REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 15 al 21 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: En Lobby no vendemos whisky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Divertimento Chileno. Premio a lo nuestro
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La gallinita trufada del Ópera
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La maratón de don Exe
PURO VINO ES TU CIELO…: Miguel Torres renueva su imagen corporativa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LOBBY NO VENDEMOS WHISKY

Extrañeza causó en una de las bases de datos de Lobby un e-mail proponiendo la venta de whisky por cajas y a un atractivo precio. De inmediato surgieron las dudas y las consultas de rigor. Y como tenemos un prestigio muy bien ganado, poco nos agradó esta especie de invasión a la privacidad. Sin duda es interesante saber que se ocupan nuestras bases de datos, pero por lo menos podrían no sólo referirse al hecho, sino que por ultimo ayudar a que estas ofertas se hagan formalmente. En Lobby no nos sentimos ofendidos, quizá es un orgullo pensar que los mensajes está llegando a los correos de nuestros importantes lectores y que tendrán alguna respuesta. Sin embargo nos sentimos invadidos por la forma que nos utilizaron.

Lobby lleva 22 años en el consciente y en el inconsciente de la industria hotelera y gastronómica nacional. Somos el medio más antiguo de la comunicación gastronómica. De nuestra idea nacieron todas las publicaciones que en la actualidad se distribuyen en el país. Somos serios, merecemos el respeto de todos y siempre hemos estado dispuestos a ayudar a los que lo requieren.

Es por eso que la oferta de whisky molesta. Nuestros auspiciadores son pocos y con ello apenas alcanzamos a cubrir los costos que significa tener semanalmente nuestra página en Internet. Es cierto que Lobby es un apostolado y a pesar de los buenos y malos ratos que pasamos, entregamos a nuestros lectores una visión más acogedora de la gastronomía. Pero encontramos feo que nos utilicen para ofertas que ni siquiera conocemos ni validamos. Es cierto que algunas veces ocupan nuestras bases de datos para dar a conocer alguna información que nosotros, por política editorial, no incluimos. Pero de ahí, a ofrecer productos o servicios, sinceramente lo encontramos poco digno.

Nada más que decir. Ni siquiera excusas esperamos. Las páginas y las bases de Lobby siguen abiertas a todos y no nos ofenden mientras la información no sea comercial. Pero ocupar las bases logísticas de nuestra revista para saltarse el eslabón comercial de este medio de comunicación, lo encontramos de mala leche. Más aun cuando consideramos al autor de la oferta un amigo… y de los buenos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DIVERTIMENTO CHILENO
Premio a lo nuestro

Cuesta creer, a primeras, que el premio del Círculo de Cronistas Gastronómicos al restaurante Divertimento fuese por su cocina chilena tradicional. Cuesta ya que Bruno Sacco, su creador, tiene una base italiana que se palpa cuando uno conversa con él. Además, todos sus emprendimientos (La Divina Comida, entre otros), tenían como referente al país de la bota. Y cuando uno esperaba que sus triunfos iban tras una generosa porción de tagliolini al profumo di tartufo resulta que fue premiado por su cocina chilena. ¿Bien? Si. Y más que bien.

Michelle y Flaminia, las hijas de Bruno, tienen mucho que ver con este galardón. Ellas, una que ejerce como administradora y la segunda como chef del Divertimento Chileno, tienen más de chilenas que sus padres. De allí salio la pasta para convertir un clásico restaurante italiano (de muy buena factura), en un local donde las especialidades chilenas se gozan a rabiar. ¿Porotos granados? ¿Pollo al coñac? ¿Plateada a la chillaneja? Allí, en el tranquilo comedor a las faldas del cerro San Cristóbal, los tienen todos los días.

Gusta la cocina chilena. Gusta y a pesar de que muchos la consideran pesada y muy calórica, tiene más adeptos que los que uno cree. Por eso el éxito del Divertimento. Son capaces de entregar al turista un caldillo de congrio tan gustador como una cazuela de ave o nuestras ya famosas empanaditas fritas. Si algún día se escribe de la cocina chilena contemporánea, si duda la familia Sacco tiene mucho que decir al respecto.

Estuve allá hace unos días en un almuerzo – lanzamiento de un festival de vinos. El lugar es especial. Grande y cómodo, permite mucha clientela. Lo nuestro era un menú creado para la ocasión. Chileno en un cien por ciento. Creativo también, como una Sangrita de ostra, un shot de jugo de tomates aderezado y con una ostra en su interior; una pequeña bruschetta de pebre de cochayuyo (maravillosa) y una pequeña empanadita horneada. ¿Chileno? Si, absolutamente nacional pero renovado, producto local tratado con delicadeza y con cariño.

