EL TERREMOTO
La historia no
oficial (texto largo, pero bueno)
Si hay un
trago chileno que caracteriza la cultura popular de los bares y tugurios de la
zona central del país, especialmente a la ciudad de Santiago, no hay duda de
que tal es el "Terremoto", que ha llegado ya no sólo a algunos
mesones viejos con sabor a brisa marina de Valparaíso y San Antonio, sino que
ha comenzado a ser apropiado también en países vecinos que, me temo, se
arrogarán a futuro la autoría de este embriagador brebaje nacional a base de
vino pipeño que sigue siendo novedad, todavía, incluso para los connacionales
visitantes de provincias y los novatos en las artes etílicas.
Los detalles
de la receta varían según el local: al vino pipeño (vino blanco económico,
"de la casa" y sin filtrar) y al helado de piña (tipo
"crema", preferentemente) le agregan granadina o licor amargo en El
Hoyo, ron en Las Tejas, coñac en La Punta y fernet en La Piojera; etc. El
efecto es, sin embargo, igual de telúrico en todos los casos: el primerizo cae
a veces con un solo vaso, grado 6 a 7 en escala de Richter. Los decanos
aguantan tres o cuatro sacudones antes de comenzar a capitular. Conozco un par
de vividores que llegaron como a diez cada uno en Av. San Diego, aunque con
dedicación y sin apuros: desde las 11 de la mañana de un viernes hasta la misma
hora de la noche.
Casi siempre
se sirve en tamaño caña de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de
una bombilla o cuchara que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los
icebergs de piña que flotan en su superficie y que se derriten como témpanos
glaciares, haciendo espuma blanca.
La leyenda
dice que el "terremoto" nació en el bar El Hoyo de San Vicente con
Gorbea, cerca de la Estación Central, cuando el periodista de un grupo de
alemanes que reporteaban los estragos causados por el terremoto del 3 de marzo
de 1985, pidió un barman mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego
reinante en la capital por esos días. Lo bebió con prisa y se sintió tan
mareado al ponerse de pie que exclamó con mal castellano de acento teutón:
"¡Esto sí que es un terremoto!". El suceso hizo historia.
Que me
perdonen en El Hoyo, sin embargo, pero tengo la sospecha de que el
"terremoto" es mucho, muy anterior a dicho episodio (por real que
haya sido éste), y que sólo puede tratarse de un redescubrimiento del trago o
bien la anécdota que le dio su nombre comercial definitivo. Existe algún par de
bares del barrio San Diego, por ejemplo, que aseguran haber estado vendiendo
tragos con la misma receta de los terremotos desde hacía 30 años. Si esto es
verdad, entonces nuestras sospechas pueden ser bastante legítimas. Uno de ellos
es Juan Núñez, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano
con Eleuterio Ramírez, quien asegura que su local ofrece a la venta los
terremotos desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no
tener interés en ponerse a discutir su paternidad.
Por mi
parte, tengo plena seguridad de que mucho antes de la catástrofe natural de los
años ochenta existía ya en la tradición popular algo motejado como la
"romana de los pobres", ponche que se hacía con helado de piña y vino
blanco o pipeño. La alusión me sugiere una parodia del "ponche a la
romana", que se hace con champaña y helado de piña, generalmente para el
brindis de año nuevo, por lo que su precio la haría inconveniente a las
capacidades de compra del sector modesto. También fueron famosas en la clásica
bohemia santiaguina, algunas versiones el ponche de piña que se vendían dulces
y frías, en célebres locales como el "Black and White" que existió en
la Casa Colorada.
La
asociación "sísmica" de determinados tragos con el alcohol tampoco es
nueva en un país tan acostumbrado y familiarizado con temblores y terremotos,
como el nuestro. El caso clásico es el de la chicha, esa que Manuel Magallanes
Moure, artista del grupo de "Los Diez", llamara con cariño también
"champaña de los pobres". Como la chicha y el vino pipeño estuvieron
estrechamente ligados y por muchos años en distintos bares santiaguinos
clásicos, como Las Tejas y El Jote, me pregunto si la "champaña de los
pobres" guardará alguna relación con el ancestro del
"terremoto", que creo identificar en las versiones pobres o más
populares del "ponche a la romana". Oreste Plath recuerda un brindis
propio de los consumidores de chicha:
Esta coloradita / nacida entre verdes matas/
me sube a la cabeza/ y me enchueca hasta las patas
Es el
temblor en las piernas, precisamente, el que se ha asociado a cierto tipo de
borracheras en nuestro país. En Coquimbo, por ejemplo, se comparaba antaño la
ingesta excesiva de aguardiente o de pisco con sentirse como
"pájaro", por la sensación de flotar y no percibir ni controlar bien
las extremidades inferiores. En zonas al Centro y al Sur del país, en cambio,
cuando venía un borrachín amigo caminando tambaleante y desequilibrado, solían
gritarle de modo burlesco: “¡Está temblando, está temblando!".
