LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BALANDRA DE PUERTO VARAS
Una gran cocina para un gran hotel

Hacerse “fan” de Puerto Varas no cuesta demasiado. A orillas del Lago Llanquihue, con su monumental vista al volcán Osorno y de gran desarrollo, Puerto Varas se está convirtiendo en algo así como la capital del sur. Inicialmente fue comuna dormitorio de los puertomontinos, sin embargo el encanto de la ciudad ha encantado a una nueva ola de inmigrantes –esta vez no alemanes- que le están dando un giro sustancial a lo que alguna vez fue un pacífico pueblo de rubios extranjeros. Por eso no extraña que el desarrollo haya llegado a la gastronomía y al turismo, convirtiéndose en uno de los pilares económicos de la ciudad.

Buena hotelería para todos los bolsillos, desde pequeños hostales a una hotelería 5 estrellas es posible encontrar en Puerto Varas. Lindos y cuidados hoteles, donde nada queda al azar. Entre ellos el Colonos del Sur, construido sobre los cimientos del antiguo Hotel Playa, aposento de los primeros colonos alemanes que poblaron la zona, convirtiéndose en uno de los hoteles más tradicionales de la ciudad lacustre, hasta que fue consumido por un incendio en marzo de 2006.

Es así como a fines de 2007 comenzó el proyecto de reconstrucción del Gran Hotel Colonos del Sur, pero esta vez, de categoría 5 estrellas. Este nuevo y moderno recinto hotelero, regido por estándares internacionales de calidad, pero que mantiene las características tradicionales de la arquitectura colonial alemana del Sur de Chile, fue inaugurado en febrero de 2009.

Allí llegué la semana pasada con el fin de conocer sus instalaciones y su cocina. El hotel, lindo y con todas las comodidades que pueden esperarse: desde un pequeño business center a un moderno Spa y 71 comodísimas habitaciones. Luego de un pequeño descanso, un par de días para conocer la gastronomía del Balandra, el restaurante del hotel, ubicado a un costado de lobby, donde las manos del chef ejecutivo, Álvaro Morales, entrega una cocina llena de sabores (y colores), donde manda el producto local pero adaptado a un turista poco acostumbrado a nuestros intensos sabores. Una cocina donde platos alemanes de los inmigrantes interactúan con el producto local conformando una fusión intensa, agradable y lúdica, en un comedor elegante y cálido.

Grandes platos salen de su cocina e imaginación: brillante y sólido resultó un CIERVO GAMO Y LAGER ($10.900) con blandísimos cortes de lomo de ciervo acompañado con spatzle de calamar y salsa de arándanos y peras, una sinfonía de sabor y aromas que no deja de sorprender. (Encontrar carne de ciervo –un animal de caza- que quede blanda luego de su cocción es un verdadero desafío). Luego, entre los platos que me llamaron la atención, un PEROL A LA FIURA ($7.500), un mix de corvina, locos, caracol trumulco, papines, cebolla morada y sal ahumada, acompañada de un camarón apanado sobre una pequeña cama de palta. Rico y original. Le juro que encontré piures en la preparación pero no lo eran, el sabor lo aportó el caracol trumulco. ¡Uno nunca termina de aprender!

Otra sorpresa resultó ser el CHAU CHAU DE ATÚN ROJO ($7.900), dos eximios cortes de atún rojo sobre una cama de ají amarillo, mastuerzo y espárragos de mar, acompañado de un ostión en tempura, plato que asombra y que deja los ojos muy abiertos.

Ojos tan abiertos como con el resto de la carta ya que me extendería demasiado comentando cada uno de los platos que probé esos días. No es definitivamente una cocina para todos los días y hay que atreverse a probar los platos por raras que parezcan sus combinaciones. Acá ha habido un serio trabajo para encantar al turista y reencantar al público en una ciudad donde la gastronomía es uno de sus fuertes. El Puerto Varas del hoy en día no permite el fracaso y por ello todos los establecimientos se las juegan para adquirir diariamente más fortalezas. Y la cocina del Balandra, que partió el 2009 bajo las órdenes de Pamela Fidalgo, es un ejemplo claro de la permanente búsqueda de la excelencia.

En plena costanera de la ciudad, a orillas de lago y con entrada independiente, el Balandra es parte fundamental del circuito gastronómico de la Región de los Lagos. Lugar al que llegué luego de un relajado vuelo en Sky Airlines, línea aérea que poco a poco ha ido convenciendo a los viajeros y que en la actualidad ya posee el 26% del mercado nacional. (Juantonio Eymin)

Balandra: Hotel Colonos del Sur, Del Salvador 024, esquina Av. Costanera, Puerto Varas, fono 65- 223 1111

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA II

Nueva York podría alcanzar los 55 millones de visitantes en el 2015, según el informe “Turismo de la Ciudad de Nueva York: un modelo para el éxito” elaborado por las autoridades. Esta cifra sería fruto de la política turística que inició la ciudad en 2006, cuando fusionó las entidades NYC & Company, NYC Big Events y NYC Marketing para alumbrar un nuevo modelo de gestión turística público-privado. Ese modelo, que ha sido copiado en otros países, llevó a la “Gran Manzana” a alcanzar la cifra récord de 52 millones de visitantes en 2012, ingresos de US$ 60 mil millones y un 27% más de puestos de trabajo vinculados a la actividad. Según el informe, esta nueva política ha impulsado la apertura de 167 nuevos hoteles y 363.050 empleos.

Las exportaciones chilenas de vino anotaron un aumento por volumen del 32% durante los primeros seis meses del año, elevando el valor de esas exportaciones en un 7,6% respecto de igual período de 2012. Sin embargo, el valor promedio de esos envíos registró una importante caída del 18,5%, a US$ 1,99 por litro, según informó esta mañana Wines of Chile. Por tipos de vino, los envíos del producto embotellado cayeron un 0,29% en valor, y un 1,47% en volumen, con un precio promedio que se elevó un 1,2% hasta los US$ 29,3 por caja.