Mas tarde llega una preparación con nombre peruano pero intrínsicamente nacional: una causa de charquicán rellena con carne, porotitos verdes y choclo coronada con un huevo frito de codorniz. Sabrosa y rica, mientras le hacíamos los honores correspondientes a un Santa Ema y un Chocalán Reserva que adornaban nuestra mesa.

Vieja tradición para el fondo, y un orgullo que se sirva en un restaurante. Un puré picante de porotos viejos, (si, esos que nos obligaban a comer en nuestra infancia) coronado con una maravillosa chuleta de cerdo al comino. Cierto es que el comino lo aprendimos de los inmigrantes alemanes, pero ya es intrínsicamente chileno. Una mousse de navegado (o un turrón de vino tinto para los mayores) fue el fin de fiesta. En fin, una presentación de lo rica que puede ser la comida chilena cuando esta bien preparada y bien servida.

¿Merecido el premio? Pienso que sí. El bucólico paisaje del cerro San Cristóbal ayuda a que en ese lugar cientos de turistas disfruten de nuestra gastronomía. Es cierto que estamos lejos de superar la cocina de nuestros vecinos peruanos, pero vamos avanzando. Y mientras más premios le otorguemos a “lo chileno”, más se conocerá nuestra cocina. Esa que encanta hasta a los italianos que se instalan en Chile y se funden con nuestras raíces, como la familia Sacco, que esta vez sacaron la cara por nuestro país. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, Providencia, fono 233 1920

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LA GALLINITA TRUFADA DEL ÓPERA
El oro negro de los bosques europeos

Hace años que está en la carta del restaurante Ópera y aun no se arriesgan a sacarla. Se trata nada más ni nada menos que su “gallina trufada”, una pechuga de gallina orgánica de la Granja Magdalena, aromatizada con trufa blanca y láminas de trufa negra, cocida en su caldo y acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette. La gracia de este plato es que se sirve en dos tiempos. Una experiencia que vale la pena conocerla y disfrutarla. Hablo de experiencia ya que tras el servicio de la “gallina trufada” hay todo un ritual, que sencillamente encanta.

Se vende para dos personas y para clientes en números pares. Partí la fiesta con una copa de espumoso Elbec, proveniente del valle de Uco, en Mendoza, lo justo para preparar las papilas. Al rato, un mozo llega con un gran plato con un caldo de gallina trufado y un pequeño quenelle de gallina. El aroma a trufas invade el espacio. Un buen carignan armoniza a la perfección este caldo, un poema para los amantes de las sopas.

Luego se prepara la mise en place para el segundo servicio: la pechuga de gallina trufada acompañada con un risotto elaborado con el caldo de la gallina, chardonnay y ciboulette. Los aromas iniciales se multiplicaron y el sabor tremendo a trufas para inundar el alma. Blanda y grande porción de pechuga para cada comensal, tan grande que difícilmente se puede comer el plato completo.

Sinceramente, una fiesta para el paladar.

Finalizamos la jornada con helados elaborados en el lugar. Una forma elegante de disminuir el intenso aroma a trufas que llena todos los sentidos. La trufa, el oro negro de los bosques europeos, nos vuelve a emocionar en un almuerzo de lujo.

Almorzar o cenar gallinita trufada en el Ópera tiene sus beneficios. El servicio completo para dos personas cuesta sólo $ 28.000, o sea 14 mil por persona. Un valor inteligentemente bajo para un servicio como este y en un lugar Top.

A decir verdad el lector tiene dos posibilidades. Uno: si ama las trufas, este dato es fijo. No puede faltar en su panorama gastronómico. Dos: si aun no conoce el sabor de ellas y desea ampliar sus conocimientos, un lujito como este no puede perderse. Comer trufas es ostentación que se dan sólo los millonarios y algunos conocedores. O sea, imperdible. Eso si, llame por teléfono antes para saber si tienen trufas. Estas llegan de Europa y a veces hay problemas con el traslado de este delicado hongo.

