martes, 11 de julio de 2017

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL MATRIMONIO

Este artículo - anécdota fue escrito por don Exe en pleno verano. Por razones que desconocemos (posiblemente por su extensión), nunca apareció en Lobby, pero esta semana se lo presentamos.
 

Suena el celular. Mi paquita al otro lado de la línea.
- ¡Exe!
-¡Querida, tanto tiempo!
- ¿Cómo te fue con tu primo Axe?
- Se las endilgó un día antes. Lo estafaron dos veces.
-¡Ya me imagino! Es bien bruto ese huaso. Pero realmente no te llamo por eso. Estamos convidados a un matrimonio este sábado.
-¿Matrimonio? ¿Quién se casa?
- La hija de mi padrino.
-¡Pero esa lolita es una pendeja!
- Zapatillas de clavo querido Exe, pero igual tendrás que acompañarme.
- O sea, ¿se casa por las tres leyes?
- No seas mal hablado.
- ¿Y dónde será el sacrificio?
- En la parcela del tío Agustín. En Olmué
- ¿No podían hacerlo más cerca?
- Es una ceremonia casi privada, Exe. Y esta vez trata de no dejarme mal.
- ¿Con cena o sólo misa?
- Con cena y dormiremos en las cabañas que tiene mi tío para sus invitados.
- ¿Sabes quién cocinará?
- ¿Sólo eso te preocupa?

A decir verdad más me preocupaba que hicieran abuela a la segunda señora del famoso tío, la única amiga rica de mi paquita. Rica y rica…, o sea, un tremendo cuero y una inmensa billetera. El tal Agustín la tenía como adorno en la casa y le servía para cerrar buenos negocios. La última vez que me encontré con ella, un año ya, me ofreció su vida si yo le conseguía un sicario. “Lo siento Coté”, le comenté entonces. Prefiero dormir con la conciencia tranquila”. “Sólo bromeaba”, sonrió - “Yo amo a Agustín”.

Llegó el bendito sábado. Lo bueno de las amistades con billete es que te mandan a buscar en una Van para llevarte a destino. Al llegar a Olmué me percaté que las cabañas de Agustín eran un poco más que eso. Era un motel hecho y derecho que estaba camino a Granizo. Poco le gustaron a Mathy el espejo en el techo y en las paredes laterales. Menos cuando prendió el televisor y aparecieron dos tipos que jugaban con las pechugas de una chica muy mona.

Éste es un motel parejero!, grita.
- Cálmate Sofía. De alguna parte tiene que salir el billete que tiene tu padrino
- ¡Pero!
- Nada de peros, mal que mal no es el primero que conoces.
- ¡Pero hoy es una boda cristiana!, dice santiguándose.
- Ya estamos acá, Sophy. Y que sea lo que Dios quiera.

Sofía se veía regia con su vaporoso vestido floreado con chalitas y carterita en composé. Yo, con un ambo de lino de color crema, camisa lila y sin corbata. Mentí que se me había olvidado en Santiago. La realidad era que en Olmué no hace calor… es el infierno mismo. La misma Van que nos llevó a nuestro alojamiento nos pasa buscar para ir a la ceremonia. Allí estaban todos y todas. Los hombres, cagados de calor con sus trajes oscuros y corbatas de seda. Las hembras, divididas en tres: las amigas de la abuela matriarca (casi todas vestidas de jote); las amigas de la Coté (maduritas pero ricas), y las amigas de la novia con unos vestiditos que no dejaban nada a la imaginación. Antes de las ceremonias (2 x 1, igual que un happy hour: civil y religioso al mismo tiempo) pasó un mozo sirviendo jugos y agua. Como más se sabe por viejo que por diablo, me contenté con agua mineral ya que el jugo es un desatino cuando uno está a pleno sol y sin un ápice de brisa.

Y se casaron los niñitos. Más parecían chicos haciendo la primera comunión que calenturientos primerizos.  El tío Agustín, contento ya, les regala la luna de miel en Playa del Carmen, además de un Peugeot del año. No contento, le dice al novio que desde ahora en adelante será su mano derecha en alguno de sus negocios (me tinca que lo va a mandar a regentar el motel). La Cote, la mamá, también contenta, le traspasa el anillo de brillantes que ha permanecido en la familia por generaciones y que se ganó tras casarse con el veterano.

