LAS CRÓNICAS DE LOBBY

PISCO PERUANO
Otra cosa, mariposa…

Lo que no hacen las pisqueras chilenas, lo hacen las grandes marcas peruanas. Y eso es un pequeño tirón de orejas a la industria nacional del pisco. Durante años, y sintiéndose monopolizadores de este alcohol en el país, las grandes y pequeñas compañías que elaboran pisco en nuestro país no necesitaron de marketing ni de grandes campañas. La venta estaba asegurada y ni siquiera intentaron crecer en el mercado mundial.

Por eso no fue extraño que la semana pasada recibiéramos una invitación para conocer algo más sobre este destilado que proviene del Perú. Por exigencias de DO., acá se le conoce como aguardiente peruana, y en el fondo es uno de los mejores piscos que hayamos probado por estos lados.

La iniciativa, de Distribuidora Errázuriz, fue de gran interés. Conocer los secretos y la magia de Viñas de Oro, uno de los muchos destilados peruanos es un privilegio de pocos. La cita se realizó en el restaurante La Mar, un escenario perfecto para estar a la par con toda la sazón peruana, donde en variadas actividades, los invitados descubrieron las cualidades del sabor de los productos de esta destacada Bodega.

Las cepas elegidas para degustar en esta ocasión fueron tres de los más destacadas a nivel nacional: Quebranta, Italia y una versión blend, llamada Acholado. Tres versiones para un destilado de proporciones que a pesar de su costo –mayor al similar nacional- ya tiene adeptos en muchos restaurantes del país que trabajan sus cócteles con este producto importado del Perú.
Siempre lo he dicho. No hay punto de comparación entre un sour peruano y uno nacional. Son aguardientes distintas por lo demás. Desde las uvas hasta su embotellado todo es diferente. Nos dieron la receta del sour: tres partes de aguardiente (el alcohol varía entre los 38 y 41 grados); una de limón (sutil y pica sin pepas) y una de goma (preparada sólo con azúcar y agua); clara de huevo (solo un poco para que no se transforme el sour en espuma), hielo y batir.

Probamos por lo menos dos de ellos a pesar de la hora de la degustación. Y quedamos todos encantados. Y aunque nos critiquen por no defender el producto nacional, en Lobby nos quedamos con el sour peruano. Ese que se puede degustar en los restaurantes de esa especialidad en Chile y que tan bien les queda. Nosotros les damos lecciones de vino. Ellos nos proponen su pisco sour y otros cócteles de calidad. Cada uno en lo suyo y todo por el bien de los consumidores. ¡Bienvenidos a Chile! (Juantonio Eymin)

PANORAMAS

MATIAS PALOMO REVELA SUS SECRETOS
Una buena sardina es mejor que una mala langosta

Esa frase no es de Palomo. Él la escucho durante su estadía en España y sus trabajos con Arzac y Adrià. Ellos siempre comentaban lo mismo. La idea la trajo de regreso a Chile y en un par de años lo han convertido en un chef de gran renombre. Pero, ¿por qué salió a relucir este dicho? ¿Qué hace que una sencilla sardina desafíe a una langosta? La respuesta la da Matías: “Arte, ciencia y técnica para cocinar”. “El balance armónico de los sabores que da el saber. Un saber que se trasmite desde los tiempos de las cofradías y los talleres medievales con un solo método pedagógico probado y aprobado: el aprender haciendo.”

Y al igual que un buen científico sabe que su principal deber es producir otros científicos, Matías, para honrar sus conocimientos decidió transmitir su experiencia a otras personas y de allí nacieron una serie de talleres que se realizarán desde este mes en las cocinas del Sukalde y que irán variando con los meses.

Cuatro son los primeros talleres que tendrá a disposición del público. Sabores de Chile ($25.000), donde enseñará técnicas para la elaboración de un chupe de jaibas, de un cordero con puré de papas ahumadas y hongos y una mousse de aceite de olivas con salsa de berries. Sabores del Mar, con un tartare de aún con purpe de cáscara de limón y caviar de soya; un konzo con papardelle de brócolis y salsa de aceitunas de Azapa y un paratoti con salsa de mariscos.

Otro de los talleres estará dedicado a las Técnicas para la elaboración de pescados crudos ($25.000) y en el último se podrán conocer los secretos de la Mixología ($30.000), disciplina que por medio de técnicas científicas, busca crear color, sabor,
texturas y efectos visuales en la elaboración de cócteles innovadores.

