LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡MATHY! ¿QUÉ HACES AQUÍ?

- ¿Cómo te llamas?
- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.
- No. Peruana, contestó.
- ¿Y que haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.
- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella. Me observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callo mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que.
1) Su novio la había dejado hace dos semanas.
2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía sola
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos
1) Mi novia no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba sólo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 35 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embombado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Chanel 19, sin duda. Pero, ¿Quién usa Chanel 19 en estos tiempos?

¡¡¡MATHY!!!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

- ¡Mathy! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?
- Me invitaron Exe, igual que a ti

Rápidamente elucubre la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Mathy, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.
- Un gusto Abril, dice Mathy. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos Mathy.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mathy, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta:

-¿Vas a Lima este año, querido?
- Bueno, eso espero.
- Si no me llevas, te voy a cortar la cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, vi que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba riéndose un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi Plaza Ñuñoa llegué a la conclusión que tendría que portarme bien de ahora en adelante ya que a Mathy también la estaban invitando a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Mathy es Mathy… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en el bergere de mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en la cocina del departamento las sobras de lo que venga para brindar por ella. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción “alcé mi copa y brinde por ella”.

En fin. Todo sea por la integración.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO

LAS NOCHES GOURMET DE CATA Y VINO

Este año, la nueva edición de Cata & Vino comenzó en julio con las Noches Gourmet, iniciativa de los organizadores de la feria -The Wine House -quienes prepararon un pre estreno para todo público antes de la feria que tendrá fecha los días 26 y 27 de agosto en hotel W Santiago.

Durante julio los restaurantes Zinnia y Casa Mar iniciaron el circuito enogastronómico y las próximas fechas son el 2 y 9 de agosto en Sukalde y Tierra Noble. En cada restaurante el público podrá comprar un menú Cata & Vino que será maridado con los vinos de diferentes viñas que participarán en la feria. Cada comensal podrá probar libremente todas las copas que quiera para acompañar su cena y además recibirán de regalo una entrada general para asistir a la nueva versión de la gran muestra vitivinícola.

Valor del menú $26.900 por persona en todos los restaurantes. Además por la compra de cada menú se regalará una entrada para Cata & Vino 2011 equivalente a $15.000.

Esta iniciativa es la antesala a una de las ferias con mayor trayectoria del país, y que como todos los años, reunirá cerca de 40 viñas chilenas que mostrarán sus nuevos vinos y cosechas.

PARA LEER

INGENIERÍA GASTRONÓMICA:
Un viaje al mundo de los sabores, las moléculas y estructuras de los alimentos

* Karla Berndt

¿Por qué se expande el popcorn? ¿Por qué no hay que guardar los plátanos dentro del refrigerador? ¿Cómo se hace el café instantáneo? - estas son algunas de las preguntas que intenta resolver “Ingeniería Gastronómica”, libro escrito por el profesor de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica, premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y presidente de Conicyt, Dr. José Miguel Aguilera quien se adentra con esta obra en el fascinante mundo de la alimentación desde una mirada amena y muy particular.

La portada del libro define la ecuación central en la que está basado el texto: E= M x C2, donde “E” es exquisitez; “M” es materias primas y “C”, cocinero. “Ingeniería Gastronómica” se abre al mundo de las moléculas y de las estructuras de los alimentos, así como de los sabores, los aditivos e incluso de los peligros que involucran los alimentos.

"No es fácil mi área porque mis colegas ingenieros estudian materiales que resisten. Yo, en cambio, estudio los materiales que se rompen y, sobre todo, los que se rompen en la boca", comenta el Dr. Aguilera.

"Ingeniería gastronómica" revela algunos de los secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los procesos y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos encuentran en este libro respuestas claras y objetivas.

Junto con su profunda investigación en la estructura de lo que comemos, Aguilera ha trabajado con famosos chefs de notables restaurantes para ir construyendo nuevas recetas en su laboratorio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la PUC. Cuentan que hubo un chef tan hipnotizado con las nuevas posibilidades, que le pidió permiso para dormir en los laboratorios con el fin de aprovecharlos más.

