REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 5 al
11 de febrero 2015- La comida callejera en Santiago /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /
martes, 3 de febrero de 2015
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
LA COMIDA CALLEJERA EN SANTIAGO
Desde sopaipillas a sushi de cuneta
En cada esquina de Santiago y en las
cercanías de los mercados hay puestos de comida rápida para satisfacer
cualquier paladar. Es comida sencilla, pero de buen gusto la mayoría de las
veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a
consumir. Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que
los caracteriza y así se llega a conocer la idiosincrasia de los pueblos a través
de lo que se come...en la calle.
Un “nicho” desconocido por muchos es el
de la comida callejera, aunque estudios internacionales demuestran que este
tipo de alimentación mueve en Latinoamérica nada menos que 140 mil millones de
dólares al año (un mercado tremendamente atractivo y codiciado por los que
pretenden introducir los food trucks en Santiago). La comida “al paso” es
consumida por una población económicamente activa de clase baja, media y
estudiantes, o sea 170 millones de personas. A su vez los consumidores gastan
un promedio de US$15 por semana en la compra de comida en la calle. En
Argentina 67% de las personas lo hacen más de una vez a la semana y en Chile un
49% de la población utiliza la misma fórmula para alimentarse. Pero ¿cuáles son
los más singulares que encontré en mi recorrido?
BARRIO
PATRONATO
La fruta pareciera ser el gran atractivo
de los carritos de comida en este sector de la capital. Aquí mandan los mangos,
sandias, melones, cerezas, piñas y frutillas, que compiten día a día ofreciendo
un refrigerio a toda hora. Destaca entre todos un pequeño puesto móvil en la
esquina de Santa Filomena con El Manzano, donde el acero inoxidable reemplaza
al típico carrito de supermercado, con frutas de primerísima calidad a sólo $
1.500 el vaso grande. ¡Un tropical descubrimiento!
PUENTE
LOS CARROS
Justo frente a la Facultad de Derecho de
la U de Chile, está establecido uno de los carritos (no tanto ya que no tiene
ruedas) más famosos de la capital. El plato fuerte es el completo, aderezado
con más de diez opciones de salsas como las de rocoto, papa a la huancaína, ají
verde o queso. Otra cosa son los incontables tipos de mayonesa: con choclo,
champiñón, aceitunas, ciboulette o ajo, por ejemplo. ¿Cuántas puede ponerle a
su completo? Todas las que le quepan en el pan será la respuesta. El completo,
más una bebida de marca nacional cuesta menos de $1.000. ¿Su gran fortaleza?
Está abierto las 24 horas del día.
FRANKLIN
Con el devenir de los años el barrio
Franklin se ha globalizado, aunque su oferta principal siguen siendo los
anticuchos a la parrilla. Carritos de todas las nacionalidades, aunque nos
sorprendimos con un solitario vendedor de hot dogs brasileños, que me ofreció
un pan de vienesa con una rara mezcla de salchichas rebanadas y cocinadas en
salsa de tomates y “especias secretas”, coronado con unas papas fritas cortadas
en daditos, que le daba la consistencia al producto. Por $ 1.000, el hot dog
más un jugo de papaya. Personalmente, recordé mis años de infancia sopeando la
salsa de tomates que hacían en casa. Vendedor itinerante, gracias a los
“municipales” lo encontré en las esquinas de San Francisco y Placer.
¿QUÉ
SE VENDE EN LA CALLE?
Al parecer no poco. En mi recorrido
encontré completos, anticuchos, pizzas, sánguches de potito (el rey de los
sánguches callejeros), cebiche, sushi, pad thai, sopaipillas, sopaipletos (como
todo lo atrayente y desconocido, el sopaipleto tiene una leyenda. La más
aceptada es la que ubica su origen en la no tan mística ciudad de Talca, donde
se llaman Wambys y son del porte de un plato grande. Lleva todo lo que un
completo italiano llevaría, incluyendo la vienesa) y papapletos (las
variaciones sobre el conjunto de pan + agregado son infinitas. Y para los
veganos, que no pueden comer nada que haya respirado, el papapleto es la opción
de comida callejera. Este primo hermano del sopaipleto tiene sus orígenes en la
ciudad de Valparaíso y la base es simple: en vez de salchicha, lleva papas
fritas). También encontré empanadas de queso, hamburguesas de soya, huevos
duros, tortillas de rescoldo, churros,
panqueques, tortas y postres peruanos, jugos naturales, frutas, mote con
huesillos y maní confitado. A todo eso se suman las bebidas, agua mineral y
café colado; dulces, helados y chocolates en general. Atrás quedó el barco
manicero. Hoy manda el carro del supermercado. (Juantonio Eymin)
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
PILAR
HURTADO
(FEBRERO) EL SECRETO (San Lucas 830, Lo Barnechea / 22216 4972): “Cada día hay un menú por $7.500, así que probamos uno de esos y también platos de la carta. El menú incluía una ensalada verde con frutos secos (cranberry, coco, mango deshidratado) y como fondo, pechuga de pollo a la plancha a punto con cuscús, y de postre, sandía. Yo probé una ensalada de lentejas que en el menú decía con pera y aliño del día. Pero no tenía pera, y sí los otros ingredientes: berenjenas, champiñones, zapallitos y base de hojas verdes, estaba contundente, original y rica, aunque me quedé con las ganas de la pera. También probamos una sopa thai de zapallo, zanahoria y leche de coco. Todo fresco, sabroso y recién hecho, pero bajo de sal. De postre probé el pie de limón, casero y bastante ok.” “Atención amable aunque un poco lenta, y seguramente en la noche debe ser exquisito tomarse un vino o espumante entre los árboles.”