En mi
interés personal por buscar un posible origen anterior para el
"terremoto", más allá de su leyenda de los años ochenta, hace tiempo
encontré algunos antecedentes que podrían colocar ponches parecidos a la
versión pobre del "a la romana" en tiempos coloniales, pues existía
una serie de ponches populares entre los criollos que se hacían con mezclas de
aguardiente con merengue llamado en ciertas partes sambayón o sabayón, espumado
en frío y muy dulce. Lo observó en Perú autor francés De Sanguinés, por
ejemplo, hacia 1834.
También
existían tragos clásicos parecidos, a base de mistela o de vino con dulces
espumados y potenciados con un corto de aguardiente, generalmente bebidos en
fiestas y celebraciones masivas. Aunque no los describe con demasiado detalle,
el cronista y Andrés Baleato habló de algunos parecidos en 1820, que observó en
Ecuador, Perú y Chile. Y en Valparaíso es más o menos corriente escuchar de los
viejos, que los santiaguinos sólo aportaron con el nombre para el
"terremoto" cuya receta ya existía desde mucho antes en los bares
porteños.
Considerando
con realismo que entre mezclar vino blanco con helado o con merengue hay sólo
una cucharada de distancia, vale el esfuerzo de averiguar desde cuándo existen
los helados en Chile, suponiendo la posibilidad de que haya sido adicionada
alguna vez a una caña con vino. Sí, ya lo sé: demostrar que algo pudo haber
sucedido, no significa que, efectivamente, sucedió... Pero como de las
vinificaciones nacionales no hay mucho que discutir ni comprobar, pues los
primeros vinos chilenos se remontan al siglo XVI y eso está demostrado, el
problema es la presencia de helados, por entonces.
Partiendo
del hecho de la existencia de una nevería que dio nombre a la calle 21 de Mayo
del centro de Santiago durante la colonia (la Calle de la Nevería, hoy
recordada con una placa al costado de la Municipalidad, junto a la Plaza de
Armas), por ejemplo, podemos confirmar en los estudios de René León Echaíz que
este local vendía no sólo nieve traída desde la cordillera, sino helados
primitivos, fabricados por la casa con dicho elemento, hacia fines del siglo
XVIII. De hecho, esta nieve no sólo era usada para conservar alimentos o
enfriar líquidos, sino para fabricar también helados caseros, probablemente
mezclados con frutas. Gabriel Guarda detalla también que esta nevería era
propiedad del Cabildo y que la atendían concesionarios.
Cuesta
creer, entonces, que los criollos que han llegado a mezclar con el vino con las
sustancias más inverosímiles, como las lenguas de los erizos, huevos crudos,
jugos de cocimientos o harina tostada, no hayan probado muy tempranamente con
esta mezcla embriagadora y telúrica, que puede remontar hasta muy antaño el
hilo del origen de lo que posteriormente llamaron algunos informalmente como la
"ponche a la romana de los pobres" y que luego se afinó en lo que hoy
conocemos como el "terremoto". Quizás no con piña, pero sí con algún
refrescante granizo saborizado; no lo podemos precisar, a estas alturas.
Sobre lo
anterior, sin embargo, nos llama particularmente la atención una receta
mencionada en 1935 por doña Olga Budge de Edwards en su recetario "La
buena mesa", donde describe un cocktail de piña que se prepara a base de
jugo y pulpa de la fruta, vino blanco seco, jerez y jugo de limón. La autora
dice que, una vez mezclados los ingredientes, "Se pone a helar al hielo.
Se cuela y se bate bien para servirlo". Agrega que este trago es un
"cocktail fresco y ligero". Creemos que podría tratarse de una
versión más refinada de las antiguas recetas populares que mezclaran vino y
piña helada, por consiguiente.
La misma
fuente menciona otro trago intrigantemente parecido a las recetas que hoy se
emplean para el "terremoto" con ingredientes más populares
("pobres") pero casi equivalentes: Se trata un cocktail
"reconfortante" y también de piña, para el que se emplea vino jerez
(que es un vino dulce), hielo picado con jugo de piña y cognac, además de
jarabe de papaya. Otra receta parecida citada por doña Olga es el "ponche
cubano", que se compone de piña, vino blanco, champagne y "bastante
hielo", según especifica.
La revisada
receta es muy parecida al "ponche a la romana" que recomienda hacer
la misma autora y que, además de los citados ingredientes, lleva clara de huevo
(en merengue), almíbar y un poco de cognac. Y si alguien cree que nuestras
comparaciones de estas recetas antiguas de ponches fríos con el actual
"terremoto" son forzadas, advertimos que, a propósito de este último,
la propia Olga Budge especifica que "Se ralla una piña y se pasa por el
tamiz. Se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado", y luego
"se mezclan los helados con los vinos".
¿Habrá algo
más parecido a nuestro actual "terremoto" en algún otro recetario de
aquellos años? Si cambiáramos de estas recetas al vino blanco dulzón por su
equivalente popular del pipeño y al hielo con piña por su presentación actual
en helado envasado (que es básicamente lo mismo), nos saldría en el vaso
preciso de eso: un "terremoto".
