LA NOTA DE LA SEMANA

FINALIZA CATAD’OR 2014

Con la entrega de premios a los ganadores de las medallas de Plata, Oro y Gran Oro, además de los “Best in Show” en honor a los mejores en cada una de las cepas, culminó la décimo novena versión de Catad´Or Santiago de Chile Wine Awards 2014, el concurso internacional de vinos y piscos con mayor trayectoria del país y que en esta oportunidad tuvo un record de más de 600 inscritos.

El certamen, que el 2015 cumple dos décadas de existencia,  adquirió este año especial relevancia luego que los organizadores establecieran una alianza estratégica con la Ilustre Municipalidad de Santiago, para ser la anfitriona del  ya tradicional y más antiguo concurso de vinos chilenos. Jurados especializados de Chile y el extranjero, provenientes de Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, China, Canadá, Indonesia y Japón fueron los encargados de catar a ciegas las muestras inscritas  y otorgar según el puntaje medallas de plata, oro y gran oro, de acuerdo a las normas de la Organización Internacional del Vino (OIV) y VinoFed, teniendo como escenario de fondo a los palacios patrimoniales ubicados en Santiago.  Por parte de Chile participaron sommeliers y periodistas especializados, así como profesionales  de las escuelas de Viticultura y Enología de la Universidad de Chile, de la Pontificia Universidad Católica de Chile y de la Asociación de Enólogos de Chile.



Destacamos las medallas de Gran Oro (5) y los mejores según la cepa (pisco incluido), reconocimientos que fueron entregados el lunes pasado en el Teatro Municipal de Santiago 

Best in Show

-Late Harvest: Erasmo Late Harvest 2010, La Reserva de Caliboro.
-Cabernet Sauvignon: La Toriña 2007
-Syrah: Alto Quilipin Reserva Syrah 2010, Viña Alto Quilipin.
-Carmenere: Club del Sommelier Gran Reserva Carmenere 2010, Carta Vieja.
-Chardonnay: Since 1825 Gran Reserva Chardonnay 2011, Carta Vieja.
-Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc Reserva 2014. Casas del Bosque.
-Blend: Dogma Reserva Cabernet Sauvignon Syrah 2011, El Aromo.
-Pisco: Pisco Mistral Nobel Reservado 40°, Cia. Pisquera de Chile

 

Medallas Gran Oro

-La Reserva de Caliboro, Erasmo Late Harvest 2010 .
-La Toriña Cabernet Sauvignon 2007.
-Portal del Alto, 800 metros 2010.
-El Aromo, Dogma Reserva Cabernet Sauvignon Syrah 2011.
-Pisco Mistral Nobel Reservado 40°, Cia. Pisquera de Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COQUINARIA

Ampliando horizontes

Cuando Coquinaria abrió sus puertas ya hace cinco años, sinceramente creí que el modelo era demasiado atrevido para la ciudad y que no alcanzaría a gozar de buena salud. El proyecto, iniciado por Kevin Poulter y Alejandra Elgueta, donde unían un pequeño mercado de delicatesen junto a un restaurante, fue poco a poco convirtiéndose en uno de los referentes gastronómicos de Santiago, más aun después de la incorporación de la chef Pamela Fidalgo, la que tomó un rol fundamental en el desarrollo del proyecto.

Tiempo después, ya consolidado el primer local de Isidora Goyenechea y con toda la experiencia adquirida en ese tiempo, la sociedad compró una casa en Alonso de Córdova, la que transformó en otra tienda – restaurante, la cual en esta oportunidad sirvió para mostrar la carta de invierno que propone Pamela Fidalgo, un festival de sabores y texturas que acompañado de un buen servicio y buenos vinos, ha transformado este lugar en un favorito de las féminas que a la hora de almuerzo pululan por el sector. Ese “Club de Lulú” –como genialmente describe Pamela, es uno de los grandes atractivos del lugar, donde los almuerzos son definitivamente más largos que lo usual.

Bellini para partir, el cóctel italiano por antonomasia y uno de los sellos de Coquinaria. Luego, acompañados de vinos Re, provenientes de la bodega de Pablo Morandé, y Corralillo de Matetic, vinieron las sorpresas. Timbal de búfala y gelée de tomate fue la primera: suave mozzarella coronada con una gelatina de tomate de sabor sorprendente. Mejor que ello fueron los Chipirones en salsa pomodoro al tomillo, una combinación exacta de crocancia, sabor y textura que se convirtió en el punto alto de las entradas.

Punto aparte para uno de los mejores platos que he logrado comer esta temporada: a pesar de que la corvina debe ser uno de los pescados con el punto de cocción más difícil de conseguir, Pamela sirvió una Corvina rosada en costra de anís cocinada a la perfección y acompañada de un gran raviol negro relleno con centolla. Toda una aventura y osadía que sólo se logra aprender con los años de circo-o de cocina-, en este caso.

Hay más novedades como el Atún en costra de coco o el Risotto al azafrán con osobuco braseado, sin embargo, el equilibrio logrado en la corvina, supera con creces cualquier comentario positivo del resto de la carta.

Buenos postres (mal que mal la mayoría de la clientela es femenina) elaborados por el chef pastelero Francisco Avendaño. Sin embargo su Volcán de chocolate trufado no me convenció. Debe ser mi edad, pero ponerle pasta de trufas a un postre no me parece adecuado. Hay cosas que no convencen a este veterano cronista.

