REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 30 de octubre al 5 de noviembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Cenas orgánicas en el Marriott
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Boragó. La alquimia gastronómica de Rodolfo Guzmán
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Alto Perú. Nadie es profeta en su tierra
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Brick: ¡Dieudonné lo hace de nuevo!
EVENTOS: Los 58 años del hotel Antumamal
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Las noticias de la semana
NOTA: La versión completa semanal y archivos anteriores pueden leerse además en www.lobbychile.blogspot.com

LA NOTA DE LA SEMANA

CENAS ORGANICAS EN EL MARRIOTT

No habíamos tenido la oportunidad de anunciar el arribo de las cenas 100% orgánicas en Santiago. Sin embargo esta es una real oportunidad para los que gustan de esta experiencia: una invitación a encontrarse con sabores únicos, limpios, propios y libres de las intervenciones modernas como las sustancias químicas y los fertilizantes.

Durante todo noviembre, el restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott ofrecerá un menú orgánico preparado por el chef Luís Cruzat. De entrada, ensalada del huerto con trozos de pollo y queso de cabra . Como fondo de mar, salmón grillado sobre linguinis con camarones y palta en reducción de aceitunas y como fondo de tierra un lomo de res y ragout de quínoa con espárragos y tomates. De postre, frutillas silvestres con crema de ciruelas en sorbete de vino. Para beber, vinos de uvas orgánicas de las viñas Amaral, Caliterra y Emiliana; espumosos Chandon y Oportos Burmester.

Una buena idea para los “adelantados” que ya buscan productos orgánicos para su diaria dieta. Estas cenas incluyen desde el aperitivo hasta el café y tienen un costo de $29.000 por persona, lo que es un agrado pagarlos en uno de los restaurantes más lindos de la ciudad.

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2301

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BORAGÓ
LA ALQUIMIA GASTRONÓMICA DE RODOLFO GUZMÁN

Hace un par de semanas, conversando con un chef español de gran éxito en Chile, me comentaba que Rodolfo Guzmán, propietario del Boragó, era lo mejor que le había pasado a la gastronomía chilena en los últimos 50 años. Realmente encontré sus palabras algo desproporcionadas y muy elogiosas para este mediático cocinero que microscopio en mano analiza gran parte de los productos que sirve en su restaurante. A decir verdad, este escribidor había vivido la experiencia de sus menús en un par de ocasiones y a pesar de considerar el local de buena calidad y con buen servicio, siempre pensé que al chef y al establecimiento le faltaba “ángel”, esa pizca de personalidad que va sobre la calidad de la comida y de la atención.

“Anda y compruébalo por ti mismo”, me comentó mi amigo chef. “Mira lo qué hace y cómo lo hace. La ciencia que está detrás de cada plato y fíjate del interés que despierta cuando entiendas lo que pretende plasmar detrás de cada presentación. Guzmán es un científico y un perfeccionista. Y las técnicas de la repostería, del cual es especialista, las ocupa en su carta gastronómica. Para él, dos mas dos son cuatro y de eso se trata su comida. Ni un gramo de más, ni uno de menos.”

Un día de la semana pasada llegue nuevamente al Boragó. Era mi tercera visita a este establecimiento y la cuarta vez que degustaba preparaciones de Rodolfo Guzmán ya que conocí su cocina en el desaparecido Makandal. Un miembro del servicio, atento, servicial y muy bien vestido me acompaña a la mesa reservada y me explica que ese día degustaría el menú “Endémica”, cuya carta me la entrega para que la visualice. Dos entradas, tres fondos y tres postres en armonía con vino o té. Los textos de la carta, de clara inspiración poética, no reflejan para nada la seriedad de los platos. Un tanto desordenada donde las mayúsculas y minúsculas aparecen por cualquier parte claramente me indican que Guzmán es mejor cocinero que poeta. Pero mi intención era probar su comida y no leer la presentación de sus platos. La cena partió con un clásico: un amuse-bouche de aceite, ají y tomate con carbón vegetal y pan de aceitunas. Lo presentan como “Ají explosivo” ya que gracias a las infantiles “peta zetas” los bocados plopean en la boca. “Plop”, ya que es una mini explosión de aceite y ají, muy entretenida para los que visitan por primera vez el local, pero un tanto aburrida para los que conocemos la preparación desde sus comienzos.

El vino llega con el primer plato. Pequeño como todos los del menú. Acá se trata de degustar sabores y no de llenar el estómago. Dos pequeños dados de “locos” con aceite de cobre y mayonesa de campo trufada. Los daditos de locos, de color magenta gracias a su cocción en caldo de betarragas, algo duros, pero fascinantemente bien combinados con la mayonesa trufada. El aceite de cobre, una propuesta de “la alta alquimia” del chef.

Y así se van sucediendo los platos de este menú degustación. Luego, una ensalada de hongos con un puré trufado, una maravillosa presentación donde nuevamente la trufa es la reina del sabor. Por mi, que todos los platos sean trufados, los mejora considerablemente y los hace inolvidables. En este caso, el aceite de trufas envolvía un divino puré cubierto con polvo de hongos secos. Fuera de serie e imperdible.

Tras un pequeño descanso llega a la mesa una porción de konzo, un pez isleño que estaba acompañado de caldo de machas y papas chilotas. Una buena combinación de sabor y color donde las flores (esta vez de borraja) ponen un toque de modernidad.

¿Ha comido el lector alguna vez un trozo de congrio de color azul? Bueno. Acá lo sirven. Éste, marinado en repollo morado queda teñido de azul en una preparación elaborada a la parrilla acompañada de clorofila de albahaca y unas papas chilotas diferentes a las anteriores. A decir verdad, pocas son las cosas para comer que sean de color azul. Ese es un color más indicado para la repostería y farmacología. Pero esta vez, el congrio, sin perder ninguna condición de sabor, se presenta en gloria, calidad y majestad, aunque en un color poco agraciado gastronómicamente hablando.

La gran sorpresa -y el gran plato de la carta- sería un asado de tira, cocinado a 74° durante 22 horas, pasado por la parrilla con virutas de queso de oveja y morillas. Blando y sabroso el corte de carne, con un acompañamiento ideal para la ocasión. La porción, más grande que en una degustación, daría punto final a la parte salada del menú.

Los postres, tres, no son innovadores en esta nueva carta. Helado de flores de violeta (los mayores alucinarán con recuerdos de su niñez); un coulant de chocolate con avellanas que según la carta recuerda el Valle de la Luna en Atacama, y el frío glacial, una galleta de mentol sumergida en nitrógeno líquido que provoca reacciones jocosas entre los presentes ya que al morderla se expele vapor por boca y narices, hace de esta cena una experiencia única en Chile.

Para Rodolfo Guzmán, su técnica no es algo que mantenga oculto, ya que continuamente está recibiendo cocineros de todo el país, e incluso ahora postulan del extranjero para que desarrollen junto a él sus prácticas. “Esto no sólo es un restaurante, es una institución. Somos como el MBA de los cocineros. Nosotros estamos seguros que estamos haciendo el aporte gastronómico más grande que se ha hecho en Chile porque les enseñamos una visión distinta, que se basa en un alto nivel de perfeccionismo. Nosotros queremos que vengan y aprendan todo lo que acá hacemos”, enfatiza Guzmán.

Definitivamente Rodolfo Guzmán es brillante. Su carta, renovada ahora con una buena armonía de vinos o tés es realmente hedonista y digna de ser comentada. Sus platos superan toda la lógica de cualquier cliente y tiene la gracia de que sin ocupar espumas y/o deconstrucciones entretiene y gusta. Guzmán ha ido humanizando su propuesta. Puede que mi amigo chef que inició esta crónica tenga mucha razón. Es de lo mejor que le ha sucedido al país en años de gastronomía. Sin embargo creo que está al debe con la parte social de la comida. Es una propuesta excelente, cada día mejor. Pero aun la mayoría va a pasarlo bien a un restaurante. Y eso es lo único que le falta a Boragó. Que más que un laboratorio gastronómico sea un lugar donde entretenerse.
Sin embargo, es una experiencia imperdible. (Juantonio Eymin, Fotos Karla Berndt)

Boragó: Av. Vitacura 8369, Vitacura, fono 224 8278

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

ALTO PERÚ
Nadie es profeta en su tierra

Edilberto Pérez (Ede para sus amigos) es oriundo de Cajamarca, ciudad peruana ubicada a 820 kilómetros al norte de Lima. Llegó ya hace años a Santiago buscando nuevos horizontes. Partió como mozo en el Mare Nostrum. Allí conoció al chef Raúl Landeo y tras un tiempo de trabajo decidieron independizarse y partir con su propia aventura en Santiago. A poco andar abrieron el Alto Perú, el restaurante madre de una serie de establecimientos que han echado a andar en la capital. Si los nombres de Olan, Ají seco y El templo del Inka les parecen conocidos, tras ellos están las ocurrencias de estos dos peruanos que triunfan en estos momentos en la capital chilena.