DANIEL
GREVE
(ENERO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043): “Digamos que sólo cruzó la calle y cambió de nombre. Porque lo que antes era el Tante Marlene, en la bifurcación de Vitacura con Nueva Costanera, ahora reflota en la vereda opuesta bajo el nombre de Biergeist, con mejor terraza y una (a)puesta en escena más joven. La carta es prácticamente la misma: embutidos de la casa -gordas, vienesas, longanizas, chorizos-, además de tablas, fricandelas, chuletas y otros platos de caza, como el Ciervo dorado a la mantequilla con papas a la lionesa ($8.600). Una mudanza podría suponer algún traumatismo en su cocina; quizás algún extravío o incomodidad. Pero, muy por el contrario, su cocina sigue tan sólida como siempre. Con esa sencillez y buena ejecución, el Crudo alsaciano ($5.500), hecho con ciboulette, se mantiene en perfecto equilibrio, con su sabroso aliño; las Papas Biergeist ($ 5.200) ofrecen una abundante colección de papas rústicas bañadas en salsa agria y crujiente tocino; y sus clásicas Saitenwurst ($ 5.400 las tres unidades), esas delicadas salchichas de cerdo y vacuno, llegan prolijamente cocidas, sin otra misión que la de bañarse en la excelente mostaza de la casa, picante y aromática, y dejarse acompañar por una buena cerveza de trigo. Biergeist, con todo, se fue a la vereda con el pasto más verde.
RODOLFO
GAMBETTI
(FEBRERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161): “Ni los ardores veraniegos son capaces de quitarle encanto a esa portentosa esquina de Miguel Claro con Santa Isabel donde funciona el restaurante Carrer Nou. Aprovechando la sabiduría de tapas y comida sencilla y franca de Cataluña, pero haciendo alarde de atmósfera y ganas de pasarlo bien.” “…ya pueden ir a probar esos platos que enriquecen el listado del amigable merendero. Por ejemplo, viene muy bien el salmorejo ($2.900) sopa fría de tomate, ajo, aceite de oliva, con toques de jamón serrano y huevo duro. Para quien conoce los prodigios de dejar correr en los ardores estivales un gazpacho andaluz helado por el gaznate, sabe bien lo maravillosas que son estas sopas frías cuando el sol pega con saña.” “Y para una buena combinación, el Ondarroa ($10.500), combinación de sucedáneos de angulas y camarones al ajo envueltos en salmón ahumado con arroz al eneldo. Otro hallazgo son los camarones trifásicos ($7.200) que no son asunto de voltaje sino de su acompañamiento de salsas: romesco, alioli y cilantro.”
RUPERTO
DE NOLA
(ENERO) LA OLLA (Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas): "Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia.” “Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!” “Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.
WIKÉN
ESTEBAN
CABEZAS
(ENERO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia /2 2378 3646): “Para empezar, algo que da su nombre al local: meze, un mix de sabores en formato menor. De una extensa oferta, entre fríos y calientes, se pueden pedir estos platos pequeños aptos para un picoteo. Por ejemplo, berenjenas y zapallitos fritos con salsa de tomate y yogurt (saksuka, $2.250). O pollo desmenuzado con nueces (çerkez tavuk, $2.500), entre las opciones frías. Entre las calientes, unos rollitos de masa filo rellenos de queso de cabra y perejil frito (sigara börek, $2.750), de vicio, y panita de vacuno encebollada, con orégano y eneldo (yaprak ciger, $2.500), para los fanáticos de esta proteína de sabor intenso.” “Aparte de la novedad, el servicio está bien enterado de lo que ofrece. La cocina no es muy rápida, por lo que se puede presagiar que con más público (eran solo dos mesas) podrían vivir una verdadera teleserie. Y les falta un poquito más de nervio, porque no tener disponible ninguno de los postres de su carta, nin-gu-no, no es culpa de Fatmagül.”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(FEBRERO) EL SECRETO (San Lucas 830, Lo Barnechea / 22216 4972): “Cada día hay un menú por $7.500, así que probamos uno de esos y también platos de la carta. El menú incluía una ensalada verde con frutos secos (cranberry, coco, mango deshidratado) y como fondo, pechuga de pollo a la plancha a punto con cuscús, y de postre, sandía. Yo probé una ensalada de lentejas que en el menú decía con pera y aliño del día. Pero no tenía pera, y sí los otros ingredientes: berenjenas, champiñones, zapallitos y base de hojas verdes, estaba contundente, original y rica, aunque me quedé con las ganas de la pera. También probamos una sopa thai de zapallo, zanahoria y leche de coco. Todo fresco, sabroso y recién hecho, pero bajo de sal. De postre probé el pie de limón, casero y bastante ok.” “Atención amable aunque un poco lenta, y seguramente en la noche debe ser exquisito tomarse un vino o espumante entre los árboles.”