El libro me fue recomendado por el director del Diario Financiero, Guillermo Turner, durante una reunión de trabajo (donde se trataba temas totalmente diferentes y por algo se llegó a comentar esta obra). Como me interesa todo lo gastronómico, me lo conseguí de inmediato y lo leí casi al hilo. Muy interesante, divertido, novedoso e instructor, con capítulos como “¡Hay un aditivo en mi sopa!”, “La otra vía láctea” o “Bacterias duras de matar”. Aguilera aborda también el tema de la sustentabilidad de los alimentos y, por supuesto, los alimentos genéticamente modificados o transgénicos. Un cambio en la fórmula de comprender la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas, digno de leer y recomendar.

Ingeniería gastronómica
Ediciones UC, 328 páginas, disponible en librerías y en www.buscalibros.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 julio) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina, fono 880 0936): “Luego de unos pancitos rústicos y una mayonesa naturista con merquén, una copa de vino y un pisco sour aromático y excepcional ($2.400), llegaron las entradas. Una de ellas llama primero la atención por su nombre, Troncos de hobbit ($5.200), y luego la captura con su sabor. Son cilindros de papa rellenos con morcilla y con una salsa de espinaca que cubre el plato. Uf, la gloria. Lo mismo que tres empanaditas con pino de waygu ($3.900), escasas en cebolla, con aceituna, huevo y un pebre de compañía. Doble uf.”
“En resumen, y descontando los detalles, este es un restaurante como pocos. Y su carta, en la que abundan otros tentadores platos, invita a la repetición.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 julio) SUKALDE (Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “Éste es el nuevo local del premiado Matías Palomo, donde pude probar uno de los menús de degustación que él prefiere para mostrar la diversidad de su comida. Los hay de tres, seis y nueve tiempos ($20.000, $25.000 y $35.000, más $5.000 en el primero y $10.000 en los otros si incluyen vinos), además de un menú fijo, más sencillo, al almuerzo ($12.000). Su gusto por hallar formas nuevas para hacernos conocer productos autóctonos que menospreciamos injustamente lo manifiesta también en una serie de aperitivos que llama con ingenio "de Norte a Sour", como uno delicioso de pisco con el fruto del chañar. En cambio, la carta propiamente tal es breve, con sólo doce platos fuera de los postres.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 julio) EPICUREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “El toque, el cuento, se lo pone Javier Espinoza, formado en Culinary, quien ya lleva tres años en el barrio. Cuando la estación lo permite ofrece su recomendable ragout de mariscos, con locos, ostiones, pulpos y seductores camarones de río ($7.900). Una buena alternativa en la época puede ser un plato de lenguas de erizo ($8.700). Pero lo que nunca falla es la carne, ya sea un filete de vacuno con un rösti de acelgas con champiñones ($8.600) o el colosal entrecot de 500 gramos ($11.300). Su guiso supremo lo constituye el magret de pato laqueado con miel y soya, con membrillos al vino tinto y milhojas de papa camote ($12.400). También prepara garrón de cordero y conejo en escabeche y la variación está en el tartar de atún, en un plato de ostras, en mero. Y tablas para compartir.Y vale la pena revisar el surtido de postres ($3.900) con caprichos como unas crepes a la naranja, milhojas de crema y frambuesas, o un inevitable volcán de chocolate.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “ La carta es sumamente breve, con 22 platos de precios entre $ 3.300 y $ 9.900, salvo una con foie gras que cuesta $ 2.000 más, sin contar los postres, en los cuales la proporción de lo criollo es menor, aunque aparece uno inesperado de berries con leche condensada. Hay también, eso sí, variados menús de degustación y la lista de vinos es muy completa y bien elegida.” “Lo anterior no impide que incorpore recetas que han llegado de fuera, pero que se han incorporado a los gustos locales, como el cebiche peruano, el tataki, los papardelle con pomodoro o el confit de pato. Su verdadera gracia está en convertir algo que parece común en una refinada delicia, y eso vale, entre otras citas posibles, para el tártaro de salmón, la ensalada de krill, las pantrucas, el valdiviano, el salmón con camarones y crema de choclo, el lenguado con lentejas y foie gras, o el confit de pato con ñoquis y queso de cabra, es decir, casi todo. El aporte de Tomás Olivera sigue siendo personalísimo e importante, y sólo cabe esperar que su magisterio ayude a vencer las resistencias que aún existen en gran parte del público ante la verdadera esencia de la gastronomía chilena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 julio) EL APERO (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 3 Vitacura, fono 218 0108): “Mozos atentos y expertos nos atendieron con una vaina exquisita y un pisco sour maluenda nomás, con sabor a limón envasado. Mientras pedíamos los fondos picoteamos un arrollado huaso demasiado apretado y mal aliñado, y una palta reina que era casi una deconstrucción: palta rellena con trozos de pollo asado y la mayonesa al lado. Según mi amigo JP, la palta reina es un baluarte de nuestra cocina que a todos encanta y es tan fácil de hacer, que en este caso fue imperdonable que viniera así. ¡Por último pongan palta reina a nuestro modo! El pan y las sopaipillas nos parecieron olvidables.” “Cuando ya sentíamos que el cuerpo pedía el segundo plato, llegó -¡menos mal!- un delicioso y muy bien hecho fricasé de filete, con sus papitas en cubos, pan frito y huevo revuelto en punto justo de humedad, y mis guatitas -no la mía, el plato- estaban blanditas y sabrosas, así es que con los fondos El Apero se salvó bastante. ¡Nos comimos toditito! De postre compartimos una supuesta leche asada que no era tal, sino más bien una suerte de flan color blanco y sin trazas de lo que uno conoce como leche asada: esos hoyitos tan particulares y el caramelo.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 21 al 27 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo en la Patagonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Perú en Santiago
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tres Continentes
PARA LEER Y MIRAR: Revista UVA cumple un año
PURO VINO ES TU CIELO: El Premium de Bisquertt
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO EN LA PAGAGONIA

