LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

GRANDES PLATOS DE INVIERNO

Llegó el invierno y con ello se intensifican las ganas de degustar platos más calóricos y sabrosos. Como nuestra misión es abrirle el apetito, acá les entregamos diez grandes platos de invierno. Hay muchos más, pero esta guía pretende solo servir de introducción para seguir en búsqueda de la calidad que todos ansiamos. (JAE)

 

LENTEJAS COMO EN FRANCIA

Si su idea es comer como en París, un clásico plato de Lentejas comido en cualquier brasserie de esa ciudad, gustosas y reconstituyente, sabe tan bien como si se tratara de un Entrecôte accompagnée des frites. A la parisienne y servida con una generosa “saucisse”, está causando furor en uno de los mejores exponentes de la comida francesa en Chile: el Baco (Nueva de Lyon 113. Providencia. Tel. 2231 4444)

 

 

 

 

CERDO ORIENTAL

Si bien el Mapo Tofu no es un plato atractivo, esta combinación de algas, cerdo picado, queso tofu y salsa de hongos es uno de los más sabrosos de la nueva carta del Danubio Azul. De gran sapidez, se está convirtiendo en uno de los grandes fetiches de este enclave de comida cantonesa con toques norteamericanos. (Reyes Lavalle 3240, Las Condes. Tel 2234 4688)

 

BERENJENAS GRILLADAS

Si de invierno se trata, imposible no dejarse tentar por los Rotoloni de melanzane, uno de los platos más delicados y sabrosos de la Trattoria Rita. Láminas de berenjena grillada rellenas con queso ricota y gratinadas con queso parmesano y mozzarella, son una suave explosión de sabores mediterráneos, rompiendo todos los tabúes en contra de estos oscuros frutos (Boulevard Parque Arauco, local 369, Las Condes, Teléfono 2656 7014)

 

PAELLA MURCIANA

Uno de los platillos íconos de la cocina española de todos los tiempos es la paella de conejo, lentamente preparada y de un aroma imposible de describir. Esta preparación es una de las favoritas de Cristóbal Morales, amo y señor de La Bodeguilla de Cristóbal, recientemente reconocido por el Círculo de Cronistas, por la calidad y su destacada propuesta española en Santiago (Domínica 5, Barrio Bellavista, Tel 2732 5215)    

 

 

 

CHARQUICÁN DE LOS NUEVOS TIEMPOS

 

Reconocido como uno de los platos insignias de nuestra cocina, el Charquicán del bicentenario, una versión elaborada con visión de futuro por el chef Alan Kallens, es uno de los imperdibles y siempre solicitados platos del restaurante del hotel HN Ciudad de Santiago. Con charqui de equino y láminas de longaniza, es uno de los pocos platos criollos que ha traspasado fronteras. (Av. Condell 40, Providencia. Tel 2341 7575)

 

FABADA ASTURIANA

Las fabes, esos porotos blancos, grandes y sabrosos, son la base de la Fabada, un plato asturiano que se elabora con tocino, morcilla y chorizo, es uno de los más solicitados en invierno, cuando el frío y la lluvia piden a gritos calorías adicionales. Y como en la Hacienda Gaucha son asturianos, es difícil que alguien los supere. (Vicuña Mackenna 35, Santiago centro, Tel 2665 6038)

 

 

 

UN CLÁSICO FRANCÉS

Clásico de clásicos, el coq a vin es una de las mejores herencias que dejó la gastronomía francesa en nuestro país: pollo, cebollitas perla, champiñones y panceta, que se dejan querer en una olla cubierta de buen vino. La receta, probada y aprobada, es una de las más apreciadas en uno de los rincones franceses más auténticos de Santiago. (Le Flaubert: Orrego Luco 125, Providencia. 2231 9424)

 

 

POLLO AL COÑAC

Es uno de los típicos platos chilenos que puede compartir honores a la par con la cazuela. Incluso, décadas atrás, en Lo Barnechea existió un restaurante homónimo que diariamente era prácticamente asediado por santiaguinos y turistas. En la actualidad, una de las mejores versiones (papas fritas incluidas), elaborada con buen vino blanco y un chorrito de coñac para respetar su nombre, se convirtió en uno de los platos regalones de la chef Flaminia Sacco (Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n esq. Pedro de Valdivia Norte, Providencia. 2233 1920)

 

OSOBUCO ITALIANO

Una mañana cualquiera de infancia: papas cociéndose, presas de osobuco adentro de una olla a fuego lento sobre una capa de cebollas, zanahoria, pimentón rojo, salsa de tomates y el gran secreto de todo: el aderezo de la carne, una mezcla de aceite, ajo molido, comino, sal y vino tinto. Y váyalo sabiendo: con guisos y jugos no importa que le digan maleducado, pero defienda su derecho impostergable al sopeo con pan. Añoranzas que se pueden repetir en esta renovada trattoria bajo la tutela del chef Oscar Bermúdez. (Prego: San Pascual 72, Las Condes. 2208 7550)

 

OEUFS EN MEURETTE

Los Oeufs en Meurette, cuyo aporte y sabor debemos al chef bretón Franck Dieudonné, son elaborados con huevos escalfados y cubiertos con una salsa compuesta de chalotas, cebolla, tocino, champiñones y un pellizco de trufa, todo ello macerado en vino tinto, en este caso, colchagüino. De compleja y dedicada elaboración, hoy son parte de la carta confeccionada por Dieudonné para este elegante restaurante francés de la familia Massenez (Entre Ríos: Carretera 5 Sur, entre los ríos Claro y Tipaume. Rengo. 72-297 7170)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL PRIMER DÍA DEL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan diez años de vida”, me dice una estupenda rubia que conocí el otro día luego del partido Chile- España. Estábamos en Las Lanzas y como ahora estoy de solterón, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a mi casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más de vida.

-¿Te dedicas a esto?

- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le conté que diez años era una enormidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, tengo por delante más de cinco millones de minutos hasta terminar mi existencia. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba la noche.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te regreso a Ñuyork” fueron sus acertadas palabras mágicas. Apague mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el paso a octavos de final.

Partieron bien estos diez años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su Santa Fe en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio diez años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones veinteañeros cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos verdes japoneses con su vaina y salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joderme la vida. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrina que necesitaba consejos?

Cuando bajé de su auto en mi departamento, de madrugada ya, me pidió perdón por haberme prácticamente secuestrado durante casi todo el día y me brindó un suave ósculo en la mejilla.

¡Qué va! Tomorrow will be another day...

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LATIN GRILL

Karla Berndt*

Hace ya nueve años que Luis Cruzat dirige la cocina del Latin Grill, el restaurante icono del ya tradicional hotel Santiago Marrriott. Su propuesta no ha variado y se basa fundamentalmente en el uso de productos de nuestra tierra, muchos conocidos y otros tantos novedosos e intrigantes, algo que permite a los clientes de este comedor conocer nuestras costumbres con el agregado de la elegancia, el buen servicio y un ambiente refinado.

Reconocido como promotor ferviente de los productos de nuestra tierra y mar, Cruzat construye recetas centradas en lo nacional, convirtiéndose así en uno de los mejores exponentes de este concepto de cocina. Premiado como “Chef del Año 2011” por el Círculo de los Cronistas Gastronómicos de Chile, está conectado profundamente con la identidad nacional, y eso se refleja – una vez más – en su nueva carta.

Partimos con pequeñas sopaipillas, tortilla y brioche, con sabrosa pasta de zanahoria, cebolla y hierbas. Entre las entradas, Ciervo ahumado con ensalada agridulce y piñones en dressing de frutos rojos y chocolate; Perdiz escabechada sobre compota de coliflor (más bien una mousse) y tártaro de ciruela, este último un plato agridulce, tendencia personal con la que intenta dar un giro a sus preparaciones tradicionales. También probamos Centolla magallánica con ensalada de quínoa y compota de papaya, de notable contrapunto;  Corvina marinada con dressing de aceitunas de Azapa; Ensalada de pulpo y papas chilotas confitadas, y una excelente Merluza ahumada en casa, donde el sabor y aroma que le otorga el pescado la madera de lenga se une de maravilla  con una ensalada de lentejas y pebre de tomate caramelizado.

Luego de una invernal y sopa de choritos ahumados con limón caramelizado y pebre de machas, sabrosa y adecuada al clima reinante, Luis Cruzat presentó sus platos de fondo, donde demuestra toda la potencia que pueden surgir de nuestras materias primas. Destaco un Congrio en costra de acelga y cochayuyo negro sobre porotos con mote (¡un acierto!), tanto como una chuleta de cordero sobre crema de arvejas y estofado con criadillas apanadas, un producto poco común en nuestras mesas pero que aún saca suspiros entre los conocedores de estos subproductos del cordero.

Una copa de licoroso 2006 en base a malbec de Viu Manent acompañó los postres elaborados por el repostero Víctor Martínez, quien presentó sus creaciones dulces para finalizar esta degustación. Merece aplauso una verdadera obra de arte: una base de marquise de chocolate bitter rellena con leche nevada, encima una esfera de chocolate de leche con avellanas chilenas tostadas - un nougat nacional de primer nivel – acompañado de salsa de arándanos al pisco y helado de frutas del bosque…

Cenar en Latin Grill es toda una apuesta para los que gustan y aprecian nuevas combinaciones y sabores. Hay platos donde sobresale el agridulce y otros donde podemos encontrar productos desconocidos para la gran mayoría de los clientes. Hay que aprovechar esta temporada para conocer esta nueva experiencia gastronómica que nos ofrece en Latin Grill ya que nos entrega una carta llena de inspiraciones y de calidad a toda prueba. Un menú que bien vale equilibrarlo con vinos de alta gama, ya que por su naturaleza, el buen vino es el mejor acompañante de una buena aventura gastronómica.

Latin Grill

Hotel Santiago Marriott
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Teléfono 2426 2303

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA

EL MOSTRADOR

CARLOS REYES
(JUNIO) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “Allá sí que hay carne para reacondicionar, sobre todo su plateada que es una de las más reconocidas de la capital. Es grande el plato, casi una palangana de greda con todos los ingredientes antes nombrados y por su precio ($ 3.890) se convierte en una alternativa de peso para el frío y el presupuesto. Hay más buenos precios y platos con historia casera en este local. La nunca bien ponderada porción de Guatitas a la jardinera con arroz ($ 3.990), enjundiosa y de gusto intenso y controversial para algunos. Las pequeñas pero efectivas Empanadas de pino hecho con plateada ($ 3.990) de buena fritura y corazón con gusto a la especialidad de la casa. O bien una pequeña joya de frescura, como es la porción de Erizos al matico ($ 4.190). Por estos días vienen del norte y por eso lucen sus lenguas cremosas, consistentes, de naranjo intenso y que merecen pleitesía culinaria así, casi al natural, con algo de cebolla morada picada y cilantro. Una selección parte de una carta probada durante más de tres décadas, en un espacio generoso en mesas, con harto vino clásico para compartir y con una impronta que aún recuerda al viejo y residencial Ñuñoa, ese de grandes comedores.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) PIZZERIA HUENTELAUQUEN (Av. del Mar 4500, La Serena): “La propuesta usa productos de la zona, ofrece empanadas de distintos tipos de queso, y con nombres alusivos a la región (camarón Puerto Aldea, ostión Punta de Choros). Hay chupes de mariscos y pastas con salsas, siguiendo el mismo patrón, con nombres ligados a la zona. Los vinos de la carta también son de las viñas de los valles de Limarí o de Elqui. Partimos con jugos de piña y frutilla naturales y recién hechos. ¡Gran punto!, y sauvignon blanc de la viña Falernia, por copa. Probamos las empanadas de queso, que estaban ricas. Pedimos una pizza familiar con dos mitades de relleno, una parte con Cuatro Estaciones (aceitunas, jamón, alcachofa, champiñones, queso, tomate) y la otra llamada Quebrada Seca (choclo, cebolla, carne, queso y salsa de tomate). Las pizzas traen bastante relleno, las aceitunas son chiquitas y deliciosas, y viene harto jamón más los otros ingredientes. A mi marido no le gustó mucho la masa, que, de verdad, no tenía mayor gracia, pero funcionaba. La pizza familiar es grande, tanto que tras dos empanadas compartidas entre los cinco y esta pizza, quedaron un par de trozos. Si bien no era temporada alta, el local tenía bastante público y el chico que nos atendió lo hizo muy bien. Creo que aunque la pizza no sea la más rica de la vida, el ambiente y onda del local le ponen harto, y destaco también la jugada de incluir ingredientes y vinos de la región en la carta.”

WIKÉN

ESTABAN CABEZAS
(JUNIO) QUITRAL (José Victorino Lastarria 70, local 4, fono 2664 0850): “Aparte de una amplia arquitectura y decoración de ribetes étnicos, la carta también es muy atractiva de entrada: papas rellenas de mechada, choros maltones al chardonnay, dueto de chupes. De entre estos entrantes, se optó por un tártaro de filete rostizado ($9.100), rico, mezclado con pepinillo picado y rodeado de manchitas varias, con una yema de huevo frita y, ya como aviso, corto de sal. Previamente había llegado la panera con una salsa de albahaca para acompañar. ¿No sería más coherente un poco de chancho en piedra?” “Para probar algo más achilenado, un asado de tira con pastel de choclo ($9.800). En la carta dice que la carne fue braseada ocho horas. Con tres ya queda buena. Y lo que iba de comparsa era pastelera con unos huevitos duros de codorniz. Lo más sorprendente fue lo desabrido de la carne, un corte que se caracteriza por lo sabroso de sus grasitas.” “Pese a que el restaurante ya funciona bien entre sus mesas, faltan ajustes en la cocina. Porque si la idea es rescatar sabores, señores de Quitral, sería bueno cerrar los ojos y dejar que la boca se concentre bien. Bajar un poco el volumen de la música ayudaría también a este ejercicio.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EMPORIO ARMANI (Boulevard Parque Arauco Local 480, 3º Piso, fono 2245 5005): “Comenzamos con una enorme insalata di avocado ($5.800) bien compuesta y aliñada, "enriquecida" con incoherentes rebanadas de papas frías y no recién hechas -el frío y las horas matan cualquier papa-. Pedimos, ilusionados por la crema de apio, el tártaro de atún con ella y tapenade ($9.400); se nos dio un excelente aliño, con trocitos de atún que luchaban por hacer presente su sabor. Fueron derrotados. La crema de apio se redujo a una mancha que, enfrentada a un aliño potente, no supo a nada. Desarmonía.” “Fondos. Un galletto, es decir, pollo de grano con papas salteadas a la salvia ($7.800). Simple. Promisorio. Por problemas de digitación en el teclado -así envían, modernamente, las órdenes a la cocina-, apareció un par de rebanadas de reseca pechuga a la plancha, con papas como asadas -en todo caso, no "salteadas", hablando en chileno-, con una -una- hojita de salvia por encima. En fin. Mal plato, que además, no estaba en la carta. Si no hay "galletto", se le dice al cliente, no se le da otra cosa, por si pasa. No pasó. Bueno, tampoco lo cobraron.”

EL SÁBADO

BEGOÑA URANGA
(JUNIO) BRISTOL (Alameda 816, fono 2639 3832): “Pocas veces se está frente a un talento de esta envergadura, donde todos y cada uno de los detalles están pensados para el disfrute de los sentidos. Desde la panera, donde las sopaipillas, el pan con champiñones y cebolla, el de zapallo o unas increíbles tortillas, dan para una comida sola, hasta la mantequilla de erizos o los pebres que acompañan. Para aprovechar la época, un ponche de erizos que deja listo el paladar para, por ejemplo, el arrollado de cabrito con pimientos asados, salpicón de lengua y pata de ternera en adobo tradicional... suave, una verdadera poesía. O la crema de champiñones (lleva cinco variedades de hongos) en aroma de trufa con ravioles de pato.” “Para continuar, un turbot dorado en aceite de oliva con salsa de erizos y texturas de coliflor (de varias formas) con vegetales. O un filete asado de ternera con harina tostada, molleja a la parrilla, salsa de pimiento de canelo, guiso de trigo, mote con champiñones y estopas de queso de oveja.” “Todo es tratado con cariño y cuidado, porque se saben parte de una cadena que habrá de llevar a la mesa lo más destacado de esta larga y angosta franja de tierra.”

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 26 de junio al 2 de julio, 2014

 "Si te rompes el cuello… si no tienes nada que comer… si tu casa está en llamas, entonces tienes un problema. Todo lo demás es un inconveniente. "Robert Fulghum

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mejores parrillas para pasar el invierno
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Elka, la geriatra
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Cid apuesta por la cocina italiana.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Suchi vivo está de moda en Japón

El sushi vivo o Ikizukuri, como realmente se denomina, consiste en servir animales vivos en el plato para el gusto de los comensales. Generalmente este extremo culinario se realiza con ranas, pulpos, langostas y variedad de peces.  En los lugares donde se sirve este tipo de platos el chef retira el animal desde un tanque y procede a trozarlo en filetes, pero sin matarlo. Generalmente los platos de Ikizukuri se destacan por tener las cabezas de los animales completas, en las que se puede ver los ojos parpadeando o su cuerpo moviéndose por la respiración. Estos platos se acompañan, al igual que el sushi tradicional, con nori, calamar y soya, para destacar su sabor. Los defensores del shushi vivo destacan que su sabor es superior a las otras presentaciones de la comida japonesa debido a la innegable frescura de los animales. A pesar de los múltiples rechazos que han efectuado los animalistas en todo el mundo, en Japón existen restaurantes que ofrecen esta variedad de sushi.

Diplomado de especialización en pastelería

ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, abre un nuevo espacio de especialización para profesionales en pastelería, a través de un Diplomado en Viennoiserie y Chocolaterie. El Programa, de carácter intensivo, será dictado por uno de los más destacados profesionales de la Pastelería Francesa, Monsieur Norbert Vannier, Chef Pâtissier, M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France), orientado exclusivamente a profesionales de la pastelería, con estudios previos y que deseen adquirir nuevos conocimientos para ampliar e innovar en su oferta de pastelería. El programa comprende dos cursos de 28 horas cada uno. Las clases comienzan el 21 de julio y las inscripciones se reciben hasta el 15 de julio. Más información en diplomado@ecf.cl / diplomado@escuelaculinaria.cl  o bien a los fonos 2206 9720 – 2206 9723

Camino del Inca, patrimonio mundial

La Unesco declaró como Patrimonio Mundial al Camino del Inca, el cual une a seis países de Latinoamérica. Mediante un comunicado la Unesco señaló que "por primera vez en los 40 años de existencia de la Convención de Patrimonio Mundial, seis países se han unido para presentar una postulación de un sitio cultural que representa un valiosísimo patrimonio común de casi 23.000 kilómetros de extensión". La postulación fue presentada de manera conjunta por Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. El sistema constituye la red de caminos más antigua de América, ya que recorría longitudinalmente todo el Tahuantinsuyo a lo largo de la Cordillera de los Andes, desde el occidente de Argentina hasta el sur de la actual Colombia. La vía principal tiene unos 6.000 kms de sur a norte.

En septiembre parte una nueva Mistura en Lima

El universo Mistura empieza a definir sus mundos para la sétima edición, que bajo la temática Biodiversidad y Nutrición y con miras a reforzar el mensaje de la campaña "Come rico, come sano, come peruano", se desarrollará del 5 al 14 de setiembre próximo en el mismo escenario del año pasado, en la Costa Verde de Magdalena del Mar. En conferencia de prensa, presidida por Bernardo Roca Rey (presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega), se anunció que en el Año Internacional de la Agricultura Familiar la feria gastronómica más importante de Latinoamérica seguirá rindiendo tributo a los pequeños productores y fomentará un estilo de alimentación sabroso, basado en los productos emblemáticos del Perú y enfocado en valores asociados a la nutrición, la salud y la identidad cultural.

Cadena Kempinski abre hotel el Cuba

La cadena alemana de hoteles de lujo Kempinski administrará con el Grupo Gaviota S.A. una instalación de cinco estrellas y más de 200 habitaciones en la habanera Manzana de Gómez, informó el diario oficial Granma en su edición internacional. La popular Manzana de Gómez, propiedad antes de 1959 de la familia Gómez-Mena, ubicada frente al Parque Central, lleva varios meses en remodelación. La apertura del hotel está prevista para finales de 2016. El 87% de las habitaciones de Gaviota S.A., un emporio turístico de las Fuerzas Armadas, son administradas por cadenas hoteleras extranjeras, fundamentalmente españolas, entre ellas Meliá, la canadiense Blue Diamond y la portuguesa Pestana. La cadena suiza fue creada en 1897 y gestiona más de 70 hoteles en el mundo.

Concha y Toro es la marca de vinos más poderosa del mundo

Viña Concha y Toro fue elegida como la marca de vinos más poderosa del mundo de acuerdo al ranking “The Most Powerful Wine Brands”, que anualmente realiza la consultora inglesa Intangible Business. Un panel de expertos de la industria del vino y de licores analizó más de 10.000 marcas de todo el mundo para llegar a la lista de las top 100 marcas más poderosas. El estudio define por poderosa a una marca que tiene la habilidad de generar valor para su dueño. Ese valor se define por una serie de parámetros tales como volumen basado en la medición de su participación de mercado, crecimiento de la marca, posicionamiento de precio y cantidad de mercados donde la marca tiene presencia significativa. También se valorizan ciertos parámetros cualitativos tales como: capacidad de recordación de la marca, capacidad de vincular la marca con la decisión de compra, longevidad de la marca y medición de cuan inserta se encuentra en la cultura local y lealtad de sus consumidores. 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LAS MEJORES PARRILLAS PARA PASAR EL INVIERNO

A sabiendas que la familia chilena es parrillera y gran amante de la carne, embutidos, interiores y todo lo que provenga de la res, el cordero, el chancho y otros cuadrúpedos, hemos seleccionado las mejores parrillas de la capital, lugares donde la carne toma un papel protagónico y se convierte en el mejor refugio para pasar este frío y lluvioso invierno que recién comienza.

 

Ox

Debe ser uno de los santuarios de la carne más respetados del país, ya que aparte de trabajar con las mejores materias primas cárneas (además de pescados y mariscos), es exclusivo, fino y caro. Carnes premium y vinos ídem en un entorno elegante y muy cuidado. El filete con hueso es uno de los best sellers del lugar. (Nueva Costanera 3960, Vitacura, teléfono 2799 0260)

 

 

 

 

 

Happening

Los cortes argentinos y un servicio de primera es la razón fundamental del éxito de esta sucursal del homónimo bonaerense. Desde el chimichurri hasta las empanaditas y su clásica espinacas a la crema, es la mejor forma de comer como en Buenos Aires sin salir de Santiago. El bife ancho es uno de sus must más preciados. (Av. Apoquindo 3090, El Golf, teléfono 2233 2301)

 

 

 

Santa Brasa

Con varios locales a su haber, los Santa Brasa se caracterizan por sus carnes Dry Aged, trozos madurados a temperatura controlada, proceso que hace que su textura sea más blanda y su sabor más intenso. Con novedosos cortes no hay que perderse el Porter House, lomo y filete de res de calidad súper Premium. ¡Una delicia! (Av. Alonso de Córdova 4260, Vitacura, teléfono 2206 4110)

 

Cuerovaca

Con tal sólo decir que acá conocimos la carne de wagyu, se puede comprobar la dedicación y voluntad de su propietario para entregar los mejores cortes de carne a la parrilla. Con deliciosas guarniciones y un servicio de primera, la degustación de prietas, longanizas y carne debe ser una de las mejores que se pueden lograr en esta parrilla Premium. (Paseo El Mañío 1659, Vitacura, teléfono 2206 3911)

 

 

 

 

 

 

El Mesón de la Patagonia

El cordero al palo, tradición magallánica, acá es casi una religión. Una exclusividad a la que se une la centolla para trasladar las típicas costumbres patagónicas a la ciudad. Rústicos pero cálidos comedores son testigos de uno de los restaurantes más tradicionales de la capital. (Av. Lo Barnechea 503, teléfono 2216 8967)

 

 

 

Eladio

Clásico entre los clásicos, en Eladio se dieron el lujo de acercar la parrilla a los amantes de la buena carne. Con su política de precios relativamente económicos, es la parrilla favorita de miles de capitalinos que escogen alguna de sus tres direcciones para comer sus carnes preferidas a la parrilla, donde el asado de tira es uno de los más solicitados. (Av. Ossa 2234, La Reina, teléfono 2277 0661)

 

 

La Tabla

En BordeRío el encanto de las parrillas argentinas tiene nombre y apellido, con una oferta entretenida y especializada en cortes argentinos. A precios módicos para su nivel, tiene platos abundantes y tanto la comida como el ambiente es como estar en una de sus típicas parrillas. Destaca el Bife chorizo y el asado de tira, aunque no hay que dejar de probar sus maravillosas prietas (Escrivá de Balaguer 6400, local 5, teléfono 2218 0114)

 

 

 

La Percanta

Con reminiscencias de una parrilla uruguaya, La Percanta encanta a sus clientes dada la variedad de productos y sub productos elaborados a las brasas. Una novedosa carta que invita a viajar y reconocer sabores extraviados en nuestra memoria, hacen de esta parrilla una de las más novedosas de este último tiempo. La tecla de lomo a la parrilla es uno de los must de la casa. (Constitución 181, Barrio Bellavista, teléfono 2247 2358)

 

Tierra Noble

Dos parrillas, una para carnes y otra para pescados, más una ubicación casi perfecta, hacen de esta parrilla una de las más solicitadas este último tiempo. Si bien las carnes son las privilegiadas, los pescados y mariscos son especialidades que no se deben dejar de conocer. Las costillitas de cordero con papas Idaho son una de sus exclusividades más apetecidas. (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, teléfono 2232 4797)

 

Don Carlos

Sin aspavientos, pero con mucho conocimiento de causa, esta parrilla argentina ofrece lo mejor del otro lado de la cordillera a los fieles seguidores de la carne tamaño XL. Un local grande –como sus platos- y una carta donde no falta la exclusiva milanesa bonaerense. (Av. Isidora Goyenechea 2905, Las Condes, teléfono 2245 1339)

 

 

 

El Fogón del Leñador

En este gigantesco lugar de Chicureo, donde permiten a los niños correr por doquier, la parrilla es una de las favoritas de una clientela que semana a semana se vuelca al lugar para comer carne de todo tipo y otras grandes preparaciones. Un dato calado para grandes familias y para almuerzos de esos que nunca finalizan. Acá, la entraña a la parrilla es la favorita, sin dejar de lado sus famosas empanaditas de queso y plateada. (Caletera General San Martín Poniente Km. 23,5. Colina, teléfono 2843 0134)

 

 

 

 

Una recomendación al margen: reserve con anticipación, si no sigue este consejo es posible que no puedan atenderlo como corresponde (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ELKA, LA GERIATRA

Hace unos días tuve la visita de mis hijos y nueras en el departamento. Yo, un lobo estepario que acostumbra a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron simpáticos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no les hacía caso. ¡Lo que es la vida!, pensé: antes yo los mandaba y ahora ellos me ordenan.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. A una de ellas se le cayó el casette: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, comentó antes que las otras la hicieran callar. Yo me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que Las Lanzas ya no estaba tan barata como antes y que cada día era más caro vivir en Ñuñork.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la bruja de su mujer pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para mas re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi estaba un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. El parcito hacía como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el papá de alguno de ellos.

- Papo, no te saques los mocos
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cochino!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano de la misa cantada. Pasaron diez minutos y el guacho salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la última luz del día, antes del paseo de espaldas por la Av., La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una enfermera vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mi pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono de atención. La miré con cara de ogro y le digo: - “¡Ni en los restaurantes se paga antes de comer, mierda!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

-Voy a entrar solo, le comenté a mi guacho y a su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el veterano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me perdí toda la vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura.

- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tu nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y qué haces en Chile?
- Reviso veteranos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quien vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras, Exe.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Y esto, qué es?

- Es un pájaro fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces Exe, ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las rubias de me trastornan.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en una de sus pechugas.

- ¿Cómo te funciona el pajarito?, preguntó.

- Como las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- No gana medallas, pero aún tiene sus fans.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a hacerme este chequeo
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, en las Torres de Tajamar.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado aun. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi familia que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión invernal y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos las ostras con los bonos de la Isapre?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en los consultorios. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera cuando me pasan a buscar. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

EL CID APUESTA POR LA COCINA ITALIANA

Hacía tiempo que a Gustavo Maurelli, chef del hotel Sheraton, le rondaba por la cabeza hacer un verdadero festival de pastas en El Cid. Con raíces italianas pese a ser uruguayo, no claudicó hasta que le presentó a sus jefes una propuesta bastante atractiva y entretenida. Para ello se había contactado con Pietro Granillo, propietario de una de las importadoras más grandes de productos italianos, quien le puso a disposición lo mejor de la península en lo que a materia prima se refiere. Así, durante todos los sábados y domingos de invierno a mediodía, lo mejor de los antipasti, sopas, pizzas y pastas italianas son las protagonistas de festivos almuerzos, donde toda la familia puede disfrutar de esta especialidad que tanto nos gusta y entretiene.

Un sábado frío pero soleado me recibió en este acogedor lugar. Ambientado con productos del país de la bota y con música en vivo, solícitos mozos me reciben con una copa de vino blanco mientras recorro un amplio buffet de antipastos, donde no falta el prosciutto (cortado in situ) ni los clásicos embutidos italianos, como su sabrosa mortadela y salamis rellenos con almendras o pistachos. El buffet es amplísimo: desde aceitunas, champiñones, pimentones, espárragos, calamares, croquetas y un sinfín de novedades, muchas de ellas con D.O. de origen, o sea, calidad a flor de paladar. Recalco la calidad de la materia prima, ya que es un tremendo placer degustar sin límite alguno las delicatesen de la Península.

Las pastas, elaboradas en casa con harina italiana (que las hace absolutamente diferentes), vienen en distintos formatos y diferentes salsas. Acá la idea es probar varias, por tanto las porciones que sirven los mozos son pequeñas. Buen dato ya que no son pastas de buffet (recalentadas en un richaud) sino preparadas en la cocina al momento. Eso es un buen índice para entender que la calidad está garantizada: spaghetti, spaghetti con tinta negra, macarrones, rigatoni, fettuccine, gnocchi, lasaña con salsa de carne, lasaña de verduras, crepes rellenos de salsa de brócoli y ravioles rellenos de espinacas. Las salsas son a elección como pomodoro, boloñesa, alfredo, pesto, puttanesca, frutti di mare y salsa rosa. Disfruté como nunca unos gnocchi con pomodoro y no logré terminar unos rigatoni con una sublime salsa Alfredo. De postre –y cómo no- el ya cásico tiramisú que el chef elabora hace 18 años y que según sus palabras, fue una de las razones del por qué su mujer japonesa se enamoró de él.

Un panorama imperdible para los almuerzos de estos fríos fines de semana de invierno (sábados y domingos). $25.000 por persona (niños la mitad) es una de las mejores excusas para deleitarse con el producto italiano de calidad, el que sumado a la tradición de estar en uno de los mejores y exclusivos restaurantes de la capital, lo convierte en uno de los festivales gastronómicos más destacados de este 2014. (Juantonio Eymin)

El Cid, Hotel Sheraton Santiago & Convention Center, Av. Santa María 1742, Providencia, fono: 2707 1111

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) DELICIAS DE ALSACIA (Andacollo 1599, Providencia, fono 2501 1794): “…dos porciones de quiche de rica masa con ensalada muy fresca, una lasaña bien casera y en porción generosa y un par de sándwiches. Mi amigo al que le gustó este lugar rayó con el pan mauricette, con queso encima y con el que también preparan sus emparedados. Lo probamos, por cierto, y es muy rico y distinto. Los largos sándwiches de los niños fueron de pollo con tomate, palta y bonita lechuga, y a pesar del porte, mi hijo de 10 se lo devoró, quedándole además espacio para el postre. Nuestras quiches vegetarianas estaban sabrosas y, al igual que la masa de la tartaleta dulce que probamos, superrica. Eso nos encantó, el amor por las buenas masas, que no deben ser solo un soporte de los rellenos -a veces son tan malas o tan duras que uno las termina dejando en el plato-. La masa es importante, y debe ser exquisita. Exquisitos resultaron también el eclair de chocolate, que los chicos se pelearon; el fino postre Ópera, con chocolate y café, y los macarrones. Además nos llevamos pan para la casa, que estaba espectacular. El lugar es sencillo y no le podemos pedir el servicio de un restaurante, pero en lo que a masas y pastelería respecta, nos encantó.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) COZZINATTE (Gerónimo de Alderete 1380, Vitacura, fono  2982 9952): “En Cozzinatte nos hemos quedado al nivel del paladar. El lugar mismo es "desangelado", frío, desaliñado, sin nada acogedor que invite a quedarse (con cosas que, al revés, ahuyentan: hicimos bajar el nivel de la música). Y los platos que probamos, ricos en general. Veamos. La provoleta con filete y champiñones ($7.900) es, como entrada, limítrofe entre tal y fondo: mescolanza donde no predomina el queso, y de lectura difícil; lo mejor es el juguito para sopear. ¿Qué trae a la mente? Nada. El tártaro de salmón ($7.900), abrumado por la mostaza; grasoso y todo, el salmón es pescado y, como tal, delicado de sabor. Respetar, por favor, el primer principio: que cada cosa sepa a lo que es. Mudo, también.” “Otros platos de una carta breve (indicio de buen criterio culinario): filete con foie gras (nos explicaron que era, más bien, pâté de foie gras -quizá quisieron decir mousse-; $16.900); filete de salmón con centolla, filete de congrio con ñoquis al pesto. Hay pizzas y un menú a $6.900. Sopas, ensaladas, jugos naturales (había mujeres, indudablemente a dieta, comiendo sopas y ensaladas...).”

WIKÉN

ESTABEN CABEZAS
(JUNIO) AYAR UCHU (Salvador Izquierdo 1800, La Reina, fono 2907 0415): “Por lo reciente, aún no cuentan con patente de alcoholes, por lo que llegan los jugos y las Inca Kolas. Ofrecen una carta provisoria mientras ajustan el necesario rodaje, el que a nivel de servicio ya está más que listo.” “De entre dos piqueos, se pidió el más exótico ($2.900): un roll (maki furay), camarones rellenos en salsa de maracuyá, alitas de pollo glaseadas, anticuchos de corazón y chicharrón de cerdo. Con la intensidad de sabores, venía mejor un vaso de agua. O la cerveza helada que piden a gritos esos chicharrones y los anticuchos.” “De fondos, un segundo round con el chancho: costillar de lechón en salsa de tamarindo ($7.500) acompañado de nabo encurtido (y de un sabroso arroz). Oh. Esa carne y ese gusto por comer con las manos hasta dejar los huesos peladitos. Un plato que despierta al cavernícola interior, mientras un picante de camarón ($7.500), suave y cremoso, alienta al petit gourmand que levanta el meñique mientras saborea.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) OCEAN PACIFIC (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 2954 2112): “…donde estuvo CasaMar, lugar que ha vista pasar varios proyectos gastronómicos. Abrió su Ocean Pacific 2.0, pintó de azul marino los muros, colgó tiburones y peces espadas  y trajo varias camionadas de objetos náuticos, desde visillos caleteros de conchas anudadas hasta uniformes y fotografías auténticas de la Armada. Y como despierto empresario, rescató a su maitre, Marcos San Martín, y desde hace siete meses contrató a Sebastián Obreque a cargo de la cocina.” “Y el chef resulta una positiva sorpresa. Le preocupan las salsas y texturas: se luce con un bien logrado pebre, endulzado por cochayuyo tierno. Se maneja bien con  tiraditos de atún, como entrada.  Con su ceviche miraflorino, de corvina, cebolla morada, cilantro y leche de tigre ($8.450)” “Con salmón con costra de locos y salsa de azafrán. Y se peina con la cocina sous vide, la cocina al vacío mundialmente en uso,  que conserva  los jugos originales de los productos e intensifica los condimentos, con una cocción medida grado por grado. Buena muestra consiguió con su corvina en dos texturas, a la plancha y apanada con chuchoca, con salteado, rabanitos encurtidos y salsa de oporto ($12.800).” “Pero, sumando y restando, este Ocean Pacific reconsidera su cocina, con una real preocupación que está partiendo y va en aumento.”