QUÉ
PASA
(ENERO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043): “Digamos que sólo cruzó la calle y cambió de nombre. Porque lo que antes era el Tante Marlene, en la bifurcación de Vitacura con Nueva Costanera, ahora reflota en la vereda opuesta bajo el nombre de Biergeist, con mejor terraza y una (a)puesta en escena más joven. La carta es prácticamente la misma: embutidos de la casa -gordas, vienesas, longanizas, chorizos-, además de tablas, fricandelas, chuletas y otros platos de caza, como el Ciervo dorado a la mantequilla con papas a la lionesa ($8.600). Una mudanza podría suponer algún traumatismo en su cocina; quizás algún extravío o incomodidad. Pero, muy por el contrario, su cocina sigue tan sólida como siempre. Con esa sencillez y buena ejecución, el Crudo alsaciano ($5.500), hecho con ciboulette, se mantiene en perfecto equilibrio, con su sabroso aliño; las Papas Biergeist ($ 5.200) ofrecen una abundante colección de papas rústicas bañadas en salsa agria y crujiente tocino; y sus clásicas Saitenwurst ($ 5.400 las tres unidades), esas delicadas salchichas de cerdo y vacuno, llegan prolijamente cocidas, sin otra misión que la de bañarse en la excelente mostaza de la casa, picante y aromática, y dejarse acompañar por una buena cerveza de trigo. Biergeist, con todo, se fue a la vereda con el pasto más verde.
LAS
ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO
GAMBETTI(FEBRERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161): “Ni los ardores veraniegos son capaces de quitarle encanto a esa portentosa esquina de Miguel Claro con Santa Isabel donde funciona el restaurante Carrer Nou. Aprovechando la sabiduría de tapas y comida sencilla y franca de Cataluña, pero haciendo alarde de atmósfera y ganas de pasarlo bien.” “…ya pueden ir a probar esos platos que enriquecen el listado del amigable merendero. Por ejemplo, viene muy bien el salmorejo ($2.900) sopa fría de tomate, ajo, aceite de oliva, con toques de jamón serrano y huevo duro. Para quien conoce los prodigios de dejar correr en los ardores estivales un gazpacho andaluz helado por el gaznate, sabe bien lo maravillosas que son estas sopas frías cuando el sol pega con saña.” “Y para una buena combinación, el Ondarroa ($10.500), combinación de sucedáneos de angulas y camarones al ajo envueltos en salmón ahumado con arroz al eneldo. Otro hallazgo son los camarones trifásicos ($7.200) que no son asunto de voltaje sino de su acompañamiento de salsas: romesco, alioli y cilantro.”
WIKÉN
(ENERO) LA OLLA (Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas): "Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia.” “Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!” “Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.
WIKÉN
(ENERO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia /2 2378 3646): “Para empezar, algo que da su nombre al local: meze, un mix de sabores en formato menor. De una extensa oferta, entre fríos y calientes, se pueden pedir estos platos pequeños aptos para un picoteo. Por ejemplo, berenjenas y zapallitos fritos con salsa de tomate y yogurt (saksuka, $2.250). O pollo desmenuzado con nueces (çerkez tavuk, $2.500), entre las opciones frías. Entre las calientes, unos rollitos de masa filo rellenos de queso de cabra y perejil frito (sigara börek, $2.750), de vicio, y panita de vacuno encebollada, con orégano y eneldo (yaprak ciger, $2.500), para los fanáticos de esta proteína de sabor intenso.” “Aparte de la novedad, el servicio está bien enterado de lo que ofrece. La cocina no es muy rápida, por lo que se puede presagiar que con más público (eran solo dos mesas) podrían vivir una verdadera teleserie. Y les falta un poquito más de nervio, porque no tener disponible ninguno de los postres de su carta, nin-gu-no, no es culpa de Fatmagül.”
martes, 27 de enero de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 29 de enero al 4 de febrero 2015
ESPECIALES DE VERANO / 29 de enero al 4 de febrero 2015
-
2014 gastronómico en doce pasos /
-
Crónicas y críticas de la prensa
gastronómica /MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
2014 GASTRONÓMICO EN DOCE PASOS
¿Cuál fue el mejor restaurante del 2014? ¿Y el mejor bar? ¿Cuál fue su comida más memorable? ¿Probó algo en un food truck? ¿Descubrió un buen café o un nuevo lugar para almorzar? ¿Exploró una zona nueva? Tal vez alguno de los lugares que acaba de pensar coincida con lo que a los que me parecieron los más interesantes de este año. O no. Ya sabemos que toda lista es arbitraria y subjetiva, un recorte personalísimo (por eso me gusta tanto). Por todo esto decidí hacer un balance. La gastronomía 2014 resumida en doce tiempos. Acá van:
COMIDA CALLEJERA
¿Cuál fue el mejor restaurante del 2014? ¿Y el mejor bar? ¿Cuál fue su comida más memorable? ¿Probó algo en un food truck? ¿Descubrió un buen café o un nuevo lugar para almorzar? ¿Exploró una zona nueva? Tal vez alguno de los lugares que acaba de pensar coincida con lo que a los que me parecieron los más interesantes de este año. O no. Ya sabemos que toda lista es arbitraria y subjetiva, un recorte personalísimo (por eso me gusta tanto). Por todo esto decidí hacer un balance. La gastronomía 2014 resumida en doce tiempos. Acá van:
MANTEL LARGO
A pesar de que un centenar de
restaurantes cumplen con los estándares para estar en este pequeño listado,
cuatro de ellos tuvieron una destacada labor durante el año que recién pasó.