Un placer hedonista. (Juantonio Eymin)

Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA MARATÓN DE DON EXE

¿“La” Maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. (Elementary, my dear Watson). Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día, el sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desaforados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Mathy. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Estábamos recién en el kilómetro cero de nuestra maratón y definitivamente se terminó primero la cerveza antes que el crudo, así que nos fuimos por la segunda. No vaya a ser cosa que nos de sed en el camino, le comenté a Mathy. Ella, riendo y de buen genio, ni chistó cuando llegó la segunda botella a la mesa.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que si, ya que estos ejemplares no se ven en la plaza Ñuñoa. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine dada la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa una larga comanda para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: el caldillo de congrio. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos caldillos de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del caldillo de congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el muchacho de la Wain, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Mathy me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, eh), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir la maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Mathy quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente un amigo. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por Las Lanzas por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho. Así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitas. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – Esto está como para revivir muertos, me dice Mathy con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino de a luca. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino, nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a Mathy terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un pinot noir Sol de Sol, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Definitivamente ya no estamos para maratones.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

MIGUEL TORRES CHILE RENUEVA SU IMAGEN CORPORATIVA

Luego de 30 años en Chile la Viña Miguel Torres cambió su imagen corporativa. Esto con el fin de proyectar al mundo los valores y principios por los que ha luchado y en los que ha invertido la mayor parte de sus esfuerzos:

La renovación de imagen conserva lo más puro de de la identidad de la Viña, una fusión escueta y minimalista de la esencia de Miguel Torres con símbolos puramente chilenos y sudamericanos.

Un nuevo logo corporativo reflejo del espíritu pionero y vanguardista, esencia de la bodega, y de los principios de Chile, país escogido hace 30 años por Miguel Torres, va en línea con el espíritu pionero dado por el constante compromiso que tiene Miguel Torres con el medioambiente y entorno, lo que permite alcanzar nuevos desafíos y cambios positivos.

El espíritu vanguardista de la bodega se refleja en los nuevos proyectos, como Empedrado, la primera plantación en terrazas de piedra laja de todo Chile y del que se espera obtener en los próximos años vinos de carácter único, ampliando un portfolio de vinos capaz de satisfacer a diferentes tipos de consumidores.

El nuevo logo corporativo está compuesto por dos íconos: la “M” de Miguel Torres que representa las montañas de la Cordillera de los Andes, barrera natural que propicia el buen desarrollo de la vitivinicultura y el Guanaco, elegante animal autóctono de Chile que habita libremente en las fronteras del país.

