REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA AÑO XXIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2011 LA NOTA DE LA SEMANA: Las últimas novedades LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Déjate besar LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Era sólo un premio EL PIRATEO DE LA SEMANA: No creo en brujos Garay, pero que los hay, los hay BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS ÚLTIMAS NOVEDADES... De las buenas y de las otras

Han pasado cosas estas últimas semanas. Cosas, aperturas, cambios de destino y más. Quisimos esta semana redituar nuestras antiguas columnas de Lobby para contarles dónde y en qué anda nuestra industria. Para empezar, la nueva posición de Tomás Olivera, ex chef del Ritz Carlton de Santiago. Ahora tendrá la difícil misión de sacar adelante CasaMar, el restaurante de la Av. Padre Hurtado, allá en Vitacura. /// Otro que hace maletas: Manuel Portilla, gerente general del NH Ciudad de Santiago. Su nuevo destino, Colombia. Parte a la apertura de un nuevo NH en ese país. ¡Suerte! /// Minsu Bang, el propietario del Ichiban, acaba de abrir en el hotel InterContinental de Santiago su nueva propuesta: Temple./// El hotel Villarrica Park Lake pasó a ser un establecimiento de la cadena Starwood (Sheraton) y de su línea Luxury Collection./// A principios de mayo el chef venezolano Sumito Estévez viene a Chile a dictar un par de conferencias a los alumnos y profesores de los institutos que imparten la carrera de gastronomía y a participar en dos encuentros gastronómicos con Matías Palomo, en el restaurante Sukalde./// La Embajada peruana en Chile condecoró a los restaurantes Astrid y Gastón, El Otro Sitio y Astoria, con La Orden al Mérito por Servicios Distinguidos. /// La semana pasada visitó Chile Adrea Illy, CEO de Illycaffe y contó que sus mezclas ya se comercializan en 140 países del mundo y están disponible en más de 50 mil puntos de venta./// Esta semana, Alain Nonnet, fundador de la Escuela Culinaria Francesa en Chile, recibió en Santiago un homenaje por ser distinguido cono Caballero de la Academia Culinaria de Francia./// En Radisson Petra, el nuevo hotel de esta cadena ubicado en La Dehesa, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizará el 13 de abril su tradicional entrega de reconocimientos a lo mejor del año./// Paula Anrique asumió la gerencia de marketing y RRPP del Santiago Marriott Hotel. Reemplaza a Adelita Velásquez, quien fue promovida en la organización./// Nos contaron que Franz Orthmann, ex gerente del Plaza San Francisco y del aun no abierto Hanga Roa de Isla de Pascua, asume la gerencia comercial de Panamericana Hoteles./// Ya abrió La Destilería, un bar con olor a taberna ubicada en la Plaza Ñuñoa. De 18 horas en adelante a precios más que módicos en Manuel de Salas 155/// Mercado Paula ya tiene fecha para este año… desde el 17 al 20 de noviembre en el Parque Araucano… a cruzar los dedos para que este año no llueva. /// Para terminar marzo, una degustación de dulces y licores artesanales en Steward, este jueves entre las 19 a las 21 horas en Vespucio Norte 0655, Huechuraba./// Carlos Fuentes, ex gerente general de Radisson Plaza de Santiago, asumio la genencia de AyB de Panamericana Hoteles.///

¿Más noticias frescas? La próxima semana en http://www.lobby.cl/

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

DEJATE BESAR

¿Abece uno?

Es curioso, pero encanta. Como siempre lo he dicho, este lugar con nombre de bolero antiguo se ha convertido en un referente en Lo Barnechea. Ya sea en pareja o en grupo, todos los días congrega a animosos contertulios que van por un trago, una atractiva conversación o una buena cena a la luz de las velas.

Gusta ya que es íntimo y tranquilo. Mesas de mujeres solas disfrutando un trago sin que nadie las moleste es uno de los detalles de este restaurante que está ubicado en lo que es el segundo piso del edificio del cuerpo de bomberos de Lo Barnechea. Una gran barra central rodea el espacio. Ágiles mozas y una recepcionista de lujo para la atención de los comensales. Aun con buen tiempo, las terrazas que miran a nuestra moderna Costanera Norte están llenas de un público transversal.

Transversal pero definitivamente destinado al adulto joven, esa especie de sub segmento de la población que inventaron los publicistas para distinguir a los personajes ABC 1 que viven acomodadamente y cuyas edades fluctúan entre los 30 y 45 años. Ni mucho más…ni mucho menos, aunque cueste decirlo. Aun así la propuesta gastronómica entretiene. En la cocina está Tito Garretón, chef y socio del lugar. Conocedor de sus clientes, cocina para ellos. Sin parafernalias ni grandes propuestas entrega una cocina sabrosa y de buen gusto.

Partimos con un cebiche de reineta, camarón y ostión de buen sabor y combinación. Seguimos con un tártaro de atún con pimentón y palta algo sobrecargado de Ají No Moto. Quizá me moleste la poca luz que existe en el lugar ya que imposibilita ver con detalle los platos presentados. Pero si al público le gusta, ¿valdrá de algo mi opinión?

Parcela 7 carménère de Von Siebenthal para los fondos. Del ideario del chef un corazón de filete con champiñones y unos escalopines con fettuccine en salsa Alfredo. Mientras cenaba, una improvisada pista de baile con música de los noventa le daba valor agregado al lugar.

En resumen: para comer sin complicarse demasiado; para entretenerse y mirar lindas chicas (sólo mirarlas); para beber una copa (o dos) en compañía de amigos o para enamorarse o enamorar.(Juantonio Eymin. Fotos, gentileza 800.cl)

Déjate Besar: Av. Raúl Labbé 12863 (esq.Av La Dehesa), Lo Barnechea, fono 955 3214

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ERA SÓLO UN PREMIO

- ¡Mathy… Mathy!

- No soy sorda Exe. ¿Qué pasa?

- ¡No lo vas a creer!

- Resume guacho… resume.

Por correo, cosa rara hoy en día ya que todo llega por mail, me estaban invitando –con acompañante- a un homenaje al chef francés Alain Nonnet, fundador de la Escuela Culinaria Francesa en Chile y recientemente nombrado Caballero de la Academia Culinaria de Francia. Hace años había estado en “Les Maitres” uno de los grandes comedores de la capital que sucumbió debido a los altos costos de operación, y esta vez los volverían a abrir para nosotros… ¡Qué orgullo!

- Como dirían los franceses, Mathy, estoy epaté.

- ¿Para que le pones tanto color?

- ¡Mathy!... es una ocasión única.

- ¿Tendré que comprar ropa nueva?

- No creo que sea para tanto.

- ¿Entonces?

De mi francés, sólo el bon jour y el comment ca va. El español de Nonnet peor que mi francés. Pero se le perdona. De los invitados, mucha gente importante. Por ahí divisé a un par de críticos gastronómicos de alto nivel, también al presidente y la gerente general de Achiga; más allá divisé a varios chefs de renombre, otros ejecutivos de empresas y un par de linduras que no voy a contarles quienes eran para que no me las ojeen. Mathy, vestida con una primorosa seda y tímida al principio, luego del espumoso de rigor, soltó su lengua y poco le faltó hablar en francés.

Un menú de seis tiempos nos esperaba. Por suerte nos sentamos en una mesa en que se hablaba español (o chileno) y no el galo que a veces (o siempre) complica. Ariel Belletti y Jorge Ortega, los capos de las cocinas de la Escuela, se mandaron un menú de esos para recordar por mucho tiempo. Todo casi en francés pero rico y elegante. Amayna y Corralillo para empujar la comida y una fiesta a todo dar. ¿Cómo es eso de un macarrón de foie gras?, preguntaba Mathy extasiada con los nuevos sabores que venían de la cocina.

- Pregunta sin respuesta, le adelantaba. Habrá que probarlo.

A buey viejo, pasto tierno, pensé cuando me involucré en una conversación amistosa con una chica que trabaja en una revista gastronómica. Linda ella. Mathy, percatándose de un affair que no era affair, me pegaba codazos al costado de la mesa. –“Para el escándalo” me dice cuando se levantó a incriminarme… ¡Podría ser tu nieta!, culminó.

¿Quién entiende a las mujeres? ¿Podría negarme a ofrecerle con mi tenedor un trozo de pastel de postre a una amiga? ¿Hay algo malo en ello?

Parece que si ya que aun no me hablan. – Voy al baño, fue lo último que escuché de ella cuando agarraba su cartera. No regresó al almuerzo. Después supe que había tomado un taxi para mandarse a cambiar. La chica de la revista gastronómica también se fue y finalicé tomando café con el presidente de Achiga. Mi francés es tan bueno que terminé despidiéndome de los anfitriones con un “tshüss” que parece que tampoco nadie entendió. No era mi día.