Vengo llegando de un viaje a la Patagonia chilena y como todo ser humano bien informado, traté de involucrarme en esta canción de la Patagonia sin Represas, que durante años ha machacado nuestros oídos. Y lo que escuché no deja de ser cierto. La primera verdad es la superficie que se inundaría si el proyecto es viable: un mínimo porcentaje de tierras que incluso los colonos creen que podría ser favorable para nuestro turismo. El problema para ellos es el traslado de la energía.

Las famosas torres y el impacto dramático a la naturaleza prístina de la región. Y ahí comienzan las contradicciones. La mayoría de mis entrevistados plantean el cableado subterráneo y subacuático. Los montos de la inversión son absolutamente mayores pero creo que es la única solución posible ya que los propietarios de los terrenos por donde supuestamente pasarían las torres, no aceptarán que le doblen las manos.

La Patagonia chilena es algo que debemos cuidar para las futuras generaciones y no podemos quedarnos de brazos cruzados viendo cómo destruyen el panorama de uno de los lugares más aislados del planeta.

Con las torres tendremos muchísima energía, pero poco turismo ya que una de los atractivos de la región es indudablemente su paisaje.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

PERÚ EN SANTIAGO
63 restaurantes y 63 consejos

No fue nada de fácil. Hace unos meses, a decir verdad a finales del año pasado, me invitaron a participar de un proyecto insignia gastronómico. Hacer la primera Guía de Restaurantes Peruanos en Santiago, la que sería avalada por la Embajada del Perú y se realizaría en forma anónima y certera.

Ya en enero de este año las bases estaban echadas y durante cuatro meses los cronistas gastronómicos Pilar Hurtado, Harriet Narwold, Ana Rivero, Rodrigo Martínez, Daniel Greve y quien escribe, nos dedicaríamos a recorrer locales peruanos para encontrar lo mejor de cada uno. Muchas anécdotas vivimos durante esos meses, pero lo más importante fue que la semana pasada y en la casa del Embajador peruano en Chile, Carlos Pareja, la guía fue presentada al público y causó sensación.

