LA MAR
Como
todos los restaurantes que se precien de tal, hay momentos que pierden el rumbo
o no se renuevan con la velocidad que los clientes esperan. Eso pasó hace un
par de años en esta moderna cebichería peruana que llegó a Chile y conquistó
rápidamente el mercado gracias a la innovación en el producto y su buen
servicio. Sus propietarios, entre ellos el ultra-mega-famoso y peruanísimo
Gastón Acurio y su contraparte chilena, el empresario Andrés Belfus, se dieron
el lujo de apostar fuerte (lo que incluyó un cambio de ubicación) y salieron
ganadores en todos sus desafíos.
A
inicios del año pasado apostaron por el chileno Carlos Labrín, que obviamente
viajó a Lima a empaparse con la filosofía del negocio y los productos peruanos,
y en agosto del 2015 presentó su primera carta, donde el 30 % de la oferta se
basaba en el producto chileno como los erizos, piures, mero, papas chilotas y
frutas. Además, para beneplácito de todos, regresaron los picores y bajaron el
exceso de Ají no Moto en sus platos. ¿Resultado? Una vuelta de tuerca acertada
y, por cierto, feliz.
Pero
el chef quería más, así que nuevamente viajó a Lima a investigar la cocina
peruana más propia de los hogares y pequeños locales. Tras un recorrido de
varias semanas, el cocinero chileno encontró el sello que quería darle a la
nueva carta en Santiago: Innovación, pero respetando el origen. Una aparente
paradoja, que Labrín resuelve renovando platos con técnicas modernas y creando
nuevas preparaciones con ingredientes tradicionales. A sabiendas que los
cambios deben ser paulatinos, este 2016 renovó otro porcentaje de la carta
agregándole piures, ostras, reineta, palometa y mahi mahi, que ofrece como
cebiches y tiraditos o en preparaciones calientes con pastelera de choclo al
tartufo, achiote, yucas negras, lentejas fritas, polenta, ratatuille con salsa
de ajíes y otras guarniciones de gran nivel. Los sabores fusión –tan propios de
la gastronomía peruana– tampoco quedan fuera, como el “Arroz nikkei”, con
tortilla de camarones con salsa de ajos picante, chicharrón de mariscos, nori
picado y katsuobushi (hojuelas secas de bonito).
La
carta es grande y para todos los gustos. Los precios son altos pero se adecuan
al nivel de los platos ya que es usual que se compartan. La coctelería, netamente
peruana, no falla con sus sabrosos “sours” y otras especialidades del barman,
como el “Volador”, preparado con pisco acholado, huacatay, albahaca,
hierbabuena y jarabe de jengibre con maracuyá. Los postres –otra de las grandes
tradiciones peruanas imperdibles- elaborados por Omaira Santa María, son de una
delicadeza y dulzor “como los de antes”, que acá se manifiestan en todo su
esplendor con sus tradicionales Picarones con miel de caña y el “Chibolito”
–como llaman a un niño chico en Perú– con frutillas maceradas, crunch de
quínoa, hierbabuena, espuma de manjar, helado de leche condensada y algodón de
azúcar. Buena carta de vinos donde destacan algunos de viñas emergentes y
cervezas apropiadas para acompañar la comida peruana.
De
lo probado –y aprobado- destaco el “tiradito andino” de trucha con leche de
tigre de alcachofas, quínoa crocante y ají amarillo (13.800) y el “tiradito
Sunset”- de igual valor- con palometa, camote y leche de tigre amarilla; una
elegante degustación de nigiris: ostión, lomo, atún y salmón (12.800) y un gran
“piqueo del barrio” con cebiche, arroz criollo con mariscos y crocantes
calamares (36.800 para tres o cuatro comensales). Con pisco sour peruano, vino
Tabalí y despidiéndome con unos blandos y esponjosos picarones limeños, esta
experiencia en La Mar me recuerda los mejores tiempos de este restaurante que
no ha dejado de estar en “el ojo del huracán” desde su apertura en el año 2008. (Juantonio Eymin)
La Mar Santiago: Nueva
Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839