Nos sentamos con unos desconocidos como en todos los matrimonios. Divisé a lo lejos al chef Guillermo Rodríguez y me alegró la tarde ya que esto vendría bueno. Se ocultó el sol y dos copas de espumante Zuccardi entraron por mi guargüero. Sofía tampoco lo hacía mal. Nuestros vecinos de mesa conversaban del precio del cobre y de las repercusiones de la poca inversión en el país. Yo, haciéndome el de las chacras, agarré un muslo de mi paquita y le prometí una buena noche. –“Con la luz apagada eso sí”, me contesta. “No soporto los espejos”.

Como en todas las bodas, fotos con los novios mesa por mesa. Mientras tanto Guillermo Rodríguez se esmeraba para sacar lo mejor de sí. Largos entremeses entre cebiches, arrollados y magret de pato. Menú combinado para hombres (pescado) y mujeres (filete). A decir verdad, no sobró ni faltó nada. Cuando en un matrimonio hay vinos de Pérez Cruz, quiere decir que 1) a la hija se le quiere mucho, o 2) el novio es hijo de Bill Gates o un vástago de Andrónico Luksic.

¿Cómo no ir al baño luego de varias copas de Zuccardi y de Pérez Cruz?

- ¡Vuelve luego!, me susurró Sofía. No soporto a mis vecinos de mesa.
- ¡No se preocupe, amor… es sólo la cortita!

El destino es el destino. Saliendo del baño me encuentro a boca de jarro con la Coté, la madrastra. - ¡Exe!, dice mientras me abraza y me planta un beso en el cogote, ¡No te había visto en toda la noche!

- ¡Cote, qué gusto verte!
- ¿Viniste solo o con la paca?
- Con Sofía
- ¿Viste lo que me hizo esta cabra de mierda?
- ¿Abuela a los 38?
- ¡No sólo eso! Me deja sola con Agustín… y ya no lo soporto
- Hace un año me dijiste que lo amabas
- ¿Estás seguro que yo dije eso?
- Bueno, casi
- Me aburro, Exe. ¡Olmué es una mierda!
- ¿Y qué puedo hacer por ti?
- Mucho, dice y me planta otro beso en el cogote antes de partir tambaleándose a la fiesta.

……

- Te demoraste, Exe.
- Perdona, pero me encontré con la madre de la novia, que andaba a medio filo.
-¿La Coté?
- Sip
- ¿Y ella te manchó la camisa con rouge?

Pocos saben lo que es tratar de dormir en un motel mirándose en el espejo que está pegado al techo mientras tu pareja se hace la dormida en el larguero de la cama. En la cajuela de la habitación habían dejado dos whiskys y una hielera, cortesía de la casa. De ambos hice uno y me lo bebí sentado en el baño. No era lo ideal, pero infinitamente mejor que soportar los bufidos varios que lanzaba Sofía. Juro que para la próxima (si es que hay), me compro una camisa roja tornasol para evitar estos bochornos.

Regresamos a Santiago en silencio, el chofer de la Van pasó primero a dejarla a ella. Luego a mí.

- ¿Algún altercado, amigo?
- Problemas de pareja, respondí
- ¿Por las marcas de labios en su camisa?
- Algo así.
- ¿Le puedo dar un consejo?
- De todos modos
- Pídale a la señora Coté que use rouge indeleble o por último uno no tan rojo.
- ¿Cómo sabe que esta mancha es de la señora Cote?
- Amigo… hace diez años que soy su chofer. Usted no es el primero.

Dura respuesta. Ahora sin pan ni pedazo. Pedí al chofer que me dejara en el Metro U de Chile con la intención de ir por un crudo y una cerveza al Bar Nacional. El destino es el destino pensé por segunda vez cuando cinco cuadras antes de llegar, al chofer se le ocurrió virar en U donde no se podía. Allí estaba la policía. ¿Ustedes, mal pensados, se imaginaban que estaba Sofía, mi paquita favorita? NO SEÑOR… eran dos uniformados con cara de parte. Y la papeleta fue a dar a la billetera del chofer.

Al bajarme de la Van le dije: “Venga con su jefa a pagar el parte. En una de esas salimos los dos beneficiados.”

Por el ruido y el bullicio de los vendedores de la cuadra, no alcancé a escuchar los improperios del piloto de la Van, pero leí sus labios y no era nada bueno… Definitivamente los matrimonios no son mi fuerte.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SABORES DE ANTAÑO

Nadie aprendió a comer en restaurantes. Con suerte –y cuando niños-, nos llevaban tarde, mal y nunca a alguno de ellos. Nuestra cocina fue entonces el hogar. Ahí dimos los primeros pasos y experimentamos los primeros placeres gastronómicos. Recetas de siempre que hoy aún se conservan en algunos comedores de nuestro país. Platos inolvidables que fueron la base de nuestros gustos culinarios. Para recordar sabores de antaño, recomendamos diez sabores y diez restaurantes donde poder deleitarse nuevamente con estos recuerdos que quedan para siempre en la memoria.
 