Como vemos,
entonces, la mezcla de vinos blancos, piña y hielo puede haber estado desde
temprano en la oficialidad de los menús de la sociedad chilena. Si esto fuera
así, el mérito de El Hoyo sería unificar en nuestros tiempos la mayor parte de
la receta del trago y darle un nombre específico a un brebaje que pudo haber
estado presente en Chile desde mucho antes de su bautizo definitivo, quién
sabe. Desde allí se extendió por los más tradicionales bares de Mapocho,
Recoleta, San Diego, Franklin, Club Hípico, Estación Central y todo el casco
del Santiago histórico y popular.
La
"réplica", un trago más corto de "Terremoto" que la caña y
que garantiza, supuestamente, la borrachera que no había logrado eventualmente
la primera gran dosis, también parece proceder de "El Hoyo", aunque
el entrenamiento de los comensales los hizo cada vez más resistentes,
haciéndole perder a la "réplica" su rentabilidad como garantía para
sentir el prometido sismo que da nombre al trago.
Cabe
advertir, por cierto, que otra leyenda adjudica el nombre del
"terremoto" no a algún episodio asociado al periodista alemán de
1985, sino a la mencionada sensación particular que produce su borrachera, como
si no se sintieran las piernas y éstas temblaran, tal cual hemos visto más
arriba. No es por pelar, pero, al respecto, pido a los lectores poner atención
en la particular descripción que hacen las damas sobre las sensaciones que les
provoca el "terremoto" una vez que lo prueban. Puede que esta parte
de la historia del surgimiento del trago esté asociada con la anécdota original
del periodista alemán.
Una anécdota
sobre lo recién descrito: en diciembre del año 2005, vino a Chile un equipo
extranjero del programa "Ciudades & Copas", del canal Discovery
Travel & Living. Habían pasado por los bares de varios países de América
Latina y en Chile les recomendaron probar el "terremoto" en su casa
originaria de El Hoyo, para ser atendidos por el garzón Marambio, que es todo un
símbolo del lugar. Así lo hicieron y, al parecer, la bella conductora argentina
Laura Azcurra, tuvo un poco más de las secuelas por los efectos del trago que
aquellas que se permitió ver ante las cámaras mientras elogiaba la poderosa
mezcla, aunque ella lo negó a periodistas de Las Últimas Noticias que le
consultaron al respecto. El "terremoto" es para decanos en estas
artes cocteleras, según pudo constatar.
Ésta y otras
salidas mediáticas del "terremoto" al resto del mundo, a través de
los medios, y también de su popularización en la cultura "guachaca"
en Chile, coinciden con la aparición de su oferta en los bares tradicionales de
algunos países vecinos, aunque a veces con denominaciones impostoras. En cierto
recetario argentino también he visto el nombre del "terremoto" pero
adjudicado a tragos que nada tienen que ver con el verdadero de acá en Chile, y
que en sus casos usan por base granadina, cointreau, tequilla o whisky, entre
otras sofisticaciones de bar inglés tan distinto a las rusticidades de El Hoyo,
La Piojera o Las Tejas.
Los de La
Piojera son los más apetecidos en el barrio Mapocho, por sus connotaciones
turísticas y su depósito de cultura "guachaca" que también lo ha ido
haciendo internacionalmente famoso a través de los medios de comunicación. Debe
competir con los cotizados vasos terremoteros del Wonder-Bar y el Touring,
ambos en el mismo barrio. Sin duda que han de tratarse de algunos de los
"terremotos" más tradicionales que uno se puede servir en Santiago.
En Las Tejas, en cambio, la calidad del arreglo se mezcla con el folklore y los
artistas populares que por allí pasean exponiendo sus artes. Sus competencias
locales como La Pipa y El Rincón de los Canallas aseguran tener los mejores,
sin embargo. Más lejos, bar El Pipeño hace lo propio en Barrio Franklin. Buena
calidad parecida a Las Tinajas o en La Punta, de Santa Rosa, donde se ofrecen
los sismos con algunas variaciones a gusto del consumidor. Nuestra lista es
grande: pinchamos alfileres de terremoto en el mapa por Avenida Matta, Alto San
Diego, Estación Central y todo el Barrio Matadero, todos vecindarios de cueca y
tradición folklórica urbana. Para el
otro lado, la oferta lleva a Recoleta, Independencia y la ex Chimba, alcanzando
Vivaceta, Quinta Normal... etc. El culto al sismógrafo ya se ha propagado por
la ciudad.
No vaya a
ser, entonces, que en el tiempo y la costumbre se ponga en entredicho la
innegable chilenidad de uno de los tragos más famosos de nuestra noche
capitalina, a causa de nuestro afán por priorizar el falso glamour o el
estatus, que han marginado al "terremoto" a la tibia sección informal
de las tradiciones nacionales. (Criss Salazar para Urbatorium)