Un grupo de maestros cerveceros chilenos se reunieron y crearon una cerveza India Pale Ale (IPA) la que estará disponible a partir de septiembre. Kevin Szot, dueño de cervecería Szot, señaló que en este tipo de eventos, "más que el resultado, lo importante es la colaboración y camaradería. Que nosotros, los emprendedores de la cerveza, seamos capaces de compartir información y experiencias entre nosotros. Esto de inventar una receta con ingredientes nuevos o novedosos es sólo un plus". La elaboración fue liderada por Sebastián Saavedra, maestro cervecero de Szot con la colaboración de Patagonia Malt, Cristalerías Chile, Todofermentación, GE Corp, Navarro y Cía, Hopsteiner, Aginox, Gervasi, Kross, Mestra, Berner, Tubinger, McManus, Edelstoff, el Duende, sidra Quebrada del Chucao, ACECHI, Pascual Ibáñez y Felipe Herrera

Un comprador anónimo de Singapur pagó 54.000 euros (US$ 78.000) por dos botellas del que es considerado el champán más antiguo del mundo, en una subasta celebrada en la región finlandesa de Åland, en el suroeste del país. Una de las botellas, de la marca francesa Veuve Cliquot y elaborada hace casi dos siglos, alcanzó el precio de 30.000 euros (US$ 43.380), por lo que se convirtió en el champán más caro jamás vendido en una subasta. Hasta ahora, el vino espumoso más caro del mundo era una botella de Dom Perignon Rose de 1959 vendida por US$ 40.000 dólares en 2008. Las botellas subastadas, cuyo precio de salida era de 10.000 euros cada una, fueron descubiertas por unos buceadores el pasado julio en el fondo del mar Báltico, entre los restos de un barco que naufragó hace casi dos siglos y cuyo nombre aún se desconoce.

La cadena hotelera Meliá Hotels International ha convertido a su innovador hotel @SolWaveHouse, situado en primera línea de playa de Magaluf (Mallorca), en el primer Twitter Experience Hotel del mundo. La experiencia que ofrece se basa en una comunidad virtual, disponible solo desde la wifi del hotel y llamada #SocialWave, a la que podrá acceder cada cliente desde su celular o dispositivo electrónico, registrándose con su cuenta de Twitter. Además, el hotel ha creado unas #TwitterPartySuites, amplias habitaciones equipadas con todos los detalles y con capacidad para 4 personas. Los clientes de estas suites podrán disfrutar de una botella de espumoso, bebidas isotónicas y atenciones especiales a su llegada, un 20% de descuento en todos los bares y restaurantes del área de ocio Wave House, hamaca VIP y minibar personalizado.

Según un estudio realizado por el Foro Económico Mundial, los países que mejor reciben a los turistas son Islandia y Nueva Zelanda, que en una escala del 1 al 7 están valorados con 6,8. Les siguen Marruecos, Macedonia, Austria y Senegal con una puntuación de 6,7. El séptimo puesto es para Portugal (6,6), empatada con Bosnia, Irlanda, Burkina Faso, Barbados, Canadá, Tailandia y Mali. España ocupa el puesto 57 con una puntuación de 6,3. Tajikistán se sitúa en última posición, en el puesto 140, con una valoración de 0,2. Poco acogedores se considera también a Bangladesh (0,3), Algeria (0,4), Japón (0,7), Guinea (0,7) y Pakistán (0,7).

Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en la vitrina de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua. Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.

Una decena de países latinoamericanos acordaron impulsar en conjunto el turismo de avistamiento de ballenas, durante un encuentro en Montevideo del Grupo de Buenos Aires, que reúne a los países latinoamericanos conservacionistas miembros de la Comisión Ballenera Internacional (CBI). Bárbara Galletti, representante chilena en el grupo, explicó a la AFP que se acordó "hacer otro encuentro para impulsar más el tema del turismo y buscar hacer acciones coordinadas para la conservación de los cetáceos en América". El Grupo está integrado por Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, Ecuador, Colombia, Perú, Panamá, Costa Rica, México y República Dominicana.

Aproximadamente la mitad de los estadounidenses dijeron que consumen comida rápida al menos una vez a la semana, a pesar que más de siete de cada diez estadounidenses piensan que la comida rápida no es buena, se indicó en una encuesta Gallup dada a conocer. De acuerdo con la encuesta, el tres por ciento de los estadounidenses dijeron que consumen comida rápida diario, mientras que el 16 y el 28 por ciento de los estadounidenses contestaron que comen en restaurantes de comida rápida "varias veces a la semana" y "una vez a la semana", respectivamente. Otro 33 por ciento de los entrevistados señaló que consume comida rápida una o dos veces al mes. Sólo el cuatro por ciento de los encuestados indicó que nunca comen en restaurantes de comida rápida.

El peruano restaurante Tambo está ofreciendo un nuevo servicio a domicilio. Lleva al chef y sus preparaciones a domicilio, platos disponibles en formato de cóctel para dar un paseo culinario por la cocina más aplaudida del mundo. Piqueos calientes o fríos, variedades de ceviches, causas, tiraditos y platos de fondo como lomo saltado o diferentes arroces y risottos pueden ser degustados, además de los tradicionales postres como suspiro de limeña o crema volteada. El servicio también incluye su carta de tragos preparados con pisco peruano. Consultas y pedidos al 2633 4802.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DON PEYO
Criollo todo el año

 

Cada cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber ustedes que este iconoclasta cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando buenos sitios para comer y beber.

 Recuerdo los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a los amigos de sus amigos) en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durante las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Quizá sea uno de los restaurantes con más historias dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, el must de la gastronomía nacional. Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena. Como lo escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como fondo, elegí un charquicán, comida típica criolla que consiste en un cocido de papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”

Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de  TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, sumará pronto otro similar en el Barrio Alto. Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.

Erizos en su oferta diaria durante la temporada (4.200) Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada, cuatro por $ 3.990) y arrollado de cerdo elaborado en casa.

