BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(JULIO) RISTHEDAR (Vitacura 5461 / 23204 0981): “Llegamos muertas de hambre y nos atendieron dos garzones con túnicas a la usanza india, quienes trajeron la carta y nuestros pedidos. Ese día solo había lassi de frambuesa, que estaba correcto, aunque uno espera que haya más variedades. Probamos el naan (pan sin levadura) con ajo, para acompañar unas berenjenas con cebolla (goa chili bengan), donde la cebolla morada estaba crujiente y un poco cruda según mi amiga, pero el plato en verdad estaba rico y nos lo despachamos completo.” “Luego compartimos gosht adraki, cordero guisado con especias servido en un baldecito y muy sabroso, la carne blandita se deshilachaba. También las dal tadka, lentejas preparadas con curry, cremosas para comerlas junto con el kashmiri pulao, arroz basmati con frutas, bastante dulce. La atención fue amable y certera. Nos hubiera encantado pedir un par de platos más, pero estuvo bien no hacerlo pues nos sobró comida. A pesar de eso, pedimos de postre los gulab jamu y dos cafés indios con semillas de cardamomo.” “…a pesar de las fascinantes especias indias, se sienten los sabores de los ingredientes que son la base de cada plato, y eso no es menor.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) LA CALMA (Nueva Costanera 3832, local 2 / 22667 4416): “…partiendo por el aplauso, un crudo de atún maravilloso ($9.500), cortado chiquito, con una ligera capa de cebolla y cilantro, con pepinillos también, y un chorro de aceite de oliva. Una de aquellas preparaciones que parecen simples, pero que al intentar copiarlas sencillamente no se puede.” “A la par, una sopa que califica como el grial en su categoría: de almejas y papas ($6.500). No se trata de la gringa clam showder, con papitas en cubo y puro gusto a lácteo. No. En este caso es una crema con un marcado sabor y aroma del marisco y una textura parecida al locro ecuatoriano, servida con una cucharadita de cebiche de blandas almejas. De esos platos que, como los buenos libros, uno consume lentamente.” “Luego, una vieja (el pescado, $11.500) a la plancha, una golosina y un déjà vu del desaparecido Infante 51, ese local donde se promocionaba la no intervención de la materia prima. Y al lado un pote de puré de papas ($2.000) con cebolla confitada encima, como hecho por una mamá de lujo.” “O sea, una comida de lujo. Pero ahora viene lo malo: unos pancitos llegaron a la mesa recién a los 25 minutos y la experiencia en total duró casi dos horas”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LAS DELICIAS DE QUIRIHUE (Domeyko 2059, Santiago Centro / 22695 1096): “Uno aquí se va derecho a lo de siempre. Aunque hay multitud de "cortos" y "arreglados" y otras folcloridades análogas, nos fuimos a la botella litrera de pipeño de la casa, que traen de Cauquenes, a $3.500. Se deja tomar como si fuera lechecita.” “La lengua ($9.050) llegó cocinada hasta un punto de blandura sublime, con un toque apenas de salsa, escoltada por soberbio puré de papas. Para qué decir el osobuco ($8.740), representado por dos grandes presas con su guapa médula y la salsita nacional típica de lo "a la cacerola". El trozo imponente, como portaviones, de la plateada ($10.000), navegó con gracia de señorita hasta ponerse a coquetear frente al comensal boquiabierto. Con puré, también. Y la chuleta de chancho con papas fritas ($8.970) salió a campear con desenfado frente a sus tres competidores. ¡Qué de picotear en los platos ajenos! ¡Qué gozada!” “…haga una reverencia al entrar y cante "aleluya" al salir.”

 

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 6 al 12 de julio, 2017

LA NOTA DE LA SEMANA: El feedback

MIS APUNTES: Europeo: el regreso de Francisco Mandiola

EL REGRESO DE DON EXE: La Shakira

VIAJES: Comer y divertirse en Toronto

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.

- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne molida está llena de grasa.
- ¡El proveedor es el mismo desde hace tres años!

