LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SANTIAGO GRILL
No necesariamente un grill es sinónimo de carnes a la parrilla

Las chicas superpoderosas no paran. Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, ambas socias desde sus inicios gastronomitos en “El Taller”, una especie de restaurante – catering – picada - clandestino ubicado en el sector de Av. Italia, regresan a la escena gastronómica con un nuevo producto, donde se alejan definitivamente de la cocina thai ofrecida en el Alma, para entregar al público una propuesta más acorde a los tiempos y pensada para toda la familia.

¿Qué tal unas maravillosas mejillas de congrio a la grilla acompañada de machas, también grilladas? o ¿Apetece un trozo de pescado de roca a la grilla aderezado con sal al eneldo?

Entretiene la nueva carta y su flamante imagen. Se terminó el Alma y luego de dos meses de remodelación nace Santiago Grill, una idea que Imara y Pamela tenían guardada desde hace un tiempo y sólo hace una semana vio la luz.

La casa – local está pintada de un rojo furioso que contrasta perfectamente con el negro de sus sillas, mesas y el resto de la decoración. La escala, que partía en dos el antiguo restaurante desapareció y en la actualidad es un gran salón el que recibe a los clientes que van tras esta nueva proposición. En la cocina, Pamela con ese nunca-descansar-que-agota y en la sala, Imara, cuidando de todos los detalles.

La oferta es grande e interesante, tanto como para beber un cóctel o una copa de vino acompañada de una selección de quesos grillados (una tentación de las buenas), o un generoso plato para compartir de entrañas a la grilla con jamón ibérico y salsa de ají verde.

De su carta para almorzar o cenar destacan los cebiches, carpaccios y ensaladas verdes y de la grilla varios cortes de carne, pollo, pescados y mariscos. Pastas y risottos completan una oferta interesante y sugerente.

Los postres, algunos nuevos como una fondue de chocolate con frutas y marshmallow (para dos), y sus clásicos brownies, flanes y creme brulee

Por el momento los vinos los tienen en liquidación. Una oferta interesante de etiquetas y de cepas que dejará más que contentos a los clientes ya que están realmente a precios bastante razonables. Y lógicamente el pisco sour es el mismo de siempre. A la segura.

Lo importante: precios acorde a la realidad económica actual y una variedad de platos que encantará hasta el más exigente. Esa es la nueva propuesta de estas chicas superpoderosas, donde la calidad de los productos y la esmerada atención es parte importante del concepto del restaurante.

En Santiago Grill todo se puede grillar, comentan Imara y Pamela
¡Menos las dueñas!, aclaran, riéndose. (Juantonio Eymin)

Santiago Grill: El Coihue 3886, esquina El Mañio, Vitacura, fono 2086095
reservas@santiagogrill.cl

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

DA ALESSANDRO
A días de Semana Santa, un dato imperdible en Puerto Varas

Alessandro Guarneri es un tipo simpático. Abierto y feliz como los italianos. Llegó a Santiago el 2002 proveniente de Venezuela, donde vivía su mujer, Ximena, y dos años más tarde se establecieron en Puerto Varas con la idea de poner una verdadera trattoria italiana. Partieron de cero y hoy, siete años más tarde, podemos aconsejarla a ojos cerrados.

Uno de los rasgos que caracterizan la cocina de “Da Alessandro” es la espontaneidad a la hora de combinar los ingredientes. De este modo, las recetas que las bisabuelas preparaban en sus cocinas se han visto renovadas, resultando inesperadas y excitantes combinaciones en pizzas a la piedra, pastas, ensaladas, postres y demás exquisiteces que han convertido a los dos restaurantes que tienen en la región (Puerto Varas y Puerto Montt), como imperdibles a la hora de visitar la zona.

Aquí no hay lujo. Hay simpatía. Al son de tarantelas y música de la península, jóvenes mozas y mozos atienden solícitamente a sus parroquianos. Las cervezas de la zona son parte de los caballitos de batalla del local. Pronto comienzan a llegar las recetas de la Nonna. Pizzas a la piedra, delgadas y de gran calidad para comenzar. Pastas frescas y rellenas; ñoquis preparados en casa y “para chuparse los dedos”; postres donde no escasea la nutella ni los productos de la región.