Genial la cazuela de vacuno (4.190). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (5.890), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 24 años en el mismo lugar. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). ¿Le gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado (ambos a $ 3.990) y el congrio frito (5.290), una de sus exclusividades.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y ya logró la certificación ISO 9001. Si esto es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fueran así.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche asada (1.620) o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto. Sin embargo, el 18 y 19 de septiembre es de sus trabajadores y esos días no abren, regresando (con el dragón a cuestas) el día 20 a la hora de almuerzo.  

Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (Juantonio Eymin. Fotos: 800.cl)  

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

SOLEDAD MARTÍNEZ
(AGOSTO) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. 22326114): “Mi último almuerzo "profesional" fue en el Nolita, y aunque los hermanos Toro le dieron más bien un aire de despedida, me permitió confirmar el equilibrio que logran entre el declarado carácter ítalo-norteamericano de sus pastas hechas en casa y nuestros mariscos, con sus naturales diferencias de precios, lo que deja en manos del cliente el graduar el monto de la cuenta. Si se quiere un lujo adecuado al ambiente, siempre habrá variedad de champagnes al alcance, como el Drappier y el Laurent Perrier, o francamente caros; muy buenas ostras con sus clásicos aliños en gotarios (de $4.500 a $15.900 según la cantidad) o en cóctel con camarones y palta; degustación de caviar ($10.500); huevos de campo en tostada con aroma de trufas ($8.900), o camarones estilo cajún con arroz y verduras o a la mantequilla con lingüini ($16.900). Por otra parte, los gnocchi, fettuccine, linguini y pastas rellenas, incluyendo los emblemáticos tortelloni con ricotta batida y huevo pochado, oscilan entre $7.500 y $9.500, y los variados risotti de mar y tierra entre $9.900 y $14.900, el con chuletitas de cordero. Y ahora hay bastantes carnes y mucho para compartir. Esta vez probé, fuera de la carta, erizos con rico aliño de limón de Pica, naranja, soya, cebolla, aceite de oliva y pimienta, y blandos locos y ensalada tibia de papas con su cáscara, mayonesa y cebolla gratinada. La crema de jaiba y camarones (cuya versión de lujo es con langosta) supone larga elaboración y un resultado espectacular, como el de la langosta Fradiavolo servida sobre lingüini. Terminamos con la degustación de postres: flan de dulce de leche, caramel de maracuyá y cioccolatina, puestos sobre carpaccio de frutas. En mi muy largo recorrido a través de cientos de restaurantes, Pancho y Carlos Toro simbolizan bien el caso, poco frecuente, de un sostenido esfuerzo perfeccionista, con el respaldo de su aprendizaje en Estados Unidos y de ingredientes de alta calidad, lo que sitúa ya al Pinch of Pancho, y ahora los dos Nolitas, entre lo más tradicional de nuestro panorama gastronómico.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) TEA CONNECTION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 2234 0047): “Junto al Teatro Oriente, hace muy poco, se ha desplegado Tea Connection. Con una oferta muy centrada en lo vegetal -pero sin obviar a lo animal-, hasta con algunos platos para veganos y con una muy, pero muy buena atención, se han convertido desde su inicio en un plácido sitio para quienes cuidan la línea con estilo. Y como aún no tienen licencia de alcoholes, sus teteras de té funcionan a la perfección como comparsa.” “Para partir, una brusqueta en pan integral y con langostinos ($3.900), sabrosa por el aporte chancho del queso crema. Y para acompañar, unas aguas licuadas de limón-cedrón y de mango-naranja ($1.900), en botellas con una capacidad de vaso y medio cada una.Y, como se había dicho antes, gran servicio. Porque el mozo podía recomendar los platos que había probado. ¿Es tan difícil que sea así, señores dueños de restaurantes?” “¿La evaluación final? Muy positiva. Pocos restaurantes parten con tan buen servicio y con la película tan clara, con su foco en lo sanito y lo rico. Por lo mismo, vaya una bendición semi vegetariana y ojalá que conserven la buena onda -que se respira en el local- que ya tienen. Suerte, gente que opta por la salud, pero con sabor.

NIRVINO

ISIDORA DIAZ
(AGOSTO) MULATO (José Victorino Lastarria 307, Barrio Lastarria, fono2638 4931): “La cocina de mercado de Cristián Correa está en sintonía con la estación del año, y demuestra su conciencia verde al tomar la decisión de dejar a un lado productos no muy sustentables como el pangasius –que en nuestro país se vende como blanquillo–. Lo principal, sin embargo, es que tiene buena mano: muchos de sus platos son tan sabrosos que no resisten a un buen sopeo con el pancito. Nos maravilló en los entrantes una joya de plato que por sí solo merece visita: el erizo con huevo pochado, tomate asado, cebolla caramelizada y yuca frita (5.900), de vicio, con lenguas muy frescas y perfecta yema líquida, en una mezcla inesperada que funciona de maravillas. En el mismo nivel de gloria están la lengua de vaca –blandísima– en salsa de avellanas chilenas con chips de camote (6.800) y el crocante de prietas en masa filo con chutney de manzana (4.900), intensísimo y contundente.”