Todos los talleres se realizarán en el Restaurante Sukalde los días lunes de 19,30 a 21,30 horas y el cupo máximo es de diez personas por clase. Mayores informaciones o inscripciones en http://www.sukalde.cl/ o al fono 665 1017.

Sukalde: Av. Francisco Bilbao 460, Providencia

PRODUCTOS

ACEITE DE OLIVA… Y DEL BUENO

El nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente, juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus producciones son buenas y ello les permite ingresar a los mercados internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados internacionales.

Como en la última cata que participo Lobby. La familia Fabres inició en Aculeo y Curicó la producción de aceites en 460 hectáreas dedicadas a este cultivo y luego de una inversión de 10 millones de dólares lanzaron dos marcas propias que se suman a una serie de empresas nacionales y extranjeras que compran el producto para envasarlo con sus etiquetas.

Las marcas propias, Fabrini y Sol de Aculeo, han ganado sendos premios en Estados Unidos e Italia, lo que deja a esta empresa en un muy bien pie para diversificar sus mercados, uno de los objetivos que pretendió la familia Fabres al iniciar este proyecto.

Según los socios de esta operación, en poco tiempo han logrado convertirse en uno de los cuatro aceites de oliva más importantes del país en cuanto a calidad y presencia, algo que los llena de orgullo y de satisfacción. Además, sus ventas han crecido exponencialmente en todos los mercados gracias a la gran calidad de sus aceites.

Y una nota al margen que es imprescindible. En la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de marcas y de precios. El problema, que pronto regularán, es que no todo el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100% que más parece aceite para máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, cuesta lo que debe costar, Lo demás es prácticamente engaño. Y mientras no tengamos una marca propia y definida de aceite que comprar, decidámonos por las más importantes del mercado. Así no nos pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)

NOVEDADES

SUPERMERCADO DIEZ
Con etiqueta propia

42 años en el mercado cumplió el famoso Supermercado Diez, en su eterna ubicación de la Los Conquistadores, aunque ahora ya tiene sucursales en diferentes sectores del barrio alto santiaguino. Años ofreciendo vinos y licores a buenos precios transformándose con el tiempo en una de las “picadas” favoritas para los compradores de buenos vinos.

Y con motivo de este aniversario, la viña MontGras incluyó en la contraetiqueta de tres de sus vinos un texto escrito por el dueño del lugar, Manuel Diez, que en pocas líneas agradece su vida en nuestro país.

“En 1960 llegué junto a mis padres, Gregoria y Marcelino, desde Ortigosa de Cameros, La Rioja, España. Hoy, junto a mis hijos y un calificado equipo, celebramos con Viña Montgras más de 40 años de trayectoria”.

Cabernet sauvignon, merlot y carménère son las cepas que se pueden encontrar en sus anaqueles etiquetadas de esta manera original. El valor de cada botella es de $2.990.

