LA NOTA DE LA SEMANA

LA MADRE DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS CHILENAS

En días donde las ferias gastronómicas son pan de cada día en Santiago y Regiones, donde los protagonistas no van más allá de los quesos, las conservas, mermeladas, aceite de oliva, merquén y una diversidad de productos sin ton ni son, es bueno recordar un excelente artículo escrito por el cronista gastronómico Carlos Reyes (@unocome), quien hace un análisis de la ExpoGourmand, “la madre de las ferias”, como bien él lo dice.

Eso de que todo tiempo pasado fue mejor no suelo comprarlo. Pero revisando el cartel de la primera de las grandes ferias gastronómicas chilenas, gracias a un artículo escrito por revista Gourmand en 1994, da para pensar. Pensar por un lado en que se partió muy bien, con invitados de clase mundial y que -crisis mediante-, los eventos -que ahora son más- se hicieron más sencillos, más austeros y paulatinamente más enfocados en temas específicos. Ahora que parte la temporada de eventos similares en la capital, va un recuerdo de la primera gran alfombra roja culinaria dispuesta en el país.

Agosto de 1994 y unas 20 mil personas llegaron a la primera versión de ExpoGourmand, la génesis de las ferias gastronómicas de nuestro país y una marca que, de tanto en tanto y cuando la economía local lo permite, se reitera gracias al poder de su nombre. Pero en ese momento era todo novedad en lo que a gastronomía se refería, y cobró fuerza la idea era hacer en Chile un encuentro  de jerarquía internacional, tal como los que se realizaban desde hace décadas en Europa, Asia y Estados Unidos. Ferias en las que puestos de alimentos y novedades, restaurantes de moda y una gran cantidad de cursos y charlas, se superpusieran en un gran recinto. Todo de una sola vez, llenándose de una culinaria que en esos años era tan emergente como vital.

  del papel al plato. Así nació Expogourmand y lo hizo en grande, incluso para los parámetros actuales en lo que a ferias culinarias se refiere.
¿Cuál era el contexto en aquellos años? A la tímida alza en la calidad de los restaurantes manifestada en los años ’80 –a ojos actuales, hay que decirlo-, se sumó luego una apertura política y comercial, que derivó en un crecimiento económico sostenido. Y donde hay recursos, hay lujo, y por ahí se cuela la gastronomía. Siempre. Aparte, el vino chileno vivía una de sus primeras bonanzas en términos de calidad y diversidad (en 1994 se descubrió el carménère en el país, a modo de ejemplo). Había interés. Un contexto que supo leer muy bien Alex González, quien en 1992 fundó la revista Gourmand, con plumas como las de Jaime Martínez, Soledad Martínez, Rodrigo Alvarado, Rigoberto Díaz o Jorge Edwards, sumado al impecable trabajo de fotógrafos como Jorge Brandmayer y Miguel Etchepare, entre otros. El éxito editorial, -también a la usanza de medios norteamericanos y europeos-, les abrió los ojos para ir por más,

Fue en Casapiedra “El mejor centro de eventos hoy disponible en la capital”, según el artículo escrito por Jaime Martínez para la misma revista en agosto de 1994. Y la feria era tanto entretención, comida, como también con un fuerte acento en la formación de profesionales. El cartel de figuras partió con Dieter Doppelfeld, Master Chef del Culinary Institute de Nueva York, con un tema tan curioso y actual -a estas alturas-: “Cómo crear cocina chilena renovada”, reinterpretando platos tradicionales y dando pautas para inventar nuevas preparaciones desde lo local.  También en primera línea destacaban Silvayn Portay de restaurante Le Cirque de NY, Roberto Crespo de Casa Roberto de Santiago de Compostela (España), Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food; Louis Haveaux, presidente de la Feria de Vinos de Bruselas, más los argentinos Ramiro Rodríguez Pardo y el legendario “Gato” Dumas. A nivel local, René Acklin, Coco Pacheco, Pancho Toro y Juan Isarn (de Puerto Marisko), daban clases abiertas a todo público.

Slow Food, la comida lenta frente al avance fast food, era un concepto de moda. Carlo Petrini lo había fundado cinco años antes y bajo ese paraguas, varios restaurantes capitalinos servían platos en pequeño formato: El Mesón del Calvo, Aquí está Coco, Delmónico, El Otro Sitio, Grissini, La Puerta de Alcalá, Mare Nostrum, Mikado, entre otros, aparte de una paella gigante preparada para 500 personas. Pero ExpoGourmand también fue concurso de cocina profesional y de destreza técnica. Cortar papas a la perfección en tres minutos, hacer los mejores huevos fritos, tornear mejor las verduras o el mejor flambeado, fueron medidos por un jurado especial, que luego permitía al público constatar su trabajo. Entre las novedades en productos, figuraba el caviar de salmón, el paté de faisán, los quesos manchegos y el jamón de jabugo español.

