DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EN VIÑA CASAS DEL BOSQUE
TANINO PRESENTA SU NUEVA CARTA

* Karla Berndt

Con platos trabajados cuidadosamente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel en conjunto con el enólogo jefe, Grant Phelps y con el fin de lograr el maridaje perfecto, Viña Casas del Bosque lanzó su nueva carta para la temporada primavera-verano 2011-2012.

Basados en seleccionados ingredientes de nuestra tierra – agricultores locales proveen de alimentos frescos y orgánicos – el chef Álvaro Larraguibel sorprende una vez más con novedosas preparaciones de su cocina de autor. Con la reseña “Cada sensación nace de los sentidos que despiertan nuestros vinos”, la carta se estructura bajo el mandato de sus caldos: las preparaciones han sido especialmente pensadas en hacerle justicia a los vinos que elabora Casas del Bosque.

Así ofrece una serie de tablas para maridar los mejores mostos de la bodega, diseñadas especialmente para que el vino y la comida se potencien entre sí, que pude degustar en esta ocasión en las orillas del tranque El Olivo: Sauvignon Blanc Reserva y Gran Reserva 2011 con ostiones marinados, tiraditos de machas, ceviche de camarón y atún sellado con pebre de mango; Pinot Noir Gran Reserva 2010 con queso de oveja, cabra y brie, jamón de wagyu, prosciutto, pesto y mermelada de merkén.

Especialistas de la revista canadiense Wineaccess, tras visitar viñedos de los cinco continentes, seleccionaron las mejores cocinas de Australia, Argentina, Canadá, Italia, España, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Estados Unidos y Chile. Eligieron al restaurante Tanino de viña Casas del Bosque entre los veinte mejores restaurantes de bodegas de todo el orbe, luego de un intenso recorrido por viñedos de los cinco continentes. Ellos destacaron al restaurante Tanino y a su chef Álvaro Larraguibel por las exquisitas preparaciones de su cocina de autor, al aprovechar los mejores productos de la tierra chilena en platos que combinan a la perfección con las cepas más emblemáticas de esta viña, todo bajo el concepto de “cocinamos para nuestros vinos”.

Después de volver al Tanino, el almuerzo-degustación de 5 tiempos da fe de lo merecido de este gran premio. Partimos con carpaccio de pulpo y ceviche de ostión servidos con Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011, el más mineral y especiado de los vinos y del cual solamente salieron 500 cajas. Un privilegio. Chardonnay Gran Reserva 2010 acompaña a la perfección la lasaña de centolla austral y la corvina con puré frío de palta y humita. Sigue el primer fondo, magret de pato en hierbas y codorniz crocante con puré de calabaza y ragú de champiñones, servido con Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010, un vino todavía en época de maduración que promete y estará en venta a partir del mes de febrero. Gran Estate Selection Private Reserve 2007 para el segundo plato principal, tapapecho de wagyu braseado y lomo de cordero con puré de cebolla morada, ñoqui crujiente y sal de tomillo. Un vino potente que maduró durante 22 meses en barrica y lleva 61% de Syrah, 30% de Merlot y 9% de Pinot.

Con la degustación de postres – napoleón de chocolate, crème brûlée de coco, parfait de frambuesa envuelto en chocolate blanco y crema de limón – viene una copa de Riesling Late Harvest 2010, una primera producción de 130 cajas, punto final de una muestra de excelencia en sabores, aromas y presentación.

Restaurant Tanino seduce a toda la familia con su linda decoración y una terraza rodeada de jardines, con vista a los viñedos, transformándose en un agradable sector para disfrutar de la buena mesa. Además, ofrece actividades y platos pensando en las familias y niños, quienes siempre son bienvenidos. Los fines de semana, un coloso pasea a los visitantes por el campo hasta el Mirador, un lugar con una vista privilegiada del valle donde se inició la construcción de la “Casa Mirador”, un proyecto de arquitectura sustentable. ¡Eno-turismo para vivir, disfrutar y recordar!

Viña Casas del Bosque
Valle de Casablanca, a 40 Km. de Valparaíso
Reservas: 377 9431; Tanino@casasdelbosque.cl
www.casasdelbosque.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

FINALIZÓ EL CONCURSO DEL CARMÉNÈRE

El 22 y 23 de noviembre se desarrolló en el Centro de Extensión de la Universidad Católica la tercera versión del esperado Concurso Carménère al Mundo 2011, único certamen especializado en esta cepa, que contó con la participación de destacados jurados internacionales y nacionales.

Organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos - Enólogos de Chile y regido por las normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), el Concurso evidenció la alta calidad enológica de la variedad Carménère y su consolidación y consistencia a través tiempo.

Jurados provenientes de Australia, Estados Unidos, Italia, Francia, España y Brasil, junto a los más destacados jurados nacionales, escogieron como los mejores exponentes de la cepa en cada categoría a:

Mejor Carménère Puro: Caliterra Tributo Carménère Single Vineyard 2008, Valle de Colchagua;
Mejor Mezcla Carménère, Viña Siegel, Gran Crucero Limited Edition 2007, Valle de Colchagua;
Mejor Carménère Experimental: Viña Pirazzoli, Pirazzoli 2011, Sagrada Familia.

También se entregaron 26 medallas de oro y 23 medallas de plata. “Para nosotros es muy importante poner a Chile en el escenario vitivinícola internacional a través de la realización de este concurso de gran categoría que nos permite mostrar nuestro país a través de la cepa que más lo identifica: el Carménère”, señaló Felipe de Solminihac, presidente del concurso.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 noviembre) TEMPLE (Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, 2° piso, Las Condes, fono 394 2000): “La carta, aún por completar, es breve y hay un refinado menú de almuerzo con alternativa ($15.000). De las entradas, probé el sake carpaccio de salmón con palta, alcaparras, rica salsa ponzu y encima muchos hilos de nabo y zanahoria, bastante alejado del sashimi primitivo ($7.200). Entre una docena de modernos rolls, elegimos el maki parmesano, de camarón, machas y algas, flambeado por fuera con queso y servido con láminas de jengibre entre blanco y verde, más fino y fuerte, y limón de Pica ($8.200), y el maki furai, tibio, de salmón, palta y un alga diferente, con salsa de maracuyá, todavía mejor ($7.200). Luego de la gentileza de pickles de nabo como intermedio, los platos calientes fueron mero mushi, de carne blanca, apretada y nada grasosa, también tocado por la tendencia a combinar el pescado con dulce ($7.500), y para terminar conforme a la costumbre nipona, nabeyaki udon, una sopa de fideos gruesos en olla de fierro, parecida a la del Ichiban pero algo modificada: sabroso caldo de pescado, trozos de zanahoria en forma de flor, kamikana, un gran hongo shiitake bastante duro, hilos de nori, verduras y un huevo que se cocía en el caldo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 noviembre) FUSIÓN PERUANA (Av. Fco. Bilbao 947, Providencia, fono 341 5259): “Para empezar, un piqueo frío ($9.950). Lo mejor, su cebiche muy tradicional. El tiradito, full pasta de ají. El pulpo, algo duro y con cortes de apio, lo que a veces se estila pero ojalá no. Un cocktail de camarones con pocos de ellos y mucha lechuga bajo la salsa golf. Y una causa rica, pero fría.” “Luego, lo que parece ser la rúbrica de este restaurante: las porciones abundantes. Un generoso ají de gallina ($5.500), con los trozos cortados con cuchillo. Un arroz chaufa con pollo y otras proteínas ($5.400), el que fue imposible terminar y al que le lloraba su toque de jengibre. Y un chicharrón mixto ($5.800), nuevamente en formato large.” “En general, los tres platos muy correctos. Pero les faltaba algo de malicia. O de sazón, como dicen los mismos peruanos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 noviembre) FUKAI (Patio Bellavista, Providencia, fono 249 8750): “Un local decidido a ofrecer la alternativa oriental a quienes quieran probar combinaciones exóticas, pero sin perder de vista los sabores locales y familiares. Porque la novedad está en la fusión: los tres socios del restaurante adaptan una cocina asiática, basada en técnicas y platillos nipo-americanos, productos chinos y elementos thai, con aportes muy locales. O sea, de los rolls que se venden en cientos de locales de sushi, ellos mantienen el atún, camarones, salmón y anguila, pero reemplazan el obligatorio arroz y el nori por queso crema, albahaca, mango, espárrago, jamón serrano, carne de vacuno, mostaza, miel, apio, manzanas caramelizadas… Combinaciones distintas, ingeniosas y logradas, que llaman “rolls de la casa”, cuestan entre $4.100 y $7.900, en el estilo de un atún tropical, un ceviche nikkei, ensaladas con tofu y mongolianos agridulces. ¡Bien por la audacia!” “Un dato no menor es que al almuerzo ofrecen un menú y carta con un descuento del 25%. El promedio por persona es $7.500 en el día y $10.000 en la noche. Con platos para compartir, es aconsejable para empezar la oferta de camarones crocantes, envueltos en masa de arrollado de primavera.