De los 63 restaurantes recorridos, 25 obtuvieron una alta nota. La lista es larga pero contundente:

Alfresco,
Alto Perú,
Astoria,
Astrid & Gastón,
Cocoa,
Como en Lima,
El Ají Seco,
El Chalán,
El Otro Sitio,
Emilio,
Hanzo,
La Casa del Chef,
La Mar,
Machu Picchu,
Mane,
Mochica,
Osaka,
Ozaki,
Paijan,
Perú Mágico
Sabores del Perú,
Sol Bilbao,
Tambo,
Tanta,
Tres Continentes.

Tan interesante fue el proyecto que incluso Gastón Acurio mandó un mensaje a los amantes de la gastronomía peruana. Es de esperar que esta sea la primera de muchas guías profesionales de gastronomía y que se multipliquen, ya que eso le hace bien a la competencia de los restaurantes. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS

TRES CONTINENTES
Uno de los buenos de la Guía de restaurantes peruanos en Chile

Analizar la realidad de la cocina peruana en Chile no es tarea fácil ya que de la gran diversidad de restaurantes que existen, no todos ofrecen la verdadera cocina peruana. Es sabido que la influencia oriental (chinos, japoneses); africana (los esclavos negros); la sabiduría del imperio inca y posteriormente el desembarco de españoles y franceses durante el virreinato, sumando a eso la tremenda diversidad de especias y productos, han hecho de esta cocina una de las preferidas a nivel mundial. Sin embargo encontrar en Santiago un buen local de comida peruana tradicional no es fácil.

Destaco lo tradicional ya que los restaurantes caros y famosos se escapan un poco de esta cocina ya que no ofrecen platos emblemáticos peruanos. ¡Y vaya que he visitado locales con la cocina del norte este último tiempo! Por ello esta semana les entrego uno que visité hace unos días y me dejo contento.

Mejor aun, de incógnito, ya que nadie me conocía ni ubicaba. Se trata de Tres Continentes, un restaurante que mezcla cocina peruana, china e italiana sin prejuicios de ninguna especie. Era una tarea delicada ya que fuimos por un menú completo con la finalidad de evaluar la totalidad de la propuesta.

Grato e ingrato, ya que no siempre las cosas resultan como a uno le parece.

Buen pisco sour para iniciar (2.800). En esto del pisco sour aun hay mucho paño que cortar y es posible que pronto analice en detalle las debilidades de la oferta en nuestro país. Cebiche de corvina (6.500) para mí. Tiradito de corvina (¿reineta?) para mi acompañante (6.500). Rico cebiche con camote, cebolla morada en su justa proporción y choclo peruano. Rico salvo el exceso de Ají no Moto, un potenciador de sabores que usado en forma delicada es maravilloso pero que su exceso es terrible. Acá, o se les cayó el frasco al plato o los cocineros venían de una juerga. El tiradito de pescado correcto, ya que no me atrevo a dilucidar la especie. Sabroso y comible… que es la idea.

Generalmente se habla que los entrantes en la cocina peruana son mejores que los fondos, pero cuando uno va conociendo la diversidad de productos que ofrecen, muchas veces superan a los platos fríos. Arroz Tres Continentes para mí (6.800) y Lomo saltado para ella (6.500). Una copa de vino blanco para ella (2.000 y sólo Misiones de Rengo en la oferta) y una cerveza Cuzqueña para mí (1.900). Realmente aun no me acostumbro a la relación vino/comida peruana.

Extremadamente ricos los fondos: mi arroz, con nueces, cebollín, soya, jengibre, camarones, pollo y salsa de ostiones, todo ello coronado con fideos de arroz crocante, una propuesta nikkéi de alta calidad y dedicación. El lomo saltado de ella, insuperable. (Lo digo ya que he comido varios este último tiempo): papas fritas caseras, tomate y cebolla en su justa proporción y una blanda carne magra con especias peruanas y soya. Vaya para los propietarios mis parabienes ya que muchos restaurantes optaron por industrializar este plato con papas fritas de bolsa.

