REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 6 al 12 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Impuestos a la comida chatarra
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Puerto Fuy. Un nuevo desafío
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Perla del Pacífico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Feisbuk o facebook?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

IMPUESTOS A LA COMIDA CHATARRA

Quien no la haya comido que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol que comíamos en nuestros entonces (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas al instante, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Siempre han existido tentaciones alimenticias y creemos sinceramente que un impuesto a la comida mal llamada “chatarra”, terminará en un pésimo debate y en una pelea de ciegos.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad toda nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados. Incluso el pan nuestro de cada día tiene –por ley- vitaminas para el fortalecimiento de la población.

Cuando aun no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Costaba más, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por subir los impuestos a los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Qué es dañina? Cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende crear un impuesto a la comida chatarra dudamos que se pueda definir el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados. Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son culpables.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

PUERTO FUY
UN NUEVO DESAFÍO

Tras cinco años de éxitos, premios y crecimiento, el Puerto Fuy pasó por un efecto traumático tras el terremoto de febrero pasado. La razón es sencilla. Su propietario principal, el chef Giancarlo Mazzarelli había multiplicado su oferta gastronómica con la apertura del WD, una fábrica de comida preparada y un restaurante en Viña del Mar (Las Olas, en el hotel Sheraton). El terremoto le destruyó casi completo el WD y su fábrica sufrió graves daños. Más aun, el Puerto Fuy, que acostumbraba a tener entre sus comensales a una gran cantidad de extranjeros y similar caso en Viña del Mar, se quedaron sin clientes ya que estos huyeron a sus lugares de origen.

Un damnificado más del 27 de febrero.

Tras dos meses de los acontecimientos y aun esperando los pagos de los seguros para continuar las reparaciones de sus negocios afectados, Giancarlo se recupera y comienza a mostrar su faceta de cocinero y de emprendedor. Supo de comentarios que poco menos lo declaraban quebrado e incluso de personas que querían comprar su local. Sin embargo nada de ello era cierto y el Puerto Fuy no sólo está abierto sino que está recibiendo el regreso de sus clientes nacionales y extranjeros con la misma idea de siempre: sorprendiéndolos.

Aunque su última carta es gustadora, no es de las mejores que han salido de la cocina del Puerto Fuy, pero aun así hay puntos altos que destacar como una maravillosa sopa de choclos con cabritas (si… pop corn), que acompañó el aperitivo. Un acierto de creatividad. Más allá, un mini queso camembert tibio, con uvas y un mix de verdes que sacará suspiros entre los amantes del queso, y un caldillo de congrio (nerudiano, obvio) que acompañado de papitas de colores y cebolla pluma destaca entre lo mejor de los entrantes de la nueva carta.

Si bien los pescados de los fondos (en esta ocasión vieja y albacora) son de gran gusto y perfecta armonía, destaca un asado de tira en dos versiones con puré de peras. Gustador, tiene toda la complejidad que gusta poner en sus platos el chef Mazzarelli. Cocinado en esa cocina lenta y a baja temperatura, la carne es blanda y enjundiosa. Rico.

Panna cotta y frutillas rellenas con queso a la hora del postre. Para acompañar los platos, vinos de varias comarcas y colores, para finalizar con una mezcla de Mumm mendocino y un shot de late harvest Tamaña Sweet Goad. Buen y atento servicio complementa la oferta que ya está preparada para recibir a sus clientes de siempre.

El Puerto Fuy goza de buena salud y por eso lo comentamos en esta columna. Como siempre, hay detalles que mejorar pero la médula está intacta y la concentración del chef también. Ahora, solo falta que regresen masivamente los turistas que tanta falta nos hacen. Y lo bueno es que están llegando de a poco, pero sostenidamente. Y uno de los primeros restaurantes abiertos en la ya gastronómica Nueva Costanera debe sentirse tranquilo ya que tiene lo necesario para que sigamos disfrutando de sus éxitos y bondades (Juantonio Eymin, fotos: Rodolfo Gambetti))

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LA PERLA DEL PACÍFICO
Una caleta fina y de atractivos precios

Los habitantes de Valparaíso son una especie distinta a la raza chilena. Las razones aun no las tengo claras pero pienso que son independentistas a rabiar, se aferran a sus tradiciones y no hay quien los saque de ellas. Y como ejemplo, un botón: el rey del fast food, McDonald’s, nunca ha podido ejercer su poderío en Valparaíso ya que los porteños le han dado la espalda en cada intento de la multinacional para poner un local en esa ciudad de cerros, escalas, marinos y gatos.

Por eso suena raro, pero ejemplarizador, que la Municipalidad de Valparaíso haya declarado a La Perla del Pacífico como su embajador en Santiago, en reconocimiento a la permanente difusión de la gastronomía porteña y la identidad de sus habitantes. Un reconocimiento que llena de orgullo a Lilian Nissim y Andrés Turski, propietarios y creadores de este lugar ubicado en pleno Boulevard del Parque Arauco.

