REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 18 al 24 septiembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 18
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EVENTOS: Parte Feria de Vinos del hotel Plaza San Francisco
SOCIEDAD: Segundo Congreso hotelero y gastronómico del Cono Sur
MORAPIOS: Cousiño Macul presentó sus blancos 2008
EL NOTICIARIO: Toques Blanches presentaron a sus nuevos postulantes

LA NOTA DE LA SEMANA

FELIZ 18

Esta semana es especial para Chile y sus habitantes. 198 años de independencia hay que celebrarlos y para ello cuatro días completos de jolgorio serán parte de nuestro diario vivir. Muchos dejaremos de lado nuestras permanentes actividades para aprovechar conocer nuevos destinos, comer empanadas y un buen asado con los amigos y la familia.
Por esta semana nos olvidaremos de recomendar restaurantes ya que nadie estará pendiente de estas páginas. Por el momento sólo deseamos que tenga unas felices fiestas y volveremos a encontrarnos nuevamente el 25 de septiembre con más comentarios y crónicas de la gastronomía nacional.

Felicidades

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 septiembre) LA MAR (Nueva Costanera 3922. Vitacura, fono 206 7839): “Quién se atreve a decir que no le gustó La Mar? Uf, difícil, porque con su campaña de penetración comunicacional no quedó diletante con cabeza. Son unos genios (para que luego los pisqueros chilenos no se quejen, porque con Gastón Acurio cocinando, el destilado peruano lleva las de ganar).” “...unos wantanes bien, pero bien rellenos de crustáceo ($6.500) y una uña de jaiba también rellena (mejor decir pinza ¿no?, $7.600). Y, mientras tanto en la mesa, un pocillo lleno de chips de papa y camote, adictivos. Luego, una degustación de cuatro cebiches ($11.800) y otra de causas ($9.200), las cuales pueden ser descritas en detalle, pero la verdad es que son un conjunto de distintos picores y sabores, unos más alucinantes que otros, pero ninguno alejado del calificativo de sabroso.” “Como para retirarse a morir en paz.” 7 Tenedores

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72- 753247): “Debemos felicitarnos por la aparición en provincias de restaurantes de calidad que además aporten técnicas y tendencias culinarias más adecuadas a lo que hoy demanda el público.” “Tras un aperitivo de vodka, jengibre y arándanos ($2.800), probamos el strudel de centolla ($11.500), con lonjas tibias del crustáceo en masa philo y espinacas con salsa al roquefort, acompañado de timbal de quínoa, palta al jengibre y tomatitos cherry. Después, raviol relleno con chupe de blandos locos al azafrán y cremosa salsa de whiskey Jack Daniel's ($6.500). De los pescados, atún en costra de semilla de cilantro, servido con verduras al estilo tailandés, hongos chinos con apariencia de algas y cuscús con chutney de curry amarillo ($10.900). De las carnes, lomo de ciervo en crema de cassis con puré de puerros a las finas hierbas, ragout de hinojo y repollo morado ($10.900), una receta capaz de evocar la escuela de Carlos Meyer, y magret de pato al horno con puré al romero y salsas de oporto y de naranja ($10.900).” “Creo que este lugar de bello nombre indígena es un muy buen destino gastronómico para los rancagüinos y para quienes viajen especialmente a conocerlo. 6 Tenedores

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 septiembre) MATSURI (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994): “La carta, muy ampla, tiene una sección de primeros platos donde se encuentran las entradas frías y calientes; diversas combinaciones de rollos; temaki sushi y hako sushi; nigiri, sashimi y ususukuri, y sopas. No es simple limitarse sólo a algunas recetas, pues la oferta es tan extensa y bien preparada que lo que destaquemos será sólo una muestra. comenzar, probamos un sake sour muy agradable por lo fresco y suave. Luego, un tártaro de atún muy diferente, presentado con un cono de masa de wantán relleno con crema de wasabi ($ 6.500). También hay pescado del día al limón servido con galleta de tofu ($ 5.000); pollo frito con envoltura de almendras ($ 4.200), y brochetas de filete de res apanado, servidas con salsa tonkatsu ($ 6.000). Entre los rollos, doce variedades donde están los ya conocidos California roll,osomaki roll o Ebi roll, por ejemplo, pero también está el Chilean roll, con queso crema, cebolla, tomate y ají verde, envuelto en salmón y palta, o el Puerto Montt roll, con salmón grillado, pepino y cebollín, envuelto en ikura y salmón.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 septiembre) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Notable y todavía joven chef tienen desde esta semana las cocinas del Hotel Plaza San Francisco...” “...Manríquez, miembro de Les Toques Blanches, representa a una nueva generación de cocineros nacionales, muchos de los cuales incorporan sabores típicos de Chile, a veces hasta con cierto contenido folclórico, a las mesas más importantes del país.” “En la nueva apuesta destacan, entre las entradas, el tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; el lomo de salmón en crocante de nori sobre papa michuñe roja, y los camarones del Atlántico en dos presentaciones: uno envuelto en hoja de arroz sobre triturado de tomate con damascos confitados, y otro con mote aromatizado al ají.” “Ya le probamos la mano y está muy bien. Bristol pude seguir entre los mejores.

PILAR HURTADO (Mujer. Diario La Tercera)
(14 septiembre) CILANTRO (Galería Patricia Ready, Espoz 3125, Vitacura, fono 953 6210): “En la espectacular galería nueva de Patricia Ready, en Espoz, hay una cafetería que merece visita. El espacio es agradable y lindo: puro buen gusto en mantelería, servilletas y vajilla.” “ La carta no es muy larga, pero bien pensada. Ofrece sándwiches en ciabatta y baguette y, a la hora del té, una curiosidad que amerita ser probada: muffin de dátiles. También hay ensaladas, como la de hojas verdes con jamón serrano, higos en oporto y queso parmesano con aliño de moras y oporto. Deliciosa. Aunque a algunos les parezca extraño, me encanta que las ensaladas vengan aliñadas desde la cocina. También hay César con salmón y una ensalada de cuscús. Yo pruebo la sopa del día, de lentejas árabes, sabrosa, pero su consistencia es la de un colado para guagua. A muchas chicas les gusta comer esas papillas, pero yo no me encuentro en ese grupo. Con un poco más de caldo o leche hubiera quedado muy bien.” Calificación: Bueno

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(15 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “ El restaurante Matsuri del Hotel Grand Hyatt Santiago decidió ampliar la carta tanto de entradas calientes y frías como de sopas y platos de fondo. Todo esto, sin dejar de lado sus ya clásicos rolls y sashimis que acá mantienen una excelente calidad y estilo y que, presentados en la hermosa vajilla de cerámica del restaurante, resultan de por sí toda una experiencia. Y aunque en esta oportunidad no probé su cocina tepanyaki, el local mantiene sus dos planchas para estas preparaciones, un imperdible de este restaurante.” “Entre los fondos, me gustó muchísimo un plato que lleva como nombre rice unajyu y que está compuesto por un delicioso arroz al vapor con anguilas y salsa unagi. Los sabores agridulces del condimento de las anguilas (que en sí mismas tienen un toque terroso que recuerda al de la betarraga y una textura en su presentación, y riquísimo en el paladar, resultó el jaki mixto de fideos soba. Se trata de tallarines muy finos, elaborados originalmente con harina de trigo y alforfón, que, cocidos al vapor, se mezclan con una salsa de vinagre y miel y se sirven con vegetales (zanahorias y hongos shiitake) apenas salteados y con escamas de bonito. Este pescado se seca y se descama, por lo que el plato adquiere un singular aspecto, como si estuviera emplumado.”

EVENTOS

PARTE FERIA DE VINOS
DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

Los amantes del buen vino y de la alta gastronomía tienen que reservar su agenda desde ya para uno de los eventos más importantes y de mayor tradición de la industria: la Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco. Durante 3 días de la próxima semana – 24, 25 y 26 de septiembre – 40 bodegas nacionales más algunas internacionales, serán las protagonistas de esta actividad que en su décimo cuarta versión promete sorprender y ser nuevamente una vía para conocer un poco más sobre el enigmático mundo del vino.

“Si bien llevamos ya varios años organizando este evento, siempre nos preocupamos de incorporar nuevos elementos que sorprendan y llamen la atención de los visitantes. Y este año no será la excepción”, indica Alejandro Farías, destacado sommelier que ha sido el gestor de esta feria desde sus inicios, quien detalla que a la exposición de viñas nacionales se sumará la presencia de bodegas internacionales, así como talleres con temáticas contingentes de la industria, música en vivo y una reinvención de la gastronomía, la que este año estará a cargo del nuevo chef ejecutivo del hotel, Axel Manríquez.

El visitante recibirá una copa de degustación y un libro de cata, en el cual podrán plasmar sus notas y comentarios sobre los vinos, además de encontrar sugerencias de maridajes y el plano de la feria con la ubicación de las diversas viñas, entre otras informaciones.
La entrada tendrá un valor de $13.900 e incluye una copa de degustación. Los talleres no tendrán costo adicional.

SOCIEDAD

SEGUNDO CONGRESO

HOTELERO Y GASTRONÓMICO
DEL CONO SUR

La próxima semana se realizará en la sede de Inacap Valparaíso y con la colaboración del Círculo de Cronistas Gastronómicos el Segundo Congreso Hotelero y Gastronómico del Cono Sur, el que contará con la participación de destacados chefs, académicos, periodistas y personalidades del mundo gastronómico de Argentina, Bolivia, Perú y Chile.

El objetivo de este congreso es generar una instancia de encuentro e intercambio entre destacados exponentes de la cocina latinoamericana que abarque aspectos históricos, culturales, empresariales y culinarios.

Entre los chefs invitados están Narda Lepes, Emilio Peschiera, Matías Palomo, Paula Larenas, Rodolfo Guzmán, Xabier Zabala, Rosario Valdés, César Páez, Óscar Tapia y Macarena Gilabert. Por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos participarán, entre otros miembros, Augusto Merino (Ruperto de Nola), Daniel Greve y Pascual Ibáñez.

Temas destacados de este Congreso son los paneles “La cocina de puerto en el Cono Sur”, “La gastronomía y hotelería en los medios de comunicación”, “Recomiendo Chile”, “La gastronomía en el cine”, “Vivencias de emprendimiento” (para alumnos y ex alumnos de Escuelas Gastronómicas) y “La cocina chilena en el menú de un restaurante”.

Habrá, además, tres catas dirigidas (de pescados, cervezas y chocolates) y varias clases magistrales, entre ellas una de gastronomía peruana a cargo de Emilio Peschiera; otra de ingeniería gastronómica, que dictará Rodolfo Guzmán, y una de Narda Lepes, quien también ofrecerá una conferencia titulada “Narda por el mundo”.

La sede Inacap Valparaíso cuenta con amplias instalaciones para la realización de este Congreso, entre las cuales se cuenta una sala con capacidad para más de 400 personas.
Este II Congreso Gastronómico & Hotelero del Cono Sur cuenta con los auspicios dehotel Sheraton Miramar y Steward.

MORAPIOS

VIÑA COUSIÑO MACUL

PRESENTÓ SUS BLANCOS 2008

Como es tradición, al acercarse la primavera, Viña Cousiño Macul lanza oficialmente al mercado las nuevas cosechas de sus vinos blancos: Sauvignon Gris, Doña Isidora, Riesling Reserva, Don Luis Chardonnay, Antiguas Reservas Chardonnay y Don Luis Sauvignon Blanc.

Provenientes del Valle del Maipo, estos vinos destacan por su frescura e intensos aromas y sabores. Son blancos muy frutales, de excelente expresión varietal, en especial las variedades Chardonnay y Riesling que, en esta cosecha 2008, sobresalen por su madurez y gran cuerpo.
El Sauvignon Gris, exclusiva variedad proveniente originalmente de Francia, destaca por su color amarillo oro claro y brillante. Fresco y agudo en nariz, predominan sus notas a frutas, como la piña, piel de limón francés y otros cítricos. En boca es chispeante, sabroso y alegre.

Doña Isidora, presenta un bello color amarillo claro y brillante. De nariz floral, con una sutil nota a hidrocarburo, deja sentir uvas maduras. En boca es lleno y sugiere un leve dulzor.

El Riesling Reserva, en su tercera versión, sobresale por sus notas cítricas, como piñas y limones muy maduros, muestra las notas sutiles de petróleo, típicas de la variedad mezcladas con notas minerales y calcáreas muy especiales. Es atractivo, aromático y sabroso a fruta de la que proviene. Su cuerpo es untuoso y firme, pero muy vivaz y jugoso.

En lo que respecta a los Chardonnay, el clásico Don Luis – cuya primera cosecha data de 1978 – presenta un color amarillo claro, con toques acerados y brillantes. En nariz tiene notas levemente florales, delicadas y elegantes. Tiene un cuerpo firme, de buen grado alcohólico y compensada acidez. Es lleno, redondo y largo en boca.

El Chardonnay Antiguas Reservas, en tanto, tiene un color amarillo nítido, pero claro y brillante. De intensa y delicada nariz, predominan las frutas del tipo piña, melón y tenue vainilla. La madera se percibe de tal manera que no interfiere con la fruta ni el vino, sintiéndose tierno y amigable. En boca no es excesivo, sí amable, bien pulido, elegante, sabroso y con notas lácticas. Largo y delicado.

Por último, Don Luis Sauvignon Blanc es dueño de un color amarillo muy claro, limpio y brillante. En nariz sorprende por su intensidad y exquisitas notas cítricas y tropicales, además de ciertos atisbos minerales. Se siente vivaz, equilibrado y sabroso, con un tono chispeante en boca, que hace más ricos sus sabores elegantes y complejos. Hay toques a piel de limón francés y albaricoque. Muy jugoso, con buena acidez y un cuerpo apreciablemente complejo.

EL NOTICIARIO

TOQUES BLANCHES PRESENTARON
A SUS NUEVOS POSTULANTES

Con la presencia de chefs, personalidades del sector gastronómico, autoridades de gobierno y prensa especializada, el martes 9 de septiembre, se realizó la ceremonia de bienvenida a seis chefs Aspirantes a Les Toques Blanches en el Hotel Atton del Bosque. El evento oficiado por el Presidente de la Asociación, Guillermo Rodríguez, recibió a los nuevos postulantes para el período 2008 – 2009.

En esta oportunidad se dio la bienvenida como Aspirantes a: Irma Barrera (Pastry Chef del Hotel Grand Hyatt Santiago); Alvaro Lois (Coordinador Técnico de La Carrera de Gastronomía de Inacap Apoquindo y Chef Asesor del Hotel Meliá Patagonia), Vittorio Torricelli (Chef de la Central Restaurantes Aramark); Alejandro Ramírez (Coordinar De La Carrera De Gastronomía Del Instituto Duocuc, También Es Profesor De La Universidad Finis Terrae,) Eugenio Melo (Director De Carrera De Gastronomía De Inacap Apoquindo) y Carlos García (Chef Ejecutivo y Socio Propietario del Restaurante Fábula.

Como dijo en su discurso el Presidente de Les Toques Blanches Guillermo Rodríguez “estos 6 chefs, todos ellos con una reconocida trayectoria gastronómica, tendrán la responsabilidad durante 4 meses de demostrar que no sólo son buenos cocineros, sino que además son personas con una motivación e inquietud para trabajar por la gastronomía chilena, que compartirán nuestros objetivos como Asociación y pondrán sus energías para que Chile llegue al Bicentenario con una cocina con identidad, que promueva nuestros productos y sea valorada como una parte importante de la identidad cultural de los chilenos”.

Anualmente Les Toques Blanches realiza esta Ceremonia de Bienvenida a diversos postulantes con el fin de integrar a profesionales de primer nivel y respaldarlos en su desarrollo profesional, además de darles la posibilidad de trabajar en los distintos proyectos y actividades que realiza la asociación, de acuerdo a los intereses y habilidades de cada Chefs. En la actualidad esta Asociación la componen 40 chefs profesionales.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 11 al 17 septiembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Comer en Iquique como en Santiago
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Mancini: Buenos Aires en Santiago
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: In Vitro: Un peruano en el Paseo El Mañío
SOCIEDAD: Emporium Los Domínicos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Nuevos ejecutivos en Melía Patagonia

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Tras dos largas jornadas el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile determinó cuales son las mejores empanadas de la ciudad. Durante el sábado y domingo pasado, siete jurados degustaron cuarenta y una muestras, provenientes de todos los rincones de Santiago. Una vez más el Circulo se compromete en estas fiestas dieciocheras para servir de guía a la población y premiar los mejores productos que se venden en la capital. La cata se realizó sin conocer el origen de las empanadas, ya que estas fueron compradas anónimamente en panaderías, amasanderías, supermercados y fabricas. Del total de las muestras degustadas sólo doce obtuvieron puntaje superior a 5 (en la escala del 1 al 7). Las empanadas fueron adquiridas en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea, y degustadas de inmediato. Las 12 mejores empanadas de este quinto Concurso, todas calificadas con una nota superior a 5 son las que se destacan a continuación. Se indica el nombre del fabricante o local, la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio. En el caso del empate registrado entre las dos últimas, la más barata se situó en el lugar superior.

1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950

2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)

3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)

4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)

5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)

6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)

7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)

8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)

9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)

10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)

11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)

12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)

Entre las empanadas de mayor puntaje, cabe destacar la de San Camilo por su relación precio-calidad y por un alza con respecto al año pasado de sólo 8,3%. También destaca por su precio la de La Méndez, el segundo menor de la lista y que aumentó apenas un 7,7%. La de Líder de La Dehesa, si bien la más barata de las 12 destacadas, experimentó un alza de 15%. Otras empanadas de esta lista observan incrementos de hasta un 25% con relación al concurso del 2007.
Las alzas se explican principalmente por el fuerte aumento del precio de la harina, la carne y los combustibles durante el último año, y en menor medida el de la mano de obra. No todos los fabricantes traspasaron al precio final de sus empanadas los mayores costos de elaboración, pero eso se notó en una disminución de calidad de muchos productos tradicionalmente testeados en este concurso, que obtuvieron puntajes inferiores a los de años anteriores.En la evaluación de las empanadas y sus componentes los miembros de la comisión tuvieron en cuenta diversos criterios. Una buena masa ha de ser delgada, suave, consistente y ligeramente quebradiza; con suficiente manteca, pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos) y bien horneada (es decir, doradita, pero no quemada). Un pino de calidad corresponde a un guisado jugoso, hecho con carne de vacuno picada (no molida), sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada, algo de comino, ají y/o ají de color, aceitunas negras (sin cuesco), huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva. Es importante prestar especial atención a la calidad de los ingredientes de la masa y el pino; al equilibrio entre ambos; a la proporción adecuada de la carne con respecto a la cebolla, y a la textura y sazón del pino. En cuanto a este último, llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible. (Foto: Mariana Martinez)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COMER EN IQUIQUE
COMO EN SANTIAGO

Hay iniciativas que merecen destacarse. Y la que está realizando en el hotel Sunfish de esa ciudad debería servir de ejemplo a muchos hoteleros de regiones. No es una tarea fácil ni exitosa aun, pero es tremendamente necesaria para el crecimiento de la gastronomía regional y el fortalecimiento de la zona. Los hermanos Sciaraffia, propietarios del hotel y constructores de la gran mayoría de los últimos edificios que están convirtiendo esta ciudad en una urbe de moda, decidieron hacerse asesorar por un chef santiaguino para mejorar toda la gastronomía de su establecimiento. Para ello se contactaron con Giancarlo Mazzarelli, propietario del santiaguino Puerto Fuy para cambiarle la cara a sus restaurantes y convertir este lugar en un referente gastronómico. Hace unos días viajamos a Iquique gracias a la gentileza de LAN para conocer este nuevo proyecto que realmente impresiona.

Cuarenta y ocho horas en la zona permitieron a este escribidor y un grupo de periodistas conocer las bondades del hotel y de un privilegiado clima. También, relajadamente conocer los lugares turísticos de la región: Humberstone, La Tirana, Pica, Mamilla y aprovechar los templados anocheceres de la ciudad. A un costado de la piscina del hotel, un aperitivo donde no faltaron los jugos y sours de mango, guayaba, pomelo, naranja y tumbos traídos del oasis. De noche y en pleno agosto, cenar a la luz de las velas y al aire libre unos delicados sushis preparados por Manuel Etcheverry, un chef uruguayo que recaló en Iquique y ejerce la titularidad en estas cocinas. La vista y el ambiente, ideal. La bahía de Cavancha en todo su esplendor conversando de todo y de nada con unos anfitriones de lujo.

Nos cuentan que la vida social en Iquique es muy activa. Una región minera con grandes recursos y una población flotante muy interesante. Por ello el gran crecimiento de la ciudad. Impresiona ver a lo lejos grandes torres de departamentos a orillas de la playa. Da la sensación - a ratos- de estar en otro país. Inmigrantes yugoslavos y españoles le dieron el vamos a esta ciudad que actualmente se ha enriquecido gracias a sus actividades económicas y al tratamiento de zona franca. Peruanos, paquistaníes e indios son parte de la segunda legión de inmigrantes que han llegado a la capital de esta región y que viven del comercio con países vecinos. Quizá por ello la importancia de este proyecto gastronómico. Una ciudad que crece necesita imperiosamente generar buena gastronomía con el fin de posicionarse en el mercado.

Y esta gastronomía la probaríamos la noche del sábado. Para comenzar, una crema de zapallo con raviol de ricotta y panceta. Mano de Mazzarelli obvio. Aparte, vajilla nueva y moderna para un restaurante que pronto cambiara de nombre. El Sunfish Club será pronto el "Rialto", con entrada directa desde la calle y con una decoración más de acuerdo a la nueva gastronomía que ofrece este local. Luego, un blando pulpo al olivo con coulis de tomate, papas hilo, salteado mediterráneo y ensalada de cilantro de muy buena factura. La gracia, los productos del mar de la zona. La oferta es entretenida y variada. A pesar del desaparecimiento de algunos peces propios de la zona, como el hacha, aun se consiguen sabrosas variedades marinas.

Una ensalada caprese con caviar de berenjenas, mozzarella y tomates de diversos tipos sorprende a los "nortinos" presentes en la ocasión, tanto como una versión libre de un caldillo de congrio sabroso y reconstituyente. Más tarde, unos fetuccini de crepe de espinacas con huevos de lumpfish (salmón), una receta que sacó aplausos entre los presentes. Como fondo de tierra, Mazarelli y Etcheverry presentaron un filete Rossini con papas rosti, espinaca blanqueada, demi glass con hongos, foie gras y aceite de trufas, de gran e intenso sabor. Este tipo de comida no sorprende a los capitalinos, sin embargo es una novedad en Iquique más acostumbrados a la cocina local.

Las frutas de la zona sirvieron para el dulce final a una cena de lujo: una textura de guayabas y mangos en que nuevamente la destreza de Mazzarelli se ve en acción. Es interesante verlo trabajar, como en una actividad extra, acompañarlo al terminal del Agro de Iquique a comprar productos de la zona como mangos, granadillas, zapallos italianos, verduras frescas y luego en el mercado comprar filetitos de albacora y encontrar un "bonito" de delicado sabor que sirvieron después para ser parte de un almuerzo buffet.

La aventura de Mazzarelli en Iquique está recién comenzando pero ya tiene adeptos y seguidores. Es un orgullo para la ciudad que uno de los mejores cocineros de Santiago esté colaborando en este proyecto. Hay un cambio y se nota. Y también se agradece por el bien de la gastronomía nacional.(Juantonio Eymin)

Rialto. Hotel Sunfish, Amunategui 1990, Cavancha, Iquique, fono 57-541 000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

MANCINI:

BUENOS AIRES EN SANTIAGO

En el mismo lugar donde vivieron y murieron los restaurantes Etna y Baobab, Enrique Rozental, un empresario chileno abrió hace un par de meses el restaurante Mancini, una franquicia del bonaerense Mancini ubicado en pleno centro de Buenos Aires. La idea, comida italiana abundante y sabrosa, con una ambientación de primera calidad y buen servicio.

La apuesta es interesante. Nuestra visita coincidió con un ajuste a su larga carta donde predominan las pastas elaboradas en casa. No hay chef, algo tradicional en las trattorias, pero si hay sabor y buena presentación. Albos manteles y buena vajilla recibe a los clientes. La oferta y la carta es interesante. De entrada nos reciben con un muy buen pisco sour y algunas etiquetas de vino argentino para degustar unos grissinis con ricotta mientras preparaban los antipasti de la ocasión. Los ofrecen sencillamente como "entradas" y de ellas puedo destacar unas muy bien logradas aceitunas rellenas de ternera y rebozadas acompañadas de salsa tártara (3.900), ideales para ir tomándole el pulso a este nuevo restaurante. La oferta de entradas incluye jamón crudo (5.400); tablitas de quesos (5.900) y pulpo condimentado con pimentones y aceite de olivas (5.400). También degustamos una agradable Ciambotta, un revuelto de berenjenas, cebolla y morrón frito (4.500) y unos delicados Malfatti Mancini, albóndigas de espinacas y ricotta fritas (5.400), muy al estilo italo-argentino.

La carta de entradas es más grande a la descrita. Como para ir "de tapeo" al Mancini y quedar contento. Sin embargo la oferta de pastas, ya sean frescas o secas, crêpes, risottos, algunos pescados, carnes y aves es tentadora. Los fondos, a un promedio de 7.800 pesos el plato, son abundantes, sabrosos y muy bien pensados. Como buenos argentinos, el Mancini tiene una oferta grande y variada destacando las "cuerdas de guitarra alla calabresa", con aceitunas negras, los "ñoquis con salsa boloñesa" y el "risotto de ossobuco" (la estrella de la casa) y el risotto di mare.

Para los que gustan de los postres, en el Mancini estarán en su salsa. El famoso y bienamado acaramelado de manzana aquí se presenta en todo su esplendor. Un delgado panqueque con manzana verde y helado de vainilla, además de los ya clásicos "volcanes" con chocolate caliente uno y con dulce de leche el otro, son realmente enviciantes. Más de noventa platos están a disposición de los que gustan de la comida italiana. La oferta del Paseo El Mañio se complementa con esta apertura y bien vale una visita esta primavera. Y no quedará con hambre. (Juantonio Eymin)


Mancini: Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

UN PERUANO EN EL PASEO EL MAÑIO
IN VITRO REINVENTADO

El Paseo el Mañío se está transformando esta primavera. A los "veteranos" Alma, Cuerovaca y le Fournil, se ha sumado recientemente la oferta del Merendano, del nuevo Mancini (ver crónica) y la reinvención del In Vitro, ahora con comida peruana. Sus propietarios, Ignacio Gundermann y Gonzalo Olmedo decidieron proponer a su clientela una nueva carta basada en los sabores del Perú, debido a la gran aceptación de este tipo de cocina en Santiago y al conocimiento que poseían de esta gastronomía, gracias a una larga estadía y trabajo en el país del norte.

Y no defrauda. Un trío de causas fue la prueba de fuego ante este cronista. De delicados purés (papas, betarragas y zapallo) para tres sabores diferentes: pulpo, centolla y locos. Intensos y sabrosos. Quizá el de centolla, por problemas de descongelamiento, el menos valorado. La oferta de entradas entusiasma y convence aunque aun deben corregir la sazón: cebiches (de atún, corvina y salmón); ostiones y mejillones a la chalaca, tiraditos y causas. Una carta pequeña pero encomiable, más aun cuando se acompaña de un rosé Kancura 2007 proveniente de Palmilla y una novedad. De las entradas calientes probé unas buenas empanaditas de ají de gallina y rollitos de chicharrones de cerdo con salsa de chancaca al cacao.

Los platos de fondo entusiasman y, al contrario de una buena cantidad de restaurantes peruanos en Chile, probé un muy bien logrado seco de cordero con puré de papas y tomates asados, en armonía con una cerveza Kross Scout. La comida peruana es así. Muchas veces es más conveniente degustarla con cerveza ya que el vino poco aporta a los intensos sabores de sus platos.

Unas brochetas de mero piña sobre un puré machacado de yuca y jaibas fue el broche de oro a esta muestra peruana del In Vitro. La gracia está en las manos del chef ya que sus recetas son adaptaciones locales al producto tradicional peruano. De mi visita, que terminó con una trilogía de postres donde destacaba una sutil versión de suspiro de limeña, un helado de canela y turrón de chocolate, puedo destacar el compromiso de sus propietarios para entregar una cocina pulcra en un ambiente cómodo y tranquilo. Comer sentados en mullidos sillones es una experiencia más que agradable, ya que cambia completamente el concepto de comedor. Como dato, solo les falta corregir sazón y atreverse más con los picores de esta comida. El resto, bueno. Y esperando su visita. (Juantonio Eymin)

In Vitro: Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876