El color corporativo es el verde. Esto con el fin de destacar la conciencia y preocupación respecto de la preservación del medio ambiente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 abril) DONDE LANDEO (José Manuel Infante 1020, Providencia, fono 209 2327): La cocina sigue siendo peruana, con mucha sazón y más de alguna propuesta muy interesante. Por ejemplo, un piqueo mixto frío para dos ($10.990), que realmente funciona como un plato variado y único, por lo abundante, como para luego pasar directo al postre. En él: cóctel de camarones con palta, pulpo al olivo (algo duro), un tiradito magistral (el Landeo) y dos cebiches. Todo de lujo. De fondos, un cebiche Máncora ($5.200), con maracuyá, mucho más aromático y sabroso, y un ají de gallina perfecto ($4.800), poco pasteurizado en su sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 abril) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “La lista de platos es muy breve, la vajilla preciosa y usa buenas servilletas de papel. De las entradas, la de cebiche de tilapia, aparte del corte en cubos del pescado, difícilmente respondía a esa receta, pues tenía poco limón y venía mezclado con liviano “guacamole” de quínoa (no de palta) y un exceso de aceite ($4.000). La otra, fue una omelette descrita como la “clásica preparación francesa”, baja, en capas delgadas, con trozos de aceitunas y no mucho queso, coronada con gran cantidad de innecesarios brotes de soya, tomates cherry y algunos trozos de pollo dorados y secos ($4.500).” “Si las entradas me decepcionaron, mejoraron en cambio los platos de fondo y, sobre todo, los postres. El “risotto mediterráneo” era de buen arroz, aunque sin el almidón que le da su consistencia característica, y traía numerosos y grandes champiñones París partidos y una lonja de jamón serrano frito ($5.900). El blando lomo de cordero al romero, venía trozado y cocinado a punto, con poca salsa demiglace y liviano cuscús mezclado con un picadillo de verduras ($9.000). Excelentes la crème brûlée con frutas y mini magdalena ($2.800), y la finísima tarta tibia de chocolate y almendras con helado de miel de ulmo ($3.200).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 abril) EL ENCANTO CHILENO (Bilbao 468 Providencia, fono 665 9554): “…sigue como la recordamos, desde el buen pisco sour, con crocantes empanadas de queso camarón, fresco cebiche de mariscos y ostiones parmesana, para empezar. La carta de platos es tradicional, pero la de vinos tiene atractivas alternativas donde elegir. Por alrededor de $10.000 por persona se tiene una comida grata, para ir en pareja o grupo. Cuyos acompañamientos pueden ser a lo pobre, con papas fritas caseras o con una muy larga lista de variaciones. Con sus pescados a la orden y los aperitivos y bajativos que sea menester. Un dato que también se transmite boca a boca y que en otoño vale la pena tener presente. Hasta con sus postres, esas leches asadas o nevadas y hasta el turrón al vino de la infancia, que hace tanto no probamos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 abril) ÓPERA (Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048): “Cocina cálida, qué más. Es la lógica de una carta alineada con la estación. El elegante restaurante Ópera, que sabe de temporadas, puso sobre la mesa -y a partir de hoy mismo- un puñado más que justo de nuevas preparaciones para sorprender. In crescendo, abre con una Crema de machas ($7.400) con ostiones y camarones asados. La abundante crema de Grana Padano no logra nunca integrarse del todo, a pesar de su sabor; luego, un Foie Poelè ($11.400) muy sabroso, acompañado de buen prosciutto San Daniele y un ligero y ágil puré de brócoli, aunque con el hígado demasiado tocado por el fuego. En cambio, la Cabrilla de Quintay -pescado de roca que recuerda a un salmonete, o a un alfonsino, pero de carne blanca ($7.600)- sobre charquicán de papas chilotas y huevo de codorniz, francamente espectacular. El pescado, firme -con su piel- pero con una exquisita y justa grasa, inunda la boca de sabor. La guarnición lo eleva todo gracias a sus toques de menta y la presencia de habas verdes, furiosas, turgentes. Una mezcla obligatoria de esta carta. Pase perfecto para el Filete ($10.200), coronado con crocante sal Maldon, acompañado de una buena salsa y una exquisita croqueta trufada. Y los postres, que nunca son muy protagónicos, aquí demandan miradas. Ojo con el cheesecake de pistacho ($3.400), una versión piramidal, moderna y convincente del clásico de clásicos. Ya lo saben: comenzó el abrigo interior.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 abril) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054): “…especialidades francesas típicas de este tipo de restaurantes casuales y caseros: desde escargots y confit de pato hasta crème brûlée. Nosotras partimos con una quiche lorraine, que estaba bien rica y venía con una ensaladita. Tenía grandes trozos de tocino, pero en unas partes estaba caliente y en otras, tibia; en la carta aparecía como entrada, pero bien puede ser un solo plato. Luego, mi madre pidió escargots (caracoles de tierra) con champiñones, que venían no tan calientes en una brioche (pancito redondo con tapita), exquisitamentealiñados pero en un pan que no estaba a punto. Mis moules marinieres/ frites, choritos en vino blanco acompañados de papas fritas, venían en una ollita de fierro repleta de choros que fui comiendo con la mano. Abajo estaba el caldo, exquisito; las papas fritas muy buenas también. El lugar nos gustó bastante, especialmente sus precios. La atención es cálida y dedicada, sin embargo le falta coordinación al equipo. Nada que no pueda sanar con un poco de rodaje.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(12 abril) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Tante Marlene es un restaurante de comida y carácter alemán que, sin mucha bulla ni aspaviento, viene funcionando desde hace un par de años en el límite sur de Providencia con Ñuñoa, en la esquina de las calle Santa Isabel y Miguel Claro.” “El día del primer almuerzo se ordenó solamente la chucrut “garnie”, como dicen los alsacianos, para significar que es el plato con acompañamiento completo de cerdo y embutidos. Un plato que es necesario compartir, con buen pan blanco casero y cervezas importadas, fue más que suficiente para dos personas.” “Ya en la segunda visita, tres personas elegimos opciones más amplias, que incluyeron más que aceptable goulash, en porción algo pequeña, un delicioso repollo relleno con carne blanca y muy buen pato asado. Como la carta de vinos no es demasiado amplia todavía, y la cocina alemana o centrouropea combinan bien con la cerveza, esa fue nuestra bebida básica.” “Pero en términos generales, Tante Marlene es una cocina seria y de muy buena calidad. La ambientación de una casa antigua del barrio es pulcra y suficiente y el resultado final es ampliamente positivo.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 8 al 14 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: La gran cita de los sommeliers
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: David Coperfield y la gastronomía
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: 16 Chefs extranjeros le preparan hot dogs a don Exe
NOVEDADES: Nueva línea de aceites orgánicos especiados
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA GRAN CITA DE LOS SOMMELIERS

Si alguien critica el servicio en nuestro país, parte de nosotros, los cronistas, lo tenemos entre ceja y ceja. Es normal que se le otorgue una mala nota. A veces es pésimo y otras no tanto pero nunca se alaba. Tanto, que hace años no se premia a alguien en especial o algún lugar definido que se destaque en el servicio gastronómico. Las razones, muchas y ya las hemos planteado insistentemente en Lobby. Sin embargo, y tras varias promociones de la Escuela de Sommeliers, debemos rendirnos ante la evidencia que en Chile tenemos materia prima para lograr ese detalle que tanto falta en los restaurantes.

Los sommeliers chilenos (y algunos extranjeros avecindados), decidieron formar ya hace años una asociación que los representara. De allí nació tiempo después la Escuela de Sommeliers, donde en tres niveles intensos y estrictos, se forman profesionales que deberán ser la voz autorizada de los restaurantes en la armonía entre la comida y el vino. Hace un buen tiempo, esta revista criticaba la Escuela ya que en vez de formar personal de sala, los graduados se iban a trabajar a las bodegas y a las tiendas de vino. Pero pasaron los años y ellos tenían razón. Poco a poco los buenos restaurantes requirieron de estos especialistas y hoy ya es posible verlos circular a la hora de almuerzo y de la cena en buenos restaurantes armonizando comidas y bebidas. Bien por ellos, y mejor para nosotros.

Y gracias a sus experiencias, sabiduría y contactos, se hicieron dueños del XIII Congreso Mundial de Sommeliers, donde delegaciones de más de 50 países llegarán a nuestro país a discutir acerca de vinos, licores, habanos y más, además de realizar un concurso para escoger al mejor sommelier del mundo, donde nuestro país estará representado por Ricardo Grellet, Head Sommelier del Oporto, uno de los restaurantes santiaguinos que este ultimo tiempo se ha destacado por la excelencia en el servicio.

El Congreso parte este sábado 10 de abril y les deseamos gran éxito a los organizadores de este evento internacional. Catas, charlas, visitas a viñas emblemáticas y cenas de largo aliento esperan a los visitantes, donde destaca la gran final del concurso, que se realizara el jueves 15 en el hotel W de Santiago.

Bien por los sommeliers chilenos y su apoyo al servicio gastronómico. Gran tarea les viene por delante ya que deberán convertirse en los precursores de los cambios del futuro en nuestros restaurantes. Pero ellos son profesionales y tienen el camino claro. Y por eso los aplaudimos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DAVID COPERFIELD Y LA GASTRONOMÍA

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, nuestro público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte viven en el lugar donde se planea el negocio.

Más aun. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil y ya se vio el resultado tras el último sismo que azoto el país. Huyeron y aunque de a poco regresarán, la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso no ha cambiado en los últimos treinta años.

¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace un par de años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan 300 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Coperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

16 CHEFS EXTRANJEROS LE PREPARAN HOT DOGS A DON EXE

Hay muchos chefs e innumerables conocedores del buen vivir que ven en el hot dog una especie de subdesarrollo gastronómico y que nunca (y golpean tres veces una mesa de madera), los harían o comerían. Eso es absolutamente falso ya que todos, y lo pongo en mayúsculas, TODOS, nos hemos deleitado o saciado alguna vez el hambre con este popular sándwich. ¿O nadie ha pasado alguna vez por “una con verde” en el Dominó? Aparte y de hecho, no hay carro de supermercado (en todos los barrios) que no salga semanalmente con un par de kilos de vienesas. ¿Compraron vienesas ya que no había foie gras? ¡NO! Las adquirieron por económicas además de que solucionan en parte la alimentación semanal del lote familiar. Los sábados a veces hay “completadas”, ocasión donde los huachos se llenan de pan, de vienesas, palta, ketchup, tomate y mayonesa. Fino no es, pero si le ponemos precio al kilo de completos, es una de las comidas más económicas y rápidas que se pueden lograr. Y eso que no hablo de asados familiares donde lo primero que se pone al fuego son las vienesas para los pendejos.

Pero mi desafío esta semana será conocer qué ingredientes le pondrían mis chefs escogidos (todos extranjeros trabajando en Chile) para hacer sus propias versiones. Me pasé una película entregándole a cada uno un par de vienesas y pan ad-hoc para el experimento. Y mi obsesiva mente elucubró los siguientes resultados.

FRANCK DIEUDONEÉ, el chef francés del ambigú Brick del Radisson, sonrió tímidamente y me pidió un día para mostrarme su propuesta. La vienesa la cocinó en grasa de pato al mismo tiempo que el pan lo apanaba en panko. Reemplazó la mayonesa por un suave puré de porotos pallares; en vez de ketchup ocupó tomates confitados y el verde de la palta era en realidad minúsculos trocitos de brócoli al dente. Como guarnición, papas fritas a la francesa. Al retirarme me dice: "J'espère que tout va bien. J'attends de tes nouvelles avec impatience."

MICHEL MATHIEU, el belga amo de la cocinería del Ópera, asumió el desafío con humor y profesionalismo. “Déjalo en mis manos” me comentó. Cocinó las vienesas en cerveza belga y luego las trituró para preparar una pasta con mostaza Dijon y otros ingredientes “secretos” según me contó. El pan lo cortó en seis trozos y luego de tostarlo los regó con aceite de trufas. Agregó la pasta formada por las vienesas y la mostaza y terminó los trozos de pan con queso azul y berros orgánicos. “De hot dog a finger food” me comentó al final. Una propuesta más que osada.