Al igual que Valparaíso, que para conocerlo hay que recorrer sus cerros y escalas, una larga y empinada escala pintada con motivos porteños nos lleva a las alturas y a los comedores de este restaurante que ya cumple siete meses de éxito. Un gran comedor y un privado en un altillo, una “playa” de arena en la terraza, un bote comedor y una larga barra recibe a los visitantes en este otoño que tiene días de sol y de nubes. En la cocina están los chefs Gustavo Alvallay y Alejandro Ponce quienes se encargan de dar el sabor chileno a la línea gastronómica creada por Quersen Vásquez, asesor gastronómico del lugar.

Y tiene lujitos como una docena de ostras acompañadas con una copa de Moet & Chandon, “al paso”, de gran aceptación entre los turistas que pululan en el sector y la reciente incorporación de sus langostas y mariscos a la parrilla preparadas en la terraza del restaurante. Su precio, más que competitivo y un sabor único para una de las mayores delicias de nuestras costas.

De ahí en adelante todo chileno: muy buenas empanaditas de chupe de jaiba y otras de humita con ostiones. Como éramos varios contertulios llegó a la mesa un mix de mariscos con grandes locos, pinzas de jaiba, ostiones, camarones y el que “empujamos” con un buen sauvignon gris Casa Silva. Vino que nos acompañaría toda la velada.

Del mar: todo. Como debe corresponder a un restaurante con reminiscencias porteñas: camarones al ajillo o al pilpil, ostras, locos (grandes y blandos), erizos, machas y ostiones. Los peruanísimos cebiches también invaden la carta (no son de origen nacional pero la gente los pide, nos comentan). Chupes y el famoso caldillo de congrio del poeta (si… otro más. En Chile todos los caldillos de congrio son Nerudianos). También platos nuevos salidos de la imaginación criolla de los chefs: “Mariscal de caleta fina” (elaborada con la mejor selección de mariscos); tártaro de atún o langosta y la “corvina de la puta madre” que ofrecen para esta temporada de invierno.

El lugar gusta. Hay un aire porteño acá. Buena atención y producto. Para los que le dan la espalda al mar a la hora de comer, un capítulo de la carta está destinado a los carnívoros y amantes de lo italiano. Más allá y para los que cuidan la línea y prefieren platos livianos, tres alternativas de platos vegetarianos a disposición. Los postres, criollísimos y de los antiguos: leche nevada y/o asada; torta curicana; mote con huesillos y arroz con leche. Como para rememorar a la abuelita.

Atrévase cuando quiera. Con amplio horario lo recibe todos los mediodías y noches del año. Así que prepare sus papilas y goce esta experiencia a la chilena que lo mantendrá contento varios días. (Juantonio Eymin)

La Perla del Pacífico. Boulevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 374, fono 656 7013

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¿FEISBUK O FACEBOOK?

- ¿Por qué no estás en facebook, Exe? Me dice Mathy mientras hacia click click en el computador de su casa. Eso, mientras yo en la cocina batía un pisco sour y descongelaba unas láminas de salmón ahumado para el aperitivo del primero de mayo.
- ¿Perdón?
- ¡Sordo…! ¿Por qué no estás en facebook?, gritó.

Quede patidifuso. No sabía de qué estaba hablando. Como estaba en el computador supuse que era algo relacionado con Internet, Yo, de eso, fuera de que mis hijos me enseñaron cómo enviar cartas (mails le llaman) y recibirlas, no sé nada más. Incluso después de revisar mis misivas simplemente desenchufo mi computador. Pero eso de feisbuk, nunca lo había escuchado hablar.

Partí a su escritorio con un pisco sour en la mano. Dos a decir verdad, uno para ella y otro para mí. Se veía linda enfundada en sus gafas de marco rojo que se pone cuando lee.

- ¡Brindemos por este primero de mayo!, le comenté.
- ¡Salud!, respondió. Pero no sé qué celebras si nunca has sido un asalariado.
-Yo no brindo por el día del trabajo, darling, hago un salud porque ésta es la primera ocasión que ocupas el virgen horno de tu cocina para hacer una lasaña…
- Eses un carajo, repondió. ¡Mira, ven acá…! Mira las fotos de mis nietos en facebook. Las subió mi hija que vive en Iquique. ¿Te gustan? Tú también podrías poner las fotos de tus nietos si fueras parte de esta red social.
- ¿Y para qué tendría yo que mostrar las fotos de mis nietos?
- Para que te sientas orgullosos de ellos, menso.
- Mira Mathy, si esto de feisbuk es como tú dices, yo pondría fotos de lo que he comido en mi vida para que no se me olvide.
- Eres un insoportable. ¿Cómo puedes vivir sólo para comer?
- No sólo comer, guachita. Beber también. ¿Hacemos un salud antes de probar tu bendita y prometida lasaña?