Un día de semana llegué a almorzar al Alto Perú, en la entradita de la calle Seminario. Sus mozos, solicitos, me ubicaron en el salon para fumadores donde un verdadero “catedral” un pisco sour de grandes dimensiones y elaborado a la peruana sirvió -tal como en el Perú- para “darle el bajo” a un gran “piqueo” nortino donde pulpo a la oliva, tiradito de reineta y perejil, cebiche mixto y camarones entregaban todo el sabor y sazón peruana. Picardía que estos dos serranos (Pérez y Landeo) aprendieron a conocer en sus años mozos, en las alturas del Perú.

El plato de fondo fue una insinuación de la casa. Probé una especial parrillada de pescados y mariscos cuya gracia principal estaba en las diferentes cocciones de cada uno de sus ingredientes. Es algo diferente ya que generalmente este tipo de platos se coccionan al mismo tiempo y a una misma temperatura lo que va en desmedro del producto final. Acá es distinto y los sabores destacan por si solos. Una delicia que acompañé con un chardonnay Amelia, uno de los íconos de Concha y Toro.

¿La gracia del Alto Perú?: una comida franca, con espíritu peruano y cocinada con cariño. Es de esos lugares que gustan y donde no despluman a los comensales. Una carta muy variada donde los platos típicos se convierten en imperdibles. La yuca, el huatacay, el chincho y varias “delikatessen” del país del norte están presentes en cada uno de los platos que llegan a la mesa.

Una buena recomendación para gozar de la verdadera cocina de nuestros hermanos del norte.
Pronto vendrán buenas nuevas. En la Av. Bilbao, cerquita de El Bosque, abrirán un nuevo restaurante. El Sol se llamará e iluminará de causas, tiraditos, secos, tacu tacus y cebiches al barrio alto de la capital. Una nueva aventura de Ede, que quiere así agradecer todo lo que le han entregado sus hermanos chilenos. Y lo hace de la única forma que sabe: buena comida, buen sabor y buenos precios. (Juantonio Eymin)

Alto Perú: Seminario 38, Providencia, fono 223 0173

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CARTA DE VERANO DEL BRICK:
¡Dieudonné lo hace de nuevo!
Luise Bach

Cada vez más fuerte está sonando el nombre del chef del restaurante Brick, ubicado en el Hotel Radisson Plaza Santiago (al mismo tiempo responsable para la oferta gastronómica de los hoteles de que la cadena mantiene en la Ciudad Empresarial de Santiago, en Concón, Arica e Iquique). En varias revistas y páginas electrónicas se lee sobre los logros de este joven francés, quien en nuestro país dio sus primeros y exitosos pasos en el restaurante Ópera: Franck Dieudonné se está convirtiendo - ¡no me cabe duda! - en una nueva “estrella” del mundo gastronómico chileno.

Así lo pude comprobar una vez más la semana pasada, cuando el lanzamiento de la nueva carta del Brick se convirtió en un verdadero acontecimiento de ingenio y calidad superior.
El rollo de salmón fresco con queso parmesano, cocido al vacío y acompañado de mermelada de tomate verde, servido con Sauvignon Blanc Amaya 2007, es un delicioso comienzo. Buen producto, técnica y simpleza – esta trilogía mágica también se refleja en el magret de pato ahumado con ensalada verde, acompañado de una vinagreta a la naranja – las lonjitas confitadas le dan un toque delicado y muy armónico a la sabrosa y blandísima carne. Acompaña a la perfección el Pinot Noir Alto Vuelo 2007.

Estoy segura que los platos principales que probé a continuación igualmente sacarán el aplauso de los comensales durante los meses cálidos de esta temporada veraniega: congrio a la mantequilla de finas hierbas, delicioso en su naturalidad, sobre espinacas blanqueadas y con una sorprendente samosa de berenjena (servido con Chardonnay Tabali 2006); sabrosísima escalopa de ternera rellena con pasta de trufa negra, con densa reducción de jugo de carne y tagliatelle de zapallo (con Carménère 2007 de la viña von Siebenthal) y excelente silla de cordero con costra de romero y verduras salteadas al aceite de oliva (con Malbec Reserva 2007, Viu Manent).

Sorpresa final causan los postres, de los cuales me encantó especialmente la milhoja almendrada con fresas frescas y crema… Para decir la verdad, no probé los panqueques rellenos con manjar y nueces con salsa de chocolate, ni la tarta de frutas del bosque con vainilla. Sin embargo, el comentario de los noteros participantes fue unisono: “… que rico…”.

Competencia y talento, ingenio y conocimiento, destreza y perseverancia – atributos que Franck Dieudonné sabe aplicar y demostrar. Una oferta notable y más que recomendable en un lugar elegante y sobrio, y – last but not least – con un excelente servicio. (Luise Bach)

Restaurante Brick, Hotel Radisson Santiago
Vitacura esquina Nueva Tajamar.
Teléfono: 337 3136

EVENTOS

HOTEL ANTUMALAL
CELEBRÓ SUS 58 AÑOS

Por primera vez en más de cinco décadas, Antumalal celebró un nuevo aniversario en familia, en un evento que reunió a los descendientes de sus fundadores, don Guillermo y Catalina Pollak, junto a los del arquitecto Jorge Elton.

Hijos, nietos y bisnietos, junto a un grupo de connotados arquitectos, al personal del hotel, amigos y autoridades de la zona, fueron testigos de un documental sobre el origen del hotel, la inspiración y la historia de sus fundadores.

En un ambiente alegre fraternal, los invitados compartieron una espectacular paella en el Restaurante Parque Antumalal, y se brindó por el pasado y el futuro del hotel en la gran terraza que da a los jardines y al lago Villarrica.

En su larga trayectoria, las habitaciones del Antumalal han albergado a personajes notables. La Reina Isabel II, el Duque de Edimburgo, el astronauta Neil Armstrong, actores como Gary Cooper o Emma Thompson; músicos, artistas, intelectuales, huéspedes de todas las latitudes han disfrutado de una estadía memorable.

Sin duda, generaciones de chilenos también han sabido disfrutar de este hotel boutique emplazado frente al lago Villarrica, donde la atención personalizada se suma a la experiencia de recorrer amplios jardines floridos, que invitan a encontrar la paz entre su bosque nativo, la playa que bordea el lago o cascadas naturales.

Antumalal celebra una vez más una historia de estilo, naturaleza y paz en Pucón. Con 5 hectáreas de jardines, un sol limpio y brillante que ilumina el grandioso volcán, y que en primavera está siempre presente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24 octubre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro, fono 664 3830): “La oferta combina platos de comida con tragos para esas horas de la tarde que atraen un público numeroso a lo largo de toda la calle. Además de la carta, hay cada día una entrada ($1.900), platos de fondo ($3.200 a $3.700) y postre ($1.500) que van cambiando y, fuera de la lista de vinos, se los puede pedir por copas” “Pese a fallas ocasionales, se aprecia un esfuerzo por utilizar productos y nombres patagónicos para configurar un estilo regional algo forzado, que resultaría más auténtico si se sumaran (lo que no siempre es fácil por el escaso abastecimiento) algunos otros ingredientes de gran calidad que allá hay y acá no se encuentran.” 5 tenedores

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 octubre) DINARA (Condell 893, Providencia, fono 833 9708): “No hay que ponerse necesariamente cursi para hablar del componente cariñoso en la comida. Es cosa de acordarse de la situación contraria: cómo una cena de lujo puede irse al tacho porque el chef es un perfecto afásico, un "pecho frío". Y es eso, precisamente, lo que no ocurre en Dinara: que haga frío. Porque lo que mueve a este pequeño restaurante es una ola de calidez hecha en Croacia.” “De noche sale el gen, con una oferta de platos típicos, que - disculpen- no vale la pena escribir sino describir. Además, dé por sentado que se los contarán y sonriendo, pero no caiga tan rápido en la tentación de pedir mucho: son platos grandes.” “En resumen, la casa es chica (y le falta un pestillo en el excusado, plis), y el corazón es muy grande.” 5 tenedores

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 octubre) ALTO PERÚ (Seminario 38, Providencia, fono223 0173): “No pierda tiempo, y pida un buen pisco sour: aquí lo hacen muy bien. Los socios peruanos, Edilberto Pérez y Raúl Landeo, serranos de Cajamarca, forman en la generación que vino a Chile a demostrar, en la última década, que la comida peruana nos estaba haciendo falta, a nivel masivo.” “Fresco, sabroso, bien sazonado. Tan previsible como un jugoso ceviche, tan atractivo como sus tiraditos, tan contudente como un seco de cordero. Hay para regodearse, sin pasar de los $12.000 por persona, en promedio. Vinos adecuados, para combinar con los sabores del fiero rocoto, el gustoso ají panca o el perfumado huacatay. No hay virtuosismos personales, sino una fidelidad a la receta de origen, y una búsqueda permanente de productos nacionales que resplandecen con las recetas de nuestro vecino del norte.”

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(23 octubre) IN VITRO (Paseo El Mañio 1665, Vitacura): “...pedí un cebiche de corvina. Como no había, me ofrecieron uno de cojinova, que resultó un poco desilusionante. No por el pescado, sino por su presentación, que traía todos los ingredientes muy mezclados, una cebolla mustia (amortiguada para favorecer el gusto chileno) y con exceso de apio. Probé también unas empanaditas de masa de wantan, rellenas con ají de gallina, y unos anticuchos (chicharrones) de cerdo en salsa de chancaca al cacao y mermelada de rocoto. ¡Vaya mezcolanza! un lomo saltado sobre tacu tacu de porotos negros, que estaba bien sabroso. Tanto la carne, bastante blanda, como el aderezo, me parecieron correctos, al igual que el acompañamiento.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 octubre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro, fono 664 3830): “...destaca en su carta productos australes no siempre estrictamente patagónicos, principalmente centolla, cordero, jabalí, ajo chilote y chocolates artesanales, aunque de hecho utiliza también los provenientes de la zona central y aún no agrega –seguramente por la falta de un abastecimiento regular que se lo permita- otros de la misma región que son buenísimos, como los ostiones y erizos del Estrecho, o las liebres y frutillas de Coyhaique. Publicita asimismo sus parrilladas “patagónica y argentina” (los dueños vienen del país vecino) y bautiza imaginativamente como “kawaskar”, para darle ambiente, una receta de corvina con estofado de mariscos.” “nos parecieron muy buenos el caldo de unos “mejillones al vapor de chardonnay con ajo chilote y merquén”, el cordero con polenta, y el jabalí (de carne eso sí muy dura) con vegetales salteados y salsa de mostaza. Precios moderados (de $ 3.800 a $ 7.300 en esos platos), con buena carta de vinos (varios por copas), atractivas y cambiantes sugerencias del día ($ 1.900 la entrada, $ 3.200 a $ 3.700 los fondos y $ 1.500 el postre), y un celebrado brunch ($ 11.000) sábado, domingo y festivos.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 octubre) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “De la carta, bastante invernal para los calores primaverales que corren, elegimos como entrada para compartir lo que juzgamos más entretenido: ensalada de lentejas con trozos de jamón serrano (algunos más grasa que carne), pasas y verduritas, con colitas de camarón (tres o cuatro, de regular tamaño). Luego, mi amigo pidió los ravioles de tinta de calamar rellenos con krill y una salsa roja bien cargada al pimiento, que no le gustaron nada. Los probé y no me parecieron mal, pero el pimiento se comía el relleno de la pasta y todo lo demás. Yo pedí un solomillo de res ahumado, que estaba blandito, jugoso y a punto, con un trozo de durazno asado encima, emulando un pedazo de foie gras (esto lo encontré divertido y rico), acompañado de una suerte de gnocchis funestos. No funcionaban como acompañamiento; la combinación quedaba demasiado seca, y el filete, de por sí fomecito, necesita alguien que le alegre la cueca.” Calificación: Regular

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 octubre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “...sobrio, de cuadros naturalistas y música docta sonando casi imperceptiblemente. O sea un sitio que requiere vivacidad culinaria sí o sí, para compensar ese ponderadísimo ambiente. Entonces, plantea una cocina llena de detalles, colorida, con montajes equilibrados y cruzado por sazones suaves preparadas a la medida de los hombres de negocios y viajeros extranjeros, el grueso de su clientela. Las sutilezas están en los toques dulces del Foie Gras de Ganso sobre Espárragos y Champiñones confitados ($ 10.900), finamente montado y de agradables regusto vegetal. Pero más se notaron y con eficacia superlativa, en la Crema de Garbanzos ($ 7.900) coronada de queso parmesano hecho flan y huevo pochado de codorniz. Un canto a la meticulosidad.” Calificación: 6,5

EL NOTICIARIO

VIÑA CASA SILVA PRESENTÓ PIONERO ESTUDIO
Luego de 3 años de investigación, y por la constante preocupación por innovar y buscar la máxima calidad en sus productos, Viña Casa Silva pudo comprobar que había importantes diferencias entre las características de los vinos de cada campo y los cepajes plantados. “De esta manera, comenzamos a notar que la cepa Carménère se desarrollaba con particular calidad en Los Lingues, al igual como Syrah en Lolol”, señaló Mario Pablo Silva.

Así nació el estudio de microterroir, que buscó identificar las razones por las cuales esto sucede, y a través de un parámetro, identificar los lugares con mayor potencial, “situación que no sólo ayuda a Casa Silva sino también es un excelente índice para el futuro de la industria del vino” recalcó.

El proyecto se realizó en los Campos de Los Lingues y Lolol, en el Valle de Colchagua, en una totalidad de 450 hectáreas. En ellos, se separaron más de 90 mini-parcelas, de 0,1 hectáreas, por tener características de calidad diferentes. Se estudiaron las cepas Carménère, Cabernet Sauvignon, Syrah, Viognier y Petit Verdot. El costo total del proyecto fue de USD 400.000.

CAFETERAS KRUPS:
PRODUCTOS PREMIUM PARA EL MERCADO CHILENO
La prestigiosa marca alemana Krups hace su debut en Chile con dos sofisticadas e innovadoras máquinas espresso, con toda la tecnología para preparar en casa café de calidad profesional, que hasta ahora sólo era posible encontrar en locales especializados.

El lanzamiento de la marca, que tuvo lugar el 22 de octubre en la terraza del lujoso SPA Balthus en Vitacura, fue acompañado de un singular “bautizo del café” experiencia a cargo de Juan Pablo Villota, productor colombiano del café boutique "San Alberto", reconocido por su calidad y sabor. Durante un entretenido recorrido sobre el origen y cultivo del grano, la selección del café y la experiencia que logra esta bebida al despertar los sentidos, los participantes aprovecharon la oportunidad para probar el excelente espresso preparado con las nuevas máquinas Krups.

Krups no sólo sorprende por su diseño audaz y precisión, sino que además integra todo el proceso – molido y preparación – para garantizar el mejor café. Los dos modelos lanzados en nuestro país poseen una cavidad con cierre hermético que preserva las cualidades del grano, retardando la oxidación natural. (K.B.)

CONGRESO ANALIZA EL FUTURO DEL TURISMO
Y COMO ENFRENTAR LA CRISIS

Entre el 5 y 8 de noviembre próximo se desarrollará el XVIII Congreso Panamericano de Educación Turística, organizado por la Universidad Andrés Bello y la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo, Conpeht, en el Campus Casona de Las Condes de dicha casa de estudios superiores.

Según informó el director de la Carrera de Ingeniería en Turismo y Hotelería de la Unab y presidente de la comisión organizadora del congreso,Daniel Meyer, el propósito del encuentro es constituirse en un marco dereflexión y análisis de la realidad y proyecciones del turismo desde la perspectiva de empresarios, profesionales y educadores de la actividad, para lo cual la temática del evento es "Mirando el futuro: el turismo del Siglo XXI". Los diversos temas versarán sobre institucionalidad, empresa, tecnología, educación y sostenibilidad del futuro del desenvolvimiento turístico, visiones que serán presentadas por destacados educadores,profesionales y empresarios nacionales y extranjeros.

En el congreso participarán profesores, estudiantes y directivos de instituciones educativas que imparten carreras de hotelería, gastronomía y turismo de toda América Latina. Su inauguración será el miércoles 5 de noviembre, a las 19 hrs., en el Campus Casona de Las Condes (FernándezConcha 700, Las Condes altura 13.350). A la ceremonia han sido invitados las autoridades y actores públicos y privados del sector interesados en estas actividades, sin costo, deben confirmar su participación en el fono 661 8739 o pramirez@unab.cl (cupos limitados).

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 23 al 29 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Imperdible venta de bodega de Cash & Carry
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sôya: sushi + soup & salad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Doña Inés: la comida de la abuela
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Tante Marlene: Europa a la vista
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Sabores para uno de La Crianza

LA NOTA DE LA SEMANA

IMPERDIBLE VENTA DE BODEGA
DE CASH & CARRY

A partir de este viernes 24 y hasta el 30 de octubre, Cash & Carry, la tienda de artículos para la hotelería y gastronomía más grande de Latinoamérica realizará su gran venta de bodega, donde electrodomésticos, vajilla, cristalería, cuchillería, implementos de cocina, maquinas y mantelería estarán a la venta con grandes descuentos.

La novedad no sólo está en los precios. Durante este semana especial empresas y también particulares podrán acceder a los atractivos precios que ofrecerá la tienda ya que no existen mínimos de compra. Una visita obligada a este gran espacio que sin duda beneficiará a los compradores. Una oportunidad imperdible.

Instalado en una superficie de 6.000 m2 en Huechuraba, Cash & Carry ofrece más de 6.200 diferentes productos especializados que van desde vajilla, cristalería y cuchillería, accesorios de cocina, utensilios, instrumentos de precisión para la preparación de alimentos, transportadores de vajilla, tarimas, bandejas, productos para bar, mobiliario, uniformes, electrodomésticos y maquinaria, productos para aseo, envases, servilletas e higiénicos para alta demanda, carros gastronómicos y para mucamas, máquinas industriales, productos especializados para pastelería, aliños envasados al vacío y servicios especializados

Con la apertura de Cash & Carry, Steward marca su liderazgo al tratarse del mayor local destinado a la venta de productos y servicios para hoteles, restaurantes y profesionales de la alimentación. Instalada en una superficie total de 6.000 m2 que incluye bodegas, estacionamientos para clientes, cafetería y 1.600 m2 de sala de exposición y ventas.

Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte)
Estación Vespucio linea 2 del Metro de Santiago.
Durante esta venta de bodega, su horario será de 10.00 a 19.00 horas y el sábado de 10.00 a 15.00

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SÔYA
SUSHI + SOUP & SALAD

Confieso que hacía años que no visitaba un restaurante de La Dehesa. ¿La razón? Sencillamente porque nada me inducía a viajar a este sector de la capital donde sus casas y malls tienen más parecido a Palm Beach en Miami -con palmeras y todo- que a un Santiago más español, más europeo. Allí, algunos empresarios intentaron instalar restaurantes y fallaron rápidamente. No era una buena zona para la gastronomía. Salvo el “Cocoa”, un peruano que convivía en el Shopping de La Dehesa, lograba subsistir en este inmenso barrio.

Pasó el tiempo y los propietarios del Shopping decidieron establecer una “zona gastronómica” con varios establecimientos de renombre en la capital. Tras negociaciones arribaron a ese pequeño mall sucursales de Tony Roma's, Pasta y Basta y el Sôya, la razón de este comentario.
Había conocido esta propuesta en la calle Carmencita hace algún tiempo atrás. La chef Isabel Margarita González nos proponía algunos sushis tibios y elegantes. Toda una propuesta innovadora para esos años. Hoy, cuando el sushi es parte de la idiosincrasia de muchos chilenos la propuesta del Sôya de La Dehesa varía a un tipo de comida sana -según sus propietarios- donde no faltan las sopas, de estilo mediterráneo, sándwiches y algunos fondos de mar que atraen la atención de sus habitúes, esta vez guiados por el chef Fabian Gallardo.

El local, diseñado por Enrique Correa, es impactante. Realmente de los bonitos establecimientos que he conocido en Santiago. Atractivo, acogedor y muy interesante en su propuesta. Llaman la atención sus baños- que no debe perderse conocerlos- y sus amplios y cómodos espacios. Toda una infraestructura para gozar una carta entretenida y pensada en el adulto-joven, muchos de ellos, habitantes del sector.

Más que los nombres de los platos (Paso del Manutara, Memorias de Boston, Sábado en Bahía, Traviata en Río, etc,etc), que poco y nada dicen, es interesante degustar la propuesta. De las ensaladas, grandes y atractivas, probé una rica combinación de hojas verdes y camarones ecuatorianos apanados de muy buena factura. También es preciso conocer las sopas, una de aceitunas y otra de puerros con manzana, que serán de placer de muchos. Esta temporada veraniega serán reemplazadas por diferentes gazpachos, sopas frías de temporada, ricas- ricas.

Los sushi, sashimis y nigiris tienen su sección en la carta. Los probé tibios y fríos, de combinaciones novedosas y entretenidas. Con pescados de calidad y con una gran variedad de alternativas. Estupendos para los adictos. Para los que no lo son, un espectacular atún encostrado en aceitunas es el “non plus ultra” del Sôya. Combinado con hongos, hojas verdes, tomate y diente de dragón, lo llevara al Nirvana. Un plato de por si de lo mejor de la carta por lo novedoso y bien elaborado.

Aunque este restaurante ofrece alcoholes, donde sours, vinos y cervezas son parte importante de la carta, su especialidad son los jugos, que aprendieron a hacerlos en su nativa ubicación donde nunca lograron patente de alcoholes. Sus jugos combinan alegremente como el de de zanahoria, piña, naranja y miel; el mango con arándanos; frutos del bosque (frutilla,frambuesa,arándanos); Piña, leche de coco y menta entre otros. ¿Como andaría uno de ellos con vodka o ron? No sería una mala idea.

Los postres. Otra cosa. Desde una selección de tortas de la Dulcería Presidente Riesco a postres elaborados y frutas de la estación. Acompañados de un café-café de calidad, un almuerzo o cena será toda una experiencia.

Abierto diariamente en horario de mall, de cerca de mediodía a medianoche. El Sôya es indudablemente un lugar que tiene (y debe) conocer. Desde su diseño, su arquitectura y decoración hasta su propuesta gastronómica. Interesante e imperdible, no saldrá defraudado. Es distinto. Es otra dimensión en la restoración actual. Una propuesta que vale la pena.
Sôya, Sushi + Soup & Salad (Juantonio Eymin)

Av. El Rodeo 12.580. Zona Gastronómica Shopping La Dehesa, Lo Barnechea. Fono 955 5130

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA INÉS
La comida de la abuela
(Crónica gastronómica interpretativa)

La buena Mathilda supo que en las cercanías de mi departamento un nuevo tinelo reemplazaba al Madras, un ambigú que tuvo un cierto éxito a un costado de la Plaza Ñuñoa y que sucumbió a los avatares de la actividad. Allí, me contó, abrió el “Doña Inés”, un local con visos de comida chilena y que quería conocer.

- ¿Doña Inés?
- Si Exe. Así se llama
- Y el Madras... ¿Good bye?
- Así parece, gordo.

Nunca me había llamado gordo. ¿Será una nueva forma de cariño o una indirecta?

- Mira Mathy querida. Si es como tu dices, vamos mañana a este nuevo merendero y ahí vemos qué tal es.
-¿Te paso a buscar?
- Mi casa es la tuya, le comenté. ¿A las ocho está bien?
- Allá estaré.

Así es la vida. Antes era “lindo” “guapo” o “querido”. Ahora me dice gordo. Diablos, parece que este año los kilos que he asumido se notan. A ella no. Mathilda sigue flaca. Bueno, flaca-flaca no, ya que a nuestra edad la gravedad y las grasas hacen estragos en nuestros cuerpos. Pero ¡que va! Preocuparse a estas alturas de la vida por unos kilos de más o de menos no es fundamental. Lo importante para nosotros (los que peinamos canas) es pasarlo bien. Y mientras sea así, bendita la vida.

Recorrimos a pie el trayecto desde mi departamento hasta el “Doña Inés”. Interesante se ve el sector de la Plaza Ñuñoa. Un comedero tras otro en los alrededores de la Municipalidad de mi comarca. Para los que aun no saben, muchos alcaldes agregan el término “Ilustre” a sus municipios y eso es un error garrafal. Ilustre fue un título que sólo recibió de los españoles la Municipalidad de Santiago hace una tracalada de años. Las demás no son Ilustres, son meras municipalidades no más.

Pero igual el sector está muy bonito. Y en una esquina destaca una fachada blanca que nos llama a ingresar. Es el “Doña Inés”, un merendero que según sus dueños, Hugo Córdova y Cristián Zegers, apunta hacia la cocina chilena burguesa. Esa que “elaboraba la abuelita” me comentaban mientras buscábamos un lugar donde nos sintiéramos cómodos. La gracia de este ambigú es que llega gente más tranquila. Dispuestos a conversar una botella de buen vino y no a atiborrarse con cervezas. Partió gustándome.

Sacrificamos las mesas y sillas del comedor principal para ubicarnos en el sector fumadores. Una terraza techada e implementada con pequeñas mesas y unos poufs cuadrados de plástico oscuro. No fue el ideal pero nos permitía conversar y fumar cuando se nos ocurriese. De aperitivo Mathy escogió un ají sour, bueno pero no de los mejores. Sin embargo, mi ronsillo (ron con jugo de huesillos) resultó todo un descubrimiento. Para picar, un surtido de empanadas de charqui.

-¿Charqui Exe?
- Si guapa. Charqui. Y de equino
- ¡¡¡De caballo!!!
- Claro. De caballo... Ese es el verdadero charqui. De equino y con pebre.
- Perdona Exe pero “eso” yo no lo como.
- Mira gordita (me atreví a darle de su propia ración), si no te cuentan que es de charqui de caballo te las habrías comido con todo placer. ¿Cuántas veces no habrás comido otras cosas sin saber lo que tragabas?
- Putas Exe, pero ésto es asqueroso

La tenté a probar una. El charqui, muy bien hidratado y acompañado de un buen pebre lograba unas empanaditas artesanales de gran gusto. Mientras la comía (más bien dicho la tragaba), terminó rápidamente su ají sour y comenzó a beber de mi ronsillo. Para reconciliarme le ofrecí otras empanaditas, esta vez de queso de cabra con porotitos verdes que le encantaron. -Esto es diferente, me comentó. - Ahora si que sí.