A la usanza peruana, una cajita para las sobras (que eran mucho más que sobras). Y esa es una gracia en los restaurantes del país del norte. Lo que no se come…en una cajita para el día siguiente y nadie se cuestiona.

Había tenido experiencias nefastas con el suspiro a la limeña en algunos restaurantes peruanos, por lo tanto nos decidimos por un postre casi universal. Crepés con helado de lúcuma (2.900), que nos ayudó a bajar la ingesta de calorías ingeridas en esta aventura culinaria.

Buen servicio de mozos peruanos. Limpios baños (baño limpio = cocina limpia), buen lugar y estacionamiento a la puerta. Como es costumbre en los restaurantes que pregonan la comida del Perú, casi lleno una noche de jueves e incluso con niños. Sectores diferenciados para los fumadores y aireados comedores para no sentir aromas u olores provenientes de la cocina. La gracia: $21.000 por persona, algo que en Chile no se considera caro (aunque en el Perú pondrían el grito en el cielo).

En deuda: aprender a identificar los sabores del pisco peruano y las texturas de los pescados (gato por liebre decían en mis tiempos). A favor: buen producto, buena cocina y atención. Problemas: el Ají no Moto en proporciones poco adecuadas. Ventajas: buena cocina tradicional peruana. En resumen: mejor que muchos restaurantes peruanos en la capital chilena (Juantonio Eymin)

Tres Continentes: Av. Francisco Bilbao 1042 (entre Miguel Claro y Román Díaz), Providencia, fono 209 4156

PARA LEER Y MIRAR

REVISTA UVA CUMPLE UN AÑO

Celebrar un año implica mirar hacia atrás y revisar logros. Y la revista chilena UVA, que cada cambio de estación regala un especial de bebidas y comidas a sus 12 mil lectores, sopla velas en medio de varias inéditas innovaciones. Su número aniversario, dedicado al invierno y los licores, hizo que la revista fuese la primera chilena en utilizar códigos QR –quick response– en su contenido editorial. ¿Cómo funciona? Tal como un código de barras, el usuario sólo debe escanear la imagen con su smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– y la pantalla automáticamente lo deriva hacia un video, un recetario o una explicación más profunda de lo que está leyendo, transformándose en una impresionante extensión interactiva de la revista. En números anteriores, UVA ya había comenzado a interactuar con sus lectores a través de Tus Notas, cuadros de texto que le permitían al lector anotar sus propias notas de cata en forma paralela a las propuestas por la revista; y, en el ámbito bio, desde marzo comenzó a medir su huella de carbono a través de Carboneutral, lo que hará que UVA sea también la primera revista CO2 neutral de Chile. La revista es un poderoso elemento de fidelización de Jumbo para sus clientes premium, el que fue desarrollado por el periodista gastronómico y de vinos Daniel Greve y su equipo de Emporio Creativo, y está disponible en los principales Jumbo a 3.490 pesos.

PURO VINO ES TU CIELO...

EL PREMIUM DE BISQUERTT

Con una cata en el restaurante Emilio, Viña Bisquertt lanzó su más reciente y sofisticada creación Q Clay Crazy Rows 1 • 2 dando inicio así a una nueva etapa en la historia de la viña cuyo nuevo enfoque esta 100% ligado a la producción de vinos Premium.

Q Clay o “Arcillas Cuaternarias” es el nuevo Blend Ultra Premium originario principalmente de Marchihue. Debe su nombre a la particularidad del suelo y zonas específicas de origen geológico; granitos en mezclas de arcillas formadas durante la época cuaternaria dan como resultado plantas de raíces profundas, equilibradas y homogéneas.

Crazy Rows 1 • 2 involucra no sólo un lugar físico en el viñedo, sino que una selección específica de hileras. Hileras locas, enérgicas, nerviosas, con potencial de alta calidad ubicadas en los viñedos de “El Chequén”, bajo el privilegiado clima de Marchihue.