La feria tenía –como las actuales- una connotación de lujo. Había un espacio para decoradores y sus presentaciones de mesas; como también para artistas plásticos que vendían cuadros con motivos culinarios. Gente como Carmen Aldunate, Sammy Benmayor, Roser Bru, Benito Rojo. Muchos de ellos participaron en una edición especial de vajilla de 42 piezas para seis personas. El precio: $ 200.000 de la época. Un evento que se hizo un espacio sobre todo durante la década de los ’90, dando a conocer cómo se hacía una actividad de esas características, con altura de miras en Chile y que sólo la crisis económica de fin de la década mermó su influencia en el contexto nacional. Hoy sus herederos –en términos de producción, no en espíritu- recogen los frutos de un acontecimiento pionero. (Carlos Reyes Medel)

MIS APUNTES

CASA VALERIO PAN
La nueva joyita de César Valerio

Impresiona ver la casona esquina de Catedral y Cumming. En pleno barrio Brasil y con un trabajo arquitectónico de gran nivel, hace unos días se inauguró el último local del Grupo Valerio: la Casa Valerio Pan, fruto de una sociedad que tiene más de una decena de restaurantes en Santiago y que lo ha convertido en uno de los empresarios más prolíficos en lo que a comida peruana se refiere.

Con dos pisos a disposición y una cantidad de metros impresionante, la Casa Valerio Pan cumple dos objetivos principales. El primer nivel aloja a un restaurante de corte peruano con algunas incrustaciones de comida china y el segundo piso al bar “Entre Piscos”, un confortable (y gigantesco) lugar que ofrece una cantidad impresionante de alcoholes, entre ellos los más tradicionales piscos peruanos.

César Valerio es el segundo de seis hermanos, todos con participación en sus negocios. Al hombre le gustan las sociedades. La primera la realizó con su tío Pablo Vega, con quien llegó a Chile. En 2007 y junto a Rodrigo González creó el Tres Continentes que ofrece comida peruana, japonesa e italiana. Con el chef Rubén Huamán, se asoció en 2009 para levantar Perú Mágico y un año más tarde, con González nuevamente, el Pachamama "Mis socios son mis ojos. Me cuidan el negocio. Si eres socio atiendes diferente", dice convencido.

Su sueño era tener un restaurante de lujo en el barrio alto, donde, a su juicio, conseguir patente es imposible. Pero Valerio no se amilanó y junto a Zhening Pan, el dueño del Nueva China, y Oscar Gómez, el legendario chef de Astrid & Gastón, concibieron su joya más preciada: el Astoria, que no tardó en ser elegido por la crítica como el mejor nuevo restaurante en 2010. Fue su caballito de batalla para seguir abriendo restaurantes en toda la capital.

La carta, similar a todos los restaurantes de este chef-propietario, no escatima en presentar platos tradicionales de la cocina peruana y chifa (china-peruana). Desde hace unos años -y desgraciadamente- el picor de los platos ha ido perdiendo intensidad, lo que reemplazan con una dosis (no siempre adecuada) de su famoso Ají no Moto. Es, por así decirlo, comida peruana adaptada al paladar chileno, lo que incide en una pérdida de identidad de esta cocina en nuestro país. Sin embargo –y pese a todo- gusta y tienen un público adicto y asegurado donde quiera que se instale.

Su joyita, el Astoria, ya no existe. Lo de ahora es la Casa Valerio Pan y ahí está poniendo todos los esfuerzos para convertirlo en el gran referente de la comida peruana en nuestro país. El esfuerzo ya está listo, ahora debe venir el compromiso por la calidad. Calidad que se merecen los clientes que han llevado a César Valerio, a ser un ícono de la gastronomía peruana en nuestra capital. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria de este empresario gastronómico que ya posee una docena de marcas de comida peruana en Santiago. Toda una hazaña para este peruano que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones. (Juantonio Eymin)

Casa Valerio Pan: Compañía 2280, Santiago / 2 2696 8009.
  

NOVEDADES

LOS DIEZ HOTELES MÁS EXOTICOS DEL MUNDO

Hemos preparado una estupenda lista de hoteles exóticos, es muy completa, bien ilustrada y ciertamente tiene muchos de los hoteles más raros del mundo. Si tiene el deseo de dormir un día en una cueva, en una barrica de vino o en una cama de hielo, siga leyendo este entretenido viaje por el mundo de los hoteles.

