ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 13 al 19 de diciembre 2012
“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida.” Lord Byron
LA NOTA DE LA SEMANA: Los porqué de la crítica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cortes de carne de vacuno en Chile y en Argentina
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: El pollo Marengo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los abuelos de ahora
PURO VINO ES TU CIELO: Morandé gran reserva lanza nueva imagen
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 12 de diciembre de 2012
LA NOTA DE LA SEMANA
Hay quien dijo que no hay porqué ser tan duros y que una sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir alabanzas de nuestros restaurantes.
Quizás tengan razón y si así lo hubiésemos hecho tendríamos menos enemigos, pero quizás también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando llamamos traficantes de comidas a algunos empresarios, o cuando comentamos que sobran la mitad de los restaurantes porque no ofrecen el menor aliciente al consumidor. Sin embargo entienden que nuestra labor de critica es puramente constructiva y de autentica necesidad si queremos tener alguna oportunidad de salir adelante en los tiempos que se avecinan.
Sabemos que cuando se está trabajando todo el día en un restaurante, lo menos que apetece es escribir una carta o mail y menos aún a una persona desconocida o a un medio de comunicación, pero a veces es muy positivo hacer este esfuerzo porque de esa media hora que van a gastar en expresar sus ideas por escrito, pueden salir grandes frutos a largo plazo.
Muchas veces hemos oído hablar de la soledad del escritor pero nunca, hasta que entramos en este excéntrico mundo, alcanzamos a comprender la autentica dimensión de esa reflexión. Lanzamos pelotas contra un frontón que no las devuelve y que tan sólo responde cuando en alguna ocasión le hemos dado en un punto demasiado débil a alguno de sus ladrillos.
Tenemos la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?... No sabemos, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.
Así es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más europeos y latinos a instalar restaurantes a nuestro país. En esos momentos de nada nos va a servir llorar o insultarles si no empezamos por dignificar nuestro propio trabajo.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EN CHILE Y EN ARGENTINA
El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no son capaces de conocer los nombres de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.
CHILE - ARGENTINA
Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho
Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril
Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril
Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío
Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado
Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha
Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote
Plateada - Tapa de bife
Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo
Asado de tira - Asado
Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre
Pollo barriga - Centro de entraña
Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos
Corazón - Corazón
Lengua - Lengua
Riñón - Riñón
Mollejas - Mollejas
Hígado - Hígado
Cola - Rabo
Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA
Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer prosélitos (1). Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.
"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de palafreneros (2).
Le encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!
El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".
La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.
(1) Prosélito: Partidario que se gana para una facción, parcialidad o doctrina.
(2) Palafrenero: Criado que lleva del freno el caballo. Mozo de caballos.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
Las abuelas de la actualidad son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió cincuenta y cinco años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de jote. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Tengo amigas que están peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expelen estrógenos (auque sean de la farmacia). No hormonas a destajo, pero sí las suficientes. Mis hijos aun se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando les miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.
¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía?
Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que sólo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraba el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego. Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.
En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.
Y aun tienen buenas piernas y buen poto. Se visten de rojo, verde pistacho y pintan su pelo de diferentes colores. Poco les falta para hacerse tatuajes y me lo han preguntado varias veces. O sea, tienen la intención. Varias viven solas y disfrutan de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ellas tienen vida propia.
¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?
No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”
Como mis amigas no me inflarán en estas fiestas, estoy armando mi panorama propio. El 25 iré por un par de colas de mono y un asadito en Curacaví. El resto de los días estaré libre.
¿Alguien me invita?
Exequiel Quintanilla
PURO VINO ES TU CIELO...
MORANDÉ GRAN RESERVA LANZA NUEVA IMAGEN
Carmenère y pinot noir son los debutantes de esta línea que en total suma seis exponentes, todos vinificados con métodos tradicionales y en foudres, para así respetar su fruta y obtener complejidad y frescura.
