LA GASTRONOMIA Y LA FUSIÓN
DE CULTURAS
En
un mundo donde la globalización es un hecho irrefutable, donde la interrelación
cultural, racial y económica es cada vez mayor, es del todo natural que también
exista una analogía entre diferentes gastronomías por muy diferentes que estas
puedan parecer.
El
reclamo que presentan las grandes urbes como posibilidad de mejorar la calidad
de vida, ha propiciado la pluriculturalidad
de su población así como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten
la conexión, comparación, conocimiento y
aceptación de ideas de las diferentes familias culinarias creando así la
llamada Cocina de Fusión.
Según
algunos autores, el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a
buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en
la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda
de las diferentes etnias. Al situarse en
la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al
interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando platos, ideas, ingredientes, técnicas
culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron
sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.
Esta
nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la
oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un
extenso etcétera, dando lugar a platos tan conocidos como el california roll o
tan sugerentes como un gazpacho con sabor a frutas exóticas.
Aunque
la palabra fusión en la cocina ha empezado a utilizarse asiduamente sólo en estos
últimos años, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho
de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas
las cocinas del mundo.
Marco
Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en
Italia, la ruta de las especias proporcionó infinidad de nuevos sabores a las
cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas
cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la España medieval.
Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de aquella simbiosis cultural
como las ensaimadas y las cocas.
En
Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de
“fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina texana y mexicana) y la
“Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media española). Pero el ejemplo de fusión más
claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí
se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño
ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se
imagina ahora la cocina mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos.
Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de
180º y se sembraron entonces las bases
de la cocina tradicional actual.
Pero
como ya dice el refrán “no todo lo que se puede medir cuenta, ni todo lo que
cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que es cocina fusión es merecedora de
servirse en un plato, al igual que algunos engendros culinarios modernos
“creados” por cocineros que por haber hecho un stage de 6 meses en restaurantes
de moda, ya se creen capacitados para emular e incluso superar a sus maestros.
También
se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al
entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar.
¿Se le puede seguir llamando gazpacho a
una preparación idéntica con la salvedad de que han sustituido parte del tomate
por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya tenemos la polémica servida.
En nuestra opinión,
todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al
cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y cariño, ya sea cocina
tradicional, deconstruída, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la
mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados,
cocinados, decorados,... forman una obra de arte sobre un plato
Decir
que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales
que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que
sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y
cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno
tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de
invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del
imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y
colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La
Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de
la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está
en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que
comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las
plantaciones.
RUPERTO DE NOLA
