martes, 13 de diciembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 14 al 20 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Dónde están los chefs?
MIS APUNTES: Un tributo a los clásicos de siempre
EL REGRESO DE DON EXE: Síndrome de Peter Pan
REMASTERIZADOS: Un viaje por los grandes postres del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿DÓNDE ESTÁN LOS CHEFS?

Quizá este tema no sea del agrado de todos, pero desde un tiempo a esta parte, varios chefs que fueron responsables de las cocinas de buenos restaurantes capitalinos, han decidido dar un giro a sus trabajos y convertirse en chefs asesores de marcas, de instituciones, de restaurantes donde no les exigen presencia, organizan cenas clandestinas o se convierten en embajadores de productos, dejando las cocinas en manos de sus ayudantes, de maestros de cocina e incluso –en algunos casos- salen de la vida pública ya que sus emprendimientos han fracasado.

El drama del chef comienza cuando la prensa valora –o sobrevalora- sus capacidades. Todos, sin excepción, tienen el sueño de ser algún día propietario de su propio restaurante “hecho a la medida” con el fin de llegar a la cúspide gastronómica y económica. Varios entran en sociedad con algún empresario que les permite cumplir sus sueños y se lanzan en una aventura que la mayoría de las veces fracasa. Para donde el lector mire, va a encontrar ejemplos y no es necesario mencionar cuántos chefs se han visto involucrados en esta situación. Lo cierto es que poco a poco la figura del chef va desapareciendo de nuestras cocinas y ya es difícil encontrarlos en los restaurantes.

¿Problema de modelo, de costos, de expectativas, de vanidad, de ego? Es posible que todo junto, pero el fenómeno acarrea algunos problemas que no se ven a simple vista: ¿Podrá el chef que se retiró de los comedores tradicionales regresar a sus labores iniciales? Sinceramente nos gustaría verlos nuevamente en sus originales puestos, ya que son inteligentes, buenos en su oficio e inmensamente creativos. ¿Será esto posible algún día? (JAE)

 

MIS APUNTES


UN TRIBUTO A LOS CLÁSICOS DE SIEMPRE
Las crónicas gastronómicas que leemos en la prensa escrita –y últimamente la televisión local- generalmente olvidan a una serie de restaurantes que por su larga trayectoria se han convertido en grandes clásicos a la hora de disfrutar. La gracia de todos los que aparecen en este artículo es que se han adaptado a los tiempos y sin estar de moda, sus comedores se repletan día tras día de turistas y fanáticos que aman su calidad a toda prueba.

No es frecuente encontrar referencias gastronómicas de estos “clásicos” –entre comillas-, a pesar que se renuevan constantemente y en sus comedores se come mejor de lo que muchos piensan. Lo más curioso de todos estos establecimientos es que la figura del “chef” no existe y son grandes cocineros los que han trabajado para el éxito de estos famosos restaurantes. (Es posible que algunos se hayan quedado en el tintero, pero acá está la gran mayoría)  (JAE)

 
AQUÍ ESTA COCO
Durante años fue el gran referente de la cocina chilena en el extranjero. Cientos de turistas llegaban a este restaurante del mítico “Coco” Pacheco gracias a un papelito donde anotaban su dirección. Hace algunos años se incendió y fue reconstruido en el mismo lugar con materiales reciclados, donde continúan llegando turistas de todo el orbe logrando mantener el éxito que tienen desde el año 1973 ofreciendo pescados y mariscos, su fuerte. (La Concepción 236, Providencia / 22410 6200)

 
 
LA TASCA DE ALTAMAR
El buen olfato de Cecil Oettinger, ex capitán de pesquero e Isabel, su mujer, lo llevó a abrir en plena Las Condes un restaurante con productos del mar en plena crisis del año 83, logrando un inmediato éxito. Frente a lo que fue el ex Cine Las Condes se puede comer el mejor congrio frito de Santiago. Si bien ha sumado recetas nuevas, como los camarones Thai con un dejo de picor, lo que manda acá son los platos clásicos, como los erizos (en temporada) y todo lo que nos brinda el mar chileno. (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041)