Cuando termino esta crónica ya he llamado veinte veces al teléfono de Mathy. Parece que: 1) No quiere contestar. 2) Esta fuera de servicio. 3) Esta empelotada 4) No le gusta que otras les pellizquen “sus” uvas. ¿Quién las entiende?

Tarea para la casa.

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

NO CREO EN BRUJOS GARAY, PERO QUE LOS HAY, LOS HAY

Propiedades mágicas de las hierbas y especias (parte II)

Escarbando en la inagotable plataforma que es Internet, encontré un escrito entretenidísimo. Un artículo lleno de conjuros y hechicerías con algo tan común como son nuestras hierbas y especias.Que se diviertan. En una de esas, ¡en la cocina están los remedios para todos sus males!

ENELDO Regido por el planeta Mercurio y el elemento Fuego, el eneldo se ha considerado por mucho tiempo como una hierba de protección. Se ha usado por muchos siglos como un amuleto herbal para desviar la brujería, romper maldiciones y alejar a los demonios y espíritus malévolos. Se dice que los duendes no se acercan a una casa o jardín donde se cultiva eneldo. Para prevenir que los enemigos entren a su casa, de acuerdo con una antigua costumbre pagana, cuelgue una bolsa dije llena con eneldo sobre su puerta principal. Para mantener a salvo a los niños mientras duermen y sueñan, coloque una bolsa dije llena de eneldo en sus cunas o camas.

JENGIBRE Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el jengibre se ha usado durante mucho tiempo en hechizos para atraer el dinero. Un método mágico requiere de una raíz de jengibre secada al sol durante 9 días y después hecha polvo con el molcajete. Cuando la Luna creciente esté en el signo de Tauro, visualice el resultado de su hechizo mientras salpica sus bolsillos con el jengibre. Si su magia funciona apropiadamente, pronto éstos se llenarán con oro y plata. Es costumbre entre algunas brujas y otros practicantes de las artes mágicas comer un poco de jengibre antes de lanzar un hechizo con objeto de añadir más potencia a su magia. Además, para atraer el dinero y añadir poder extra al hechizo, con frecuencia se utiliza el jengibre en los trabajos rituales para mejorar la salud, incrementar los poderes psíquicos individuales, alcanzar el éxito y lanzar maldiciones contra los enemigos siempre y cuando este acto esté justificado.

LAUREL Regido por el Sol y el elemento Fuego, el laurel es una hierba que alguna vez usaron las sacerdotisas de Apolo para inducir mágicamente las visiones proféticas. Para ver el futuro a través de los sueños, duerma con hojas de laurel entre su almohada. La quema de hojas de laurel, en combinación con las palabras de poder, trabaja bien para exorcizar a fantasmas y demonios de residencias encantadas y de los poseídos. Cuando se combinan con madera de sándalo y se queman en Luna menguante, las hojas de laurel rompen la mayoría de las maldiciones y hechizos negativos. Se cree que si quema hojas de laurel sobre las que haya escrito con su propia sangre un deseo, logrará que se haga realidad.

MACIA Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la macia es una especia derivada de la piel roja que rodea la semilla de la nuez moscada. Si desea incrementar sus poderes psíquicos, tome algo de macia, ya sea triturada o completa, y quémela en un pedazo de carbón de leña caliente como incienso mágico cuando la Luna esté creciente y en el signo astrológico de Piscis o Escorpión.

MANZANILLA Regida por el Sol y el elemento Agua, se dice que la manzanilla es una hierba poseedora de cualidades protectoras. Si siente que una maldición o encantamiento ha sido lanzado sobre usted, sacudir manzanilla alrededor de los perímetros de su propiedad en el sentido de las manecillas del reloj en Luna menguante ayudará a contrarrestar la magia. Un té de flores de manzanilla ayuda a calmar los nervios y provoca sueños placenteros.

MEJORANA Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la mejorana trabaja como un amuleto natural de protección contra el mal y es una hierba asociada con el antiguo arte del encantamiento de amor.

MENTA Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la menta posee propiedades curativas protectoras y es usada por muchas brujas para purificar un espacio ritual de espíritus malvados y las malas vibraciones. Para conjurar la presencia de espíritus benéficos para que le ayuden en sus intentos mágicos, coloque uno o más ramitos de menta fresca sobre su altar antes de lanzar su hechizo. Para la curación de malestares estomacales, algunas brujas recomiendan rellenar un muñeco verde con hojas de menta y untarlo ritualmente con cualquier aceite esotérico diseñado con propósitos curativos.

MENTA VERDE Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la menta verde también se conoce con el nombre popular de "Nuestra Señora Menta", que refleja la asociación de la planta con la diosa Venus (aunque algunos cristianos argumentarían que "Nuestra Señora" es una referencia a la Virgen María). Durante mucho tiempo, las brujas han empleado las hojas aromáticas de la menta verde y su planta en curaciones y magia protectora. Se piensa que las almohadas rellenas con menta verde protegen a los durmientes contra ataques de brujería, pesadillas y entidades malvadas de la noche, como los íncubos o súcubos.

MOSTAZA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, las semillas de mostaza son usadas tradicionalmente en la magia protectora. Para mantener a los espíritus del mal, influencias negativas y la hechicería alejada de su casa, un antiguo hechizo italiano requiere de semillas de mostaza esparcidas sobre el umbral de sus puertas y los frisos de todas las ventanas. Portar una bolsa dije llena de semillas de mostaza ofrece protección adicional, especialmente cuando uno se arriesga lejos de la seguridad de su casa.

NÉBEDA Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la nébeda se encuentra en los anaqueles de la cocina de muchas brujas con gatos como parientes o miembros de la familia. Además de crear un vínculo psíquico entre el gato y el humano. La nébeda atrae la buena suerte así como a los buenos espíritus. Por estas razones, muchas brujas y otras personas inclinadas a la magia cultivan nébeda en sus jardines y en otras áreas alrededor de sus casas. Se dice que cuando se cuelgan sobre la puerta y ventanas, las hojas y flores de nébeda, se evita la mala suerte. Provenientes de la diosa romana Venus, que rige la belleza y los asuntos del corazón, los atributos mágicos de esta hierba son efectivos en cualquier hechizo que se realice a fin de aumentar la belleza interna o externa.

NUEZ MOSCADA Regida por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, la nuez moscada es una especie ampliamente utilizada para atraer la buena suerte y detener la enfermedad. Llevar nuez moscada en su bolsillo es un viejo remedio para el lumbago y el reumatismo. De acuerdo con un viejo método usado por las brujas europeas, para curar verrugas a pacientes masculinos, una mujer debe darles nuez moscada, y viceversa. El paciente debe colocar la nuez moscada en su bolsillo, sacándola de vez en cuando para mordisquearla. En el grado en que vaya disminuyendo la nuez moscada, así lo hará la verruga, hasta que desaparezca completamente.

ORÉGANO Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el orégano es una hierba que posee el poder de proteger contra el mal, la brujería y la negatividad. Cuando se planta alrededor de la casa, protege a los moradores contra fantasmas, calumniadores y mala suerte. Algunas brujas usan orégano en sus hechizos para atraer el amor; y otras, en trabajos rituales que incluyen animales, aflicción, armonía, paz y desarrollo psíquico. Cuando se mezcla con violetas y se porte en una bolsa dije, se dice que el orégano es un amuleto para prevenir los resfriados.

PEREJIL Regido por el planeta Mercurio y el elemento Aire, el perejil es una hierba con una gran carga de superstición para los paganos. Entre las brujas, el uso mágico más popular del perejil es un amuleto herbal para protección contra la mala suerte, las influencias negativas, los enemigos y la magia negra. De acuerdo con una tradición popular inglesa, si una joven observa semillas de perejil, pronto tendrá un bebé. Sin embargo, una mujer que desee la maternidad deberá abstenerse de comer perejil, ya que algunos creen que el consumo de esta hierba evita la concepción.

PIMIENTA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta es la especia más usada del mundo. Se cree que los amuletos a los que se les añade pimienta protegen a quienes los usan del daño causado por rivales celosos o enemigos, y que den sin poder a las personas que echan mal de ojo. Cuando se mezcla con sal, la pimienta puede utilizarse en exorcismos para anular los poderes malignos, arrojar a los demonios y expulsar fantasmas.

PIMIENTA INGLESA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta inglesa se usa en los hechizos mágicos diseñados para promover la salud del cuerpo, mente y espíritu. Muchas brujas modernas y practicantes de las artes mágicas queman pimienta inglesa durante la Luna creciente cuando se necesita buena suerte o dinero, ya que esta especia ha sido valorada durante mucho tiempo en la comunidad hechicera por sus pretendidos poderes mágicos para alejar la mala suerte así como la pobreza. La pimienta inglesa es un ingrediente comúnmente añadido a muchas mezclas de incienso para atraer el dinero.

SALVIA Regida por el planeta Júpiter y el elemento Aire, la salvia durante mucho tiempo fue valorada por los hechiceros como una hierba de purificación, exorcismos y protección. La salvia (de preferencia combinada con cedro) se convierte en "varillas de hoguera" que son quemadas por los chamanes para dispersar las malas vibraciones y los espíritus malignos y para atraer a los espíritus benéficos al espacio ritual, así como para "limpiar" los chakras y para protección antes de comprometerse en rituales o trabajos de trance.

SEMILLAS DE AMAPOLA Regidas por la Luna y el elemento Agua, las semillas de amapola (así como las flores de la planta de la amapola) se usan tradicionalmente en hechizos y rituales para atraer el amor, incrementar el bienestar, atraer la buena suerte y promover la fertilidad.

TOMILLO Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el tomillo a menudo se quema como un incienso mágico o tiznajo para mejorar la salud y limpiar un área ritual de cualquier fuerza maligna o vibración negativa antes de llevar a cabo un hechizo. Se dice que si se coloca tomillo entre la almohada se previenen las pesadillas y según una creencia popular, cuando se usa se fortalecen los poderes psíquicos y se concede al portador el don de la visión imaginaria (la habilidad de ver duendes que normalmente son invisibles al ojo humano).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén) (25 marzo) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Barrio Bellavista, fono 249 8435): “Grande y bonito, decorado con aires de antigüedad recuperada -lámparas de lágrimas, un largo sofá capitoné- y una carta de comidas que declara su independencia de modas pasajeras.” “Ya pidiendo, un crudo para compartir ($5.400), grande, pero con la carne demasiado molida. Con su jugo de limón, pepinillos, cebolla y mostaza. También tostadas rústicas. Faltó que ofrecieran pimienta.” “Luego, de fondos, un trío de chupes ($5.900) y una plateada de wagyú con ñoquis con salsa roquefort ($7.900). Los primeros, hirviendo, como si fueran tres pocillos de greda llenos de lava. Hubo que esperar mucho para darse cuenta que el de jaiba y el de camarón estaban realmente muy sabrosos. El de ostiones no cuajó, por lo que era un líquido gratinado. Sobre el otro plato, por ahí anda la cosa: carne blanda, ñoquis caseros, salsa gustosa. Algo de merkén que habría venido de pelos para darle más intensidad.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén) (25 marzo) BISTRO (8 Norte 375, Viña del Mar, fono 32 – 2976174): “Comenté favorablemente este local cuando con el nombre de "Bistro Cuisine et Vins" comenzó en el Cerro Concepción de Valparaíso y destaqué su cocina, no espectacular, pero simple, refinada y actual. Ahora está muy bien instalado en el centro de Viña del Mar” “Luego de un vasito de rica crema de palta con ajo chilote, como atención de la casa, nuestro primer pedido fue, a mi juicio, lo mejor del almuerzo: finísima envoltura de masa philo rellena de pimentón, que llevaba además queso de cabra y tomate confitado, puesta sobre suave crema de puerros ($6.800). Nos atrajo también, por lo novedosa, una sopa toscana de tomate llamada Caccuccio, que incluía un huevo pochado en aceite de trufa, queso reggianito y una gran tostada, del cual la carta destacaba su combinación de sabores, aunque hallé excesiva la cantidad de cebolla mezclada al tomate ($6.700).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa) (25 marzo) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa): “Una picada de ésas cada vez más escasas. Situada -casi escondida- en una pequeña calle residencial de Ñuñoa, sin letrero ni número, sin refacciones ni modernizaciones. Con esos espacios amplios, generosos y esas decoraciones que no se compran, que sólo se arman con el tiempo. Podemos sentarnos un día cualquiera en las mesas de Don Peyo e ir por lo de siempre: esperar las notables sopaipillas de cortesía, pedir la lengua -que se corta como mantequilla- o los erizos de otro planeta. Pero antes de ordenar, como un anticipo de perniles, arrollados y caldos, podemos preguntar por algo que no está en carta, pero que ya se trama en la cocina como un nuevo secreto: los ajíes verdes rellenos. Vienen seis mitades de ajíes por apenas $ 2.100, turgentes, frescos y jugosos, despojados de toda vena o pepa que nos saque fuego, en parejas con diferentes rellenos: con carne, camarones y con hongos, todos gratinados generosamente con queso. Bocados cálidos y a la vez frescos, sabrosos y estimulantes. Que todo comience así.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado) (26 marzo) HAPPENING (Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): Todo bien preparado, buena carne y excelente vino por copa. Buena la milanesa y el acompañamiento de dos purés, así como las papas fritas un must de la casa.” “Sin embargo, algo pasa. Las copas no se rellenan, no vuelve el garzón a cargo de la mesa y hay que recurrir a otro que, de más o menos gana, se hace cargo. Hay mucha demora en tomar el pedido y, la verdad, esas pequeñas descoordinaciones terminan por opacar un buen almuerzo.” “Hay que preocuparse del entorno, de que toda la experiencia sea agradable.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias) (26 marzo) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “No es picada, pero tiene sólidos méritos a su favor. Lo subrayo como un buen restaurante chileno de mariscos y pescados que ofrece productos elegidos y frescos, baratos y sabrosos. Con un buen pisco sour, de limón recién exprimido ($2.200), un recomendable plato de erizos al matico ($7.500) que sirve de plato único o se puede compartir. Notable también su sabroso mariscal frío, ($5.500) que aprovecha el delicioso sabor de un alga, el ulte. Y el imperdible, las magníficas merluzas fritas en su costra dorada y crocante en el punto justo ($3.400), que alcanzan para dos. Con papas fritas aparte ($1.500). Contundente es su pastel de jaiba en lebrillo ($6.500) y aseguran que para tragones excelsos crearon un congrio campesino ($7.500) y el pescado a la greda ($8.500), para comer con ayudante.” “La fortaleza del local: su dueño, Gabriel Bustos, es tercera generación de comerciantes de pescados (con otro restaurante en La Cisterna) y papá le hace las compras, que incluyen los elusivos y refinados peces de roca. Atmósfera familiar, con un vino Amaral sauvignon blanc 2010 ($9.400) como atinado acompañante, en una cuenta que, para los tiempos, no tiene nada de cara.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera) (27 marzo) CASA LASTARRIA (José Victorino Lastarria 70, local 1, fono 638 3236): “Casa Lastarria es muy lindo, piso de madera oscura, grandes ventanales, mucha luz. Hay mesas afuera, todas grises y con unas sillas amarillas como decapadas, muy cálido todo. Hay una carta escueta, con tragos propios, varios ceviches, sánguches y platos de fondo, y también menú del día. Nosotros probamos el ceviche asiático de salmón con jugos de cítricos y cebollín que prometía también hojas de apio que no venían en la copa en la que lo sirvieron. Estaba bajo de sal y definitivamente falto de soya, pero venía con algunos gajos de naranja que lo volvían refrescante y entretenido. También pedimos una quiche de alcachofas y queso con ensalada de la estación, de delgada masa, buena temperatura, mucho huevo, poco queso y pocos trocitos de alcachofa. Estaba correcta pero ¡podría haber sido tan buena! Si la masa es complicada y ya estaba resuelta, es cosa de mejorar el relleno. La ensalada bien, todo fresco. Otro plato que probamos fue el pollo al coñac con puré rústico. Plato de sabores bien caseros, donde el caldo de la cocción del pollo y coñac venía en un vasito de greda al lado, y estaba sabrosísimo, lo mejor de la tarde, y bueno también el puré. El chico que nos atendió fue muy eficiente y amable, estuvo pendiente de nosotros todo el tiempo. A la hora de los postres, un flan de crema ahí nomás, además cubierto con una salsa dulce y ácida que no nos gustó nada. Resumen: hay buena materia prima pero falta afinar detalles.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 24 al 30 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Presentan ExpoGala 2011
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lajunta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: El Ancla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Anoche soñé que era Obama
EL PIRATEO DE LA SEMANA: No creo en brujos Garay, pero que los hay, los hay
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PRESENTAN EXPOGALA 2011

Con gran éxito y con la presencia de invitados especiales, patrocinadores y prensa especializada, Coco Pacheco recibió en sus nuevas dependencias de su Ruca, ubicada en los fondos del restaurante Aquí Esta Coco, a los organizadores de ExpoGala 2011, el gran evento gastronómico que se realizará el 27 de abril en CasaPiedra entre las 12 y las 22 horas.

200 años de comida regional chilena será el tema de fondo de esta gran exposición donde participarán los chefs Luis González, Rodolfo Guzmán, Coco Pacheco, Matías Palomo, Pilar Rodríguez y Alan Kallenz, quienes expondrán y harán participar al publico presente de los desafíos de la cocina chilena en el tercer siglo de su independencia.

El chef Joel Solorza, director de ExpoGala, resume con estas palabras el evento: “El mundo científico nos pone tareas que son inmediatas, nuestras escuelas de gastronomía no sólo deben formar buenos picadores de cebolla, sino que deben formar seres humanos con valores morales, con amor por el trabajo, con respeto por esta actividad. No podemos formar ganapanes, sin sueños ni esperanzas, jóvenes en donde la voluntad no vaya divorciada de la fuerza y la valentía.”

Cocinas regionales y todo un mundo por explorar. Desde el clásico cebiche del mercado de Arica, la cocina altiplánica de las alturas de Iquique, las cazuelas de Jaime Toro en Til Til, los arrollados de Chillán, los “pinitos del monte” de Osorno, que no son nada más ni nada menos que las famosas morchellas o morillas y la cocina salvaje de la Patagonia, estarán presentes en ExpoGala, el evento gastronómico del 2011en Santiago.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LAJUNTA
De lúpulo y de agraz

Lajunta… así como lo escribo y como se lee (todo junto), es uno de los nuevos lugares de esparcimiento en Santiago. De propiedad de Carlos Prochelle, dueño también del Bar Dublin, está ubicado en el corazón del Barrio Lastarria y tras una fachada de color verde esconde muchas novedades.

Buenas, como ser el primer bar temático de Cerveza Cristal (esa, la única, grande y nuestra), donde la cerveza se expende directamente de grandes depósitos de 500 litros que están a la vista de los clientes. Buenas ya que aparte de cervezas hay una carta de tragos y vinos que si bien aun no rinden el culto necesario a un restobar, va por buen camino.

Buena ya que atrae buen público que se distrae con la temática del lugar. Buena ya que tiene todo para convertirse en uno de los íconos del barrio. Pero a pesar de todo lo bueno, aun hay mucho que corregir para decir que estamos al frente de un lugar exitoso.

Es estiloso, sin duda, pero pretenden entregar un valor agregado al cual no están acostumbrados. El lugar, aunque entretenido, parece un laboratorio de la CCU donde se catan sus productos, incluidos los vinos de San Pedro, pertenecientes a la misma compañía.

No es, digamos, un local económico. No podría serlo por ubicación y oferta. Pero pienso que aun a un par de meses de su partida, necesita urgentemente una reingeniería. Su servicio lento y algo disperso es muy notorio. Su pretensión gastronómica va más allá de lo que necesita el local y el barrio. Definitivamente, es un modelo donde la gastronomía (esa que pretende ser de mantel largo) no es necesaria.

Y más amor por el servicio del vino también. Aunque la oferta sea limitada.

El lugar tiene alma cervecera y eso se lleva bien con un sándwich, una pizza, unas empanaditas o un crudo. Sin embargo la oferta sobrepasa estos elementos y se atreven con un bife a la chilena con charquicán, un caldillo de congrio o un pollo con risotto neri.

¿Para qué?

Difícil pregunta y pocas respuestas. La zona esta repleta de una oferta gastronómica de buen calibre y dada la naturaleza de este nuevo local no es necesaria una cocina fuera de foco. Si lo de ellos es cerveza, su razón de ser, hay mucho que sobra o que desentona.

En esto de la gastronomía hay que tener mucho cuidado y la oferta debe siempre estar acorde con la naturaleza del local. Acá hay un mix de productos que poco y nada tienen que ver con la esencia del lugar. Y eso hay que considerarlo. Nuestros restaurantes tienen poco que ganar y mucho que perder, y desgraciadamente sólo cuando salen publicados los comentarios los propietarios se percatan de los errores cometidos.

Me las juego por una cervecería de buen nivel y con platos acordes a su razón de ser. El resto… una majamama sin sentido (Juantonio Eymin)

Lajunta: José Victorino Lastarria 70, local 5, fono 638 6864

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

EL ANCLA
XL Y CON SABOR A MAR

No lleva dos semanas abierto y ya se repleta todos los días. No estamos hablando de un nuevo restaurante peruano sino de El Ancla, la sucursal pituca de su homónimo de La Cisterna. Emplazado en una esquina de Providencia y con los mismos precios que su local hermano, ya esta provocando la envidia de muchos de sus vecinos y la admiración de sus clientes.

Porciones XL. Y aunque no lo crea, cada una alcanza de más para dos personas. La receta: pescados y mariscos frescos a buen precio. ¡Y que precios!

Buen pisco sour para iniciar. A la minuta y con limones sutil (2.200). Mientras bebíamos el aperitivo y para picar, unas grandes patas de jaiba y blandos locos con mayo. Pero sólo para degustar, nos comentaron. Si se lo comen todo, no soportarán el almuerzo.

Me reí ya que los cronistas tenemos algo de cosacos. Lo que nos ponen encima de la mesa lo comemos. Opté por un mariscal frío (5.500) con almejas, ulte, piures, pulpo y choritos que no fui capaz de darle el bajo. Mi compañero de mesa eligió unos erizos (7.500) que aliñó a su modo y que fácilmente podrían comer tres personas del plato. Ricos ambas preparaciones. Realmente mucho tiempo había pasado sin sentir sabor a mar.

Amaral Sauvignon blanc para acompañar –y muy buena compañía- para estos platos (9.400). Poco rato nos dieron de respiro los garzones cuando llegaron los platos de fondo. Merluza frita para mí y merluza austral para mi acompañante. Dos inmensas merluzas fritas (3.500) una encima de otra en un plato gigante me dejó anonadado. Sabrosas y crujientes, preparadas como debe ser y sin ninguna espina. Ensalada chilena (2.200) para terminar más contento que Geppetto con una Black & Decker.

Tampoco pudo mi vecino con su merluza austral (5.000). Tanto que ni siquiera probó las papas fritas que acompañaban el plato. ¡Es mucho! Comentó. ¡Mucho, pero muy bueno!

Aprendida la lección, sólo una lecha asada de postre (2.200). Realmente, sirvió para mirarla ya que quedamos francamente saciados.

No se haga el valiente si va a El Ancla. De lo que escoja pida sólo una porción y de ella comerán dos personas fácilmente. Y aquí no se trata de ser avaro. Es que no hay forma de comerse una porción completa.

Araucano de bajativo (2.500). Fue la única forma de lograr pararse de la mesa.

El Ancla en Providencia es un gran descubrimiento. Y junte hambre si los visita y reserve mesa para no quedarse fuera.

No se arrepentirá (Juantonio Eymin)

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LOS SUEÑOS… SUEÑOS SON

Anoche soñé que era Obama…

Si…, negrito y todo. Y habría que preguntarle a Freud la razón por la cual las piernas de Michelle (la Obama, obvio) eran similares a las de Mathy (a decir verdad las de Michelle estaban puestas en el cuerpo de Mathy)... Sin embargo, como los sueños, sueños son, de repente me encontré en Air Force One surcando los cielos chilenos.

Genial ya que estaba conectado a Facebook y a Twitter avisándole a mis amigos que aterrizaría pronto en la capital chilena. Como era mediodía, un negrito filipino que llevo en el avión me sirvió un pisco sour peruano, adquirido a mediodía en el Bar Cordano de la capital limeña. No alcancé a beberlo cuando aparece Mathy-Michelle y me grita…

¡Vas a llegar con tufo a Santiago, Barak!

Se acabó la paz, pensé. Por Twitter mandé un mensaje… “¡Visa permanente en USA para los que me lleven a La Mar a beber un sour decente!”

No alcancé a leer las cientos de respuestas ya que aterrizábamos en Santiago.

Me esperaban unos niñitos vestidos de milicos y una alfombra roja de polietileno. Un tipo que no conocía me da un abrazo y me dice “Welcome to Chile” y luego agarra a patos a mi Mathy. Ahí me anduve medio enojando y le dije a un negro de mi escolta que parara el escándalo. Como era un sueño… le hablaba en español y el negro sólo sabía inglés y cróele.
¿Ustedes creen que es fácil se presidente de los Estados Unidos aun en sueños?

Se equivocan.

Me mamé la lata de los himnos y los saludos protocolares de gente que no conocía. Me sacaban fotos y me sonreían con caras de empelotados. En mis adentros pensaba que les había cagado el almuerzo. Irónicamente sonreí… al fin una pequeña venganza.

Y partió la comitiva. Yo pedí ir al Ana María (que queda en el camino) a comerme unas ranitas, pero nadie me hizo caso. Raudos me llevaron a La Moneda, ese palacio que partió como fábrica de billetes y ahora es residencia de los presidentes de Chile. Realmente no quise preguntar si aun quedaba una maquinita para hacer billetes ahí.

Una cosa es ser Presidente y la otra es tener hambre. Yo miraba os alrededores de La Moneda para buscar algún boliche para comer algo… un italiano o un As…lo que sea…, pero nada. A mi Mathy-Michelle se la llevaron a La Pintana (ojala no compre nada allí, pensaba), y yo tuve que conversar con medio mundo.

¿Qué hora es?

14,45 Mister President, me decían.

¿No les gustaría unos erizos con salsa verde?
¿Está muy lejos Las Lanzas para un chupe de guatitas?

Poco caso me hicieron y me contaron que en la noche comeríamos salmón… Y ellos no saben que el salmón me tiene más arriba de la coronilla. De cinco cenas que voy en la semana, cinco veces como salmón. Ojalá que a mi Mathy-Michelle le ofrezcan algo diferente… le ofrecen salmón y se emputece. A decir verdad, la cagá que está quedando en Libia fue producida por un puto salmón que comió mientras estaba viendo las noticias.

Como era un sueño, propuse cenar en el San Remo, tomarme un par de piscolas y comerme un arrollado de esos que te dejan con el ombligo afuera. Pero todo estaba dispuesto para una cena en Palacio.

¡Que difícil es ser Presidente!

Nos juntamos con mi Mathy-Michelle en el Sheraton. Apareció el Pato Ihnen a saludarme y me pregunta en inglés qué necesitaba.

-¡Dos sours a la vena!, le comenté. Mathy- Michelle, en el baño de la suite gritaba “Una hamburguesa doble con papas fritas y champagne para mi”

Nos llevaron a La Moneda y comimos salmón. Con razón los chilenos están cagados. Hasta en Polonia como salmón… y no quise ir a Bolivia ya que allá de seguro me ofrecen salmón.

Dormimos rococó en la suite presidencial del Sheraton. De haberme comido un cebiche con leche de tigre, de seguro le hago los puntos a mi Mathy-Michelle. Pero definitivamente, parece que el salmón no calienta a nadie.

…

Desperté en mi cama… la de siempre en los alrededores de mi Plaza Ñuñoa. El glamour se había ido. Abrí el refrigerador y encontré un pote de yogurt recién vencido que igual me lo zampé. Prendí el televisor y me encontré con el Air Force One con destino a El Salvador, allá en Centroamérica. Les juro que no me dio envidia. Al contrario, fue un alivio pensar que no comería más salmón. Llamé a Mathy y le pregunté si me acompañaba por un completo en el Dominó.

-¿Con tomate, cebolla, palta, ketchup y mayo?
- ¡Con lo que tu quieras, Chimpi!
- Vamos ya…mira que anoche soñé que tu eras el Presidente de los Estados Unidos, y yo tu mujer… ¡y no me gustó para nada!
- Soñé lo mismo. Y me gustaron tus piernas.
- Viejo lacho, vamos a comer mejor para no dejarte en vergüenza.

Definitivamente no sé que es mejor: ser Presidente o ser pareja de mi Mathy… a decir verdad creo que lo último. Ella odia el salmón.

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

NO CREO EN BRUJOS GARAY, PERO QUE LOS HAY, LOS HAY
Propiedades mágicas de las hierbas y especias (parte I)

Escarbando en la inagotable plataforma que es Internet, encontré un escrito entretenidísimo. Un artículo lleno de conjuros y hechicerías con algo tan común como son nuestras hierbas y especias.
Que se diviertan. En una de esas, ¡en la cocina están los remedios para todos sus males!

AJO
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el ajo se ha empleado desde hace tiempo como un amuleto de protección contra espíritus malignos, vampiros sedientos de sangre, rateros y ladrones, enemigos, hechiceros, furias de la Madre Naturaleza y enfermedad. Antes era una costumbre entre los marinos tener ajo a bordo del barco para prevenir desastres en el mar. Llevar clavos de especia y ajo en una bolsa dije evita que las influencias desafortunadas traigan mala suerte.

AJONJOLÍ Está regido por el Sol y el elemento Fuego. De acuerdo con la "Cunningham´s Encyclopedia of Magical Herbs", el ajonjolí "posee los poderes de descubrir tesoros escondidos, revelas pasajes secretos y abrir puertas cerradas". Muchas brujas y otros practicantes de las artes mágicas usan las semillas de sésamo, o ajonjolí, en hechizos para incrementar el bienestar. Si desea atraer dinero, llene un pequeño caldero con ajonjolí cuando la Luna empiece a crecer y déjelo al descubierto en su casa.

ALBAHACA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, desde tiempos ancestrales la albahaca ha sido usada en las artes de la magia y la adivinación del amor. Si una mujer prometida desea saber si su futuro matrimonio será feliz o desdichado, todo lo que necesita hacer es colocar dos hojas frescas de albahaca junto con un carbón de piedra caliente y después observar sus reacciones. Si se queman tranquilamente y de inmediato se hacen cenizas, significa un matrimonio feliz. Si las hojas truenan ferozmente mientras se queman, indica un marido agresivo. Si se rompen y vuelan aparte, es de mal agüero, pues indica que el matrimonio terminará con un amargo divorcio.

ALCAPARRAS Regidas por el planeta Venus y el elemento Agua, las alcaparras o los brotes florecientes del arbusto de la alcaparra, se emplean de varias formas en los hechizos para el amor. Algunas brujas las usan como material para muñecos que representan al hombre o mujer a quien va dirigido el hechizo. Otras encantan la especia con conjuros y visualizaciones y después la añaden a los alimentos de la persona a quien se desea provocar su afecto. Se piensa que las alcaparras provocan sentimientos intensos de lujuria y en un tiempo se creyó que si un hombre impotente añadía alcaparras a su dieta diaria restauraría su "virilidad perdida".

ALCARAVEA Regidas por el planeta Mercurio y el elemento Aire, las semillas de alcaravea se han usado en rituales de magia desde tiempos ancestrales. Muchos hebreos creían que dichas semillas eran efectivos amuletos que los protegían de que su sangre fuera ingerida por el demonio femenino conocido como Lilita. Ningún espíritu que habite en la oscuridad puede traer daño a un hombre o mujer que porte alcaravea.

ANÍS Regido por el planeta Júpiter y el elemento Aire, el anís se usa como hierba y como especia. Las hojas (hierba) se han usado durante mucho tiempo para mantener alejado al mal, y en la Edad Media muchos practicantes de la magia ceremonial arreglaban las hojas del anís alrededor de sus círculos mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de restaurar la juventud perdida.

ARTEMISA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la Artemisa se suele utilizar en hechizos y rituales relacionados con dirigir a otros, con la confianza, el valor, la pasión, la protección y la fuerza. Durante muchos años, esta hierba estuvo asociada con los dragones míticos y con una antigua diosa serpiente; de ahí su nombre en inglés tarragon, derivado de la palabra griega drakon, que significa dragón. En la Edad Media, los peregrinos acostumbraban colocar ramitos de Artemisa en sus zapatos antes de embarcarse en una jornada en la creencia de que la hierba les ayudaría a mantenerse a salvo de los accidentes, los animales salvajes, los rateros, los espíritus malvados y el diablo en sus muchas formas.

AZAFRÁN Regido por el Sol y el elemento Fuego, el azafrán era utilizado por los incas para atraer el viento. Muchas brujas contemporáneas suelen usar azafrán en los hechizos curativos y en los de amor. Una infusión de azafrán, preparada y bebida cuando la Luna está llena y en el signo astrológico de Piscis, se dice que provoca premoniciones.

CANELA
Regida por el Sol y el elemento Fuego, la canela se añade a los saquitos y pócimas, y se quema como incienso en hechizos para atraer dinero, curar una enfermedad, facilitar la clarividencia y proteger a alguien contra las intenciones malvadas o las energías negativas de otros.

CLAVO Regidos por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, los clavos de especia son quemados normalmente por las brujas como incienso mágico para exorcizar fantasmas, purificar del mal y las vibraciones negativas un espacio ritual, atraer el amor, atraer el dinero y terminar con los chismes maliciosos. Lance clavos de especia en una fogata o un caldero humeante o muela los clavos de especia en polvo usando un molcajete, y después espárzalos sobre un trozo de carbón de leña caliente en un quemador de incienso.

COMINO Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el comino (una semilla perteneciente a la familia del perejil) es empleado por las brujas para alejar el mal y exorcizar fantasmas de residencias embrujadas. Esta especia también se utiliza para los hechizos de amor o para provocar sentimientos de lujuria en otra persona y mantener al amante fiel. Durante mucho tiempo, las semillas del comino se han considerado poseedoras del "don de la retención". Lo que esto significa es que cualquier objeto que contenga semillas de comino está salvaguardado mágicamente contra robo de hombre, espíritu o elemento. De acuerdo con una creencia popular alemana, el pan en el que las semillas de comino se hayan horneado no puede ser robado por los duendes.

CÚRCUMA Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la cúrcuma es empleada de forma

habitual por las brujas y otros practicantes de las artes mágicas en los siguientes tipos de hechizos: gobernar a otros, confianza, valor, exorcismo, pasión, sensualidad, rompimiento de hechizos y fuerza. En las islas hawaianas, donde la cúrcuma es conocido como olena, la hierba alguna vez se usó en ritos de purificación de los Kaunas, practicantes iniciados de una antigua tradición esotérica conocida como Huna, o antiguo conocimiento. En una cáscara de coco o cráneo ahuecado, la cúrcuma podría mezclarse junto con agua salada del mar y después, con una hoja, salpicarse sobre el altar y a través del espacio ritual para dispersar a los espíritus del mal y las malas vibraciones.

Continúa la próxima semana

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 marzo) HANZO (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “En Chile las modas culinarias llegan en oleadas (algunas dejan huella para siempre). La más reciente es la nikkei, fascinante mestizaje peruano japonés que añade otro elemento a la evidente conquista de nuestros paladares por el Perú.” “Tras el cambiante "otoshi" de bienvenida, envuelto en panko esta vez, compartimos entre varios: hojas de lechuga para envolver un picadillo de pato, nueces, verduras y shiitake salteado en wok; conchitas con trozos de camarón y calamar salteados en mantequilla picante más un toque de limón de Pica; cebiche Hanzo de corvina casi al natural puesta al final en leche de tigre con aritos de calamar; roll con el arroz relleno de camarón en panko, palta y nori, mayonesa y salsa acebichada, y gunkan de forma oblonga, en que el nori envuelve al arroz y se corona de pulpo, piel de pescado, nuez y jengibre, todo picado, y mayonesa.” “Como se ve, una gran variedad de finas y creativas recetas y de nuevos sabores.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 marzo) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “De una carta no muy extensa, se partió con un abundantísimo mariscal ($5.500), capaz de rescatar a cualquiera de las garras de la resaca. Lleno de choritos, almejas, machitas, pulpo (¡bien!) y ulte, muy blando. Casi un plato único. Y, fuera de carta, se pidió lapas apanadas ($8.500). ¿Qué decir? Blandas, ricas, abundantes, casi mejor que los locos. Eso sí, la tártara estaba molida, por lo que costaba untar las lapas. Y eran hartas.” “Nada de tempuras o apanados en panko, sino la encarnación del recetario chileno hogareño y sus sabores. El plato es para uno, pero trae dos pescados, por lo que es más que suficiente para una pareja. Una ensalada chilena pedida, no llegó... pero bueno. Unas papitas doradas al merquén sí ($1.500), y amenizaron como comparsa. Además, algo habrá escuchado el mozo, sobre un comentario del tamaño de los pescados, que llegó con un tercero de regalo...”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 marzo) MAMUT (Diego Velásquez 2051, Providencia, fono 792 6882): “Con un público transversal de todas las edades, sexos y recursos, niños incluidos, cuyo denominador común sea el buen apetito. El Mamut es contundente, a buen precio, y con productos de buena calidad. Tiene un largo happy hour de 17 a 21 horas, dos por uno, donde se puede pedir desde un señorial clavo oxidado, de whisky con Drambuie ($5.090), pasando por larga lista, hasta una coctelera de pisco sour ($5.390). Tiene seis vinos distintos (de $5.000 a $7.000), también por copas, menú para niños de hasta 12 años y combos de hamburguesas y hot dogs. Carnes a la grilla, salsas barbacoa (o BBQ), variedad de sándwiches entre $3.500 y $4.000. También pescado (tilapia), pastas, pollo.” “Y aunque no es aconsejable darse tales atracones todos los días, nadie le impide ir a festejar, de tarde en tarde, por todas las veces que se queda con ganas de devorar un plato bien contundente, como los de antes.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 marzo) APPLEBEES (Isidora Goyenechea 2971; Vitacura 6345; Las Condes 12.340): “Desde el potente aire acondicionado que congela, se podría cerrar los ojos y trasladarse a Estados Unidos. Vasos grandes de bebidas, con mucho hielo y lleno perpetuo, limonadas, cervezas y vasos de vino ¡bien! Para comenzar, un plato para compartir con 4 especialidades de la casa a elegir: los camarones fritos como palomitas de maíz, la mozarella stick, los nachos, aros de cebolla, las quesadillas.... Todo frito, crujiente, delicioso. Con salsas de acompañamiento para untar sin miedo.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 marzo) ROSSO (Hotel Marina Park Las Condes, Alonso de Córdova 5727, Las Condes, fono 599 4000): “El Hotel Marina Park Las Condes ya está funcionando, con su restaurante y todo. Leí que un chef, cuya mano me gustó mucho en el Villarrica Park Lake de Pucón hace unos años, está trabajando aquí, por lo que me pareció que ameritaba ir a probar.” “De las entradas, probamos un gravlax de salmón muy rico, originalmente coloreado con jugo de betarraga y acompañado de nabo cortado en tiritas. Los ostiones con mango estaban un poco pasados de cocción. De fondo, dos personas pedimos ensaladas de la carta, que encontramos bien chicas para plato principal, más bien parecían acompañamientos.” “Un detalle destacable para los amantes del vino: ofrecen una degustación de cuatro copas de vinos distintos por $7.900 por persona, para quien quiera aventurarse no solo en una botella.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(20 marzo) DA DINO (Alameda 737, Santiago Centro (Tel. 638 1833) y Apoquindo 4228, Las Condes (Tel. 208 1344); “Sus credenciales: una variedad esponjosa y rechoncha, pero en ningún caso pesada, y que al ponerla al horno cumple doble función: absorber los jugos de lo que se ponía por encima y crear una costrita crocante y dorada en el fondo. Eso más un corte que nunca supera las dos lucas por persona, servida de pie, como el mejor del centro (y en Apoquindo, pero con mesitas y más elegante cerca de Escuela Militar), confirman que se trata de un verdadero baluarte pizzero, que se niega a quedarse atrás dentro de las grandes ligas del estilo en Santiago.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Chao, sector fumadores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cosmopolitan
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Zinnia, la nueva apuesta de Mazzarelli
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHAO, SECTOR FUMADORES

La noticia alegrará a muchos y otros tantos sentirán vulnerados sus derechos. ¿La razón? El Gobierno tratará de introducir importantes cambios en la Ley del Tabaco siendo la principal la prohibición “absoluta” de fumar en recintos cerrados. Si la Ley se aprueba, se pondrá término a la separación de ambientes para fumadores y no fumadores que rige para los bares y restaurantes de más de 100 metros cuadrados. Así como también deja sin efecto la licencia que tenían discotecas, casinos y otros establecimientos, donde se permitía fumar independientemente de su tamaño.

Obvio que va a existir gritadera, pero estamos frente a una tendencia mundial. Los fumadores deberán entender que no es una persecución en su contra ya que las medidas no están pensadas en esta generación sino en las futuras. Aunque fumemos y tengamos el hábito más que arraigado, habrá que hacer trizas el corazón y aceptar que “los malos” nos están acorralando. Por lo menos queda la posibilidad de fumar en espacios abiertos, algo que algunos países ya están comenzando a restringir.

Para los inquisitivos, una duda: ¿Qué es un espacio cerrado? ¿Cuatro paredes? ¿Un techo? ¿Puede ser un estadio un espacio cerrado? ¿O una terraza con techo de policarbonato?

A pesar de estar en el bando de los fumadores, creo que toda medida que se tome para bajar los índices de consumo de tabaco (en las próximas generaciones) es buena. Nacimos en una época en que el fumar era una actividad social chic y nos convertimos, aunque la palabra no nos guste, en adictos. Si logramos entender que las restricciones no están hechas para nosotros sino para bien de los hijos de nuestros hijos, es posible que algún día el tabaco sea sólo parte de los libros de historia. ¡Menuda tarea para este mundo que se esta cayendo a pedazos!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COSMOPOLITAN
Cuando Santiago duerme, los neones brillan en el Barrio Brasil

Fue una de esas noches largas, esas que comienzan con una cena y terminan con un bajativo bien conversado. Esas noches donde el diálogo vence al sueño y por muy tarde que te acuestes (o temprano en forma literal), se amanece lúcido y con una sonrisa en los labios.

00.20 AM: Bajando por Providencia en búsqueda de un lugar apropiado para beber un bajativo luego de una buena cena, estacionamos frente al Normandie, un restaurante y bar que suelo recurrir para algunas reuniones o encuentros con amigos. La chica que nos recibe nos avisa que están cerrando y que no nos pueden atender. ¿Cerrando a medianoche de un sábado? ¿Qué está pasando en el Normandie si hasta el McDonald’s está abierto a esa hora?

00.25 AM: Providencia muere a pesar de ser sábado. Predestinado a regresar a casa con una charla incompleta, recuerdo haber leído de un bar en las cercanías de la Plaza Brasil, cerquita, pero poco visitado por la fauna del barrio alto. Fue cosa de contarlo y directo, non stop, del ya oscuro Normandie al Cosmopolitan.