Este dialogo puede llegar a ser común en muchos restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores, que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o piensan que la cadena de frío es responsabilidad de quien prepara la comida. Pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan, pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus conocimientos. Los empresarios serios se dejan llevar por los “saberes” del chef y los poco serios instan a ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente…, hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y los clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias, o en Instagram, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Peor es hablar del servicio. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

EUROPEO

El regreso de Francisco Mandiola

Tras el regreso del chef Francisco Mandiola a los fogones del Europeo, la nueva sociedad que adquirió el local -perteneciente hasta hace un tiempo a la familia Cisternas (de los chocolates La Varsovienne)-, decidieron despeinar y rejuvenecer este  restaurante, con la finalidad de renovar su clientela. Asistir al Europeo es una verdadera experiencia sofisticada y seductora, que destaca por la calidad de sus platos, la refinación de sus preparaciones y por su característico servicio de excelencia: único, exclusivo y delicado.

El Europeo se inauguró en 2001 cuando el chef de origen suizo Carlos Meyer se instaló en la Av. Alonso de Córdova, luego de más de una década operando como Chalet Suisse en Puyehue y El Suizo en Santiago. Su pionera propuesta gastronómica fue desarrollar el concepto europeo de "Cuisine du Marché", que sobresalió por su calidad, tanto en productos como en servicio. En el 2012 comienza una nueva etapa con la llegada del chef Francisco Mandiola, quien logró sumar nuevos reconocimientos de la prensa y crítica especializada tanto local como extranjera. Tras algunos años alejado del lugar, este 2017 regresó en calidad de socio a este comedor, que lo catapultó entre los mejores entre una gran generación de cocineros que aún mantienen el liderazgo gastronómico de nuestra capital.  

Fino y de gran calidad, ofrece a sus clientes dos posibilidades de saborear sus preparaciones. La primera, y más célebre es su menú degustación de diez tiempos (39.900 y/o 57.900 con maridaje), donde lo exclusivo es el producto chileno; o la opción de pedir a la carta, con porciones más voluminosas y gran sabor.

La idea de los nuevos propietarios, es mantener la calidad, pero no exclusividad, ya que el cambio generacional requiere algunos cambios que ya están en carpeta y pronto se harán realidad como una barra de bar situada en el wintergarden interior, que dará la posibilidad de atraer clientes que desean un lugar atractivo para conversar y sociabilizar, además de mantener sus espacios para eventos pequeños y cenas privadas.

Tuve la oportunidad de probar platos de la carta y también del menú degustación. Hay bastante que destacar pero encontré preparaciones que prácticamente “vuelan la cabeza” al comensal, gracias a la delicadeza de sus preparaciones, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Me gustaría decir que este lugar fuera para todo tipo de público y para todos los bolsillos, pero no lo es. Desde sus inicios ha ido cultivando fama de exclusivo y sigue manteniéndola. A pesar que sus precios en la actualidad son similares a los restaurantes de su competencia, el estigma lo persigue. Un karma que tomará tiempo deshacerse de él ya que el lugar se ha ido modernizando y adaptando a los tiempos. Los que gustan de la buena cocina no deben dejar de lado esta opción. Acá hay cocina vanguardista sin visos de postmodernismos moleculares. Excelente para parejas y reuniones de negocios; como también para los menús light de las féminas que recorren diariamente esta elegante avenida. El target de su clientela ha ido cambiando con los tiempos y eso es bueno ya que las puertas del Europeo están abiertas no sólo a los grandes empresarios o gerentes de transnacionales. Existe un público más conocedor y dispuesto a apreciar la alta cocina. Para los que gustan de ella y no esperan salir defraudados, este comedor es ideal ya que todo está pensado para la satisfacción de sus clientes.

A ciencia cierta, si este lugar no figura en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica ni ha sido visitado por los especialistas de guías extranjeras, es simplemente debido a la poca exposición mediática del restaurante y sus chefs, ya que hace años debería estar liderando la posición de ser uno de los mejores restaurantes de Santiago (y por lógica, de todo el país). (Juantonio Eymin)

Europeo / Av. Alonso de Córdova 2417 / Vitacura / 22208 3603

 

EL REGRESO DE DON EXE

 

LA SHAKIRA

Nota de Don Exe: En el baúl de mis recuerdos había quedado una aventura que viví con mi primo Axe cuando vino a Santiago hace unos meses. Si mal no recuerdo, la historia comienza así: 

La diferencia entre Shakira y “la Shakira” es grande. Un universo las separa. Axe, mi primo que tenía de visita, me despertó a las 9 de la mañana del sábado con unos huevos revueltos de gallina sureña. Ni se acordaba de la farra del día anterior y estaba fresco como lechuga de feria.

- ¿Qué haremos hoy, primito?

Estuve a punto de decirle que me encantaría llevarlo al terminal para que tomara un bus y se mandara a cambiar a sus tierras. Pero como la sangre tira y somos parientes, le respondí que estaba a su disposición.

- ¿Me llevas a la peluquería?

- No te entiendo Axe.
- ¡Quiero cortarme el pelo como lo hacen en Santiago! En Renaico el viejo peluquero aun usa esas máquinas que te dejan como milico.
- ¿Antes de almuerzo, Axe?
- Antes de almuerzo, Exe.

Llegamos a uno de esos caracoles pecaminosos del centro y entramos a Yenni’s. Allí, la encargada me pregunta si vamos por corte de pelo u otros servicios. Le cuento que mi primo quiere un corte más moderno que el actual. ¡Eso es trabajo para la Shakira!, comenta y la llama de un grito:

- ¡Shakira, ven pa’cá!

Axe abrió los ojos como plato cuando apareció. Rubia, platinada, chica, con un par de descomunales pechugas y un poto de colección. Todo exuberante. Las uñas de sus manos estaban pintadas de varios colores y olía a pachulí. Aun así, tenía un buen lejos… pero bien de lejos.

- ¿Qué querí, Pao?

- Que atiendas al caballero, comentó.
- ¿A cuál de los dos?
- Al de la chaqueta verde, comentó.
- Hola lindo, le dice a mi primo aun masticando su chicle.

Me senté en un rincón a leer La Cuarta mientras la Shakira trabajaba a mi primo. Axe estaba casi enloquecido ya que ella le aplastaba sus pechugas en la espalda y en los brazos. Como estaba lejos, no supe lo que conversaron pero se veían contentos. Al final, ella le lavó el pelo, lo peinó y lo dejó pichocaluga.

Me acerqué cuando terminaron el coloquio. Mi primo estaba revolucionado. –“La invité a almorzar”, me cuenta. ¿Cómo se llamaba el boliche de ayer?

- El Normandie, le dije. Pero hoy está cerrado a mediodía, mentí.

- Primito… ¡creo que me estoy enamorando!

Al huaso bruto le costó 8 lucas el corte de pelo y pagó con un billete de veinte. “Propina para la chica”, comentó. Salimos de la peluquería y me pidió diez minutos para esperar a su Shakira. Mientras, yo elucubraba donde llevar a almorzar a este par de tortolitos.

Llegó con chicle nuevo. – “Cómo te llamai”, me preguntó. Al decirle mi nombre se rió: “se parecen a Tuco y Tico”, comentó. - “Axe y Exe”. ¿Todo lo hacen juntos?

Realmente la Shakira no estaba ni para un hot dog en la Copec, pero mi primo, entusiasmado, poco menos quería llevarla al Happening. Finalmente decidí endilgarlos a un lugar donde hay mucha gente, baile y entretención. Allí poco se notaría.

Ellos se sentaron en la parte de atrás del taxi. Yo adelante. “Vamos a los Buenos Muchachos, le dije al taxista. Él, mirando por el espejo retrovisor de su auto me pregunta: “¿Usted cree que los dejen entrar?

Llegamos y pedimos una mesa para tres. ¿Se han dado cuenta que en los restaurantes hay mesas para dos o para cuatro y nunca para tres? Eso complica a los mozos. Como Axe era el conquistador, dejé que pidiera la comida. Locos con salsa verde y parrillada para tres (otro problema para los mozos); puré picante, papas fritas, ensaladas surtidas; espinacas a la crema (alguien le contó que pedir eso era topísimo); empanaditas de queso, y para que no se note pobreza, pisco sour y una botella de vino por nuca. Eso para comenzar.

Los tortolitos comían y se hacían arrumacos a cada instante. Shakira, dueña de un estómago envidiable, comió y bebió como mujer de cosaco. Tarde ya, pide permiso para ir a los retretes… y nunca más la vimos.

Axe pidió autorización para revisar los baños. No lo dejaron pero le contaron que la Sarita (su Shakira) era conocida en el lugar y que no era la primera vez que dejaba a sus amigos botados.

¡Pero yo le pasé recién cien lucas para que pagara la cuenta!, gritó.

- Otra vez te cagaron, Axe. – comenté.
- Primito, le juro que nunca más regreso a Santiago. Ayer me la hizo un taxista y hoy la Shakira.
- Eso te pasa por caliente y confiado.
- ¿Le puedo hacer una pregunta, primito?
- Pregunte lo que quiera, iñor.
- ¿Sería rubia natural mi Shakira?

Nadie entendía en el comedor la razón de nuestras risas. – “Fue el corte de pelo más caro de mi vida”, dijo, “pero nunca me habían puesto las pechugas en la nuca. Capaz que cuando llegue a Renaico, ponga una peluquería y me llevo a dos minitas de la capital para que hagan lo mismo con los huasos de allá… Sería grito y plata.”

- Siga con su campito, le comenté. Si se lleva guachitas de acá, lo más seguro es que lo esquilmen.

- Tiene razón primo. A decir verdad quiero volver a Renaico.
- ¿Hoy y no mañana?
- Ahorita mismo. ¿Habrán pasajes? A decir verdad prefiero estar en mi pueblo leyendo sus diarios de vida.
- ¡Eres un carajo Axe!
- ¡Y tu otro carajo Exe! ¡Te comiste a la Rosita hasta hace poco y ella nunca me lo contó!
- Es que ella es una dama.
- ¿Dama? Me tinca que la pillaste enferma de borracha.
- Bueno primo, por lo menos me resultó. ¿Quiere que lo lleve al terminal?
- Por favor primito lindo, me da pánico esta capital. Lo único que falta es que me violen.
- ¿Otra vez?

Exequiel Quintanilla

VIAJES

 

COMER Y DIVERTIRSE EN TORONTO

Si uno se mueve en una ciudad que recibe 12 millones de turistas al año, principalmente concentrados en primavera y verano, se podrá dar cuenta del por qué Toronto tiene más de nueve mil restaurantes y miles de atracciones. A simple vista no se nota ya que la ciudad funciona a la perfección, pero si uno se introduce en los circuitos turísticos, ahí nos podemos dar cuenta del aporte que hacen los turistas que llegan a esta ciudad.

Gastronómicamente estamos a un nivel muy parecido. Claro está que nos ganan lejos en el servicio, aunque sea en inglés. Más profesional que el nuestro y con la espectacularidad de las instalaciones, se podría llegar a pensar que esa cocina es mejor que la nuestra, pero la conclusión no es certera. Es posible que nuestra cocina, la de nuestros restaurantes, sea similar que la de ellos.

Es obvio que tienen grandes materias primas (y provenientes de los cinco continentes) y que la “mise en scène” sea mejor que la nuestra, pero un gran restaurante de Toronto no descalifica en ningún momento a un buen restaurante capitalino.

La diferencia está en los doce millones de turistas que llegan a esta ciudad que es única y un modelo para las generaciones futuras. Una mezcla europea y americana que bien vale tener en cuenta. Una ciudad multifacética donde se respetan todos los derechos y donde la actividad cultural y de diversión es prioritaria.

Como conocer Toronto desde la CN Tower, que con sus 553 metros de altura recibe a los turistas en dos miradores a los que se llega por ascensores de alta velocidad. Como conocer sus barrios (italiano, chino, indio). Comprar en sus grandes centros comerciales y disfrutar una cerveza en cualquiera de los miles de lugares exquisitos y confortables.

A dos horas en tren se llega a las famosas Cataratas del Niágara con toda su majestuosidad. Acá, espectáculos para chicos y grandes para disfrutar un día de entretenimiento y emociones. Cerca de allí, las famosas viñas que rodean las cataratas y que elaboran los famosos Icewines que dan la vuelta al mundo por su peculiar y compleja elaboración. Acá, nadie se aburre.

 

Teatros, cines y espectáculos todos los días lo esperan en Toronto y sus alrededores. Air Canadá lo lleva en tan sólo diez horas en un agradable vuelo nocturno y con el gran plus de haber sido elegida como la mejor línea aérea de América del Norte en los World Airline Awards Skytrax 2017, que se entregaron recientemente en el Paris Air Show. Se trata de la sexta vez en ocho años que la compañía obtiene este reconocimiento, basado en un sondeo a casi 20 millones de pasajeros alrededor del mundo.