Q Clay es un blend que tiene como base lo mejor de Marchihue fundiéndose con las sobresalientes tierras del Colchagua tradicional.

Este nuevo vino es fiel reflejo del potencial del Syrah (75%) y Cabernet Sauvignon (25%) desarrollado bajo excepcionales condiciones de suelo y clima. Q Clay se suma a la familia de productos de Bisquertt donde se encuentran también Petirrojo, La Joya y Ecos de Rulo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 julio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 218 5474): “Se trata de un nuevo, amplio y cómodo local del acreditado restaurante del Llano Subercaseaux, con estacionamiento propio y extensa carta de 80 platos -fuera de ensaladas, acompañamientos y postres-, todos dentro de la imagen típica de lo criollo, incluyendo palta reina, chorrillana porteña para compartir y cancato sureño, más sus especialidades clásicas de carnes y mariscos "al disco", y hasta un menú infantil que confirma su carácter familiar. El enunciado sobrio y claro de las recetas refleja una cocina tradicional, simple y sin mayores pretensiones creativas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 julio) PIÉGARI (Hotel Noi. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “…para compartir, una sabrosura: malfatti ($4.900), unas bolitas de espinaca y ricotta, con una salsa de tomates rústica que causa envidia. Dan ganas de lograr una así en la propia casa.” “Llegan los fondos y son abundantes, tal vez demasiado. Primero un risotto de hongos ($12.900), con el arroz a punto pero algo desabrido, con trocitos de hongos que ponen algo de intensidad al plato. Y junto a él, uno de los clásicos de la casa: cuerdas de guitarra ($9.900), delgadita pasta artesanal con abundante salsa de tomate. Sabroso plato, aunque algo mayúsculo.” “Para finalizar, un tiramisú ($4.900) al que le sobraba dulzura, con sus intensos cafés al unísono ($2.500 cada uno). La cuenta, sin vino, rondó los $40.000. Y con todo lo buena de esta experiencia, igual queda rondando la duda sobre el costo y el beneficio.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 julio) PER PIACERE (Catedral esquina Maturana, fono 671 5217): “En el restobar Per Piacere, a una cuadra de la Plaza Brasil, se emparejaron platos con cervezas Kross, de invierno. Una empanada napolitana (mozzarella, tomates secos, jamón) con una cerveza Maibock. Ostiones con parmesano y toque de vino blanco y limón con una Golden Ale. Un conejo a la cerveza, marinado en chancaca y cerveza rubia, con papas cocidas y aceitunas, le hace el peso a una Kross 5. ¿Es un aporte el dulzor de la caña o ganaría ese apetitoso plato dejándole sólo el amargor de la cerveza? Bueno, de eso se trata una cata, de opinar. Y todas las opiniones cuentan.” “Ese restobar de los hermanos chilotes Mariano y Eduardo Painepán tiene almuerzos de $5.900 (pisco sour, ensalada, fondo, vino, postre, bajativo), y variedad de platos de fondo italianos (entre $5.000 y $7.000), pastas y pizzas normales y gourmet a la piedra. Para poder catar a gusto hasta con con un salario reguleque.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 julio) LA PESCADERÍA (Escrivá de Balaguer 6.400 (BordeRío), fono 9538330): “Fernando Walker se aburrió de tanta especia y artillería creole y decidió, en los mismos metros cuadrados en donde estaba el Delmónico, abrir La Pescadería, un cálido espacio -no muy diferente, nunca igual- que sintoniza con el mar. Si bien técnicamente no son una barbeque -carece de humo-, los Camarones BBQ ($ 6.800) son ricos y turgentes, no dulces de más y con cierta nota cárnica; el Tártaro de atún ($ 8.900), sin cítricos exagerados, proporcionado; el Chupe de locos ($ 7.800), riquísimo, con dados de buen tamaño y queso; y la Pasta de mariscos al wok ($8.900), con soya, curry y algo de aliño creole -no soportó la tentación, seguramente es automático e instintivo-, con todo el necesario sabor del fuego. Los Gnocchis ($ 8.900), sin embargo, llegan fuera de punto y en un formato más industrial, pero al menos la salsa deja una buena cobertura. En suma, la nueva apuesta de Walker suma.