(Desde Lima, Perú)
El peruano Virgilio Martínez,
con su proyecto Mater Iniciativa, echa raíces en el restaurante La Central y se
reencuentra con la esencia de un chef: los productos en su estado natural. Tras
el primer año de este proyecto personal, diseñó un menú degustación con insumos
de alturas distintas. En esta entrevista nos cuenta cómo ve el futuro de su
restaurante limeño y sus proyectos en Londres.
Escribe John Santa Cruz
Fotos de Renata Ribeiro
Existen semanas donde los días dejan de
tener un nombre en la vida de Virgilio Martínez. Un domingo por la tarde puede
estar recolectando cuchuros azulados en alguna laguna de Paucartambo, para
luego amanecer sin sobresaltos en Lima y trabajar esta alga de altura con su
team de cocina donde – ya lo deben de saber – su esposa Pía León es dueña del
balón. El martes por la noche se acomoda en un avión para cruzar el Atlántico,
aterrizar en Londres a caminar por las cocinas de Lima y Lima Floral, el
segundo restaurante – y mucho más ambicioso – que este chef acaba de presentar
en la ciudad del Támesis. El jueves por la noche si te animas a vivir la experiencia
de Central, puedes ordenar un paiche amazone (con mantequilla de cushuro,
vegetal carbón, chonta y papa amarilla) y lo verás terminando este plato que
reposará en tu mesa. El viernes se concentra en reuniones matutinas con su
personal y, finalmente, el sábado sale de viaje nuevamente a algún lugar de
altura del Perú.
Por suerte fue miércoles y Virgilio se
encontraba en Lima (ojo, la gris). Pese a ser media mañana, golpeaban las once,
el chef ya tenía algunas onzas de reuniones matutinas encima. Bajo raudo, con
una filipina a medio poner. Nos sentamos a conversar en su bar, hoy convertido
en meca de los adictos a la coctelería conceptual. Todo bajo las finas
pinceladas de David Romero, un mixólogo/sommelier que le dio a la carta de
cocteles lo que siempre quiso Virgilio: vida propia. Y lo reconoce sin tapujos.
Los primeros meses de vida de Central, allá por el 1999, el servicio – en cada
área - padecía de dislexia. No es lo ideal, pero es una muletilla común entre
los restaurantes primerizos. Virgilio recuerda que la cocina no tenía
parentesco con el bar, lo mismo con la atención; situación que con el
transcurrir de los almanaques se fue amalgamando. Hoy, con la mochila llena de
reconocimientos y ser el 15avo mejor restaurante del mundo, todo se convirtió
en un Breitling Emergency II.
Hoy la atención de este joven cocinero
(como gusta que lo llamen) está amasada en Mater Iniciativa, un proyecto que
inició hace un año y que, según lo confiesa, lo hizo atar las Converse al suelo
miraflorino. La estrella Michelin que puso a Lima (Fitzrovia) bajo las miradas
dolarizadas de empresarios restauradores, difuminaron su perspectiva. No esperó
tal reconocimiento y esto lo llevó a replantear sus fichas. Ante esta avalancha
de ofertas – desde Rusia hasta países árabes - nació la necesidad de expandir
la incursión británica con Floral, un restaurante mejor pensado, con mayor
inversión (pasando el millón y medio de dólares) y más casual: tapas peruanas,
un bar cosmopolita pero con un lugar predominante del pisco; sin embargo, entre
estos viajes y coordinaciones, la idea de Mater Iniciativa maduraba como vino
en barricas americanas. Con estas dos apuestas europeas se podría financiar,
tranquilamente, el proyecto de Mater. Y hoy es toda una realidad.
¿Pero qué es Mater Iniciativa? Es una
respuesta a una necesidad. Como todo ser humano que desprende humildad,
Virgilio acepta que uno, por más capacitado y experimentado, no puede saberlo
todo. Y esta debilidad hacia la investigación y el redescubrimiento de nuestros
productos, bajo un velo científico, lo llevó a impulsar Mater Iniciativa con un
grupo de profesionales, cada uno con un panorama distinto. Están Virgilio
Martínez como cabeza, lo secunda su hermana Malena Martínez en la
investigación, su esposa María Pía León y Karime López mirando el lado
gastronómico, Peter Law en coordinaciones y Paulo Rivas en comunicaciones. Cada
ángulo está bien resguardado. El trabajo es arduo e implica una lluvia de
viajes. Tal es el compromiso que una parte de la cocina de Central se convirtió
en las oficinas de Mater Iniciativa. Todo tiene que ser integral. Los
resultados y las investigaciones están a un paso de las sartenes para proceder
con el próximo nivel.