00.37 AM: Los neones brillan en el Barrio Brasil. Turistas, parejas, amigos y grupos pululan por el sector. Nada que ver con el ritmo cervecero duro y freak de Bellavista. Acá hay más design, más snob, por así decirlo. Nadie molesta. La fiesta se vive en el interior de esas antiguas casonas hoy convertidas en bares, restaurantes, hostales y un cuantuay. Dos vueltas a la manzana para encontrarse con en Cosmopolitan. Por fuera, sólo un letrero. Por dentro… como estar fuera de Chile.

Música a bajo volumen para la bienvenida. Atractivas mozas (cultas y hacendosas) para el servicio. Muchas parejas bebiendo cócteles y otras cenando de una carta donde mandan los pinchos, montaditos y tapas. Negro y rosa en su decoración, posiblemente inspirado en el famoso Cosmopolitan. Cómodo sillones a disposición en un gigantesco lugar que a pesar de su tamaño es íntimo y acogedor.

Me habría encantado conocer su gastronomía ya que se ve atractiva. Desgraciadamente veníamos de una cena y habría sido un despropósito. Diez ostras, por ejemplo, (3.800); queso manchego con arándanos (3.200); papas bravas (2.900); pulpo a la gallega (4.200). Como para volver a visitarlos. Sin embargo gocé con su carta de líquidos. 252 ítems entre vinos, espumantes, cócteles, cervezas, jugos y lo que a uno se le ocurra. Me impresionó gratamente que un pinot noir Mirador de William Cole lo vendieran a $ 7.500 y un Parcela 7 de von Siebenthal a sólo $ 14.500. Todo de una carta de 89 vinos diferentes para todos los gustos. Súmele a eso veinte variedades de cerveza y una larga lista de cócteles dignos de marearse con sólo leer la voluminosa carta.

02.00 AM: Nadie se mueve del local. No hay gritos ni grandes risas y todos conversan animadamente en sus mesas. Habíamos consumido un pisco Alto del Carmen con Ginger Ale (pillín) y un Stolichnaya y tónica de bajativo para una cuenta final de $ 6.700. ¿Dónde más grato?

02.25 AM: Por alguna razón las maquinitas de Transbank quedaron fuera de servicio en el sector. El cajero automático del Servicentro vecino también estaba fuera de servicio. ¿Qué hacer sin poder pagar? ¿Lavar platos?

La pobre administradora se agarraba las mechas rubias de su pelo koleston cuando se acumulaban los clientes que se querían retirar. Casi todos, y como ya es usual, pagan con tarjeta de crédito o redcompra, sin embargo los minutos pasaban y la rubia no atinaba. La moza, quizá más astuta que la cajera, nos dice que para que nos vayamos tranquilos ella paga la cuenta y nos entrega su número de cuenta corriente para que nosotros le hagamos (al día siguiente) una transacción electrónica.

Realmente, un Best Value.

Hay locales que recomiendo. Otros que opino como imperdibles y otros que francamente no merecen mayor atención. Pero pareciera que el Santiago nocturno se está cambiando de barrio. Con todo el despelote del pago de la cuenta, salimos a las tres de la mañana del local, pero gratamente impresionados.

Aunque no lo crea, pocos restaurantes o bares me trasportan al Nirvana que todos llevamos dentro. Por vista, sin duda el piso 21 del hotel W; por naturaleza, el Cocoa Náutico de Chicureo, y ahora, por estética, buen gusto, atención y neones al viento, el Cosmopolitan del barrio Brasil.

Topísimo (Juantonio Eymin)

Cosmopolitan: Av. Brasil 268, Santiago Centro - Poniente, fono 699 5543

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

ZINNIA
La nueva aventura de Mazzarelli

La flor de la caléndula fue la inspiración para el nuevo restaurante que Giancarlo Mazzarelli abrirá en estos días. Pero ya tuvo una avant première para conocer parte de su oferta gastronómica. Y si bien el local aun no estaba listo, una prolija cena salió de sus fogones.

Calderos que vuelven a estar a cargo de Sebastián Gamboni, uno de sus sous chefs. “Prohibido escribir”, nos comentó Giancarlo. Aun así, la muestra merece un comentario.

Lo que fue el WD durante un tiempo y el Aitue durante pocas semanas, hoy esta convertido en el Zinnia. Un local con una capacidad aproximada de 120 plazas destinadas a almuerzos ejecutivos y cenas a la carta con el plus de ser más económicas que los referentes del sector. Bien es sabido que Nueva Costanera es un barrio Top y eso tiene su precio. Esperemos.

Blanco y negro en su decoración. Cómodo y con una terraza climatizada para el invierno. Una zona destinada al bar, con cómodos sillones, y otra a un largo comedor que finaliza en una cocina con última tecnología y barreras de aire. Nos prometen entradas que variarán entre los 3 y 4 mil pesos donde destaca una exquisita ensalada César de pollo con un aderezo de esos para el recuerdo y un carpaccio de res y ostiones de gran nivel. Una de las gracias es que todo llega OK desde la cocina y no necesita aderezos extras.

Y eso vale.

Tanto como sus prometidos fondos (entre 6 y siete mil pesos): Congrio glaseado con salsa Hoisin, papas hilo con cuscus sobre una salsa atomadada de muy buen nivel y un Asado de tira (que se cortaba con el tenedor) con puré de papas, cebolla y puerros. De postre, una tarta de peras con helado de queso azul… ñam ñam…

Posiblemente esta sea una primera aproximación a la gastronomía que pronto veremos en Zinnia. Cocina mediterránea, me cuenta Mazzarelli y una apuesta que no deja de tener sus riesgos. Por lo pronto la propuesta gastronómica promete. El lugar también. Sólo falta la apertura y que la apuesta tenga una buena respuesta del honorable.

Zinnia: otro buen lugar para los habitúes de Nueva Costanera. Yo apuesto. Aunque se que esta calle es como el póker. Hay que tener una buena mano…, pero también mucha suerte.

Zinnia: Av. Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 789 4047

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 marzo) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “Luego de tres años funcionando en La Cisterna consiguió convertirse en el principal referente de la cocina marina en Santiago Sur. No sólo es la opinión de quien suscribe, sino también de bloggers amigos, gente que publica en diarios, los medios en general y del comensal anónimo que permitió que El Ancla pasara de tener cupo para 70 personas, a ser un respetable comedor para más de 200 cupos y donde hay que ser un tipo muy afortunado para encontrar estacionamiento a la puerta, en cualquier día y hora de la semana, en el medio de la nada en Vespucio.” “En esta nueva etapa, la idea es imponer dos argumentos que suelen no fallar en el medio local: cantidad por precio, con el agregado de buena sazón y frescura a concho, lo que debería redundar en una feliz muerte de la mufa en esa casona, y de la recuperación de esa zona de Providencia para la buena cocina.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 marzo) BISTRÓ (8 Norte 375, Viña del Mar, fono 32-297 6174): “El “Bistró” está instalado con simplicidad y buen gusto y dispone a la entrada de una agradable terraza cubierta. Quizás su mayor diferencia con el local anterior esté en que ahora da menos importancia al rubro carnes y enfatiza en cambio la oferta de pescados, aunque el conjunto de la carta resulta bastante equilibrado, con un acento mediterráneo que no excluye otros aportes, como algunos íconos de origen americano o asiático (cebiche peruano, crema de almejas estilo New England, tempura de salmón).” “En materia de pescados y mariscos, presenta salmón y mahi mahi pascuense a la parrilla, así como este último y atún en recetas más elaboradas ($ 7.500 a $ 10.700). En carnes, suculentos trozos de vacuno: filete toscano, bife de lomo grillé y medallón de Angus ($ 8.400 a $ 8.600).” “Sin duda, el “Bistró” en su nueva locación se halla entre los cuatro o cinco mejores restaurantes de Viña del Mar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 marzo) SOUL OF INDIA (Vitacura 4111, fono 228 2825): “Para comenzar nos sirvieron unas hojas de harina de garbanzo con tomate, cebolla y cilantro, muy livianas, y salsas para untar de cilantro con menta, tomate picante y la clásica raita de yogur y pepino. Como novedad había una torta de camarones ecuatorianos trozados, rellena con pasta de tomate al garam masala, cubierta de delgada capa de los mismos camarones con algo de crema, y que debe comerse recién hecha para que no se endurezca ($9.600). Del horno tandoori probé pollo en cortes redondos con suave salsa de tomate y almendras ($6.800), y como curry rojo, el de cordero marinado en yogur, con pimiento rojo y verde, almendras y garam masala ($6.900), todo acompañado de arroz basmati con frutos secos ($4.900), finas lentejas algo perjudicadas por cebolla muy crujiente ($4.000) y cerveza británica Taiphoon, con lemon grass, elaborada expresamente para esta comida ($4.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 marzo) LA CASA VIEJA (Vitacura 8411, fono 202 0355): “Para dar inicio a este tour por la tradición, aros de cebolla ($1.990) de verdadera cebolla (al punto que el retoño, fanático de los de trupán, los rechazó... Oh tempora, oh mores) y unos bastones de congrio fritos ($3.890) con una salsa tártara no muy gloriosa (muy molidos los ingredientes, no se pegaba la salsa al pescado). Todo esto con dos bebidas servidas al acto y una carta de vinos muy bien provista.” “Luego fue el turno de la plateada BLANDA y a lo pobre ($7.390), con papitas fritas de verdad, pero un poquito muy hechas. De todas formas, todo el resto del acompañamiento muy ok. Y, para el contertulio, un trozo de costillar ahumado al horno con una papa parada, igual de bueno y sabroso ($5.690).” “Para el postre, lo que amerita una cita con este recetario de la chilenidad: un flan de la casa ($2.090) bañado en caramelo. Eso sí, antes hubo que pedir un doggy bag para llevarse parte de la carne... lo que corrobora que la cantidad es parte de la propuesta simple y honesta de La Casa Vieja, donde todo funciona harto bien (menos la música, del tipo sala de espera de dentista, ojo).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 marzo) GRILL 2920 (Hotel InterContinental, Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Con la buena mano del chef Felipe Farías y una carta que habrá que aprender de nuevo. Desde una deliciosa “Ensalada 2920” con berenjenas, zucchini y tomates encurtidos, jamón crudo y espinaca fresca, hasta carnes (promedio $9.000). Desde el lomo liso al punto que uno pida, con nueve agregados, al soberbio Chateaubriand para dos. Y tártaro de atún con palta y buena salsa asiática ($4.900), langostinos a la parrilla o un sabroso plato de wagyú. Buenos vinos, tentadores postres: pruebe el Pecador ($3.500), que lleva helado de chocolate blanco y naranjas confitadas, queque marmoleado, salsa de manjar y crocante de avellanas. En realidad, un pecado imperdible.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 marzo) PACHAMAMA (Antonio Varas 2207, fono 885 0035): “En plena Antonio Varas, cerca de Santa Isabel, renació un lugar que antaño no tuvo mucho brillo y que hoy, con el nombre de Pachamama y nuevos dueños, tiene encantado al público.” “Para comenzar, un picoteo mixto, caliente, para compartir. Unas ricas croquetas de pescado, brochetas de carne y camarón, wantanes de camarón y un pulpo suave y gustoso. Todo muy rico.” “Luego un congrio al ajillo con arroz, del que no quedó nada. Sabroso, en el punto justo de sabor, con una salsa ligera que acompañaba muy bien al pescado y el arroz. El lomo salteado. Todos los platos fueron presentados bien decorados y en su temperatura correcta.” “En síntesis, un lugar para ir en familia o con los amigos. Buen servicio y una estupenda cocina, respetuosa de la tradición peruana.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 marzo) JOHNNY ROCKETS (Av. La Dehesa 1201, loc. 103, Lo Barnechea, fono 321 2029): “¿Salida con niños? Buena oportunidad para conocer la cadena norteamericana Johnny Rockets. Al entrar uno se siente en una película de los años 50, en una fuente de soda, por cierto: barra, asientos de cuero rojo, afiches alusivos a la época. Hay hasta una mini-rockola en cada mesa que por 100 pesos toca la canción elegida en todo el local.” “Nuestra favorita fue la hamburguesa smoke house (tocino crispy, aros de cebolla y salsa BBQ). También pedimos la bacon cheddar y la rocket, en tamaño single. Las hamburguesas, de mejor calidad que las de otras cadenas americanas rápidas, tenían una rica contextura, no apretada ni demasiado esponjosa.” Probamos también los anillos de cebolla, pero ella se perdía en una fritura muy gruesa. De postre, un brownie gigante con bolota de helado y salsa caliente de chocolate fue cuchareado entre los que aún tenían espacio para probarlo. No pude resistirme a un shake de chocolate. Llegó en vaso coronado con crema chantilly y el resto en un recipiente de acero inoxidable; chanchamente bueno.”

ENRIQUE RIVERA (Apuntesdesobremesa.cl)
(12 Marzo) GRILL 2920 (Hotel InterContinental, Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Entre las entradas destaco una tierna lengua de vacuno en salsa demi glace ($4.900), con ensalada de tomate y raíz picante (una carne la de este plato que antes era muy apreciada y que hoy apenas figura en las cartas de los restaurantes). También fue muy celebrada la ensalada 2920 ($5.200), con láminas de prosciutto, berenjenas, zapallitos italianos, hojas de rúcula, tomates encurtidos y un buen aderezo, y los langostinos a la parrilla ($7.200), grillados en mantequilla de albahaca. En cambio, un pulpo grillado que se sirvió ($7.200), si bien sabroso, estaba muy tenaz. Fue difícil hincarle el diente.” “…hubo unos excelentes pescados y carnes a la parrilla, servidos en tablas que tenían una plancha metálica caliente en el centro. Venían rodeados de ocho pocillos con guarniciones diversas y una mini ensalada verde en una copa. Las carnes de vacuno, de acuerdo a su tipo y peso, figuran en la carta con precios entre $9.900 y $13.900” “…el servicio del vino debe mejorarse aquí. Es un mal generalizado en nuestro medio ofrecer los vinos tintos “a temperatura ambiente”, lo que significa que llegan a la copa a 23-24° C en los meses más calurosos de la temporada. Hay que servirlos a 15 o 16° como máximo, pues no se demoran mucho en alcanzar tres o cuatro grados más dentro de un comedor normal (incluso con aire acondicionado). Y otro detalle: un restaurante como este tiene que contar con copas de vino de más calidad. No es necesario que sean las costosas Riedel, que además son muy frágiles, pero sí de mayor tamaño y cristal más delgado que las que había en esta presentación. Son detalles que hacen la diferencia.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: El feedback
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mamut
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Enoturismo?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne esta llena de grasa.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de la limitancia de sus conocimientos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aun quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MAMUT
For export

Empresarios penquistas, receta norteamericana y un producto de exportación.
¿Sencillo? Para nada, pero si resumimos la historia de los restaurantes Mamut en sólo una línea, esos serían los principales lineamientos.

Pero lo que interesa, más que analizar la historia, es darle un vistazo a su gastronomía. Y acá no hablo de fast food, ya que el concepto va más allá de ello. Esto es Casual Food, como dicen los gringos, en un envoltorio parecido al sus similares del país del norte, más algunos aciertos propios, que lo hacen un imperdible para muchos de sus adeptos.

De papas fritas a tilapia con arroz; de jugo de naranjas a un Jack Daniels, pasando por cócteles clásicos, cervezas y vino; de menú para niños, como unos filetitos de pollo apanado con papas fritas (2.490), a un costillar de cerdo grillado con papas fritas, salsa BBQ y ensalada por $ 5.790.

Y ahí pareciera que está la clave del éxito obtenido. La ciencia de la oferta y la demanda estudiada a la perfección y con una escala de precios para todos los gustos.

Y convence a pesar de algunos errores que vienen de la cocina pero que la gran mayoría no los advierte. ¿Seré yo el complicado? Es posible, pero siempre tratando que las cosas mejoren.

¿Mejoraría la carta con un costillar sin la salsa BBQ, tan típica gringa?

Posible. Pero eso es método, así como lo son sus salsas y aderezos. Sin embargo cuando un proceso viene mal desde la cocina, debido al uso de un aceite de oliva de mala calidad o un arroz que ha perdido todas sus virtudes, eso no es método. Es procedimiento. Y ahí hay algunos errores para corregir.

Sin embargo me gustó la amplia oferta de Mamut. Hace un tiempo escribí que lejos era el peor nombre que se les pudo ocurrir alguna vez a los propietarios de la cadena. Sin embargo el titulo ha pegado fuerte en el consumidor y sus restaurantes tienen una ocupación que cientos de empresarios envidiarían. No veo lejos la expansión de esta cadena a países latinoamericanos o incluso más allá de esas fronteras. El modelo de negocios es exitoso y sus locales se han expandido con calma, tiza y vino tinto. Pronto completarán una docena de Mamuts en Chile. Todos sin grandes campañas publicitarias ni parafernalias gastronómicas. Todo en base al “boca a boca”.Y ese registro es el mejor de todos.

Empresarialmente, un lindo modelo de restaurante y eso se agradece. Un ticket promedio de siete mil pesos –y gran éxito-, es difícil de conseguir. Más aun cuando trabajan materias primas de buena calidad y que se mantienen a través del tiempo.

Sinceramente-y curiosamente- uno de los escasos restaurantes netamente chilenos con grandes posibilidades de triunfar en el extranjero (Lomiton se las jugó pero sin buenos resultados) Sin siquiera saber quienes son sus propietarios, les admiro su perseverancia y la creación de un modelo que puede triunfar fuera de nuestras fronteras.

Y eso es digno de considerar (Juantonio Eymin)

Mamut: Concepción, La Serena, Los Andes, Santiago.