APUNTES DE SOBREMESA

ENRIQUE RIVERA
(AGOSTO) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, Barrio Bellavista, Providencia, fono 2503 4246): “La carta gastronómica es breve. En estos momentos figuran en ella 15 preparaciones, entre platos, sándwiches y postres. Varias de las que probamos son muy recomendables, partiendo por unas aceitunas rellenas elaboradas en casa ($2.500), que desaparecieron rápidamente de la mesa mientras esperábamos un apetitoso tártaro de res ($6.500), con pepinillos, alcaparras, cebolla tierna, salsa de mostaza antigua y tostadas, y una mozzarella, tomate y albahaca ($6.000), con tomates cherry asados y glaseados en vinagre balsámico, pesto de albahaca y tostadas.” “Luego probamos un buen fish & chips ($7.000), el popular plato de comida rápida del Reino Unido que está comenzando a entrar en la oferta gastronómica santiaguina, hecho con lomo y mejillas de merluza austral en Hamburguesa de la casa con carne de wagyu, una fritura preparada con cerveza, con una compañía de papas y camotes fritos y tres tipos de salsas (americana, a la naranja y tártara casera).” “De los cuatro sabrosos sándwiches que trae la carta, nos deleitamos con la hamburguesa de la casa ($7.000), con carne de wagyu, queso mantecoso, tocino ahumado, lechuga, tomate, pepinillos, aros de cebolla, mayonesa de hongos y ketchup casero, y presentada en pan brioche. ¡Una hamburguesa de autor! Pero en una segunda visita nos dejaremos tentar, para variar, con el sándwich de cerdito lechón ($7.500), hecho con carne de lechones criados libremente en el campo, sin confinamiento. También viene en pan brioche y trae queso mozzarella artesanal, hojas de cilantro, condimento de pimientos verdes, rojos y amarillos, pepinillos y ají verde.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI

(AGOSTO) FUKAI (Patio Bellavista, Providencia, fono 2249 8750): “El local del patio Bellavista tiene dos años. Su  chef chileno-venezolano trabaja los platos con fórmulas “de la casa”. Tienen buen público en la noche, y su promedio por persona al almuerzo $8.5000, a la cena $9.500, y los sábados $11.000. Por cierto,  los rangos varían en precio según  los picoteos y los tragos que consuman.” “La degustación incluyó un par de entradas: un  crispy tuna (tártaro de atún con arroz salvaje), y un ceviche salvaje ($5.000), de  mayonesa cítrica, con masago y arroz crocante. Probamos el King roll, armado con plátano, salmón, queso crema. Siguió el maracoto roll, con kanikama (falsa langosta) palta, queso crema, salsa de maracuyá y rocoto. Un clásico bastante peruano es el pulpo al olivo, con camarón Fukai, palta, cebolla morada y la clásica salsa de ese platillo peruano.” “La larga carta se divide en house rolls, rolls envueltos en palta, envueltos en pescado, rolls calientes (merkén roll, con salmón apanado en merkén y panko), California rolls (con cobertura de sésamo blanco, negro o mixto, ciboulette o amapola). Temaki (con palta, masago, cebollín, brotes de alfalfa), niguiri, sashimi, hosomaki o combinación de sushi.”

 

 

 

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 8 al 14 de agosto, 2013

“Queso: el salto de la leche a la inmortalidad…”

PARA COMENZAR: Vuelve la única guía de restaurantes que cubre todo el país

LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Delhi

¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: One

DE INTERÉS MUNDIAL: Lo que está matando a las abejas

MIS APUNTES: The White Rabbit

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

PARA COMENZAR...

EDITAN LA ÚNICA GUÍA DE RESTAURANTES
QUE CUBRE TODO EL PAÍS

Miles de kilómetros de viajes durante todo el primer semestre de este año, dieron vida a una nueva edición de la más completa reseña de restaurantes, restaurantes de viñas, picadas, bares y pizzerías del país, buscando siempre la mejor calidad y sentido nacional, gracias al trabajo de dos periodistas gastronómicos especializados.

En su tercera edición (la primera enfocada en Santiago y las dos siguientes cubriendo todo el país), Guía 100 entrega una reseña de los 100 mejores restaurantes y bares nacionales, proporcionando las coordenadas básicas de cada local, foto de un plato destacado y la objetiva visión de Rodrigo Martínez y Carlos Reyes M., cronistas gastronómicos con amplia experiencia en el medio nacional.

Guía 100 2013 - 2014 mantiene sus secciones estables como los  “10 mejores restaurantes”, “10 Mejores Picadas”, “10 Mejores Aperturas”, “10 Mejores Sandwicherías” y “10 Mejores Bares”, pero en esta oportunidad el trabajo se amplía con la inclusión de las cinco Mejores Pizzerías y  los cinco Mejores restaurantes de Viñas. “Nos dimos cuenta que el mercado posee un selecto grupo de pizzerías, que trabajan la calidad de sus masas casi a la perfección, notable esfuerzo que merece distinción aparte. También incluimos un grupo de restaurantes de viñas, atendiendo a nuestro origen como publicación, destacando a quienes proyectan sus cocinas locales a los turistas de otras regiones y extranjeros.  Yo diría, que allí nos encontramos con un trabajo serio, paciente y con personalidad”  destaca Carlos Reyes.

Al respecto, Reyes indica: “de los viajes, esta temporada se ha recogido una grata experiencia de descubrir lugares donde el producto local se realza hasta alcanzar una calidad gourmet. Buenos ejemplos de esa impresión están en locales del valle de Casablanca, Aysén y Magallanes”. El desarrollo explosivo de las categorías gourmet en lugares como Antofagasta y en menor medida Copiapó, asociado al auge minero, es algo que consignamos en estas páginas. Pero como todo tiene su otro lado, aún vemos grandes ciudades, como Concepción y Temuco sin una clara y marcada oferta gastronómica” concluye Carlos Reyes.

Por su parte Rodrigo Martínez, se encontró con un catastro de lo más selecto en coctelería nacional. “Nuestras barras trabajan con siropes, fruta fresca, maceraciones de destilados, coctelería de diseño con toques a mixología molecular y variantes de las recetas clásicas con destilados de lujo” comenta y concluye Martínez  “de esta manera, mi paseo fue doblemente gratificante, encontrando brindis con estilos y que están en la cresta de la ola”.

 

En esta edición, los 10 Mejores restaurantes de Chile son:

Afrigonia (Puerto Natales)

Astrid y Gastón (Santiago)
Bristol (Hotel Plaza San Francisco, Santiago)
Boragó (Santiago)
Cuerovaca (Santiago)
Espíritu Santo (Valparaíso)
Europeo (Santiago)
Ópera (Santiago)
Osaka (Hotel W, Santiago)
Rivoli (Santiago)

GUIA 100 LA CAV 2013/2014 estará disponible  en  tiendas La CAV, Mirador Alto Las Condes, Costanera Center  y Los Trapenses,  en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl, desde fin de mes.  Su valor: $ 9.990.