La gracia, aparte de la calidad del producto está en el ambiente que se vive y el valor de la cuenta (algo tan importante hoy en día). Las porciones son grandes, como para golosos. El sabor y la calidad de la pasta están fuera de todo comentario. El bar es surtido en cuanto a vinos, cervezas y licores. La cocina se esmera en entregar un producto de calidad y el servicio es familiar y agradable. A veces todos cantan una tarantela. En otras oportunidades los mozos intentan un Cumpleaños Feliz a algún celebrado. La idea es no pasar penas, comer y beber bien.

Alessandro y Ximena están contentos. Les ha ido bien con la propuesta y se esmeran por mejorar día a día. Buscan constantemente productos nuevos y alucinan con ofrecer pronto mozzarella verdadera y prosciutto San Daniele. Gozan con cada pizza que sale de los hornos como ellos quieren. Sufren cada vez que los papardelle se pegan o no resultan como a ellos les gusta. Sus materias primas las escogen entre las mejores y eso se nota. Estuvimos una noche allá con cuatro chefs santiaguinos y dos empresarios gastronómicos. Y ellos dieron fe de la calidad del producto.

¿Se puede pedir más?
No se lo pierda. (Juantonio Eymin)

Da Alessandro Pizza & Pasta
Av. Costanera 1290. Puerto Varas, fono 65 - 310 583
Rengifo 815, Puerto Montt, fono 65 - 282 812

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

MIGUEL TORRES REDEFINE SU CONCEPTO
Mucho más que Vinos & Tapas

Durante un concurrido cóctel y con la destacada presencia del mismísimo Miguel Torres, el restaurante que lleva el nombre del gurú del vino presentó su nuevo concepto gastronómico.

Con un segundo piso remodelado (el Túnel de las Sensaciones se trasladó a Curicó), su estilo se concentra en platos de origen mediterráneo con énfasis en las preparaciones y productos catalanes. Y como era de esperar, todo de excelencia gracias a las genialidades que aporta José Luis Marín, chef ejecutivo del grupo Comer y Beber y responsable de la gastronomía de este sitio.

Entre las entradas destacan la coca (una especie de roastbeef) de ciervo sellado y boquerones con alcachofines, tomate y piperrade, así como el carpaccio de pulpo en alioli de salvia con ensaladilla de tomates.

Sorprenderán también unas nuevas preparaciones de carnes, como el solomillo de cerdo laqueado relleno de morcilla a la canela sobre timbal de brócoli, garbanzos y nuez con emulsión alioli de manzana; filete de ternera sobre mil hojas de papas y panceta acompañado de ciruela a las finas hierbas y salsa de avellanas.

Del océano y los ríos merecen ser destacados el camarón tigre a la mantequilla cítrica de perejil con alubias de salamanca; los ostiones en caldo de crustáceos al romero y almendras; el atún apanado en pistachos y frutos rojos deshidratados sobre puré de albahaca al limón y salsa de piña, y la trucha salmonídea de agua dulce sobre rösti de maíz, verduras mediterráneas al sartén y reducción de aceto balsámico.

La novedad del restaurante es la incorporación de la categoría de pastas entre las que sobresalen la fideuá a la catalana con langostino antártico y calamar; ravioles de queso manchego, espinaca, tomate y berenjena asada en salsa de champiñones y almendras tostadas, con dados de pera flambeados al Brandy Torres 10, así como el risotto de locos y machas, aromatizado con tomillo fresco.

Los postres se renuevan con un Tiramisú al estilo Miguel Torres, y cheese cake de membrillo confitado con sorbete de ciruela a la menta y salsa de syrah con granos de café. (Karla Berndt)

Abierto de lunes a viernes para almuerzo y cena, y los sábados sólo para cenar, Miguel Torres Vinos & Tapas está ubicado en Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, barrio El Golf. Teléfono para reservas: 2429360.