He seguido la carrera de Pamela Fidalgo desde sus inicios. Partió haciendo almuerzos para una productora de cine y luego abrió el Alma, un lugar que muchos extrañamos. Con posterioridad trató de darle carácter al Senso –del hotel Hyatt- sin poder conseguirlo, hasta que los propietarios de Coquinaria le ofrecieron este desafío. Uno que la tiene feliz y más tranquila que nunca. Maneja sus tiempos y se apronta para abrir el tercer local de la cadena en Los Trapenses.

Dicen que el cuarto local lo abrirán en Miami. ¿Atrevido? Parece que sus dueños dicen lo contrario. (Juantonio Eymin)

Emporio y Restaurante Coquinaria, Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono2206 5018

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

BENITO Y ROSITA

Luego de mi aventura en el partido Chile - España decidí acuartelarme y no abandonar las cuatro paredes de mi departamento. Sólo la idea de darles explicaciones a mis hijos y nueras me provocaba escozor.

El sábado desperté tarde. No quería dejar de soñar con Agustina, la chica que me sacó la suerte. Pero el llamado de la selva me hizo ir al baño. Miré hacia la terraza para ver donde estaba el sol y me encuentro con un tremendo gato negro echado en la cerámica de la terraza. ¿Cómo habrá llegado?, me pregunté. Realmente no le di pelota y partí por mis abluciones matinales. Ya vestido, miro nuevamente hacia la terraza y ahí estaba, en la misma posición de siempre. ¿Será de yeso? Me acerqué y me miró con sus ojos de lince. Más que gato y por el porte parecía pantera. Era negro como la noche más oscura de invierno y cuando abrí la puerta del balcón, se erizó completo. Cerré más que rápido la corredera y llamé al conserje.

- Don Efluvio (así le digo ya que siempre anda pasado a tinto). Tengo un gato.

- ¡Me alegro don Exe!, por fin alguien que le acompañe.
-¡No weon! Tengo un gato extraño metido en mi terraza.
-¿Y qué quiere que haga yo?
-¡Ven a buscarlo!
-¡Yo no quiero gatos!
-Debe ser de alguien del edificio.
-Nadie me ha reportado un gato perdido, pero ya que usted llama, cuénteme sus características para buscar a su dueño.
-Grande y negro
-¿Por qué no le da algo de comida mientras encuentro a su propietario, si es que tiene?
-Debería tenerlo, se ve saludable y muy bien cuidado.
-¡Cuídelo, don Exe! Pero tenga presente que no a todos los gatos les gusta el vodka tónica.

El gato de mierda seguía allí. Me dio ese síndrome de franciscano que tengo y abrí un tarro de salmón en conserva que tenía para emergencias, y a falta de leche, yogurt. Tímidamente salgo a la terraza y le presento mi menú. No se movió.

Cerré las cortinas del ventanal para que el gato no me mirara más. Me daba desconfianza. Para más encima negro. ¿Sería un indicio de mala suerte? Tarde ya me fui a Las Lanzas a cenar y encontrar amigos. Estaban todos resfriados, así que cené en solitario unos riñones al Jerez que hace de rechupete la cocinera de este ambigú. Lo acompañé con una jarrita de tinto de origen desconocido que me ayudó a empujar ese divino guiso. A falta de amigos, traté de conquistarme a la camarera del lugar (que estaba para comérsela), pero no me dio esférica. Definitivamente estoy comenzando a extrañar a mi paquita.

Ni contarles que cuando regresé a casa, el gato era una historia para mí. Me entretuve un rato viendo la amabilidad del Dr. House con sus pacientes y luego como un bebé. ¡Qué bien hace alejarse unos días de mi propia farándula!

Desperté temprano el domingo. Abrí las cortinas de la terraza y casi me fui de culo. Ya no era un gato. Eran dos. Y ahí estaban, echados en las cerámicas y mirándome. Ahí me asusté y pensé que la tragedia sería grande. Los dos negros. Para mí, que no conozco de felinos, son una pareja, pero ¿quién tiene una pareja de gatos negros en su casa? Bueno, yo la tenía.

No había rastro de salmón ni de yogurt. Me preparé un café y pensé darles lo mismo de desayuno a los animales pero me contuve. Llamé nuevamente a Efluvio, el conserje, pero no estaba.

- Soy el conserje nuevo, me contesta con una voz de pito. ¿Desea alguna cosita el caballero?

-Necesito que encuentre al dueño de un par de gatos que llegaron ayer a mi departamento. Debe ser alguien de este edificio.
-¡Huy… una tarea de investigación! Déjelo en mis manos don… don…
-Exe me llamo
-Don Exe. Me preocuparé personalmente de su caso.

Los gatos no se movían pero me miraban. Busqué en el refrigerador algo para darles y sólo tenía yogurt y pan plástico, (aparte del vodka en el freezer, pisco y unos ejemplares de sauvignon blanc). Pero eso no era de gatos. Pensé que podían tener hambre y partí al almacén de la esquina a comprarles algo.

- No tenemos comida para gatos, me dice la dueña del boliche

-¿No sirve la de perros?
-“Ta weon iñor”, contesta. ¿Quiere que sus gatos ladren?
-¿Y que comen los gatos?, le pregunté humildemente.
-Ratones, me contestó con una amarga sonrisa.

Compré un litro de leche en caja y cuatro hamburguesas congeladas. Hoy les cocinaría yo.