1. The Giraffe Manor, Nairobi (Kenia)

El Hotel fue construido por David Duncan en 1932. Ubicado en Nairobi, con vista al Monte Kilimanjaro y las colinas de Ngong, la propiedad cuenta con 115 hectáreas. En 1984 la mansión fue abierta como un hotel. Varias jirafas fueron transferidas a The Giraffe Manor después de la pérdida de su hábitat natural. Hoy en día, viven allí. Los huéspedes de este hotel tienen la increíble oportunidad de tener las jirafas en su ventana.

2. Ariaú Amazon Towers, Manaus (Brasil)

En el corazón de la selva amazónica, en la confluencia del río Negro con el archipiélago de Anavilhanas. Hay más de 10 millas de senderos por los árboles y habitaciones de hasta 33 metros de altura en las copas de los árboles.

3. Cappadocia Cave Suites, Göreme (Turquía) 

Estas antiguas cuevas en las montañas fueron convertidas en habitaciones individuales decoradas, usando piedras talladas a mano.

4. Capsule Hotel, La Haya (Holanda)

Estas cápsulas se encuentran en La Haya y, aunque no parecen muy grandes, pueden alojar hasta tres personas en sacos de dormir. El hotel ofrece un paquete de supervivencia básica de James Bond, que también incluye una bicicleta con el fin de conocer la zona. Pero, para los propensos al mareo, no es recomendable, ya que las cápsulas tienden a ladearse un poco.

5. Palacio de Sal, Uyuni (Bolivia)

Construido en 1998, fue el primer hotel del mundo hecho 100% de sal. El Salar de Uyuni en Bolivia es uno de los desiertos de sal más grandes del mundo, y es uno de los más diferentes de todos los hoteles. Es el Salt Palace, donde quince habitaciones, un comedor y un bar fueron hechas casi en su totalidad con sal.

6. Propeller Island City Lodge, Berlín (Alemania)

El hotel es una obra del artista Lars Stroschen. Cada habitación tiene un tema diferente. Uno de ellos es “cuarto vuelo”: el suelo está inclinado y la cama levita. Hay también la “sala de revés”, que cuenta con todos los muebles en el tejado y una trampilla en el suelo (abajo encontrará su alojamiento para dormir).También hay una habitación acolchada, completamente cubierta con tapicería de cuero verde. Para quienes gustan de la moda actual de los vampiros, el hotel también ofrece una sala en la que las camas son ataúdes. Hay para todos los gustos.

7. Motel Hobbit, Waitomo (Nueva Zelanda)

Los residentes del distrito de Waitomo, Nueva Zelanda, están orgullosos de ser vecinos del primer hotel inspirado en las obras de J.R.R Tolkien.

8. Hotel de Hielo, Quebec (Canadá)

¿Se ha preguntado si se quedaría en un hotel hecho enteramente de hielo? La construcción del hotel exigió aproximadamente 15.000 toneladas de nieve y hielo. Son 36 habitaciones, cada una con una decoración diferente, con esculturas de hielo, chimeneas y tinas individuales de hidromasaje que alcanzan los 60 grados.

9. Kokopelli Cueva Bed and Breakfast, Nuevo México

(Estados Unidos)

Si la idea es pasar unos días en una cueva, pero con una cierta comodidad simplemente reservar una habitación en la cueva de Kokopelli.

10. Hotel de Vrouwe, Stavoren (Holanda)

Para los aficionados al vino, la Stavoren en los países bajos es el lugar ideal. Las habitaciones son barriles de vino de 14.500 litros divididos en dormitorio, salón y cuarto de baño y tiene el aroma del vino que un día fue almacenado en esos barriles.

CRÓNICAS CON HISTORIA

 

EL REINO PERDIDO DE LAS NOCHES BOHEMIAS

El Barrio Mapocho es como el tesoro del pirata: se sabe que existe pero nadie lo encuentra. Y es que nos acostumbramos a ver esas riberas en permanente desgracia y decadencia: magníficos puentes coloniales destruidos, o un río Mapocho salido de madre destruyendo la ciudad; un enorme mono de neones ya desaparecido, hoteles demolidos, burdeles desalojados, tranvías fantasmas y trenes extraviados en estaciones del tiempo. Hasta las viejas pérgolas pasaron ahora por la picota.