 

GIRATORIO
Con 35 años mostrando el avance de la ciudad a través del único restaurante y comedor móvil de Santiago, lo transforma en un espectáculo único, novedoso y atrayente. Su gastronomía, basada en el producto nacional con recetas chilenas e internacionales, además de una bodega de vinos de primer nivel, convierte al Giratorio en uno de los restaurantes más exclusivos y entretenidos de la ciudad. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16, Providencia / 22232 1827)

 

 
DON PEYO
De un comedor – picada, donde la guitarra era fundamental en los tiempos del toque de queda, a un restaurante laberintico lleno de espacios, donde la cocina chilena tradicional –esa bien criolla y abundante- lo mantiene en la cima de la popularidad con sus comedores prácticamente repletos todos los días del año. Carnes y pescados por igual en un lugar que ya es uno de los clásicos de la tranquila comuna de Ñuñoa. (Lo Encalada 465, Ñuñoa /  22274 0764)

 
LA COCINA DE JAVIER
“A la manera del dueño” es la cocina de estirpe española que durante años ha sido el estandarte de los restaurantes españoles de la ciudad que se especializa en paellas y otras delicias provenientes del recetario de la Madre Patria. Con una gran dosis de humor, Cachamandí, como gusta llamarse, Javier Pascual logró instalar en 1995 su propio restaurante, meses después de haber jubilado a sus 65 años. Hoy es uno de los favoritos del público que gusta de la cocina española. (Av. Vitacura 7482 / 22495 7750)

 

CARROUSEL
El Carrousel fue inaugurado el 16 de marzo de 1982 por Felipe Castillo junto a su madre y socia Rebeca Yver, manteniéndose fiel a su gastronomía a través del tiempo. Su cocina se basa en los sabores franceses con un toque burgués nacional. Tiene una serie de entradas y platos de fondos tradicionales, que no pasan de moda. Entre sus entradas están los Camarones ecuatorianos sobre puré de habas o los Blinis de caviar. De sus platos de fondo, entre los más aplaudidos está el Lenguado salsa de camarón o la Pierna de cordero en su jugo. Y como todo restaurante francés, de postre es imperdible la Créme Brûlée  entre muchas otras preparaciones llenas de espíritu y creatividad. (Los Conquistadores 1972, Providencia / 22232 1728)

 

PINPILINPAUSHA
Fundado en 1940 y siempre en propiedad de la familia, este restaurante –que en vasco significa mariposa- ha logrado mantener intacta su calidad hasta nuestros días, con una batería de platillos de influencia vasca que es de gran gusto para los más de cinco millones de clientes que han disfrutado sus instalaciones. Su oferta va desde los clásicos churros con chocolate caliente hasta paellas, garbanzos, riñones al jerez y su imperdible crema catalana. Más vigente que nunca y atendido sólo por mujeres, es toda una institución en nuestra capital. (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes / 22233 6507)

 
LE DUE TORRI
Desde 1959 y antes que la cocina italiana invadiera nuestro país, este restaurante se especializa en la cocina  de la Emilia Romagna (norte de Italia), específicamente Bologna, la ciudad con la más alta calidad gastronómica de Italia. Acá es común degustar los famosos Cappelletti, símbolo de la ciudad de Bologna  que acá los preparan en brodo o con diferentes salsas. Un estilo culinario que no falla y que se puede disfrutar todos los días del año. (Av. Isidora Goyenechea 2908, Las Condes / 22231 3427)

 

ELADIO
A fuerza de buenas carnes a la parrilla y precios al alcance de todos los bolsillos, los Eladio –que se reparten en tres puntos de la capital- son incombustibles a pesar de la gran competencia que ha aparecido a lo largo de los años. Creado por Eladio Mondiglio en 1984 y actualmente dirigido por la familia, es definitivamente el restaurante más exitoso del país y eso lo convierte en un clásico a la hora de almuerzo o cena. (Av.Ossa 2234, Ñuñoa / 22277 0661)