El aperitivo y las lonjitas de salmón con un toque de crema ácida con raíz picante sobre pan pumpernickel lo serví en el escritorio mientras Mathy me explicaba los misterios de esa red social. Ella me cuenta que ya tiene 76 amigos, y que se ha encontrado con varias amistades de su juventud y se mandan mensajes todos los días. Yo, atónito y aterrado, prefiero seguir con mi viejo celular que enciendo de vez en cuando. ¿Qué pasa si me meto en esto y me empiezan a escribir mis amiguitas? Mathy no estaría muy contenta viendo que yo tengo trescientas amigas y ningún amigo (mis viejos amigos del club de dominó de Las Lanzas ni siquiera saben lo que es un computador). Algo de voyeurismo hay en este sitio. ¿O será todo inventado? Para mí que el mismísimo belcebú es un hacker de Internet.

-Las páginas son privadas, Exe.
- ¿Cómo? ¿No las ve todo el mundo?
- No menso. Uno elige quién quiere ser tu amigo y quién no.
- Lo siento querida, creo que es un tema que me supera, le explico mientras comienzo a descorchar un cabernet Bisquertt La Joya del 2008, recuerdo de una amiga del alma que un día me cobijó en Santa Cruz. ¿Estará lista tu lasaña?
- Aun no, viejo verde, responde. ¿Hay un refill para esta pobre cibernauta?

Llegué a la conclusión que sus horas de ocio las pasa en el computador. Antes tejía y cosía. A veces hacia mermeladas para el invierno. Sabe todo lo que pasa en el mundo y eso que no compra diarios ni ve las noticias. Mathy se hizo adicta a Internet. Lo lamento por sus mermeladas que eran de rechupete. Ahora, con cueva Watt’s en la despensa. Y no me cabe duda que la receta de la lasaña la sacó de Internet.

Bueno. Hay vicios peores.

Al fin pasamos al comedor. A decir verdad, a la mesita de la cocina ya que para dos el comedor nos queda como bolsillo de payaso. Mathy se había preocupado y hasta compró pan congelado que puso al horno y salio crujiente para untarlo con un aceite de oliva del bueno. Un bowl con un mix de verdes (para mi, pastos de diversos orígenes) que ella se encargó de aderezar. Y luego su creación: una lasaña hecha en casa, a la boloñesa, bien chancha a decir verdad, rica y enjundiosa. Nada de quemada y de buen sabor. Nuez moscada y salvia entre sus ingredientes y sabores; buen queso mozzarella y la masa, obvio que comprada, no desteñía. Brindamos primero por nosotros, luego por una amiga que vivía en Constitución y que quedó en pelotas después del terremoto, el siguiente brindis sería por los hijos y nietos… y se acabó la botella.

- Que no se note pobreza, dijo alegre y partió a buscar otro tinto. Mientras esperaba sentía que ella tecleaba en su computador. Quizá estaba revisando su feisbuk. Al par de minutos me pasa un Santa Digna de Torres para que lo abra y me ofrece una porción más de su lasaña. No podía negarme así que otro cuadradito llegó en un plato limpio.

- ¿Quieres que te abra una cuenta en facebook?

Dale con la martingala. Para hacerla feliz le respondí afirmativamente. Ella, contenta me ofrece helado de harina tostada de postre y dice que después de almuerzo oficializaremos mi ingreso a esta red social. Yo hubiese preferido una siesta, pero ella estaba eufórica con su nuevo descubrimiento.

Don Exe le puso a la página. Fecha de nacimiento: 9 de octubre; ciudad actual: Santiago, Chile. Mi primera amiga fue ella. La clave de ingreso, también.

Lo siento amigas. Desde Adriana a Zandra pasando por Alejandra, Anita, Colomba, Begoña, Carla, Claudita, Denisse, Estefania, Pamela, Mariana, Lucía, Carolita, Sofía, Catalina, Raquelita, Tatiana, Daniela, Adelita, Macarena, Susana, Pilar, Viviana y tantas otras que nunca se me olvidan pero que en estos instantes no me llegan a la mente, les digo con mucha sinceridad: por esta vez, y por Internet, no me pesquen. No fue mi idea.

Son los peligros de la sociedad moderna

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 abril) MEZZANOTTE (Nueva Costanera 3980, Local 2. Vitacura, fono 207 8731): “No es mantel corto ni largo. Es sencillo, pero también estiloso. Y en este caso, el de Mezzanotte, está dedicado a las pastas y la italianidad.” “Una pizza con tomate seco y rúcula ($5.500) en una masa que no era delgada, algo que -a estas alturas-, es casi un anacronismo. Simultáneamente, unos ñoquis con el ragú del día ($7.200) que era de cordero. Buena salsa, ñoquis eficientes. Mejor suerte con un salmón grillado con espinacas y mermelada de tomate ($8.500) y aún mejor con un abundante fetuccini con productos marinos ($7.600).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 abril) DA SILVIO (Las Condes 7134, fono 951 5367): “Da Silvio sí es una trattoria como las que imaginamos, con terraza, servilletas y manteles de papel con imágenes de Italia (y una lista de inmigrantes que han hecho conocidos acá sus apellidos peninsulares), pero sobre todo fiel al origen de sus recetas y a ese carácter inconfundible y casi siempre casero.” “La especialidad de la casa es obviamente la pasta fresca, de la que se ofrecen unas quince variedades y probé los ravioli di funghi con salsa de queso gorgonzola, a mi juicio demasiado cremosa y abundante ($5.900), pero además pedimos un risotto arborio, también con funghi porcini, muy bien preparado al vino tinto.” “En síntesis, un lugar para conocer los simples y auténticos sabores de Italia.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 abril) ÓPERA (José Miguel de La Barra 395, Santiago Centro, fono 664 3048) “En Santiago se prepara la gallina trufada, la “poularde aux truffes”, en el restaurante Ópera. De culto, un rito. En dos etapas: un camarero trae primero el caldo de la gallina, con una quenelle del ave. Y el sector se llena del aroma intenso de las láminas de trufa que se cocinaron bajo la piel de la pollona. Los adictos comen en silencio casi religioso, saboreando cada cucharada. En la culminación llega la tierna pechuga del ave acompañada de risotto al chardonnay, salseada con una reducción de su caldo. Otra solemnidad espléndida.” “Una comida memorable, de almuerzo o cena, sin otro sabor que distraiga más que agregarle un buen vino (como un carignan) y helados naturales, de postre. Y si no se atreve, la carta de otoño-invierno trae caracoles, codornices rellenas y gigot de cordero, en una apetitosa selección de platos de este restaurante de primera línea.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 mayo) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456. Las Condes, fono 232 6114): “Los hermanos Carlos y Pancho Toro gustan de las emociones. Y, como se aburren fácil -gracias a Dios-, inventan excusas -nos llenan de ellas- para salir de la inercia. Lo hicieron con las 5 Sinfonías, esos cinco lujitos que quedaron en formato permanente, con el Festival de Trufas y, ahora, como si fuese poco, introducen un Especial de Risottos Mar y Tierra, con lo mejor de ambos mundos. Del mar, salen delicias como el Risotto de pulpo del Pacífico Sur ($ 7.900), impregnado de sabor, noble, profundo y simple. De la tierra, un incuestionable Risotto de alcachofas ($ 5.500), exquisito, reforzado con finas láminas de tocino ahumado; y un Funghi Porcini, correcto y concentrado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 abril) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Además de su célebre carta, el restaurante Europeo ha decidido ofrecer un menú de degustación que sintetiza muy bien el estilo de cocina de Carlos Meyer y, no obstante las cinco especialidades que incluye, resulta accesible por su precio ($ 24.500, aparte de los vinos) a cualquier verdadero aficionado. Otra de sus virtudes está en que este menú cambia mensualmente. Eso sí, debe pedirse para la mesa completa, cualquiera sea el número de comensales, para que su servicio no se confunda con los pedidos a la carta, y está disponible hasta las 21.45 horas” “Una combinación armoniosa de finos ingredientes y estupenda cocina.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 mayo) TIERRA NORTEÑA (Rosas 2002 esq. Brasil, Santiago Centro): “…un rincón pulcro, pequeñito, de muy buena cocina y todavía (ojalá le dure), de precios más que sensatos. En Tierra Norteña hemos disfrutado de un tallarín salteado muy abundante, con carne, pollo y camarones por $3.900 y de una abundante porción de bistec de corazón (el ingrediente del anticucho “pe”) sacado de la sartén con un par de papas salteadas gigantescas y otro acompañamiento, entre ensalada y salsa criolla.” “La causa de pollo o atún cuesta aquí $2.600, el cebiche de pescado $4.200 y el mixto con marisco $4.900. Las papas a la Huancaína tienen un precio de sólo $2.400 y un Tacu Tacu de lomo $4.600. Hay buenos arroces chaufá con mariscos, carne o pollo, abundantes y bien resueltos por alrededor de $5.000 y el ají de gallina cuesta $3.800, da gusto.” “Tierra Norteña, que abrió hace poco, viene de menos a más. José, el único, pero amable y versátil garzón se multiplica en el servicio y, en general, el lugar es acogedor, económico, bien importante, en la cocina tienen buena mano.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 mayo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Cada mes, el chef Carlos Meyer crea un menú degustación por el que se paga un precio fijo que no incluye bebestibles. Me invitaron a probar el de abril y aunque no suelo escribir críticas cuando soy invitada, quise compartir la experiencia.” “Durante mayo estarán en la carta del restaurante la terrina de foie gras, el hirame, la codorniz confitada y un alucinante postre.” “El oficio del cocinero es irrebatible. El ambiente es grato y luce hoy más cálido. El servicio, silencioso e impecable. Los ingredientes, de primera.Y lo más notable: el precio de este menú que para mayo incluirá liebre y castañas, entre otras delicias: $24.500 por persona.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 29 de abril al 5 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los mejores restaurantes del mundo 2010
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: S.Q. Oister & Lobster, una sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Noche de bodas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Y hablando de hoteles pareciera que muchos aun piensan que el negocio es redondo. Durante este mes han salido a la luz pública varios proyectos que posiblemente nunca serán realidad. Chile, en general y Santiago, en particular, no es un destino fácil de acceder y la realidad hotelera es diferente a la de otros países del mundo. Al igual que la gastronomía, tenemos grandes limitantes en la llegada de extranjeros y nuestro turismo interno es sólo vacacional. Recibimos, como lo explicábamos en una edición anterior, no más allá del 3% de los viajeros mundiales. La nada misma.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aun se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace dos años y su público aun sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que aun queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2010

Noma, un restaurante de Copenhague dirigido por el joven cocinero danés René Redzepi, terminó con el largo reinado del español El Bulli como mejor establecimiento del mundo, al obtener el primer lugar de la prestigiosa lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del orbe.

Noma, tercero en 2009, relegó en esta ocasión al segundo lugar a El Bulli, el tres estrellas de la guía Michelin del catalán Ferrán Adrià, ganador de cinco ediciones de este premio fundado en 2002. Las cuatro últimas, de forma consecutiva. Tercero fue el británico The Fat Duck, el local del sur ingles del chef Heston Blumenthal.

España sitúa cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo de esta clasificación elaborada por 800 críticos, periodistas y expertos internacionales en gastronomía. Después de El Bulli, se sitúan el también catalán El Celler de Can Roca (de Joan Roca) y los vascos Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Arzak (Juan Mari Arzak), en los lugares cuarto, quinto y noveno, respectivamente. Otro establecimiento del País Vasco, el del cocinero Martín Berasategui, ocupó el lugar 33.

El restaurante D.O.M. de Sao Paulo, cuyo chef principal es Alex Atala, ocupó el decimoctavo lugar, el primero de Latinoamérica, mientras que el mexicano Biko, abierto en 2007 por dos discípulos españoles de Arzak, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ingresó por primera vez en la prestigiosa lista, en el puesto 46.

El primer francés de la lista, el parisiense Le Chateaubriand, de Iñaki Azpitarte, uno de los representantes más emblemáticos de la bistronomie (gastronomía de bistrot) aparece en el lugar número 11, por delante de famosos chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon o Alain Ducasse. ¿Chilenos?... por el momento ninguno. Bueno, a decir verdad no es que nuestra gastronomía no destaque, son los jurados los que ven muy lejos nuestras tierras y no se preocupan de visitarlas. Quizá esta sea una lista más europea y de países desarrollados. Los exponentes latinoamericanos tendremos que hacer muchos esfuerzos para que algún día se aquilate nuestra gastronomía. Como ven, en todo el mundo se cuecen habas. (Juantonio Eymin).

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)

6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)

11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)

16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)

21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)

26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nuevo)

31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nuevo)
35. Combal Zero – Italia (+7)

36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nuevo)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nuevo)
40. Il Canto – Italia (Nuevo)

41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reingreso)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reingreso)
45. WD-50 – USA (Nuevo)

46. Biko – México (Nuevo)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nuevo)
49. Hibiscus – UK (Nuevo)
50. Eleven Madison Park – USA (Nuevo)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

S.Q. OISTER & LOBSTER
Una sorpresa

La historia se inicia en el año 1974 cuando Vicente Squella comenzó a traer ostras de Calbuco para comercializarlas en la capital. Como él vivía en la calle Cumming, transformó el primer piso de su casona en una picada donde la gran clase de políticos y la elite de aquellos entonces no paraban de gozar ostras y langostas. Pronto el restaurante fue creciendo y ocupando todos los pisos de este singular lugar del viejo Santiago.

En 1990 don Vicente traspasó el local a uno de sus hijos, pero la mala administración le paso la cuenta y todo el prestigio adquirido en años se esfumó. No fue hasta el año 2004 que empezaría a emerger paulatinamente. ¿El responsable? Un joven de 23 años que venía terminando su práctica profesional de chef en el mismo restaurante, Juan Pablo Werner, que recién egresaba de gastronomía en el Inacap, quien en un principio arrendó la propiedad y luego la compró, junto a su socio Marcelo Arzola.

Hoy aunque todos siguen conociendo este restaurante por su antiguo nombre, sus propietarios desean que su fiel publico lo reconozca por lo que son ahora: S.Q. Oister & Lobster, un nombre medio agringado pero que comercialmente podría tener un gran éxito.

¿Cuales son sus fortalezas? De partida sus viveros de ostras y langostas. Las traen directamente y casi sin intermediarios ya que también se encargan de distribuir pescados y mariscos a buenos hoteles y restaurantes de la capital. Incluso hace poco llegaron del Ecuador donde encontraron un buen comercializador de camarones y ya importaron su primera partida. Pero hay más: pinzas de jaibas, mero, salmón, ostiones, machas, locos, albacora, tilapia, congrio y un largo etcétera de producto marino fresco.

Varios comedores esconde la casona de cuatro pisos. Sommelier incluida destaca por una buena variedad de vinos tradicionales y de nuevas bodegas. Su decoración es calida y sin mucha parafernalia. Aquí manda el producto y ese es el rey del lugar.

Partí con una degustación de mariscos fríos, concierto de mar le llaman, con erizos, ostras, langosta, choros maltones, ostiones, pulpo y salmón ahumado. La sommelier nos recomienda un Ona de Anakena, una mezcla de Chardonnay, viognier y riesling que va como anillo al dedo a este verdadero festín de mariscos. Luego probaría unas recias machas (de gran sabor y calibre) a la parmesana y unos ostiones preparados de la misma manera. Las machas a la parmesana, ya convertido en un plato nacional e imperdible, son una delicia acompañada de un Chardonnay Montes Reserva del valle de Leida.

Se agradece la poca parafernalia en la presentación de los platos. Hay algo de decoración pero no molesta al comensal. La privacidad que entregan sus comedores reservados también se convierten en una comodidad para sus clientes.

Abundantes los fondos tras una entrada de gran sabor. Tres para probar y todos para dejar algo ya que el estómago no resiste tanta comida: mero a la catalana servido en un disco de fierro; congrio al ajo arriero y reineta a la plancha a la “mode” del chef. Tres fondos recomendables para estómagos grandes debido al tamaño de sus porciones.

No hay chef. En la cocina está Cesar Carrasco, un cocinero que se las trae. Pero la gracia es que uno de sus dueños es egresado de gastronomía en Inacap. De el vienen los sabores y el resto lo pone la calidad del producto.

Incluso los postres, o repostería o como quiera llamársele, tiene un lugar en S.Q., algo poco común en restaurantes de esta naturaleza. Mousse de mango perfumado al jengibre, brownie con helado de frambuesa y menta y crème brûlée de naranja con triple sec y salsa de caramelo es una de las degustaciones que ofrece la carta. Definitivamente, una vuelta de tuerca a los establecimientos que se dedican a entregar productos del mar.

Filete de vacuno, lomo y pechuga de pollo para los que no gustan de los pescados y mariscos. Un plus bien pensado (tanto como las ensaladas) ya que muchos comensales requieren estas preparaciones.

¿Debilidades? Pocas y muy poco notorias. Incluso el barrio esta bien iluminado y se puede estacionar frente o a un costado del lugar sin mayores problemas. Su capacidad máxima no supera las 70 personas y eso puede alterar en alguna forma el desarrollo futuro del proyecto. Definitivamente acá hay más fortalezas que debilidades. Aunque a veces el no siempre grato descuento del club de suscriptores haga que los precios que deben pagar los que no tienen esa garantía sea mayor a lo presupuestado. Pero eso es harina de otro costal. Por frescura y calidad tienen mi aprobación. No es una picada ni pretende serlo. Ni tampoco pretende ser un restaurante 5 estrellas.

Dese una vuelta por allí. Se sorprenderá. (Juantonio Eymin)

S.Q. Oister & Lobster. Av. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

NOCHE DE BODAS
Que todas las noches sean noches de boda

y todas las lunas sean lunas de miel

Me extrañó el llamado de una sobrina de Mathy. La familia de ella no es que me quiera mucho ya que piensa que su tía esta haciendo una locura saliendo con este viejo extravagante y no muy normal. Me extrañó que a las siempre infaltables preguntas cuando conocen mi profesión ¿Me puedes decir cual es el mejor restaurante de Santiago? y cosas de esa naturaleza, la Bárbara (que está ídem) me preguntara dónde podía pasar su noche de bodas.

Difícil pregunta. Complicada tanto como decir cual es el mejor restaurante o el mejor plato que uno se ha comido este año. Lo conversé con Mathy y me respondió que ella no tenía nada que ver con eso, y que si bien era su sobrina, nada sabia de ella para recomendarle un lugar apropiado.

Barbarita llegó a almorzar con nosotros el domingo pasado. Estaba inquieta y quería que esa “noche” fuera especial. Un familiar le había regalado esa idílica (no tanto) noche y no quería perdérsela.

- Tío, es por mi felicidad.
- ¡No me digas tío!, respondí. Con Exe me basta y sobra.
- Bueno Exe. ¿Me ayudarás?

Mathy me miró y puso sus ojos blancos. O sea, la noche de bodas era problema mío.

- ¿Qué hoteles conoces guachita?… perdón, digo Barbarita.
- Varios tío, perdón, Exe. Per no quiero pasar la noche de bodas en Los Arbolitos, ¿cachai?
- Claro que lo entiendo, pero ¿qué te gustaría…? ¿Rosas, música, ambiente, un sommelier para que vaya a abrirte la botella de champagne que le dejan a los novios?
- No sé exactamente Exe. Por eso pido tu ayuda. ¿Conoces algunos hoteles en Santiago?… y hablo de hoteles, no de esos que no tienen closet.
- Algunos, Barbarita. Pero necesito saber tus intenciones.
- ¿No me digas que se te olvidó lo que se hace en una noche de bodas, eh?

Estuve a punto de responderle que en mi caso nada, ya que cuando me casé no estaba preparado para beber 4 sours, 5 copas de champagne, 5 de vino y tres whiskies para finalizar y ni le cuento que me llevaron hecho bolsa a la cama compartida. Sin embargo no podía contarle mi experiencia y debía ser positivo. O sea, que el novio no fuera tan bebedor y la noche de bodas la ocupara en esos menesteres que todas las novias sueñan.