Mater Iniciativa marca un movimiento y
un concepto único, muy de ellos, es el alma del presente y futuro de Central,
lo que (como cuento líneas arriba) los mantiene con la atención y proyección
acá en casa, Perú. Es un sello impermeable que revolotea la mente de Virgilio.
Las complejidades de un terruño, un poblado o un producto están bajo la lupa de
estos profesionales. Se recogen hierbas, frutos, raíces, para ser analizados,
investigadas, conocer su potencial no solo en lo gastronómico, también en lo
social y lo antropológico. Es un proyecto muy bien estructurado, y los
resultados a esto se centran en las alturas, tema que fascina al chef.
Investigaciones sobre el cushuro y hierbas como la mullaca, muña silvestre,
maicha, eucalipto limón, menta salvaje o markhu – de Cusco (Paucartambo), cocos de castaños de
Madre de Dios, Suillus (hongos) de Ccatcca y raíces de Mullaca también en
Cusco, quinuas de Urubamba, Cupi y Acomayo, son algunas de sus pescas.
La resaca de estos recorridos dio pie al
menú degustación que hoy propone Central: Alturas, el mundo a desnivel. Son dos,
uno breve de 8 tiempos, ideado para saborear esta experiencia en una hora. Y el
más extenso de 17 tiempos con un respiro de 3 horas. En un radio de 100 km. se
podrá apreciar productos que van desde la Costa hasta la Amazonia. Estas
alturas (amarradas a los nombres de los platos) están expuestas así: - 5 m.
está la pesca de 60 millas (con calamar, huarango y almejas), 0 m. recolección
de conchas (con kañihua, tumbo y borraja) y proximidad costa (pulpo, maíz
morado y ají limo), 120 m. tuber de 4 meses (papa dulce y pétalos de
manzanilla), 148 m. Amazonía roja (con paiche, huito y airampo), 145 m. selva
silvestre (nuez de bahuaja, camu camu y huampo), 290 m. huertas de Mala (rábano
ecológico y leche de sacha inchi), 450 m. infusión solar cacao (stevia, culén y
cabuya) y raíz hojas de árbol (chonta de pijuayo y macambo).
El menú continua con las alturas de 850
m. bosque de coca (chirimoya, hoja de coca, teobromas y café), 1200 m. ceja de
selva (yacón, yema y café), 1800 m. diversidad de maíz (choclo, chulpi, kculli
y San Gerónimo), 2750 m. valle entre Andes (palta, tomate de árbol y kiwicha),
3200 m. Ande seco (arcilla chaco y flor cítrica), 3900 m. Altiplano y lagunas
(cordero, yuyo mostaza y quinua negra) y moraya de Paucartambo (muña silvestre
y corazón de ternera), y 4100 m. altura extrema (papa helada, cushuro y
mullaca). Distintos ecosistemas, culturas, todo con trazabilidad, en cada
tiempo. Un menú con un claro concepto y llevado al más alto nivel. Para los que
conocen la cocina de Virgilio, los vegetales siempre serán los protagónicos,
pero abrió un poco sus gustos para darle free pass al corazón de ternera, esto
denota evolución, cambio, pero manteniendo su estilo, lo ligero, donde el
producto marca la sinfonía en el paladar. Este menú mutará 4 veces al año.