AMBROSÍA, de la chef Carolina Bazán es el primero de ellos ya que luego de un
paréntesis y cambio de comuna (del centro a una calle perdida en Las Condes,
logró posicionarse entre los mejores restaurantes del país. Nuestra segunda
posición es para el ESTRÓ del hotel
Ritz Carlton ya que su chef, el mexicano Marco Rivas, logró darle sello propio
a una cocina vanguardista y de gran calidad. Tampoco podemos dejar de lado la
cocina chilena de mantel largo, que de la mano de Axel Manríquez ha logrado
mantener en alto nuestra cocina criolla contemporánea en el BRISTOL, el comedor de uno de los
hoteles más tradicionales de la capital. En las antípodas, no podemos dejar de
nombrar al OSAKA, encabezado por
Ciro Watanabe y sus cuchillos que dejan en alto la fusión japo-peruana en uno
de los comedores del hotel W de la capital.
SIN MANTEL
EL
BARRIO, la nueva propuesta de
Christopher Carpentier, cumplió su objetivo de cautivar toda una socialité que
se entretiene con la comida casual y de calidad probada. Un buen lugar para ver
y ser visto durante todo el año. Por su parte, el trabajo que hizo el chef
Rolando Ortega en el céntrico SALVADOR,
donde cada día entrega platos diferentes a un precio significativamente
económico. Le gusta que le digan que su cocina es de guerrilla, ya que ocupa
materia prima fresca y sub productos cárneos. Otro restaurante que brilló el
2014 fue el CARRER NOU, lugar donde
Amalia Pesutic cautivó a sus clientes con sus recetas catalanas que ya son
parte de nuestras tradiciones.
BARRIOS
A la consolidación -y consagración- de
los barrios LASTARRIA y PLAZA ÑUÑOA, aparecen prometedores los
nuevos restaurantes y cafeterías que están conformando el barrio ITALIA, en el sector antiguo de la
comuna de Providencia. Ahí y junto a tiendas de diseño, mueblerías, moda
alternativa y una nueva población joven, nace la dinámica de una gastronomía
que de a poco está elevando sus proyecciones. Un barrio que no dudamos dará que
hablar bastante este 2015.
CAFÉ
Generalmente la prensa alaba y
recomienda una serie de cafeterías que, por muy bueno que sea el café que
ofrecen, siempre caen en la tentación –o necesidad- de ofrecer almuerzo a sus
clientes, perdiendo así la especialidad del local. De las escasas cafeterías
que sólo ofrecen este brebaje (incluido el té), agradecemos en estas líneas a LAVAZZA EXPRESSION y JUAN VALDES, por continuar la línea que
impuso en nuestro país el ya veterano CAFÉ
HAITÍ.
SÁNGUCHES
Entre dos rebanadas de pan la vida es
bastante más entretenida y así lo pensaron decenas de empresarios para instalar
sus propias sangucherías en la capital. Brillaron el 2014 y esperan seguir la
misma senda las hamburguesas de UNCLE
FLETCH, las de prieta o garbanzos –estilo vegetariano- de JOSÉ RAMON 277 y las de carne cocinada
por horas de MISS LUCY. Tres
ejemplos del explosivo desarrollo de esta variedad de comida casual.
DE COPAS
Si bien es cierto que la cerveza es la
favorita de los chilenos y que el vino le sigue –muy por detrás- sus pasos, el
2014 fue la partida para la consolidación del gintonic como una de las mejores
especialidades cocteleras. Ayudó bastante el ingreso de nuevas aguas tónicas
(Fever Tree y la 1724), además de nuevas variedades de gin y de ginebra. Por su
parte, el bar DOMA se hizo célebre
por sus correctas elaboraciones. Otros destacados del año son el FLAMINGO, el bar del hotel RITZ CARLTON y el célebre CATEDRAL.
NUEVA MANADA
El mercado está difícil y esto se nota
ya que estos últimos años no hemos tenido la suerte de conocer nuevos chefs y
sus cocinas. A decir verdad los nuevos cocineros que se integraron a la escena
gastronómica nacional no brillaron ni se destacaron. Pocos nombres novedosos
hay en escena y dentro de ellos podemos destacar a Ignacio Ovalle, actual chef del ÓPERA; Angelo Polloni del CASCARRABIA; Juan Morales, del nuevo D.O de Lo Barnechea y Diego Prado, actualmente en España. El resto de los que triunfan
actualmente, todos los conocemos.
TIENDAS GASTRONÓMICAS
Si el mercado de los restaurantes tiene
poco que mostrar, el de las tiendas de productos gastronómicos tuvo el 2014 un
tremendo éxito, tanto, que la periodista especializada Consuelo Goeppinger
escribió la guía “Donde?”, una selección de locales que venden especialidades
culinarias. Aun así podemos destacar a COQUINARIA,
un mercado de productos del mundo, que ya abrió su tercer local en La Dehesa y CARLO COCINA, tienda de delicatesen
nacionales. Ambos locales, siguiendo la línea de los grandes establecimientos
internacionales como Dean & DeLuca, Eataly o Peck, disponen de un comedor
para degustar sus propias preparaciones.