 

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN DELHI

“Gordo: te comes hasta los floreros, sos un asco, cerdo sucio.”, es uno de los comentarios más suaves que ha recibido el chef Andrew Zimmern tras ver los excelentes capítulos de Gastronomía Insólita. Pero nosotros seguimos entregándoles estos videos con la finalidad de entretenerlos y a la vez les permita conocer algo más de lo que se come en nuestro planeta. Esta semana Andrew viaja a Dehli, en India, donde existe una de las cocinas más variadas del mundo.

Que tengan una buena semana.

 

 

 

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

El próximo 26 y 27 de septiembre se realizará el Seminario Intensivo Práctico de Panadería con el Maitre Boulanger Didier Rosada, en la escuela de Gastronomía de Inacap sede Apoquindo 7282, Las Condes. El seminario repasará técnicas y procesos con una visión enfocada en panadería tradicional/artesanal de valor agregado con el objetivo claro de mejorar calidad, reducir costos y ofrecer al mercado productos acordes con las últimas tendencias mundiales en panificación. El francés Didier Rosada, es uno de los pocos Panaderos (Mâitre Boulanger) aceptados como miembro de la mundialmente reconocida Academie Culinaire de France, además es consultor internacional, autor de diversas publicaciones, tres veces campeón de la copa del mundo de panadería en Francia y actualmente Vicepresidente de Operaciones de Uptown Bakers, Washington DC, una de las más prestigiosas panaderías artesanales de los Estados Unidos. Los interesados ya pueden inscribirse en: drosadaenchile.blogspot.com, al teléfono 29184925 o en el mail: info@tdmedia.cl.

El dinero no tiene olor, salvo en Corea del Norte donde el visitante recibe a veces el cambio en la forma de una bolsita de té en vez del won local. Independientemente de que sea un yuan chino, un dólar estadounidense o del euro, la mayoría de las divisas extranjeras son aceptadas en este país necesitado de reservas, por lo que los turistas, aunque no son muy numerosos, aportan una parte importante. Cualquier transacción se hace en moneda extranjera para el visitante que solo puede desplazarse con un acompañante y que solo tiene acceso a un número limitado de tiendas. Los dólares estadounidenses y los euros suelen ser aceptados en general pero no siempre están disponibles por lo que el cambio suele ser en yuanes chinos, abundantes en el mercado norcoreano. Lo que obliga a una nueva conversión. Y en caso de que también falten, una o dos bolsitas de té sirven de moneda de cambio.

Chile llevará a cabo una diversidad de acciones en el ámbito de la promoción turística internacional en el segundo semestre de este año. Con una inversión de más de dos millones de dólares, esta estrategia permitirá potenciar la oferta turística del país en los distintos mercados a través de la marca Chile. La más innovadora de estas acciones es la que se realizará en septiembre en la tienda de National Geographic de Londres, donde Chile estará presente por una semana promocionando sus atractivos a través de muestras de artesanías, videos, fotografías y diversas actividades que serán vistas por las más de 10 mil personas que visitan la tienda semanalmente. 

La primera hamburguesa con aspecto real pero creada completamente en el laboratorio fue presentada en Londres en una degustación pública. Este curioso alimento, producto de un estudio de cinco años del científico de la Universidad de Maastricht, Mark Post, fue probado por primera vez por diferentes voluntarios, según anunciaron sus propios desarrolladores. Este plato de casi 30 gramos fue creado a partir de células madre de músculos de vacuno, específicamente por la unión de cerca de 20.000 hebras de proteínas, que fueron cultivadas por medio de nutrientes y sustancias que permitieron su crecimiento. Este proyecto, que no sólo busca producir por medio de un laboratorio esta nueva hamburguesa que se vea como una real, sino que además tiene como objetivo responder especialmente a la escasez de alimentos en el mundo, que se espera se vuelva crítica para el año 2050, y a prevenir el cambio climático.

Después de registrar el lunes pasado los primeros matrimonios homosexuales de la historia del país, Uruguay tendrá ahora su primera marca de vino "amigable" con la colectividad gay, que se venderá bajo el nombre de "Ithaca" en lugares exclusivos de Montevideo, informaron hoy sus impulsores. "No definimos el vino como exclusivo para gays pero sí como amigable para la comunidad homosexual y otros sectores bohemios y de mente abierta de la sociedad uruguaya", dijo el empresario Martín Guerra Vergara, impulsor de la idea. Guerra, que lleva más de una década y media vinculado al mundo del vino, donde creó un club y una cava privada, dijo que el proyecto de un vino "gay fiendly" daba vueltas "hace tiempo" por su cabeza. "Ahora parece ser el momento más adecuado para lanzarlo", agregó, después de que, a partir del pasado lunes, las parejas homosexuales se pueden casar en Uruguay al entrar en vigor la ley de Matrimonio Igualitario aprobada hace cuatro meses.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ONE
Como antes, más que antes…

Gabriel Délano lleva décadas metido en esto de la gastronomía. Con más éxitos que fracasos, todos sus restaurantes han sido referentes de innovación durante estos años. Conocidos por todos, no olvidamos los Hereford Grill, El Club, el Prego, el Isla Negra, los Pub Licity, La Tabla y otros. Este año instaló, donde estaba la pizzería Peccatore de BordeRío y como si fuese el remake de una película vintage, el ONE, donde aplicó una técnica diferente para atraer público: precios bajos, consumo libre de vino, cerveza o gaseosas, y platos de antaño, de esos que de vez en cuando se buscan y que nunca se encuentran.