Pero la percepción engaña: Mapocho tuvo un esplendor recordado por los que sobreviven, acaso la más poderosa concentración bohemia que se ha visto en la ciudad y de la que hoy tenemos sólo una tenue imitación o reflujo. Nada se le parece ni se le parecerá: barrios como Plaza Ñuñoa, Bellavista, Lastarria o Brasil no han de acercarse siquiera a lo que ocurrió en la conjunción de la vida en las riberas, con su antropología de cantinas y boîtes, esa de literatos, poetas, pintores y periodistas que se llevaron a la tumba su propia época. Neruda, Plath, Paschín, Isaías Cabezón, De la Vega, Recabarren, Rojas Jiménez, Nicomedes Guzmán, Teófilo Cid, De Rokha, Rakatán, Mundt… que compartían espacio con rufianes como el Cabro Eulalio, el "Zanahoria" o la ninfa fatal Berta “La Coja”, que era terror de los borrachos.

Por sus calles transitadas hasta la amanecida, rebosaba un fuerte comercio de sopaipillas, pan amasado, tortillas, pequenes y huevos duros. A esta fauna se sumaban cuidadores, copetineras, prostitutas y sus chulos; y la tentación bohemia salpicaba hasta Balmaceda, Amunátegui, Teatinos, incluso la ribera chimbera. Sus adoquines reflejaban nombres luminosos de bares, clubes, cafés, salones de baile, billares, fuentes de soda. Semejaba un enclave porteño en pleno río, carácter reforzado por la energía vital de la estación y los buses de la Terminal Norte. Culto a la diversión en todas sus formas: gula, bebida, sexo furtivo, bailables y fiesta. También peleas y justas armadas, pues muchos mártires de la noche tuvieron esta bohemia, ganándose sus cuadras el mote de Barrio Chino.

Aunque ese reino de la noche pereció, sus huellas y fósiles aún son visibles, cuales vestigios de la infinidad de boliches en el expediente dorado mapochino. De los más antiguos era “El Guatón Bar” de Enrique Valenti, por ejemplo, que tenía cuarteles hacia 1910 en calle Puente 884, misma esquina que ocupará después el “El Sansón” en los treintas, a los pies del desaparecido hotel "Excélsior". Más atrás de la misma arteria, en el 798, se hallaba “El Café Ochoa”, llamado así por el apellido de su propietario. Pero los más célebres eran de Bandera: el “Zeppelin” del número 856, quizás primer cabaret nacional, fundado en 1926 por Carlos Simon, pasando después al Negro Tobar, empresario auténticamente gestor de la bohemia “moderna”. El local acabó como depósito de ropa y luego centro de llamadas, y ahora es una tienda de perfumes. Tuvo por vecino a “La Antoñaña” de Félix Gómez, luego en manos de Selim Carraha. Y al otro lado, el restaurante “La Estrella de Chile”. Cerca estaba “Las Torpederas”, otro viejo cabaret relevado por el “Tabaris” del célebre Padrino Aravena. El 868 que fuera entonces del “Patio Criollo”, allí bajo el Hotel Bandera, es hoy una pollería peruana. Y el “Teutonia”, refugio de anarquistas y revolucionarios, tuvo su casa en el 837-843 de un edificio ya desaparecido, número que fuera sede también del “Inés de Suárez”, un tiempo después. En los altos de estos locales estaba el café “París de Noche”, favorito de Mr. Huifa, el más grande periodista deportivo nacional. Y el “Hércules” con sus famosos platos de guatitas, se hallaba al frente, en el 840, donde existía hasta hace poco un centro de llamados. El “Zum Rhein”, en cambio, dominaba al pasaje del número 823, hoy ocupado por un restaurante chino llamado “El Diamante”. El 815, al lado, era del “Oro Purito”, ahora restaurante “Far West”. En la esquina estaba el “Venezia”, de los preferidos de Neruda; y en el 808 el “American Bar” de don Héctor Gioro. “El Dragón” rugía al lado de la actual galería comercial Bandera, en cuyos altos anidó “El Ciclista”; el primero es hoy una tienda de ropa; el segundo se esfumó con incendios y terremotos. Más al sur, por la cuadra del 700, estaba “El Shangay”, después llamado “La Cabaña”.