EVENTOS

LA QUINTA GALA BASTIEN

Parecía ser una feria más. Un recinto con expositores y toda la familia “Miranda” en busca de folletos y muestras. Pero nos equivocamos. Este año Bastien se sacó los zapatos y se puso pantalón largo. La cita fue la semana pasada en CasaPiedra en una enorme carpa capaz de soportar a más de 80 expositores y sus stands y cerca de 2.500 visitantes profesionales.

La idea era esa. Generar un espacio amplio y generoso para que los invitados pudieran interactuar tranquilamente con las empresas expositoras. Muchas de ellas con nuevos productos y promociones. La Gala, patrocinada por el Gobierno de Chile y grandes instituciones relacionadas con la alimentación, no dejó a nadie indiferente. Desde su apertura, a mediodía, se pudo ver a gerentes, ejecutivos y chefs de diferentes empresas del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) visitando el lugar y conociendo las nuevas propuestas que las empresas alimenticias, de equipos e insumos tienen para este año.

Todos se esmeraron. No faltó comida ni bebida ni entretención durante las diez horas de la muestra. Espectáculo circense; charlas motivacionales y profesionales; degustación de productos y nuevos vinos y bebidas que están el mercado y un largo etcétera que entretuvo a los invitados durante su paso por el lugar.

Pocos faltaron a la cita. Muchos no se la perdieron. Incluso buses de regiones llegaron con invitados especiales. Un ejemplo de cómo se hacen las cosas. Si son buenas, permanecen en el tiempo. Si son malas, se olvidan rápidamente. La Gala Bastien logró su principal objetivo. Una muestra de profesionales y sólo para profesionales.

Dura tarea les espera. El 2010, año del bicentenario, debe superar las expectativas ya logradas. En Bastien no pretenden que este evento anual se masifique. Lo de ellos es más selectivo (por así decirlo) y gracias a ello lograron que casi un centenar de empresas confiaran en esta Gala. Ya comenzaron a planificar el 2010. Si continúan así, lograremos ver el próximo año una fiesta de etiqueta. La Gala Bastien del Bicentenario. (Jae / Kb)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 marzo) LOS CHAVALES (Av. Las Condes 14.401, Quinchamalí, fono 215 7918): Este legendario restaurante ya no está en calle Noruega, como recuerdan los que iban entonces al ex cine las Condes. Tampoco lo encontrará en Manuel Montt, donde funcionó hasta febrero de este año. Ahora se ubica a la entrada de Quinchamalí” “Para algunos lo máximo es el lechoncito estilo segoviano ($7.900 la porción), con la piel crocante como una galleta, de carne tierna y sabrosa, para celebrar el otoño. Que queda perfecto con un cabernet sauvignon Medalla Real ($9.500). Otros aplauden la apetitosa paella ($4.300 la porción). Es la buena comida española de siempre. Sencilla, como tortilla de patatas ($3.200), sabrosa como plato de boquerones ($3.900), deseable como gambas o calamares a la plancha ($4.600). O espléndida como una albacora bien sazonada, entre otros pescados hechos del modo tradicional hispano. Sin olvidar las cremas catalanas y otros dulces embelecos, para saborear sin prisas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 marzo) DALOU (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “Bueno, bueno, bueno. Un nuevo restaurante que parte con precios humanos, sabores simples y atención alegre. Y todo bien francés.” “un par de sopas, abundantes ensaladas (entre ellas la Niçoise, $3.450, realmente grande), un mayúsculo tártaro de salmón con jengibre (una bomba de Omega 3 a sólo $3.000) o una pequeña quiche - de salmón también, pero ahumado- , a $2.450.” “Y punto aparte, tienen uno de esos fondos que cae en la categoría de olvídate de la dieta: carbonade flamande ($6.350), una suave carne a la cerveza negra, con papas fritas de corte rústico. Como para apenas apelar después a una perfecta crème bruleé ($2.100) y un mousse de chocolate ($3.450) que debe ser pasado con un express impecable ($900).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 marzo) LUCÍA (Padre Luis de Valdivia 338, Santiago Centro, fono 633 1859): “La imagen de un "bistró", con lo que ella supone de calidad culinaria sin pretensiones excesivas, en un ambiente sencillo pero acogedor, goza de prestigio, pero los casos dignos de destacar en esa línea no son tan frecuentes en Santiago como sería de desear.” “De fondo, mero a la plancha con muy gruesos ñoquis de ricotta y salsa de salvia ($6.900), y cuatro filetitos de vacuno con rica y dulzona pastelera de maíz y oportuna salsa de pebre criollo ($6.900). Se anunciaban también raviolones, cordero con risotto de jaiba y salmón, pero me tenté por probar una lasaña del menú del día ($3.500), excelente.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(27 marzo) LAS VACAS GORDAS (Cienfuegos 280, Santiago Centro, fono 697 1066): “Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del público. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local.” “Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas. Allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno.” “a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes, donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

BEBGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 marzo) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Un buen plato para olvidar las penas. Y nada mejor para ello que darse una vuelta por el Rívoli, esa excelente trattoria, donde hay algunas sorpresas. Para comenzar, la ricota que Máximo Funari, su propietario y chef, elabora personalmente. Deliciosa, cremosa y casi dulce, es fruto de su último viaje a Italia, donde observó a viejos artesanos producir esta maravilla.” “Se puede seguir con una buena pasta rellena con conejo o wagyú o continuar con los antipasti de la casa, otra creación con verduras grilladas, quesos y puras delicias. Hay que preguntar si hay pulpo, un secreto sólo para los iniciados. De postre, los sorbetes caseros de sandía y harina tostada… un manjar de dioses.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(29 marzo) BARANDIARÁN (Varias direcciones): “A Barandiarán le ha ido bien desde sus comienzos y, con trastabilleos y todo, es bastante más grande el montoncito de la suma que el de la resta. Barandiarán dirige tan bien su restaurante como cocina, cuando se mete personalmente a los fuegos. Es buen, alegre y acogedor anfitrión y tiene además, instinto emprendedor.” “Quizá el éxito de Barandiarán se exprese en lo sabrosos y abundantes que han sido siempre sus platos, comenzando por unos inolvidables ostiones gigantes que servía en Bellavista. Y claro, en la originalidad y audacia para proponer cosas que no hacía nadie. Los cuyes o cuys, por ejemplo que causan cierta repugnancia por ser roedores, aunque herbívoros y de jaula, uno de los tesoros culinarios del Perú.” “Entre los nuevos platos que muestra Barandiarán figuran los espesados de Lambayeque, su zona natal, que son bien crema densa o puré suave de maíz, de color verde por el cilantro muy molido que contiene, que se sirve con corvina o reineta salseada, o bien el equivalente, hecho en base de yuca, que va con lomo salteado y aliñado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 febrero) TIRAMISU (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes, fono 519 4900): “De la carta, que tiene variedad de pizzas (a la piedra, calzone, calzone rosso, etcétera), pedimos una de cuatro verduras que traía un cuarto de berenjenas, otro de espárragos, exquisita sección de pimientos y sorprendente fracción con zapallitos italianos. Me encantó. También una bruschetta de berenjenas con tomate y aceite de ajo, tres tostadas de buen grosor cubiertas de tajadas de berenjena con cubos de tomate fresco, buen equilibrio entre sabor y "crujencia". Además una ensalada verde, fresquísima, de lechugas, aceitunas sevillanas, pepino y rúcula, cubierta con queso rallado grueso. Uno mismo la aliña en la mesa con aceite de oliva y aceto de buena calidad; estaba bien rica.” “Nos hubiera gustado una atención más ágil; demoramos hora y media en almorzar y pagar.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de marzo al 1 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: La pimienta chilota
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera, un canto a la gastronomía
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Cría fama (y échate a la cama)
NOVEDADES: Absolut lanza nuevo sabor
TURISMO: Crean Federación de turismo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA PIMIENTA CHILOTA

Dicen que es la especia del futuro. Poco sabemos de ella y la conocimos el fin de semana pasado en el Primer Workshop de Alimentos y Bebidas que organizó la empresa Modinger en Llanquihue. La presentó el antropólogo Patricio Varas y la clasifica como una nueva especia y potenciador del sabor extraordinariamente picante. Un producto nativo proveniente de los bosques de la Patagonia insular llamado a ampliar los sabores de la gastronomía.