EMPANADA DE PINO
En algún momento de la historia, los hombres tuvieron la genial inspiración de cocer los alimentos envueltos en una hoja de masa, conservando todos sus jugos y olores en una costra comestible, una de las preparaciones más típicas y consumidas de nuestro país. Elaboradas en casa o en amasanderías, son de gusto transversal y sin distinción de clase. En este artículo destacamos las fabricadas en la panadería Tomas Moro, siempre ubicada en el ranking de las mejores empanadas de pino de la capital. (IV Centenario 1072 / Las Condes / 22220 8079

 

 
CAZUELA
Ya sea pollo, pava o distintos cortes de carne, la cazuela es y seguirá siendo uno de los íconos de nuestra tradición. Servida en un inmenso lebrillo de greda, una de las más sabrosas y enjundiosas es la que prepara diariamente Doña Tina, en su negocio del Arrayan. Es uno de los pocos platos que prepara personalmente y realmente es una bendición casi celestial (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 22321 6546)

 


 
 
 
FRICASÉ
Nuestro popular fricasé no tiene relación alguna con la receta francesa, sin embargo el placer que producen las texturas de las papas fritas, crutones de pan, acelga y huevo revuelto, lo convirtió en uno de los platos favoritos de los domingos de antaño. Perdido hace años en nuestros restaurantes, es parte del menú fijo de Raúl Correa y Familia, quien lo ofrece sus versiones filete o criadillas (para los más osados). (Av. Las Condes 10480 /2 2243 4747)

 



EMPANADAS FRITAS DE QUESO
Infaltable en el menú familiar del siglo pasado, las empanaditas de queso son una adicción para los que gustan de las masas fritas con un buen queso derretido en su interior. Famosas y siempre recién elaboradas, en El Rápido, con ochenta años de existencia, son las favoritas de los que disfrutan o trabajan en el centro de la capital ( Bandera 347 / Centro / 22697 0213) 

 

BIFE A LO POBRE
Este plato tiene la virtud de romper la sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina nacional, donde la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento que las delicadezas de una cocina más refinada. Más aún: es la única preparación que tiene su propio día -19 de abril-, cuyo mito urbano lo basa en la mezcla de dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. En Juan y Medio ofrecen uno esos que cuesta terminar, pero se hace difícil poder dejar. Es un lomo liso o veteado de 400 gramos a la parrilla, acompañado de un cerro de papas fritas de corte casero, junto a los clásicos huevos fritos y una porción enorme de cebolla rubia. (J.M. Infante 51, Providencia / 22378 9277)

 


PALTA REINA
La Palta Reina es una de las entradas más típicas de la cocina chilena y solía estar presente en la mayoría de las celebraciones familiares como también tradicionales. Dejada de lado por los restaurantes debido a la popularización de esta receta, hoy podemos degustarla tal como se preparaba en los años 80 en La Casa Vieja, donde su versión clásica amerita conocer y saborear. (Av. Vitacura 8411  /22202 0355)

 

 
 
 
PESCADO FRITO
En épocas donde nada se sabía de merluza austral ni otros sofisticados pescados de nuestras costas, lo normal era comer lo que llamaban “merluza” o actualmente “pescada”. Generalmente frita y acompañada con puré, era plato obligado en las “fiestas de guardar”, como Semana Santa. En la actualidad, una de las mejores pescadas son las que ofrecen en El Ancla, donde cada plato lleva dos grandes filetes que sobrepasan los bordes. A la antigua y con el mismo puré de siempre, evoca recuerdos perdidos en nuestra memoria (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275)

 



POLLO ARVEJADO
Un viaje a la inocencia con sabor de hogar es una de las cualidades de este plato que por años fue considerado como uno de las recetas más apetecidas por todos los integrantes de la familia.  Con pollo y arvejitas en su composición básica, hoy es posible comerlo en el restaurante El Beto, acompañado con arroz o papas fritas para que los jugos de la preparación se impregnen en la guarnición. Rico y casero, es un clásico de nuestro folclore gastronómico. (Av. Vitacura 5321 / 22218 5474)

 



GUATITAS  A LA JARDINERA
Se aman o se odian. No hay terceras opiniones. Las guatitas eran uno de los subproductos cárneos más recurrentes en los hogares familiares.  Por ello, de vez en cuando nos cocinaban guatitas preparadas con una mezcla de arvejitas, zanahoria, longaniza, pimentón y aliños propios (como La Negrita). Aunque en España y Francia sea un plato gourmet, acá nunca se le rindieron los honores que merece. Sin embargo en la carta de Don Peyo, es dato fijo y sabroso. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22341 5978)

 


LECHE NEVADA
Los que aún recuerdan el aroma a vainilla que emanaba del horno cuando estaban preparando la leche nevada, uno de los postres más tradicionales que tiene nuestra limitada repostería, buscan con interés algún lugar que preparen esta delicada preparación. En el Divertimento Chileno tienen una receta infalible, con canela y todo, que seguramente trasladará a más de uno a la mesa familiar de antaño. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano / 22975 4600)

BUENOS PALADARES



CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) RISTHEDAR (Vitacura 5461 / 23204 0981): “Llegamos muertas de hambre y nos atendieron dos garzones con túnicas a la usanza india, quienes trajeron la carta y nuestros pedidos. Ese día solo había lassi de frambuesa, que estaba correcto, aunque uno espera que haya más variedades. Probamos el naan (pan sin levadura) con ajo, para acompañar unas berenjenas con cebolla (goa chili bengan), donde la cebolla morada estaba crujiente y un poco cruda según mi amiga, pero el plato en verdad estaba rico y nos lo despachamos completo.” “Luego compartimos gosht adraki, cordero guisado con especias servido en un baldecito y muy sabroso, la carne blandita se deshilachaba. También las dal tadka, lentejas preparadas con curry, cremosas para comerlas junto con el kashmiri pulao, arroz basmati con frutas, bastante dulce. La atención fue amable y certera. Nos hubiera encantado pedir un par de platos más, pero estuvo bien no hacerlo pues nos sobró comida. A pesar de eso, pedimos de postre los gulab jamu y dos cafés indios con semillas de cardamomo.” “…a pesar de las fascinantes especias indias, se sienten los sabores de los ingredientes que son la base de cada plato, y eso no es menor.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) LA CALMA (Nueva Costanera 3832, local 2 / 22667 4416): “…partiendo por el aplauso, un crudo de atún maravilloso ($9.500), cortado chiquito, con una ligera capa de cebolla y cilantro, con pepinillos también, y un chorro de aceite de oliva. Una de aquellas preparaciones que parecen simples, pero que al intentar copiarlas sencillamente no se puede.” “A la par, una sopa que califica como el grial en su categoría: de almejas y papas ($6.500). No se trata de la gringa clam showder, con papitas en cubo y puro gusto a lácteo. No. En este caso es una crema con un marcado sabor y aroma del marisco y una textura parecida al locro ecuatoriano, servida con una cucharadita de cebiche de blandas almejas. De esos platos que, como los buenos libros, uno consume lentamente.” “Luego, una vieja (el pescado, $11.500) a la plancha, una golosina y un déjà vu del desaparecido Infante 51, ese local donde se promocionaba la no intervención de la materia prima. Y al lado un pote de puré de papas ($2.000) con cebolla confitada encima, como hecho por una mamá de lujo.” “O sea, una comida de lujo. Pero ahora viene lo malo: unos pancitos llegaron a la mesa recién a los 25 minutos y la experiencia en total duró casi dos horas”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LAS DELICIAS DE QUIRIHUE (Domeyko 2059, Santiago Centro / 22695 1096): “Uno aquí se va derecho a lo de siempre. Aunque hay multitud de "cortos" y "arreglados" y otras folcloridades análogas, nos fuimos a la botella litrera de pipeño de la casa, que traen de Cauquenes, a $3.500. Se deja tomar como si fuera lechecita.” “La lengua ($9.050) llegó cocinada hasta un punto de blandura sublime, con un toque apenas de salsa, escoltada por soberbio puré de papas. Para qué decir el osobuco ($8.740), representado por dos grandes presas con su guapa médula y la salsita nacional típica de lo "a la cacerola". El trozo imponente, como portaviones, de la plateada ($10.000), navegó con gracia de señorita hasta ponerse a coquetear frente al comensal boquiabierto. Con puré, también. Y la chuleta de chancho con papas fritas ($8.970) salió a campear con desenfado frente a sus tres competidores. ¡Qué de picotear en los platos ajenos! ¡Qué gozada!” “…haga una reverencia al entrar y cante "aleluya" al salir.”