FERIAS
Aceitunas, aceite de oliva, merquén,
quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas se repiten una y otra vez
en la decena de ferias gastronómicas que se viven a lo largo de Chile. Y el
2014 no podía ser una excepción. Eximo en este listado a ÑAM, concebida como un encuentro gastronómico de nivel
internacional y el MERCADO PAULA,
que inició el boom de las ferias familiares gastronómicas. El resto… aceitunas,
aceite de oliva, merquén, quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas.
COMIDA CALLEJERA
La moda de los Food Trucks, tan popular
en las películas americanas, llegó a Chile hace algún tiempo pero no ha podido
prosperar debido a las dificultades que ponen para su puesta en marcha las
municipalidades del país. Hay algunos camiones (vans o kombis) que se ven
esporádicamente en algunas ferias o en un par de comunas un poco más liberales
con este tema. Pero a ciencia cierta, el negocio no ha prosperado lo suficiente
como para ser una alternativa válida en el mercado gastronómico. Por otra
parte, son millones los que logran vender los negocios ambulantes (sopaipillas
y mote con huesillos tienen un trato estatal diferente), donde se pueden
observar desde hamburguesas de soya hasta sushi de cuneta. Este es un mercado
de largo aliento, aun no normado y con buenas expectativas. Por el momento,
seguimos en el subdesarrollo callejero gastronómico.
PICADAS
Pareciera que las “picadas” están en
vías de desaparición. “los números no dan” esgrimen los empresarios ya que cada
día deben lidiar con un sinfín de problemas, aumentos de precios, impuestos y
un cuantuay. Pero como aún queda patria, es su deber conocer los comedores del
mercado TIRSO DE MOLINA, a un
costado de la Estación Mapocho. Allí se sorprenderá con la variedad y calidad
de sus comidas, principalmente latinas, donde puede comer a un precio realmente
sorprendente.
SIEMPRE COPADOS
Para finalizar, no hablaremos de los
restaurantes que se repletan los fines de semana ya que la gracia es estar
permanentemente repletos e incluso con lista de espera. De lunes a domingo sin
parar y no podemos decir que son pequeños, al contrario, en ellos pueden comer
simultáneamente más de doscientos clientes. El TIRAMISU es uno de ellos, BACO,
GIRATORIO, LOS BUENOS MUCHACHOS y el
CATEDRAL están entre los preferidos. Palmas también merecen LA MAR, DON PEYO, ANA MARÍA, ELADIO y el
LIGURIA. El resto… mira desde las tribunas.
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(ENERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia / 2 2361 0470): “Mientras tomábamos nuestros ricos jugos de la casa -piña con coco y iced tea de durazno y limón- llegó un pan esponjoso y rico con tapenade (pasta de aceitunas y anchoas) y aceite de oliva. Pedimos una ensalada piamontesa, de hojas verdes, espárragos arrebozados en harina de tempura, quínoa, pimentón, alcachofa, tomates secos, champiñones salteados y aderezo de balsámico; estaba muy sabrosa y bien aliñada, aunque en cantidad nos pareció pequeña para su precio ($6.900). Entre las pizzas, elegimos la Dominga, con hojas de rúcula, ricota, mozzarella fior di late, tomates secos y pesto, con masa de harina blanca (aunque la carta ofrece también la opción integral). Hace tiempo que no probaba una pizza tan rica, buenísima la masa, delgada, y justa la combinación de ingredientes; nos encantó. En la carta, las pizzas están divididas en vegetarianas, marinas -todas con camarones- y de vacuno y cerdo.” “En suma, una muy buena experiencia como para repetirla.”
WIKÉN
(ENERO) MAPRAO THAI (Manuel Montt 784 local 8, Providencia / 2 2811 0980): “Su oferta es para servirse o para llevar, con una carta que pide escoger los ingredientes que irán en cada plato, por un precio de $4.900 (también hay wraps a $2.400 y unos pares de brochetas a $2.000).” “Después de pedir, una espera algo larga. Más de veinte minutos, sentados en unas mesitas en el exterior (hay otras en un segundo piso). Había más gente esperando no muy feliz, hasta que llegaron los pedidos. Con bebidas (no tienen patente de alcohol aún), un pad thai en su punto de sabor y cocción. Se pidió con picante bajo y pollo. Y, al igual que los otros platos, vino servido en un envase de cartón, de esos para llevar. Los cubiertos, de plástico.” “En resumen, buen sabor en general. Con los currys, ojalá cambien de formato (aunque el otro debe ser más molesto para el delivery). Y ojalá también, consideren que si alguien opta por un local de estas características, es para que la food llegue más fast, señores.”
WIKÉN
(ENERO) CLUB ALEMAN WASSERMUHLE (Camino a Ensenada km. 21,5, Puerto Varas /65-330140): “No se trata del interés comercial, naturalmente, sino del interés por cocinar, por hacer las cosas bien, por ofrecer un buen servicio en un ambiente acogedor y agradable, por aprender. Es con este interés que nos encontramos, para satisfacción nuestra, en el restorán del Club Alemán Wassermuhle (molino de agua), de Puerto Varas.” “El estilo alemán, presente en varios platos de carnes "especialidad de la casa" (en la carta figuran con el añadido Wassermuhle), consiste en el acompañamiento de papas, puré de manzanas y repollo morado. Se trata, ciertamente, de cosas que traen a la memoria la cocina alemana, pero en Alemania se exhibe una gran creatividad en la presentación de esta triple combinación, que nos hubiera gustado ver también aquí (ah, esas enormes y esponjosas albóndigas de papas que absorbían la salsa, que comimos en cierto restorán de Alemania...)”. “Razonable carta de vinos. Buen servicio. Fácil estacionamiento. Precioso lugar.”