El concepto es básico, elemental, pero no deja de ser entretenido. Al llegar, ágiles mozos le ofrecerán un aperitivo, que puede ser Pisco o mango sour, espumante, vino, cerveza o bebida. Mientras llega un tibio pan con diferentes salsas a la mesa, un vistazo a una carta que tiene platos de origen chileno, español, francés, peruano, mexicano, japonés e italiano. Allí uno descubre ensaladas como el pil pil de champiñones o pollo; la clásica sopa de cebollas, o el jamón de pierna, cuya receta hizo famoso a Guillermo Acuña, otro empresario de la década de los ochenta. Mi sopa de cebollas, preparada por Guillermo Toro, actual socio del local y el chef de siempre de los negocios de los Délano, si bien no estaba superlativa, llegó en su punto exacto de temperatura y cocción. Para beber, vino de la casa (en este caso Viña Carmen), que en prácticos jarritos, se llevan a la mesa ya sea blanco o tinto. O ambos, si se prefiere.

En los fondos se logra recrear aún más este reciclaje de platos de antes: fricasé de criadillas, boeuf bourguignon, pollo al coñac, ñoquis y lasaña boloñesa, plateada al horno (según la receta del Colo Colo de Romeral) y un fino congrio frito a lo pobre, de fritura perfecta, cuyo acompañamiento, las papas fritas, se quedaron en el camino…

Ideal para grupos y familias ya que la comida (y bebida) tiene precio fijo: $13.990 en días normales y $ 16.490 las cenas de jueves a domingo (ambos turnos). ¿Postre y café? Obvio, incluido dentro de una selección que no deja de sorprender, incluso con las famosas ponderaciones y el infalible tiramisú.

Que no lo engañe el precio. Lo primero que se tiende es buscarle la quinta pata al gato y tratar de encontrar el secreto de la quimera. Acá se trata de volumen y de un chef que lleva años en el oficio y que le saca partido a la materia prima. El local es agradable, luminoso y decorado de acuerdo al target de público que atienden.

¿Volvería? Creo que sí. Y eso es suficiente para garantizarle una buena experiencia, aunque, a ciencia cierta, me faltó en la carta la palta reina, uno de nuestros grandes clásicos. (Juantonio Eymin)

ONE Concept Restaurant, BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, local 10, Vitacura, fono 2219 0325

DE INTERÉS MUNDIAL

LO QUE ESTÁ MATANDO A LAS ABEJAS
Peor de lo que se pensaba

 *Laabejaegipcia, Textos de Eva González

Inicio esté blog en este caluroso mes de agosto con esta noticia que recibí por mail hace un par de días. Muchos habréis oído hablar de que las abejas están desapareciendo, lo cierto es que están muriendo de forma misteriosa y masiva sin que nadie sepa a ciencia exacta el por qué y esto ha provocado innumerables investigaciones en medio de una alarma generalizada.

¿Pero por qué la desaparición de las abejas preocupa tanto y se le considera un problema global? Aunque la industria de la apicultura no es un asunto despreciable, viene a ser algo secundario respecto al verdadero problema; las abejas polinizan la tierra, su labor es indispensable para que millones de plantas puedan dar frutos y eso las sitúa en la base de la pirámide de la alimentación en la Tierra. Y creo que aún esto, con su gravedad, podría ser ignorado a la vista de cómo se atiende la salud del planeta si no fuera porque ya está pasando una importante factura (económica, se entiende).

Pongamos un ejemplo: EE.UU. lleva sufriendo de forma especial la desaparición masiva de sus abejas (en los últimos seis años han perdido 10.000 millones de colmenas) y sus poblaciones de abejas son ahora tan bajas que uno de sus cultivos estrella, la almendra en California, está requiriendo el 60% de las colmenas supervivientes de todo el país para su polinización. California provee el 80% de la exportación mundial de almendras y eso le supone al estado un valor de $ 4 mil millones, por lo que cualquiera, independientemente de su inquietud ecológica, entiende que esto es un problema. (Para los que además tenga alguna inquietud ecológica, mucho habría que hablar de lo que supone un monocultivo de dimensiones tan brutales…)

Volviendo al colapso de las colmenas, se sospechaba de los pesticidas, de ciertos parásitos o de una mala nutrición, pero en el primer estudio de su tipo, los científicos de la Universidad de Maryland y el Departamento de Agricultura de EE.UU. han identificado una mezcla extraña de pesticidas y fungicidas que contaminan el polen que las abejas recolectan para alimentar sus colmenas. Cuando los investigadores recogieron este polen y alimentaron con él a abejas sanas, estas mostraron una disminución significativa en su capacidad para resistir a la infección de un parásito específico, el Nosema Ceranae. Este polen estaba contaminado por una media de nueve pesticidas y fungicidas diferentes, aunque los científicos descubrieron hasta 21 productos químicos agrícolas en una de las muestras.

Lo que el estudio demostró es que las abejas que comían polen contaminado con fungicidas tenían tres veces más probabilidades de ser infectadas por el parásito. Estos fungicidas se utilizan de forma generalizada en la agricultura porque hasta ahora se pensaba que eran inofensivos para las abejas, ya que están diseñados para matar a los hongos, no a los insectos, en los cultivos como las manzanas. Dennis van Engelsdorp, el autor principal del estudio, manifestó que cada vez hay más pruebas de que los fungicidas pueden estar afectando a las abejas por sí mismos.

En los últimos años, una clase de químicos llamados neonicotinoides se ha vinculado a las muertes de abejas y recientemente se ha prohibido durante dos años en la Unión Europea, donde la las poblaciones de colmenas también se han desplomado. Pero van Engelsdor dice que el nuevo estudio muestra que es la interacción de múltiples pesticidas lo que está afectando la salud de las abejas. “El tema de los pesticidas en sí mismo es mucho más complejo de lo que hemos llegado a creer”, dice. “Es mucho más complicado que un solo producto, lo que significa, por supuesto, que la solución no consiste simplemente en la prohibición de un tipo de producto.”

El estudio mostró además que el polen que las abejas recogían también de las malas hierbas y flores silvestres cercanas estaba igualmente contaminado con plaguicidas, aunque esas plantas no eran el objetivo de la pulverización.