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 noviembre) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia. fono 264 2275) “Partimos con buenísimos erizos con tostadas (sí, cuando tienen ¡no lo puedo resistir!) y también una porción de ostiones parmesana, que traía 14 unidades, pequeñas pero exquisitas y a punto, no duras. Lo más bajo de la noche fue la empanada de pino de locos, cortados muy grandes y algo duros (cuando están picados más chicos, lo duro pasa piola), y poco sabrosa en general. Pero cuando llegaron los choritos, casi caímos muertas: jamás en mi vida había comido choros más grandes y más ricos, se pasaron realmente, ¡muy buenos! Y el caldito, espectacular, como para morir en paz como dice mi colega Greve. Después de tamaño festín, tuvimos que dejar un par de choros en el plato e irnos sin postre, porque de verdad no nos cabía ni el café. Muy recomendable, sobre todo cuando nos llegó la cuenta.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(noviembre) UNIÓN FRATERNAL (Santo Domingo 4105, casi esquina General Velásquez, Quinta Normal (Metro Gruta de Lourdes), fono 773 2294): “Unión Fraternal tiene historia. No tanto como picada de esas donde chirrían las puertas, los techos son altos y desvencijados, las luces son blancas y a tubo, al tiempo que en las noches de fin de semana, el teclado y su cantante no paran de cantar en perfecto orden, todos los hits posibles de la Nueva Ola Chilena (hubo un mix envasado de Giolito y los Wawancó de primera, en todo caso). Unión Fraternal, como alude su nombre, acoge este comedor, pero en realidad se trata de una de las primeras mutuales creadas en Chile.” “El cocinero es el dueño y no lo conocimos esta vez. Supimos por el garzón, el segundo día que fui -para corroborar todo lo probado la primera vez-, que se encargaba personalmente de todo lo concerniente a la comida. Y ese todo se reduce a platos de chancho, conejo, algunos extras de lomo y un picante de guatitas que sólo se sirve en la semana. También parrilladas grandotas y una lista corta de vinos, a la que se suma un terremoto más que convincente, más un borgoña en frutilla heladito, dulce y sumamente curador. Raya para la suma: una cocina chilena honesta, con sabor criollo ciento por ciento, enjundiosita, hecha con paciencia y digna de la mejor fiesta. Picada ciento por ciento recomendable.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(23 noviembre) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, fono 664 5491): “Los precios son menores que en el "Ópera" y su público incluye bastante gente que trabaja cerca a la hora de almuerzo y es más juvenil en la noche, debido a la frecuente (y muy valorada) música en vivo.” “En cuanto a la carta, comienza con sopas, entradas y ensaladas, entre las cuales crema de almejas al vino blanco ($ 4.400); camarones flambeados servidos sobre tostada con compota de tomates ($ 6.200), y ensalada Catedral, con un huevo pochado, crutones, jamón serrano y láminas de queso gruyère ($ 4.800)” “De fondo, risotto marino, con variedad de mariscos frescos del mercado ($ 6.800); corvina al estilo Catedral, una preparación "a lo pobre" pero con un huevo pochado y un pocillo de cebolla acaramelada a la mayonesa ($ 7.400); plateada al horno con puré picante ($ 6.800); pollo al limón con papas al merkén ($ 6.200); sorrentinos rellenos de zapallo y queso mozzarella ($ 7.400); porotos Pancho, con charqui y huevo frito ($ 5.800), y costillar de cerdo a la antigua, asado al horno según una tradicional receta de la Colonia, con zapallo asado y papas al vapor ($ 6.600).”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 24 al 30 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Estró. Lo nuevo del Ritz Carlton
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Guría & Oporto
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La pelirroja
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cento Lire
PURO VINO ES TU CIELO…: Lapostolle recibe certificación orgánica
NOVEDADES: The Singular Patagonia abrió sus puertas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HACIA DONDE VAMOS?

Es difícil escribir de comida y de vinos. Envidiable pero tremendamente difícil. Pasamos 11 meses del año probando, catando de todo y de repente algo sale mal y se lo contamos a nuestros lectores. Ahí se acaba la amistad y nos convertimos en enemigos acérrimos de los propietarios de los restaurantes o de las viñas. Definitivamente poco le gustan las críticas negativas.