EL MOSTRADOR
CARLOS REYES(ENERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia): ““Este nuevo local del nuevo centro de Santiago existe lo necesario para sostener cualquier fuente de soda: una barra con pisos empotrados, sillones dobles mirando a una pequeña mesa, barra de schop, neones (“comida rica”, dice), espejos para ilusionarse con más espacio, servilletas de papel duro y todas las ganas de ser la versión criolla del dinner gringo de las películas, pero tan chilenizado como el completo. En estos tiempos de congelados masivos y radicales, la comida hecha con las manos, casi a la minuta y con producto fresco, se hace valer. La Palta Reina ($ 3.800) atrae por el fruto fresco, el relleno generoso de pollo picado fino, pero sobre todo por la enjundia de la mayonesa de la casa embadurnando las abundantes hojas verdes y el medio huevo duro que complementan esa entrada. En el sabor del Crudo ($ 6.000) se adivina un aderezo parecido, moderado por los cortes de cebolla y cilantro. No es el cebiche de carne que suele aparecer en otros sitios, cosa que se agradece, sobre todo si la carne está cortada a cuchillo.” “En sí el desafío de Las Cabras partirá cuando se vayan los adictos a la novedad y quede el transeúnte diario. Ahí va aparecer la fuente de soda real y la integración al “centro social” de Providencia. Como va, está bien perfilada.”
martes, 20 de enero de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 22 al
28 de enero 2015- Un tributo al Savinya
- La generación Y en la cocina
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
UN TRIBUTO AL SAVINYA
En el casino de Viña dejaron de apostar por la gastronomía
Fueron los primeros que se atrevieron. Y
eso tiene su gracia. Corría el año 2002 cuando se inauguraba el Hotel del Mar y
anunciaban que el chef italiano Gionata Nardone se haría cargo del Savinya. Era
la primera vez que un restaurante de región intentaría poner la gastronomía en
un sitial para placer, en este caso, de los turistas y viñamarinos que irían a
este nuevo establecimiento.
La historia posterior es conocida. Su
éxito fue inmediato y el Savinya logró el año 2005 convertirse, según el
Círculo de Cronistas Gastronómicos, en el mejor establecimiento de regiones. En
Viña, Enjoy había apostado. Y había ganado.
Inalterable en su calidad, el Savinya
continuó cosechando clientes y aplausos. Elegante y fino, fue la carta
gastronómica de Viña del Mar y por ello tuvo un público cautivo que lo premió
con variadas visitas. Era una carta cara, pero buena y segura. La gente de
Enjoy apostó por la calidad de su restaurante estrella. Sin embargo, en Enjoy
pensaron que su negocio eran las apuestas y comenzaron a dejar de lado el lado
gastronómico.
Se fue el 2014 y también el Savinya. Una
sucursal de SantaBrasa es ahora el comedor principal del Casino de Viña y del
Hotel del Mar. No tengo nada en contra de este gran restaurante de carnes, pero
me duele la pérdida de un buen establecimiento. En los hoteles, y bien lo saben sus propietarios y/o
administradores, el negocio de los alimentos no es su fuerte, pero aun así
conservan tremendos restaurantes ya que les otorga un prestigio permanente. En
este caso no sucedió así y de un día para otro el Savinya se convirtió en un
SantaBrasa. No era lo que esperábamos ni lo que imaginábamos. Por ello, en esta
edición le entregamos un tributo a un restaurante de regiones que hace 14 años
decidió abrir un lugar que nunca debió cerrar. Un tributo a los que
engrandecieron el lugar, como sus gerentes, chefs y equipo de sala. Fueron
buenos años que ya terminaron. (JAE)
MIS APUNTES
LA GENERACIÓN “Y” EN LA COCINA
Partamos de cero. Una columna de opinión
debe darle al lector las pistas necesarias para saber quién les escribe y si
deben tenerme algo de credibilidad, ya que con el advenimiento de los blogs y
las redes sociales, cualquiera se las da de profesional en cualquier materia.
Por ahí he leído que bebieron un chardonnay de Pérez Cruz que es un poema…
cuando esa bodega no elabora blancos. En fin. En esto de la gastronomía y los
vinos hay mucho paño que cortar y a pesar de que nuestro Chile es pequeñísimo,
no faltan los abrazos con puñales en la espalda.
En este pequeño mundo de verdades y
mentiras, la moda gastronómica no se queda atrás. Cada día que pasa, la
influencia extranjera es más valorada por nuestros cocineros y muchos de ellos
no disimulan el orgullo de haber trabajado pelando papas en algún restaurante
español o francés de respeto: “Trabajé tres semanas con Santi Santamaría”, es
una carta de presentación que aún no pierde vigencia en nuestro terruño.
A pesar de que aún existen estos
vendedores de ilusiones que nos maravillaron alguna vez con humo glacial,
deconstrucciones y birlibirloques varios, están apareciendo semillas de algunos
cocineros que van tras el rescate de nuestro producto. Cocineros de una
generación que le da más importancia a su carrera personal por encima de su
carrera laboral; que desean estar en contacto con nuestras raíces más que con
los vaivenes de la moda gastronómica mundial. La gracia es que conociendo las
técnicas, las aplican con su propia personalidad, algo que los podría convertir
en verdaderos cocineros.
