LAS NOTAS DE LA SEMANA

LAS NOTAS DE LA SEMANA

 

Ruso espera ser el mayor productor de vodka
Cuando el multimillonario ruso Roustam Tariko compró el año pasado la firma dueña de Zubrowka, pasó a ocupar el segundo puesto por volumen entre las compañías propietarias de vodka, sólo por debajo de Diageo Plc. Ahora se ha fijado un plazo de tres años para superar también a la compañía británica. Llegar a ese lugar, dijo, le exigirá una nueva estrategia a su Russian Standard Corp., que lleva años vendiendo su producto con el slogan "Vodka como se debe". Según Tariko, eso significaba vodka ruso, sin sabor y exclusivo. Con el vodka Zubrowka polaco saborizado con hierba de bisonte, de Central European Distribution Corp, y el vodka más barato Green Mark, que se vende a US$ 15 la botella en los Estados Unidos, el multimillonario se concentra ahora en un espectro más amplio. Tariko, que amasó su fortuna con la importación de Martini a la Rusia poscomunista, creó su vodka Russian Standard en 1998 con el objetivo de producir una marca exclusiva rusa. La compañía asegura que la bebida está hecha sólo con granos de inverno –trigo sembrado en otoño, que crece a pesar del frío- y agua glacial del lago Ladoga de Rusia, después de lo cual los mejores "científicos de vodka" del país se ocupan de la destilación en San Petersburgo.

Coca cola en cápsulas

Coca-Cola Company anunció un acuerdo para comprar 10% de Green Mountain Coffee por unos US$ 1,250 millones, dentro de un pacto para la colaboración conjunta en el negocio de bebidas frías a partir de cápsulas. La compañía hace una apuesta por ofrecer en sistema con el que su rival SodaStream se está posicionando: refrescos y bebidas hechas en casa. Se espera que la máquina Keurig Cold de Green Mountain salga al mercado en el año fiscal 2015 de la empresa, el cual inicia a fines de este año calendario. La intención de la compañía es introducir todas sus marcas en este negocio, por lo que no habrá solo cápsulas de Coca-Cola, también habrá Fanta, Sprite o Powerade.

La fiesta de los huevos azules

Con la colaboración de los chefs José Luis Dolarea, Álvaro Lois y Juan Manuel Passaro; de los programas televisivos Recomiendo Chile y Platos de Chile, más representantes de comunidades indígenas y estudiantes del último grado de la carrera de gastronomía del Instituto Profesional La Araucana (Ipla), la semana pasada se cocinaron 3.072 huevos azules en una gran paila de 3 metros de diámetro instalada en la medialuna del Club de Rodeo de Río Negro. Para lograr esta singular preparación se ocuparon 10 litros de aceite, 40 kilos de cebollas, 60 kilos de longaniza y un kilo de sal. Como en toda ceremonia huilliche, la denominada Fiesta del Huevo Azul se inició a las 11 horas con la rogativa del Esku que encabezó el cacique de la villa de Riachuelo, Anselmo Antilef. La producción de huevos azules en la comuna de Río Negro se intensificó fuertemente hace tres años entre las 64 familias que participan del Programa de Desarrollo Territorial Indígena (Pdti) en la Precordillera de La Costa.

Subway retira aditivo de su pan

Subway anunció la inminente retirada a nivel mundial del aditivo alimentario azodicarbonamida, una sustancia química utilizada para blanquea la harina utilizada para preparar el pan. El retiro es anunciado luego de una fuerte oleada de protestas en redes sociales ya que la sustancia está prohibida en Europa y Australia por considerarla perjudicial para la salud a largo plazo. La sustancia a nivel médico se le ha relacionado con hiperactividad, asma, insomnio y mala asimilación de vitamina E. El aditivo se emplea en harinas con bajo contenido en gluten para acondicionar y reforzar la masa. También se utiliza para blanquear la harina y como agente expansor en la fabricación de juntas de plástico destinadas a las tapas metálicas de frascos de vidrio.

 

Anuncian EIIGA 2014

La Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), ha confirmado fecha para la realización de la segunda versión del Encuentro Internacional de la Industria Gastronómica y Alimentaria (EIIGA) durante el 2014 en CasaPiedra. Los días 27, 28 y 29 de marzo son los escogidos para la puesta en marcha del evento gastronómico más relevante del sector, el cual reunió, en su primera versión en marzo de este año, a profesionales del área y  a entusiastas de la gastronomía en una sola instancia. Esta feria gastronómica, fue también una plataforma de negocios para el sector alimentario. Así lo señalan parte de sus protagonistas, como lo fueron las empresas y entidades colaboradoras de EIIGA 2013.

Primer Mac en Vietnam

Cientos de personas acudieron a la inauguración del primer local McDonald's abierto en Vietnam, el cual se construyó en la localidad de Ho Chi Minh. La expectación se manifestó a través de extensas colas. Tras 15 años sin expandirse a un nuevo país (el último fue Pakistán), la conocida franquicia de comida rápida irrumpió en el mercado vietnamita de la mano del inversor Henri Nguyen, yerno del primer ministro Nguyen Tan Dung, quien estudió en Estados Unidos. Pese a la ralentización del crecimiento económico de los últimos años y al arraigo de la gastronomía vietnamita, muchos analistas coinciden en que la fascinación de los jóvenes por la comida rápida garantizará el éxito de la franquicia.

 

Ascensores porteños diferenciarán tarifas

A partir de septiembre, los cinco ascensores que opera el municipio de Valparaíso -Barón, El Peral, Reina Victoria, Polanco y San Agustín- aplicarán un cobro diferenciado para turistas y porteños. La tarifa actual de los elevadores es de $100, a excepción de los ascensores Concepción y Artillería, en los que se paga $300.Según el alcalde Jorge Castro, el valor se mantendría para los porteños, mientras que los turistas deberán pagar entre $700 y $1.000."Estos ascensores tienen un componente adicional, un museo in situ, donde los turistas ven el funcionamiento del sistema mecánico", dijo. Mientras, los habitantes del puerto contarán con una tarjeta que podrán cargar en forma mensual en la unidad de desarrollo económico del municipio. Castro explicó que la medida, que se implementará luego de que se concrete el subsidio para el transporte público.

Cambian hábitos gastronómicos en USA

A medida que la población de inmigrantes y minorías reescribe la composición demográfica de Estados Unidos, el menú gastronómico de toda la nación también refleja ese cambio, como siempre ha ocurrido. Y va más allá de la aceptación general de ingredientes alguna vez considerados exóticos, desde la salsa de soya hasta los chiles jalapeños. Se trata de una reescritura del menú estadounidense a gran escala, una evolución de los patrones alimentarios. El mayor grupo de votantes culinarios son los hispanos. Ahora que los hispanos representan más de un cuarto de la población total de Estados Unidos -y en rápido crecimiento-, los expertos dicen que este cambio está modificando radicalmente el sabor de la experiencia culinaria norteamericana. El año pasado, el mercado de comidas y bebidas latinas movió US$ 8.000 millones, según la firma de investigación de consumo Packaged Facts. Para 2017, esa cifra puede alcanzar los 11.000 millones. En 2013, las ventas de tortillas en los supermercados aumentaron más que la venta de papas fritas, según InfoScan Review, un servicio de relevamiento minorista.

En España cobrarán por reservas canceladas

Aburrido de perder dinero con las cancelaciones, David Muñoz, cocinero y propietario de DiverXO, el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin, comenzará a cobrar por las reservas desde febrero. "Hay días que se quedan libres tres o cuatro mesas y eso es insostenible en un restaurante con unos costos tan elevados como los nuestros", afirmó el cocinero. El cargo que cobrará será de 95 euros por comensal (más de $70 mil), lo que equivale al precio del menú XO, el más económico y que se compone de siete platos sin bebida. En el restaurante también existe la posibilidad de tomar otro menú, Dabiz, compuesto por 11 platos y con un precio de 140 euros

Inician obras del centro culinario de Ferrán Adrià

El chef Ferrán Adrià anunció que en septiembre empezarán las construcciones de El Bulli 1846, el primer centro culinario I+D del mundo. El nuevo espacio, que estará en Cataluña y que pretende funcionar a partir de marzo de 2016, contempla una inversión de más de US$ 12 millones por parte de Bullifoundation, la fundación privada del empresario español. El restaurante contará con 4.385 metros cuadrados para desplegar una cocina creativa y alejada de lo tradicional. El objetivo de este nuevo proyecto es que el lugar se convierta en un centro de difusión, propagación y experimentación de originales ideas culinarias.

Chilenos lideran visitas al Perú

Entre enero y octubre del 2013, el número de visitantes chilenos en Perú superó los 750.000, 11.7% más que similar periodo del 2012, superando a los de Estados Unidos y Europa, informó la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú). Es decir, Chile es el país de donde proviene la mayor cantidad de turistas extranjeros que llegan al Perú. En términos concretos, los chilenos representan el 28% del total de visitantes. “Es sorprendente, pero real, que en el 2012 el número de turistas chilenos en Perú haya sido una y media veces el de los turistas de América del Norte (559,809 turistas) y casi dos veces el número de turistas europeos (491,474 turistas)”, destacó ComexPerú. El gremio recordó que, en 2011, el turismo chileno ya era el primero en generación de ingresos para el país, con US$701 millones, seguido por Estados Unidos (US$600 millones) y Ecuador (US$250 millones).

La nueva cerveza de moda

La cervecera británica BrewDog ha sorprendido con una cerveza especial para solidarizarse con el colectivo homosexual ruso, de actualidad en las últimas semanas con motivo de los Juegos Olímpicos de Sochi y la postura del gobierno del primer ministro Vladímir Putin hacia ellos. La nueva cerveza que está en el mercado se llama “Hello My Name is Vladimir” (Hola, me llamo Vladímir en español), y en la etiqueta aparece el rostro de Putin como si se tratara de un retrato de Andy Warhol. Los ideólogos de esta nueva bebida aclararon en un blog: “La retorcida y enferma legislación rusa que impide a la gente vivir sus verdaderas vidas es algo por lo que no queremos pasar de largo sin tener una opinión”. La cervecera británica no ha querido quedarse en el simple 'boom' publicitario que su nuevo producto va a generar, sino que han ido un poco más lejos, enviando una caja de cervezas Hello, My Name is Vladimir al mismísimo Kremlin como obsequio.

Museo de Louvre elimina visitas gratuitas

El museo de Louvre de París dejará de ser gratuito el primer domingo de cada mes durante la temporada alta, que va de abril a septiembre, según confirmó una portavoz del museo. Según la institución, la gratuidad del museo pretendía ayudar a los ciudadanos franceses con dificultades económicas, pero en la práctica eran los turistas, que son el 72 % de los visitantes, quienes más se beneficiaban de la medida. Asimismo, el museo considera que la gran cantidad de público que se concentraba los primeros domingos de mes, entre 30 mil y 38 mil personas, "hacía que la visita no fuera agradable y ponía en riesgo la conservación de las obras". Además, el museo constató a través de diversos estudios que estos domingos había agencias turísticas que organizaban muchas visitas, mientras que caía el público francés.

Dubái cobrará un impuesto a los turistas

Dubái ha decidido cobrar a partir del próximo 31 de marzo un impuesto a los turistas que se alojen en hoteles y en apartamentos del país según publica la página Arab News. El cargo variará entre 7 y 20 dirhams (entre 1,40 y 4 euros) por habitación y por noche en función de la categoría del hotel y la tarifa. Los mandatarios de Dubái defienden esta decisión asegurando que la medida ayudará a fortalecer la posición del país como destino turístico y alegando que este impuesto ya se paga en otros destinos turísticos como Berlín, Roma o Barcelona. Durante el año pasado Dubái recibió la visita de 10 millones de turistas, y el objetivo es aumentar esta cifra hasta los 20 millones para el año 2020.

Inauguran el hotel más alto de Europa Occidental

Luego de una prolongada demora, finalmente Shangri-La Hotels and Resorts anunció que su primer hotel en Londres ya tiene fecha de apertura, algo que ocurrirá el próximo 6 de mayo, prácticamente un año más tarde de lo previsto. Situado en la histórica ribera sur del río Támesis, en la imponente torre acristalada The Shard de 306 metros de altura -la más alta de la comunidad europea- el nuevo hotel de lujo, se convierte en el tercero de la cadena en Europa. La nueva apuesta de Shangri-La en Londres se convertirá en el hotel más alto de Europa Occidental y el primer hotel de gran altura en Londres. Ocupará del nivel 34 al 52, dentro de la imponente construcción de 72 pisos. Las 202 habitaciones y suites del hotel se ubican a partir del nivel 36 y hasta el 50. Las habitaciones parten desde los 30 hasta los 188 metros cuadrados. Todas cuentan con ventanas de piso a techo y vistas únicas de la ciudad.

Barrio Suecia tendrá nuevo hotel

En calle Bucarest, entre Av. Andrés Bello y General Holley, Empresas Armas está construyendo el primer hotel del barrio. Se trata de uno de cuatro estrellas, orientado a los negocios, que será operado por la cadena española Meliá. De hecho, ese proyecto será la segunda apuesta en Chile de esta compañía.  El recinto contará con 160 habitaciones, distribuidas en 11 pisos. En el primero de éstos funcionarán un restaurante y un centro de convenciones. Christian Quijada, gerente de Arquitectura de Empresas Armas, explica que apostaron por este sector “porque su potencial urbano, su buena conectividad y equipamiento son ventajas que valorarán los usuarios del hotel”. El edificio hoy está en construcción.

NH Hoteles recluta chefs con estrellas Michelin
NH Hoteles se ha lanzado a la búsqueda y captura de los mejores cocineros españoles para que aporten su valor añadido a la firma. La cadena ha llegado a acuerdos con grandes chefs en los últimos meses para que revisen la cocina de sus establecimientos. En su hoja de ruta, está reclutar a profesionales con estrellas Michelin. El consejero de NH Hoteles, Federico González Tejera, y el director ejecutivo, Hugo Rovira, revelaron en Fitur que la compañía implementaría esta estrategia en los próximos meses. Entre los ya contratados, figuran los chefs Óscar Velasco y Paco Roncero. Fuentes del sector indican que la hotelera podría tener un as en la manga: la llegada de David Muñoz. El cocinero y jefe del DiverXO fue el gran ganador de la última gala de los premios Michelin al volver a situar a Madrid en el mapa gastronómico con un restaurante de tres estrellas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RETOCADOS

Un bar diferente

Lo primero que llamó mi atención cuando entré al Retocados, un pub-bar de Tobalaba al cual llegué invitado por un par de amigos, fue su onda y estilo playero. Cerré los ojos y la tarde santiaguina me llevo a muchos bares situados en primera línea a un costado del mar en nuestros principales balnearios.

Cómodos sillones y sillas para una generación que nació con la música de Los Beatles en adelante, muchas de ellas ya piezas clásicas que contrarrestan con la música electrónica que impera en la actualidad en la mayoría de los bares. Me transporté, sin quererlo, a los años del Caledonia, Lo Curro y Las Brujas, donde el Tom Collins, el old fashioned y la popular piscola competían codo a codo con la Primavera, el trago oficial de las mujeres. Épocas de Fiat 600, citronetas y minis de plástico, donde los celulares y toda la avanzada tecnologica era el sueño de algunos pocos.

Algo de eso encontré en Retocados.

Si bien cuenta con un bartender aplicado y generoso a la hora de preparar tragos moleculares, quiero creer que la mayoría de sus contertulios son más tradicionales a la hora de beber un cóctel. Una cómoda terraza exterior anima a los clientes a la buena charla, ya que la música no es estridente. En su interior, con imágenes de cantantes que hicieron historia, la música es más alta e incluso no falta quien micrófono en mano, tararea melodías junto a un karaoke dispuesto para cualquier ocasión.

En coctelería, lo que a uno se le ocurra. Espumosos y vinos también se unen para una carta variada, donde si bien la cerveza es bienvenida, los propietarios no quieren convertir el lugar en una cervecería. Acá la cosa es para una generación mayor, que si bien aprecia la cerveza, prefiere “conversar” un trago o una botella de espumante acompañado de algunos platillos para aplacar el apetito, al son de música de su generación, esa que nunca pasará de moda.

Es sumamente difícil definir el “target” de un bar. Acá decidieron por el público adulto, ese de 35 años en adelante y que gusta más de la calidad que la cantidad, y que está convencido de que Justin Bieber es un mocoso de mierda que está tirando su carrera por la ventana, en vez de cantar.

Definitivamente, sólo le falta el olor a mar. (Juantonio Eymin)

Retocados Pub y Bar: Av. Tobalaba 799, Providencia, fono 2335 6135

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

NUEVA CHINA
¿Cuál es la frontera de la comida cantonesa?

Esta pregunta bien vale un poco de historia, ya que los pocos chinos que llegaron al país antes de los años 50 del siglo pasado, venían del Perú, y como en esos años las barreras comerciales estaban totalmente cerradas, se dedicaron a ofrecer comida china (cantonesa en general) ya que acá encontraron la mayoría de los productos para su especialidad. Una cocina de wok, cebollines, almendras, trozos de carne o ave, un par de camarones (los más osados), y una serie de frituras (que deberían ser parte de nuestra Canción Nacional por el amor que sentimos por ellas), hicieron famosos estos locales que comenzaron a reproducirse como callampas después de la lluvia. El precio también fue fundamental para que gran parte de la población nacional se identificara con esta cocina y, aunque en Cantón es difícil conseguir un chapsui o un lomo mongoliano, acá los chinos hicieron de las suyas con esta pseudo gastronomía china.

Pasaron los años, se abrieron las barreras comerciales y comenzaron a llegar chinos de todos los territorios de ese inmenso país. Crecieron los restaurantes y también se especializaron. Unos más que otros, pero aun así esta comida era la grandiosidad misma a la hora de salir a cenar. Los peruanos (y su gastronomía) fueron los únicos que pudieron desplazar a los chinos de sus territorios, aunque aún la tendencia china es fuertísima. Pienso que no existe un barrio en todo Chile, que no tenga un restaurante chino. Aunque se enojen los dueños de las farmacias.

Lo japo (llamese sushi o sashimi) también perjudicó en parte a los empresarios de la comida china. Un tema que preocupó al propietario del Nueva China, un inmenso local cercano al mall Alto Las Condes y que se caracteriza por tener una palmera dorada en las afueras de su negocio. Y como el local es extremadamente y suficientemente grande, decidió poner un bar de sushi e implementar ambas cocinas. Juntó peras con manzanas y con paciencia de chino está esperando buenos resultados. Con bien ojo para el negocio contrató a un itamae del Ichiban, quien ofrece variantes menos calóricas y con un sabor que no se pierde de las preparaciones tradicionales, como el Narutto roll, cuyos ingredientes se envuelven en pepino, o el Tokio roll, que se arma con salmón, queso crema y ciboullette.

Personalmente no me agrada esta fusión que se ofrece en el Nueva China. Sin embargo a muchos le encantó la idea. Por muy buenos que sean las dos cocinas, me gustaría que sus ingresos fueran diferentes y que no se mezclaran ambas gastronomías. Por mucho que vendan, acá podría producirse una pérdida de identidad, y eso, en estos tiempos, puede llegar a ser muy peligroso. (Juantonio Eymin)

Nueva China: Avenida Las Condes 8956, fono 2229 6311

HOTELES CON HISTORIA

Los hoteles de Hemingway
50 MARTINIS EN EL RITZ
Y UN BLOODY MARY POR ENCARGO

En la actualidad existen pensiones, posadas, hostales, hoteles de 5 y 7 estrellas, moteles, cadenas internacionales, Resorts, Bed & Breakfast, gente que presta su sofá -Couchsurfing- a un desconocido para que duerma algunas noches. Existen tantas opciones de hospedaje como gustos de cada viajero; a todos estos podríamos añadir una categoría muy particular, “Los hoteles de Hemingway”, en vista de la gran cantidad de lugares en donde pernoctó el escritor norteamericano y que hoy en día ostentan su estancia como si se tratara de un trofeo o de algún certificado de calidad y servicio.

Al inaugurar entonces esta nueva categoría, he querido comenzar con el que quizá sea el hotel más importante entre los tantos en que durmió este personaje, siendo a partes iguales cronista, reportero de guerra del Toronto Star, o escritor consagrado de una época lejana e irrepetible: el Hotel Ritz de París.

Desde hace unos cuantos años, una de las paradas obligadas para un viajero en la capital francesa es el Bar Hemingway del Hotel Ritz. Elegir un trago de su amplia carta de cócteles puede ser una forma no tan costosa de degustar un rato de los espacios de un edificio símbolo del lujo y la clase alta desde sus inicios. Como sugerencia para tomar, el trago podría ser un Dry Martini a manera de homenaje a los 50 que según cuenta la leyenda se bebió el escritor para celebrar el desalojo de los nazis cuando tenían ocupado el Petit Bar del Ritz como cuartel general de la Luftwaffe. Hay una historia que afirma que para finales del año 1945, el mismo Hemingway consumó el desalojo de los alemanes enfundado en su traje de militar y acompañado de unos pocos soldados. El periodista norteamericano llegó al hotel en un jeep cargando una potente ametralladora, pero al parecer ya el enemigo había abandonado el hotel y a Hemingway no le quedó más que celebrarlo con sus 50 martinis secos.

Si los martinis no son un trago de su agrado, no importa, este no es el único episodio legendario que vincula al escritor y al bar, o por lo menos, con alguno de sus cócteles. Otra de las historias célebres de los vibrantes años 20 en París es la que el mismo Hemingway contaba sobre el Bloody Mary, asegurando que este coctel había sido inventado especialmente para él por el mítico bartender Fernand Petiot.

Si no se apunta con ninguno de los anteriores, la carta de tragos es tan grande que dio como para editar un libro, The Cocktails of the Ritz Paris, por lo que de seguro abundarán tantos cócteles para aligerar la tarde como los colores del clásico “Rainbow”, una mezcla de anís, menta, chartreuse amarillo y verde, brandy de cereza y un toque especiado de kummel; o el recientemente famoso Serendipity, que su creador Colin Field definió como “Francia en un vaso de vidrio”.

Cualquiera sea su elección, probablemente será más barata que dormir en alguna de las costosas habitaciones, pero además, si se trata de encontrar el testigo más fiel de la entrañable relación entre el escritor y el Hotel Ritz, este bar es el mejor lugar.

(Además de Ernest Hemingway, cuando todavía era conocido como el Petit Bar del Ritz, fue el “hogar” de una larga lista de escritores y artistas de la época. Proust, Cocteau, Joyce, Sartre y F.S Fitzgerald. De este último también existe la recordada anécdota de haberse devorado una por una las flores de un ramo de orquídeas que adornaba la barra al ser rechazado por una mujer.)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

CARLOS REYES

LA CAV
(FEBRERO) VIÑA INDÓMITA (Ruta 68 km. 64, valle de Casablanca, fono 32- 215 3900): “De la comida, desde una carta bastante acotada y con precios bien controlados, el esfuerzo se centra hacia las armonías con los vinos de Indómita, y eso hizo que el Cebiche ($ 6.300) estuviera particularmente cargado a la soya y luciendo una acidez intensa, digna de un sauvignon blanc. En fondos una Reineta ($ 7.900) lució su sobriedad de sazón acompañada de un guiso de legumbres (porotos, pallares) realmente rico en textura y por un toque a cedrón, que podría hacer juego con un maduro chardonnay. Desde la perspectiva de la carne, el Osobuco arvejado con risotto de champiñones ($ 8.900) llegó blando a más no poder, pero lejos del poder y la sazón típica del plato. Básicamente por una sazón débil, sin sal ni matices de sabor, aparte de los aportados por un arroz también falto de fuerza. Un paso en falso. Quizá la Plateada al jugo con ñoquis ($ 8.900) o el Lomo a la parrilla con papas al romero ($ 9.900) hubieran aportado un poco más de picardía a una propuesta con avances, pero que de momento sigue en un largo rodaje.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) CLUB DE YATES PAPUDO (Av. Irarrázaval 0201, Papudo, fono 33 – 279 1102): “No siempre un lugar que vende, por ejemplo, buenas empanadas fritas, puede, sin más, convertirse en restorán.” “Nuestra experiencia partió con una empanada de machas con queso ($1.800); poquísimas machas, masa bien lograda, buen queso, buena fritura. Pero después de enterarnos de que muchas cosas de la carta no estaban disponibles, optamos por lo más elemental, para no seguir perdiendo el tiempo: un lomo a la plancha con ensalada de papas ($7.200; no tenían las alcachofas gratinadas que queríamos), y una corvina a la plancha ($6.800; la hubiéramos querido al vapor, pero la mirada de pánico de la garzona nos movió a piedad y la aceptamos a la plancha), con champiñones en salsa ($2.000; champiñones de tarro; mala e insípida salsa blanca).” “Muy mala experiencia. Para ser restorán, le falta muchísimo. ¿Por qué no especializarse, entonces, en empanadas fritas y sánguches? De este modo, el lugar podría llegar a ser de calidad, puesto que no hay otro semejante en ese lindo borde costero. Supriman la carta; anuncien, si es que hay algo más ese día, en una pizarra.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) BIWON (Coronel 2380, Providencia, fono 2232 8510): “El restaurante pertenece a un hotel y, aparte de la cocina ya mentada, ofrece también una carta japonesa.” “Para empezar, unas empanaditas rellenas al vapor, mandu tuikim ($2.500), que vienen rellenas con carne y verdura. Calientes y sabrosas. Y también para picar, una tortilla planita de cebollín y mariscos, Jé mul pa llón en la carta, o haemul pajeon en el resto del orbe ($ 7.900).” “Luego, de platos de fondo, dos clásicos que, al igual que las entradas, no son tan terriblemente picantes (a menos que uno abuse de una salsa anexa, la gochujang). Primero, un dolsot bibimbap ($6.900), que es un arroz blanco coronado de verduras cortadas en tiras, junto a una yema cruda. Esta versión de este clásico (dolsot) viene en un pequeño bol de piedra caliente, por lo que sigue cocinándose en la mesa.” “Después de este banquete de sabores, unos trozos de fruta por cuenta de la casa y una sonrisa en el rostro.”

MUJER

PILAR HURTADO
(FEBRERO) KÖÖK (Av. Nueva Costanera 3986, Vitacura, fono 2953 7391): “Las tostadas francesas con las que me tenté al ver el pedido de una colega, resultaron irregulares: unas un poco babosas (demasiado remojo), otra con poco remojo y un par, exquisitas. La presentación, con jarrito de miel y frutillas frescas, muy linda. El huevo benedictino, servido sobre tostada con jamón y tomate, estaba soñado. Los cafés estaban tan buenos -capuccino y mokaccino precisos- que con una de mis amigas nos quedamos después probando el afogatto, un shot de café con helado de vainilla y el otro con helado de dulce de leche, una maravilla que estoy lista para ir a tomar de nuevo. Nos gustó más el de vainilla, pues el otro encubre el sabor del café, que está muy bien preparado y es muy rico. En suma, un lugar lindo con mucho potencial, pero que -al menos en nuestro desayuno- le faltó afinar algunos detalles de simple corrección.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 2950 1234): “El chef Felipe Moraga presentó su segunda carta del restaurante europeo Senso, del Grand Hotel Hyatt Santiago. Empezó con tres sabrosas entradas: untuoso salmón, fresca centolla y  tierno pulpo con pimientos ahumados. Con un vino Casablanca Marina 2013, viña García Schwaderer sauvignon blanc “fresco y mineral”. El sommelier Sebastián Riquelme promete vinos novedosos para verano y otoño (el restaurante ofrece 45 vinos en copa).” “Después pastas, escoltadas por vino Hereu, chardonnay 2009, del Bío Bío. Los contertulios callan, ante  deliciosos ravioli de centolla con salsa napolitana, los  agnolotti de zapallo con magnífica mantequilla trufada y el llamativo caramel de locos. Sabores armónicos, perfectas en cocción y espesor. El chef Moraga y su equipo darán que hablar.” “La muestra sigue, con  atún encostrado, corvina a la plancha con camarones y  salmón al vacío, con pesto de tomates. Con tres variedades de risotti y vino Ventolera 2011, pinot noir de Leyda, “fresco y frutal”. Después, rico lomo liso de wagyú y asado de tira confitado, salsa chocolate. Con un sorbo de Viejas Tinajas 2012 De Martino, valle del Maule, cepa cinsault, de atractiva acidez, para experimentar. Y postres dignos de mención: discos de merengue y frambuesa con crema de limón y una excelente torta de chocolate.”

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 6 AL 12 de febrero, 2014

“Resulta de todo punto monstruosa la forma en que la gente va por ahí hoy en día criticándote a tus espaldas por cosas que son absolutamente y completamente ciertas.” Oscar Wilde

LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Ecuador

¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tanta
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El fallo me pilló en el Perú
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN ECUADOR

Andrew Zimmern es un chef y escritor gastronómico de renombre internacional que recorre las regiones más distantes en busca de nuevos y excéntricos sabores. Con un estómago a prueba de balas, degusta los platos más raros que te puedas imaginar ¡y los encuentra sabrosos! Actualmente tiene un programa de televisión donde relata las experiencias culinarias de sus viajes alrededor del mundo. ¡Conozcamos más sobre las aventuras de este chef tan particular!

De España a Ecuador, de Nueva York a Nueva Guinea, no hay límites para este Indiana Jones de la gastronomía, que aprovecha cada viaje para mostrar la belleza y las tradiciones culturales de cada región. “Como industria, el turismo gastronómico presenta una manera diferente de elegir un destino. Por eso la cocina es mi brújula y me gusta transmitir las experiencias que vivo en cada destino”.

A través de sus muchos largos recorridos, Andrew Zimmern se dio cuenta de que la mejor manera de llegar a conocer a fondo una cultura es investigando sus platos autóctonos, llegando a la conclusión de que detrás de cada uno de ellos se esconde el pasado y tradiciones de una región. Esta semana, en Quito y en la selva del Amazonas prueba unas riquísimas hormigas, pirañas y larvas de coco a la parrilla. ¿Delicioso?

Buen video para este soleado verano.

 

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Caen ingresos en casinos

Tal como estaba pronosticado, la industria de casinos de juego terminó 2013 como el peor año del sector desde que se tenga registro. En el período, el ingreso de los 17 recintos regulados por la Superintendencia de Casinos de Juego cayó 19% (unos US$ 115 millones), totalizando US$ 479 millones. Aún más, el número de visitas se redujo en 1,2 millones, hasta los 5,7 millones de asistentes. “Esto fue un efecto directo de la Ley del Tabaco, aunque también creemos que afectaron los tragamonedas ilegales existentes", aseguró el gerente general de la Asociación Chilena de Casinos de Juego, Rodrigo Guíñez. "Es el peor año de la industria sin duda y ha afectado considerablemente las propinas de trabajadores y el impuesto específico que recaudan los municipios y gobiernos regionales", añadió.

Por virus cierran el 7° mejor restaurante del mundo

El chef británico Heston Blumenthal cerró por esta semana su restaurante londinense “Dinner”, dos estrellas en la Guía Michelin y séptimo mejor del mundo según la revista Restaurant, a consecuencia de un virus de gripe intestinal que infectó a 24 clientes, indicaron las autoridades sanitarias locales. El célebre chef, tuvo que cerrar ya durante dos semanas en 2009 su restaurante “The Fat Duck” (3 estrellas), situado en Bray, al oeste de Londres, después de que varios clientes hubiesen sido igualmente víctimas de un “norovirus”.Las autoridades del barrio londinense de Westminster indicaron que 24 comensales y 21 miembros del personal se habían enfermado en ese establecimiento.

Ejército de Qatar compra hotel en Barcelona

US $ 106 millones fue el monto de la última inversión del fondo propiedad de las Fuerzas Armadas de Qatar (QAFIP), uno de los múltiples brazos inversionistas del emirato. El monto fue destinado a la compra del hotel Renaissance en Barcelona, de la cadena hotelera Marriott. El representante del fondo de Qatar, el general Zani al Kuwari, dijo que su objetivo es invertir en las ciudades más importantes de Europa, y Barcelona es una de ellas. "También buscamos intereses en Londres y París", señaló. El fondo de las Fuerzas Armadas de Qatar, hasta ahora desconocido en el sector hotelero internacional, ha mostrado su interés en participar activamente en las decisiones estratégicas del hotel. No quieren limitarse a aportar el capital, según Maier.

 

Nueva panadería francesa llega a Chile

En un país como Chile, que compite con Francia por el cetro del mayor consumidor de pan del mundo, se instalará en los próximos meses Paul, la cadena de panaderías gala que tiene 125 años, con el objetivo de abrir una decena de locales y de ahí salir al resto de Latinoamérica. Fundada en 1889 por Charlemagne Mayot en la calle Mackellerie à Croix, en las cercanías de Lille, al norte de Francia, la boulangerie ha estado ligada por cinco generaciones a la misma familia. Hoy timonea la empresa Maxime Holder, descendiente directo de Suzzane Mayot, hija del fundador. "Queremos ofrecer el mejor pan del mundo en Chile", dice el CEO de Paul Estados Unidos, Philippe Sanchez, que está radicado en ese país para exportar l' art de vivre francés que representa Paul al resto del mundo. "No hay nada como Paul en Estados Unidos ni en Chile. Por ejemplo, producimos un pan que canta al partirlo", describe.

Culpan al vodka de la alta mortalidad rusa

Los rusos que ingieren grandes cantidades de vodka -y demasiados lo hacen- tienen un riesgo "extraordinariamente" alto de una muerte temprana, dice un estudio nuevo. Investigadores dieron seguimiento a unos 151.000 hombres adultos en las ciudades rusas de Barnaul, Byisk y Tomsk de 1999 a 2010. El riesgo de morir antes de los 55 años de edad para quienes dijeron que bebían tres o más botellas de medio litro (casi 17 onzas) de vodka a la semana fue de un alarmante 35%. En general, una cuarta parte de los hombres rusos muere antes de llegar a los 55 años, en comparación con un 7% en el Reino Unido y menos de 1% en Estados Unidos. La expectativa de vida para los hombres en Rusia es de 64 años, colocándose entre las 50 naciones con tasa de mortalidad a menor edad en el mundo. No está claro cuántos hombres rusos beben tres botellas o más a la semana.

Crece el turismo en el Tíbet

La región autónoma del Tíbet, en el suroeste de China, vivió un auge turístico en 2013, cuando marcó un récord de 12,81 millones de visitantes, un 22 por ciento más interanual, informaron hoy domingo las autoridades de turismo. El Tíbet también experimentó un incremento de los turistas foráneos, con más de 223.000 en 2013, un 14,5 por ciento frente al año anterior, dijo Wang Songping, funcionario del buró de turismo de la región. Más de 330.000 personas en Tíbet, el 11 por ciento de su población, trabaja en el sector turístico, apuntó el buró de turismo regional. El número de visitantes que viajaban al Tíbet creció una media del 30 por ciento anual en los pasados seis años, y las autoridades turísticas locales prevén 15 millones de turistas al año para el 2015.

Roban en el restaurante Donde Augusto

Un millonario robo se perpetró en las oficinas del restaurante Donde Augusto de la comuna de Buin durante la madrugada del viernes pasado. Hasta allí ingresó un solitario ladrón quien con facilidad accedió hasta el sector donde se guardaba el dinero al interior de una caja registradora. Al margen del ilícito, una de las cosas que más llamó la atención de Carabineros fue que una vez que el sujeto encontró el botín comenzó a bailar justo enfrente de las cámaras de seguridad. Según se indica, el baile se interpreta como una manifestación de alegría del sujeto ante el hallazgo del dinero. El delincuente estuvo varios minutos en la oficina registrando el lugar para ver si encontraba más especies para llevarse.

La llave del hotel en el celular

Los huéspedes de una cadena hotelera de EE.UU. tendrán una aplicación para poder recibir una llave virtual de la habitación que vayan a ocupar, sin necesidad de pasar por recepción. De momento comenzará en un hotel de Harlem, en Nueva York, y en otro de Cupertino, en California, ambos de la cadena de hoteles boutique Aloft. Dentro de un par de meses, quienes se hospeden en esos establecimientos recibirán instrucciones para descargar una aplicación en su teléfono móvil, que será la que permita utilizar la llave virtual de su habitación. Bastará con aproximar el celular a la puerta para que, mediante tecnología bluetooth, esta pueda abrirse. Para ello habrá que disponer de un iPhone 4s o modelos más nuevos o de un Androide 4.3 o más recientes. El huésped no necesitará pasar por recepción para el «check-in». La iniciativa la pone en marcha Starwood Hotels & Resorts Worldwide, compañía a la que pertenece la marca Aloft. A final de 2015 piensa haber instalado esta tecnología en los 123 hoteles Aloft y W, que es su marca de lujo.

Hotel solo para mujeres

La tendencia de los hoteles "sólo para mujeres" llegó a España de la mano de Barceló, que ha habilitado una planta de uno de sus establecimientos en Palma de Mallorca para uso exclusivo femenino siguiendo una línea de negocio que nació en Estados Unidos. El hasta ahora "hotel sólo para adultos" Barcelo Illetas Albatros ha decidido habilitar las cuatro habitaciones de su sexta planta para uso exclusivo de mujeres que viajan solas o en pareja, "sin perseguir una ganancia económica, sino sólo para ofrecer al cliente experiencias distintas".

 

Prohíben distribución de cerveza en drones

La Agencia Federal de Navegación Aérea de EEUU prohibió un original proyecto concebido por la fábrica de cerveza Lakemaid Beer, en el estado Minnesota, para distribuir cerveza a aficionados a la pesca con la ayuda de drones. El plan era entregar la cerveza con quadrocopter (pequeños helicópteros con cuatro hélices) dirigidos por control remoto. Los funcionarios norteamericanos tomaron en serio la idea de los cerveceros y declararon que el uso de drones para esos fines está estrictamente prohibido por el Código Federal de Aviación.

Chinos lideran consumo de vino tinto en el mundo

China se ha convertido en el mayor mercado del mundo para el consumo de vino tinto, por primera vez, superando a Francia e Italia, países donde se ha disminuido la compra de este brebaje, según una nueva investigación. Más del 80 % de vino tinto consumido en China se elabora localmente. Por lo que se ha convertido en el quinto productor más grande del mundo, por detrás de Italia, Francia, los EE.UU. y España, según el Wine and Spirits Research International, el grupo de investigación de bebidas con sede en Londres. Los bebedores de vino tinto en China aumentaron su consumo en un 2,75 veces entre 2007 a 2013  a 1.865 miles de millones de botellas el año pasado. Durante el mismo período la cantidad bebida en Francia e Italia se redujo de un  18% a un  5,8% respectivamente. Este aumento chino se atribuyó al incremento de la popularidad de la creencia de que el vino tinto es más saludable que los espíritus tradicionales a base de arroz y una tendencia creciente a elegir el vino tinto para reuniones de negocios.

 

Tolerancia Cero

El Gobierno chileno valoró los resultados de la implementación de la Ley de Tolerancia Cero, destacando que, a casi dos años de su entrada en vigencia, la normativa ha permitido reducir en un 28% las muertes en accidentes de tránsito producidos por consumo de alcohol. "La Ley de Tolerancia Cero nació para salvar vidas, modificar hábitos y generar un cambio cultural en los chilenos. Ese objetivo lo estamos cumpliendo, porque hoy los automovilistas están modificando la forma de manejar y tienen mayor conciencia del riesgo que significa conducir bajo los efectos del alcohol", explicaron.

Comienzan preparativos para Saint Patrick’s Day

Entre el 14 y el 17 de marzo, música, canto, grupos de baile, gaiteros, bandas de rock y muchísima cerveza serán los protagonistas de una nueva versión de Saint Patrick´s Day en Flannery´s Irish Geo Pub. Serán cuatro días que invitan a vestirse de verde, el color del trébol y la Santísima Trinidad, símbolo emblemático que augura la buena suerte y la llegada de la primavera en Europa. El clásico bar irlandés, ha trabajado desde hace 15 años en la difusión de esta fiesta, siendo pionero en establecer un puente entre chilenos y extranjeros residentes en el país, para que puedan conocer y disfrutar de todas las costumbres y leyendas del mundo celta. Saint Patrick´s Day se conmemora desde 1931 en diversos países del mundo donde inmigrantes de pueblos de sangre irlandesa rinden tributos en honor a San Patricio, el Santo Patrono de Irlanda, quien introdujo el cristianismo en esta isla europea.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

TANTA
Pacífico, sierra y selva

Casi todos, en mayor o menor medida, nos sentimos expertos en cocina peruana. Y no hablo precisamente de los profesionales del rubro, sino de todos los que estos últimos años hemos visto crecer el mercado de la cocina peruana. Estadísticas recientes estiman que sólo en Santiago ya existen más de 260 restaurantes peruanos, índice que continúa en ascenso. El fenómeno es importante ya que desplazó a la periferia la primacía de los restaurantes chinos cantoneses, que fueron un éxito en las últimas décadas del siglo XX.