Esto ya me lo contaban apicultores hace años, lo que está matando a las abejas es el veneno al que las llevamos sometiendo durante décadas de agricultura “eficiente”: herbicidas, fungicidas y pesticidas. Ahora, el Departamento de Agricultura de EE.UU. nos lo presenta en un estudio que lo hace oficial. Y recuerda, el paquete de productos químicos descubierto por los científicos en su estudio, ¡Se encuentra  en el polen de las plantas de las que nos alimentamos nosotros también!

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

THE WHITE RABBIT
Un conejo buena onda

The White Rabbit abrió sólo hace unas semanas y ya es comentario obligado de la escasa movida nocturna capitalina invernal. Dos de sus socios se conocieron en el Ritz Carlton y pensaron en un pequeño bar con esa onda típica de los bares juveniles norteamericanos: un lugar donde beber una buena botella de vino –sin que importe la marca- y comer lo necesario para no quedar con hambre. Comenzaron a darle vueltas al concepto y los resultados, a la vista, son de los buenos.

Las frías noches de agosto no han aportado casi nada al movimiento de público en el sector gastronómico, sin embargo, pasar por dos pesadas cortinas que abren las puertas del The White Rabbit, es entrar en otra dimensión de lo que se acostumbra en el mercado nacional. ¿Paños de cocina de algodón en vez de servilletas?, ¿caracoquesos?, ¿vinos de garaje?...

Recordar las aventuras de Alicia en el País de las Maravillas, donde el conejo blanco nos invita a un lugar desconocido para vivir una experiencia novedosa, es un buen ejercicio al recorrer la ciudad. Y en esa ruta, si nos da hambre, ese animalito imaginario se puede transformar en un buen amigo.

Con una carta sencilla para despertar los sentidos y que promete deleitar el paladar, la chef, Pilar Astorga (que está formando una brigada de cocina antes de su viaje a Nueva Zelanda), apuesta por “una comida sana y rica, que la hacemos con cariño, incluyendo algunos productos orgánicos y 100% natural”. Así, brilla un Mac & Cheese (pasta caracol, salsa de queso mantecoso, parmesano y mimolett gratinados, aceite de trufa negra y tocino), que puede dar paso a un sándwich Cerdito Lechón, con un chanchito de finca que pasó varias horas en el horno, para luego ser acompañado de queso mozzarella artesanal, hojas de cilantro, pimientos verdes, rojos y amarillo, pepinillos y ají verde.

A los sabores que entrega Pilar, se suma la creatividad del californiano Chad Klonsky y del eslovaco Peter Vanek, quienes aportan con una grata ambientación, una tentadora carta de tragos y una atención en donde se involucran con los clientes: “Para que vengan y se sientan en casa”, asegura Chad.

Todo el estilo y la buena onda es lo que se puede encontrar en The White Rabbit. Un lugar pequeño, cálido, ideal para ir con amigos a disfrutar de buena música, excelente atención y un ambiente que sin duda hará de este sitio un best seller primaveral.

Buena carta de vinos, cervezas, destilados y cócteles (como el Rosé Sour, imperdible; o el Wild Rabbit ($4.000), con bourbon, syrup de jengibre, menta y pepinos macerados de la casa), y además una cocina casual llena de toques gourmet e ingredientes orgánicos, donde destacan los sándwiches, platos típicos como fish & chips ($6.500) o Meatballs sobre tostadas ($5.000) con toques trufados y opciones para vegetarianos; además de su nueva hamburguesa ($5.500), con queso mantecoso y kétchup casero hecho con tomate ahumado y especias.

Una cocina casera, sencilla y presentada tal como sus socios: amenos y amigables. (Juantonio Eymin) 

The White Rabbit : Antonia López de Bello 0118, esquina Chucre Manzur,  Bellavista. Fono 2503 4246.

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
OFELIA (Mall Vivo Piedra Roja, Chicureo, fono 2946 4783): “Primer acto: Un joven cocinero se forma con el chef tres estrellas Martín Berasategui en el País Vasco. Llega a Chile al restaurante C, pasa al Santa Pizza, al Puro Caballo, al Chez Gerald y, finalmente, remata en el Ofelia de Chicureo. Segundo acto: Con vista a la laguna, el cocinero se propone montar una cocina sencilla, pero sabrosa. Tercer acto: Logra brillar con platos chilenos, con eso que algunos llaman “guiños de autor”. Cuarto acto: El chef se luce con unas Empanadas de cordero y queso de Huentelauquén ($6.900, las tres); deja las cosas algo tibias con un Carpaccio con palmitos, palta y queso Grana Padano ($7.900); pero repunta y sorprende con un estupendo Conejo escabechado ($9.500), servido con chuchoca y papas doradas; y, más aún, con el Garrón de cordero acompañado con charquicán ahumado, hecho con paciencia y cuidando la profundidad del sabor. Quinto acto: Postres buenos, aunque no sobresalientes, pero que cierran un conjunto muy por encima del promedio.”