Prepare dos platos, uno para cada gato y dos platillos con leche. Los puse en la terraza, cerré las cortinas y me preparé mi Bloody Mery dominical. Estaba bebiéndolo cuando suena el citófono.

-¿Perdón, hablo con el 606?

-El 606 es el departamento y que yo sepa, no habla. Yo soy Exe.
-Exe, ¿tú tienes mis gatos?
-¿Quién eres?
-Soy Amanda, pero me dicen Pelu. Salí de urgencia un par de días fuera de Santiago y me cuentan que mis gatos están en tu departamento.
-Es cierto Pelu. Los puedes venir a buscar. A propósito, ¿cómo se llaman?
-Benito y Rosita. ¿Son lindos, no?

A los cinco minutos tenía a la Pelu metida en mi departamento (y los gatos también). Amanda era una vecina nueva del décimo piso y metió los gatos de contrabando al edificio. Ella era una cascada de lujuria sin ser hermosa, pero aprovechaba cada milímetro de su cuerpo.

- Acabo de pasarle veinte lucas al conserje para que se quede callado y no denuncie a  Benito y Rosita. ¿Cuánto tendré que pagar por tu silencio?

- Aún es temprano,  respondí. – Vamos a almorzar algo por ahí y me consideraré un defensor de tus mascotas.
- ¿Te das cuenta que mis gatos traen suerte, Exe?, dice mientras me manda un beso cuneteado.
- Eso espero, respondí. ¿Nos juntamos en diez minutos abajo?
- ¿Y por qué no me vas a buscar al departamento? ¡Un ciento de ostras de Calbuco te esperan!
- ¿Te parecen bien con unos sauvignon blanc que están en mi refrigerador?
- Ideales, Exe.

Metió los gatos en un bolso de yute y partió al 1003. Yo, en otro bolso, metí dos botellas de Casas del Bosque sauvignon blanc, el pan plástico (que tostado y con mantequilla queda bastante aceptable) y una botella muy fría de un Estelado de Miguel Torres. 

Parece que los gatos negros no son signos de mala suerte, por lo menos con Benito y Rosita, todo anda sobre nubes. Poco duró mi acuartelamiento. Bueno..., así es la vida. Por lo menos la mía.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRINÓMICOS

DANUBIO AZUL

Durante años el Danubio Azul se ha mantenido dentro de los buenos restaurantes santiaguinos. Y así como prospera, invierten en mejoras y en tecnología. Hace algún tiempo los visité y los mozos y mozas trabajaban con micrófonos para adelantar el trabajo en la cocina. Riéndose mucho, Giovanni me cuenta que el experimento no resultó ya que su frecuencia de radio estaba a la par que la de Carabineros, y que se enredaban platos con los procedimientos policiales.

Estaba curioso por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un restaurante con nombre de vals, fuese uno de los mejores exponentes de la comida china cantonesa de Santiago. Me intrigaba su nombre y su historia, una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio familiar, cuenta: “-Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.”

De eso, hace 58 años…

Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Mientras conversaba con Giovanni, aparecían algunos platos de su nueva carta. Hay cambios evidentes ya que ha realizado extensas giras al exterior para probar lo mejor de la comida china cantonesa. Él es el responsable de este lugar, y como tal, quiere mantenerlo en la cima de las preferencias gastronómicas de los chilenos. Como deben saber, la china es una de las cocinas más difundidas en el país. No existe barrio que no tenga uno o más restaurantes chinos y hoy en día un chapsui o un filete mongoliano no son palabras desconocidas para nadie. Todos, queramos reconocerlo o no, hemos comido chino más de alguna vez en la vida. Sin embargo el proceso va más allá de lo cantonés. Hay un acento norteamericano en los platos debido a la influencia que ha tenido este estilo de comida entre los gringos, y por ello contrataron al chef Álvaro Lois, para transmitir a los clientes un mensaje diferente y novedoso.

Todo fluye en este lugar. A pesar de su recargada atmosfera china, no molesta en lo más mínimo. Terraza, bar y comedores y grandes salones permiten sentar y atender fácilmente a 300 personas en forma simultánea, gracias a una enorme cocina y a una entrenada brigada de sala. Tras una buena copa de Chandon rosé de bienvenida, junto a diferentes appetizers (Mini Pato Pekin $4.200; Mini Wrap de Pollo $3.800 y Mango Beef $3.800), descubrí que la gracia del Danubio es que hay de todo y para todos. De todo en materia prima y para todos de acuerdo al bolsillo.

Giovanni me cuenta que su boleta promedio ronda los veinte mil pesos por persona y estimo que es fácil llegar a esa suma. “Es cierto que existen restaurantes chinos que por menos de diez mil pesos tu puedes salir con el ombligo para afuera”, comenta Giovanni, -“pero lo nuestro es calidad, producto, servicio, higiene y una carta de vinos para todos los gustos y presupuestos. –Y en eso no transamos.”

De lo nuevo –y bueno- el Mapo Tofu ($7.800), un plato que a simple vista poco dice pero es de un sabor sublime. Cerdo, algas, queso tofu y salsa de hongos, para una de las grandes preparaciones que he probado este año. Un plato que dan ganas de regresar a probarlo una y otra vez, tanto como unos cortes de blanca pechuga de pollo que tras el aporte de una genial salsa de jengibre ($7.900) lo transforma en otra de las nuevas delicias de este gran lugar.

Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en este gran menú. Largo sería enumerar los 147 platos de su extensa carta, pero le sugiero que deje un espacio libre para los postres, ya que tienen algunos –como el Carrot cake- que bien vale la pena conocer.

Nuevos platos, nuevo chef y toda una infraestructura renovada, convierte al Danubio Azul en un verdadero palacio oriental. La lista de tentaciones es grande y lo único que se extraña es no tener la remota posibilidad de sopear los restos con una crujiente marraqueta (sé que no se debe, pero a veces dan ganas de mandar al diablo el protocolo), ya que sus salsas son realmente prodigiosas. (Juantonio Eymin)

Palacio Danubio Azul, Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 2234 4688

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA

MUJER

PILAR HURTADO
(JULIO) LA FLORENCIA (Av. Luis Pasteur 6411, local 2, Vitacura, fono 2245 5411): “Como en las cafeterías antiguas la carta ofrece aparte de los helados, sándwiches y postres, ensaladas, quiches, pastas y un plato del día ($3.900), en este caso, pastel de choclo. Adentro hay una barra con sillas altas en los mismos tonos, como para tomarse el helado, frente a la gran barquillera que exhibe los distintos sabores. Dudé si pedir un sándwich La Florencia, con queso de cabra, tomate y albahaca, y finalmente opté por un quiche de alcachofas, enorme, con un poco de hojas verdes. Cuando lo partí con el cuchillo, estaba tibio. Como si hubiera adivinado, el mozo se acercó a preguntarme si estaba bien caliente la quiche. “Ya que me pregunta, le dije, feliz si me la calientan un poco”. Se demoró, pero llegó, con masa delgada y crujiente, royal a punto y trozos grandes de fondos de alcachofas, rica; solo le faltó un poco de sal. Luego probé los helados de la casa, hechos ahí mismo: el de coco me pareció normal, pero el de dulce de leche lo encontré supremo. También probé un buen café espresso. El único pero es que, si bien muy amable, la atención fue un poco más lenta de lo esperado.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) TAJ CAFÉ (Santa Magdalena 92, local 10, fono 7969 2295): “No hay alcohol y la atención es rápida. No son muchas mesas y no es un lugar elegante, pero la cuenta final lo justifica todo. De entrada, cuatro samosas (esas empanaditas de verdura, $1.990) y unos trozos largos de pescado frito a la perfección y teñidos de rojo (fish koliwada, $3.990). Para acompañar, agua sin gas.” “Luego un curry de pollo ($3.990, y se preguntó por el grado de picor deseado), acompañado de arroz blanco (nada de basmati: es una picada, a no equivocarse). Y trozos de quesillo en puré de espinaca (palak paneer, un clásico vegetariano, a $3.990), con el mismo arroz de compañía. Además, para seguir probando, un pan con ajo ($900) y uno sin ($600). Mejor con, sin dudarlo.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) MOZART (Luis Pasteur 5852, Vitacura, fono 2219 0800): “Fuimos al "Café Mozart" de Luis Pasteur, con resultados -la verdad- no del todo satisfactorios. Olvídese de tomar té en ese lugar, tan bien puesto y agradable. No: solo bolsitas. Una mínima inversión en teteras, como las de algunas "teterías" santiaguinas, bastaría para levantar el nivel. Bueh... Habrán sumado y restado, quizá. Sí se puede, en cambio, tomar buen chocolate caliente ($2.500; belga, dicen; vaya uno a saber; en Chile todas las sandías son de Paine) y buen café (en las usuales variedades, entre $1.800 y $2.400), y acompañar con eso, muy centroeuropeamente, los pasteles que se ofrecen. Que son, más bien, trozos de tortas, "cheesecakes" y tartaletas. Nada de "éclairs", de borrachos, de milhojas con pastelera y glacé encima, de dulces chilenos en su amplia gama…” “Para probar la mano, y puesto que la costumbre chilena es té con dulce y con salado, ordenamos dos sándwiches: uno de ave con pimentón en pan de molde (de "miga", dicen ahora...$3.800), en tres pisos y de una altura tal que hay que recurrir, "contra natura", a tenedor y cuchillo; y un Barros Jarpa en pan de molde ($3.300) calentado y prensado en esas maquinitas selladoras que usan ahora: pasable.”

 

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 3 AL 9 de julio, 2014

“Cuando bordeamos un abismo y la noche es tenebrosa, el jinete sabio suelta las riendas y se entrega al instinto del caballo.” Armando Palacio Valdés

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Grandes platos de invierno
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El primer día del resto de mi vida
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Curso sobre la historia de la cocina

Imagine conocer todos los detalles de cómo se forma la cocina pública del mundo, tal como la conocemos hoy, junto con recorrer el lado más sabroso de la historia culinaria de Santiago y Chile. Una mirada necesaria hoy en día y que, poco a poco, llama a ir revalorizando lo nuestro. Quién inventó las conservas, cómo surgieron los Pubs, o los elegantes restoranes donde ir a comer tortugas en la década de 1920. De esto y mucho más trata Viaje al Sabor, Curso de Historia de La Cocina, que comienza el martes 4 de agosto. Dictado por el periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, las clases se desarrollarán en cuatro sesiones teóricas, las que se realizarán todos los martes de agosto, en el local de Librerías TXT!, ubicado en Huérfanos 649. El valor del curso completo es de $65.000 (cuatro clases), las que se realizarán los días martes de agosto, entre el 5 y el 26 de agosto; de 19:00 a 20:30 horas. Inscripciones y más informaciones en el mail: viajealsabor2014@gmail.com