MASSIMO FUNARI, el romano propietario de el Rivoli también se prestó para mi idea. ¡Estas no son vienesas!, me dice apenas ve la materia prima. “En Italia son diferentes”, me comenta. Pero igual trabajó con ellas. Remojó el pan en leche y salsa de rúcula antes de tostarlo. A la vienesa, que no era de su agrado, le hizo unas pequeñas perforaciones y antes de cocinarlas en prosseco (el vino espumoso italiano), le agregó pequeñas porciones de peperoncino. Envolvió la vienesa en mozzarella auténtica, Armó el sándwich y lo mando al horno. -“Caro, amigo”, me dice, “si antes fueron las machas a la parmesana las famosas, ahora serán las vienesas a la mozzarella”. “Te lo giuro” finalizó.

XABIER ZABALA: Al vasco del Infante 51 casi le dio un infarto cuando llegué con las vienesas a su restaurante. ¡Xácalas de acá!, me dice. Luego de varias tratativas entendió la idea (bueno… el es vasco), y se comprometió a hacer algo con las vienesas y el pan entregado. Olió las vienesas y no le gustaron para nada. “Oxalá no me pillen cocinando esta coxa en Infante”, me comentó, aunque vi un brillo en sus ojos cuando pensaba qué hacer con mi materia prima. Cortó la vienesa en siete trozos y las cocinó junto a xipirones y caldo de calamares. La pasta quedó negra como el alma de este veterano, pero daba la sensación de xabrosa. Remojó el pan en caldo de congrio y luego lo rellenó con esta mezcla de vienesas y xipirones. ¡Coño!, me dice. Por lo menos nadie sale con anisakis de mi negocio. ¿Os tinca como plato permanente de la carta?

ROBERTO ILARI es el chef-propietario del Bel Paese. Nadie sabe la razón del porqué se quedó en Chile ya que nada lo ata a esta larga franja de tierra. Incuso su mujer es rusa (¡y qué rusa!), sin embargo aquí está, feliz y contento. Y siempre amable recibió mi propuesta. Y se las ingenió para hacer una mini pizza con las materias primas. Cortó en finas láminas el pan y las vienesas y luego de repartirlas (casi pegadas una a la otra) en una bandeja de horno previamente bañada en aceite de oliva, le agregó queso gorgonzola, orégano en polvo, tomate seco y un chorrito de Passito di Pantelleria, un vino seco italiano que saca lágrimas en los conocedores. El resultado: una dog-pizza de antología.

JOSEF GANDER, el chef del Sheraton me recibió como siempre. ¿Tú crees que yo tengo tiempo para hacer huevadas? Sin embargo, después de explicarle en detalle mi plan, acogió la idea y trabajó su propio hot-dog. La tripa la cocinó en una demi glace durante largo rato y a baja temperatura para no hincharla ni quemarla. Luego la presentó en un plato base de gran tamaño envuelta en nori con varios quenelles: uno de palta y cebollín, otro de tomate concasé y berenjenas y un tercero compuesto por un puré de papas azules y mayonesa elaborada con huevos de codorniz. ¡Llévate el pan para tu casa!, me comentó cuando vi el resultado. Esa huevada no sirve para nada.

WALTER MONTICELLI. ¿Lo que yo quiera?, me preguntó el chef y socio del comedero Caprese del Alto Las Condes. ¡Dame un par de minutos!, gritó mientras se perdía en la cocina. Ufano regresó al rato con su preparación: Vienesa frita adobada en panco y ajo acompañada de porotos negros y finalizada sobre el pan recién tostado con tomatitos cherry y hojas de albahaca. ¿Si lo pongo en la carta, crees tú que me iría bien?, consultó. Bueno, le respondí, hay público para todo.

EMILIO PESCHIERA. Conoció los hot dogs en Chile, más precisamente en las bombas de bencina cuando miraba a las docenas de lolos angustiados comiéndolas a la hora que él regresaba a su casa después de sus largas jornadas de trabajo. ¿Son realmente de cerdo?, fue lo primero que me preguntó. “Son vienesas” le contesté, eludiendo la pregunta. Partió a la cocina y al rato regresó con unos chicharrones metidos en el pan que previamente había remojado en una salsa de ají amarillo. La palta y la mayo la reemplazó por arroz con cilantro y decoró su propia versión de hot dog con rocoto cortado en brunoise. Adornó el plato con maíz peruano y con un par de anillos de cebolla morada. “Me costó hacer los chicharrones, me comentó, pero al final resultaron. ¿Estas seguro que son de carne de cerdo?”