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Y a probar: un atún marinado, sencillamente exquisito. Con una consistencia muy particular, hay que probarlo. Lo mismo que la sopa de pantrucas, valdiviano o el caldillo de congrio y camarones. Sencillos, enjundiosos , perfectos en su cocción. Ideal para estos días de frío.” “Luego, lo mejor de su mano: los pescados. Una deliciosa merluza austral con puré de apio y salsa de ostiones, en su punto. O un salmón con camarones y crema de choclo, increíble. Ahora, la joyita fue un lenguado con pequeñas lentejas y foie gras, para el cual no hay palabras. Una mezcla de sabores que se funden y potencian en el paladar, realmente espectacular.” “En síntesis, Casa Mar por Tomás Olivera es mucho Tomás.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17julio) PAIJAN (Av. Bilbao 2639, Providencia, fono341 7499): “Partimos con un muy rico pisco sour, preparado con pisco peruano, con su espuma y gotitas de amargo de angostura. Mientras nos decidíamos por los fondos, pedimos un tiradito de corvina un poco cargado al limón, según mi cuñado peruano, y un chicharrón mixto en muy buen punto de fritura, según mi hermana. A mi cuñada gringa todo le pareció rico, y a mí también. Metí la cuchara en la salsa de rocoto y estaba genuinamente picantísima (debe ser para los que nos quejamos de que la comida peruana en Chile ya no está picando). Mientras disfrutábamos de nuestro pisco sour, y ya con los fondos pedidos, pasó un buen rato en el que nadie nos pescó, ni siquiera para ofrecernos otro trago. Nos pareció extraño; nos sentimos abandonados. Cuando ya íbamos a empezar a 'cogotear' (o sea, levantar el cuello para llamar al mozo), llegaron nuestros platos. Un delicioso chupe de camarones -una sopa para los peruanos- fue el rey de la noche. El lomito saltado era correcto pero no genuino, según mi cuñado, también cocinero. La gringa comió un rico chaufa tres sabores y yo una parihuela de mariscos -otra sopa- con muchos frutos del mar, pero aguachenta y poco sabrosa. Para cerrar, una leche asada y un postre de maracuyá olvidables. En suma, la experiencia fue grata pero hubo varias cosas que me parecen mejorables, sobre todo considerando una linda puesta en escena.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 junio) GATOPARDO ((Lastarria 192, fono 6336420): “La carta del "Gatopardo" incluye un atractivo listado, desde empanaditas y bruschettas a mariscos, carnes y quesos para compartir, y varios sandwiches, todo con un tono gourmet nada de común. Para un menú más completo, hay unos 15 platos para comenzar, entre entradas frías y calientes (éstas en base a mariscos), ensaladas y sopas ($ 4.500 a $ 8.000), más otros tantos platos de fondo que abarcan pastas y risotti, pescados (algunos con mariscos), y carnes de vacuno, conejo y pollo ($ 5.600 a $ 9.500).
Las recetas son claramente de inspiración mediterránea (calificativo del que muchos abusan, pero que en este caso es plenamente merecido y muestra influencias italiana, francesa, española y griega), pero con un aprovechamiento perfecto de elementos típicos chilenos. Por lo demás, nuestro clima y nuestros productos son similares a los de aquella zona geográfica. En materia de postres ($ 2.400 a $ 3.800), hay también un buen equilibrio entre la tradición europea y los gustos nacionales. Por todos estos rasgos, podemos situar al "Gatopardo" en la primera línea de calidad de la cada vez más valiosa oferta culinaria de este sector que ya va más allá de ser una simple moda.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 14 al 20 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La opinión
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol, un invierno de lujo
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Luis Cruzat. No se olvide de este nombre
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El que se va sin que lo echen
EVENTOS: Catad’Or se une a W Santiago
PURO VINO ES TU CIELO: Los 15 vinos chilenos según Decanter
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana