LOBBY MAG.
Año XXX, 5 al 11 de abril,
2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Una noche de reconocimientos
MIS APUNTES: Los 60
años del Danubio Azul
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
miércoles, 4 de abril de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
UNA NOCHE DE
RECONOCIMIENTOS
Desde 1994 el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile
realiza este evento anual que distingue a restaurantes, enólogos y chefs por su
trabajo, así como la forma en que se han ganado un espacio en el rubro a lo
largo de su trayectoria profesional.
El
premio Rosita
Robinovitch, el más importante de todos los que entrega el Círculo,
recayó en PATRICIO TAPIA,
periodista, wine writer y creador de Descorchados, una guía de vinos que lo ha
convertido en uno de los chilenos más conocidos en el mundo del vino en el
exterior, gracias a sus ediciones locales en diferentes mercados. Con estudios
en Burdeos, le tocó ser testigo del gran impulso que tuvo el vino chileno en
los 90. Hoy es editor asociado en Wine
& Spirits y colabora en Decanter. Viaja mucho y ha catado miles de miles de
botellas, pero sigue sin perder la esperanza de encontrar vinos que sorprendan.
Su guía Descorchados, un referente en el continente, cumplirá 21 años.
Como
Restaurante del
Año fue designado el restaurante KARAI, abierto el segundo semestre del
2017 en el hotel W de la capital, la primera incursión internacional del chef
peruano Mitsuharu Tsumura, quien con su restaurante Maido de Lima está
instalado en el octavo lugar de los mejores restaurantes del mundo. Aparte de
sus recetas, acá ofrecen nuevos platos preparados por Gerson Céspedes, su mano
derecha en Lima, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus
múltiples creaciones.
Sorpresivamente,
los pescados y mariscos fueron las materias primas más tomadas en cuenta al
momento del recuento de votos y por ello –y mucho más- LA TASCA DE ALTAMAR fue escogido como el Mejor
Restaurante de Cocina Chilena, dada su trayectoria de 35
años, su calidad a toda prueba y su agradable servicio. Manejado en la
actualidad por dos de las hijas de sus creadores, se mantiene inalterable y se
consolida como uno de los mejores de la ciudad.
El
premio Chef del
Año –y también relacionado con los
pescados y mariscos – recayó en GABRIEL
LAYERA, propietario del restaurante La Calma y de gran trayectoria en la
industria. Luego de ser reconocido el año 2009 como chef revelación, se
convirtió en uno de los distribuidores más solicitados por los buenos
restaurantes de la capital gracias a su trabajo de abastecimientp de pescados y
mariscos frescos, los mismos que hoy utiliza en su restaurante, donde se puede
disfrutar una cocina marina realmente fuera de serie.
También
fue premiada la relación
precio / calidad, que en esta ocasión recayó en SILVESTRE BISTRÓ, que deleita a sus clientes con deliciosas
preparaciones al almuerzo y que de noche se transforma en un restaurante de
autor, con grandes detalles y mejores precios. Para muchos, este lugar es el
secreto mejor guardado de barrio Italia.
La
gastronomía
regional logró tres reconocimientos
muy importantes para su desarrollo. En la zona norte se distinguió a la COOPERATIVA DE PESCADORES LOS VILOS,
donde en su restaurante ofrecen especialidades marinas que viven en un área
especial de manejo, en forma salvaje durante años y son protegidos, manejados
recolectados y cazados por la cooperativa para ofrecerlos en su restaurante. En
la zona centro, se reconoció al restaurante MACERADO de Algarrobo, por la alta y refinada gastronomía que
ofrecen sus chefs Igor Caramori y Carlos Mardones, donde superan la siempre
simple cocina de los balnearios. En la zona sur de Chile, se destacó al
restaurante CAZADOR de la ciudad de Castro, un palafito que
trabaja los ingredientes y las recetas de la isla de Chiloé y las pone en un
contexto moderno, sin dejar de lado la tradición.
La
titánica tarea de reunir y clasificar en una publicación bilingüe a más de 250
restaurantes vigentes de la capital, que a la vez se convierta en un testimonio
histórico de nuestra gastronomía, fueron las razones para premiar a COMINO, editado por Alejandra Hales y
escrito por cinco periodistas gastronómicas que recorrieron y conocieron toda la oferta gastronómica
capitalina y que se ve plasmada en esta importante publicación.
Como
Enólogo del Año fue premiado ROBERTO
HENRÍQUEZ, un joven enólogo que ha hecho vinos por el mundo y que, en 2014,
tras trabajar en Santa Rita junto a la legendaria Cecilia Torres (Casa Real
Cabernet Sauvignon), decidió empezar su propio proyecto en su tierra natal, al
sur del río Biobío, en Patagual. Allí, Henríquez ha ido seleccionando viejos
viñedos para ampliar su catálogo de vinos, que incluye blancos jugosos y de
gran cuerpo como su Molino del Ciego, un semillón de suelos graníticos en la
zona de Coelemu. Con este blanco, más sus Ribera del Notro, Henríquez se ha ido
forjando fama como uno de los principales actores en el cada vez más dinámico
sur de Chile y, sobre todo, en la revalorización de la cepa país.
Finalmente
y como Proyecto
Vitivinícola del Año, fue reconocido MATURANA WINES, donde José Ignacio Maturana y su familia decidieron
el año 2010, luego del gran terremoto que afectó a Chile, comenzar a
desarrollar su pasión por la elaboración de vinos de calidad excepcional, que
sean únicos, que representen una forma de vida y de cómo mantener intactas las
condiciones propias de donde provienen sus uvas. Todo ha sido cuidadosamente
pensado para elaborar bajo un concepto manual la selección de uvas que
recolectan y con esto obtener un producto artesanal, de producción limitada,
resultado de toda una filosofía de trabajo.
Durante
la ceremonia también se le entregó un reconocimiento a tres fábricas de
empanadas: ROSALIA / LA NONNA y LA
EMPANADA MIA, por ser las ganadoras del último Concurso de Empanadas que anualmente organiza el Círculo de Cronistas en
septiembre de cada año. (JAE)
MIS APUNTES
LOS 60 AÑOS DEL DANUBIO AZUL
Estaba
intrigado por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un
restaurante con nombre de vals, fuese uno de los mejores exponentes de la
comida china cantonesa de Santiago. Me daba curiosidad su nombre y su historia,
una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile
procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio
familiar, cuenta: “-Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de
Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En
aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que
estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra, decide
mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.”
De
eso, hace 60 años…
Hoy
el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad
de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Todo fluye en este lugar. A
pesar de su recargada atmosfera china, no molesta en lo más mínimo. Terraza,
bar y comedores y grandes salones permiten sentar y atender fácilmente a 300
personas en forma simultánea, gracias a una enorme cocina y a una entrenada
brigada de sala.
Y
como los 60 años hay que celebrarlos como corresponde (ya que son pocos los
restaurantes que con los años siguen vigentes), la semana pasada llegué con la
intención de saborear los platos que hicieron famoso al Danubio en los años 50
del siglo pasado. Para ello (y los que deseen recordarlos) una trilogía de
platos con Filete Mongoliano, Cerdo tamarindo picante y Pollo con almendras
(16.400 los tres platos) es prácticamente un homenaje a Matias Chia y a todos
sus descendientes que han logrado convertir este lugar como uno de los más
interesantes, variados y elegantes sitios de comida china (en este caso china-norteamericana)
en Santiago.
Aun
así, probamos lo nuevo que cada cierto tiempo se implementan en la larga carta
de platos del lugar. Partimos con unos Baos de filete (pancitos de harina de
trigo cocidos al vapor, suaves y esponjosos – cuatro unidades por $ 6.400), de
genial sabor y consistencia. Luego… y en un ir y venir de platillos, probamos
Rollitos de mini pato Pekin (7.900), Wantan relleno (premium $ 4.600) y
Camarones primavera fritos en panko (8.600). Para acompañar, Freixenet
individual y buen vino blanco.
Calidad,
buen tamaño de las porciones (por lo general la porción alcanza para dos
personas) y un servicio de calidad a toda prueba justifican sus precios.
Aparte, cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y
creaciones especiales para niños en este gran menú que convierte al Danubio
Azul en un verdadero palacio oriental. La lista de tentaciones es grande y lo
único que se extraña es no tener la remota posibilidad de sopear los restos con
una crujiente marraqueta (sé que no se debe, pero a veces dan ganas de mandar
al diablo el protocolo), ya que sus salsas son realmente prodigiosas.
Si
bien el Danubio Azul no es un referente para la nueva generación de
“influencers” que van detrás de una buena foto para deslumbrar a sus
seguidores, los que conocemos algo más de gastronomía, apreciamos el trabajo
que hay detrás de cada preparación de este gigante gastronómico que no deja a
nadie indiferente. Un trabajo constante que hay que difundir y destacar.
(Juantonio Eymin)
Palacio Danubio Azul /
Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 22234 4688
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(MARZO) CLUB MILLESIME (Alonso de Córdova 3788 / 22381 9050): “Y ¡abracadabra!: el club Millesime ya funciona en Vitacura, en pleno Alonso de Córdova, en un local gigantes de 1.900 metros cuadrados.” “Abierto al público está el Lobby, muy casual: una mesa larga de comida sofisticada en preparación y relajada en servicio. Los propios cocineros son los que sirven, retiran los platos y departen con el cliente. Y la joyita, según el chef ejecutivo, Nicolás Tapia, es el Templo, el espacio dedicado a la gastronomía de personajes como los peruanos Virgilio Martínez y “Misha” (Mitsuharu Tsumura del Maido), o mexicanos como Enrique Olvera o Jorge Vallejos. En México ha participado el chileno Rodolfo Guzmán de Boragó. Con maestros invitados que vienen por una semana, con cenas de máximo 50 sitios. Recién la visita fue el chef vasco Kiko Moya, ganador de 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Tradicional y vanguardista, de L’Escaleta de Alicante, España. Con menú memorable de cinco platos, que combinó con Moet & Chandon Imperial, Calyptra Gran Reserva, cerveza Gran Torobayo, malbec premium Viu 1 y ron Zacapa 23 años.”
MUJER, LA TERCERA
(MARZO) MAILLARD DELI (Alonso de Córdova 4308 / 22216 8953): “Yo probé un rico gravlax rosadito por la betarraga, acompañado de zapallo asado al horno con queso azul y choclo y una vistosa lechuga grillada con pesto y crutones, que no me pareció tan rica como se veía; el zapallo me encantó. Acompañamos con agradables bebidas de kombucha. Tienen también una buena selección de pastelería, como unas minitartaletas de ciruela sin azúcar que probamos y nos gustaron bastante, y un delicioso cheesecake.” “Es un concepto suelto y espontáneo, con propuestas creativas, donde uno se para si necesita algo o se vuelve a tentar, además de poder llevarse la comida a la casa por porciones, o encargar más cantidad si tiene invitados. Todos los ingredientes que usan nos contaron que son de temporada, muchos orgánicos. También venden productos elaborados por ellos, como kétchup, mermeladas o chips de yuca. A mi amiga y a mí nos pareció novedoso y pienso que viene a refrescar la oferta del sector, como para repetirse el plato y no salir trasquilado.”
WIKÉN
(MARZO) EVERYDAY PROVIDENCIA (Santa Magdalena 134 / 22233 5959): “La carta se mueve entre Japón y Corea, con sopa udon ofrecida con fideos FRESCOS (así, con mayúsculas en la carta), y otras tantas preparaciones coreanas para dos comensales en sus páginas finales (habrá que volver). Se ve atractiva la cosa en Everyday, con precios muy convenientes, un chef siempre presente (aunque muy serio, mister), una atención al toque y una cocina veloz.” “De los fondos, dos platos de la llamada por los gringos comfort food: esa que te hace sentir como en la casita. Primero, aquella maravilla coreana llamada bibimbap ($7.500), que es un bol con arroz coronado con una variedad de verduras dispuestas en colorido orden encima, con una yema de huevo crudo y alguna proteína (en este caso carne de vacuno en pedacitos).” “Lo mismo que ocurre con la versión de Everyday del ramen ($7.000). Aquí la ofrecen con pollo en tiritas o camarones, pero no con el consuetudinario chancho. Y su caldo, que está muy bueno, está cargado a lo gallináceo, y no a esa apuesta de "adivina cuanto de shiitake, pollo y hueso de chancho hay en mi combinación personal". Pero funciona y muy bien. Al igual que poner un huevo pochado en vez de uno duro. Y también el agregar más verduritas crujientes junto con la pasta seca. O sea, es una versión que no busca la ortodoxia, pero que supera a varias de las disponibles en Santiago: va rankeando, por arriba.”
WIKÉN
(MARZO) LA PESCADERÍA DE WALKER (Monseñor Escrivá de Balaguer 6400 / 22481 8803): “Hay que reconocer que el estilo que se le ha impuesto es muy peculiar y lo transforma, posiblemente, en el único lugar de Chile que lo exhibe: el de la cocina de Nueva Orleans y en general, de Louisiana, donde se mestizan las tradiciones franco-americanas y las sazones negras del Caribe.” “Quien venga a este restorán y pida, por ejemplo, un tártaro de atún mediterráneo ($9.800), se encontrará con un plato cuyo primer bocado causa la sensación de "¡rico!": una combinación poderosa de sabores que impacta. Pero luego, como nos pasó a nosotros, quizá piense: "¿Pero no era esto pescado? ¿Dónde está el atún?". Sin duda está, pero tan acicalado que no se lo advierte. "¡Pues, yo quería comer atún!". El plato no nos desagradó, pero quedamos con la nostalgia de atunes... Es, sin duda, una cuestión de estilos.” “Servicio correcto y rápido. Si quiere comer cajun, venga.”
martes, 27 de marzo de 2018
LOBBY MAG.
LOBBY MAG.
Año XXX, 29 de marzo al 4
de abril, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Datos para de Semana Santa
MIS APUNTES: Matsuri
apuesta por lo nikkei
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Cuatro platos para disfruta el cochayuyo
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
DATOS PARA SEMANA SANTA
De
fiesta católica en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un
fin de semana largo y popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y la única
devoción que queda de ella es la atracción por los pescados y mariscos. La
carne está fuera de esquema… para moros y cristianos.
En
esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de
buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y
la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición
permaneció con los años y aún se mantiene como un dogma de fe. Si comemos pescado
o mariscos en estas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.
Es
cierto. A nadie -al menos en Chile-, se le ocurre hacer un asado en viernes
Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con
simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En
esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El
vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter, y como el día es
especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben
Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar, ya que hasta el
bendito Cable ha perdido vigencia y actualidad.
Los
que tienen casas en la playa, disponen de una buena suma de dinero o son
mártires de salir fuera de la ciudad a cualquier costo, llenan los balnearios
cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso.
Otros se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones
congelados con sabor a plástico, pescados que se les resecan el en horno, pasteles,
hartos dulces y chocolates para soportar la poca ingesta de las proteínas de la
carne.
Y
no son pocos los que llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a
almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como
si ésta no tuviese la opción de comer más allá del chino del barrio.
La
oferta es ilimitada. Actualmente comer sin carne es común en cualquier
restaurante, salvo las parrillas o sangucherías que mantienen esta materia
prima como base de sus ofertas. Sin recomendarles dónde almorzar (o cenar) en
estas fechas, les recordamos que con la invasión de restaurantes peruanos que tenemos
en el país, no extrañará la carne en ningún momento ya que todos ofrecen
pescados y mariscos en sus cartas. Lo mismo pasa con los locales de cocina
india, ya que en ese extenso país (y por ende los restaurantes indios de la
capital), el 70 % de los platos son vegetarianos y su puesta en escena es un
verdadero banquete oriental (esto corre también para la comida thai, la japo y
la coreana). En definitiva, el calvario gastronómico que vivimos en nuestra
juventud ya no está vigente. Hoy hay de todo, para todos y salvo contadas
especialidades, no hay excusa para dejar de comer bien este fin de semana.
Que
tengan buen descanso…
MIS APUNTES
MATSURI APUESTA POR LO
NIKKEI
Con
poco más de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que
realmente es, una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que
pareciera que siempre ha estado ahí. The Oriental fue el primer hotel en
Tailandia, más de siglo y medio atrás y hoy posee 43 hoteles repartidos entre
América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas
que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades
en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán,
Barcelona y Madrid y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago,
donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.
Se
supone que en agosto de este año (si se cumplen los plazos) Mandarín Oriental
izará su bandera en el frontis de su hotel, donde ya se han iniciado algunos
cambios en sus restaurantes insignias. Uno de ellos es el Matsuri, en alguna
época uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, donde actualmente
gracias a su nuevo chef, Juan Osaki, le están haciendo un guiño a la cocina
nikkei, una de las más aplaudidas fusiones peruanas – japonesas que se puedan
disfrutar en nuestra capital.
Con
una gran batería de conocimientos, Juan Osaki, proveniente de una reconocida
familia del mundo gastronómico, deberá convencer a los nuevos propietarios del
hotel que el aporte de la cocina peruana le otorga picardía a la ceremonial
cocina japonesa, y que esta combinación de sabores acercará una nueva
clientela, tan necesaria para la actividad hotelera en nuestro país.
Según
Osaki, la apuesta se basa en una carta simple y de calidad única, con aires más
frescos que se traducen en varios productos locales y que invita a vivir una
verdadera fiesta cultural, tal como el significado del nombre Matsuri (fiesta,
festival).
La
carta se divide en diferentes secciones desde entradas, ensaladas, sopas,
sashimi, nigiri, rolls de sushi, yakimono, tempura, Shokuji (arroz y fideos) y
Kanmi (postres). Bastante caro y sólo para bolsillos poderosos, impresiona por
el ambiente, servicio y calidad de sus materias primas. Aunque Osaki juega
demasiado con los rolls (que de japo poco tienen), destacan en su carta las
Gyosas de atún, el Koroke de salmón (puré de papas con salmón apanados en
panko; unas maravillosas Berenjenas grilladas con salsa miso y semillas de
sésamo (¡imperdibles…!) y el Unagui Maki, con anguila, shiitake, palta y salsa
unagui.
Aparte
de su nueva carta nikkei, el Matsuri posee una importante combinación
gastronómica, en la que se puede disfrutar de diversas formas: alrededor de dos
grandes mesas Teppanyaki, planchas de acero caliente donde se cocina en vivo;
en el Sushibar, que es alrededor del mesón de sushi; sin zapatos al interior de
los Tatami, compartimentos exclusivos cerrados con puertas de papel de arroz, o
si prefiere de forma más occidental, con un menú a la carta sentado en una
silla frente a una mesa.
¿Será
Matsuri - nikkei uno de los referentes de Mandarin Oriental cuando abra
definitivamente sus puertas? En pocos meses lo sabremos, ya que con el ingreso
de esta cadena hotelera, la oferta gastronómica capitalina se volverá cada día
más interesante y entretenida, sobre todo cuando las cifras indican un fuerte
crecimiento y desarrollo turístico en todo el país.
Matsuri /Hotel Santiago /Avenida
Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
CUATRO PLATOS PARA DISFRUTAR
EL CUCHAYUYO
Según la periodista especializada María Estela Girardin; "Los
japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra
“alga” en cualquier circunstancia. Pero los chilenos… ¡uf!... nosotros le
hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe por qué recovecos de la cocina
de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, más
que el ulte y luche, y tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y
calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de
queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en
el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para
prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir
síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la
costa del Pacífico. Sólo está contraindicada para personas con hipertiroidismo."
Nuestros
padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de
ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas
recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la generación joven que busca en su alimentación
una forma de vida. En esta edición, cuatro increíbles muestras de lo que se
puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.
GYOSAS DE COCHAYUYO Y
PAPAYA / NAOKI
Alguien
adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la
tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace
el chef Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas
gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes,
de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga
emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran
provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional
salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este
singular restaurante. (Av. Vitacura
3875. Teléfono: 22207 5291)
TÁRTARO DE COCHAYUYO /
QUÍNOA
Si
algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo
no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a
los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un
pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado
de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas
negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada,
muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)
PEBRE DE COCHAYUYO CON
SOPAIPILLAS /
DIVERTIMENTO CHILENO
Chilenidad
pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital.
Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita
es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y
un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No
es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que
puede transformarse en inolvidable. (Av.
El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975
4600)
ENSALADA DE COCHAYUYO /
LA ESTANCIA
En
este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está
a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente
familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluye una ensalada de cochayuyo
en su carta, da esperanzas de que algo esté cambiando, para bien, en el paladar
y la salud de los chilenos. La ensalada tiene
trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy
bien aliñada con aceite, limón, sal, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta
más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un
plato y un tenedor. (Av. Nueva
Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(MARZO) ZAMBO (Dardignac 0195 / 55276 0040): “El tema del Zambo, los sánguches remasterizados. El famoso descubrimiento de lord Sandwich para evitarse la lata y protocolos de las comidas formales y poder jugar mordiendo un pancito, acá tiene tres versiones: “los criollos”, sánguches armados sobre la base de platos peruanos. Otros, chilenos los “cachai”, por su apego a la mechada, al pollo palta mayo, o a la merluza frita (como muestra, éste lleva además salsa criolla, salsa tártara, lechuga y guacamole). Y la influencia de USA se retrata en “los gringos”, como el broastersaurio, el veggie o el burguerin. Cualquiera de ellos cuesta $6.900, con tanta diversidad de ingredientes como de panes y acompañamientos.” “Pero también los hay compartidos, como la Chorrillana del Zambo, por el mismo precio. Y las alitas, y crujientes papas fritas o bastones de yucas, para la conversa y el trago. Que incluye un mapamundi de cervezas, mojitos, combinados y su jarra de clery o sangría de $9.900.”
MUJER, LA TERCERA
(MARZO) ROSSO ITALIANO (Boulevard Parque Arauco / 22229 2010): “De las entradas, elegimos una caprese, con mozzarella correcta pero no de las mejores que hemos comido. El tomate tampoco era de temporada, algo que se podría haber aprovechado, sino del tipo ‘larga vida’, sin gusto a nada.” “Como fondos, nosotras pedimos pasta. Uno de los platos fueron unos sorrentinos Aurora, caseros, de pasta negra rellena con salmón ahumado, con una salsa con curry y camarones que estaban crujientes, de rica textura. Sin embargo, en este plato me pareció que entre el curry y el ahumado del salmón los sabores se confundían, había mucha información. La porción, al igual que mi plato, era tremenda. Lo mío fueron unos gnocchi del Borghi con champiñones y camarones, bastante bien hechos y rico el plato, si bien la base en ambos casos era salsa blanca, lo que nos pareció bien ochentero, al igual que la presentación.”
WIKÉN
(MARZO) NOLITA (José Victorino Lastarria 70, Santiago): “Para comenzar, una burrata ($14.500) que, para explicarlo brevemente, es como una mozarella 2.0, con su interior más cremoso. Es de aquellos quesos que es mejor no conocer, porque producen adicción instantánea.” “De fondos, dos grandes platos. Primero un risotto de hongos ($10.500) perfecto. En su ligero punto de dureza el grano, sin abusar del queso, en buena cantidad y con variedad de hongos comestibles. Y el otro plato es una sopa concebida para resacosos, pero que también se disfruta en la más plena de las sobriedades: la England clam chowder ($9.500), un caldo cremoso -de crema de leche-, con la nota subrepticia de la almeja y hartas papitas en su fondo, junto a otras verduras. Satisface como si fuera un plato sólido.” “Toda esta experiencia fue víctima de un servicio impecable, despierto y simpático. Y sin esforzarse mucho, este lugar y su decoración ayudan a sacarse de encima la jornada. Sin aspavientos, sin relaciones públicas.”
WIKÉN
(MARZO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 22235 7914): “Pero, vamos viendo. La pichanga chilena inicial ($11.500 para dos) hubiera estado feliz de ser enriquecida con un chileno arrollado de malaya o de chancho, tal como figura en fotografías. Buenos trozos de jamón, pocos de queso. En fin: podría haberse puesto a tono con el nuevo continente...” “La carne mechada ($9.800) resultó más satisfactoria (tierna y sabrosa) que los tallarines algo desmayados que la escoltaban. En cuanto al costillar de chancho al horno con charquicán ($9.600), sugiere varias reflexiones. Para despachar de inmediato lo adjetivo, el costillar pasó en el horno más tiempo que el conveniente, y venía ya un poco seco, sin esa grasita delicuescente que tanto se alaba en este plato. Ahora, al fondo: el charquicán no era charquicán, porque no tenía ni carne ni charqui. Era, más bien, un locro falso; pero no un buen locro falso, sino una especie de "puré rústico" con "tropiezos" (como dicen en España) de hortalizas. Sí: es lo que el vulgo actual entiende por "charquicán", pero que cualquiera que haya comido un verdadero y glorioso charquicán auténtico, a la antigua, lamenta y llora.”
martes, 20 de marzo de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXX, 22 al 28 de
marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Ñam: el Lollapalooza de la gastronomía
MIS APUNTES: Barra
Chalaca, la última novedad de Gastón Acurio en Chile
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: De Petrus a Clos de Pirque
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
ÑAM: EL LOLLAPALOOZA DE
LA GASTRONOMÍA
Podríamos
llenar páginas y página con el programa que nos tiene preparado el equipo de
Ñam, que en su octava versión tiene los méritos para haberse convertido en uno
de los mejores eventos gastronómicos del año. Aun así es necesaria su difusión,
ya que esta semana y luego de varios meses de preparación, abrirá sus puertas
en el Cerro Santa Lucía.
Ñam
2018, se vivirá en dos instancias: Ñam
Santiago, la que comentamos en este artículo y que comienza este jueves 22 y
Ñam Pro, que tendrá lugar en Inacap
Apoquindo los días 26 y 27 de marzo. Toda una fiesta cultural que enmarca bajo
el concepto de Somos lo que comemos,
una invitación a conectarnos con nuestras culturas, con el respeto al planeta,
su gente y nuestros cuerpos. Y todo esto bajo tres miradas: Cultura
Gastronómica, Salud Alimentaria y Cuidado Socio-Ambiental.
Cuatro
días de festejos en el cerro Santa Lucia que no hay que perdérselo: Desde charlas
ligadas a la alimentación hasta un mercado con una gran diversidad de productos
alimenticios a convenientes precios. Además, y para disfrutar en familia,
varios cocineros y restaurantes entregarán sus platos insignias con cocina del
mar, parrillas y churrasquerías. También habrá un espacio para el disfrute de
los niños, donde a través de clases de cocina, talleres y otras actividades, se
les inculcará el amor por la cocina y los beneficios para la salud.
Los
mayores tendrán a su disposición el Castillo Hidalgo, donde un gran bar será
protagonista de cócteles modernos, clásicos, combinados y novedades. Además,
cada tarde y hasta la noche, la música se encargará de prender toda una escena
adecuada. A todo ello se sumaran clases de cocina, catas de alimentos y
bebidas, panaderos elaborando diversos tipos de panes y fabricantes de helados
mostrando sus mejores productos.
Todo
ello desde este jueves al domingo. Desde el mediodía a minutos antes de
medianoche, las puertas estarán abiertas para recibir a los miles de seguidores
de este esperado evento. Se lo recomendamos. Estamos seguros que se convertirá
en otro fanático de este gran festival gastronómico.
Ah.
Y la entrada cuesta sólo $ 2.500.
MIS APUNTES
BARRA CHALACA
La última novedad de
Gastón Acurio en Chile
La
Barra Chalaca es una sorpresa doble ya que de todos los emprendimientos del
peruano Gastón Acurio, los precios sorprenden tanto como la generosidad y
calidad de cada plato que sale de sus cocinas.
Como
los “huariques” peruanos, acá las mesas cubren un pequeño espacio que está
junto a una cocina a la vista. Platos de latón pintado y fuentes enlozadas
reemplazan a la vajilla tradicional. Los vasos son grandes y la chicha morada
es uno de los líquidos favoritos de los que logran un espacio a la hora de
almuerzo, donde largas filas esperando mesa denotan el éxito que tenido el
lugar desde su apertura.
La
carta, impresa y que sirve a la vez de individual, permite conocer la amplia
gama de opciones que ofrece Tomás de la Paz, cocinero principal de Barra
Chalaca Santiago, quien anteriormente trabajó en restaurantes de Acurio en Lima
y Barcelona. De las entradas (o platos fríos) doy fe del Cebiche de pejerrey al
rocoto (7.990), de unos maravillosos Choritos a la chalaca (6.900) y unos
increíbles calamares en chicharrón (apanados) que acompaña al Cebiche combinado
(8.990), que hacen agua la boca…
Diez
fondos para elegir y corroborar que la variedad es uno de los puntos altos de
este pequeño lugar. Prodigioso es el Arroz con mariscos (8.990) y los Tallarines
saltados estilo nikkei –al mismo valor- . Los pejerreyes, tan perdidos en
nuestras cocinas, acá aparecen en varias recetas, algo que se agradece
sobremanera. Leche de tigre (fría o caliente) chupes, sopas y sánguches marinos
completan una oferta que incluso se acuerda de los que no comen pescado y les
propone unos Tallarines saltados de pollo (8.990) y la Súper chaufa –al mismo
valor-.
Torta
de milhojas y chocolate (2.990) para los que necesitan algo dulce después de un
atracón con especialidades marinas. La patente de alcohol aún está pendiente,
pero eso no ha sido impedimento para que la Barra Chalaca se haya convertido en
un best seller desde que levantó sus cortinas.
Un
atento y cordial servicio suma al prestigio ganado en semanas. Como compartir
es una de las premisas de este lugar, los precios y la cuenta final es
sorprendentemente asequible. Si replican el lugar en un futuro cercano, ojalá
sea en la ciudad y no en un mall, ya que si bien estos centros comerciales
reciben miles de visitas, también son miles los que no ingresan a estas
catedrales del consumo y prefieren otro tipo de ubicación para almorzar o
cenar, aunque el mall ofrezca las mejores facilidades del mundo.
Una
nueva forma de ver la cocina peruana y otro éxito del grupo que maneja en Chile
las operaciones de Gastón Acurio, el gran cocinero que puso el Perú y
Latinoamérica en el escenario mundial. (Juantonio Eymin)
Barra Chalaca / Mall
Costanera Center, quinto nivel, local 5116 / 22617 0861
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