 

 

 

martes, 4 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 6 al 12 de julio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El feedback
MIS APUNTES: Europeo: el regreso de Francisco Mandiola
EL REGRESO DE DON EXE: La Shakira
VIAJES: Comer y divertirse en Toronto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne molida está llena de grasa.
- ¡El proveedor es el mismo desde hace tres años!

Este dialogo puede llegar a ser común en muchos restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores, que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o piensan que la cadena de frío es responsabilidad de quien prepara la comida. Pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan, pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus conocimientos. Los empresarios serios se dejan llevar por los “saberes” del chef y los poco serios instan a ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente…, hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y los clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias, o en Instagram, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Peor es hablar del servicio. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
EUROPEO
El regreso de Francisco Mandiola

Tras el regreso del chef Francisco Mandiola a los fogones del Europeo, la nueva sociedad que adquirió el local -perteneciente hasta hace un tiempo a la familia Cisternas (de los chocolates La Varsovienne)-, decidieron despeinar y rejuvenecer este  restaurante, con la finalidad de renovar su clientela. Asistir al Europeo es una verdadera experiencia sofisticada y seductora, que destaca por la calidad de sus platos, la refinación de sus preparaciones y por su característico servicio de excelencia: único, exclusivo y delicado.

El Europeo se inauguró en 2001 cuando el chef de origen suizo Carlos Meyer se instaló en la Av. Alonso de Córdova, luego de más de una década operando como Chalet Suisse en Puyehue y El Suizo en Santiago. Su pionera propuesta gastronómica fue desarrollar el concepto europeo de "Cuisine du Marché", que sobresalió por su calidad, tanto en productos como en servicio. En el 2012 comienza una nueva etapa con la llegada del chef Francisco Mandiola, quien logró sumar nuevos reconocimientos de la prensa y crítica especializada tanto local como extranjera. Tras algunos años alejado del lugar, este 2017 regresó en calidad de socio a este comedor, que lo catapultó entre los mejores entre una gran generación de cocineros que aún mantienen el liderazgo gastronómico de nuestra capital.  

Fino y de gran calidad, ofrece a sus clientes dos posibilidades de saborear sus preparaciones. La primera, y más célebre es su menú degustación de diez tiempos (39.900 y/o 57.900 con maridaje), donde lo exclusivo es el producto chileno; o la opción de pedir a la carta, con porciones más voluminosas y gran sabor.

La idea de los nuevos propietarios, es mantener la calidad, pero no exclusividad, ya que el cambio generacional requiere algunos cambios que ya están en carpeta y pronto se harán realidad como una barra de bar situada en el wintergarden interior, que dará la posibilidad de atraer clientes que desean un lugar atractivo para conversar y sociabilizar, además de mantener sus espacios para eventos pequeños y cenas privadas.

Tuve la oportunidad de probar platos de la carta y también del menú degustación. Hay bastante que destacar pero encontré preparaciones que prácticamente “vuelan la cabeza” al comensal, gracias a la delicadeza de sus preparaciones, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Me gustaría decir que este lugar fuera para todo tipo de público y para todos los bolsillos, pero no lo es. Desde sus inicios ha ido cultivando fama de exclusivo y sigue manteniéndola. A pesar que sus precios en la actualidad son similares a los restaurantes de su competencia, el estigma lo persigue. Un karma que tomará tiempo deshacerse de él ya que el lugar se ha ido modernizando y adaptando a los tiempos. Los que gustan de la buena cocina no deben dejar de lado esta opción. Acá hay cocina vanguardista sin visos de postmodernismos moleculares. Excelente para parejas y reuniones de negocios; como también para los menús light de las féminas que recorren diariamente esta elegante avenida. El target de su clientela ha ido cambiando con los tiempos y eso es bueno ya que las puertas del Europeo están abiertas no sólo a los grandes empresarios o gerentes de transnacionales. Existe un público más conocedor y dispuesto a apreciar la alta cocina. Para los que gustan de ella y no esperan salir defraudados, este comedor es ideal ya que todo está pensado para la satisfacción de sus clientes.