En tantos años de profesión tenemos amigos que aun son capaces de entender una crítica negativa, ellos lo agradecen ya que lo toman como un aliciente para mejorar. Sin embargo, la gran mayoría de los que reciben una “recomendación” pública, se enojan y no te saludan nunca más.

¿Te invitan para que los alabes? Eso ya es cosa del pasado. Esto lo hemos escrito varias veces en Lobby y tiene una razón de ser. Muchos empresarios gastronómicos prefieren invitar a los cronistas ya que les sale más económico que contratar un especialista para que encuentre los detalles de su negocio. Así, matan dos pájaros de un tiro. El problema es que los comentarios del cronista A y del B son muy similares sin ponerse de acuerdo. O sea, nuestra profesión ha avanzado más rápidamente que la de los propios gastrónomos.

El fin de semana pasado estuve en el Maule: Talca, Constitución y algunas caletas nos brindaron su generosidad. ¿Cómo se come y qué se bebe allí? Da pena decirlo pero francamente su comida es generosa pero bastante deficiente. No podemos pedirle más a una región que sufrió un terremoto que aun no olvidan y pueblos donde sus habitantes comen en sus hogares y no en restaurantes: Los pocos turistas deben hacer tripas corazón para entender la idiosincrasia gastronómica de esos lugares. Con el ánimo de mejorar sus cocinas les dimos algunos consejos, pero se defendieron como gatos de espalda para aceptarlos.

¿Hacia donde vamos?

Ayer martes recibimos a un periodista australiano que venía a nuestro país a conocer nuestra realidad gastronómica. La idea era que se empapara de comida chilena (aunque nos juntamos en un restaurante peruano en el barrio Lastarria) para que escribiera en sus medios. En un inglés bastante deficiente le preguntamos donde iría al día siguiente y nos dijo que al Pasta e Vino en Valparaíso. Bueno, si eso es mostrar nuestra realidad, bene accetto

Después, que nadie se queje.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ESTRÓ
Lo nuevo del Ritz Carlton

Es posible que la novedad de los nuevos espacios gastronómicos del hotel Ritz Carlton de Santiago sea el Arola, un lugar de tapas y tragos que se ubica en el mismo lugar donde antes estaba el Adra. Arola, con sus estrellas Michelin y con su corrección culinaria debería ser parte intrínseca del circuito gastronómico de la capital. Sin embargo, a su lado y manejado por el chef mexicano Marcos Riva, el Estró no lo hace nada de mal. Por lo menos el día de mi visita, a mediodía, penaban las ánimas en el Arola (¿Síndrome Michelin por sus precios?); en cambio el Estró, si bien no estaba repleto, tenía varias mesas ocupadas.

Ahora: ¿Qué hace un chef mexicano manejando una carta influenciada con productos patagónicos? Buena pregunta que aun está en el aire. Sin embargo, el buen sabor está presente en los platos y la presentación de ellos es inmejorable. Más aun: el nuevo chef ejecutivo del hotel es el mexicano Rodrigo Torres.

Varios cambios en el equipo: la antigua sobriedad de los mozos ya no es tal. Incluso el sommelier ya no usa corbata. El estilo es más informal y menos “meloso”. No así los precios, buenos en la parte gastronómica (normales por así decirlo), pero la carta de vinos es extremadamente onerosa. Algo para tener en cuenta.

Cava Freixenet Carta Nevada de aperitivo. Junto a él unos pequeños cucuruchos de tortilla de maíz rellenos con atún y con un picor bastante característico a la comida mexicana. Luego, y acompañado de un Amaral sauvignon blanc (4.000 la copa), un agradable tártaro de atún (rojo y banco) con maní, salsa de tamarindo y soya ( 8.000) de gran gusto y linda presentación.

Turbot apanado con un mix de verdes de fondo (12.000) y creo que erré en mi pedido. No era lo que esperaba y feliz habría comido un Ossobucco de cordero magallánico (12.000) con puré de porotos blancos que devoró mi acompañante. Ambos platos acompañados de Maycas del Limarí pinot noir.

Los postres (casi todos a $ 5.000) llegaron junto al café. O más bien dicho después del café. Uno de los presentes solicito uno que se elabora a la minuta y como norma todos los postres deben servirse al mismo tiempo. Minutos de espera para detalles que deberán solucionar de alguna manera.

La escenografía está perfecta ya que los detalles de diseño de los tres ambientes que tiene este espacio (Arola, el bar y Estró), lucen maravillosamente.