- ¿Cuánto estás dispuesta a gastar?
- Es un regalo Exe, no importa el monto.
- ¿Qué ambiente te gusta?
- No me gustan las camas de agua.
- En los hoteles formales no hay camas de agua, querida.
- Me marean. Pero sí quiero una gran cama, de esas dos por dos, con buenas sábanas y que no cruja. Me gustaría también champagne y frutillas, desayuno en la pieza y unas buenas cortinas para seguir como si fuera de noche.
- Linda, no se dice pieza, se dice cuarto o habitación. Además, ¿te la regalaron con late check out?
- ¿Eso es leche con algo, tío?
- No mensita, es salir tarde de la habitación.
- ¿Sabes Exe, porqué no vamos al grano y me recomiendas algo?
- ¿Clásico, romanticón o diferente?
- Partamos por lo clásico. Así yo después atino.

¿Atinará la chiquilla ésta? Yo creo que lo único que desea es sentirse dueña del mundo por algunas horas. Hoteles clásicos hay bastantes y de muy buena factura, así que comencé mi listado.

-Anota, querida Bárbara. Entre los clásicos está el Sheraton, el Hyatt, el Ritz Carlton, el Park Plaza, el Radisson, el Marriott, el Crowne y el Plaza San Francisco. También hay otros hoteles, más pequeños pero de gran gusto como el Kennedy, el Four Points, el Atton o el NH. Y si quieres hoteles boutique y algo más romántico, no dejes de considerar el Aubrey, recién abierto en el Barrio Bellavista.
- ¿Has estado en todos esos? ¡Cochinón! ¡Qué feliz debe estar la tía Mathy!

Mathy, que estaba pendiente de la conversación abrió sus ojitos como plato y le contó a su sobrina que ella no había pernoctado conmigo en esos lugares. –De vez en cuando, y si vamos de viaje lo hacemos, pero en Santiago nunca. Y no mintió.

- Exe, imagínate que te vas a casar, que eres joven y quieres pasar la noche más deliciosa de tu vida. Esa noche que nunca se olvida. ¿Dónde irías?
-¿Con desenfreno y todo?
- Con desenfreno, champagne, show, caño, baile, color y alegría.
- Guachita, no hay otro hotel para ti que no sea el W
- ¿Y eso?

Le tuve que explicar el concepto del W. Eso que la ducha y la tina están al lado de la cama y que el hedonismo se transmite a través del aire acondicionado. Que todas sus habitaciones son distintas y que el diseño es más que moderno. Le conté que era el lugar top de Santiago en lo que se refiere a bebidas y comida y que tenía la piscina más espectacular del país. Que la cama era de dos por dos, como ella quería y que entre sus amenities había aceites especiales para gozar una noche de bodas de alto impacto. Que si tiene suerte podría tener una habitación con terraza y que era el hotel del momento en la capital. Todo mientras Mathy abría cada vez más los ojos. En un minuto me llamó a la cocina… -¡Ese hotel te lo tenías guardado viejo Exe! Eres un maraco. Quiero conocerlo antes que se case la Barbarita, ladró.

Y aquí estoy, tratando de cuadrar mi presupuesto para pasar una noche gloriosa en Isidora Goyenechea. Los números no me dan pero trataré de hacerle empeño a su solicitud. ¿Por qué tendré la lengua tan larga? Para la próxima prometo quedarme callado y no dar ni medio dato. Este me esta costando casi la jubilación.