OSCAR GÓMEZ. El chef del Astrid y Gastón no lo podía creer. -Yo no hago nada que no haya salido de las manos de Gastón Acurio, me advirtió. Tras convencerlo de que esta era una humorada, decidió participar en el juego. Cocinó las vienesas en salsa de soya con jengibre, desmenuzó el pan para freírlo. Luego, ya con la mise en place casi lista me presenta un plato con dos oscuras vienesas de buen sabor, chicharrones de pan y unos tallarines chinos (de arroz). Lo siento, me dice, yo no estoy acá para hacer sanguches. Podrías haber ido al Tanta. Allá son como tontos para el pan.

ALEX DIOSES. ¡Hermano! ¿Qué es esto?, me pregunta el chef de La Mar. Luego de explicarle mi idea, agarró las vienesas, el pan y partió a la cocina. Botó las vienesas a la basura y comenzó a rellenar unos calamares que recién había recibido con una pasta de centolla y pulpo. Armó con esto algo parecido a una vienesa y la instaló al centro del pan que previamente lo había pintado con una salsa de aceitunas negras. Finalizó su obra con un toque de cilantro (era que no) y en vez de mayo, unas líneas de ají amarillo. ¿Te parece?, me consultó. “Quizá tenga gusto a mariscos pero acá no sabemos muy bien cómo preparar huachafas como las que me trajiste. Acá se papea bien y la gente viene ya que la richi es de la mejor.” ¿Un sour antes que te vayas?

LUIS FERNÁNDEZ, el propietario y chef de La Sal me comenta riendo: -“Hace tanto tiempo que no cocino para millonarios que no se qué hacer con tus vienesas, pero algo haré”. Espera un rato, voy a la cocina y regreso. Dicho y hecho. Al momento regresó con su creación. De partida abrió longitudinalmente las vienesas y las adobó con azafrán para luego cocinarlas en caldo de carne. Una vez casi listas, las retiró y antes de volver a unir ambas partes, le agregó sal de ajo y una lonja de tocino… y de ahí a la plancha. Cuando ya estaba jugosa y a punto, entibió el pan y lo pintó completamente con una demi glace. Luego (gran trabajo se dio) incorporó la vienesa al pan y terminó su obra con tomate confitado y chalotas (en una esquina) y en la otra un puré de palta y espinacas. Al centro su toque… un huevo frito de codorniz. – Mira chaval, me dice, te juro que las vienesas ni se sienten.

CIRO WATANABE, el chef del Osaka se extraña. ¿Vienesas y hot dogs en el hotel W? Ojala no nos sorprenda el jefe, ya que hoy amaneció un poco alterado y no quiero que me vea cocinando esta mugre. Pero igual se dio el tiempo. Sacó uno de sus cuchillos japoneses de cerámica y cortó las vienesas en lonjas finísimas. Luego hizo lo mismo con el pan. Luego tomó un plato (la cocina de Ciro es a la vista por eso puedo contarles), distribuyó las láminas de las vienesas en forma uniforme. Calentó una salsa de ají amarillo y cubrió el plato. Picó chalotas, cebolla morada, rocoto, jengibre y los distribuyó elegantemente en las orillas del platillo. Luego, agarra dos palillos chinos y me reta para que pruebe su obra. ¿Y los panes?, le pregunto. No, me responde, nosotros no comemos pan. Los usé para limpiar mi cuchillo.

ALESSANDRO GARNIERI: ¡Amico! ¿Qué hace en Puerto Varas? Así me recibe el propietario y chef del restaurante D’Alessandro de esa ciudad. Conocido por todos, es casi una institución en la zona. Le expliqué lo de los hot dogs y me respondió “Huevone… deberías hacerlo con pizzas… esa es mi especialidad”. Sin embargo accedió a mi propuesta y preparó dos hot dogs de ensueño. A decir verdad, cambió la masa de pizza por el pan ya que usó las recetas de su local. Al primer sándwich le agregó champiñones frescos, jamón de pierna, aceite de oliva y orégano. Al segundo, salsa de tomates, mozzarela, aceite de oliva y nuevamente orégano. En realidad parecían pizzas. ¿Te vas a comer eso?, pregunta y sigue… Nada amico, usted se queda acá para que probemos unos Panzotti ricotta e noci in salsa rustica. De aquí no te vas sin probarlos.

