SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Marzo) BOCANÁRIZ (Lastarria 276, Santiago
Centro, fono 2638 9893): “Las entradas fueron cucharas de morcilla grillada y
betarraga puesta sobre mermelada de mango y piña ("agridulce",
$3.800) y un vuelo de syrah Arboleda, malbec Agustinos y merlot Gran Reserva
Morandé ($4.800), y seis papas bravas, pequeños cilindros rellenos con tomate y
coronados de alioli, pesto o salsa de pimentón ("especiado", $3.600)
y vuelo de carmenere Terrunyo Concha y Toro, carignan Odfjell Orzada y
ensamblaje Clos de Lolol hacienda Araucano ($5.200), ambos platos, unas joyitas
algo inundadas por la cantidad del vino, pese a que pedimos la medida menor.
Quizás debimos haber combinado con una sola copa cada uno. Lo hicimos luego,
con copas de 150 cc.: salmón relleno de brandada de picorocos y mousse de
zucchini a la ricotta ("cremoso", $8.800) y pinot noir Refugio
Montsecano ($3.200), y estofado de wagyu a la naranja y pimienta Sichuan con
papas azules chilotas ("especiado", $8.900), cabernet sauvignon Max
Reserva Errázuriz ($3.200) y ensamblaje Coyam Emiliana ($4.200). En la brandada
del primero, sobrecocido, se perdió la finura de los picorocos, pero el
estofado fue una gloria. Crème brûlée de pistacho (obviamente
"dulce", $3.900). Café ($1.400). Un gran trabajo del equipo de
sommeliers, con creativo apoyo de la cocina, bien pensado y bien ejecutado.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Marzo) COSTAMIA (Costanera Center (nivel 5),
local 5168, fono 2618 9788): “Buena música, hartos mozos, mucho movimiento desde
la cocina. Y para beber, unos jugos mezclados y tropicales de una carta
creativa.” “De entrada, un crudo de salmón ($8.800) que estaba bueno, pero al
que le faltaba malicia. Pero igual bueno, al fin y al cabo. Y unas mejillas de
congrio con ají amarillo ($6.900), medio alimonadas, duritas, ricas de verdad.”
“Aquí pasó algo extraño: una merluza austral con costra de avellanas estaba de
lujo ($9.900), pero su guarnición merece un capítulo aparte. Se trataba de un
guiso de quínoa con verduritas, el cual podría haber venido en un bol y se
habría acabado igual. Qué-cosa-más-rica. Y, en el otro lado de la mesa, una
versión fina pero no apitucada del congrio a lo pobre ($8.900), en un corte que
no tenía espinazo (lo que a veces se traduce en esa baba no muy grata), con
cebolla frita finita y unas papas fritas de verdad. Los dos huevos podrían
considerarse una exageración, pero la abundancia no daña al hambriento.” “…será
muy restaurante de mall, pero vale dejar de lado ese prejuicio -entre muchos
otros- y darse una vuelta feliz por el lugar.”
CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Marzo) LA PERCANTA (Constitución 181,
Bellavista, Providencia, fono 2247 2358): “… las distinciones no sólo se quedan
en la forma, porque son conscientes de que en Bellavista se atrae a la clientela
con novedad y precios módicos. Y para llegar a esa complicada ecuación recurren
al ingenio, la experiencia –sus dueños son los mismos de El Ciudadano, Ciudad
Vieja y Mamboleta- y a proveedores de vacunos diseñados para proveer carne. Y
en ese afán aparecen cortes diferentes a los habituales como el Poncho
parrillero ($ 5.900), masita de carne sacada de la cadera de vacunos de gran
tamaño, de grata infiltración grasa y suavidad al paladar. Otro ejemplo está en
la Pamplona de cerdo ($ 7.900) apegada al canon uruguayo de la receta; o bien
una novedad para el aficionado a las carnes blancas: pescados de roca del día
puestos enteros a la parrilla ($ 10.000 el kilo). Cosas como rollizos o viejas,
desmenuzadas frente al visitante por parte del servicio. Claro, aparte hay
cortes clásicos –lomos, asados de tira, punta de ganso, garrón de cordero-,
complementados con guarniciones diferentes como la de zapallo dulce al rescoldo
y queso de cabra, más una serie de ensaladas que prometen darle un plus a la
carne, bajo un entorno sencillo y elegante.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Marzo) CASALUZ (Avenida Italia 805,
Providencia): “La carta es tentadora, así que probamos varias tapas: sobrasada
(embutido catalán) con queso fundido sobre tostadas, goloso y contundente;
pulpo con salsa de ají panca, blandito y más potente en su aliño; mejillas de
merluza al ajillo, deliciosas y cuyo caldito desapareció untado con el pan de
la casa. Después de comerlas nos pareció que no estábamos para platos y que la
sangría se acompaña mejor con tapas, así que escogimos un hummus con chips de
camote, cargadito al limón, y de las entradas, pedimos espárragos blancos a
punto con huevo pochado y tonos trufados, muy fino y exquisito. Antes habíamos
preguntado por una pasta casera rellena con alcachofas y un toque de pera que
nos tincó mucho, pero habían olvidado decirnos que no la tenían. Para terminar,
compartimos un postre que era una belleza: soufflé de limoncello. Estaba tan
bien preparado, que me recordó esos postres caseros que hacía mi madre cuando
éramos chicas. Nos gustó bastante la propuesta: la comida estaba rica, el lugar
precioso y nos sentimos muy cómodas. ¡Como para volver a probar los platos de
fondo! Con otra jarra de sangría, por supuesto…
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Marzo) NIU SUSHI (Vitacura 6485, fono 2247
9000): “No pretenden parecer nipones, sino que los sabores conocidos (ceviche,
salsa verde, queso crema) gusten tanto a los fanáticos de los rolls como a los
primerizos. Demoran, pero los bocados son sabrosos. Jack Schoihet, gerente de
compras, destaca la relación precio-calidad-servicio: “el mercado ya estaba
posicionado por los grandes expositores de sushi. Nosotros apuntamos a la clase
media.” “Como muestra, una bandeja que contiene Niu Ebi Roll: lechuga, pepino,
palta, cubierto con camarón en salsa verde y aliño César ($7.800), acevichado Niu: camarón Furai,
palta cubierto en atún, con leche de tigre ($8.800), ceviche roll: camarón
tempura, palta, cubierto en ceviche ($8.200), mango tango roll camarón: camarón
Furai: palta, pepino envuelto en mango ($6.400), Ebi Spring: camarón, queso
crema, palta envuelto en ciboulette, con papel de arroz en vez de nori, para
mujeres ($6.800). El precio es de $50.800, con descuento queda en $25.400 y
comen bien cuatro. Como postres, también
con forma de rolls ($5.400 cualquiera), brownie roll con relleno con
marshmallow, o cheesecake, en roll con frambuesa.”