Exequiel Quintanilla

W Hotel Santiago: Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0000

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 abril) PERU MÁGICO (Pedro de Valdivia 3323. Ñuñoa, fono 343 6303): “¡Qué bien se siente ser atendido en un restaurante peruano! Por eso, de entrada, nunca está de más un nuevo peruano. Y esta vez, en Pedro de Valdivia casi al llegar a Irarrázabal.
Se llama Perú Mágico y, bueno, su estética tiene esos aires semi turísticos andinos que son norma. Es amplio, sencillo, con cocina a la vista y buen espacio para fumadores en su interior.” “De entrada un piqueo frío mixto ($10.300) con causa de atún, pulpo al olivo, cebiche y cóctel de camarones. Bien para dos y como para seguir sin empacharse. Luego, una de esas sensaciones de "¿por qué habré pedido esto?" con unos camarones envueltos en filet, nada de mal, pero con ese ligero desvío a lo desabrido cuando la cocina peruana se pone "internacional". Y ojo: el arroz blanco, más o menos no más.” “Finalmente, un plato riquísimo: corvina al shiwaco ($5.200), pequeños trozos apanados y fritos, con salsa de tamarindo y verduritas en juliana.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 abril) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32 – 269 0084): “Regreso después de un largo tiempo y vuelvo a admirar el carácter que diría único de este pequeño restaurante, no tanto por ser belga -algo acá sin duda escaso pese a algún otro buen chef de ese origen- sino porque mantiene con notable fidelidad tanto la tradición de esa excelente cocina como una personalidad propia e inconfundible.” “Ahora probamos primero una suave crema de zapallo camote con ostiones, aliñada con una mezcla de cinco especias ($4.900), y su ya clásica cassolette con seis "escargots de Bourgogne", que en verdad se hacen pocos -aunque la hay también con una docena si se está dispuesto a pagarla-, donde en la gustosa y original preparación de su especial receta había cambiado el queso camembert de otras veces por gorgonzola, de sabor aun más fuerte ($6.500).” “Confirmo así mi opinión de que la cocina de Marie Hélène Goffi, que no peca precisamente de abundante, sigue siendo la más refinada de Viña del Mar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 abril) MARIA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “la cocina de María del Mar es simple -casi austera-, pero sabrosa, neta, equilibrada. Hay locos en formato canapé; camarones envueltos en masa crocante -una especie de wantán- con salsa de coco, curry amarillo, jengibre y merkén; o machas a la parmesana, "distintas pero iguales", con bastante queso fundido y dorado, y salsa de pesto. Todos cuestan $ 6.900 y todos, de alguna manera, son un buen abreboca. Pero también hay más peso: erizos del norte, apenas tocados por el limón, suaves y frescos; cebiche de corvina al estilo polinésico -a veces con bastante personalidad, otras veces algo distraído y soso- y los fondos, como el mero a la parrilla con puré de palta y la merluza austral con pastelera y chutney de tomate -bastante dulce- agregan al barrio un toque de personalidad que se agradece.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 abril) LOS INSACIABLES (Providencia 1981, fono 231 7384): “En la carta tienen un surtido de 12 pizzas, 7 antipastos, 6 diferentes ensaladas y 10 alternativas de pastas. El plato estrella, de fines de semana y festivos, es la Fontana Tri Pasta, que incluye lasagna bolonesa, fetuccini con salsa Alfredo y gnocchi en salsa de ricotta al roquefort, para compartir entre 2 y más personas o disfrutar en familia ($ 9.900). El pisco sour es gratis para todas las pizzas, pastas y ensaladas a la carta, desde las 19 a 23 horas; al almuerzo se incluye gratis un jugo natural, bebida o schop de 300 cc. con ensaladas o pastas de la carta. En el happy hour de la tarde, la carta considera los segundos tragos o schops a $990.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 abril) REY NEPTUNO (Interior Terminal Pesquero, Américo Vespucio 1500, Lo Espejo, fono 527 7871): “Unas empanadas fritas de locos y queso camarón, de tamaño medio, resultaron deliciosas. La masa crujiente y delgada, sin excesos de aceite que lamentar. Un plato de locos en salsa verde, servidos sobre esa típica costumbre popular de adornar la lechuga con algo de zanahoria y una que otra arvejita, blandos y gustosos. Cada loco venía partido por la mitad, horizontalmente, quizás para dar mayor "presencia" al plato, pero casi se agradecía la inventiva. Lamentablemente, la mayonesa no era casera, pero se explicó que la constante fiscalización de la que son objeto les impide ofrecerla, así como los erizos por ser mariscos crudos.” “Cocina casera, basada en productos fresquísimos, buena atención y bajos precios. Los fines de semana hay que hacer reservas. ¡Una joya!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 abril) AVENUE DU BOIS (Av. Kennedy 9001, Mirador del Alto. Fono casa matriz: 2207465): “La carta, muy bien pensada, incluye sopas, sándwiches, ensaladas, quiches y productos de pastelería que le han dado la fama a este lugar.” No puedo dejar de mencionar que la carta está llena de horrores de ortografía que me hicieron sonreír: road beef en vez de roast; salsa monray en vez de mornay, y un siglo muy curioso del que venían un par de preparaciones: IXX. Divertido pero imperdonable.” “La atención resultó muy amable y a tiempo. Probamos una ensalada Cobb, que venía bien presentada, con tocino, huevo y pavo sobre cama de hojas verdes. La carta permite elegir entre 4 dressings; nosotros probamos el de jengibre, que era bien fuerte. Yo pedí la sopa de zanahoria, naranja y jengibre, clásica de la casa, pero tenía un olor poco agradable y no me gustó nada, así que la devolví de inmediato. Muy adecuadamente,me la descontaron de la cuenta. También un rico sándwich de salmón con espárragos en pan mil hojas, enorme, que sirven con una salsa aparte de mantequilla rubia.” “En suma: el lugar está bueno para escapar del ruido y picotear algo sencillo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 abril) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes) fono 232 9752): “Los precios son coherentes con las mesas, mantelería y vajilla de primera calidad y con un nivel de excelencia en la comida. Ya impresiona de entrada al recinto la exposición de centollas frescas y de congrios gigantescos disponibles para constituir muchas de las buenas preparaciones marinas de la carta.” “Pero no puede decirse que el lugar sea caro. Es costoso, que no es lo mismo, porque la calidad, la exclusividad y el servicio son muy buenos y quizá el único despropósito sea el cobrar una pequeña copita de Jerez por encima de los $4.000.” “Si quiere ser más discreto, puede ordenar como entrada la magnífica tortilla de patatas, que no cuesta más de $4.000 y un plato de fondo de aquellos que mejor se le dan a Guernika, los exquisitos callos a la madrileña, a algo más de $6.000, los pimientos del piquillo rellenos de pescado a $6.3000 o las paellas a $4.950 por persona.” “Sin publicidad ni ruido, es uno de los mejores sitios españoles del país.”