 
LOS BUENOS MUCHACHOS
Es el restaurante – parrillada más grande del país ya que es capaz de albergar dos mil clientes al unísono. En el año 1939, José Ignacio Vivanco Parada con 17 años de edad junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming. A fines de la década del setenta se inició la construcción del nuevo local, cuya  ampliación incorporó música y show folklórico, además de comenzar a preparar parrilladas, las que se habían adaptado muy bien al gusto nacional. Hoy con una amplia carta bien chilena, es el restaurante símbolo de todas las fiestas y celebraciones que se realizan en la capital. (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago / 22566 4660)

 
DANUBIO AZUL
La historia comienza hace 60 años cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china. Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes. Sin embargo su cocina va más allá de lo cantonés ya que hay un acento norteamericano en los platos debido a la influencia que ha tenido este estilo de comida en sus habitantes. Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en un menú de cerca de 150 diferentes y tentadores platos que por años han mantenido en alto la cocina de este gran restaurante. (Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 2 2234 4688)

 
ANA MARÍA
Reminiscencias españolas, chilenas, salvajes y sofisticadas se aprecian en este restaurante que por más de treinta años ha conquistado los paladares de los amantes de la cocina tradicional chilena donde su carta despliega una variedad de productos y platos para golosos verdaderos, como frescos erizos, ostras, locos, choros, camarones, ranas, codornices, ciervo, pato y ganso, hechos a la antigua y con la mano perfumada de su dueña, Ana María Zúñiga. Una antología bien hecha para un comedor que nació como picada y hoy ya es un clásico con gran prestigio nacional e internacional. (Club Hípico 476, Santiago / 22698 4064)

 

EL REGRESO DE DON EXE


SÍNDROME DE PETER PAN

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… ¡y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda!
- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quién va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
-¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó un día de la semana pasada. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Que come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Sería algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso y termine mi periplo con una lasaña en el Gofo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una cosita más rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Burdeos, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- ¡Con razón no tienes tiempo!
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.
- Eso es que aún no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos. - No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mí, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

 Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito, “casi – casi” soy un hombre nuevo. Mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


UN VIAJE POR LOS GRANDES POSTRES DEL MUNDO
 
Quizás sea imposible precisar con exactitud en qué período histórico surgió el primer postre de la humanidad. Se sabe con certeza que los romanos tenían la costumbre de alternar sabores dulces entre los distintos platos de un banquete, en donde además de frutas, se servía un pan endulzado con levadura y miel, un postre que sin lugar a dudas fue el predecesor de la popular creación milanesa del panettone, cuya existencia se remonta a finales del siglo XV.

De forma paralela, los conquistadores europeos descubren el cacao en América, ingrediente principal del chocolate, el cual ya era ampliamente utilizado por los aztecas y los mayas. Tras su traslado a Europa, el cacao causó furor en el viejo continente, en donde su producción se comenzó a perfeccionar y a diversificar en mil y una formas, siendo el protagonista y derivando en un sinfín de productos que nos deleitan a día de hoy.

Si bien los postres más famosos del mundo tuvieron su origen en Europa, muchos otros de diversas latitudes han conseguido hacerse un nicho en el competitivo universo de los postres, muchos de los cuales compartiremos en esta recopilación.

 

TIRAMISÚ

Originario de Italia hace apenas unos 60 años y presente en la gastronomía de prácticamente cualquier país occidental, el tiramisú es una deliciosa sucesión de capas de galletas de champagne o bizcochos remojados en café, los cuales van acompañados de una crema a base de mascarpone, yemas de huevo y azúcar, mezcladas a su vez con las claras de huevo batidas a punto de nieve y un toque de Amaretto al gusto. Tras completar la última capa, se espolvorea de cacao en polvo y antes de consumirlo se refrigera durante unas 12 horas.