Mientras yo le daba el bajo a las maravillosas empanadas de charqui, ella ya estaba lista para probar algo de la carta. Tras leerla le tincaron unos bocaditos de lengua en salsa de mostaza y otros con pasta de aceitunas. Como estaba algo molesta, llamó a una bella colorina que ejerce de camarera del tinelo para pedir una porción. Para beber solicitó, y sin preguntarme, un chardonnay Alto Vuelo de William Cole. Yo, calladito, bebía el último sorbo de mi aperitivo tratando de encontrar algún pretexto para ponerme en la buena con mi bella Mathy.

Me salvó la campana uno de los dueños. Hugo Cordova, un amante de los vinos y de la cultura. Nos explicó que su cocina, franca, trata de ocupar los ingredientes de antes y por ello el uso del charqui, producto que también se puede degustar en el clásico “Valdiviano”. Pero como a la bella no le gustaban estas tradiciones nos recomendaba algunos platos de fondo diferentes. Mientras bebíamos del chardonnay y probábamos los bocadillos de lengua (algo salados en su versión con salsa de aceitunas), decidimos nuestros platos de fondo. Mathy, ya obsesionada, se inclino por un cuadril de cordero acompañado de puré de habas y tocino con salsa de arándanos. Yo, un poco menos agridulce que mi “dama”, me incline por un filete de lenguado con puré de zanahorias y ajos asados. Mathy ya se sentía mejor y ya no miraba con odio.

-Exe. El domingo próximo son las elecciones. ¿Vas a votar?
Me metió un ají por cierta parte ya que sabe que la política no me interesa. Aparte de que estoy inscrito en una comuna diferente a la que donde vivo.
- ¿Para qué votar, preciosa?
- Es tu derecho Exe. Tu votas para eligir a las personas que te pueden representar
- Preciosa. Yo vivo en Ñuñoa y estoy inscrito en Casablanca. ¿De qué me sirve eso?
- Lindo. Ese es problema suyo. Eso le pasó por lacho. Deberías cambiar tu inscripción

Mi lenguado estaba a punto. El puré de zanahorias algo dulce pero muy agradable. El cuadril de Mathy (no el de ella, el del plato), bastante mejor. Qué decir de su puré de habas. Un plato digno de repetir uno de estos días. No quería seguir hablando de elecciones, ni de alcaldes, concejales y representantes. Desvié entonces mi atención a la carta y a los primores de mi amada (era primera vez en la temporada que se ponía una polera escotada), y mientras cataba un pinot noir Quatro de MontGras, le consulte si le gustaba “mi barrio”. Ella asintió con verdadero interés y me rezongó que nunca la había traído a ningún local de esta comuna. Prometí regresar con ella cuando las condiciones se den. (Léase fondos).

Un mote con huesillos, “arreglado” con pajarete y con merengue de huesillos fue uno de los postres de la noche. El otro, unas deliciosas sopaipillas pasadas con pisco y helado de chancaca. Dos postres que nos dejaron contentos y felices. Tanto, que la incomodidad de los poufs plásticos pasaron a segundo plano. Salimos tomados del brazo y la convidé a un bajativo en mi departamento. Total estábamos a un par de cuadras. Guardaba en un anaquel una botella de ron Zacapa de 15 años que tengo para ocasiones especiales, al igual que un par de Partagás que me traía una amiga de sus periplos en Europa. ¿Qué será de ella?

Encaminamos nuestros pasos por el corazón de Ñuñoa. Sin duda el ron y el partagás serían un fin de fiesta de lujo. Total, tiempo tenemos de sobra para gozar la vida. (Para envidia de muchos).

Exequiel Quintanilla

Doña Inés: Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

TANTE MARLENE
Europa a la vista

Ingresar al Tante Marlene es como detenerse en los tiempos. Situarse en los años 75 u 80 donde los garzones ocupaban la clásica chaqueta de color concho de vino y una delgada corbata negra. Retroceder a los tiempos que uno se anunciaba tocando el timbre del restaurante y esperaba ser recibido por el dueño. Años en que la abúlica y poco entretenida vida de los habitantes de este país dependía de un reloj, que indicaba la hora del toque de queda y su gran dilema: ¿me voy a casa o me quedo hasta mañana?

Así es el Tante Marlene. Poco lo diferencia de los restaurantes de antaño a pesar de que en la actualidad poseen generosos aires acondicionados para su variopinta clientela y un granado stock de cervezas importadas. Su gracia, la comida alemana con toques centroeuropeos y aires de posada que gusta a los nostálgicos y a los amantes de los sabores infrecuentes en nuestra comida.
El restaurante, familiar, es comandado por Germán Kleinknecht y la que manda en la cocina es su mujer, Marlene Fuentes. De ahí su nombre. Antes de establecerse en Santiago aventuraron en Curacaví con una propuesta similar, pero los avances urbanísticos de las carreteras lo dejaron sin clientela. Instalarse en Santiago fue solo un paso. Y encontrar una casona adecuada para sus planes, otro.

La carta es potente: pato, pollo, ganso, ciervo, jabalí, liebre, codornices, cerdo, vacuno y cordero entre sus principales especialidades. Para los nostálgicos de sus antiguas tierras, arenques y el famoso gulasch. Una cocina más centroeuropea que alemana, donde la tradición manda sobre la modernidad y la porción sobre la decoración.

Con calor bien aceptada es la cerveza. Desde el aperitivo hasta el final. Una Erdinger rubia llegó acompañada de un especial crudo al plato elaborado con cebolla, alcaparras, huevo duro, ciboulette y mostaza. Fresco y diferente. El limón -acompañante imperdible de nuestros populares crudos- fue reemplazado por un toque de crema ácida con raíz picante -meerrettich- lo que convierte este crudo en una excepcional preparación.

No puedo dar fe de la entrada de mi acompañante. El escogió un rollmops -arenque en vinagre y especias- que devoró antes que alguien osara compartir su plato. Pareciera que estaba más que bueno, ya que su vista quedó perdida en el espacio.

De fondo y a instancias de nuestro “asesor gastronómico”, es decir el patrón del lugar, no dudamos en pedir una porción de lechón suavo, un crocante trozo de cerdo lechón al horno y a las finas hierbas. Sus acompañamientos: albóndigas de papas con tocino, cebolla caramelizada, chucrut y puré de manzanas. El lechoncito, virginal y sabroso, no envidia a sus pares españoles y sus acompañamientos (a pesar de que la manzana no es -según los puristas alemanes- propia de esta preparación), armonizaban más que bien en este singular plato. Sólo falto un cuchillo sierra (de esos Copec), adecuado para la cirugía mayor que requieren estos benditos cerdos.

Desgraciadamente los postres quedaron para otra ocasión. Quizá para un par de semanas más cuando el Tante Marlene inaugure una pérgola en el jardín interior de la casona. Allí, al contacto con la naturaleza se podrá disfrutar de esta comida de orígenes europeos. No es 100% comida alemana ya que la cultura de ese país está muy influenciada por sus vecinos. Por ello es diferente. Es como cocina de pueblo y de producto. Una cocina proveniente de donde se construyó parte de la historia contemporánea de la humanidad. (Juantonio Eymin)

Tante Marlene: Miguel Claro 1802 (esquina Santa Isabel), Providencia, fono 671 9043

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Útimas Noticias)
(17 octubre) DOÑA INÉS (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065): “Se dedica a cocina chilena de autor, apunta a un público de treinta para arriba, fumador o no. “...un surtido de agradables sours: con ají, de manzana, de betarraga o de uva, y su memorable ronsillo Doña Inés, ron dorado con jugo de huesillos. Prepara gratas empanadas de charqui y apetitosas carnes, donde destacan los bocados de lengua, el cuadril de cordero magallánico, el solomillo y el asado de tira con arvejitas al tocino.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(17 octubre) JUNTA NACIONAL (Ramón Carnicer 87, Providencia, fono 635 5828): “...tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.” “En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso. Calificación: 4.5

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 octubre) HAPPENING (Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): “Véalo así: una visita al Happening es como reírse de la crisis, la verdad. Los precios no son de ocasión, pero cuando llega el pedazo de carne a la mesa, sólo queda pensar - antes de empuñar los cubiertos- que lo comido y lo bailado nadie puede quitárnoslo.” “...la entraña ($7.800) y el medallón de lomo ($10.500) estaban de lujo, rojitos y ligeramente sangrantes. Las papas fritas ($2.200), impecables, aunque el pedido de las carnes se demoró un poco mucho: media hora.” “No es una picada, precisamente.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 octubre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Avenida Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “Donde me pareció hallar rasgos más auténticos fue en los nigiri, en simples alianzas de arroz, mariscos y gran variedad de pescados, y sobre todo en los platos calientes de sopas, fideos y arroces. Así, el "nabe yaki", sopa de fideos con camarones y vegetales tempura en marmita de fierro ($7.000); los fideos mixtos con vegetales e ingredientes como pollo, camarón, salmón o filete a elección ($ 6.000), y especialmente el arroz al vapor "unajyu" con anguila y salsa unagi ($9.000). Esto me parece importante ante la invasión del sushi en todas sus formas y calidades, que elude la comida cocinada, muchas veces en locales alejados por completo del exigente rigor de los cocineros japoneses.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 octubre) MERCAT ((Avenida Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Su objetivo es aplicar los conocimientos de vanguardia así adquiridos a productos simples pero trabajados de manera cuidadosa, guiándose por lo que ofrece cada temporada, razón por la cual cambia su carta con frecuencia. De sus entradas probamos la crema de calabaza con timbal de berenjenas, aceitunas negras y locos en tempura; carpaccio de gambas perfumado al ajillo y “zeppelín” de mozzarella, y ensalada de lentejas con jamón pata negra y langostinos a la mostaza ($ 7.200 a $ 9.800), todas ellas de gran calidad, en especial el carpaccio, y con el gran mérito de hacer accesible al público común la complejidad.” “Hay 24 recetas saladas y siete postres, de los cuales conocimos el brownie con helado de canela, la mousse de higos con cremino de chocolate, y el coulant de chocolate con sorbete de naranja ($ 4.500 a $ 5.400).” “Sin duda, una experiencia que merece ser recomendada.

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(17 octubre) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, La Moneda): “...en el Cívico habrá carnes a la parrilla, pero su oferta no estará exclusivamente concentrada en ellas. Su propuesta va por platos de comida criolla renovada, sin excesos de ingredientes, bien presentados y a precios más que convenientes. La idea es que los clientes no desembolsen más de unos $15.000 por persona, incluyendo entrada, plato de fondo y postre.” “A tiro del Metro, los comensales pueden disfrutar allí desde un desayuno tardío hasta un trago después del trabajo, pasando por sándwiches gastronómicos y, por supuesto, por los platos de su carta.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 octubre) APPLEBEES (Las Condes 12.340 / Vitacura 6345, fonos 9550404 – 2478817): “...en Applebees las familias, los niños y los grupos de amigos son bienvenidos. No es, definitivamente, un lugar para una cita romántica. Al entrar, se tiene la curiosa sensación de haber estado otras veces porque los locales alrededor del mundo y de otras cadenas tienen ese aire tan característico que los hace familiares.” “Y aunque los paladares de gustos refinados se espanten ante su oferta gastronómica, la verdad es que hay que disfrutarla sin complejos y comerse unas enormes costillas BBQ con el mismo entusiasmo y fruición con que Pedro Picapiedra se sienta frente a las chuletas de brontosaurio. Porque el tamaño es enorme. Así como los súper gringos aros de cebolla o el delicioso pan de ajo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 octubre) AKARANA (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, fono 231 9667): “Cuando puedo, regreso a probar restaurantes que siguen en pie. Es el caso del Akarana, un local de cocina neozelandesa. Ese país de Oceanía recibe influencias de la cocina de todo el mundo, especialmente la asiática, que le queda al ladito. Recuerdo su carta hace unos años, en la que uno podía encontrar sushi, platos mexicanos, especialidades tailandesas y toques europeos, muy cosmopolita. La carta actual sigue conservando ese aire.” “De fondo, compartimos un plato. Gran idea. Elegimos la versión de la casa del fish & chips, el clásico inglés: en un gran cucurucho de papel venía un trozo tierno de corvina envuelta en batido y frita, con un par de anillos de calamar y un par de ostiones, dos rodajas de papa y encima papas fritas tradicionales. Todo frito y acompañado de buena salsa tártara y otra salsa roja, que no nos gustó tanto.” “Servicio atento y a buen ritmo, ambiente agradable.” Calificación: Bueno

EL NOTICIARIO

LA CRIANZA LANZA SU LÍNEA “SABORES PARA UNO”
Una vez más La Crianza sorprende al mercado alimentario al lanzar “Sabores para uno”, una línea de exquisitos platos preparados de gran calidad.

Estos novedosos productos incluyen carne; como pavo, pollo, cerdo y salmón, y exquisitos acompañamientos. Están disponibles en porciones individuales de 380 grs., por lo que son una opción ideal para una comida rápida y fácil, pero a la vez con sabor casero y sabroso. Además, su formato de presentación permite que se puedan calentar en su propia bandeja y en tan sólo 8 minutos en el microondas.

Lomo de cerdo a la mostaza con papas al cubo, Filete de pavo a la pimienta con panaché de verduras, Filete de pollo al champiñón con arroz del huerto y Filete de salmón con salsa de limón al eneldo y puré de papas criollas, son parte de esta nueva línea de productos que están disponibles en las principales cadenas de supermercados del país con un precio de referencia de $3.200.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 16 al 22 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Premian en Perú a Emilio Peschiera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santa Brasa. Para carnivoromaníacos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: McDonald's ¡¡¡Si, McDonald's!!!
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Gastronomía argentina en los comedores del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Las Críticas gastronómicas de la semana
RECOMENDADOS: Hotel Solace de Puerto Varas
EL NOTICIARIO: Carménère al mundo 2008

LA NOTA DE LA SEMANA

PREMIAN EN PERÚ
A EMILIO PESCHIERA

En el marco de la I Feria Internacional Perú Mucho Gusto, Prom-Perú entregó la semana pasada y por primera vez el premio “AJÍ DE PLATA” a aquellos personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana. Emilio Peschiera , el reconocido chef peruano que triunfa en nuestro país, junto a Isabel Alvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey fueron distinguidos con este galardón. Todos ellos, desde sus distintas especialidades, han impulsado la cocina del Perú hasta lograr que sea reconocida en diversas partes del mundo.
Peschiera ha desarrollado su carrera en Chile durante los últimos 20 años con gran éxito. Fue invitado el mes pasado como la principal estrella del Festival Gastronómico Chile Perú 2008, donde tuvo a su cargo cocinar una diversidad de platos con productos llevados especialmente de Chile para esa ocasión.

También apostó por hacer de la gastronomía peruana, el mejor producto de exportación. Fue el pionero, quien con su restaurante “El Otro Sitio” de Barranco, se instaló luego en Chile en el barrio Bellavista. En este país apuntó a conquistar el paladar de los chilenos en el año 1989. Tuvo un éxito inmediato al demostrar lo que es sazón y sabor peruanos y ofrecer la típica cocina en un ambiente diferente y con un servicio al cliente personalizado. Hoy es uno de los chef más conocidos de Santiago de Chile donde ya tiene cuatro restaurantes con la marca “El Otro Sitio”, y otro de cocina de autor, que lleva su nombre: “Emilio” y que pronto reabrirá sus puertas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SANTABRASA
Para carnivoromaníacos

Reconozco que la parrilla no es de mi predilección a la hora de escoger un restaurante. Generalmente mis atenciones gastronómicas van a la búsqueda de platos más elaborados y de mayor complejidad. Pero no puedo dejar de alabar en esta ocasión la calidad de las carnes que están ofreciendo en estos meses las parrillas de lujo que están instaladas en la capital. Ya había probado los generosos cortes del Ox, de Tierra Noble, de Cuerovaca y del Happening y solo me faltaba conocer la oferta del Santabrasa, un local abierto hace cinco años en Alonso de Córdova y que luego decidió abrir sucursales en Concón y Parque Arauco. Más aún, próximamente abrirán otro local en el Alto las Condes, motivo suficiente para conocer sus especialidades y comentarlas en esta columna.

Era una noche especial. Disfrutaríamos de una serie de cortes de animales de raza Angus provenientes de Los Ángeles, en la Octava Región. Sus productores reunidos bajo la marca Chile Beef exportan casi toda su producción al exigente mercado norteamericano y parte de sus carnes se pueden comer en esta ya cadena de locales.
Tras un aperitivo de ostras y champagne y bajo la atenta mirada del chef argentino Claudio Noriega, fuimos probando parte de las tres categorías de productos a disposición de sus clientes: la Santabrasa Selección, carne proveniente de animales raza Angus engordados con dieta vegetariana, libre de hormonas de crecimiento y de antibióticos; las Tradicionales, que hacen referencia a las carnes nacionales, y las Premium, una selección de lo mejores cortes de carne Wagyu y de carne importada desde los Estados Unidos, de animales de raza Angus certificados por la USDA.

La nueva carta incluye 23 alternativas distintas de carnes, desde cortes Premium como el Santabrasa Steak (único), o el espectacular Ribeye Steak importado directamente desde U.S.A, parte de la línea de Carnes Exclusivas, que incluye cortes patentados, como la Paleta Especial o Bife del Carnicero, hasta los tradicionales cortes como Entraña, Bife de Vacío (Palanca), Bife Ancho (Lomo vetado), Ojo de bife (centro Lomo vetado), Bife de chorizo (Lomo liso), Sabana de Filete (Filete), Churrasco de cuadril (Asiento) o la Colita de cuadril (Punta de picana).
De lo degustado puedo dar fe de la calidad sobresaliente de la paleta especial, el medallón de filete, el bife de falda y la entraña. Para acompañar la carne, una selección de ensaladas de gran gusto, como sus papas enanas y unos espárragos grillados con champiñones.

La gracia del Santabrasa está en la calidad de sus carnes, sus cinco tipos de cocción que ofrece el chef y un valor francamente decente para algunos cortes (salvo los premiums). Varios comedores para fumadores y los que no lo son ayudan a que una velada en este lugar sea un verdadero deleite para los carnívoros. La diligente atención del personal de sala también sobresale a lo normal. Los vinos, una oferta amplia, y el bar, surtido y de buena calidad.
En resumen: carne y más carne. Una oferta buena y de excelente calidad. Puntos perfectos de cocción y una buena alternativa para los parrilleros de siempre. Un local con mucho futuro y que es necesario conocer. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Boulevard Parque Arauco, local 400, piso 3, fono 224 3840

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

McDONALD'S
¡¡¡ Si. McDonald's!!!

Faltó poco para que me preguntaran ¿qué hace un hombre como tú en un lugar como éste? Una vieja amiga que me llamó por teléfono ese mediodía se reía y me aconsejaba que cuando saliera del McDonald's lo hiciera con la cara tapada, para que no me reconocieran. Yo. Exequiel Quintanilla tomando Coca Cola (solita, sin arreglar) y comiendo hamburguesas ¿lo creería?

Así no más fue. Mi jefe, astuto él, me mando a reportear la nueva propuesta “Especiales del Chef” elaborada por el argentino Pablo Massey. - Si eres cronista debes conocer todo el abanico de restaurantes que existen, me reprendió. Yo, acostumbrado a comenzar un almuerzo en que no falta el champagne o el pisco sour, debí hacer tripas el corazón y partir a la rotonda Atenas, a un gigantesco local de McDonalds, para probar los bocados que allí mostrarían a la prensa gastronómica del país.

Mathilda, inteligente y versada en la materia me dijo -“anda solito no más”. Y como la pega y los pitutos hay que cuidarlos hoy en día más que nada en el mundo debido a las humoradas hipotecarias de los gringos que tienen al planeta cayéndose en pedazos, decidí partir solo a este encuentro con la comida chatarra. Coca Cola y nuggets de pollo para iniciar (o de aperitivo, como quieran llamarle). Estos, con tres salsas diferentes: curry, eneldo y soya. Unos amuse-bouche que mis nietos serían capaces de robármelos de la boca. Mientras todos probaban los nuggets aproveché para conocer el ambigú. Interesante. Tiene cuatro sectores diferentes -no piense que son para fumadores-, acá se fuma en la calle. De partida un sector de venta de productos, donde filas de mamás, sus nenes y muchos escolares adquieren los McPanes de su agrado. A un costado, un descubrimiento: el McCafé. Una verdadera isla dentro de este palacio de las calorías. Bonito y conservador. Con todo lo necesario para que un café sea el mejor del día. Sillones para leer o conversar tranquilo, mesas dispuestas para una o dos personas y con conexión a internet vía Wi Fi. Muchos estaban en eso a esa hora. Conectados y trabajando en sus notebooks en un lugar sin bulla, acogedor y muy agradable. Un descubrimiento. Aparte, un iluminado comedor que es, según lo que escuche, refugio de los estudiantes que visitan este tinelo, y por último, un segundo piso con juegos infantiles para delicia de esa gran manada de infantes que a veces me sacan de quicio.

Estaba mirando la cafetería cuando me fueron a buscar para los discursos de rigor. La nueva propuesta era el motivo de mi presencia en ese lugar y debía escuchar las letanías de los creadores de los nuevos productos. Las novedades: las salsas de los nuggets; una hamburguesa con parmesano y rúcula; papas rústicas (con cáscara) y un postre a base de manzana y helado. Tras los discursos y una charla del chef donde entregaba los motivos para establecer este nuevo menú llegaron los productos a nuestras mesas. En cajitas de cartulina, obvio. Papitas fritas (que conste que me gustaron) y una hamburguesa que llegó tarde, o sea, seca. El postre de manzana estaba bien, pero a decir verdad, un poquito empalagoso.

No crean mis queridos lectores que este veterano odia los negocios de comida rápida. En varias ocasiones he terminado tarde en la noche buscando uno de estos merenderos para comer algo rápido y que satisfaga un estómago hambriento. No estoy ni a favor ni en contra de esta variedad de comida. Es más, hasta el más acérrimo crítico de la comida rápida alguna vez ha entrado a estos comedores en alguna parte del mundo, ya sea solo, con sus hijos o con los endemoniados nietos. Es parte de la cultura y es parte de nuestros tiempos. Quizá ahora, a mis años, ya no le encuentre gracia. Pero si fuese un infante, por Dios que molestaría a los papás para que me llevaran una y otra vez a estos dealers de calorías.

Rescatable: el McCafé. Un espacio nuevo, de calidad y que deberían crecer por todo el país. Su oferta de café, té, bollería y horneados es de calidad y con precios muy atractivos. Más aún, se distancia de sus pares por ofrecer sus productos de buena forma, sin vasos de cera por ejemplo. Con vajilla blanca de calidad. Una buena apuesta de esta compañía que ya es parte de la idiosincrasia de la generación de los 80 y posteriores. Mientras los niños son felices con las Mc, nosotros, muy cerca y en el mismo local, podremos disfrutar del McCafé, un espacio destinado a los adultos (y a los vejestorios como yo).

Exequiel Quintanilla

McDonalds: 69 restaurantes en todo Chile

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

GASTRONOMÍA ARGENTINA
EN LOS COMEDORES DEL RITZ CARTLON

La próxima semana (jueves 23, viernes 24 y sábado 25 de octubre) los comedores del hotel Ritz Carton de Santiago se vestirán de “abiceleste” en un especial que han denominado “Spirit of Mendoza”, ocasión en que el menú y los vinos serán originarios de esa provincia argentina. El menú fue dispuesto por el chef transandino Lucas Bustos, del restaurante Bistro 743 (se llama así ya que está a 743 metros sobre el nivel del mar) y los vinos serán una muestra de lo más granado de la provincia.

De la carta, que consta de dos entradas, dos fondos y una degustación de postres, le anticipamos que no saldrá defraudado. Tuve la ocasión de probar con anticipación esta cena y lo prometido es sobresaliente. Tanto la muestra gastronómica como los vinos dispuestos para la ocasión.

La partida es suave y no muy determinante en la cena completa, tal vez por la osadía del primer plato: un envuelto de truchas marinadas en jugo de naranjas y chardonnay acompañado de una sopa fría de menta con aire de aceite de maravilla y limón. Todo esto en armonía con un rosé de la bodega Trapecio. Pese a que el plato se mostraba maravilloso en la carta y en su presentación, carecía de personalidad y sus ingredientes no se enlazaban adecuadamente. Es posible que los días que este menú este dispuesto para los asistentes al evento, este plato varíe algunos ingredientes para placer de los comensales.

De ahí en adelante, todo in crescendo. Como segunda entrada, más que una entrada parecería fondo, un guiso de cordero con espuma de choclo amarillo y aceite de trufas, armonizado con un blend de las bodegas Benegas “Finca Libertad”. ¿Por qué de repente un plato tan sencillo se transforma en un vicio? Buena pregunta, pero esta preparación fue prácticamente sublime y nos reconciliamos de inmediato con el menú de la ocasión. Como dirían en los programas de televisión: “por sencillo que parezca, no trate de hacerlo en casa”. Una perlita para la corona final.

Luego llega a la mesa un gran raviol (sólo uno y grande) relleno con chivito al vino tinto, con jugo de aceitunas negras y una mini ensalada de almendras tostadas, higos secos y perejil. Una combinación novedosa e innovadora, casi-casi agridulce de gran calidad e innovación. Un deleite para los que gustan sabores nuevos y combinaciones entretenidas. El vino que lo acompañaba, un potente Sottano Reserva cabernet sauvignon, me hizo pensar que los vinos argentinos ya están posicionándose en el sitial que les corresponde. Con excepción del primer rosé, los tintos que habíamos bebido hasta este fondo de chivito eran sorprendentemente de muy buena calidad.