El fruto proviene del canelo (drimys winteri) y tradicionalmente se han usado sus hojas y corteza básicamente como analgésico y potenciador del sabor. En Chile el árbol ha tenido un carácter ritual y sus hojas uso medicinal. Se nombra Voigue en Mapudungún y crece hasta 30 metros de altura en la selva húmeda del sur de Chile. Este árbol, antiguo y generoso, produce una semilla fuerte y aromática con un picor igual o mayor que los más poderosos ajíes. Así lo confirmó el chef francés Olivier Roellinger (quien recientemente renunció a las tres estrellas Michelin) cuando estuvo en la Isla de Chiloé buscando el potencial para esta semilla.

Pronto estará en las mesas de los restaurantes capitalinos. Chefs que viajaron a este importante evento confirmaron su calidad y comenzarán a experimentar con esta semilla para sacarle el provecho necesario. No sería extraño que se convierta en un éxito comercial. El tiempo y los consumidores lo dirán.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ÓPERA
Un canto a la gastronomía

¿Se puede transformar en un clásico un restaurante con apenas tres años de operaciones? Muchos podrán decir que eso es imposible, sin embargo desde mi punto de vista el Ópera es uno de los más tradicionales establecimientos que existen en la capital. Desde un principio causó sensación. Una vieja casona restaurada y un complejo de tres restaurantes para el buen convivir de dos generaciones. Abajo, el Ópera, de gastronomía europea de alto nivel. Arriba, el Catedral, con música, tragos, comida más tradicional y juventud. Más arriba y en la terraza, un grill. Sus iniciales dueños apostaron por el barrio. Hoy, tras la salida de uno de sus socios, la esquina, propiedad del abogado Juan Carlos Sahli, está más que consolidada.

Lo visité la semana pasada a mediodía. La reluciente cocina esta a cargo del belga Mathieu Michel quien me sorprendió con un menú de gran calidad. Tras el aperitivo la primera delicia de la tarde: Huevo pochado en nido de pasta con crema a la trufa negra. Un acierto de calidad y de profesionalismo. Sabores claramente identificables para un plato sublime que realmente me cautivó. También –y de mi vecino de mesa- me tenté con un trozo de Foie poelé, hígado de pato levemente salteado con ciruelas selladas, salsa de champagne y pimienta de Cayena, una bomba de sabor y placer. Para beber y a instancias del sommelier del lugar, un oportuno gewurztraminer.

El lugar, tranquilo, generoso y con muchas mesas ocupadas luce por su arquitectura y diseño, cuenta con un personal de lujo, muy bien capacitado y conocedores de la carta y sus opciones. Me dejé guiar por ellos para probar dos fondos: un tradicional Tártaro de lenguado marinado en leche de tigre y filetitos de palta, un plato que a mi entender no está a la altura de las preparaciones de este local, y –luego sí- una Corvina mediterránea con tapenade y salsa de pasas acompañada de una mini humita. Un plato gustoso, donde el pescado está muy bien equilibrado con el sabor de la humita, preparación donde se aprecian las dotes culinarias de Mathieu.

Si fueron dos entradas y dos fondos los degustados, no podría ser menos y probé dos postres. El primero, su clásico: Vlaamse Rijstpap, un arroz con leche a la flamenca con helado de canela, postre que se ha convertido en uno de los grandes caballitos de batalla del chef. Una delicia. Luego, una torta de manzanas verdes sobre masa de hoja, gratinada al horno, con un sorbete de champagne, estragón y menta. Todo, como para salir “chatito”.