A ciencia cierta, si este lugar no figura en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica ni ha sido visitado por los especialistas de guías extranjeras, es simplemente debido a la poca exposición mediática del restaurante y sus chefs, ya que hace años debería estar liderando la posición de ser uno de los mejores restaurantes de Santiago (y por lógica, de todo el país). (Juantonio Eymin)

Europeo / Av. Alonso de Córdova 2417 / Vitacura / 22208 3603

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA SHAKIRA

Nota de Don Exe: En el baúl de mis recuerdos había quedado una aventura que viví con mi primo Axe cuando vino a Santiago hace unos meses. Si mal no recuerdo, la historia comienza así: 

La diferencia entre Shakira y “la Shakira” es grande. Un universo las separa. Axe, mi primo que tenía de visita, me despertó a las 9 de la mañana del sábado con unos huevos revueltos de gallina sureña. Ni se acordaba de la farra del día anterior y estaba fresco como lechuga de feria.

- ¿Qué haremos hoy, primito?

Estuve a punto de decirle que me encantaría llevarlo al terminal para que tomara un bus y se mandara a cambiar a sus tierras. Pero como la sangre tira y somos parientes, le respondí que estaba a su disposición.

- ¿Me llevas a la peluquería?
- No te entiendo Axe.
- ¡Quiero cortarme el pelo como lo hacen en Santiago! En Renaico el viejo peluquero aun usa esas máquinas que te dejan como milico.
- ¿Antes de almuerzo, Axe?
- Antes de almuerzo, Exe.

Llegamos a uno de esos caracoles pecaminosos del centro y entramos a Yenni’s. Allí, la encargada me pregunta si vamos por corte de pelo u otros servicios. Le cuento que mi primo quiere un corte más moderno que el actual. ¡Eso es trabajo para la Shakira!, comenta y la llama de un grito:

- ¡Shakira, ven pa’cá!

Axe abrió los ojos como plato cuando apareció. Rubia, platinada, chica, con un par de descomunales pechugas y un poto de colección. Todo exuberante. Las uñas de sus manos estaban pintadas de varios colores y olía a pachulí. Aun así, tenía un buen lejos… pero bien de lejos.

- ¿Qué querí, Pao?
- Que atiendas al caballero, comentó.
- ¿A cuál de los dos?
- Al de la chaqueta verde, comentó.
- Hola lindo, le dice a mi primo aun masticando su chicle.

Me senté en un rincón a leer La Cuarta mientras la Shakira trabajaba a mi primo. Axe estaba casi enloquecido ya que ella le aplastaba sus pechugas en la espalda y en los brazos. Como estaba lejos, no supe lo que conversaron pero se veían contentos. Al final, ella le lavó el pelo, lo peinó y lo dejó pichocaluga.

Me acerqué cuando terminaron el coloquio. Mi primo estaba revolucionado. –“La invité a almorzar”, me cuenta. ¿Cómo se llamaba el boliche de ayer?

- El Normandie, le dije. Pero hoy está cerrado a mediodía, mentí.
- Primito… ¡creo que me estoy enamorando!

Al huaso bruto le costó 8 lucas el corte de pelo y pagó con un billete de veinte. “Propina para la chica”, comentó. Salimos de la peluquería y me pidió diez minutos para esperar a su Shakira. Mientras, yo elucubraba donde llevar a almorzar a este par de tortolitos.

Llegó con chicle nuevo. – “Cómo te llamai”, me preguntó. Al decirle mi nombre se rió: “se parecen a Tuco y Tico”, comentó. - “Axe y Exe”. ¿Todo lo hacen juntos?

Realmente la Shakira no estaba ni para un hot dog en la Copec, pero mi primo, entusiasmado, poco menos quería llevarla al Happening. Finalmente decidí endilgarlos a un lugar donde hay mucha gente, baile y entretención. Allí poco se notaría.

Ellos se sentaron en la parte de atrás del taxi. Yo adelante. “Vamos a los Buenos Muchachos, le dije al taxista. Él, mirando por el espejo retrovisor de su auto me pregunta: “¿Usted cree que los dejen entrar?

Llegamos y pedimos una mesa para tres. ¿Se han dado cuenta que en los restaurantes hay mesas para dos o para cuatro y nunca para tres? Eso complica a los mozos. Como Axe era el conquistador, dejé que pidiera la comida. Locos con salsa verde y parrillada para tres (otro problema para los mozos); puré picante, papas fritas, ensaladas surtidas; espinacas a la crema (alguien le contó que pedir eso era topísimo); empanaditas de queso, y para que no se note pobreza, pisco sour y una botella de vino por nuca. Eso para comenzar.

Los tortolitos comían y se hacían arrumacos a cada instante. Shakira, dueña de un estómago envidiable, comió y bebió como mujer de cosaco. Tarde ya, pide permiso para ir a los retretes… y nunca más la vimos.