Supermercado Diez: Los Conquistadores 2230, fono 232 6852

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 septiembre) LAMU LOUNGE (Escrivá de Balaguer 6400, BordeRío, Vitacura, fono 218 0116): “Nacido del exótico Zanzíbar, este local -también de BordeRío- reúne un ambiente acogedor con los hallazgos gastronómicos que Armando Méndez, el antiguo chef de aquel restaurante…” “En una extensa degustación, probamos cuatro de las tapas y aperitivos para compartir. La primera, al estilo de la India, traía grandes camarones "encocados" con espesa mayonesa al curry, y pequeñas empanadas de crujiente masa de arroz rellenas de wagyu y cebollín, con salsa agridulce de albahaca ($6.300). Un escalopín de foie a la plancha, muy a punto, venía sobre arroz con crutones en miel bastante grasosos ($9.700). Después, con el nombre "Lima en directo", había cebiche de corvina, en peruana "leche de tigre" al vodka y duros granos de maíz, junto a un liviano chicharrón de pescado en vinagreta ($8.200). Finalmente, una receta algo extraña "entre dos continentes" reunía tártaro de atún en pasta con masago, sobre guacamole con hoja de plátano, y salmón con naranja, cubitos de zanahoria y pequeña ensalada ($7.300).” “Como puede apreciarse, todo se caracteriza por llevar ingredientes poco habituales elegidos quizás por su textura o perfume. Aunque no siempre mi gusto coincidió con las armonías buscadas, reconozco que la llegada de Armando Méndez y la renovación del Lamu Lounge aportan nuevas y provocadoras ideas de los más diversos orígenes.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 septiembre) SAN REMO (Cuevas 1101, Santiago Norte, fono 555 0541): “A este lugar se llega por dato. Y dato de amigo. Porque no es ondero, ni fino ni un must. No tienen relacionador público. No cambian la carta. Es, en cambio, la sede del mejor arrollado de 400 gramos que se pueda comer. Pura carne, cero grasa, el picante justo y un cuero tan blando que se deshace entre la lengua y el paladar. No es exageración.” “Aparte del arrollado con puré picante ($4.700), con una cerveza Austral ($1.300), una porción de papas fritas ¡de verdad! ¡Irregulares y que estuvieron vivas! ($1.300) y una ensalada de apio palta ($1.600). Dicen que las escalopas son igual de gloriosas, pero con una iluminación por vez es más que suficiente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 septiembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 696 6337): “Bueno, bonito, barato y “bundante”. Vale la pena saber que hay platos especiales cada día. Lunes, arvejado de vacuno y lentejas con longaniza. Martes y sábado, riñones al jerez y charquicán. Miércoles, albóndigas al jugo y ajiaco. Jueves, guatitas a la jardinera y pollo arvejado. Viernes, tallarines a la boloñesa y pernil al plato. Domingo, carne al jugo y empanadas fritas.” “Y toda la semana la carta incluye entrada de patitas ($2.300), conejo escabechado ($5300), lengua ($2.650), costillar ($5.800) entre una larga lista, para acompañar con buenas papas fritas, puré picante, o arroz ($1.600). Hay vinos tradicionales y modernos, como un Miguel Torres syrah reserva ($7.400), o cervezas (Toro Bayo, $1.450). Postres, mote con huesillos ($1.650), copa de helados, 4 bolas ($2.640).”

CARLOS REYES (La Tercera)

(11 septiembre) MIRADOR (Hotel Sheraton Mendoza, Argentina. Primitivo de la Reta 989, fono 54-261 - 441 5500): “…la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. En el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.” “…dulce y amable, como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(11 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “…una carta de temporada, con recetas de precios razonables, que oscilan entre $ 5.600 y $ 9.500, cuyos nombres a veces dan pistas del estilo de Matías. Por ejemplo, Calamar en su tinta con papas, clásico pero moderno; Tártaro, el de siempre... con caviar de soya y puré de limón; Lo mejor en sopa de hondashi y camarones...; Pez sol con curanto deconstruido... y crocante de repollo morado. Son cosas en apariencia simples, pero con el acento propio del chef y algo de ironía para señalar sus técnicas modernas.” “En pescados, aparte del congrio, hay atún de Isla de Pascua en “césped de clorofila” que nos recuerda al “Boragó”, Konzu con salsa de porotos y frutas, y el mencionado Pez sol. En las carnes, sugerencias poco comunes, como Carrilleras o Lomo madurado, además del asado de tira, el pato y la codorniz. En síntesis, una gran diversidad -que va cambiando con la época-, pero sobre todo un enfoque personal que sigue las tendencias actuales sin abandonar sus raíces y destacando sobre todo lo natural del producto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 septiembre) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes, fono 232 9752): “De una carta extensa, probamos los callitos a la madrileña, que estaban sabrosísimos. Venían hirviendo en una paila, con trozos de buen chorizo y guatitas perfectas y blandas. Además, pimientos del piquillo rellenos con gambas, un plato menos enjundioso en sabores, pero más refinado. También una buena porción de papas fritas recién hechas…” “Agradable, eficiente y rico, este restaurante es un lugar para tener en cuenta.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 septiembre) ÓPERA CATEDRAL (José Miguel de la Barra con Merced, Santiago Centro, fono 664 3048): “En Ópera y en Catedral han pasado cosas. Siempre pasan. Siempre pesan.” “Si van al Ópera, de noche, no podrán resistirse a la simpleza extravagante del Foie Poèle a la tropical ($ 10.200), hígado de pato salteado con bizcocho de chocolate y zanahorias, blinis de café y salsa de naranjas a la vainilla.” “Con lo que ya hubo y lo que hay, no será raro poner optimismo en el futuro.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 10 al 16 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Chilenitis
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Las mejores empanadas de Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bar Austral: Erizos y locos a la orden….
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Chicha y chancho
NOVEDADES: Con las manos en la masa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHILENITIS
A festejar se ha dicho

Asados, empanadas, choripanes, pebre, causeo, vino blanco y del otro, pisco sour, borgoña, del blanco con chirimoya; papas con mayonesa y “chilena” con cebolla de guarda; fierritos y piscolas; chicha dulce y de la otra; costillar picante, prietas, mote con huesillos y un largo etcétera nos esperan para estas fiestas que ya comienzan.