De los comedores del centro de Santiago, el Ópera es uno de los mejores. Fino y elegante reemplaza con orgullo a los grandes de antaño como el Cooper Room del Carrera y el Jockey Club. Un buen dato para los que no lo conocen. Y para los que ya han estado en sus instalaciones, les contamos que este mes tiene una nueva carta, donde –obvio- mantienen los platos de siempre y se incorporan nuevas preparaciones dignas de saborearlas. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Parque Forestal, Santiago Centro, fono 644 3048

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

CRÍA FAMA
(Y échate a la cama)

“Amigos, sin duda hay que visitar el Fogón de Cotelé. Estuve de viaje de negocios en Puerto Montt y las personas que me recibieron allá me llevaron a cenar a ese restaurante. La atención la hizo el dueño, don Julio; simpatía, buena onda y las carnes... las puedes cortar con la cuchara. Pedí ir al día siguiente y repetir la experiencia. No te vas a arrepentir, amigo viajero. Sólo me queda cuestionarme porqué en Santiago no tenemos un sitio así... y esa vista al mar, te la encargo.”

Ante tales argumentos, sumados a otros recibidos in situ, no quedó otra que visitar ese tal Cotelé. Un restaurante ubicado en primera línea frente al mar en la caleta de Pelluco, en Puerto Montt. El último fin de semana Lobby viajó a la zona junto a varios empresarios y chefs de la capital. Allá, y siempre en contacto con la gastronomía, quisimos probar las carnes que han hecho famoso al sur y a nuestro país. Carnes sureñas, blandas y sabrosas frente a una vista insuperable. Un panorama sin igual.

Reservar fue lo primero que nos aconsejaron. Hecha la reserva para mediodía del sábado, un recorrido por Puerto Montt era lo indicado. Lo pensé más activo pero la ciudad está triste a pesar del sol reinante. Es la crisis del salmón nos contaron. Hay mucha cesantía y ya no es como antes. Con la posibilidad cierta que nos diera un bajón emocional, decidimos partir al Cotelé. Ahí podríamos satisfacer nuestros instintos carnívoros y refocilarnos con un lugar que prometía.

El Cotelé es una especie de palafito redondo, con ocho mesas y al centro un gigantesco brasero donde el patrón trabaja sus carnes. Cuando llegamos no había nadie. En realidad nadie más entró al restaurante durante nuestra experiencia. Un mozo, perdón, “el mozo” nos ofrece un aperitivo.

-¿Gustan un aperitivo los señores?
- Cerveza por favor, respondió uno de los contertulios
- Tenemos cerveza Kuntsmann
- Maravilloso. Una Bock para mí, respondíó
- Para mí una Torobayo, dijo otro feligrés
- Lo siento, solo hay rubia
- ¿Solo rubia? ¿Y de otra marca?
- Sólo Kuntsmann. O rubia o nada, fue la respuesta

Varias “rubias” llegaron a la mesa mientras el dueño de casa llegaba con un azafate a ofrecer las carnes. Estaban protegidas por alusaplast y varios cortes se veían algo pasados de color, de tiempo y de frío. Escogimos -de donde se podía- un trozo de lomo veteado que parecía ser el menos malo. A mi lado, un conocedor de carnes estaba colocándose algo mal genio. Tras cortar varios trozos de lomo con un cuchillo bastante deficiente, el jerarca del Cotelé los coloca en una cancatera (un utensilio de la zona que se ocupa principalmente para cocinar salmón a las brasas) y comienza a asarlas, frente a sus clientes, en el brasero comentado a un inicio.

La insistencia del mozo por vendernos ensalada surtida no tuvo éxito. Tras la renovación de las cervezas llega un plato con una papa cocida (de la zona y lo mejor de la experiencia); un pebre donde predominaba el vinagre y unas curiosas sopaipillas que más parecían ciabatta italiana fritas en aceite. Las carnes llegaron a continuación. Como nos habían informado que una de las condiciones de aceptar el desafío de comer en Cotelé era no indicar el grado de cocción de la carne, ésta llegó a nuestra mesa casi quemada y más dura que blanda. El desastre continuó cuando nuestro amigo chef, experto en carnes, nos informa que el trozo estaba previamente congelado y que tras el mal descongelamiento las fibras del animal se habían quebrado. Dejamos de lado gran parte del bife servido. No valía la pena.