Axe pidió autorización para revisar los baños. No lo dejaron pero le contaron que la Sarita (su Shakira) era conocida en el lugar y que no era la primera vez que dejaba a sus amigos botados.

¡Pero yo le pasé recién cien lucas para que pagara la cuenta!, gritó.
- Otra vez te cagaron, Axe. – comenté.
- Primito, le juro que nunca más regreso a Santiago. Ayer me la hizo un taxista y hoy la Shakira.
- Eso te pasa por caliente y confiado.
- ¿Le puedo hacer una pregunta, primito?
- Pregunte lo que quiera, iñor.
- ¿Sería rubia natural mi Shakira?

Nadie entendía en el comedor la razón de nuestras risas. – “Fue el corte de pelo más caro de mi vida”, dijo, “pero nunca me habían puesto las pechugas en la nuca. Capaz que cuando llegue a Renaico, ponga una peluquería y me llevo a dos minitas de la capital para que hagan lo mismo con los huasos de allá… Sería grito y plata.”

- Siga con su campito, le comenté. Si se lleva guachitas de acá, lo más seguro es que lo esquilmen.
- Tiene razón primo. A decir verdad quiero volver a Renaico.
- ¿Hoy y no mañana?
- Ahorita mismo. ¿Habrán pasajes? A decir verdad prefiero estar en mi pueblo leyendo sus diarios de vida.
- ¡Eres un carajo Axe!
- ¡Y tu otro carajo Exe! ¡Te comiste a la Rosita hasta hace poco y ella nunca me lo contó!
- Es que ella es una dama.
- ¿Dama? Me tinca que la pillaste enferma de borracha.
- Bueno primo, por lo menos me resultó. ¿Quiere que lo lleve al terminal?
- Por favor primito lindo, me da pánico esta capital. Lo único que falta es que me violen.
- ¿Otra vez?

Exequiel Quintanilla

VIAJES


 
COMER Y DIVERTIRSE EN TORONTO

Si uno se mueve en una ciudad que recibe 12 millones de turistas al año, principalmente concentrados en primavera y verano, se podrá dar cuenta del por qué Toronto tiene más de nueve mil restaurantes y miles de atracciones. A simple vista no se nota ya que la ciudad funciona a la perfección, pero si uno se introduce en los circuitos turísticos, ahí nos podemos dar cuenta del aporte que hacen los turistas que llegan a esta ciudad.

Gastronómicamente estamos a un nivel muy parecido. Claro está que nos ganan lejos en el servicio, aunque sea en inglés. Más profesional que el nuestro y con la espectacularidad de las instalaciones, se podría llegar a pensar que esa cocina es mejor que la nuestra, pero la conclusión no es certera. Es posible que nuestra cocina, la de nuestros restaurantes, sea similar que la de ellos.

Es obvio que tienen grandes materias primas (y provenientes de los cinco continentes) y que la “mise en scène” sea mejor que la nuestra, pero un gran restaurante de Toronto no descalifica en ningún momento a un buen restaurante capitalino.

La diferencia está en los doce millones de turistas que llegan a esta ciudad que es única y un modelo para las generaciones futuras. Una mezcla europea y americana que bien vale tener en cuenta. Una ciudad multifacética donde se respetan todos los derechos y donde la actividad cultural y de diversión es prioritaria.

Como conocer Toronto desde la CN Tower, que con sus 553 metros de altura recibe a los turistas en dos miradores a los que se llega por ascensores de alta velocidad. Como conocer sus barrios (italiano, chino, indio). Comprar en sus grandes centros comerciales y disfrutar una cerveza en cualquiera de los miles de lugares exquisitos y confortables.

A dos horas en tren se llega a las famosas Cataratas del Niágara con toda su majestuosidad. Acá, espectáculos para chicos y grandes para disfrutar un día de entretenimiento y emociones. Cerca de allí, las famosas viñas que rodean las cataratas y que elaboran los famosos Icewines que dan la vuelta al mundo por su peculiar y compleja elaboración. Acá, nadie se aburre.

 
Teatros, cines y espectáculos todos los días lo esperan en Toronto y sus alrededores. Air Canadá lo lleva en tan sólo diez horas en un agradable vuelo nocturno y con el gran plus de haber sido elegida como la mejor línea aérea de América del Norte en los World Airline Awards Skytrax 2017, que se entregaron recientemente en el Paris Air Show. Se trata de la sexta vez en ocho años que la compañía obtiene este reconocimiento, basado en un sondeo a casi 20 millones de pasajeros alrededor del mundo.