En San Pablo 1070 estaba “El Jote”, después “Orleans” y hoy “El Imperio”; al frente el “Bar Central” del 1063, de la estimada doña Martita, que hoy es un boliche peruano. En la cuadra del mercado vigilaba las alturas “La Playa Chonchi”, en cuyos comedores se alojaba hasta hace poco el restaurante “Ruina del Machu Picchu”. Hacia el poniente estaba “El Club Alemán” frente a Capuchinos y el “Café del Mexicano” en esquina con Morandé. Cerca, el “Sí, sí, mi nena”, y en el 1155 el “Súper Bar”. Aillavilú, callejón famoso por “La Piojera”, albergó también a “El Victoria”, “El Sótano de Gussa” y el “Chicha y Chancho”, antro para valientes o suicidas donde también corrió sangre. El 856 de Morandé era de “La Querencia”, hoy “Donde Piñita”. En General Mackenna dominó el “Valparaíso”, aunque la clientela lo llamaba “El Huaso Adán” porque su propietario atendía vestido a esta usanza. Al frente, en el demolido espacio del número 1169, estaba “La Clínica”. Más allá, un club bajo nivel de la calle llamado “El Hoyo”, por esta característica. De cara a la Plaza Venezuela se encontraba “El Canario Navegante”. Incluso en calle Rosas había otros locales viviendo de la luz del Barrio Chino, famosos en los treintas: el “Torre Eiffel” del número 1023, que es hoy una tienda de artículos de costura y confecciones.

En fin, la lista sería interminable. Todavía en los ochenta quedaban algunos últimos bastiones, agónicos de estas generaciones, dando la lucha. Y aunque perdieron la guerra contra el tiempo, aún existen esos espacios alguna vez suyos, convertidos ya en sosas tiendas. Locales que fueron escenarios donde brillaron el Trío Moreno, Chito Faró, Porfirio Díaz, el "Ciego" Aravena o Jorge Abril, resonando en ecos de noches interminables de foxtrot, jazz, chachachá, rumba, conga, cueca, tango, mambo… Nostálgica armonía del paraíso para los noctámbulos.

Esto fue una extinción, por lo tanto. Una extinción masiva... Por eso es, entonces, que nada se aproximará a la epopeya de la bohemia perdida del Barrio Mapocho y quizás sea mejor así, guardando su baúl de tesoros desaparecidos en la idealización de un mito sin parangón en la historia de la ciudad de Santiago. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) PERÚ AL GUSTO (Embajador Doussinague 1772, local C, Vitacura / 2 2218 2084): “Sabrosos los anticuchos de corazón y muy rico y fresco el cebiche mixto, lo que menos nos gustó de las entradas fueron las empanadas de lomo saltado porque la masa era muy gruesa y el sabor del guiso se perdía. El local estaba lleno con todo tipo de público y muy animado; en la pizarra, los platos del día por $4.000 también eran un muy buen gancho. Seguimos con los fondos, un rico ají de gallina, con buen punto de picor, arroz, papa y huevo duro (solo le faltó la aceituna a este clásico), y un delicioso chaufa de mariscos, donde el arroz estaba perfecto y bien aliñado; me encantó.” “la buena cocina, como es este caso, se merece un poco más de cuidado en la puesta en escena. No me imagino yendo a tomar un pisco sour y picar algo en la noche en afán de conquista a este local, así como está; es como un restaurante de menú para ir a almorzar. Yo creo que por pocas lucas se podría ‘enchular’ y le harían un gran favor al local y a nosotros los golosos.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI

(NOVIEMBRE) TERRANÉE (Hotel InterContinental, Vitacura 2885 / 22394 2000): “Apuesta a un magistral surtido de vinos, de 490 etiquetas calificadas en once niveles, desde los blancos más ligeros hasta los premium  intensos y expresivos.” “La carta de 37 platos es lúdica y juguetea con las fuerzas elementales. Invocándolas, su oferta comienza con un tártaro de buena ley ($14.500), un pescado del día –que en esta visita coincidió con una trucha impecable ($11.500). Buscó también las armonías entre los ostiones y los calabacines, un ossobuco de muy lenta cocción, hasta un final peras y roquefort ($4.400). Y una clásica y renovada creppe Suzette. De la carta resultó especialmente memorable la carne envuelta en “merengue de sal en perfume de limón, pimienta negra y romero” ($12.800). Se presenta como una nube de merengue, que sólo sirven de envoltura para el magnífico bocado de vacuno que sólo absorbe  la cantidad necesaria de sal en su cocción. Rico plato.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) LUCO’S (Orrego Luco 034, Providencia / 2 2710 5451): “La carta se concentra en los sándwiches, con una variedad muy atractiva de entrada. Por ejemplo, una hamburguesa con foie gras ($9.800). Inteligentes ellos, porque viene exhibida abierta, para ver íntegro ese pedazo de sabor que justifica el precio. ¿El resultado? Óptimo. La carne al punto pedido y ese hígado maligno encima, hecho vuelta y vuelta. Señor doctor: última vez, ¿ok?” “Para recomendar, sin dudarlo, la Luco's ($7.900), con queso derretido, cebolla a la plancha, rúcula y un toque más que intenso de finas hierbas. Muy jugada. Bien. También está la Fish in Paris ($6.500), con pescado apanado, rúcula, tomate fresco y tártara. Señores de Luco's, al debe. El apanado era tan grueso que daba lo mismo que hubiera pescado dentro. Cualquiera de todo el mar (era tilapia, una información más que un sabor). Mejor suerte se corrió con otra hamburguesa que deja en claro la vocación del lugar: la Blue cheese ($7.500), con cheddar, cebolla acaramelada, rúcula y salsa roquefort. Peso pesado de la intensidad. Así, olvidarse del postre. Puro café.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) CATAE (Hotel Renaissance. Av. Kennedy 4700 / 2 2678 8888. “…un risotto con azafrán ($9.100) que es el más perfecto que hemos comido en restoranes de esta mapochina urbe: granos al dente, consistencia caldosita, sin exceso de queso. Y, sobre él, un osobuco "a la cacerola" que se deshacía de puro blando.” “Las mejillas de congrio dorado que lo precedieron fueron una agradable entrada tibia ($7.200), cuyo contorno de ragú de papas es una brunoise de papas con salsa de jugo de alitas de pollo, agridulce, como era de esperarse, con hinojo, cilantro y cardamomo (este último perfume, que nos encanta, más bien ausente): se dio el gusto Bambaci de crear aquí. Bien, también.” “Otros fondos: una notable carrillera (conocida también como "charcha" o "chalcha"), blandísima y sabrosa, como debe ser, con ñoquis de harina tostada en mantequilla a la salvia y trozos de cebolla asados ($10.500), y unos agnolotti rellenos con ají de gallina, con muy bien domesticada salsa de tomates y toques de salsa de aceitunas. Grandes platos, ambos sencillos, de fácil lectura, equilibrados, armoniosos.”

 

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII, 5 al 11 de noviembre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?

MIS APUNTES: El “Jote” alrededor del mundo

NOVEDADES: Diez diferentes formas de tomar café en el mundo

CRÓNICAS CON HISTORIA: El calugón Pelayo

LA NOTA DE LA SEMANA

¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?

Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no sólo eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los restaurantes. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada comedor se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que poco a poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y sabroso.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan una sonrisa en el consumidor  (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES

EL “JOTE” ALREDEDOR DEL MUNDO

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi  - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES

EL CAFÉ EN EL MUNDO

Con leche, solo, cortado, amargo, espresso, cappuccino, con mucho, mucho azúcar… Hay muchas formas de tomar café y no todas dependen de las preferencias personales, sino del lugar del mundo donde nos encontremos.

El café no es solo una bebida, es un estilo de vida global. Prueba de ello es la primera celebración oficial del Día Mundial del Café que se celebró el 1 de octubre, y el primer Foro Mundial del Café que se realizó en Milán, dos iniciativas impulsadas por la International Coffee Organization (ICO), que tienen como objetivo homenajear a los amantes de una de las bebidas más universales.

Sin embargo, esta universalidad cuenta también con características locales que sirven para enriquecer las experiencias del viajero. Por ello, la marca de café frío listo para tomar Kaiku Caffè Latte ha querido recoger 10 diferentes formas de tomar café en todo el mundo, un verdadero mapamundi del café.

 

Italia.

El país con el mayor número de cafeterías del mundo hace honor a su carácter con su mítico café: el espresso, una fuerte concentración de café servida en pequeñas tazas. La tradición cafetera de Italia no termina ahí: es allí donde nacen otras especialidades como el cappuccino.

 

Francia.

‘Bonjour, un café au lait, s’il vous plaît’ es la frase que más puertas abre en los cafés franceses. El café au lait es la especialidad más significativa dentro del país vecino: una parte de café espresso y una parte de leche espumosa se convierten en la contrapartida obligatoria de los archiconocidos croissants parisinos.

 

España.

En España el café es tan importante como las cañas después de trabajar, y por ello la cultura cafetera tiene múltiples manifestaciones: desde el tradicional café con leche hasta el cortado, pasando por la versión dulce de origen valenciano, el café bombón, con mitad de leche condensada. El carácter extrovertido y el clima mediterráneo favorecen también el consumo de café al exterior: el café con hielo y el café frío listo para tomar son alternativas en alza.