Las sorpresas seguirían. Por algo el Bistro 743 es uno de los buenos restaurantes que giran en la oferta mendocina. También, y por otra parte, Tomás Olivera, chef del Adra y “hacedor” de esta propuesta que conocimos antes de su fecha oficial, es uno de los jóvenes más creativos de la escena gastronómica local. Y entre ambos se potenciaron para presentar el segundo fondo para la ocasión: un medallón de filete grillado con jarabe de hongos y jamón crudo crocante, acompañado de una galleta de papa y cebollas rojas. Un plato, que a pesar de todo lo comido con anterioridad, prácticamente fue devorado por los que ese día degustaban esta carta. Más que nada por la combinación de sabores y por la calidad de los productos presentados. Para acompañar, qué otra cosa podría ser que un malbec argentino. Un Enrique Foster Reserva, edición limitada, del que repetimos otra copa, antes de la sorpresa final.


Un novedoso late harvest tinto, Oportuno, elaborado con malbec y de 18° acompañó una sinfonía de postres. Nuestros vecinos argentinos los gozan más que nosotros. Un crocante de masa philo con banana caramelizada, dulce de leche, nueces y maní por una parte. Por la otra, una terrina de chocolate y nube de eucaliptos con arrope de malbec y para finalizar un cremoso de queso de cabra con confitura de frutos rojos. Un final más que dulce para una cena imperdible.


Una oportunidad como para no perdérsela. Muchos dicen que en gastronomía no hay nada nuevo bajo el sol, pero si cambiamos el termino “nuevo”, por “novedoso” y tremendamente interesante, no debe faltar a este acontecimiento. Mendoza esta al lado, cierto. Pero juntar en un sólo lugar calidad, gastronomía y originalidad no es cosa de todos los días. Y todos se prepararon con bastante anticipación para que ésta sea una fiesta para todos los sentidos. (Juantonio Eymin)

Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes. Reservas 470 8540

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 octubre) LOS CUATES (Manuel Montt 235, Providencia, fono 2642376): “Qué bien por ellos: un restaurante sencillo, con sus servilletas de papel, bien armado, con personal que se ve feliz (y que conoce sus platos) y con una cocina honesta. Bien. Envidiable. Y como en diciembre cumplirán diez años de abierto, bien vale una visita, para ver cómo han envejecido estos cuates.” “...unos chilaquiles ($4.200), un plato que se transforma en vicio: un montón de totopos - triángulos de tortilla de maíz- con salsa ligeramente picante, crema y queso gratinado.” “Rico, rico. Y ojo que tienen tortillas para llevar. Buena cosa.” 5 Tenedores

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(10 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Luego de un "amuse gueule" de camarón salteado con ostión, shiitake y aceite de trufa blanca, probamos una tajada de foie gras de pato a punto, salteada y servida junto a un langostino del Atlántico (camarón o gambeta, para nuestros usos) sellado, con tomate concassé, trocitos de jamón San Daniele, y salsa al ajo ($10.800)” “ De fondo, una presa de mero envuelta en hoja de arroz, sobre una mezcla de hongos, entre ellos funghi porcini y portobello, chips de jamón de Parma y crema de ajo chilote en vasito ($9.200), y gigot (pierna) de cordero asado a la mostaza, con cubitos de papa molida que la carta llama "puré campestre", puestos en una hoja de masa ($8.400).” 7 Tenedores

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 octubre) ADRA (Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8540): “Esta sí que es una iniciativa novedosa. Desde siempre Mendoza ha sido un polo de atracción turística para los chilenos y ahora cada día se vincula más la producción vinícola argentina con la chilena, incluso con inversiones nacionales allá. Ante esa intensificación de los contactos, el hotel Ritz-Carlton decidió llevar a cabo las “Noches gastronómicas mendocinas”.” “En esa ocasión el menú será el siguiente: como entradas, sopa fría de menta con aire de manzanilla, y envuelto de truchas marinadas con sus huevos en jugo de naranja y chardonnay, con vino Trapezio rosado 2007, y guiso de cordero con espuma de choclo amarillo y aceite de trufa, y vino assemblage 2007 Finca Libertad Reserva de Bodegas Benegas. Los platos principales serán ravioli de chivito al vino tinto, jugo de aceitunas verdes y mini ensalada de almendras tostadas, higos secos y perejil fresco, con cabernet sauvignon Soriano Reserva 2006 de Bodegas Sottano, y medallón de filete grillado con jarabe de hongos shiitake, ostra y París, y jamón crudo crocante, galleta de papa punta y cebollas rojas, con Reserva malbec Enrique Foster Edición Limitada 2004.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048):En sus entradas ofrece una singular combinación de favoritos: foie gras, hígado de pato salteado y langostino sellado, en salsa perfumada al ajo, ($10.800) crea un bocado que resulta irresistible por delicadeza, en una tentación que debe ser tan antigua como el hombre mismo. Con la misma exigencia, para conocedores, su magret de canard o pechuga de pato en tajadas ($5.400), con ensaladas de hojas verdes, clementinas confitadas y crocantes escamas de sal Maldon, está en el punto absolutamente rojo que garantiza la ternura de la carne.” “El mismo conocimiento de productos se encuentra en el mero, ($9.200) en tarta de hongos y ajo asado. Una carne delicada que se deshace en láminas traslúcidas, excelente. Y en carnes, un gigot de cordero con puré de papas campestres ($8.400), también en su punto jugoso y tierno.” “El Ópera sigue de moda. En su carta podrían estar las razones para ello. Y no es barato, pero a nadie parece importarle.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 octubre) MR. JACK (Tabancura 1108, Vitacura, fono 326 3098): “Una de las cosas entretenidas de este lugar es que ofrece la posibilidad de armar un sándwich propio, combinando ingredientes como cebolla morada, pepinillos, pimiento o queso roquefort. Hay hamburguesas de res, de salmón, cordero y wagyú. También hay sándwiches en pan pita con pollo o pavo, y para acompañar, jugos, bebidas y variedad de cervezas.” “Las hamburguesas son bastante grandes. Pero de todas maneras, como la conversa estaba buena, cuchareamos un brownie que venía en copa con helado; una chanchada deliciosa.” Calificación: Bueno

RECOMENDADOS

HOTEL SOLACE EN PUERTO VARAS

Cuando uno le agarra cariño a los hoteles es para recomendarlos. Hace unos meses comenzó a operar en Puerto Varas el hotel SOLACE. ¿El nombre? El de una ciudad ficticia del mundo de Krynn, de la saga de Dragonlance. Pero este Solace es real, tanto como sus 62 habitaciones que lo conforman, además de su bar y restaurante, sus salones para eventos y todo el equipamiento de última generación.

Hace poco me informaron que hasta finales de año el hotel está ofreciendo a sus pasajeros una promoción bastante interesante y sólo por los fines de semana (de viernes a domingo). Para dos personas, por 42 mil pesos más IVA y por noche con derecho a desayuno y cena en el hotel. Para Puerto Varas y la zona que rodea este maravilloso destino turístico, una oferta casi imperdible. Claro está que antes de llegar deberá reservar su habitación ya que la oferta es limitada. Algo así como para los amigos. Pero si llama con anticipación al 65-364 100, podrá asegurar una estadía que recordará por mucho tiempo. La dirección del hotel es Imperial 0211, en pleno centro de esa ciudad, pero no es necesaria, ya que todos los originarios del lugar lo podrán asistir para llegar a este nuevo establecimiento que enorgullece el lago Llanquihue. (JE)

EL NOTICIARIO

CARMENERE AL MUNDO 2008
TALCA SE VISTE DE GALA

En su segunda versión, el Concurso inspirado en la cepa emblema del país espera demostrar internacionalmente cómo el Carménère en Chile desarrolló su identidad y encontró su terroir por excelencia. La fecha límite de entrega de inscripción de muestras es el jueves 06 de noviembre.

La Región del Maule será el epicentro de uno de los encuentros del vino más importantes del país. Durante 3 días – 16, 17 y 18 de noviembre – se desarrollará en Talca la segunda versión del Concurso Carménère al Mundo 2008, único certamen especializado en esta cepa, que contará con la participación de destacados jurados Internacionales y Nacionales.

Organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos - Enólogos de Chile y regido por las normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), el Concurso busca evidenciar la alta calidad enológica de la variedad carménère y darla a conocer a consumidores y especialistas nacionales y extranjeros. Se espera que esta versión supere las 208 muestras recibidas en la primera edición del Concurso, realizado el 2006.

Jurados provenientes de Canadá, USA, Inglaterra, Alemania, China, Japón, Rusia y Brasil, más destacados jurados nacionales, deberán escoger los mejores exponentes de la cepa en las siguientes categorías: Carménère Puro, Mezcla Carménère y Carménère Experimental. Los vinos ganadores recibirán medalla de oro y medalla de plata, y además el mejor por categoría será distinguido con el Gran Trofeo.