LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NOLITA
Uno más uno: tres

Son carismáticos los hermanos Toro. Y también asertivos. Cada cierto tiempo se despeinan y ofrecen a sus clientes novedades de alto nivel. Seis años de vida y su marca es tan consolidada como las grandes de la gastronomía nacional. Es que Carlos y Pancho –o Pancho y Carlos- están hechos el uno para el otro y sus ofertas son de las más entretenidas que se ven en la capital.

Esta temporada de invierno quisieron experimentar con los risottos. Esa especialidad italiana que aman en casi todos los países del mundo. Es que el risotto es algo especial: elaborado con un buen arroz italiano (Balilla, Vialone Nano, Padano, Ribe, Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma), paciencia y buen caldo, en el Nolita lograron crear una docena de ellos que se ofrecen dentro de la carta Otoño – Invierno de este local que siempre tiene sorpresas. Y para que no se queden con la duda, les comentamos que pronto, a más tardar en septiembre, abrirá Nolita Lastarria, una sucursal de este famoso lugar en el ya conocido barrio Lastarria de Santiago. Una novedad que tiene a los hermanos Toro con grandes ilusiones. Una esquina donde los sabores y el servicio serán un aporte a la gastronomía de Santiago Centro, cada vez más visitado por los capitalinos.

Luego de una gran fuente con ostras –aderezadas con limón y vodka- y champagne Drappier, una antiquísima casa francesa dedicada a la elaboración de este vino de dioses, degusté tres variedades de risotto. Partí con uno de funghi porcini ($6.900), acompañado con un buen Amayna pinot noir 2008; luego uno de centolla ($12.900 y los vale), con Chocalán Malvilla chardonnay 2008, para finalizar con un risotto de cordero y sus costillitas ($8.900), “empujado” con un buen Corralillo syrah 2008 de Matetic. El veredicto va en directa relación con el precio (por esta vez). De los tres risottos el de centolla alucina. Luego el de cordero y en tercer lugar el de funghi. Sin embargo es bueno contar que tan sólo con un plato de ellos el alma y la “guatita” quedan contentas. Platos enjundiosos y aparte de ricos, el ambiente de lujo que ofrece el Nolita, es el lugar apropiado para degustarlos.

¿Hay otros? Si. De verduras, ostiones, pulpo (el más solicitado según sus mozos), camarones, mariscos, verduras, alcachofas, hongos y palmitos, que sumados a los tres degustados se llega a la no despreciable cantidad de una docena de preparaciones. Estas, desde un valor entre $ 5.500 a 12.900, disponen a cualquiera ir por un plato generoso y lleno de tradición italiana.

Anita Toro, la chef pastelera, se luce en los postres. Recuerdo hace años una crónica en esta revista que la comencé alabando sus postres. Ella ama las manzanas, las verdes sobre todo. Y ahora me presentó una lasaña de manzanas verdes con helado de cerveza que realmente alucina. Anita es realmente un aporte al Nolita. Y es otra Toro… la tercera de este clan que conquista muchos paladares. Pancho en la cocina, Anita en la repostería y Carlos en el día a día… un trío de genios que parecieran imparables.

A decir verdad los hermanos Toro son casi una institución en Chile. Desde su célebre A Pinch of Pancho y dueños ahora de esa esquina en Isidora Goyenechea que más de alguna vez la consideramos maldita para la ubicación de un restaurante (y qué equivocados estábamos), hasta la próxima apertura de su nuevo emprendimiento, dan siempre que hablar. Y como dice nuestra bajada, uno más uno… dos hermanos y Anita, eso da tres.

Tenemos familia Toro para mucho rato. Y eso lo agradecemos (Juantonio Eymin)

Nolita: Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

EL TERCER OJITO
Iquique a la carta

El Tercer Ojito es quizá el restaurante más conocido de Iquique. Por eso, cuando me preguntaron dónde quería almorzar en esa ciudad, no dude en nombrarlo. Nos costó llegar ya que la ciudad estaba casi cortada por las celebraciones del 21 de Mayo, que allá las festejan más que nuestro “18”. Pero llegamos. A decir verdad nada especial en su fachada. Un bloque de sal y un pequeño letrero nos advierte que estamos en el lugar indicado. Un pasillo con viejos cuadros y recortes de periódicos nos lleva a un patio interior lleno de un verde nortino que encanta. Plantas y frutos de la zona y de la estación. El gran patio esta rodeados de mesas y al lado de una pequeña gruta, una mesa nos espera. A pesar de que es al aire libre, de día no se permite fumar (raro pero lógico), pero bien atendidos se nos olvidan rápidamente los deseos de incrementar nuestro vicio.

Lego en la materia de la gastronomía iquiqueña, y sólo a sabiendas que era un restaurante vegetariano con visos de comida asiática, comencé a leer la carta al compás de un buen pisco sour que solicité. (Lejos, los pisco sours que preparan en Iquique son los mejores de nuestro largo calcetín de tierra). Ahí me percaté que la oferta era mayor. Que de vegetariano quedaban algunas preparaciones pero el clamor de los visitantes hizo que algunos platos de carne entraran en la propuesta. Yo, santiaguino de tomo y lomo, no viajaba a Iquique a comer carne precisamente, así que decidí, con mi bella partner en esos días, probar parte de su carta tradicional.

Pan de la casa que me puso los ojos blancos. Pedí la receta y sólo me contaron algunos de sus ingredientes: un tipo de “scones” con ciboulette, perejil y yogurt. Realmente un vicio. De allí, unas empanaditas fritas de pequeño tamaño con relleno de aceitunas, mariscos y otras de verduras. Sabrosas y un buen acompañamiento para un sour que no dejaba de beber. Mi partner bebía jugos. Y realmente eran jugos verdaderos de frutos de la zona: guayaba, mango, maracuyá, pomelos, naranja. Realmente si bien Iquique no entrega esas delicias, cerca de ahí, en Pica, esta el vergel más sabroso de nuestro país. Y nadie es capaz de decir lo contrario.

Nos decidimos por una tabla Tercer Ojito con cebiche, locos, pulpo, jaiba y camarones, con salsa de aceitunas, salsa de hierbas y golf. A decir verdad, simpática pero las hay muy superiores. Es lamentable que a pesar de que los iquiqueños aman la cocina peruana no logren aun imitar su sazón ni su picor. Buen producto, sin duda, pero le faltaba ese “qué se yo” tan especial de la comida peruana. Y ese problema no es sólo de este restaurante, es global a la industria gastronómica de la ciudad. Sin embargo, y descartando la carne de jaiba y los camarones, el pulpo, el cebiche y los locos merecen un buen comentario.

Pero las alabanzas no están ni en las empanaditas ni en la tabla del mar. El Tercer Ojito ofrece el plato del día, por así decirlo, que va cambiando de acuerdo a los productos que se encuentran en el mercado local. No lo solicitamos, pero como vieron que éramos “extranjeros” en la ciudad, nos obsequiaron una porción que gozamos más que todo el almuerzo: unos ravioles rellenos con alcachofas, ricota y nuez moscada que serían la envidia del mejor restaurante italiano de Chile. Superlativos e inmejorables. Nada que decir y una cuenta pagada con ganas. En la cocina, una maestra, nada de chefs ni parafernalias. Ella y dos ayudantes que han convertido al Tercer Ojito en uno de los lugares imperdibles de esa ciudad.

Se los recomiendo a ojos cerrados y sin tercer ojo. No se vaya por lo peruano pero sí por otras especialidades. Sin ser un lugar de mantel largo ni nada que se le parezca, es típico e intimo. Ni bulla ni música que altere una conversación. Limpio y original. Y casi al aire libre. Una quimera para los que estamos en estos días encerrados en zonas donde el frío cala los huesos. Es un buen panorama. No de lujo ya que en Iquique esa palabra poco se conoce en los restaurantes, pero si con una gastronomía distinta y que entretiene. Personalmente, si regreso algún día a esa ciudad, volveré por sus ravioles y su sour. Es posible que los ravioles no existan ya, pero algo le hará el peso y Cristina Burchard, su propietaria, se encargará de tener otro “caballito de batalla” que impacte a sus clientes. Mal que mal la vida es así. De lo bueno, poco (Juantonio Eymin)

El Tercer Ojito: Patricio Lynch 1420 – A, Iquique, fono 57 - 413 847

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PATRULLA JUVENIL

Hace un tiempo este veterano tuvo una idea. Llevar (imaginariamente) dos vienesas y sus respectivos panes a los chefs extranjeros que trabajan en nuestros restaurantes. Aprovechando que Mathy me tiene con el agua cortada ya que se fue a Iquique unos días a ver a sus nietos y aprovechar algo de sol, me rasqué la cabeza para ver qué podría entregar a mis lectores. Y se me ocurrió otra estupidez. Fui (simbólicamente) al terminal pesquero de Coquimbo y le compré toda la partida de sierras ahumadas a un tipo que las andaba vendiendo en una carretilla.

¿Para qué? Para entregarle un par a cada chef integrante de la llamada Patrulla Juvenil con el fin de que me prepararan algo con ellas. Envolví dos presas en papel de diario para cada uno y estos fueron los resultados:

GIANCARLO MAZZARELLI (Puerto Fuy): ¿Mackarel ahumado? ¡Delicioso! ¿Dónde lo conseguiste Exe?, pregunta antes de partir a la cocina a trabajar con ellos. Espero un rato y aparece con un trío de preparaciones. Mira, me dice, la sierra es difícil de trabajar, así que te la preparé en tres versiones. La primera, la de la izquierda es un trocito de mackarel sin ninguna preparación sobre una galleta de queso y una base de ricota con miel; la del centro esta mezclada con peras en conserva y la de la derecha la aromaticé con Grand Marnier y lleva azafrán. ¿Cuándo me puedes traer más? ¿Está barata?

FRANCISCO MANDIOLA (Oporto): ¿Qué es esta wea? Pucha amigo, pa’ más encima me trae problemas al negocio. Pero espéreme un rato. Partió a la cocina mientras iba oliendo las presas. Al rato regresa con un plato con pulpos enanos, ostiones canadienses, centolla fresca, cinco vongoles y una lamina de pasta encima. Arriba, espuma. Amigo, me dice, hice una espuma con su cosa ahumada, espero que le guste mi plato.

FRANCISCO SALDAÑO (Puro Caballo- Casablanca): ¡Que rico gancho! Me dijo mientras empezaba a comerse uno de los filetes. Cuando le conté que era para que me preparara un plato, partió a la cocina y mientas se chupaba los dedos iba pensando qué hacer con el resto del pescado que no se había comido. Regresó con un charquicán marino. En vez de carne, sierra ahumada. A decir verdad, bastante aceptable… un nuevo sabor. Gracias Exe, me comentó. Mañana mismo pongo este plato en la carta.

MATÍAS PALOMO (Sukalde): Silencioso, y mientras se agarraba el moñito que tiene en la nuca pensaba qué hacer con mi propuesta. Voy y vuelvo dijo y regresó a la hora con un sushi que no era sushi y un huevo frito que no era huevo frito. Alrededor del plato, esferas sólidas de algo. Ahí están tus sierras, me dijo. Ocupé aligenato, cloruro de calcio, lactal y un pichintun de goma xantana. Las probé y realmente tenían un algo ahumado en su interior. Siempre inquieto, me pregunta si las esferas de sierra ahumada podrían ser un éxito en Tokio. La próxima vez que viaje, las llevo, me contó. En una de esas nos hacemos millonarios.

TOMÁS OLIVERA (The Ritz Carlton): ¿No sonaron las alarmas del hotel cuando entró con esta cosa?, fue lo primero que me preguntó. Fíjese que ni yo me atrevo a traer al hotel estos productos. Pero ya que están acá, espéreme un ratito. Regresó tarde ya con un caldo clarificado de sierra ahumada. Una especie de consomé donde también venía un huevo de codorniz y ciboulette picada finita. El caldo le quedó enjundioso, rico. ¿Te quieres llevar las espinas para que te hagas una peineta?, preguntó riéndose. Yo no las necesito.

VERÓNICA ALFAGEME (Pasta e Vino): ¿Por qué yo?, acuérdese don Exe que yo recién vengo llegando a Santiago. Pero si usted me pide que haga algo con estas sierras ahumadas, déme un par de horas y le preparo algo.
Dicho y hecho. La más bella de las chefs nacionales se va al ruedo (a la cocina) a preparar un plato para este veterano que quedó extasiado tan sólo con mirarla (a ella). Regresa a la hora con unos ravioles de sierra y ricota. Arriba, queso azul. Abajo, una cama de espinacas y gorgonzola. Se las trae la Verónica… Si yo tuviese veinte años menos…

RODOLFO GUZMÁN (Boragó): Don Exe, me dice Rodolfo…, encuentro interesante que me traiga esta variedad de Scomberomorus aunque mundialmente tiene otros nombres. Personalmente no la he trabajado pero me encantaría incorporarla a mi menú endémico, ese que eScrIbiMos con aLtAs y bAjaS. Además, el aroma peculiar del ahumado me viene requetecontra bien para lo que elaboro en mi cocina. Si gusta se lo preparo. Pondría la sierra en agua purificada y después terminaría re- ahumándola en frío con astillas de manzano, para darle un sabor más cosmopolita. A eso le agrego después hongos del sur y quínoa nortina… y hacemos un plato típico chileno. Lo tapamos con una esfera de vidrio y ponemos dentro de ella humo de estufas patagónicas. ¿Le tinca?

CAROLINA BAZÁN (Ambrosía): ¡Me pillaste lista para viajar!, me cuenta la linda Carolina. Pero dame diez minutos y te traigo algo preparado con estas sierras. ¿Quieres tomar algo mientras?
Inquieta e hiperkinética no se queda tranquila. Su cocina es chiquita pero hace maravillas en ella. Llega con unos rollitos thai de sierra mezclados con verduras y un potecito de salsa tamarindo. Cómetelos tranquilo, me dice. Yo me voy a la cocina ya que en la noche tengo un matrimonio y estoy preparando el cóctel. –Me podrías haber traído más sierra, me cuenta. Habría preparado unos bocados de miedo para el evento.

CARLO VON MÜHLENBROCK (Osadía): ¿Me están grabando para la TV o es una joda?, es lo primero que pregunta Carlo. Después de explicarle mi intención, se tranquiliza y parte a su inmensa cocina de Nueva Costanera. Regresa al rato con un puré de topinambur y sobre él trozos de sierra en dos versiones: al natural, tal como yo se las entregué (pero sin diario) y la otra con salsa pomodoro y queso mozzarella del verdadero. - Con el apuro no pude hacer más, me dice, pero si vienes en agosto te tengo un plato para que te chupes los dedos. Sorry, exclama. Hoy tengo un evento y estoy atrasado.

CHRISTOPHER CARPENTIER (Maldito Chef): ¿Sierra? ¡Ex-pec-ta-cu-lar!, me comenta. Hace tiempo que la estaba buscando para meterla en mis reinventadas latas de conserva. Espera un cachito, cuenta mientras parte a su cocina nueva en la municipalidad de Las Condes. Al tanto regresa con dos latas de color dorado: la primera, con sierra ahumada onda cebiche, con cebolla morada, jengibre y rocoto. La segunda, con un puré de papas chilotas y la sierra cocinada en salsa pomodoro y aceite de oliva. Si me hubieses dado más tiempo, me cuenta, habría experimentado con aceite de trufas y papas hilo, pero es lo que hay… ¿Te gustó?

PAMELA FIDALGO (Santiago Grill): Viejo lindoooo, grita desde la cocina al verme. Sinceramente cuando voy a su boliche me siento como de treinta. Tras una hora de conversa y tres sours al hilo, logro explicarle mi tarea. ¡No te me vayas, cosita! Me dice y parte a la cocina a preparar la bendita sierra. Al par de minutos regresa con unos ñoquis con camarones y pulpo con mantequilla de azafrán. Ricos y contundentes. ¿Y la sierra?, le pregunto. Te veo tan poco, me dice, que la guardé en el refrigerador y así tenemos tiempo para conversar de la vida. ¿Te molesta?
Sinceramente, agradecí el gesto.

ALLAN KALLENS (Hotel NH Ciudad de Santiago): ¡No faltaba más amigo mío! Estoy a sus órdenes. ¡Tómese algo mientras espera!
Lo esperé con un buen gin con gin. Es una gracia ya que los españoles dueños del hotel no conocían esta mezcla que tanto gusta por estos lares. Tanto se aprecia que hasta el gerente del hotel lo bebe asiduamente. Se demoró Kallens pero al final llegó con un gran plato. ¡Un risotto! Sí. Un risotto de jurel con calamares y locos. El ahumado del pescado integrado al arroz. Una idea genial que acompañé con un buen chardonnay. Realmente se las trae el ex gordo Kallens.

JOSE LUIS MARÍN (Mestizo): ¡Menos mal que me pilló! Trabajo en todos los boliches del grupo Comer y Beber y de repente vengo al Mestizo, me cuenta. Yo, haciéndome el ignorante, le pregunto si puede hacer algo con los pescados que vienen envueltos con papel de diario. Se quedó pensando un momento y me dijo que no me moviera de mi mesa. “Mientras tanto, te mando un picoteo”, comentó.
Ahí estaba cuando llegó con una pizza. Cierto, una pizza circular y de delgada masa, con tomatitos cherry, queso azul, gorgonzola y trocitos de sierra encima. El pescado lo trabajó como si fueran delicadas anchoas, realmente superior. –Te equivocaste de lugar pero no de chef, me dijo. Las pizzas las preparamos en el Vendetta, en el Parque Arauco, sin embargo, gracias por la idea. Si sumamos y restamos, la sierra es mas barata que las anchoas. Regresa cuando quieras, finalizó.

BENJAMÍN CIENFUEGOS (Cienfuegos): ¡Gracias por acordarte de mi!, es lo primero que me dice. Luego, con la misión acordada, parte a la cocina y regresa al poco rato con una causa limeña con capas de sierra ahumada desmenuzada. Ají amarillo y rocoto para darle personalidad al plato. Simple, sencillo y bien presentado. Esa es quizá uno de los atributos de Benjamín. No hace alardes, pero su cocina es tan honesta como una sierra comprada en el mercado de Coquimbo.

CARLOS GARCÍA (Fábula): Parece que pertenezco a la patrulla senior, me comentó. Pero igual se atrevió a preparar algo con mis sierras “ilustradas”. Mezcló sierra con arroz y condimentó el resultado con pimientas (y pimientos) varios y un aderezo thai que no recuerdo. Luego, envolvió la mezcla en hojas de plátano y las puso en una vaporera china. Las cocinó como si fueran dim sum (dian xin para los conocedores y peladores) y luego de abrirlas, ya que no se come la hoja del plátano, las comí acompañadas de té verde. Casi, casi, una experiencia religiosa. La próxima vez que vaya donde Carlos, juro que le llevaré un buen trozo de lomo.

JOEL SOLORZA (Asesor gastronómico): ¿Y yo que hago aquí compadre? Se supone que su estudio es pa’ cabros jóvenes y no para viejos de mierda como yo… o usté’… Además usted sabe que yo soy del campo y me alimenté con sierra ahumada durante muchos años. ¿Sabe lo que hacíamos con ella? Caldo para pantrucas que quedaban la raja. Esos los comíamos en Semana Santa. Mi mamita también las hacía con tallarines y aceite del corriente poh’. Y quedaban ricos los fideos. Cuando teníamos hambre, a puro mordisco nomás. ¿Sabe que más? No me meta na’ en esa weaita de listado que usté esta haciendo. Cuando me traiga caracoles hablamos. Y capaz que lo invite a cenar a mi casa. Y tiramos unas carnecitas a la parrilla. No se me pierda ¿Ya?

Dieciséis chefs buscándole propiedades a la sierra ahumada. Un lote de propuestas entregadas en este cuento. Es posible que el lector no conozca a los chefs que están nombrados en el artículo, pero este veterano sí los ubica, y bastante bien. Esa es su personalidad, su forma de ser, y de ahí, su propuesta gastronómica.

Ojalá ninguno de los chefs aludidos en esta crónica se sientan perjudicados con mis escritos. Mi misión es llevar un poco de alegría a los lectores y mal que mal, los chefs son carne de cañón para pasar un rato agradable. Todo es una quimera y como tal hay que aceptar los comentarios. Y si alguno de los aludidos se siente perjudicado, llamen a Mathy a Iquique para que regrese pronto. Cuando ella está conmigo, no se me ocurren estas barbaridades.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

AIR CANADA FUE ELEGIDA COMO LA
MEJOR LÍNEA AÉREA DE NORTEAMÉRICA

Air Canada fue elegida ‘la Mejor Línea en Norteamérica’ en una encuesta mundial hecha entre más de 17 millones de pasajeros, según fue anunciado en Hamburgo, Alemania, en la entrega de Premios Skytrax World Airline. La encuesta fue realizada por Skytrax entre julio de 2009 y abril de 2010 considerando más de 38 aspectos diferentes de satisfacción de los pasajeros para clasificar los estándares de productos y servicios de las líneas aéreas. Esta encuesta anual es considerada en la industria del transporte aéreo como la principal herramienta de referencia en los niveles de satisfacción de los pasajeros de aerolíneas a nivel mundial.

“Es un honor ser reconocidos nuevamente por los pasajeros alrededor del mundo como la mejor línea aérea en Norteamérica,” dijo Calin Rovinescu, Presidente y CEO de Air Canada. “Esta reciente votación hecha entre 17 millones de pasajeros resalta nuestro interés para entregar a nuestros clientes una experiencia de viajes a nivel mundial con un producto líder en la industria.”

Skytrax World Airline Awards es el barómetro global establecido acerca de las opiniones de los pasajeros sobre las líneas aéreas a nivel mundial. Libre de influencias externas o financieras, comprende más de 100 diferentes nacionalidades participantes en 2010.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(28 mayo) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 7700074): “Su nueva carta es breve y todo lo que probamos era igualmente atractivo que en la experiencia anterior, pero distinto, y se caracterizaba por dar una pequeña vuelta de tuerca al uso habitual de determinados productos.” “Así ocurrió, por ejemplo, con una "textura" de erizos (donde el marisco pudo ser más) con mousse de palta y oportunos y crujientes trocitos de cebolla que evocaban el típico aliño de las lenguas al natural, y una especie de salsa holandesa espumosa ($7.500).” “De fondo, marinada de mero muy a punto, con mariscos y abundancia de vegetales al dente, como zapallitos italianos, coliflor, alcachofas y arvejitas, en gustoso caldo con sabor a hierbas frescas ($13.500)…” “Son éstas sin duda recetas novedosas dentro de su formato clásico.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(28 mayo) PUERTO CALBUCO (Bilbao 908, Providencia, fono 251 8078): “No es necesario ir hasta el Mercado Central para encontrar un sitio donde el caldillo de congrio está perfecto. O un curanto también, pero sólo los fines de semana.” “Hay jaiba, ostiones, camarones, machas, locos, choros maltones y choros zapato, empanadas de marisco y de camarón queso. De que hay dónde escoger, hay. Y en este caso, aparte de las ostras -con un buen vino, de una carta realmente inteligente, llena de blancos y espumosos (ideal para tentar a un extranjero, ojo)- se optó por dos encarnaciones del congrio. Un reconfortante caldillo criaturero ($4.450) y una presa frita perfecta, a lo pobre ($5.450) en la que lo único que deslució fue la cebolla (poca y hecha hace rato). Aparte, una paila marina que podría sonar a cara ($5.950), pero cuya concentración de choros de gran tamaño, rico caldo y un par de picorocos la transforman en una ganga de verdad.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “Su impecable carta incluye un trío de ceviches de entrada, con las guarniciones que se acostumbra y, de fondo, un sabroso saltado de camarones, ostiones, congrio y hongos con ají amarillo, cítricos y toques de chifa con tacu tacu de porotos pallares. Sin olvidar la escuela francesa de Acurio, se agrega de segundo fondo un muslo de pato melipillano confitado, en salsa de naranja, ají amarillo y arroz con porotos blancos y negros. Los picores criollos y el ave a la europea calzan “como de siempre” con la ambarina cerveza anfitriona, bebida habitual en el país vecino junto a estos intensos sabores. Para terminar con crocantes picarones ancestrales con chancaca, refrescados con helado

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 mayo) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 5557): “La búsqueda de una gastronomía más auténtica los ha llevado a la sencillez del refinamiento, lo que se agradece y valora. Aquí nunca se han sentado en sus laureles. Una búsqueda que aún no concluye, pero que les permite, sin chef, obtener un alto nivel gastronómico. ¡Buena opción y estupendos resultados! Su tartar de atún, definitivamente, sigue siendo imbatible. El risotto de centolla, maravilloso. Gustoso, al dente y con el delicado sabor de la centolla enriqueciendo el arroz. En postres, se mantiene la buena mano. Un pequeño cake de chocolate, primorosamente decorado, desde cuyo interior se esparce una tibia salsa de chocolate... de ensueño. ¡Un placer!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(30 mayo) OLÁN (Seminario 67, Providencia, fono 223 2321): “Comenzamos con un pisco sour catedral, por supuesto, no era cosa de andarse con chicas. Pedimos uno normal y el otro con endulzante, y ambos estaban muy buenos. El servicio fue atento y eficaz. Uno de mis platos favoritos fue el tiradito criollo de pescado y camarones con salsa de ají más sabrosa que picosa. También las yuquitas, que venían tibias y con rica salsa huancaína (uno de los mejores inventos de la cocina mundial, afirmó entusiasta una de mis amigas). Débil la causa limeña rellena con cebiche. En el papel sonaba entrete, pero no nos gustó, como que no pega ni junta, y el puré de la causa estaba algo soso.” “De los fondos, probamos entre las tres un arroz con mariscos sabroso, en el que venían conchas de macha pero sin macha. Le preguntamos al mozo y nos dijo que eran sólo de adorno. Divertido nos pareció.” “En resumen, nada mal, y hay sazón, cosa que escasea en varios de los restaurantes peruanos de la plaza.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(30 mayo) MEZZANOTTE (Avenida Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 8731): “… hay un rasgo diferencial entre este establecimiento y todos los otros restaurantes “novísimos”: Mezzanotte tiene las cosas claras en cuanto a oferta y su propuesta de pizza y pasta está bastante por arriba de los experimentos con que nos encontramos en este tipo de lugares. Lo más importante, la pasta es de magnífica calidad. Es flexible y la masa es suave y está perfectamente cocida, ni blanducha ni demasiado “al dente”, y las salsas tienen calidad de ingredientes y una mano justa y sabrosa. Los precios, por otra parte, rondan los $5.000 por cada plato, razón por la cual debiera darle público numeroso.” “En las dos entradas que probamos hay algo de tributo a aquello que se llama “tendencias”. El muy buen carpaccio de filete y un vitel tonné heterodoxo, con poca salsa de mayonesa atunada y con cocción de rosbif, están un poquito decorados, con dibujo de salsa en su contorno. Nada grave en definitiva y que quizás sea una concesión al público joven que valora mucho las decoraciones y el también antojadizo “montaje de plato”.” “Pero la esencia de Mezzanotte no es la decoración. Es la buena pasta, una correcta atención y precios sensatos que hacen que el promedio de una entrada y un plato principal no siempre sea superior a los $10.000.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 27 de mayo al 2 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs viajeros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sumapuriwa, diferente y genial
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Oporto ¡Un poco de luz, por favor!
NOVEDADES: La Suite de Caracas, un refugio venezolano
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Manos del Sur
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHEFS VIAJEROS

Tomás Olivera se prepara para participar en Mistura, la gran feria peruana de gastronomía donde será uno de los invitados especiales. Matías Palomo viene regresando de Tacna y viaja a Tokio para una semana de gastronomía chilena organizada por ProChile. Similares actividades realizan periódicamente Giancarlo Mazzarelli, que viene llegado de Guadalajara; Rodolfo Guzmán y Cristian Correa que van y vienen. Una nueva generación de cocineros que está representando nuestra gastronomía en el exterior. A decir verdad, una buena noticia y un reconocimiento a estos jóvenes chefs. Y gusta ya que se renuevan las caras y la forma de presentar nuestra cocina. Aun es poco y se necesitan bastantes más cocineros chilenos recorriendo el mundo, pero por algo se parte y eso es lo interesante de estos nuevos tiempos. Hay una valorización de nuestros chefs y ello se demuestra cuando son invitados al exterior. Y eso es bueno contarlo, ya que pocas veces se saben noticias similares. Generalmente nuestra prensa no destaca los grandes esfuerzos de nuestra “patrulla juvenil” que está dando la cara por nuestro país en el extranjero. Para ellos, un aplauso.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SUMAPURIWA
Diferente y genial

En la carretera 5 norte entre Iquique y Arica existe un cruce vial que hacia la costa conduce al puerto de Pisagua y hacia el interior a la comuna de Camiña, inserta en la quebrada de Tana. Gran parte de su habitantes, de notorias raíces aymara, se dedican a la agricultura, a la crianza de ganado y al comercio.

Cristian Montaño es un aymara, legítimo hijo de esta raza nortina, que decidió hace algún tiempo instalar un restaurante en su poblado. Le llamó Sumapuriwa (bienvenido en su idioma) y logró convertirlo en el refugio de cuanto turista llegaba a esa lejana zona de nuestro norte. Sin embargo Cristian no se quedó tranquilo en Camiña. Junto a su mujer, Nancy Choquehuanca Chambe, y a sabiendas que su oferta era diferente y gustadora, decidieron abrir hace sólo un par de meses su Sumapuriwa en plano centro de Iquique. Una esquina llena de recuerdos aymará y una comida que no se olvida.

Me reciben con un “té con té”, nada más ni nada menos que un destilado de caña de 94° apenas rebajado con té y clavo de olor. “Para el frío” me cuenta Cristian. “Para valientes”, diría yo, ya que la pusitunga, originaria del altiplano boliviano es realmente lo más fuerte que he bebido en mi vida. Para acompañar, ricas empanaditas fritas de charqui de algún camélido que pasó a buena vida. Ricas y enjundiosas. Creí que su carne me provocaría rechazo, pero me comí cuatro… y cada una mejor que la otra.

La carta del Sumapuriwa recorre gran parte del territorio aymara aunque a veces con algunos guiños a la comida peruana que tanto gusta en Iquique. Luego, y con unas tacitas de greda donde un recio vino armoniza con los platos, probé un destacado cebiche pampino de pollo al limón y huacatay, una hierba de esas para alucinar. Sabroso. Tanto como unos tamales elaborados con maíz seco, propio de la cultura altiplánica.

También ofrece cebiches tradicionales de pescados de la zona con salsas de tumbo o de maracuyá; Asado “a la piedra” camiñana, con carnes altiplánicas, choclo, papas cocidas y pebre de quínoa; cerdo apanado en quínoa con puré camote, pesto de huacatay y ensalada de habas; papas huancaínas y sus sabrosos “picantes del día”, que llenan de sabor todos los sentidos.

Es distinto y absolutamente diferente a todo lo que se ofrece en Iquique. Desconocida por muchos, la gastronomía altiplánica tiene mucho que decir en el redescubrimiento de nuestra cocina. Una novedad para los que pronto viajaran al norte de Chile y también para los propios iquiqueños, que acostumbrados a una cocina de aires peruanos, aun no descubren este sitio que realmente merece al menos un par de visitas no sólo para conocer el lugar, sino para gozar una experiencia diferente e inédita.

Dato fijo y único. Tremendamente limpio y acogedor. Insólitamente es uno de los restaurantes menos onerosos de esta ciudad multicultural. Está ubicado en pleno centro de Iquique y cuando lo visite, acuérdese del “té con té”, y se convertirá rápidamente en un fan más de la pusitunga en Chile.

Inolvidable. (Juantonio Eymin)

Sumapuriwa: Riquelme 296, Iquique, fono 57 - 417 121 / 9-733 2645

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

OPORTO
¡¡¡Un poco de luz… por favor!!!

Es hábil Francisco Mandiola, el chef del Oporto. Gusta de materias primas de alto vuelo y le saca un provecho que no todos logran. Inconstante a través de su vida de cocinero ya que según él no comprendían su propuesta, se asentó en el Oporto, el varias veces comentado restaurante de los hermanos Pubill en Isidora Goyenechea.

Buena dupla Pubill – Mandiola. Luego pensaron que el servicio era fundamental en el negocio y llegaron a acuerdo con el sommelier Ricardo Grellet para que asumiera la dirección de los comedores. Resultado: uno de los buenos restaurantes del circuito gastronómico santiaguino.

Buena música también: electrónica en general y a veces con un nivel más alto que el acostumbrado por los que gustan de la conversación. Se diría que el Oporto está planificado para un público especial que gusta de la buena música, gastronomía, servicio y… poca iluminación. Y ese es –para mi- uno de los grandes detalles del Oporto. Un detalle que no han podido ¿o querido? solucionar y que desgraciadamente es un punto significativo en la alta gastronomía.

La comida entra por los sentidos: aroma (olfato), sabor (gusto), música (oídos), texturas (tacto) y color (vista). Cuando alguno de ellos falla, la comida deja de tener un rol hedónico y se transforma en una forma de sobrevivencia. Aun más. Dicen que la comida entra por la vista… y acá en Oporto eso es difícil.

Una tenue iluminación y una pequeña vela en una mesa no permiten ver y sólo se vislumbra la conformación de los platos que llegan de la cocina. En vez de mirar y descubrir ingredientes hay que preguntarle al mozo de qué se trata el plato en cuestión, supuestamente emplatado para satisfacción del comensal. La comida a ciegas es un experimento que bien vale la pena realizar un par de veces en la vida, pero cuando falla el sentido de la vista incluso se pierde gran parte del esfuerzo que hacen los cocineros para el placer visual de la comida. Es cierto que eso de día no pasa ya que el lugar es tremendamente iluminado, pero de noche, cuando aparece la gran mayoría de los amantes de la gastronomía, la poca iluminación desconcierta. Incluso, molesta.

Rica carta nueva que se paladea pero que no se aprecia en su totalidad. Una copa de Moet & Chandon y un cebiche mixto con líquido de rocoto para iniciar. Para continuar, Pulpo marinado en olivos y hierbas, braseado y acompañado de una salsa de cilantro; Camarones tigre con un sambal de chalotas estofadas y caviar de paella; Láminas de magret de pato con su demi glase y fruta de la pasión para iniciar el paseo culinario.

Los fondos, célebres. Congrio en dos cocciones (tempura y parrilla) con salsa de ostras hierbas y calamares; Cordero con arena de cilantro, ñoquis de queso de cabra con aire de pimientos y extracto de anticuchos y un Filete de hirame con salsa de locos y un roll de camarones y mariscos. De postre, un cilindro relleno de nutella cítrica con helado de pistachos y unas Esferas de vainilla y queso con peras enanas al vino, coco en textura de arena y coco al ron helado.

Si me preguntan, todo lo comido fue superlativo, sin embargo la falta de iluminación frenó mis deseos de ver lo que estaba comiendo. La comida de Mandiola no se trata de un bistec con arroz, que se puede comer a ojos cerrados. Acá la experiencia es distinta ya que por la cantidad y variedad de ingredientes es absolutamente necesario disfrutar del sentido de la vista. Es posible que muchos de los asiduos al Oporto no requieran más fuentes lumínicas, pero un importante grupo de gourmets serían felices de tener más luz para quedar satisfechos de una experiencia que de por si, vale la pena.

Si existe un segundo piso en el Oporto, ¿por qué no ocupar este espacio durante la cena para que algunos podamos ver realmente lo que se come en este lugar? Personalmente lo agradecería ya que la gastronomía que ofrecen es digna de ser entregada con luz apropiada. Da la sensación que en la semipenumbra que reina en el lugar se ocultara algo y sé positivamente que eso no es así. Y si eso no se puede hacer, la próxima vez me conseguiré un casco de minero para gozar plenamente una experiencia que vale la pena mostrar y degustar. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

NOVEDADES

LA SUITE DE CARACAS
Un refugio venezolano

Cuentan, dicen, se comenta y rumorea, que once mil venezolanos viven en la actualidad en Chile. Muchos de ellos llegaron producto de la “Beca Chávez” y están formando una colonia de importancia por lo menos en Santiago. Uno de ellos, Sergio Contreras, llegó al país a trabajar en una telefónica transnacional y al percatarse de la necesidad de muchos de sus coetáneos de acercarse a su país natal a través de su propia gastronomía, decidió hace un mes abrir, en pleno Barrio Bellavista, La Sute de Caracas, un restaurante de especialidades caraqueñas, con sus aromas y costumbres.

Y es una comida diferente a la nuestra, por ello el local se nutre de venezolanos y de nacionales que alguna vez vivieron en ese país y se acostumbraron a los sabores que les entrega el trópico. Por ello no es extraño ver chilenos conversando un ron con coca cola y comiendo unos tequeños y patacones.

Según sus propietarios, es comida sencilla, de esa que siempre se come en Caracas y Maracaibo y que no pretende convertirse en algo de alto vuelo. Incluso el lugar es sencillo, como de fuente de soda chilena donde no faltan las pantallas de plasma transmitiendo canales de su país. Definitivamente es un rincón donde los venezolanos podrán disfrutar de su comida típica, esa que tanta falta hace cuando uno no está en su patria.

Harina (trigo y maíz), quesos, carne, pollo, porotos negros, arroz y plátano es la base de esta comida. Y en variadas y logradas versiones. Para ello, un cocinero venezolano en la cocina. Tequeños (masitas de harina rellenas con queso amarillo y jamón) y yuca frita con un chimichurri con palta para iniciar. En la mesa, sours, sangrías, roncola y papelón (un jugo elaborado con chancaca y limón). Luego, sus variaciones de plátano, maduro relleno con queso y frito; Patacón, verde y también con queso y varias empanaditas fritas de maíz.

Pabellón criollo de fondo: el plato nacional por excelencia y representativo de la dieta criolla urbana. Se compone de arroz blanco, carne mechada, porotos negros y láminas de plátano frito. Luego, otra variante: asado negro, plato habitual de las familias de la capital caraqueña. Su cocción lenta entrega una carne jugosa y tierna bañada con una salsa oscura y dulce con un penetrante aroma.

Postres típicos: golpeado venezolano, parecido a nuestras ponderaciones; profiteroles con crema pastelera y manjar y torta liquida de tres leches. Sin duda lo más representativo de Venezuela en Santiago.

Tan nuevitos están que aun experimentan con los horarios de atención. Por el momento es sólo desde las seis de la tarde en adelante y los domingos abren a mediodía. La Suite de Caracas es un rincón venezolano en Santiago y sin duda será de los favoritos de la colonia que reside en nuestro país. Once mil venezolanos deberán dar el veredicto final. Principalmente para ellos es la propuesta. Y es de esperar que tengan el éxito buscado ya que en tierras lejanas siempre se extraña la comida familiar de todos los días. (Juantonio Eymin)

La Suite de Caracas: Bombero Núñez 290, Barrio Bellavista, fono 732 0243

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

“MANOS DEL SUR”
Patrimonio gastronómico del Lago Llanquihue

*Karla Berndt

¿Sabía Usted que en base de maicena, yemas, azúcar, leche, crema, nueces y vainilla podría elaborar un excelente postre tradicional alemán? La receta de Lotty Klein Münzenmeyer es un legado de su abuela materna, Lidia Tampe, publicado en el libro “Manos del Sur”, recientemente lanzado por el chef Carlo von Mühlenbrock. Se trata de una hermosa recopilación de recetas del patrimonio gastronómico de las cuencas del Lago Llanquihue, dando vida nueva a las preparaciones de antaño de los colonos alemanes.

Más de 150 años han transcurrido desde que arribaron las primeras familias alemanas a colonizar la zona que hoy es Puerto Montt transformando los bosques y pantanos en las áreas agrícolas que hoy conocemos como Puerto Varas, Llanquihue, Puerto Octay y Frutillar.

Carlo von Mühlenbrock recorrió, en 2007, la zona del lago Llanquihue con la idea de recopilar recetas alemanas que se han transmitido de generación en generación.

“En cada uno de estos lugares me abrieron las puertas de sus casas y de sus cocinas personas maravillosas, depositarias de un legado gastronómico que tiene características particulares, que conservan la esencia inicial de lo reconocido como ‘alemán’, pero que se adaptan según los ingredientes que existen en la zona, sin perder su origen”, escribe en la presentación de su libro.

Entrevistando a 20 mujeres y dos hombres descendientes de alemanes y diez mujeres relacionadas con alemanes, el autor registró 80 recetas, 48 dulces y 32 saladas, que presenta en su libro “Manos del Sur”, junto con material histórico y fotos verdaderamente preciosas.

Una publicación de lujo y con gran valor histórico. ¡Felicitaciones por esta hermosa obra!

El libro está disponible en grandes librerías.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 mayo) BOTE SALVAVIDAS (Muelle Prat s/n, Valparaíso, fono 32- 225 1477): “Para comenzar, tres empanadas de mariscos que pueden calificarse como regulares en todo: tamaño, fritura y calidad del relleno ($1.800), y la casi inevitable docena de machas a la parmesana ($7.200), puestas unas sobre otras, con exceso de queso que chorrea más en las conchas y en el plato que en las machas pequeñas, blandas y sabrosas.” “En cuanto a los guisos principales, hubo cierta diferencia entre ellos pero también lejos de la perfección. Uno fue una buena presa de merluza austral con "salsa verde", inspirada probablemente en el estilo vasco, pero casi transparente, con escaso perejil y muchísima maicena ($6.550), en la compañía de unas papas fritas flacas aunque bien hechas ($1.200). El otro, rico "pastel de choclo marinero" servido en ollita de greda, presentado como "plato del Bicentenario", en la misma línea que años atrás propuso Quersen Vásquez y debemos agradecer que haya tenido seguidores.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 mayo) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, fono 231 4677): “Carne. El tema aquí es la carne. En un local ubicado entre el Teatro Oriente y el Liguria de Pedro de Valdivia norte, en un sitio de esos que parecía rotativo de bares y restaurantes, finalmente llegó alguien a quedarse. Y gracias, porque la apuesta es aterrizada, con su cuota de estilo, una carta breve, servicio atento y precios razonables.” “…pan fresco, un patecito, botella de agua y una tapita de mollejas (hum, a $3.700) y un crudo amoldado ($3.500), rico, ya aliñado, con abundante pan tostado. De fondo un corte de asado de tira de nombre marciano ("ventana al horno", $6.300), de sabor terrícola (muy rico), con unas papas fritas de guarnición ($1.800) que podrían haber sido más rústicas.” “Todo muy bien servido y en un restaurante que ofrece lo justo, para cumplir mejor.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 mayo) HOTEL NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “Con la llegada de los fríos está planeando ofrecer, en agosto, chocolate con churros en su restaurante. Mientras, lanza su carta de invierno 2010, diseñada por Alan Kallens, su chef ejecutivo.” “En esta temporada se luce con un plato de “cinco costillitas de cordero patagónico, a punto, sobre guiso de trigo mote, papas y chuchoca al queso de cabra y confit de tomate al jarabe de papayas”. Una delicia. No para siúticos (por el mote), pero delicioso y minimalista, por el tamaño.” “Llenos de sabores son su cebiche mixto de pulpo y corvina y su versión de arrollado de huaso con papitas cocidas, como sus escalopines de salmón con camarones al pilpil. En cuanto a postres hay que probar las hojuelas de la abuela con almíbar y helado de chancaca, y su contrapunto tradicional y moderno de piña en sorbet, espuma de sauvignon blanc, late harvest y muffin.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 mayo) LA URUGUAYA (José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, fono 269 7570): “Lo que llega es auténtico, como el lugar, decorado con banderitas de Peñarol y pinturas de Montevideo: carnes de origen uruguayo -a excepción de las que llevan hueso, como el asado de tira-, bastante rostizadas, muy sabrosas, con ese chimichurri repleto de sabor, propio de las tierras de Benedetti. Las Mollejas ($2.400) son sabrosas, aunque disparejas; las Pamplonas ($3.600) -rollos de pollo rellenos, adobadas en hierbas- muy sabrosas; los Chorizos caseros ($1.200), excelentes. Vale la pena la rústica Parrillada para cuatro, a sólo $19.990. Trae de todo. Y de sobra.”

YING Y YANG (La Segunda Internet)
(20 mayo) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “La lista de otoño-invierno abarca no más de un par de docenas de platos, incluidos los postres, pero con suficiente diversidad como para repetir varias veces la visita. En cada rubro hay siempre algo (o más de algo) con el sello de “sabores de nuestra tierra” “En pescados, destacan la oferta del de roca, cuyo nombre puede variar por lo irregular del abastecimiento y que constituye actualmente una meritoria tendencia en Santiago; un interesante risotto de erizos para acompañar el congrio dorado, y la clásica corvina con la llamada salsa Margarita. Variedad de carnes: vacuno, liebre, pato, cordero y ciervo. Y en los postres un nuevo esfuerzo por incorporar no sólo recetas de infancia, como la leche asada, sino también productos con tradición local, como frutillas, alcayota, miel de ulmo y rosa mosqueta, y otros poco frecuentes, como queso de cabra, hierba mate, quínoa negra o jalea de tomates confitados.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 mayo) MIRAOLAS (Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “…exquisitos erizos con salsa verde y tostadas, y un blando y sabroso pulpo a la gallega preparado con páprika. Mi amiga Claudia me había hablado de un revuelto con anguilas que le tincó mucho. Lo pedí, pero no quedaban anguilas, así es que lo cambiamos por el revuelto de camarones y ostiones, con huevos a punto, perfectos ostiones sin coral (una pena porque me encantan) y camarones. Venía también con tostadas; muy rico. También cuchareamos una sopa de almejas marineras que estaba mundial, densa, ¡sabrosísima! Para terminar, un flan casero con tres cucharas y café.” “La calidad de la comida –de primera ese día amerita tal vez un tapetito de lino o el simple mantel. Sin embargo, debo decir que a los habitúes del lugar parece no importarles. Por algo será.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 mayo) DE LA OSTIA (Orrego Luco 065, Providencia, fono 335 1422): “Obvio que su tapa, en este caso “pintxo”, más emblemática es el De la Ostia, una delicia de sólo $900 que pone sobre una tajadita de baguette, un filete de pimiento morrón, un par de ruedas de buena morcilla a la plancha y un ostión en armónica combinación.” “Bar de tapas, de cerveza y de bastante trago en gargantas jóvenes por la noche y lugar sensato, rico y relativamente económico al mediodía, horario en el que da almuerzo a un numeroso y variopinto público de oficinistas y profesionales.” “Precisamente a esa hora hay un par de platos bien resueltos al filo de los $5.000 o $6.000, dependiendo de la materia prima, que incluyen una buena copa de vino y un café.” “Pero los más de cincuenta pintxos o tapas son la sal de la vida en el De la Ostia. Un revuelto de huevos con setas, ajos tiernos y jamón serrano parece un regalo por $3.200, lo mismo que unos callos a la madrileña por $3.400, unas albóndigas de carne en buena salsa por $3.200 o la variedad de tortillas (española, de papas con chorizo, de setas, de espinacas, de atún o de alcachofas) entre $3.000 y $3.200.”