La oferta hotelera es tremenda (todas las grandes cadenas poseen establecimientos de categoría), pero también hay cientos de hostales y alojamientos económicos. En cada una de las esquinas de la ciudad hay historia y se han preocupado de mantener viejos edificios, los que en la actualidad están convertidos en tiendas de diseño, museos, cervecerías, mercados, universidades y restaurantes.

Hasta octubre el buen tiempo lo podrá acompañar. Luego viene el largo invierno nevado con temperaturas que llegan a los 30 grados bajo cero, así que si el frío no es lo suyo, aproveche la primavera o el verano. Pero si viaja en invierno, tampoco es de preocuparse mucho. 25 kilómetros de centros comerciales subterráneos, con la misma oferta del exterior y con una temperatura ideal.

Tan segura es la ciudad que pocas veces se ve un policía. Sin delitos, son casi innecesarios. Si fuma… lleve cigarrillos ya que en Toronto son carísimos (si encuentra). El cigarrillo está prohibido en todos los espacios cerrados pero es posible fumar en la calle. Ahora, si va en invierno, se le quebrarán las orejas si sale al exterior a fumar. Ahí más vale la pena llevarse unos parches de nicotina.

 Bromas más o bromas menos, Toronto es un destino imprescindible. Para gozarlo de punta a cabo. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(JULIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181 / 23223 8468): “… el acento en La Brasserie no está puesto en la decoración, sino en la propuesta gastronómica. El servicio es amable pero en las horas peak puede resultar un pelín lento. Partimos revisando la carta especial de trufas y la carta normal, y nos tentaron varias cosas.” “Vamos por parte. La croute es una tartaleta individual rellena con cubos de médula solo para valientes, la masa es delgadita y la cantidad de médula no es poca, la cebolla acaramelada casi no la sentí por la potencia de los otros ingredientes. El huevo trufado lo sirven sobre una tostada con pasta de hongos con toque trufado y el huevo pochado, cuya yema se desmaya encima, una tentación irresistible. La sopa de cebolla viene con una tostada con queso de cabra y estaba sabrosa y reponedora para el frío invernal. Los ñoquis con camarones y trufa estaban buenísimos, bien preparados los ñoquis y la mezcla de sabores entre los camarones y este hongo subterráneo de sabor tan potente resulta muy acertada.” “El lugar será sencillo, lo mismo que la carta de vinos, pero al menos ese día, ¡pucha, que comimos bien!”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) FRANK (Boulevard Parque Arauco, local 363 A / 22201 6754): “ … yendo a la carta, hay una oferta declaradamente gringa, con esas carnes sabrosas y adictivas como el pulled pork, que es chanchito bien aliñado y desmenuzado (también lo hacen con pollo), y brisket, nuevamente la proteína macerada y ahumada -en este caso, vacuno-, agridulce y del verbo blanda.” “Esto ya vale la visita, si quiere darse el gusto de comer una carne poco ubicable en nuestra capital y que no exige tanto estrés dental. Para partir, por el maldito frío, una cacerolita de sopa de zapallo y zanahoria ($5.900) de lo más reparadora, con un toque de jengibre y semillas de zapallo, aunque lloró una panera de acompañamiento. Y un tártaro ($8.200) muy bien preparado, con su yema cruda muy naranja y unas hojitas de lechuga aliñadas con un dressing agridulce. Las papas fritas Frank's ($2.800) estuvieron más al debe: lacias y con un exceso de aceite de trufa, lo que las volvió difíciles de terminar.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) OLÁN (Av. Condell 200 / 22223 9342): “Nuestra entrada fue un anticucho de corazón ($4.300) bien relajado. Mucho, en verdad, porque aunque la carne estaba blanda, sabrosa, la "sarza" peruana que la acompañaba arruinó la papa dorada, bien hecha, que quedó empapada en el jugo. ¡Detalles, caramba, detalles: todo está en el detalle!” “Uno de los fondos dio en el blanco: un tallarín con salsa de ají de mariscos ($8.900), es decir, especialmente de camarones. Muy bien lograda la salsa del ají, hecha con las cáscaras de los camarones hervidas, técnica muy fácil que rinde una salsa de estupendo sabor, casi como una "bisque", que es el mejor de los productos del camarón. El otro plato, un seco de cordero "patagón" ($7.900), traía una porción decente de un cordero blando y sabroso, con su arroz blanco, y un guiso de porotos en que había unos más blandos que otros. O sea, había algunos duros.”