La oferta hotelera es tremenda (todas las grandes cadenas poseen establecimientos de categoría), pero también hay cientos de hostales y alojamientos económicos. En cada una de las esquinas de la ciudad hay historia y se han preocupado de mantener viejos edificios, los que en la actualidad están convertidos en tiendas de diseño, museos, cervecerías, mercados, universidades y restaurantes.

Hasta octubre el buen tiempo lo podrá acompañar. Luego viene el largo invierno nevado con temperaturas que llegan a los 30 grados bajo cero, así que si el frío no es lo suyo, aproveche la primavera o el verano. Pero si viaja en invierno, tampoco es de preocuparse mucho. 25 kilómetros de centros comerciales subterráneos, con la misma oferta del exterior y con una temperatura ideal.

Tan segura es la ciudad que pocas veces se ve un policía. Sin delitos, son casi innecesarios. Si fuma… lleve cigarrillos ya que en Toronto son carísimos (si encuentra). El cigarrillo está prohibido en todos los espacios cerrados pero es posible fumar en la calle. Ahora, si va en invierno, se le quebrarán las orejas si sale al exterior a fumar. Ahí más vale la pena llevarse unos parches de nicotina.

 Bromas más o bromas menos, Toronto es un destino imprescindible. Para gozarlo de punta a cabo. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181 / 23223 8468): “… el acento en La Brasserie no está puesto en la decoración, sino en la propuesta gastronómica. El servicio es amable pero en las horas peak puede resultar un pelín lento. Partimos revisando la carta especial de trufas y la carta normal, y nos tentaron varias cosas.” “Vamos por parte. La croute es una tartaleta individual rellena con cubos de médula solo para valientes, la masa es delgadita y la cantidad de médula no es poca, la cebolla acaramelada casi no la sentí por la potencia de los otros ingredientes. El huevo trufado lo sirven sobre una tostada con pasta de hongos con toque trufado y el huevo pochado, cuya yema se desmaya encima, una tentación irresistible. La sopa de cebolla viene con una tostada con queso de cabra y estaba sabrosa y reponedora para el frío invernal. Los ñoquis con camarones y trufa estaban buenísimos, bien preparados los ñoquis y la mezcla de sabores entre los camarones y este hongo subterráneo de sabor tan potente resulta muy acertada.” “El lugar será sencillo, lo mismo que la carta de vinos, pero al menos ese día, ¡pucha, que comimos bien!”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) FRANK (Boulevard Parque Arauco, local 363 A / 22201 6754): “ … yendo a la carta, hay una oferta declaradamente gringa, con esas carnes sabrosas y adictivas como el pulled pork, que es chanchito bien aliñado y desmenuzado (también lo hacen con pollo), y brisket, nuevamente la proteína macerada y ahumada -en este caso, vacuno-, agridulce y del verbo blanda.” “Esto ya vale la visita, si quiere darse el gusto de comer una carne poco ubicable en nuestra capital y que no exige tanto estrés dental. Para partir, por el maldito frío, una cacerolita de sopa de zapallo y zanahoria ($5.900) de lo más reparadora, con un toque de jengibre y semillas de zapallo, aunque lloró una panera de acompañamiento. Y un tártaro ($8.200) muy bien preparado, con su yema cruda muy naranja y unas hojitas de lechuga aliñadas con un dressing agridulce. Las papas fritas Frank's ($2.800) estuvieron más al debe: lacias y con un exceso de aceite de trufa, lo que las volvió difíciles de terminar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) OLÁN (Av. Condell 200 / 22223 9342): “Nuestra entrada fue un anticucho de corazón ($4.300) bien relajado. Mucho, en verdad, porque aunque la carne estaba blanda, sabrosa, la "sarza" peruana que la acompañaba arruinó la papa dorada, bien hecha, que quedó empapada en el jugo. ¡Detalles, caramba, detalles: todo está en el detalle!” “Uno de los fondos dio en el blanco: un tallarín con salsa de ají de mariscos ($8.900), es decir, especialmente de camarones. Muy bien lograda la salsa del ají, hecha con las cáscaras de los camarones hervidas, técnica muy fácil que rinde una salsa de estupendo sabor, casi como una "bisque", que es el mejor de los productos del camarón. El otro plato, un seco de cordero "patagón" ($7.900), traía una porción decente de un cordero blando y sabroso, con su arroz blanco, y un guiso de porotos en que había unos más blandos que otros. O sea, había algunos duros.”