 

Estados Unidos.

Es otro país en el que el café ready to go es parte inseparable de la cultura, eso sí, en tazas de gran capacidad, llegando al de litro. El café se toma en movimiento, con mucho azúcar —e incluso siropes de sabor— y poca intensidad.

 

México.

El café de Olla mexicano se prepara con canela en polvo, se endulza con piloncillo (azúcar moreno sin refinar) y se decora con una rama de canela: una alternativa más exótica y con sabor distintivo.

 

Brasil.

Este país produce el 40% del café de todo el mundo, y tienen su propia versión: el cafezinho, un café muy intenso y puramente brasileño acompañado de mucho azúcar.

 

Etiopía.

En el lugar donde nació el café, las variedades que triunfan tienen en común una característica: al café se le añaden especias como canela o  cardamomo, y colofones dulces como miel o incluso mantequilla.

 

Turquía.

El proverbio tradicional turco, ‘tan negro como el infierno, tan fuerte como la muerte, y tan dulce como el amor’ no es una adivinanza: es una receta para preparar café. Intenso, solo y con azúcar al gusto: así es el contenido de las coffee cups que podemos encontrar en Estambul.

 

China.

Entre los rascacielos de Hong Kong triunfa el YuangYang, con tintes de la tradición tanto cafetera como tetera del sudeste asiático, un todo en uno de café espresso mezclado con té con leche al estilo hongkonés.

 

Australia y Nueva Zelanda.

El Flat White es la variedad de café que triunfa en Oceanía desde su invención en los años 80. La alternativa australiana al cappuccino consiste en café mezclado con leche calentada al vapor. La proporción de café y leche se asemeja a la del café cortado, pero se sirve en una taza más grande.

CRÓNICAS CON HISTORIA

EL CALUGÓN "PELAYO"

Los  calugones "Pelayo" cumplen cerca de cuarenta años en el mercado chileno, y siempre en el mismo ámbito de venta: kioscos, locales de barrio y vendedores de golosinas en el transporte público.

No conozco un producto más popular y que haya sobrevivido por tanto tiempo en esta clase de oferta "de calle", salvo quizás los caramelos "1/2 hora", aunque estos se redujeron considerablemente de la venta en la locomoción colectiva hace tiempo, casi desapareciendo de ese ámbito en particular.

Aunque su creador comenzó a vender las primeras calugas de su factura casi 15 años antes, "Pelayo" es un símbolo especialmente asociado a los años ochenta; niñez, adolescencia o juventud de al menos dos generaciones. Eran los tiempos cuando competía en la venta de los microbuses con otros productos como los biscochos "Merendina", "Milonga" y "Rayitas", además de los primeros bombones "Privilegio" que aparecieron para el público masivo.

El calugón, sin embargo, tenía la ventaja de que duraba largo tiempo mientras era chupeteado durante el largo viaje en micro, además de que en aquellos primeros años era mucho más grande que ahora; calculo que casi el doble, a menos que las proporciones de mi boca infantil me engañen. Primero se vendía a $5 (dos por 10); más tarde, el precio fue subido a $10. Quién no recuerda ese típico grito del vendedor santiaguino: "¡Calugón Pelayo a 10, a 10 el calugón!". Creo que con ese valor lo sorprendió la llegada de los años noventa. Actualmente, se ofrecen entre tres y cuatro unidades por $100.

La empresa chilena Alimentos Pelayo Monroy S.A., con sede en la comuna de La Granja, literalmente se coronó con este producto. Su nombre es el mismo que ostenta desde la pila bautismal su fundador y su logotipo era una corona. Y no es gratuito que el señor Pelayo haya aspirado desde temprano a ser rey de este rubro, entonces. Además, lleva el nombre del primer soberano del Reino de Asturias, el Rey Pelagius, así que su destino monárquico estaba trazado desde el principio del eterno retorno histórico, para su fortuna.

El origen de la firma está en el Santiago de los años sesenta, cuando el modesto taller familiar comienza a producir calugas artesanales que vendía personalmente don Pelayo. Sin embargo, el dueño experimentó con varias fórmulas posteriores hasta llegar a una óptima en la década siguiente, para producir el masticable a base de caramelo y nueces, además de ingredientes que formaban parte del secreto del éxito. Con esta receta y un tamaño generoso para la golosina, su golpe en el mercado fue extraordinario.