Almorzar o cenar en el Estró es muy buena idea. Conocerá un lugar cómodo y de muy buen gusto. Los platos son elaborados con excelente materia prima y están a valores competitivos con el resto de la buena oferta capitalina. Si obvia el pan (que supuestamente es elaborado en casa), que no esta a la altura del lugar, todo debería funcionar de mil maravillas. Ojo eso si con los bebestibles. Es posible que le arruinen (por su precio) una buena velada.

Y un último detalle: el estacionamiento del hotel está concesionado y le cobrarán si lo ocupa. O sea, siempre guarde algo de sencillo en su billetera. (Juantonio Eymin)

Estró: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, fono 470 8500

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

GURÍA & OPORTO
¿Oporto & Guría?

- ¡Es que nunca has probado el oporto blanco!
- ¿Oporto con paella? ¿Quién hizo esa tremenda armonía?

Fue una de las invitaciones más extrañas del año. La Vinoteca presentaría el Porto Ferreira blanco en el Guría, un restaurante español. El Porto blanco (Oporto le llaman en Chile) es un vino de bajo consumo en nuestro país y el desafío de La Vinoteca es aumentar su venta. Es una extrañeza y de él saben pocos. En mi vida lo había probado sólo una vez y no me dejó inquieto. Prefería el tinto, ese de color oscuro que incluso acompañé mas de una vez con un foie gras demi cuit.

Pero en esta presentación seria Porto blanco (o white, como le dicen). Acá en Chile una rareza, en Portugal lo beben con ginger ale (o tónica) como si de piscolas se tratara. 19,5° de alcohol y cerca de 100 gramos de azúcar residual lo convierten en un vino ideal para postres y un par de delicatessen. ¿Pero en paellas?

¡No contaban con mi astucia!, podría haber dicho Felipe Pizarro, sommelier de La Vinoteca. “Almorzaremos con Inedit, la cerveza musa de Ferrán Adrià y luego, a la hora de los postres y quesos presentaremos el Porto Ferreira White.”

Y así fue. Inedit para calmar la sed en un día caluroso, Inedit para una deliciosa entrada de merluza austral a la donostiarra con escabeche de verduras y una apoteósica salsa alioli; e Inedit para dos diferentes tipos de paella: de mariscos y mixta.

Circula por ahí, y en referencia a los golosos que tenemos que someternos a estas verdaderas orgías culinarias, el siguiente cuento:

- ¿Qué son las calorías?
- Las calorías son unas pequeñas hijas de puta que se meten en tu closet por la noche y te achican la ropa…

Todo esto para contarles que las paellas estaban “de pelos”. Sabor, color y presentación. Los hermanos Zulueta, los propietarios de Guría me cuentan: “Antes las hacíamos a pedido. Actualmente están en la carta del restaurante siempre y cuando se pidan para dos personas, ya que aun no tenemos paelleras para un comensal”. En el restaurante $ 7.500 la porción. Para llevar, tan solo $.5.500.

Tanto fue lo que comimos que “casi” paso al olvido el objetivo principal de esta reunión. El Oporto Blanco Ferreira estaba en unas cubetas llenas de hielo listo para su presentación oficial junto a una tabla con quesos. El blanco era un tawny envejecido en roble. De gran aroma y sabor que se puede adquirir por $ 9.600 en esta distribuidora.

El porto (oporto) blanco es casi una rareza en nuestro país. La oferta de oportos es escasa y cuesta encontrarlos. Una de las gracias de La Vinoteca es que se atreve a importar productos que nadie (ni en su máxima expresión de locura) se atrevería a vender. Hace algunos años importaron los vinos que produce Joan Manuel Serrat en el Priorato, una comarca catalana. Los que compraron este vino no era para beberlo, era una obra de arte para sus fans.

Lo que quiero decir es que no todo son éxitos en esta empresa distribuidora ni todo le es fácil. Introducir en oporto blanco en Chile no será de un día para otro. Sin embargo nos están dando el placer de degustar y catar grandes productos provenientes de países lejanos. Y eso es para agradecerlo. En el caso de esta crónica, el Guría fue la excusa para deleitarnos con unas buenas paellas y conocer su Ferreira blanco. Mañana estaremos en otro lugar con otros productos novedosos. Y así nos vamos llenando de calorías, cuya definición ya la conocen. (Juantonio Eymin).

Guría: Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PELIRROJA

Los domingos son fomes esté donde se esté. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de fomingos.

Me levanté aburrido. Leí el diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a Mathy con la sana intención que me invitara a almorzar al menos y me contó que estaba con sus nietos. La paquita, obvio, de turno. A la tercera llamada, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana Exe y ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame el jueves!