CHEESECAKE (TARTA DE QUESO)

Presente no solo en forma de tarta sino hasta en helados y yogures, se afirma que una forma de cheesecake fue consumida por primera vez por los atletas de los primeros Juegos Olímpicos en la Antigua Grecia. Más allá de juzgar si sus propiedades son efectivas para un buen desempeño deportivo, lo cierto es que la cheesecake que conocemos hoy es producto de la receta que los inmigrantes europeos llevaron a Estados Unidos (especialmente a Nueva York) a finales del siglo XIX y comienzos del XX, dando origen a la deliciosa y original New York Cheesecake.

PASTÉIS DE BELÉM

Con una tradición que supera los doscientos años, los pasteles de nata más famosos de Portugal fueron creados por los monjes del Monasterio de los Jerónimos en Belém. Su receta fue posteriormente vendida a un empresario, que los comercializó en 1837 en la Casa Pastéis de Belém, un establecimiento legendario contiguo al monasterio y muy cerca de Lisboa, que a día de hoy sigue vendiendo los únicos y originales pasteles, cuyos ingredientes precisos son un secreto.

WAFFLES

Presentes en prácticamente cada esquina de Bruselas y de todo el país, el waffle belga es una sencilla tarta dulce de harina y huevo cocida entre dos planchas de rejilla, la cual le otorga su característica forma. Se suelen servir calientes ya sea con frutas frescas, chocolate fundido o helado, aunque son tan deliciosos que también se sirven con una simple cobertura de azúcar glas.

TORTA SACHER

Uno de los mayores atractivos de Viena es su repostería y la torta Sacher hace honor a la misma. Ideal para los amantes del chocolate, se trata de dos densos bizcochos de chocolate, separados por una fina capa de duraznos, recubiertos de un glaseado de chocolate. A pesar de que se sirve en todas partes en Austria, fue creada en el Hotel Sacher de Viena y su receta continúa siendo un secreto desde 1832.

 
BAKLAVA

Presente en la gastronomía de todo Oriente Medio, Turquía, Grecia e incluso los Balcanes, las baklavas son unos pequeños pasteles de intenso sabor, hechos de múltiples capas de masa filo, los cuales pueden ir rellenos de frutos secos como almendras, avellanas o pistachos para finalmente ser bañados en miel. Fácilmente podría considerarse como uno de los postres más antiguos del mundo, ya que su creación se atribuye a los asirios durante el siglo VII a.C.

GAJAR BARFI

El barfi es una de las bases de los postres de la India. Se trata de un dulce de leche condensada y azúcar que se cocina hasta llegar a un estado sólido. Se le pueden agregar muchos ingredientes como frutas (especialmente mango y coco), frutos secos y especias, pero la variación del gajar barfi se realiza con zanahorias, cardamomo, almendras y pistacho.

 

PAVLOVA
Este postre con base de merengue, crema batida y frutos rojos es el más popular en Australia y Nueva Zelanda (donde son considerados como un plato nacional) y aunque ambos países se atribuyen su creación, se dice que fue la visita de la bailarina rusa Anna Pavlova a Nueva Zelanda a comienzos del siglo XX la que inspiró la creación de este postre en su honor.

 
CREMA CATALANA
Sencillo, pero con un delicado sabor, la crema catalana es uno de los postres más antiguos de Europa, con un origen que se remonta a épocas medievales. Consiste en una crema pastelera hecha con yema de huevo, leche aromatizada con canela y piel de limón, cubierta de azúcar quemada con un soplete, el cual hace un sonido muy peculiar al quebrarse, una de sus principales características. Tradicionalmente se sirve en un recipiente de barro tras haber sido refrigerado.