JAVIER PASCUAL: ¡Huevón. Yo hago comida, no cachamandiles!, fue la primera respuesta de Javier, propietario y chef de La Cocina de Javier. Se resignó eso sí cuando le conté que era una joda. Agarró el paquetito y partió a la cocina. A los quince minutos llega con dos grandes platos y en cada uno de ellos la vienesa cruda metida dentro del pan frío. Aparte, a un costado del primer plato, un gran trozo de congrio a la plancha cubierto con gambas al pil pil, y en el segundo un pote con callitos preparados con salsa de tomates, jamón pata negra y chorizo. ¡Esta es comida huevón! No las pelotudeces que comen los ignorantes.

HARIDAS: El chef del Majestic, indio y serio, me recibe acogedor pero sin entender nada. Al poco español que luce, salpica el inglés y habla correcto el hindi, su idioma. Como este veterano es todo lo contrario tuve que buscar un traductor, nada menos que el propietario del local, Suresh Goklani, quien le explicó a Haridas mi intención. Tras media hora de espera llega don dos relucientes preparaciones. La primera, la vienesa cocinada y envuelta en una pasta roja de yogurt y especias y la segunda con “rogan josh", más picante aun, con tomate, cebolla y una mezcla de especias conocida como garam masala. A un costado de cada plato, una porción de “dal tadka”, un delicado curry con lentejas de la India. No cabe duda que los indios comen de todo, pero allí mandan las especias y los curries. Mientras comía mis Indo-dogs, me imaginaba que era Sandokán.

ERWAN SALAUN: Al chef francés del Turri (Valparaíso) casi le dio un ataque de risa cuando vio mis modestas vienesas y los dos panes que las acompañaban. Te haré dos hot dogs diferentes, sentenció antes de partir a su cocina. El primero era salado: Apanó una vienesa con una mezcla de hongos shiitake secos y luego de freírla la agregó al pan previamente embetunado con una salsa de ajo japonés y la terminó con queso de cabra fundido y un puff de aceite de trufas. El segundo hot dog lo convirtió en una brocheta: trozos de vienesa intercalados con piña y pan, cocinados a la plancha, con toques de estragón y una suave salsa de crema de coco y eneldo. ¿Qué tal?, me pregunta… ¿Voy para chef del año?

¡Carajo! Dieciséis chefs, o sea casi treinta y dos hot dogs diferentes en mi barriga. Obvio que Mathy no quiso acompañarme en esta aventura culinaria. Quizá me faltaron algunos extranjeros en la nómina, pero sinceramente no me dio el cuero para más. De partida no quiero convertirme en el gordito de McDonald’s ni nada que se le parezca. Escribo esta crónica comiendo lechugas y manzanas. Menos mal que a nadie se le ocurrió regalarme huevitos de chocolate para Pascua de Resurrección. Apenas soportaba los propios.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

NUEVA LÍNEA DE ACEITES ORGÁNICOS ESPECIADOS

Olave, la buena marca de aceites de oliva, estrenó la línea de ‘Orgánicos Especiados’ con cuatro delicados sabores: albahaca, limón, ajo y merquén, los que prometen darle un toque gourmet a todas las preparaciones.

La línea de especiados de Olave posee Aceite de Oliva extra virgen de las variedades frantoio, leccino, coratina y arbequina, producto de un manejo 100% orgánico, logrado mediante el equilibrio nutricional del árbol y del suelo de los olivos, profundamente cuidado sin adherirle abonos sintéticos ni pesticidas, logrando así un producto libre de químicos y sano para la salud.

Certificados como producto orgánico por el Institute for Marketecology – IMO – de Suiza, cada uno de los cuatro sabores que componen la línea ha sido elaborado cuidadosamente. El aceite especiado de albahaca es el resultado de la molienda conjunta de aceitunas orgánicas y hojas seleccionadas de albahaca fresca. Es ideal para condimentar pastas y postres con chocolate.
El especiado de limón en tanto, es producto de olivas orgánicas y limones naturales. Es perfecto para acompañar pescado, o ceviches y postres con helados cítricos como piña, limón, y maracuyá.
El aceite de oliva y ajo logra una deliciosa combinación de aromas y sabores, la que resulta ideal para condimentar pescados, mariscos, carnes y pastas. También puede ser utilizado en guisos de berenjena o champiñones y en salteados de verduras.

Finalmente el especiado de merquén, aliño aromático y picante utilizado por la etnia mapuche. Es una mezcla de ajíes rojos, llamados popularmente ‘cacho de cabra’, secos y ahumados, sal, semillas de cilantro y comino. Es ideal para aderezar ensaladas, camarones, sopas, lentejas, porotos, sazonar carnes rojas y blancas o simplemente en una rebanada de pan.

Toda la línea de Aceites Especiados de Olave viene en botellas de 250 ml., disponibles a un precio de referencia de $ 2.990.