Mala cosa. Todo partía al revés.

De aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Ñuñoa y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?

Feo panorama. Pero algo distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerco y más encantado quedé. Fumaba, por lo tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.

- Perdona, pero se me quedaron los fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?

Me pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.

- ¿Hablas español?... ¿Spanish?

Movió la cara negativamente.

- ¿French?

Igual movimiento negativo.

Saca un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.

- Kannst du Deutsch ?

Ahora el que movió la cabeza negativamente fui yo.

Ambos reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El calor llamaba a una fría cerveza y posiblemente un sangúche. Pero había que saber como se decía en alemán. De mala gana ya que la había despertado, mi amiga me da la traducción.

Bier trinken?
Hunger haben?

La pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como en Las Lanzas sé positivamente que nadie entiende ni sabe nada de alemán, preferí llevarla a la Fuente Suiza, capaz que allí si. La guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de tres shops. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos shops.

Ocupamos varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 29 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.

- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!

Le pasé una toalla grande y el secador de pelo de Mathy. Le indiqué dónde y como cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz.

Ni saben lo que me imaginé. Contento me senté en el bergere a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería fallar en estas circunstancias.

Las cervezas hicieron estragos. Me quede profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes de Mathy. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa de mierda!, grité.

Llamé al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.

- ¿Qué haces aquí, Exe?

No tuve más remedio que contarle mi aventura.

- Eres menso Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Menos mal que no tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé porqué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza a la Fuente Suiza?

¡Qué domingo!

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CENTO LIRE
UN RISTORANTE “FUERA DE SIGLO”

* Karla Berndt

¿Cuántos restaurantes de connotación italiana existen en Chile? Incluyendo a las “pizzerías”, seguro que son varios miles. Pero, ¿cuántos de éstos ofrecen preparaciones de la Italia medieval? Creo que el Ristorante Cento (“Cien”) Lire debe ser el único…

Pocos lo conocen, supongo, ya que se encuentra en el Stadio Italiano, lugar que usualmente frecuentan los descendientes de los inmigrantes de esa nación en Chile. Sin embargo, el Cento Lire está accesible para todos que desean degustar las preparaciones especiales que acá se ofrecen.

Desde que en el año 2008 los hermanos Geppino y Franco Guadagno tomaron la concesión del entonces Casino. Éste se ha convertido en un verdadero restaurante, con una carta contundente, con un menú diario, con un gran buffet dominical y con una pizarra donde todos los días aparecen anotados algunos platos destacados (entre $ 6.900 y 8.900) que cambian con cierta frecuencia. Estos últimos forman parte de la oferta rústica, de la Italia profunda, algunos fieles a recetas medievales, otros rescatados de tradiciones familiares que muchas veces no aparecen en recetarios tradicionales sino se han guardado celosamente trasmitiéndose de padres y madres a hijos y éstos a los suyos, generación tras generación…

Los hermanos no estudiaron el arte de la cocina. Más bien, ellos mismos se denominan como una suerte de “curadores” de todo lo que de niños probaron de su Nonna, rescatando platos que llaman rústicos – generosos, sabrosos, enjundiosos, a veces toscos. “Nuestras preparaciones son el fiel reflejo del hombre de campo, alejado de la industrialización de la cocina. Es por eso que ofrecemos platos del siglo XIV, XV y XVI, además de reinvenciones y creaciones a partir de algunos recuerdos borrosos”, acota el chef.

Una degustación en la terraza del recinto, a la hora de almuerzo, demuestra que así es.
Comenzamos con un pan rústico, muy bien logrado, y antipasti, desde succhini, berenjena y pimentón rojo a la plancha, pasando por cebollas perla agridulces (¡excelentes!) y terminando con un surtido de embutidos de la casa. Notable el solomillo y lomo de cerdo que los hermanos Guadagno preparan en su parcela cerca de Santiago…

Una sorpresa como “intermedio”: la Minestrone Napolitana, típica sopa invernal, con carne de cerdo, repollo y prosciutto. En vez de sal se utiliza un embutido especial – de la parcela. ¡Me encantó esta “cazuela italiana”!