Papayas de tarro de postre. Ya no estábamos para experimentos. Café, ni hablar. Salvó, luego de pagar la cuenta, onerosa para más encima, una copita de Araucano por parte de la casa. Cuando salimos del Cotelé nos sentíamos como puertomontinos. Tristes y desolados por la pobreza y la desidia.

La fama, un desastre. Se ganó el día el dueño, comentó uno de los presentes en el almuerzo. Más que eso, nada. Ni categoría, ni carnes, ni ambiente. Hasta el océano lo veíamos con otros ojos. Don Julio, el amo, fue en sus tiempos un cantante de cabarets y centros nocturnos hasta que decidió instalar su propio negocio. Tuvo épocas de gloria. Nadie recomienda negocios por hacerte mal. Sólo que a estas alturas de la vida hay que saber retirarse. Además, el lugar vale una fortuna.

Don Julio, hay otros que pueden reflotar el negocio. Usted váyase a vivir tranquilo y feliz de la vida. Su Cotelé ya no es lo que nos comentaron. La fama también cría cuervos. (Juantonio Eymin)

El Fogón de Cotelé: Juan Soler Manfredini 27800. Balneario Pelluco, Puerto Montt, fono 65- 278000.

NOVEDADES

ABSOLUT LANZA NUEVO SABOR

Absolut nuevamente irrumpe con un nuevo sabor que se impone por su creatividad. Con once distintas propuestas en su portafolio, todos únicos y con una personalidad definida, ahora se aventura con un vodka absolutamente pionero, en base a una de las frutas más milenarias y exóticas del mundo, el mango, considerada incluso por algunas culturas “el alimento de los dioses”.

Muy aromático y con gusto a mango maduro, goza de un gran cuerpo y notas que recuerdan a las frutas tropicales. Al igual que todos sus hermanos de la gran familia, está elaborado con ingredientes cuidadosamente escogidos, y además no contiene azúcar ni endulzantes artificiales.

Otra cualidad que lo distingue es su versatilidad, ya que puede mezclarse con un solo ingrediente, o bien experimentar con distintos tipos de jugos, creando infinidades de cócteles. Algunas recetas se encuentran en www.absolutdrinks.com

Absolut mango tiene un valor aproximado de $9.900, y se puede adquirir en tiendas especializadas y supermercados.

TURISMO

CREAN FEDERACION DE TURISMO

Un hito histórico vive la industria del turismo con la constitución oficial de la Federación de Empresarios Turísticos de Chile, Fedetur, cuya acta de formación y estatutos se firmó esta semana en el hotel Radisson Plaza durante una ceremonia que contó con la presencia del Ministro de Economía, Hugo Lavados; del Subsecretario, Jean Jacques Duhart, del Director Nacional de Sernatur, Oscar Santelices; la Gerente Ejecutiva de InnovaChile de Corfo, Myriam Gómez; empresarios, dirigentes gremiales y altos ejecutivos vinculados al sector.

Contar con una instancia que aglutine a la actividad turística del país en su conjunto ha sido un antiguo anhelo para el sector. Por ello, hace alrededor de 2 años, como respuesta a la solicitud de autoridades de Gobierno en el sentido de generar un solo interlocutor en la actividad turística, hasta ahora notoriamente dispersa, un grupo de 5 empresarios además de la Asociación Chilena de Empresas de Turismo, ACHET, iniciaron la convocatoria de gremios y empresas para la formación de FEDETUR.