COULANT DE CHOCOLATE

Este es otro de los preferidos entre los amantes del chocolate. Este postre fue creado por el chef francés Michel Bras en 1981 y a lo largo de su corta existencia se ha posicionado como uno de los más famosos a nivel mundial. También llamado volcán de chocolate, esta explosiva creación se presenta como un bizcocho circular de chocolate, el cual viene relleno de una cremosa salsa de chocolate fundida en su interior.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) ZUKI (Vitacura 7580, L.1 / 22229 5686): “Los fondos que compartimos fueron un chaufa de quínoa y mariscos, con (según la carta) quínoa salteada crocante con mariscos y verduras y toque oriental, que resultó ser una mezcla de arroz con quínoa, mariscos y vegetales más bien secos y sin mayor gracia. Lo que nos pareció mal es que en la carta no decía que el plato trajera arroz (aunque el chaufa peruano es de arroz, pero la novedad era la quínoa). El segundo fondo fue un curry verde de tofu acompañado con un arroz que decía jazmín en la carta pero no era. El curry estaba correcto, pero como dijo mi amigo, si no te resulta esto, mejor dedícate a otra cosa. Los platos quedaron casi completos, y cuando el garzón nos preguntó, le explicamos todo lo que detallé. No quedaron ganas para pedir postre, además que todo fue tan lento que el tiempo se nos acabó. Más allá de que si la comida nos gustó o no, aquí hay un problema de expectativas, pues en el caso de lo pedido y el ‘pez del día’, lo que la carta ofrece no es lo que llega a la mesa, y eso da rabia, porque uno está pagando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA PICCOLA ITALIA (Ricardo Lyon 227 / 22953 0539): Para comenzar, unas empanaditas fritas rellenas de queso ($3.990) con un ligero sabor extra (¿pimentón?) y una provoleta caliente ($2.790) que no requiere lo que se diga mucha ciencia culinaria. Nada trágico, hasta la llegada de los fondos. Primero, una pasta con una salsa Alfredo que, siendo justos, tiene hartas variantes -solo con mantequilla y crema, con salsa blanca, en fin-, pero que en este caso se podría haber consumido con bombilla (ni trocitos de jamón traía, a $3.699). Junto con esta verdadera sopa -muy poco espesa como para calificar como salsa-, llegó una lasaña desabrida y habitada por un peregrino espíritu de la carne molida, acompañada de ravioles y panzotti de pavo con sabores casi iguales, como parte de un plato que se titula tris de pastas ($4.990). Y, para rematar, la advertencia del mozo se cumplió: "El risotto aquí es distinto, no es como el clásico risotto" ($4.990). Dicho y hecho.” “¿Será que esta es, finalmente, "otra" Italia y no una Italia más piccola?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) EL CARAMAÑO (Purísima 257, Recoleta / 22777 0116): “Y la cocina no es la misma. No, señor. Unos bocaditos de congrio ($6.390) llegaron apoyados en la simplicidad de su misma fórmula: trozos de pescado apanado y bien fritos, con una competente salsita. En cambio, el chanchito al pilpil (como han dado en llamar a lo que es "al ajo arriero") resultó ser plato de simples trozos de grasa de chancho apenas fritos (si hubieran estado convertidos en chicharrones, otra hubiera sido la tonada...). Habrán sobrado de los perniles, quizá, una vez aprovechada la carnecita.” “El lugar parece que se sostiene económicamente, pero seguramente ayuda la poca exigencia del público. Y porque uno va por los recuerdos. Pero estos son siempre sutiles y se evaporan ante cualquier defecto en la muy concreta materialidad del guiso”

martes, 6 de diciembre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 7 AL 13 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La santa verdad
MIS APUNTES: El año en que nos llenamos de sabor
EL REGRESO DE DON EXE: Monique, la chica del violín
REMASTERIZADOS: Los diez productos (¿alimenticios?) más consumidos en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SAMANA


 
LA SANTA VERDAD
En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa- bien construyen- , bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es dios y sólo creen en él. (¿O no, Alfredo di Roma, que no alcanzó siquiera a terminar su marcha blanca?).