Junto con presentar una actualizada imagen de sus etiquetas, la línea Gran Reserva de viña Morandé también incorpora dos nuevas cepas a su portafolio. Se trata de carménère y pinot noir, que se unen al resto de la colección para sumar seis exponentes que representan terroirs y cuarteles de un solo viñedo, todos de bajo rendimiento. Así, mientras el carménère y el pinot noir corresponden al valle del Maipo y Casablanca, respectivamente, el syrah proviene del Maule, el merlot y el carmenère también del Maipo y el chardonnay, de igual forma, de Casablanca.
Para Ricardo Baettig, director enológico de viña Morandé, “elegancia, estructura y complejidad es lo que caracteriza a estos vinos denominados de terroir. A la vez, todos equilibran la frescura de la fruta junto a la sutileza de la madera, que en este caso es entregada por la guarda en foudres”.
Los foudres son toneles de madera de gran capacidad, utilizados antiguamente para guardar vinos y su particularidad radica en un lento aporte de la madera al vino, destacando siempre el componente frutal y permitiendo un desarrollo armónico del vino
Junto con presentar una actualizada imagen de sus etiquetas, la línea Gran Reserva de viña Morandé también incorpora dos nuevas cepas a su portafolio. Se trata de carménère y pinot noir, que se unen al resto de la colección para sumar seis exponentes que representan terroirs y cuarteles de un solo viñedo, todos de bajo rendimiento. Así, mientras el carménère y el pinot noir corresponden al valle del Maipo y Casablanca, respectivamente, el syrah proviene del Maule, el merlot y el carmenère también del Maipo y el chardonnay, de igual forma, de Casablanca.
Para Ricardo Baettig, director enológico de viña Morandé, “elegancia, estructura y complejidad es lo que caracteriza a estos vinos denominados de terroir. A la vez, todos equilibran la frescura de la fruta junto a la sutileza de la madera, que en este caso es entregada por la guarda en foudres”.
Los foudres son toneles de madera de gran capacidad, utilizados antiguamente para guardar vinos y su particularidad radica en un lento aporte de la madera al vino, destacando siempre el componente frutal y permitiendo un desarrollo armónico del vino
BUENOS PALADARES
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Diciembre) COQUINARIA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “Comencé con un Bellini tan auténtico que el prosecco con durazno llega envasado de Italia, pero que hubiera preferido con blanquillos chilenos, y un poco de mozzarella con tomates cherry y un sabroso picadillo árabe. Luego tríos de muestras de entradas, de fondos y de postres, en que los precios anotados son cada plato completo. El primero traía pollo Waldorf, manzana, apio y champiñones a la griega ($6.750); espeso gazpacho con sorbet de tomate y rúcula en vasito ($3.500), y gran ostión gratinado en salsa holandesa, centolla y puré de boniato o camote ($7.750). En el segundo venía risotto caprese con mozzarella importada, tomate y albahaca ($9.950); atún crudo con la superficie salteada en costra cítrica con puré mediterráneo y salsa de oliva ($10.950), y cerdo en mostaza de Fauchon, tomate en ragoût y espárragos ($8.950). El trío de postres a elección del chef ($6.950) incluía summer pudding de pan con frutas rojas; financiero de pistacho y salsa de maracuyá y granizado de malva y limón. Una experiencia excelente, con sauvignon blanc y cabernet sauvignon Trío, de Concha y Toro. Kevin Poulter y Pamela Fidalgo, responsables de esta nueva joyita gastronómica, nos señalaron su cuidado en diferenciar las temporadas con aquellos productos, de los que allí poseen o chilenos de la estación, que corresponden a cada tiempo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) PUERTO CALBUCO 2 (Román Díaz 965, 2235 9854): “Un espacio más amplio y luminoso, con más ánimo de restaurante que de picada -un mejor baño-, aunque conservando lo mejor de lo viejo: una carta dedicada a los pescados y mariscos con convicción y aires chilotes. Por eso, viernes y sábados, se encuentra allí un regio curanto, pero primero hay que ir a la apertura del almuerzo: el plato Calbuco. Este platote es para dos y lleva cebiche a la chilena (pero no del molido), salmón ahumado, mariscal frío, choros maltones, ostras y almejas ($9.500). Es una verdadera orgía del mar, con harta salsa verde y la errada convicción (de uno) de que no se podrá comer nada después. Porque, a las finales, es livianito y fresco, y para dos. Luego fue el turno del curanto en olla (para dos, $10.400), con su longaniza y costillar ahumado y un cuantuay de mariscos hechos al vapor y con ese gustillo a humo y chancho. De más está decir que del caldo criaturero del fondo no quedó ni una gota.”