El mediodía cobra sus intereses. El
ruido de los hielos del bar distraen la conversación, pero Virgilio mientras se
acomoda su filipina – algo arrugada pero bien blanca- comenta el excelente
maridaje que Gregory Smith propone para el menú degustación (tiene un costo de
S/368- algo así como 75 mil pesos chilenos). Mirando su carta, Virgilio quiere que se
restaurante no se centre en el menú degustación, piensa que es importante tener
uno, lo ve lúdico para un chef, pero opta por la democracia de una carta
concreta y bien pensada. 12 entradas, donde destacan el ceviche caliente (con
langostinos, corvina, carbón de yuca y lechuga de mar), el camarón lacado
(maíces, raíces de hierbas, coral y grass) o la tarta de foie fras (manzana
mala, higo seco, miel cabuya y pétalos de retama); en cuanto a los fondos,
regala también 12, donde sobresalen la pierna de cabro lechal (con arcilla
chaco, papa nativa, leche de cabra y tomate de Urubamba), el mero en maras (con
espárragos, coliflor, ají vede y rábano negro), el cabello de ángel y conejo
(con seta de altura, muña, queso de cabra y flor de naranjo), el raviol vegetal
(raíz confitada, leche ahumada, nata crujiente y hoja de cedrón), por dar unos
ejemplos.
Durante la conversación se nota a una
persona que controla sus ilusiones. La experiencia y madurez a sus 36 años se
pueden cucharear. Su trajinar en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres,
sus sartenadas las cocinas de Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce en
Manhattan; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de
Madrid, dieron forma a lo que es hoy. Vive pendiente del tiempo, es calculador,
pero no al extremo, para eso deja a su esposa y a Karime López que resguarden
la cocina. Él se centra en todo lo nuevo que llega, anda saltando entre la
barra, el servicio, Mater y atendiendo correos. Miraflorino al 100%. Estoy
seguro que si el tiempo se podría vender, él compraría al menos uno por semana.
Los domingos, que se supone son sagrados, los emplea cuando para viajar y
seguir conociendo. Aplica la filosofía que uno tiene que trabajar donde más le
gusta, y las sartenes, más la compañía de Pía reúnen todas estas condiciones.
En todo nuevo andar se tiene que llorar
un sacrificio. Y Senzo tuvo esta corona de espinas. El restaurante de cocina
experimental dentro de Palacio Nazarenas, un hotel boutique de Orient Express
en Cusco, cerró un círculo. Virgilio lo vio como una distracción que interponía
intereses con Mater Iniciativa. El solo hecho de tener que enviar cocineros de
Central a atender Senzo un par de veces por semana, con sus respectivas
investigaciones, ya no motivaba esta asesoría. Así que no se renovó el contrato
y hoy cuando viaja al Cusco solo se centra buscar insumos novedosos. Aunque si
le inquieta tener un taller por esos lares. Un kilómetro cero es lo soñado para
los investigadores. Todo esto mantiene con la mente en Perú a Virgilio. No se
ve como empresario, sigue sintiéndose cocina pese a las ofertas de trabajo de
países impensados: Rusia o Medio Oriente, por ejemplo. Jura que no se abrirá
otro Central, su restaurante es único e irrepetible.
En cambio Londres si es prioridad. Es
una vitrina hacia el mundo. No como expansión de negocio, el chip va por
exposición para lo que fecunda Mater Iniciativa. Lima camina solo, hoy Lima
Floral se roba un poco la atención de Virgilio, aun así, el compromiso con sus
socios es que el solo puede estar dos días al mes en Inglaterra. Cuando está
presente ni se le ocurre tocar una sartén o terminar un plato. Solo mira,
observa. Lo suyo va más por entender el paladar de la ciudad, del caminante,
del sibarita, los insumos. Tanto Lima como Lima Floral tienen el aliento de
cocina peruana, tapas, bar, cocinas más relajadas, pero con conceptos claros y
estructurados. Quiere plasmar una evolución de la culinaria peruana en todas
sus formas. El chef Roberto Ortiz sigue siendo sus ojos gastronómicos en Londres.
Además, sin estas apuestas no podría existir Mater. Tanto Lima, Lima Floral y
Central son los auspiciadores de esta iniciativa. Así es la vida de Virgilio
Martínez por estos días, sin almanaques, viviendo el día a día, con su
departamento colindante a su restaurante, viviendo un sueño y despertando al
instante. Hace 4 años sumergía la cabeza sobre sus manos cuando desanimaban
almuerzos y cenas sin ningún cliente; hoy goza de reservas con dos meses de
anticipación y acepta pasantías de jóvenes chef de todas partes del mundo (son
35 en cocina). ¿Qué más se vendrá para este chef?