Hotel chino abre restaurante colgante

Un hotel de lujo de Lujiazui, el barrio financiero de Shanghái, un bosque de futuristas rascacielos, ha abierto un restaurante que cuelga de una grúa, a 50 metros de altura, entre el espectacular paisaje urbano de la zona. El hotel Four Seasons Pudong Shanghai ha concebido esta original manera de cenar en un mesa con 22 sillones dentro de la misma estructura, con un espacio de trabajo en su interior y con todos los huéspedes a su alrededor, donde un cocinero y un camarero se ocuparon de servir a los clientes. En efecto, el hotel ofreció la inolvidable experiencia de cenar entre los rascacielos de Shanghái, colgado de una grúa, amarrado a un asiento por cinturones de seguridad, y con los cubiertos colocados en la mesa sobre una superficie antideslizante, junto a una veintena de personas, por un precio igualmente de altura. Distintos menús de almuerzo, merienda con té o café o cena de siete platos, se sirvieron a medio centenar de metros de altura por entre 1.888 y 8.888 yuanes por persona (entre 304 dólares y 1.431,3 dólares).

Hilton proyecta cuatro nuevos hoteles en Chile

La cadena hotelera Hilton abrirá en los próximos años ocho hoteles en Latinoamérica con la marca Hampton by Hilton, cuatro de los cuales estarán en Perú y otros cuatro en Chile, informó hoy la compañía. El anuncio se hizo en Bogotá tras la firma de acuerdos entre Hilton Worldwide y la empresa colombiana Metro Hotels. La compañía estadounidense indicó en un comunicado que esta expansión supone "el mayor desarrollo de la marca en la región en años recientes". "Perú y Chile han mostrado gran potencial ofreciendo oportunidades en turismo y negocios", aseguró el presidente de Hilton Worldwide, Ian Carter, quien agregó que "este es un gran momento para expandir la presencia de Hilton en estos mercados". La apertura de los dos primeros hoteles en Lima y Santiago está prevista para los meses iniciales de 2018.

¿Vodka sin resaca?

Un científico estadounidense se ha propuesto crear un vodka que no produzca ni resaca ni las posibles pequeñas pérdidas de memoria que puede sufrir todo aquel que lo consume.  La idea ha sido de David Nutt, neuropsicofarmacólogo de la Escuela Imperial de Londres.  La nueva bebida que promete tampoco sería agresiva con el hígado ni provocaría cirrosis.  Según explica en sus estudios, quiere crear un sustituto del alcohol, que sería un derivado de las benzodiacepinas y que en el momento en que se bebe producirá las mismas sensaciones que cualquier bebida alcohólica normal.  Además, Nutt presume de haber inventado  ya un remedio infalible para los efectos negativos del alcohol. Se trata de una pastilla que ayuda a recuperar la sobriedad.

A 3.500 euros el trago de whisky

La marca de whisky escocesa Glen Grant quería hacer algo especial, algo de coleccionistas, un sabor que se grabara en la memoria como único y lo ha conseguido con su edición más exclusiva: Glen Grant Edición Limitada 50 años, un tributo al equilibrio entre artesanía e innovación. El resultado de este trabajo es una selección única de 150 botellas de 70cl y 150 "miniaturas" de 20cl, que suponen un exclusivo objeto de deseo para coleccionistas que se pondrá a la venta en todo el mundo. Cada botella, una creación única, aparece como un decantador de cristal soplado a mano, elaborado por los artesanos expertos de Glencairn Crystal, la última fábrica familiar de vidrio de Escocia. Cada decantador ha sido numerado a mano, destacando el grabado en oro de 18 quilates con la cifra "50". Glen Grant Edición Limitada 50 años se vende en tiendas Duty Free internacionales y en puntos seleccionados, con un precio de 10.000 euros la botella de 70cl y de 3.500 euros las miniaturas de 20 cl.

Sernatur entrega primer sello de calidad a un hotel boutique

El Hotel Bonaparte Boutique ubicado en Providencia recibió el Sello de Calidad Turística, destacándose como el primer establecimiento de la Región Metropolitana en obtener este distintivo como hotel boutique. A la ceremonia asistió la subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, acompañada del director nacional (PT) de Sernatur, Nicolás Mena y del seremi de Economía de la Región Metropolitana, Juan Daza. La subsecretaria de Turismo, Javiera Montes dijo que "es un gran avance para el país y para el turismo contar con una norma para el Hotel Boutique que permitiera regular este tipo de servicios. Antes cualquiera podía decir que lo era, pero con la creación de la norma esto cambió y ahora sí se pueden registrar, de modo de ser visibles en la oferta formal.”