Es que el 18 se celebra a concho. Así nos enseñaron y la costumbre sigue igual desde épocas remotas. Por unos días se dejan de lado las mediciones de colesterol y de triglicéridos para sentirnos más chilenos y disfrutar nuestras famosas Fiestas Patrias. Chilenitis le llamaban los gringos cuando venían al país y quedaban con el estómago destrozado. Chilenitis le llamamos nosotros al exceso de fervor de estas fiestas y de nuestro folclore que sólo gozamos una semana al año (algunos más que otros objetivamente y es cosa de ver la foto que ilustra esta nota). Después volvemos a la sobriedad. A la chaqueta azul con pantalones grises y camisa con corbata.

Así somos y así seremos. La chilenitis es parte de nuestra idiosincrasia y bien por ello. Aunque sea sólo un par de días. Y para estar a tono, esta semana en Lobby haremos un aro y les presentamos solamente comida criolla.
(Foto: emol.com)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Como todos los años, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile se reúne a inicios de septiembre para catar empanadas y escoger entre un gran universo de muestras compradas anónimamente en el mercado, las mejores de la ciudad.

Tras dos largas jornadas el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile determinó cuales son las mejores empanadas de Santiago. Durante el sábado y domingo pasado, ocho jurados degustaron cuarenta y una muestras, provenientes de varias comunas capitalinas.

La comisión de cata de este 6° Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Alejandra Mulet, Eduardo Brethauer, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Rodrigo Ortega, Enrique Rivera y Gastón Ross. Las empanadas fueron calificadas dentro una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino-, y al aspecto general de cada producto. La empanada que obtuvo este año la nota más alta (6,23) fue la de Dolce y Salato, empresa formada en 2006 por tres egresados de la Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicio (Culinary).

Una vez más el Circulo se compromete en estas fiestas dieciocheras para servir de guía a la población y premiar los mejores productos que se venden en la capital. La cata se realizó sin conocer el origen de las empanadas ya que estas fueron compradas anónimamente en panaderías, amasanderías, supermercados y fabricas. Las degustadas este año fueron adquiridas en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Florida y degustadas bajo idénticas condiciones de temperatura y humedad.

A continuación se detallan las 18 empanadas que recibieron notas superiores a 5, un resultado claramente mejor que el de años anteriores, y que habla de una preocupación mayor por la calidad de los productos. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio.

1.- 6,23 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000)

2.- 5,87 Holz (comprada en Jumbo, Av. Bilbao 4144, Las Condes) ($990)

3.- 5,75 Paula A, Los Militares 6946, Las Condes ($850)

4.- 5,68 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)

5.- 5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura ($1.050)

6.- 5,53 Lider La Dehesa, El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)

7.- 5,52 Tinita, Antonio Bellet 58, local 1, Providencia ($950)

8.- 5,45 Las Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes ($750)

9.- 5,37 Pastelería George’s, Ejército 19, Santiago ($700)

10.- 5,34 Castaño, Providencia 1401, Providencia ($790)

11.- 5,30 Doña Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($1.000)

12.- 5,25 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia ($950)

13.- 5,18 La Picá, Av. Apoquindo 7645, Las Condes ($800)

14.- 5,17 Tomás Moro, IV Centenario 1072, Las Condes ($850)

15.- 5,17 Dulce Placer, Gerónimo de Alderete 1477, Vitacura ($990)

16.- 5,15 Ña Matea, Purísima 171, Recoleta ($900)

17.- 5,10 Pastelería Meli, Los Militares 6525, Las Condes ($900)

18.- 5,07 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura ($890)