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8 ó 10% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de tal.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real. (JAE)

MIS APUNTES



EL AÑO EN QUE NOS LLENAMOS DE SABOR

 
Nunca se había hablado, escrito y publicado tanto de cocina como en este último año. Tras un par de programas en la televisión abierta donde cocineros y aficionados demostraban sus talentos culinarios, las redes sociales, diarios, radios, y en general todos los medios de comunicación encontraron un nuevo nicho que comenzó a interesar en forma transversal a los chilenos: la gastronomía. Posiblemente sea el fin de una era y el comienzo de otra, que encuentra a nuestra cocina en un buen pie, a pesar de todos los pronósticos negativos que se hacen en relación al desarrollo de la cocina chilena –en particular- y la foránea –en general-.

El fenómeno es real y digno de ser analizado en esta columna. A pesar de que los historiadores, antropólogos, expertos y muchos cocineros buscan desesperadamente raíces culinarias propias dignas de ser aplaudidas y alabadas, otros se han preocupado de hacer crecer la gastronomía en general, sin importarle tanto la chilenidad ya que hoy vivimos en un mundo totalmente globalizado. Tenemos acceso a las mejores materias primas del mundo y eso hace una gran diferencia a la hora de evaluar lo que comemos. Quizá para muchos la cocina coreana no los conmueve para nada, pero ahí está: con sus kimchi y todos sus secretos, al igual que la verdadera cocina japonesa, la india y un sinfín de alternativas que están para descubrirlas y gozarlas.

Esta globalización que nos ubica a la altura de los países desarrollados –sin serlo- ha colaborado para manejar un mejor idioma gastronómico y a la vez, ha generado la apertura –tímida aun- de restaurantes de nicho para personas que por alguna u otra razón están impedidos –o han decidido- alimentarse en forma diferente. Establecimientos libres de gluten, vegetarianos, veganos e incluso orgánicos ya están cubriendo las necesidades de un porcentaje de población que va creciendo en forma paulatina. A pesar que somos los campeones de los sánguches, las hamburguesas, los completos y las pizzas, muchos han ido eliminando de a poco las masas y el pan de sus dietas por razones estrictamente personales. Hace algún tiempo a estos individuos se les miraba como seres raros y contrarios a la naturaleza, hoy, con el desarrollo de la cocina, cada uno tiene su nicho preferido y nadie se asombra de ello. ¿Se ha dado cuenta el lector que todos los fines de semana del año hay ferias gastronómicas, locales o regionales, de distinto matiz y de gran éxito?

Hace años que vengo diciendo que en Chile (al menos en Santiago y algunas ciudades del país) se está comiendo bien y cada día mejor. Es cierto también que el factor precio incide en el buen comer, aunque aún hay lugares donde la relación precio / calidad es digna de destacarse. Pero también vamos aprendiendo. Distinto es comer una Crêpe Suzette elaborada con jugo de naranjas naturales y Grand Marnier, que otra hecha con jugo de caja y Triple sec. Son el mismo postre, pero las materias primas son diferentes.

El sólo hecho de tener a mano la mejor materia prima que existe en el planeta (y que se pueda comprar) ya es un avance para nuestra gastronomía. El cuidado y trato a la materia prima también ha sido fundamental para nuestro desarrollo. Distinto es comprar merluza austral atrapada con espinel que con pesca de arrastre. Posiblemente esas delicadezas aun no las entiende el consumidor final y sólo es asunto de entendidos. Pero la industria ha avanzado una enormidad estos últimos años y todo ello ha sido fundamental para que la cocina sea hoy uno de los temas de conversación en todas las plataformas de comunicación. Y eso le hace bien a este país que aparte del tema político y el fútbol, no tenía otra alternativa de entretención.

Un año redondo para nuestro desarrollo gastronómico. (Juantonio Eymin)

 

EL REGRESO DE DON EXE





 
MONIQUE, LA CHICA DEL VIOLÍN

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.
- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre Exe! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos amarillos, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?
- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ellas te den pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el caballito de batalla de los violinistas. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que ella amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Universidad Católica y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500 y unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, dice. “Si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


LOS 10 PRODUCTOS (¿ALIMENTICIOS?) MÁS VENDIDOS DEL MUNDO

 
Desde los famosos M&M’S estadounidenses hasta una cerveza de origen chino. Aquí están, estos son los productos más consumidos en la faz de la tierra.
 