MUJER (LA TERCERA)
PILAR HURTADO
(Agosto) SAFFRON (Nueva Costanera 3662, Vitacura. Fono 2502 2020): “De las entradas elegimos paneer tikka afghan, trozos de una suerte de queso fresco asados con una tajada de tomate o pimiento rojo encima, que nos parecieron más bien fomes. Y también escogimos el chicken tikka, pollo asado en el tandoor (horno típico indio) en brochetas que luego son retiradas; estaba muy bueno: tierno, conserva su humedad interna, además de bien aliñado. Se acompaña con salsas de menta y una roja picante y dulce. Como fondos probamos unas dal makhani, lentejas preparadas con mantequilla clarificada o ghee, que realmente estaban de chuparse los dedos. ¡Espectaculares! Mi amiga probó paneer makhani, el mismo queso de las entradas, ahora cortado en cuadritos y con exquisita salsa roja y especiada. Al ordenar los platos, uno puede elegir su grado de picor entre 1 y 5, que es el máximo. Las lentejas eran 4 y estaban mortales; un picante absolutamente tolerable. También pedimos un kasimir pulao, arroz con frutas muy bueno: tenía almendras y trocitos de manzana que lo hacían crocante. Además tienen buen nan (pan sin levadura) de ajo para embeber las salsas. El servicio fue muy atento y oportuno, si bien la ambientación, en amarillo y en tonos naranja y dorado, me pareció algo fría, más bien veraniega, o sea me dio frío. Pero creo que es un lugar para volver pues estaba todo exquisito.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(Agosto) EL PATIO (Cirujano Guzmán 39, Providencia, fono 2236 1251): “Con el cierre del local histórico, El Patio se trasladó a apenas unas cuadras más abajo, en la calle Cirujano Guzmán, a pasos de Providencia. Conservando su estilo y su oferta, ahora en una gran casona.” “Vegetales al wok con curry picante y camarones ($8.000), abundante y al dente, picante sin ser mortal. Y unos cubos de tofu a la mostaza y miel ($3.800), calientes a más no poder, agridulcemente ricos. Para acompañar, unas papas al merkén ($2.000) y un arroz blanco ($1.000), algo chico para el precio y que, al comienzo, la moza olvidó llevar a la mesa.” “En fin. Con hartas mesas llenas al almuerzo, parte de su carta de picoteos (entre quesadillas, fajitas y, obvio, tofu) anima también a dejarse caer al llegar la noche.”

WIKÉN

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Agosto) SAFFRON (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 2502 2020): “Este nuevo restaurante se incorpora al selecto conjunto gastronómico de Nueva Costanera -no lejos de su nivel de precios- con una llamativa y algo excesiva decoración de artesanías de colores alegres y flores luminosas, y carta con cerca de 80 ofertas. Pedimos el grado dos de picor, que estuvo bien (hay tres más fuertes). Para comenzar probamos los ricos kabab de queso, ají y choclo envueltos en buena fritura ($7.900), y compartimos un mixto de trozos de pollo marinado (asado en horno de greda) y de pescado en salsa de menta; carne molida de cordero, y camarones tandoori (de $8.900 a $ 14.900 los respectivos platos individuales). Luego, lo que más me gustó: trozos de quesillo casero ($9.900) y pequeñas lentejas negras ($8.900), dos recetas vegetarianas en cremosa salsa con mantequilla clarificada. De fondo, curry de corvina recocida, con coco y aliño de masala ($10.900), y dados de cordero tierno (gosht rogan josh), un clásico, con cebolla, tomate y masala ($12.900). Acompañamos con lacio pan naan ($1.600), arroz basmati al comino ($2.900) y con frutos secos y especias ($5.900), y salsas para untar, la de cilantro con menta, suave, y muy picante la de rocoto. Postre: helado de mango y leche evaporada ($3.900). Café, té hindú (con leche y cardamomo) y cerveza Mestra sin alcohol.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Agosto) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “La comida chilena está cada día más popular. Lo demuestra el Don Peyo, de Lo Encalada, que funciona allí desde 1975, cuando era un clandestino que no hacía mucha bulla. Hoy es un ícono de comida de siempre, a precio económico, y le aseguran que quedará satisfecho. Allí se puede comer muy bien por unos $10.000. Cocinan para quienes en vez de buscar el bocado perfecto a cualquier precio en un local de lujo buscan un arrollado tradicional, tierno, sabroso y abundante,  o un plato de erizos fosforescentes de frescos, o un surtido de plateadas a las que el horno ha convertido en una delicia. Tanto, que el local prepara 500 kilos de ellas a la semana. Olguer Inostroza, cliente desde niño de este local, terminó por comprarlo y lo renovó adecuadamente.  Pero continúa fiel a los platos más tradicionales, sin olvidar el maravilloso congrio ni  la sabrosa lengua, que era un pedido infaltable en los clubes radicales de antaño y que se han ido perdiendo en el restaurante de nivel familiar de la capital. Y los postres son todos de la vieja guardia, pero renovado con excelentes helados artesanales, reconociendo el progreso de ciertos productos.  Y ha preparado a los meseros para que sean capaces de sugerir los vinos más adecuados para tal o cual plato, de carne, pescado o guiso.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Julio) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo hotel W, fono 2245 1958): El mercado Coquinaria no es barato. No tendría por qué serlo, pues reúne los más espléndidos productos y artefactos para el arte del buen comer. Además, es tremenda panadería, heladería y florería. Y funciona como restaurante de cocina de autor, de mano de la viajada chef Pamela Fidalgo, que usa los escogidos ingredientes que vende. La carta de invierno empieza con  Bellini de aperitivo ($5.600) como en el bar  Cipriani, de Venecia, donde se inventó. Junto a un bocado de jamón ibérico Jabugo.” “Comenzamos con entradas (versión reducida)  acompañadas por un pinot noir de Viña Litoral, Ventolera, de Leyda, 2011 (por copa, $3.950). Un carpaccio de pato (a tamaño normal, $7.800) de pechuga aderezada con vinagre de mango y trufas con láminas de foie gras. Trío de tártaros ($7.600): de res, con dressing de mostaza antigua, de pulpo con papaya más aceite de mandarina Colonna, y atún oriental. Segundo tiempo, un buen  minestrone casero ($4.200). Como escolta un vino Montes, sauvignon blanc 2012, de Leyda.” “En el tercer tiempo, dúo de mar y tierra, de congrio en salsa de mar ($13.100), con papas rösti y plateada en cocción lenta a la vainilla sobre puré de zapallo y jengibre. Además, risotto de azafrán a la española ($10.750), con bufarella y rúcula. Con merlot Casa Silva 2010 ($3.500).” “En seguida, lomo de ternera ($13.950) con puré de habas y salsa miso a la mostaza; un  lomo de cordero con costra de merquén ($13.800) y la novedosa pimienta de canelo sobre crema de maíz con albahaca. Postres, creme brulèe de castaña ($4.250), con marron glacé, y tarte tatin con helado de canela. Y suspiro de berries ($3.950).”