miércoles, 5 de diciembre de 2012
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 6 al 12 de diciembre 2012
"Si recoges a un perro muerto de hambre y lo engordas… no te morderá. Esa es la diferencia más notable entre un perro y un hombre". Mark Twain
LA NOTA DE LA SEMANA: Entre La Haya y Mistura
ACTUALIDAD: El fenómeno de las burbujas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brisas del Mar
GENIALIDADES: Francoise Vatel
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Luciana, la vida te da sorpresas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El NoSo convence
LIBROS: Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXIV, 6 al 12 de diciembre 2012
"Si recoges a un perro muerto de hambre y lo engordas… no te morderá. Esa es la diferencia más notable entre un perro y un hombre". Mark Twain
LA NOTA DE LA SEMANA: Entre La Haya y Mistura
ACTUALIDAD: El fenómeno de las burbujas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brisas del Mar
GENIALIDADES: Francoise Vatel
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Luciana, la vida te da sorpresas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El NoSo convence
LIBROS: Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
Para ser sinceros, duele lo que sucede en estos días. Por un problema netamente político entre Perú y Chile, estamos debilitando lo que años nos hemos demorado en cultivar: una verdadera amistad entre los dos pueblos. Es indudable que este clima va a variar y desgraciadamente volveremos a un distanciamiento entre los dos países. Y eso duele.
Duele ya que hemos sembrado con los años una verdadera confraternidad con los peruanos que han llegado a Chile y mucho más con los que han traído su gastronomía. Viejos recuerdos como los inicios de Emilio Peschiera y Ángel Santisteban, quienes nos enseñaron desde la forma de hacer un cebiche hasta la correcta elaboración de un pisco sour. Con los años la embajada gastronómica ha ido creciendo y se estima que en la actualidad existen más de doscientos restaurantes peruanos sólo en la capital, y al contrario de lo que se piensa, en forma honesta y sin hacerle daño a nadie.
Duele y molesta ya que no faltarán quienes aprovecharán la ocasión para comenzar a molestar a los peruanos, floreciendo nuevamente ese espíritu xenofóbico de algunos que no entienden esto de la integración y de la globalización.
Recordamos nuestras agradables estadías en Lima con ocasión de la feria Mistura. Allí aprendimos a conocer más a un pueblo peruano extrovertido, culto y generoso. Nuestros pueblos tienen importantes desafíos por delante y esperamos sinceramente que esta contrariedad, que nace generalmente para exacerbar nacionalismos, no provoque situaciones que nadie quiere enfrentar.
ACTUALIDAD
(O la agonía del pisco sour)
No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano el origen del pisco. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.
¿Por qué?
Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.
En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace menos de cinco años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.
Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.
Con 12,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para las féminas, por la menor ingesta de calorías que implica.
También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.
Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Por ejemplo, en el mercado nacional en el 2011 el crecimiento se estima que creció en un 30% en relación al año 2010 y para el 2012 se estima que va a superarlo. Eso claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros tragos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.
Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
Un peruano que merece más
Ya no es novedad que se abran locales de cocina peruana, sin embargo, cuando Cesar Valerio anuncia su octava apertura, las ganas de conocer el nuevo restaurante se multiplican. Mal que mal, Valerio es socio del Astoria y de otros lugares de interés como el Machu Pichu y el Tres Continentes.
Valerio es un empresario que si bien se crió entre fogones, en Lima trabajó en diferentes ocupaciones. Un día decidió venirse a Santiago a probar suerte y vaya que la tuvo, ya que de vender calugas en las micros, primó su entusiasmo por la cocina y comenzó a trabajar en restaurantes peruanos hasta que tuvo un poco de capital para independizarse. De ahí y con diferentes socios, ha logrado crear un pequeño imperio y orgulloso muestra su último emprendimiento, esta vez en la transitada Av. Irarrázaval.