BARRAS SNICKER’S
Alrededor del mundo, se consumen 5 millones de estas barras de chocolate al día. Es decir que son casi 5,5 mil millones de barras, que requieren 99 toneladas de cacahuates por año para su fabricación. Fueron inventadas en 1930 por Frank C. Mars y están hechas a base de cacahuate, caramelo y turrón envuelto en chocolate con leche. Actualmente son las barras de chocolate más vendidas del mundo.

 

 
NUTELLA
En el mundo se consumen 790 toneladas de esta crema untable por día, es decir 9 kilos por segundo. Asombroso, ¿no? Fue en 1946 que Pietro Ferrero, un reconocido pastelero de la región de Alba, inventó la famosa crema: el cacao en granos se estaba volviendo demasiado caro así que lo remplazó por avellanas. Al triturarse y mezclarse con leche, azúcar y cacao, estas producían un pan de chocolate bautizado como Giandujot. La leyenda cuenta que el sol derritió el pan de chocolate dando origen a la crema que hoy conocemos. 

 

 
BARRAS KINDER BUENO
Fue lanzado oficialmente al mercado en Italia en 1990 y con el tiempo se fue instalando en todas partes del mundo: América latina, Malasia, Israel, Grecia, Reino Unido y Alemania, por nombrar algunos. Actualmente se consumen más de un millón de estas barras de chocolate por día. Es decir, 11 barras por segundo.  

 

 
COCA-COLA
Era inevitable que este producto llegara a la lista. La Coca-Cola fue creada en 1886 por un farmacéutico de Atlanta, el Dr. John Pemberton Styth y, en ese momento, se comercializaba solo en farmacias. Hoy, es conocida por el 94% de la población mundial y es la palabra más popular después del “Ok”. Cada día se venden 1.5 mil millones de botellas de esta peculiar bebida por una cifra que alcanza los 29 mil millones de dólares.

 


NESCAFÉ
Aunque no lo crea, este es el café más consumido en el mundo: se beben aproximadamente 4.600 tazas de instantáneo Nescafé por segundo. O sea, más de 397 millones de tazas al día. Después de siete años de pruebas para logar un café ideal, fue introducido por primera vez al mercado en Suiza en 1938. 

 

 
KÉTCHUP HEINZ
La compañía Heinz fue fundada en 1869 en Pensilvania y es famosa por producir 57 variedades distintas de salsas. La más conocida es la Kétchup: se consumen 650 millones de botellas por año, es decir, más de 20 botellas por segundo. Para producirla, se plantan 6 mil millones de semillas de tomate cada año. 

 

 
BARRAS MARS
En el mundo entero se venden por día 3 millones de unidades de esta famosa barra de chocolate fabricada en Inglaterra. Lo que quiere decir que se consumen más de 34 barras por segundo. Las Mars saltaron al éxito luego de ser nombradas en la saga de libros de Harry Potter, como uno de los dulces que el protagonista más disfrutaba del mundo muggle. 

 

 
CHINESE SNOW BEER
Aunque muchos no la conozcan, esta cerveza de origen Chino es una de las más consumidas tanto en su país de origen como en el resto del mundo, destronando a la famosa Budweiser. Fue creada en 1996 y, desde hace tres años, es la favorita del mercado mundial. Por año se beben más de 8 mil millones de litros.  

 



TABASCO
Es una salsa de sabor picante utilizada como condimento, a base de ají tabasco rojo, vinagre, agua y sal. Fue elaborada por la empresa estadounidense McIlhenny Company y es la favorita a nivel mundial: se consumen 450.000 botellas de Tabasco cada día. O sea, más de 164 millones de botellas por año.


 
LA VACA QUE RÍE
Es una de las marcas francesas más conocidas en la producción de queso fundido. El producto fue lanzado en 1921 y en la actualidad se vende en más de 90 países: cada segundo se comen el mundo 125 porciones de este famoso queso, es decir, cerca de 4 mil millones de porciones por año.