Un Merlot Santa Ema acompaña la degustación de los platos principales.
Probamos cuatro preparaciones, y primero que nada quisiera destacar la calidad de las pastas, todas preparadas en casa. Cada una llegó con su salsa ad hoc: Pappardelle con Salsa al Monte Picentini (cremosa, con ostiones, champiñones ostra, habas y prosciutto), receta rescatada de la tradición familiar; Panzerotti Neri Piana di Telle, según la receta original del siglo XV en forma de triángulos, rellenos con un mix de carnes, verduras y ricotta y acompañadas de una salsa a base de machas, pulpo, pomodoro, cebolla, albahaca y ajo; Fetuccini Isola di Procida, pasta derivada del Papardell rústico de la zona de Nápoles, con salsa de calamares en su tinta y salteado de camarones y pimentón verde en juliana que le proporciona un toque muy rico y fresco, y finalmente, como broche de oro, Agnolotti Di Parcolano, receta típica de la zona de la Liguria Medieval. Se dice que deriva de los antiguos productos que Marco Polo integraba desde la antigua China, como el wantán… Los agnolotti se mezcla con diferentes salsas a partir del siglo XVI, y este día los probamos con una a base de locos, queso Roquefort y con Bisquet de langosta.

Los postres, igualmente con historia. Dolce di Mela, manzana rallada con almendras, gratinada y endulzada con miel de palma, y Cannoli siciliani, casi adictivo con su cremoso relleno de ricotta, frutas confitadas y esencia de naranja.

Me encantó este almuerzo. Sin mayores pretensiones, el Cento Lire es un ejemplo para el respeto al patrimonio, a la herencia de los antepasados. Y eso merece un gran aplauso.

Ristorante Cento Lire, Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

LAPOSTOLLE LOGRA CERTIFICACIÓNES ORGÁNICAS

Lograr un completo manejo orgánico de los campos y una viticultura orientada al biodinamismo y el respeto por la naturaleza, siempre fue una de las metas de Viña Lapostolle. Luego de un meticuloso trabajo de transformación de sus viñedos hacia una viticultura sustentable y responsable con el medio ambiente, Lapostolle finalmente recibe las certificaciones internacionales CERES (Certification of Environmental Standars GmbH de Alemania), las normas NOR de Estados Unidos, CEE de Europa y Nch de Chile, finalmente la viña que ha recibido los puntajes más altos del vino chileno en el mundo, puede definirse como ciento por ciento orgánica.

Esta estandarización en el manejo de los campos y bodegas, en sus fundos El Cóndor de Apalta, en Valle de Colchagua, Atalaya en Valle de Casablanca y Las Kuras en Cachapoal, garantiza la mantención y sostenibilidad de la excelencia de sus productos, como también apunta al liderazgo internacional en materia orgánica.

Junto al término de este exitoso proceso, Viña Lapostolle recibe nuevamente los más altos puntajes de Chile en la principal publicación norteamericana de vinos, Wine Enthusiast. Cuvée Alexandre Carmenère 2009 fue galardonado con 92 puntos, y su línea Casa Carmenère 2009 llegó a los 90 puntos, transformándose en uno de los vinos con mejor relación precio-calidad del mercado.

Todos estos logros, permiten que los vinos de Lapostolle sigan consolidándose como uno de los productos nacionales de excelencia con más prestigio a nivel mundial.

NOVEDADES

THE SINGULAR PATAGONIA ABRIÓ SUS PUERTAS

El 1 de noviembre The Singular Patagonia abrió sus puertas. Esta apuesta hotelera está vinculada al patrimonio cultural, natural y social de Chile, pero sobre todo a un concepto de hotel absolutamente innovador que se fundamenta en cuatro pilares: lujo simple; alta calidad en el servicio; patrimonio y sustentabilidad.

“Nuestra definición del negocio hotelero es bastante restrictiva y se enfoca en desarrollar y operar sólo hoteles singulares y únicos en su categoría”, explica Jorge Prieto, gerente general de la cadena. Por eso The Singular Patagonia, ubicado en Puerto Bories –a sólo cinco minutos de Puerto Natales- es un hotel diseñado especialmente para atender a turistas que aman el lujo simple y la aventura.

El hotel en si mismo es una pieza única, ya que se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico que data de 1915. Además cuenta con un museo privado donde se pueden apreciar las máquinas con las cuales operaba esta construcción industrial a principios del siglo pasado. Además esto se mezcla con la experiencia de conocer la Patagonia, considerada uno de los lugares más lindos del planeta.

Además de la historia, los huéspedes de The Singular Patagonia podrán disfrutar de novedosas expediciones para conocer los atractivos lugares de la Patagonia con acceso a reservas naturales privadas que no pueden ser visitadas por otros turistas. Otro elemento adicional es que el hotel tiene certificación LEED, un sello que muestra cuan amigable es esta construcción con el medio ambiente.