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

GRANDES PLATOS DE INVIERNO

Llegó el invierno y con ello se intensifican las ganas de degustar platos más calóricos y sabrosos. Como nuestra misión es abrirle el apetito, acá les entregamos diez grandes platos de invierno. Hay muchos más, pero esta guía pretende solo servir de introducción para seguir en búsqueda de la calidad que todos ansiamos. (JAE)

 

LENTEJAS COMO EN FRANCIA

Si su idea es comer como en París, un clásico plato de Lentejas comido en cualquier brasserie de esa ciudad, gustosas y reconstituyente, sabe tan bien como si se tratara de un Entrecôte accompagnée des frites. A la parisienne y servida con una generosa “saucisse”, está causando furor en uno de los mejores exponentes de la comida francesa en Chile: el Baco (Nueva de Lyon 113. Providencia. Tel. 2231 4444)

 

 

 

 

CERDO ORIENTAL

Si bien el Mapo Tofu no es un plato atractivo, esta combinación de algas, cerdo picado, queso tofu y salsa de hongos es uno de los más sabrosos de la nueva carta del Danubio Azul. De gran sapidez, se está convirtiendo en uno de los grandes fetiches de este enclave de comida cantonesa con toques norteamericanos. (Reyes Lavalle 3240, Las Condes. Tel 2234 4688)

 

BERENJENAS GRILLADAS

Si de invierno se trata, imposible no dejarse tentar por los Rotoloni de melanzane, uno de los platos más delicados y sabrosos de la Trattoria Rita. Láminas de berenjena grillada rellenas con queso ricota y gratinadas con queso parmesano y mozzarella, son una suave explosión de sabores mediterráneos, rompiendo todos los tabúes en contra de estos oscuros frutos (Boulevard Parque Arauco, local 369, Las Condes, Teléfono 2656 7014)

 

PAELLA MURCIANA

Uno de los platillos íconos de la cocina española de todos los tiempos es la paella de conejo, lentamente preparada y de un aroma imposible de describir. Esta preparación es una de las favoritas de Cristóbal Morales, amo y señor de La Bodeguilla de Cristóbal, recientemente reconocido por el Círculo de Cronistas, por la calidad y su destacada propuesta española en Santiago (Domínica 5, Barrio Bellavista, Tel 2732 5215)    

 

 

 

CHARQUICÁN DE LOS NUEVOS TIEMPOS

 

Reconocido como uno de los platos insignias de nuestra cocina, el Charquicán del bicentenario, una versión elaborada con visión de futuro por el chef Alan Kallens, es uno de los imperdibles y siempre solicitados platos del restaurante del hotel HN Ciudad de Santiago. Con charqui de equino y láminas de longaniza, es uno de los pocos platos criollos que ha traspasado fronteras. (Av. Condell 40, Providencia. Tel 2341 7575)

 

FABADA ASTURIANA

Las fabes, esos porotos blancos, grandes y sabrosos, son la base de la Fabada, un plato asturiano que se elabora con tocino, morcilla y chorizo, es uno de los más solicitados en invierno, cuando el frío y la lluvia piden a gritos calorías adicionales. Y como en la Hacienda Gaucha son asturianos, es difícil que alguien los supere. (Vicuña Mackenna 35, Santiago centro, Tel 2665 6038)

 

 

 

UN CLÁSICO FRANCÉS

Clásico de clásicos, el coq a vin es una de las mejores herencias que dejó la gastronomía francesa en nuestro país: pollo, cebollitas perla, champiñones y panceta, que se dejan querer en una olla cubierta de buen vino. La receta, probada y aprobada, es una de las más apreciadas en uno de los rincones franceses más auténticos de Santiago. (Le Flaubert: Orrego Luco 125, Providencia. 2231 9424)

 

 

POLLO AL COÑAC

Es uno de los típicos platos chilenos que puede compartir honores a la par con la cazuela. Incluso, décadas atrás, en Lo Barnechea existió un restaurante homónimo que diariamente era prácticamente asediado por santiaguinos y turistas. En la actualidad, una de las mejores versiones (papas fritas incluidas), elaborada con buen vino blanco y un chorrito de coñac para respetar su nombre, se convirtió en uno de los platos regalones de la chef Flaminia Sacco (Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n esq. Pedro de Valdivia Norte, Providencia. 2233 1920)

 

OSOBUCO ITALIANO

Una mañana cualquiera de infancia: papas cociéndose, presas de osobuco adentro de una olla a fuego lento sobre una capa de cebollas, zanahoria, pimentón rojo, salsa de tomates y el gran secreto de todo: el aderezo de la carne, una mezcla de aceite, ajo molido, comino, sal y vino tinto. Y váyalo sabiendo: con guisos y jugos no importa que le digan maleducado, pero defienda su derecho impostergable al sopeo con pan. Añoranzas que se pueden repetir en esta renovada trattoria bajo la tutela del chef Oscar Bermúdez. (Prego: San Pascual 72, Las Condes. 2208 7550)

 

OEUFS EN MEURETTE

Los Oeufs en Meurette, cuyo aporte y sabor debemos al chef bretón Franck Dieudonné, son elaborados con huevos escalfados y cubiertos con una salsa compuesta de chalotas, cebolla, tocino, champiñones y un pellizco de trufa, todo ello macerado en vino tinto, en este caso, colchagüino. De compleja y dedicada elaboración, hoy son parte de la carta confeccionada por Dieudonné para este elegante restaurante francés de la familia Massenez (Entre Ríos: Carretera 5 Sur, entre los ríos Claro y Tipaume. Rengo. 72-297 7170)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL PRIMER DÍA DEL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan diez años de vida”, me dice una estupenda rubia que conocí el otro día luego del partido Chile- España. Estábamos en Las Lanzas y como ahora estoy de solterón, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a mi casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más de vida.

-¿Te dedicas a esto?

- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le conté que diez años era una enormidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, tengo por delante más de cinco millones de minutos hasta terminar mi existencia. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba la noche.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te regreso a Ñuyork” fueron sus acertadas palabras mágicas. Apague mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el paso a octavos de final.

Partieron bien estos diez años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su Santa Fe en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio diez años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones veinteañeros cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos verdes japoneses con su vaina y salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joderme la vida. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrina que necesitaba consejos?

Cuando bajé de su auto en mi departamento, de madrugada ya, me pidió perdón por haberme prácticamente secuestrado durante casi todo el día y me brindó un suave ósculo en la mejilla.

¡Qué va! Tomorrow will be another day...

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LATIN GRILL

Karla Berndt*

Hace ya nueve años que Luis Cruzat dirige la cocina del Latin Grill, el restaurante icono del ya tradicional hotel Santiago Marrriott. Su propuesta no ha variado y se basa fundamentalmente en el uso de productos de nuestra tierra, muchos conocidos y otros tantos novedosos e intrigantes, algo que permite a los clientes de este comedor conocer nuestras costumbres con el agregado de la elegancia, el buen servicio y un ambiente refinado.

Reconocido como promotor ferviente de los productos de nuestra tierra y mar, Cruzat construye recetas centradas en lo nacional, convirtiéndose así en uno de los mejores exponentes de este concepto de cocina. Premiado como “Chef del Año 2011” por el Círculo de los Cronistas Gastronómicos de Chile, está conectado profundamente con la identidad nacional, y eso se refleja – una vez más – en su nueva carta.

Partimos con pequeñas sopaipillas, tortilla y brioche, con sabrosa pasta de zanahoria, cebolla y hierbas. Entre las entradas, Ciervo ahumado con ensalada agridulce y piñones en dressing de frutos rojos y chocolate; Perdiz escabechada sobre compota de coliflor (más bien una mousse) y tártaro de ciruela, este último un plato agridulce, tendencia personal con la que intenta dar un giro a sus preparaciones tradicionales. También probamos Centolla magallánica con ensalada de quínoa y compota de papaya, de notable contrapunto;  Corvina marinada con dressing de aceitunas de Azapa; Ensalada de pulpo y papas chilotas confitadas, y una excelente Merluza ahumada en casa, donde el sabor y aroma que le otorga el pescado la madera de lenga se une de maravilla  con una ensalada de lentejas y pebre de tomate caramelizado.

Luego de una invernal y sopa de choritos ahumados con limón caramelizado y pebre de machas, sabrosa y adecuada al clima reinante, Luis Cruzat presentó sus platos de fondo, donde demuestra toda la potencia que pueden surgir de nuestras materias primas. Destaco un Congrio en costra de acelga y cochayuyo negro sobre porotos con mote (¡un acierto!), tanto como una chuleta de cordero sobre crema de arvejas y estofado con criadillas apanadas, un producto poco común en nuestras mesas pero que aún saca suspiros entre los conocedores de estos subproductos del cordero.

Una copa de licoroso 2006 en base a malbec de Viu Manent acompañó los postres elaborados por el repostero Víctor Martínez, quien presentó sus creaciones dulces para finalizar esta degustación. Merece aplauso una verdadera obra de arte: una base de marquise de chocolate bitter rellena con leche nevada, encima una esfera de chocolate de leche con avellanas chilenas tostadas - un nougat nacional de primer nivel – acompañado de salsa de arándanos al pisco y helado de frutas del bosque…

Cenar en Latin Grill es toda una apuesta para los que gustan y aprecian nuevas combinaciones y sabores. Hay platos donde sobresale el agridulce y otros donde podemos encontrar productos desconocidos para la gran mayoría de los clientes. Hay que aprovechar esta temporada para conocer esta nueva experiencia gastronómica que nos ofrece en Latin Grill ya que nos entrega una carta llena de inspiraciones y de calidad a toda prueba. Un menú que bien vale equilibrarlo con vinos de alta gama, ya que por su naturaleza, el buen vino es el mejor acompañante de una buena aventura gastronómica.

Latin Grill

Hotel Santiago Marriott
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Teléfono 2426 2303