Los hay repartidos por todo Chile,
nuevas caras como las de Diego Prado, un cocinero irreverente que actualmente
está en España haciendo clases en el Basque Culinary Center; Pedro Salazar, que hace poco trabajaba feliz
recogiendo y cocinando morchelas y setas de los bosques sureños para la
felicidad de los pasajeros y clientes del hotel Valle Corralco, en las
cercanías de Temuco y hoy es un contento emprendedor de comida callejera en
Pucón con su food truck (por así decirlo); o Nicolás Gárate, que a sus 23 años
ya tiene un nombre tras ganar varios concursos gastronómicos, entre otros de
sus méritos. Esta nueva generación no
busca la plata ganada fácilmente como medio para ser felices. Ellos manejan muy
bien el presente, no les interesa mucho el pasado y se despreocupan por el
futuro. Esta generación de intercambio pronto estará en nuestras cocinas y
restaurantes.
Al menos, yo creo en ellos. Aún son
pocos y esperamos muchos más. Ojala sea una verdadera generación de recambio. (JAE)
BUENOS PALADARES
CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
DANIEL GREVE
(ENERO) LA COSTANERA (Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. 2 2228 4668): “La Costanera ofrece distintos tipos de ostras de alta calidad con la mínima intervención -con vinagreta de chalotas y limón de Pica, a $6.900 la docena- o preparadas, como unas Ostras gratinadas con salsa holandesa -a $7.900 la docena, parecidas a las Rockefeller-. La terraza es una de las mejores de la cuadra y la cocina ofrece además diferentes cebiches y tiraditos; un excelente Tataki de atún ($6.900) con sorbete de maracuyá y jengibre; y algunos guiños carnívoros, como una Carrillera deshuesada con camote ($9.800) y una hamburguesa con tocino y huevo frito ($8.900). El proyecto sufre un traspié con su oferta de vinos, poco atractiva y con un solo tipo de espumoso por copa. ¡Uno! Para un bar de ostras es una traición a su esencia. Resuelto eso, La Costanera tendrá todo para cultivar un nuevo concepto que ya le pertenece.”
PILAR HURTADO
(ENERO) BAJO EL NOGAL (Luis Pasteur 5774, Vitacura. 2 2219 0399): “Sentadas en la terraza delantera, en plena calle Luis Pasteur, revisamos la carta, que ofrece ensaladas, sándwiches, pastelería y cafetería con opciones sanas como leche de almendras o de arroz; las limonadas y el té se hacen con agua filtrada y el milkshake con fruta natural, aunque la carta en sí no es vegetariana. Hay un menú cuyo plato principal era corvina a la plancha con puré rústico. Nosotras pedimos una ensalada Emma, de hojas verdes con tomate, queso de cabra, pastrami y alcaparras, aliñada con limoneta (hubo que pedir que la trajeran pues no llegó en primera instancia); estaba bastante fresca y rica. Yo pedí un wrap del huerto, tortilla de trigo rellena con berenjena, zapallito, tomate, champiñones y espárragos salteados que en la carta decía con salsa ranchera o crema ácida. Llegó con un rico guacamole pero sin advertencia del cambio; estaba buena la combinación de ingredientes. Para terminar, quisimos compartir algo dulce y pedimos un key lime pie, que según recordábamos trae harto relleno de crema de limón, pero llegó una suerte de kuchen con bastante masa y poquito limón.”
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) HANSOBAN (Río de Janeiro 248, Recoleta. 2 2735 9354): “¡Qué sabrosa y sanita es la cocina coreana! Con harto brote, poca fritura y sabores intensos que pueden hasta prender un incendio en la boca. Por lo mismo, hay que apertrecharse con unas cuantas cervezas y aguas antes de atacar. Para no espantarse y arrancar del prejuicio, cerca de un tercio de la carta o menos es de corte picante. Y la mayoría de los platos para compartir -usualmente los de carnes- vienen en cortes que facilitan la rápida preparación (por ejemplo, el asado de tira en láminas). Por lo mismo es importante destacar que las "parrilladas" coreanas son popularísimas en otros países, lo que no ha ocurrido en Chile, aunque seamos devotos carnívoros. Todo un enigma.
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) ONCES BELLAVISTA (Camino a Ensenada Km 34, Puerto Varas (45) 2 441617): “Unas "onces completas" ($9.000) incluyen 4 rebanadas de pan por persona, mantequilla, pastas de huevo duro y de salmón, salsa tártara, queso, salame, quesillo, 2 tipos de mermelada, torta, kuchen, más té o café con leche.” “No es, realmente, para tomar "entre almuerzo y comida". Por eso, puede Ud. optar por acompañar su té o café con una buena torta Cielo, de manjar y crema; kuchen de nuez o torta de nuez; torta de merengue, crema, frambuesas y bizcocho de chocolate; aromático kuchen de murta con crema pastelera; streusel de frambuesa y otras variedades, todas a $2.000 la tajada generosa. El té, ay, es solo en bolsitas. La atención, correcta. El estacionamiento, amplio. La verdad es que, aunque las viandas son buenas, lo mejor es la vista (de día claro, naturalmente). El paseo hasta el lugar es espléndido.