El propósito principal de Fedetur será diseñar, conjuntamente con el Estado, estrategias para el desarrollo de la industria del turismo en Chile, identificando oportunidades, diagnosticando las principales brechas así como también herramientas que permitan superar los desafíos del sector y a su vez asegurar que las acciones emprendidas sean producto de la coordinación entre el mundo privado y público.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 marzo) PALADARES (Av.Italia 1034, Providencia, fono 225 1985): “Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca. ¿Beneficios? Buena velocidad de servicio, insumos frescos, variabilidad semanal de la oferta”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 marzo) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate (ambas a $ 8.500). Superior por su textura cremosa y suave fue la sopa fría de palta (lo mejor de esta experiencia), con un poco de aceite de oliva y la sorpresa de un cebiche amoldado de salmón puesto en el centro, con un grato contraste ($ 5.500). Como platos de fondo, un rico lenguado a punto sobre puré de papas a las hierbas cubierto con un refrescante picadillo de tomate y albahaca, también al aceite de oliva ($ 11.500); rosadas láminas de pato al horno con ñoquis al foie gras y pequeños y finos cortes de trufa, puerro muy hilachudo y salsa de vinagre de manzana ($ 11.000), y costillar de cordero algo pasado de cocción, de carne bastante dura, pero acompañado de deliciosas chalotas acarameladas sobre tajada de pan dulce, con puré de berenjenas ($12.000).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 marzo) IBIS DE PUERTO VARAS (Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0111): “Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario.” “Ahí, el pisco sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante.” “La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina.” “Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 marzo) LA LLAVERÍA (Viña Viu Manent, Ruta del Vino de Colchagua Km. 37, Cunaco, fono 72 - 858751): “La Llavería, en la viña Viu Manent, es uno de los mejores restaurantes de Colchagua por escenario, atención y calidad de cocina.” “La cocina actual conserva aún rasgos de la original: asados de cordero de la zona, lomos de vacuno a la brasa enteros, algunos mariscos y pescados de la cercana costa de Pichilemu y, rasgo encantador, recetas de la culinaria catalana copiadas del libro de recetas hecho de puño y letra de don Miguel Viu García, el fundador de la estirpe y abuelo de José Miguel Viu, líder actual e hijo de don Miguel Viu Manent. Los calamares llenos ("calamars farcits") medianitos de tamaño, rellenos de una pasta de jaibas y delicadamente salseados, fueron uno de los riquísimos platos que probamos el domingo que recién pasó. La receta está a pocos metros, porque el libro que la contiene, con caligrafía ya borrosa pero admirable, se exhibe abierto y en una urna de cristal.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 marzo) MAJESTIC (Santo Domingo 1526, Santiago, fono 695 8366): “Pedimos unos prawns afgani, camarones con salsa de almendras al cardamomo, mmmm, deliciosos. También saag gosht, cordero con espinacas y condimentos que nosotras queríamos picante y no venía tanto, pero fue rectificado; muy bueno. Las exquisitas vegetable kofta (albóndigas de verduras, papa y tomate, con aliños obviamente indios) desaparecieron del plato. No pedimos ese arroz con frutas que me encanta, porque recogimos cada gota de salsa con nan, pan indio sin levadura, uno con sésamo y el otro con cilantro. Me fascinan los sabores potentes y el Majestic, a pesar de que me hubiera gustado mucho más picante (estoy de acuerdo con que no todo el mundo es así), no me defrauda. Tampoco su excelente atención, el bindi (pequeño sticker redondito que les ponen a las mujeres en la frente) ni el kulfi de pistachos. Este postre es un helado de crema con pistachos al que la salsa roja y dulce que decora el plato no le viene. Antes lo servían con frambuesas casi machacadas, y ese toque ácido le venía muy bien. Pero aún así lo perdono. Y volvería todo el rato.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 marzo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Hay buenos sándwiches, como el Falafel de quínoa ($ 3.900), que es un pan pita -no lo suficientemente tostado- que abraza un falafel hecho con garbanzos y quínoa orgánicos, aceite de oliva, hojas de mostaza y salsa de yogur. También hay baguettes, migas, ciabattas; ensaladas con clara autoría -de Mote con palmitos y dressing de coco y merkén ($ 3.900); de Queso fresco, peras, almendras y trocinitos, que es proteína de soya con sabor a tocino ($ 3.590)-; notables sopas frías, como la de Melón calameño con jamón serrano ($ 1.800, en la foto), muy buena, semidulce; y la de Zuccinis y yogur ($ 1.400), espumosa y algo insípida. Para acompañar, los jugos naturales son un vicio. El de piña-menta es notable y, mejor aún, el de piña-zanahoria, ambos a $ 1.890. Y a todos los jugos se les puede agregar, por $ 490, un golpe de aloe vera, polen o Agua del Carmen. ¿Verde? Sí. Y con garras.