A pesar de que comúnmente se tiende a pensar que la cocina peruana es una, esa del tacu tacu y las pollerías, en nuestra capital (al igual que en Lima), lo peruano se diversifica una enormidad. Lo nikkei (japo-peruano) ya no se mezcla con lo chifa (chino-peruano); y la selva y la sierra tienen sus especialistas, como también la llamada cocina de mantel largo, donde lo peruano se mezcla con técnicas europeas, con el fin de exaltar básicamente el producto y la innovación de un selecto grupo de chefs de esa nacionalidad.

La semana pasada visité un peruano que posiblemente sea una mezcla de todo ello. Con sucursales en Santiago (tres), siete en Lima; otras en Trujillo, Arequipa; Santa Cruz (Bolivia), Guayaquil, Madrid, Ciudad de Panamá y Chicago, el Tanta es una cadena que sigue creciendo en base a una de sus mayores premisas. Según Gastón Acurio, su creador “El trabajo que se hace en Tanta no es fácil. La producción es hecha artesanalmente: Los panes, la comida para llevar, la pastelería, la chocolatería. Cientos de productos diferentes cada mañana, todos obligatoriamente con la misma calidad. Miles de sabores que deben ser iguales a toda hora, en cada Tanta de cada ciudad: Chile, Estados Unidos, España, Perú, Ecuador, Panamá y Bolivia.”

Manejado en Chile por Bogdan Piotraszewski, un peruano polaco que se encantó con Chile, y Chantal Krebs, una entusiasta limeña que llego a Chile a la apertura del ya desaparecido Bohemia, los Tanta santiaguinos ya tienen un público cautivo, que sale encantado con sus propuestas, sean estas dulces o saladas. Sin ser un lugar económico, ya que su target es “cota mil”, su cocina es generosa e innovadora. Para conocer aún más de las técnicas aplicadas en este restaurante, me senté al lado de Pilar Larraín Santa María, que aparte de ser una excelente cocinera, vivió en el Perú más de veinte años y conoce casi todos los secretos de esta gastronomía. Ambos coincidimos que el nivel de picor de los platos han bajado sustancialmente, desvirtuando en parte la picardía de la sazón peruana. Aun así, las preparaciones mantienen su tradición y el tamaño supera el promedio.

De lo poco habitual, un par de sabrosos Tamales verdes, elaborados con choclo fresco, cilantro, jugo de seco de cordero y salsa criolla. “Humitas” (como podríamos decir en Chile), pero finamente elaboradas y de un sabor fuera de serie. También comí unas apetitosas croquetas de ají de gallina con crema de rocoto y un correcto Lomo saltado, que fueron parte de un menú que sirvió para conocer esta nueva sucursal ubicada en las terrazas del mall Alto Las Condes.

Tarta de manzana y un genial queso helado a la hora de los postres. Posiblemente hay más variedades ya que la repostería peruana es conocida a nivel mundial, pero a esas alturas del almuerzo, comer era lo que menos necesitábamos.

Tanta rescató un lugar que estaba perdido en el Alto Las Condes, como fue el Oliva Limón. Buen reemplazo. Yo rescaté –aparte de todo lo bueno- los tamales verdes, que son realmente una perdición. No se los pierda. (Juantonio Eymin)

Tanta Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3240, fono 2213 1384

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL FALLO ME PILLÓ EN PERÚ

¿Se acuerdan de Abril, la peruanita que conocí en Santiago? ¿No?, bueno, ¡yo sí!, ya que nunca me olvidé de ella. Hace una semana me mandó un mail preguntándome si estaba dispuesto para acompañarla unos días en Máncora, allá en el Perú.

Eran días de tensión. Acá pensábamos que los jueces nos quitarían hasta el alma. Ver a un suspiroso ministro hablar del fallo era una desgracia anticipada. En el Perú la cosa era distinta: vivan un jolgorio colectivo pensando que todo estaba a su favor. Los jueces darían el fallo el lunes y yo el viernes volaba tranquilamente a Lima. ¿Estupidez o usted no ha escuchado nunca que dos pendejos tiran más que una yunta de bueyes?

Ni les cuento lo que me demoré en llegar a Máncora. Lo único que les digo que está en el norte del Perú y cerca de la frontera con Ecuador. ¡Te esperaré en Piura!, me dijo junto con avisarme que podía pasar a buscar los pasajes a LAN.

Piura me recibió con un calor sofocante y tropical. Abril me recibió con su largo pelo rubio al viento y unos pantaloncitos infartantes. ¡A la mierda La Haya!, pensé cuando subíamos a una van que nos llevaría a Máncora, mi destino al menos por diez días.

Dormí doce horas seguidas en una casa en la playa llena de palmeras y cerca del mar. Desperté en una habitación que aparte de aire acondicionado, un ventilador giraba lentamente en el techo. Miro por la ventana y encuentro a Abril al lado de la piscina y tomando desayuno. Ducha rápida, cambio de ropa por una más liviana y de color claro para atenuar el calor y ya con hambre, también fui por café y frutas.

Hace calor en Máncora. Es lo único que les puedo contar hasta hoy, horas en que trato de despachar esta nota. Abril vive el día entero con bikini o tanga (depende la hora), un pareo de algodón y hawaianas. Maneja un viejo escarabajo pero todo el mundo la saluda. Es tan conocida que en estos momentos termino de escribir esta nota en el banco principal de este balneario, en la oficina del gerente, para enviarlo vía Internet a Santiago. - “Lo único que le pido don Exe”, dice el gerente, el único tipo que he visto con corbata en este pueblo, es que no mande fotos muy pesadas. La conexión no está en sus mejores días.  – Ya tendrá tiempo de contarles a sus amigos chilenos de nuestra linda Máncora.

Despacharé esta nota y luego me iré de parranda con Abril. Bueno, eso de despachar no es tanto ya que dejaré esta crónica lista y luego una secre del banco la enviará por el correo interno de su oficina, según el acuerdo que llegué con el capo del banco. –Son las normas, me dice, aunque la señorita Abril sea la hija del dueño del banco.

- ¿La hija del banquero?

- Lo siento Exe, no había querido decírtelo.
- ¿No trabajabas para Sodexo?
- Aun trabajo ahí, lo que pasa es que Sodexho es de mi papá acá en Perú.
- ¿Alguna otra sorpresita?
- A decir verdad, Exe, te llamé para que me ayudes.
- ¿Cómo?
- Necesitaré toda tu comprensión Exe querido. En marzo me voy a vivir a Santiago durante un par de años.
- ¿Y?
- ¿Me ayudarás, Exe?

Bendita petición. Me imagino lo feliz que se pondrá mi paquita. Al ¡obvio! respectivo, seguimos nuestros periplos y condumios en Máncora. Me llevó a comer pizzas & cerveza al Chan Chan; lasaña al Volentieri; a bailar al El Faro Lounge, y así, suma y sigue.

Me deja sólo para ir a sus clases de kitesurf, una mezcla rara de tabla de surf y paracaídas que hacen volar sobre las olas. Yo la miraba desde la casa-club, mientras me zampaba el primer chilcano del día.  

Me enteré del fallo leyendo el diario Correo de Piura. ¡Ganamos!, leí. Debo confesarles que me dio sed. Sed y ganas de comerme un cebiche de conchas negras antes de que entren en veda, plato que comí con fruición mientras miraba la costa y trataba de encontrar a Abril entre las decenas de paracaídas que subían y bajaban al agua.

Más no puedo contarles ya que este mail lo manda una secretaria del banco. Lo único que les digo es que si algún día llegan a Máncora se encontrarán con mil chicas similares a Abril; que es lindo y barato, y que a mi regreso a la capital conocerán el fin de una historia que estoy viviendo en la playa de Vichayito.

¡Hasta la próxima!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) SEPHIA (Compañía 2131 2° Piso, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 2982 4023): “En la cocina, Guillermo Rivera Reyes, partiendo desde el mango sour, recrea platos con productos nortinos como las caiguas, los ajos de Camiña, las habas de Toconao, el orégano de Jania, tumbos y guayabas.” “Hay para elegir de entre seis entradas ($4.900), nueve fondos ($7.500) y varios postres ($2.500).  Para empezar con chanquitos de locos, un carpaccio en láminas del molusco, con espuma de ajo y papas pochadas. O una novedosa pichanga nortina, en un cucurucho de metal, con papitas y trozos de albacora para ensartar. O  un ceviche de reineta perfumado de jengibre. O ese pastel de jaiba ofrecido en cuatro versiones (tradicional, aceituna con amargo, picante locoto y ajo de Camiña). Ravioles rellenos con aceituna, ricota y chancho, cuya masa están adelgazando. Unas sabrosas calugas de pescado apanado en chumbeque, ese postre chino que se quedó a vivir y se hizo famoso en Iquique, y que combina muy bien. O solomillo relleno de aceitunas, encostrado en charqui de llamo.” “Un brochazo de sol y caliche, como pocas veces se siente cerca en la capital. Donde las viejas baldosas y las maderas de la casona saben cómo se comparte animadamente una buena comida.”

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
(ENERO) COLMADO (Merced 346, local E2): “Si no fuera porque resulta adictivo, café Colmado sería el secreto mejor guardado del centro de Santiago. No lo es, por suerte. Porque aunque está escondido en un minúsculo pasaje, a pasos de Lastarria, se hace notar. La culpa es de Manolo e Ina, una pareja -él, español; ella, chilena- que llegó desde Barcelona con bastante experiencia y una tonelada de combinaciones inusuales. No sólo el café es óptimo -rigurosidad en los formatos, buenos granos, tostados recientes-, sino que la artillería comestible es de primerísimo nivel. Imposible pasar por alto sus sándwiches hechos con panes de elaboración propia y llenos de sutilezas, pero nunca descuidando el sabor. Ojo con el de Butifarra a la parrilla con berenjenas ahumadas y tapenade ($4.900), delicioso, rústico y a la vez armónico; o con el de Pollo al tandoori, mayonesa de tofu, wasabi y rúcula, tan equilibrado y a la vez estimulante que da escalofríos. Lo dulce tampoco queda atrás, y a pesar de que su glaseado es bastante dulce, el Carrot cake ($3.100) es consistente, húmedo, delicioso. Sí, Colmado está colmado de cosas buenas.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) MISTURAS DEL PERÚ (Santa Isabel 0496, fono 2980 1992): “En este local hay sabor y sentir, con buenas recetas del norte y buenos insumos de nuestro país.” “Luego, un pulpo Mistura que en la carta aparece como "a la parrilla, aliñado al ajillo, olivo y cilantro" ($8.500) y que en la mesa fue a la parrilla con ají panka (fuerte y sabrosísimo), otro al olivo y un tercero en salsa amarilla picante, junto a un moldecito de arroz. Un plato sin nada que le sobre. Y para probar otra mano, la "internacional", se pidió un arroz al azafrán con camarones ($7.500), bien cremoso, con intenso sabor a bisque de crustáceo y correctamente al dente.” “Para terminar, una torta tres leches para el olvido, y una crema volteada como debe ser: consistente, lo mismo que este Mistura del Perú.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA PICÁ DE OCTAVIO BUENO (Carlos León Briceño 698, Laguna de Zapallar, cel 9780 6496): “En la Laguna de Zapallar, que no es Zapallar pero pertenece a la comuna de ese nombre, Octavio ofrece, en su picá, comida chilena de las 3 "b": buena, "bundante" y barata. Más que platos, Octavio usa bandejas, donde sirve una cocina sin notas "ferranadrianescas", thai o incaicas; solo refinamiento de cocina huasa.” “¿Habrá refinamiento igual al de los porotos granados ($4.500), alabados sin reserva por la limeña Charo Olivas? Nos trajeron una olla -más que plato- de greda: porotos de emocionante tamaño y blandura; mazamorra sin hollejo; guapo chorro de color chilena por encima. Faltó, quizá, más albahaca. Y ¿qué decir del pastel de camarones ($7.500), con frazadita de queso mantecoso gratinado? Grandes y "bundantes" camarones; usar mantecoso ya es chilenismo (ha reemplazado en los gratinados al parmesano, con agradables resultados). Espectacular la entrada de palta reina ($5.000): palta grande entera; generoso relleno de fino molido de pollo con mayonesa; camita de lechuga en chiffonade, como Dios manda: levantadora de ánimo, habría que decir; "¡aún tenemos cocina, ciudadanos; aún tenemos memoria!".”

UNOCOME

CARLOS REYES
(FEBRERO) MACERADO (Portales 1685, Casablanca): “A la mesa pueden llegar unos pequeños Pejerreyes marinados sobre marraqueta frita y acompañados de las ensaladas de la huerta (suena bien ese término cuando es real). Sabor delicado de carne blanca, amplificado por una vinagreta precisa que penetra el producto sin quitarle su esencia de sabor. El pescado del día, ese que llega desde Algarrobo o Quintay, suele transformarse en un cebiche notable precisamente por su frescura. Si hay un productor de insumos con renombre, allá van y consiguen el producto, como ocurre con el Conejo de Lo Orozco, suavizar por una lenta cocción a la cacerola y sazonado con una reducción de damascos que le aporta complejidad agridulce a una carne sana y que bien trabajada, se llena de sabor. También ofrecen habilidad en eso de entregarle prestancia a cortes olvidados o poco apreciados como el Huachalomo, que curan con tomillo y luego cocinan a conciencia con vino tinto. Los puerros y papas salteadas que le acompañan corroboran un grato equilibrio entre sencillez local y una propuesta que mira por encima de la media.”