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUÉ PASA
DANIEL GREVE(ENERO) LA COSTANERA (Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. 2 2228 4668): “La Costanera ofrece distintos tipos de ostras de alta calidad con la mínima intervención -con vinagreta de chalotas y limón de Pica, a $6.900 la docena- o preparadas, como unas Ostras gratinadas con salsa holandesa -a $7.900 la docena, parecidas a las Rockefeller-. La terraza es una de las mejores de la cuadra y la cocina ofrece además diferentes cebiches y tiraditos; un excelente Tataki de atún ($6.900) con sorbete de maracuyá y jengibre; y algunos guiños carnívoros, como una Carrillera deshuesada con camote ($9.800) y una hamburguesa con tocino y huevo frito ($8.900). El proyecto sufre un traspié con su oferta de vinos, poco atractiva y con un solo tipo de espumoso por copa. ¡Uno! Para un bar de ostras es una traición a su esencia. Resuelto eso, La Costanera tendrá todo para cultivar un nuevo concepto que ya le pertenece.”
MUJER
PILAR HURTADO(ENERO) BAJO EL NOGAL (Luis Pasteur 5774, Vitacura. 2 2219 0399): “Sentadas en la terraza delantera, en plena calle Luis Pasteur, revisamos la carta, que ofrece ensaladas, sándwiches, pastelería y cafetería con opciones sanas como leche de almendras o de arroz; las limonadas y el té se hacen con agua filtrada y el milkshake con fruta natural, aunque la carta en sí no es vegetariana. Hay un menú cuyo plato principal era corvina a la plancha con puré rústico. Nosotras pedimos una ensalada Emma, de hojas verdes con tomate, queso de cabra, pastrami y alcaparras, aliñada con limoneta (hubo que pedir que la trajeran pues no llegó en primera instancia); estaba bastante fresca y rica. Yo pedí un wrap del huerto, tortilla de trigo rellena con berenjena, zapallito, tomate, champiñones y espárragos salteados que en la carta decía con salsa ranchera o crema ácida. Llegó con un rico guacamole pero sin advertencia del cambio; estaba buena la combinación de ingredientes. Para terminar, quisimos compartir algo dulce y pedimos un key lime pie, que según recordábamos trae harto relleno de crema de limón, pero llegó una suerte de kuchen con bastante masa y poquito limón.”
WIKÉN
(ENERO) HANSOBAN (Río de Janeiro 248, Recoleta. 2 2735 9354): “¡Qué sabrosa y sanita es la cocina coreana! Con harto brote, poca fritura y sabores intensos que pueden hasta prender un incendio en la boca. Por lo mismo, hay que apertrecharse con unas cuantas cervezas y aguas antes de atacar. Para no espantarse y arrancar del prejuicio, cerca de un tercio de la carta o menos es de corte picante. Y la mayoría de los platos para compartir -usualmente los de carnes- vienen en cortes que facilitan la rápida preparación (por ejemplo, el asado de tira en láminas). Por lo mismo es importante destacar que las "parrilladas" coreanas son popularísimas en otros países, lo que no ha ocurrido en Chile, aunque seamos devotos carnívoros. Todo un enigma.
WIKÉN
(ENERO) ONCES BELLAVISTA (Camino a Ensenada Km 34, Puerto Varas (45) 2 441617): “Unas "onces completas" ($9.000) incluyen 4 rebanadas de pan por persona, mantequilla, pastas de huevo duro y de salmón, salsa tártara, queso, salame, quesillo, 2 tipos de mermelada, torta, kuchen, más té o café con leche.” “No es, realmente, para tomar "entre almuerzo y comida". Por eso, puede Ud. optar por acompañar su té o café con una buena torta Cielo, de manjar y crema; kuchen de nuez o torta de nuez; torta de merengue, crema, frambuesas y bizcocho de chocolate; aromático kuchen de murta con crema pastelera; streusel de frambuesa y otras variedades, todas a $2.000 la tajada generosa. El té, ay, es solo en bolsitas. La atención, correcta. El estacionamiento, amplio. La verdad es que, aunque las viandas son buenas, lo mejor es la vista (de día claro, naturalmente). El paseo hasta el lugar es espléndido.
martes, 13 de enero de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA
LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 15 al 21 de enero 2015- Restaurantes innovadores
- Ópera
- Crónicas y criticas de la prensa gastronómica
GASTRONOMÍA
DIEZ
RESTAURANTES QUE INNOVARON
LA
GASTRONOMÍA EN LA CAPITAL
No son nuevos –tampoco viejos- pero llegaron un día a remover las
estructuras de las cocinas de la capital. Hay un antes y un después luego del
éxito que lograron estos restaurantes que, cada uno en su estilo, lograron
cambiar las costumbres gastronómicas de la población. Desprejuiciados,
sensibles, democráticos, únicos, rebeldes, finos, místicos e incluso
antisistémicos son adjetivos que permiten descifrar la filosofía de estos
restaurantes que lograron destacarse y revolucionar sus cocinas en beneficio de
clientes y turistas, como este listado de comedores que removieron las
estructuras de la gastronomía en nuestro país durante los primeros años de este
XXI. (JAE)
MAJESTIC
TIRAMISÚ
MIRAOLAS
BRISTOL
RIVOLI
LIGURIA
ICHIBAN
BACO
BORAGÓ
HAPPENING
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