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 29 de junio al 4 de julio, 2017

LA NOTA DE LA SEMANA: El poder de un deseo

MIS APUNTES: Catedral

LA COLUMNA DES EXCRIBIDOR: La chorrillana

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

EL PODER DE UN DESEO

Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive, que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aún no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “deseos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos regalos. Por ello en el mes de agosto se realizará el programa Wish Dish, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar un pequeño porcentaje de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación.

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que Make a Wish sume muchos restaurantes. Posiblemente ésta sea la forma de devolverle la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de quienes nosotros no nos preocupamos. Ya sea un restaurante adherido a este “plato del deseo” o consumiéndolo en alguno de los restaurantes que lo ofrecerán, se estará cumpliendo con el objetivo de la institución, que es recolectar recursos para hacer felices a los niños enfermos. (JAE)

MIS APUNTES

 

CATEDRAL

Cuando cerró sus puertas el Ópera, uno de los mejores restaurantes del centro de Santiago (de eso ya cerca de un año y medio), muchos dieron por cerrado el complejo completo, que incluye el bar Catedral y el Café del Ópera. Sin embargo la cocina del Catedral nunca dejó de ofrecer su menú a la hora de almuerzo y cena, que poco a poco ha ido afianzándose y en la actualidad ha vuelto a tomar protagonismo gracias a una nueva carta y chef, esta vez un discípulo de Josef Gander, uno de los más serios y capaces cocineros que se convirtió en uno de los artífices de la cocina de mantel largo tras sus largos años en el hotel Sheraton.

Una buena noticia que los huérfanos del Ópera agradecen, ya que sin el otrora lujo que ofrecía en el comedor que actualmente es una sanguchería –administrada por los mismos propietarios-, el Catedral persigue entusiasmar a los que cultivan el arte del buen comer, bien atendidos y con una oferta novedosa. Acá la cocina está a cargo de Edgar Fernández, que ha acumulado un curriculum bastante largo a pesar de su juventud, que incluso lo llevó a trabajar un par de veces con Josef Gander y aprender el rigor del trabajo en equipo.

La carta es entretenida y variada. Cocina antigua burguesa y otros platos más modernos para cautivar a todos los que transitan por el barrio Forestal – Lastarria. Como buen bar, la lista de cócteles –entre aperitivos y bajativos- debe ser la más extensa de la ciudad, a la que se agrega una buena cantidad de vinos y cervezas. Lo sólido, para comer, gusta y agrada. Grandes platos –para compartir- a modo de entrada (que para muchos podría ser una cena completa) que incluye entre otros un gran plato base con un blandísimo y sabroso Huachalomo en su jugo con puré de paltas y pebre, acompañado de churrascas caseras (9.800 para dos o tres), plato sencillo pero cautivante y que podría estar dentro de las preparaciones más sabrosas y atractivas del año. Sin embargo las sorpresas continúan ya que acá es posible encontrar unos majestuosos Riñones de ternera en salsa de mostaza con arroz  integral y salvaje (7.800), que le hace un guiño a los recuerdos de antaño, sobre todo a los clientes que conocieron la comida de la mamá o de la abuela, cuando los riñones –y otros interiores del animal- eran un must.

Osobuco al vino tinto con spaguetti de espinacas, tomate y morrón (8.600) es otra de las opciones sabrosas de una carta que intenta confirmar el gusto de los chilenos por la  cocina sencilla, pero tremendamente bien elaborada, como también lo pueden ser unos delicados filetes de Trucha a la mantequilla con ratatouille de verduras, de gran sabor y a precios similares.

Hace un tiempo, la hora de la cena era interrumpida por un calendario de música en vivo que diariamente confundía al comensal debido a la interrupción del servicio de comida, algo que hoy no sucede, ya que al no existir el Ópera, decidieron darle prioridad a los clientes que prefieren un ambiente menos bullicioso. Al menos, los que preferimos un buen plato en un lugar amable y bien atendido, lo agradecemos.