El hotel está emplazado en un terreno de más de 12 hectáreas, a pasos de Torres del Paine. Tiene 54 habitaciones, las más grandes de la Patagonia, cada una de ellas de 45 m2, además de tres suites de 60 m2. También hay un muelle propio desde donde parten las excursiones, cocina interactiva, salones de reuniones. Otra cosa que hace la diferencia es que este hotel cuenta con uno de los mejores SPA del Conosur, desarrollado por la reconocida oficina de Bárbara Morrow SPAS International &FitzRoyTourism Management.

El arquitecto Pedro Kovacic y el diseñador de interiores Enrique Concha y Asociados convirtieron a este hotel en uno de los más confortables y chic de la zona. Si quiere más información no dude en visitar www.thesingular.com donde podrá descubrir lo más esencial de la Patagonia profunda y de las instalaciones más innovadoras del sur del mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CÉSAR FREDES (Lanacion.cl)
(15 noviembre) DA RENZO (Guardia Vieja 47, Providencia, fono 231 8088): “Siendo la pasta buena y abundante, y de hecho la especialidad de la casa, hay 2 alternativas sorprendentes y excepcionales y por eso vale la pena destacarlas. Una de la milanesa de pollo, la más grande, tierna y dorada que hayamos visto en Santiago. En sí, y acompañada de alguna ensalada surtida, que también son buenas y cuidadas, la milanesa de Da Renzo constituye todo un almuerzo.” “Lo otro, excepcional, que permite hurtarle el cuerpo a la pasta, es el antipasto surtido, muy casero y salvo el jamón cocido y el crudo, elaborado completamente en casa. Contiene muy original arrollado de malaya casero, torta Pascualina, queso fresco, ensalada de papas, aceitunas, tomate y lechuga. Un contundente fondo de alcachofa, también preparado en casa y en consecuencia sin los malos vinagres del producto en conserva, corona el conjunto y por alrededor de $4.800 es magnífica solución como entrada abundante o plato de fondo menos calórico, sin dejar de ser suculento y nutricio.” “Con cerveza, bebida o vino compartido, Da Renzo tiene la ventaja adicional que se puede almorzar muy bien por alrededor de $7.000.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 noviembre) MAGNO (Dardignac 0145, fono 732 9893):” .Uno, dos, tres, cuatro, cinco platos de los pedidos no podían ser pedidos. "No hay erizos", "ese piqueo frío no...", "masitas, tampoco", "la ensalada Magno, eh, no", "¿había dicho pejerreyes con humitas? Lo siento, no hay".” “Si bien es cierto que este local lleva menos de un mes abierto, si la cocina no está operando como debe es mejor que no inviten a la gente a entrar. Por lo menos hasta que el interior haga juego con sus tapas.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(18 noviembre) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): Una fácil y buena manera de apreciar los rasgos salientes de su estilo es recorrer su extensa carta actual. En las entradas frías se mezclan especialidades hispanas, como el jamón "pata negra" o la escalibada de pejerreyes al estilo boquerón, con el toque francés refinado del foie gras mi-cuit al oporto, y el aporte criollo de los erizos de Caldera y la centolla magallánica.” “Entre las numerosas entradas calientes, la mayoría de mariscos y pescados, además de los nacionales figuran otros platos típicos españoles adaptados: camarones en gabardina (parece que los reconocen mejor los clientes anotándolos como en tempura, a la japonesa); "pescaítos fritos", en este caso puyes, a la andaluza; angulas (puyes) al estilo de Aguinaga, y pulpo a la gallega. A ello se añade la finura terrestre de los pimientos de piquillo rellenos de pato confitado.” “En una lista mediterránea no podían faltar las pastas -con cuatro salsas- y arroces, por los nombres más italianos que valencianos, pero en las carnes vuelve España con cola de buey estofada chilenamente al carmenère, callos y paletilla de cordero deshuesada al horno, sin perjuicio de un confit de pato franco-alemán o normando con compota de manzana. Se destaca también un grupo de "preparaciones clásicas" que alternan lo criollo (chupes de mariscos y pescados, y de locos al merquén) con el marmitako vasco, los calamares rellenos con sus tentáculos en su tinta (los célebres chipirones) y una original berenjena gratinada rellena de mariscos y pescado con salsa americana (tal vez por el color), pero hecha con coral de los crustáceos.” “Sin duda, "Infante 51" sigue siendo una notoria y valiosa excepción en nuestro ambiente culinario.”