La demanda del calugón llegó a ser tanta que la empresa debió proveerse de nuevas maquinarias. Su primer equipo automático, que lo había sacado de su condición de taller artesanal e industrializó por primera vez su línea de productos, fue adquirido en 1978, según la página web de la compañía. Sin embargo, como la acogida del novedoso producto se fue ampliando progresivamente en la década siguiente, debió incorporar nuevos y mejores equipos. Así, la producción de la empresa se concentró especialmente en el famoso calugón, aunque no por ello dejó de diversificar sus productos. Es por esta razón que la caluga con la fórmula antigua es conocida como el calugón clásico, existiendo otros posteriores a base de almendras, maní, pasas al ron, crema y coco.

A pesar de la feroz competencia de productos vendidos en el comercio callejero de los años noventa, el calugón pasó la prueba del cambio de milenio y mantiene hasta ahora el reinado en su nicho específico de mercado. La verdad es que nadie ha osado competir con este caramelo masticable en base a algún producto similar, pues "Pelayo" no tiene parangón en el comercio.

Las calugas son caramelos profundamente ligados a la tradición chilena. Hasta el más famoso de nuestros hombres de circo llevaba su nombre: Abraham Lillo Machuca, alias el inmortal Tony Caluga. Los niños chilenos de antaño, además, se desafiaban a pelear con un extraño juego de duelo: el Caluga y Menta (y no "Caluga o Menta", como se tituló un largometraje chileno de 1990, aludiendo equivocadamente el nombre del juego). De hecho, la Real Academia Española reconoce la palabra "caluga" asociado como de origen chileno, y significa: "Caramelo blando de forma rectangular". Entonces, el calugón "Pelayo" sería dos veces chileno: tanto en su naturaleza de golosina "caluga" como en su indiscutible popularidad en nuestro pueblo.

El año 2006, la empresa Alimentos Pelayo Monroy S.A. vendió su producto estrella al grupo comercial mayorista Club del Almacenero Alvi. Actualmente, no sólo se produce el calugón que le diera fama, sino también otras golosinas como gomitas, calugas de dulce, turrón de maní, calugas bañadas en chocolate, toffees, alfajores, grajeados, calugas de leche y algunos refrescos, entre otros.

Sin embargo, su nombre ha quedado inmortalizado en la cultura popular chilena como el famoso calugón "Pelayo" que endulza nuestros viajes por la ciudad desde hace tres décadas. Sacar a $50 ó $100, siempre será de las golosinas favoritas de miles de chilenos. (Urbatorium)

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII

 29 de octubre al 4 de noviembre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: Cuatro chefs y cuatro comedores hoteleros

MIS APUNTES: Una decena de postres para paladares dulces

NOVEDADES: Diez raros monumentos gastronómicos

RESTAURANTES CON HISTORIA: Restaurante Santiago: el más famoso del país

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

CUATRO CHEFS

Y CUATRO COMEDORES HOTELEROS

Por primera vez, y con el fin de dar a conocer los sabores y colores de nuestra tierra, 4 chefs y 4 hoteles se unen en una nueva experiencia gastronómica.

La variedad de productos que ofrece nuestro país es ilimitada y su uso en la gastronomía posee una versatilidad enorme. Es por eso que los chefs Luis Cruzat (Latin Grill) de Santiago Marriott Hotel; Mariano Bambaci (Catae) de Renaissance Santiago Hotel; Marco Rivas (Estró) de The Ritz-Carlton, Santiago y Gastón Silva (The Bistro) de Courtyard Santiago Las Condes, se reunirán, cada semana de noviembre, para crear 4 cenas de 6 tiempos, una en cada hotel, de tal forma que el público pueda degustar platos únicos, viviendo una experiencia culinaria inolvidable.

Cada Menú, en el cual participarán los 4 reconocidos chefs, está pensado en generar un recorrido por Chile,  mediante el uso de ingredientes frescos, que inviten a reconocer y descubrir las distintas zonas de nuestro país y tiene un costo de $35.000 (todo incluido).

El equipo de chefs estará presente en las 4 cenas, presentando sus platos y con el objeto de lograr una propuesta, por una parte, unificada bajo el umbral de los elementos chilenos de su cocina y por otra, diferenciada por el estilo particular de cada uno.

Latin Grill. Santiago Marriott Hotel. Av Presidente Kennedy 5741, Las Condes

5 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24262022

Catae. Renaissance Santiago Hotel, Avenida Kennedy 4700, Las Condes

12 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 26788871

Estró. The Ritz-Carlton, Santiago. El Alcalde 15, Las Condes

18 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24708585

The Bistro. Courtyard Santiago Las Condes, Av. Kennedy 5601, Las Condes

26 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2  24847460