Las banderas chilena y peruana franquean la entrada a un amplio restaurante vestido de blanco y azul. Mozos y cocineros peruanos para una propuesta que difiere de los otros restaurantes, una de las características de sus emprendimientos ya que ningún local se parece al otro.
¿Dónde quedó el picor típico peruano en sus platos? Es cierto que hay una tendencia a bajar los picores ya que el chileno medio no los tolera muy bien, pero de ahí a no poner ni pizca de picardía a las preparaciones, transforma esta comida en algo soso, sin mayor acercamiento a lo peruano.
La carta es grande, posiblemente muy grande y por ello la decoración de los platos es casi toda igual. Tienen algunos platos correctos y otros en vías de serlo. Ricos tallarines con salsa thai (6.300) y un gran seco de cabrito (11.500), me devuelven la fe de que Valerio podrá dar las vueltas necesarias a los tornillos del restaurante con la finalidad de convertirlo en otro de los buenos lugares de la capital. Mientras tanto en deuda con la comida y unas alabanzas a la gran carta de cócteles y vinos que tienen a disposición del público.
Buenos postres: torta de tres leches, crema volteada y el típico suspiro de limeña, completan una carta que necesita unos ajustes pero que va por buen camino. Lo principal está y sólo falta un poco de dedicación y un toque de ese sabor peruano que ha hecho famosa esta gastronomía en el mundo. (Juantonio Eymin)
Brisas del Mar: Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942
GENIALIDADES
“Se puede vivir sin amigos, se puede vivir sin libros, pero las personas civilizadas no pueden vivir sin cocinero"
Esto decía el poeta británico Owen Meredith, aunque olvidaba mencionar que algunos cocineros civilizados sí pueden prescindir perfectamente de sus amos.
El famoso cocinero francés Vatel y su amo, el célebre príncipe de Conde, son un excelente ejemplo. Vatel es uno de los grandes cocineros de los que se tienen menos datos. Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo su nombre de bautismo Fritz Karl Watel, lo que sí es cierto es que sirvió al príncipe de Conde, probablemente como cocinero mayor de su corte.
“Monsieur le Prince” era un caballero extraordinariamente excéntrico hasta el punto en que, cuando Louis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse económicamente con el único fin de impresionar al “Roí Soleil”. Todo lo que al Rey Sol se le antojara en materia de vinos, mujeres y comida debía conseguirse como fuera y Louis tenía para todas estas cosas un apetito prodigioso. Vatel recibió instrucciones de no escatimar ni gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón del Rey y en conseguirlo llegó al borde de la crisis nerviosa.
Vatel se levantó a las cuatro de la madrugada para ir a inspeccionar la calidad del pescado que iba llegando y se encontró con que solamente se habían entregado dos cestos para alimentar a todo el séquito del Rey; no había ni para empezar “¿Esto es todo lo que hay?, preguntó al pescadero; a lo que éste respondió que ya no llegaría nada más, refiriéndose a que no llegaría nada más de su pueblo.
Desgraciadamente Vatel no lo entendió así. “No puedo sobrevivir a esta desgracia”, le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación, allí fijó su espada en la puerta y se lanzó sobre ella, y nunca más tuvo que soportar a su irritante amo. Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros puertos un cuarto de hora después de la muerte de Vatel.
Aunque al día siguiente se comentó en la mesa la plena dedicación del jefe de cocina, las fiestas y banquetes continuaron como si nada hubiera ocurrido En cuanto al príncipe de Conde su extravagancia fue aumentando de año en año. Hacia el fin de su vida, anunció un día que él estaba muerto y que dado que los muertos no comen, él tampoco iba a comer.
Los médicos le engañaron explicándole que de hecho, los muertos sí comen, y desde este día hasta el de su muerte de verdad “Monsieur le Prince” no quiso comer sino era en presencia de cadáveres que los médicos le proporcionaban.
Vatel para la posteridad
Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Su fuerte era la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua o hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. Vatel fue, ante todo, un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
En nuestro tiempo, la historia fue retomada en el año 2000 gracias a la película Vatel, que abrió el Festival de Cannes del mismo año, con Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Vatel junto a Uma Thurman. La película cuenta además con una banda sonora realmente extraordinaria, dirigida por el afamado Ennio Morricone.
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