LA VERDAD DE LA MILANESA
Jaime Arlancen, desde Lima, Perú
Hace unos años, frente al Parque Central
de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos
con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática
italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi
esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.
Luego se repetía la historia, todos muy
serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro
repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme
especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.
Mientras esperábamos la orden y dábamos
trámite a unos deliciosos “panini” con “burro”
aprovechábamos la conversación para practicar un poco de la historia y
la leyenda. En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos
acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo
de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro
como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como
complementos decorativos para algunos platos, que relucientes invitaban a
devorarlos.
Pero pronto se dieron cuenta del
terrible daño para la salud y el bolsillo
de comer oro. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría
simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando
atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado
muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados,
mariscos y verduras.
Al principio, se aceptaba que la carne
empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es
el schnitzel, que realmente es muy parecida a una milanesa y que después fue
difundida como wiener schnitzel o escalope vienés.
Hasta que en 1848, el austriaco mariscal
Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los
Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para
preparar una escalopa, impregnándola en huevo, pan rallado y frito en manteca.
Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta,
por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó
la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes,
exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de
empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.
La realidad es que hasta 1900, en los
menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre
austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue
imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión,
todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como
preparados “a la milanesa”.
En nuestro caso familiar, no existía
duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con
pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella
espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan
italiana como Sophia Loren.
Pero (recuerden que siempre hay uno),
tiempo después, en mi primera visita a Buenos Aires me enteré que tan delicioso
plato resultó ser más argentino que el Papa, el Diego y el tango y hasta tiene su propia
historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar
de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente
al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un
acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para
disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven
e inexperto chef.
La ocurrencia gustó y la demanda subió
como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha.
Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como
Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la
historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de
la milanesa?
Sentado en uno de los dos teppanyaki que
tiene el restaurante en el segundo piso, Myriam nos explica cada uno de los
pasos de su cocina, una que difícilmente podemos descubrir leyendo la carta ya
que las preparaciones sorprenden más allá de todo lo que se pueda decir. Un
inicio apoteósico para un Omakase zensai, una bienvenida con sabores suaves,
delicados con productos dispuestos en un plato con una paciencia oriental que
llena de emoción y cautiva a los presentes. Camarones con palmitos, centolla,
salmón y tomate cherry, aderezo “de la casa” para no volver a decir japonés y
un aplauso cerrado que se mantuvo durante todo un almuerzo que incluyó sopa de
centolla con flan de huevo y cebollín; sushi vegetariano (y otro de lomo
veteado al jengibre); mariscos y pescados apanados; anguila japonesa con nori y
huevo sobre arroz blanco, para finalizar con un trozo de wagyu marinado en
jengibre y salsa miso cocinado en el teppanyaki. ¡Una verdadera fiesta!
En mis años de carrera en esto de la
gastronomía, he llegado a la conclusión que tengo especial predilección por los
chefs que se han dado maña de conocer el producto antes de cocinarlo. A menudo
me encuentro con cocineros que se arriesgan con ingredientes que poco conocen y
de ahí a destruir un plato es sólo un paso. Pero para ello hay que llevar
tiempo en los fogones y ojalá en el mismo lugar, ya que incluso las variaciones
de temperatura del fuego y las condiciones ambientales pueden jugar en contra
de un buen cocinero y de sus expectativas.
PILAR HURTADO
ESTEBAN CABEZAS
RODOLFO
GAMBETTI
PILAR HURTADO
CARLOS REYES