Si bien el Catedral no reemplaza al Ópera, ya que son dos lugares absolutamente diferentes, la filosofía de lograr la satisfacción del cliente se mantiene. Y eso es tremendamente válido, ya que al momento de decidir un restaurante, la comida importa… pero el servicio, la calidez, el ambiente y la buena atención también son factores que se consideran, y por ello confirmar que en el Catedral están haciendo bien las cosas, merece destacarlo en esta publicación.

Catedral (Ópera – Catedral) / José Miguel de la Barra 407  / 22664 3048

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

LA CHORRILLANA

Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne frita y huevos, nació en Valparaíso hace cuarenta y cinco años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J. Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones. (JAE)

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407 / 2 2664 3048): “En vez de su exclusiva gallina trufada que embelesó hasta hace poco a sibaritas, hoy hay picoteos compartidos (comen tres), como su “carne a la campesina”; sabrosa sorpresa de reencontrar por $9.800 un guachalomo muy tierno, con legítimas y gustosas churrasca (pan rústico), palta y su porción de pebre, que no tienen nada que envidiar a la etapa anterior. Comida evocadora y familiar, pero tan satisfactoria como un ossobuco con spaghetti verdes, un plato de riñones al jerez con arroz blanco y salvaje, o una trucha en mantequilla, que también figuran en carta. Con música viernes y sábado, que es su momento que implica a veces cierta espera. En semana atrae a vecinos y turistas a la hora de almuerzo. En la noche amigos compartiendo: lo típico son grupos de 8 a 10 personas.”

 

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(JUNIO) JOHNNY ROCKET’S (Alto Las Condes, Kennedy 9001 local 2101, Las Condes / 22213 9030): “En nuestra mesa el pedido de todos fue hamburguesas, con ensalada o papas fritas como acompañamiento. Estas últimas me decepcionaron, hubiera esperado mejores papas fritas, a la altura de los milkshakes, y estas no estaban bien logradas, venían un poco frías y lacias. Las hamburguesas, con toda la competencia de este tipo de locales que existe hoy en Santiago, también me decepcionaron: secas y apretadas. El pan me pareció bien, el tomate y la lechuga estaban frescos, pero de un restaurante gringo cuya especialidad son las hamburguesas esperaría mucho más.” “…por el precio pagado podría haber ido a alguna cadena de comida más rápida y el bolsillo me hubiera dolido menos, ya que la calidad recibida no estaba a la altura del precio pagado.”

 

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) ECCOLO QUA (Condell 621, Providencia / 22222 2098): “Comenzamos con dos antipasti: unos siete champiñones de París grandecitos, rellenos con una pasta de ricotta y prosciutto ($5.900), muy católicos, aunque nos hubiera gustado que el prosciutto tuviera mayor presencia: champiñón y ricotta solos no llaman mucho la atención. Y, al lado, una mozzarella in carrozza ($4.900), agradable pero heterodoxa: el plato original consiste en un sándwich de mozzarella en pan de molde, que se pasa por batido de huevos para sellar el contenido, y luego frito: el resultado es una mozzarella que, como debe ser, se derrite espectacularmente. Pero aquí, no: eran trozos de queso apanados y fritos (u horneados; estaba tan sequita la fritura que nos bajó la duda), no particularmente derretidos.” “En cambio, los ravioles Giulietta ($9.900) fueron un total acierto: con pera y mascarpone, muy, muy buenos, aunque de nuevo, la salsa de nueces resultó tan "fina", que podría no haber sido de nueces. Panqueque celestino de buena factura, pero, también este, en "tono menor". Una trattoria es lugar popular, y el pópulo aprecia sabores francos. Potencia organoléptica es lo que falta. Tomen nota.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477 / 22378 6411): “Primero, un atún sellado ($13.600) sobre una textura de pastelera y un goteo de albahaca que se complementaba con otros sabores distribuidos en el plato. Fue el momento Instagram de esta experiencia, como lo habría sido un pulpo frito ($13.500), blandito, montado sobre una suerte de chalaca y con un suave puré de zapallo, igual de armónico. Pero el octópodo, cubierto de una lograda textura crujiente semejante al tempura, venía tibio tirando a frío. Para seguir con el infortunio, un acompañamiento que se ofreció gentilmente como un Trío de texturas de yuca ($3.700) venía con solo dos. Dos croquetas fritas, nuevamente tibias, con unos montoncitos de puré tosco. Rico, rico todo, pero la amenaza de unos supuestos chips que completaban el número no se cumplió.”