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA

EL MOSTRADOR

CARLOS REYES
(JUNIO) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “Allá sí que hay carne para reacondicionar, sobre todo su plateada que es una de las más reconocidas de la capital. Es grande el plato, casi una palangana de greda con todos los ingredientes antes nombrados y por su precio ($ 3.890) se convierte en una alternativa de peso para el frío y el presupuesto. Hay más buenos precios y platos con historia casera en este local. La nunca bien ponderada porción de Guatitas a la jardinera con arroz ($ 3.990), enjundiosa y de gusto intenso y controversial para algunos. Las pequeñas pero efectivas Empanadas de pino hecho con plateada ($ 3.990) de buena fritura y corazón con gusto a la especialidad de la casa. O bien una pequeña joya de frescura, como es la porción de Erizos al matico ($ 4.190). Por estos días vienen del norte y por eso lucen sus lenguas cremosas, consistentes, de naranjo intenso y que merecen pleitesía culinaria así, casi al natural, con algo de cebolla morada picada y cilantro. Una selección parte de una carta probada durante más de tres décadas, en un espacio generoso en mesas, con harto vino clásico para compartir y con una impronta que aún recuerda al viejo y residencial Ñuñoa, ese de grandes comedores.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) PIZZERIA HUENTELAUQUEN (Av. del Mar 4500, La Serena): “La propuesta usa productos de la zona, ofrece empanadas de distintos tipos de queso, y con nombres alusivos a la región (camarón Puerto Aldea, ostión Punta de Choros). Hay chupes de mariscos y pastas con salsas, siguiendo el mismo patrón, con nombres ligados a la zona. Los vinos de la carta también son de las viñas de los valles de Limarí o de Elqui. Partimos con jugos de piña y frutilla naturales y recién hechos. ¡Gran punto!, y sauvignon blanc de la viña Falernia, por copa. Probamos las empanadas de queso, que estaban ricas. Pedimos una pizza familiar con dos mitades de relleno, una parte con Cuatro Estaciones (aceitunas, jamón, alcachofa, champiñones, queso, tomate) y la otra llamada Quebrada Seca (choclo, cebolla, carne, queso y salsa de tomate). Las pizzas traen bastante relleno, las aceitunas son chiquitas y deliciosas, y viene harto jamón más los otros ingredientes. A mi marido no le gustó mucho la masa, que, de verdad, no tenía mayor gracia, pero funcionaba. La pizza familiar es grande, tanto que tras dos empanadas compartidas entre los cinco y esta pizza, quedaron un par de trozos. Si bien no era temporada alta, el local tenía bastante público y el chico que nos atendió lo hizo muy bien. Creo que aunque la pizza no sea la más rica de la vida, el ambiente y onda del local le ponen harto, y destaco también la jugada de incluir ingredientes y vinos de la región en la carta.”

WIKÉN

ESTABAN CABEZAS
(JUNIO) QUITRAL (José Victorino Lastarria 70, local 4, fono 2664 0850): “Aparte de una amplia arquitectura y decoración de ribetes étnicos, la carta también es muy atractiva de entrada: papas rellenas de mechada, choros maltones al chardonnay, dueto de chupes. De entre estos entrantes, se optó por un tártaro de filete rostizado ($9.100), rico, mezclado con pepinillo picado y rodeado de manchitas varias, con una yema de huevo frita y, ya como aviso, corto de sal. Previamente había llegado la panera con una salsa de albahaca para acompañar. ¿No sería más coherente un poco de chancho en piedra?” “Para probar algo más achilenado, un asado de tira con pastel de choclo ($9.800). En la carta dice que la carne fue braseada ocho horas. Con tres ya queda buena. Y lo que iba de comparsa era pastelera con unos huevitos duros de codorniz. Lo más sorprendente fue lo desabrido de la carne, un corte que se caracteriza por lo sabroso de sus grasitas.” “Pese a que el restaurante ya funciona bien entre sus mesas, faltan ajustes en la cocina. Porque si la idea es rescatar sabores, señores de Quitral, sería bueno cerrar los ojos y dejar que la boca se concentre bien. Bajar un poco el volumen de la música ayudaría también a este ejercicio.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EMPORIO ARMANI (Boulevard Parque Arauco Local 480, 3º Piso, fono 2245 5005): “Comenzamos con una enorme insalata di avocado ($5.800) bien compuesta y aliñada, "enriquecida" con incoherentes rebanadas de papas frías y no recién hechas -el frío y las horas matan cualquier papa-. Pedimos, ilusionados por la crema de apio, el tártaro de atún con ella y tapenade ($9.400); se nos dio un excelente aliño, con trocitos de atún que luchaban por hacer presente su sabor. Fueron derrotados. La crema de apio se redujo a una mancha que, enfrentada a un aliño potente, no supo a nada. Desarmonía.” “Fondos. Un galletto, es decir, pollo de grano con papas salteadas a la salvia ($7.800). Simple. Promisorio. Por problemas de digitación en el teclado -así envían, modernamente, las órdenes a la cocina-, apareció un par de rebanadas de reseca pechuga a la plancha, con papas como asadas -en todo caso, no "salteadas", hablando en chileno-, con una -una- hojita de salvia por encima. En fin. Mal plato, que además, no estaba en la carta. Si no hay "galletto", se le dice al cliente, no se le da otra cosa, por si pasa. No pasó. Bueno, tampoco lo cobraron.”

EL SÁBADO

BEGOÑA URANGA
(JUNIO) BRISTOL (Alameda 816, fono 2639 3832): “Pocas veces se está frente a un talento de esta envergadura, donde todos y cada uno de los detalles están pensados para el disfrute de los sentidos. Desde la panera, donde las sopaipillas, el pan con champiñones y cebolla, el de zapallo o unas increíbles tortillas, dan para una comida sola, hasta la mantequilla de erizos o los pebres que acompañan. Para aprovechar la época, un ponche de erizos que deja listo el paladar para, por ejemplo, el arrollado de cabrito con pimientos asados, salpicón de lengua y pata de ternera en adobo tradicional... suave, una verdadera poesía. O la crema de champiñones (lleva cinco variedades de hongos) en aroma de trufa con ravioles de pato.” “Para continuar, un turbot dorado en aceite de oliva con salsa de erizos y texturas de coliflor (de varias formas) con vegetales. O un filete asado de ternera con harina tostada, molleja a la parrilla, salsa de pimiento de canelo, guiso de trigo, mote con champiñones y estopas de queso de oveja.” “Todo es tratado con cariño y cuidado, porque se saben parte de una cadena que habrá de llevar a la mesa lo más destacado de esta larga y angosta franja de tierra.”