Los cronistas gastronómicos que integraron la comisión de cata observaron que este año las empanadas degustadas mostraron masas de mayor calidad, con buena materia grasa y rellenos en los que predominaba la carne picada sobre la molida. Pero a diferencia de lo ocurrido el año pasado en que se notaron fuertes alzas de precios en relación al 2007, las de esta temporada no experimentaron variaciones significativas. Incluso, un buen número de locales mantiene los valores del año pasado, lo que es una buena noticia para los presupuestos familiares destinados a estas Fiestas Patrias.
(Foto: Enrique Rivera)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BAR AUSTRAL
Erizos y locos a la orden

Bien chilenos. Erizos de Caldera y locos de Chiloé. Una apuesta dieciochera atrayente. Distinta además e imperdible. Ya habíamos escrito hace unas semanas del Bar Austral, un restobar ubicado en la esquina de las calles Catedral y Maturana en el Santiago antiguo. Impecablemente limpio y luminoso nos atrajo la primera vez por una gran oferta de locos. A ellos se sumaron desde la semana pasada los erizos, grandes y hermosas lenguas que son las delicias de los paladares chilenos. Los probamos al matico (si alguien sabe la razón de la denominación matico a la combinación cebolla y perejil, favor avísenme) y en tortilla. Ambas versiones deliciosas y profundas. Sabrosas y abundantes. Los acompañamos con un frío sauvignon blanc de Montes. Enviciantes.

Pero lo mejor y para ir preparando el estómago a este deleite, parta con unas empanaditas fritas de locos con queso. De excelente factura y fritura de primera son un aperitivo de esos que hay que repetir. Luego pida los consabidos erizos y no se podrá arrepentir.

Dos hermanos se llevan los honores en este lugar. Mariano y Eduardo Painepan. Uno en la administración y el otro en la cocina. Y lo hacen de maravilla. Manejan tres lugares diferentes en la misma esquina. El PerPiaciere, una trattoria - pizzería de pastas caseras que ha tenido un extraordinario éxito entre los habitúes del sector; el bar que ya mencionamos y una cervecería que ya se la quisiera el más experto cervecero. Una muestra de más de 300 etiquetas entre importadas, nacionales y artesanales de todos los valores. Buena carta de vinos separada por cepas y un servicio muy afinado convierten a estos lugares en una de las mejores opciones del emergente Barrio Brasil.

Esta semana de fiestas no dude en visitarlos. Abierto desde las 10 de la mañana hasta las cuatro de la madrugada y con muy buenos precios ya ha logrado cientos de fanáticos que constantemente llenan el lugar. Y como pronto comenzaran las vedas más vale ir “ahorita” para no pederse este verdadero festival del mar. (Juantonio Eymin)

Bar Austral: Catedral esquina Maturana, Barrio Brasil, fono 688 8892

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CHICHA Y CHANCHO
Y una guía para el 18

Llegué con una botella de champán al departamento de Mathy. Era para celebrar el fin de agosto. A decir verdad es un cuento eso de agosto, pero personalmente le tengo un respeto enorme. Y bueno es brindar para espantar a los malos espíritus y agradecer no haber contraído ni la porcina ni la influenza durante el frío invierno. Ya es casi primavera, una de las épocas que más gozo y disfruto.

Mathy no sabe pero me encanta la llegada de los primeros calores ya que de inmediato comienzo a ver en las calles las soleritas y breteles de todos los colores. Aparecieron los primores, pienso cuando miro a las lolitas con sus poleras escotadas y un escalofrío viaja por mi añoso cuerpo.

- ¿En qué estas pensando viejo cochino? Te conozco y es una maldad.
- En nada Mathy, sólo pensaba que deberías poner esta botella en el frío mientras vamos por unas ostritas al super.

Mientras caminábamos al super más cercano, Mathy estaba más cariñosa que nunca, cosa que me intrigó. Ella escogió las ostras mientras yo me soslayaba con los primores de la primavera. Casi puras pelolais con poleritas escotadas y unos jeans que me daban tiritones. Increíblemente no me retaron ni nada por el estilo. Me dejo mirar y mirar. Pasamos por la panadería por el pan de molde correspondiente; por la zona de los vinos para un sauvignon blanc y por los lácteos para comprar mantequilla de campo. Nos daríamos un banquete de lujo, de esos de padre y señor mío.

Nos sentamos en la terraza del depto para beber el champán. Era una botella Drappier, legitima francesa que había llegado de regalo para mi cumpleaños. Rosé para más encima, así que nos instalamos a beberla de aperitivo. Copa flauta para ella, copa flauta para mí. La botella en un balde con hielo y agua, mientras tibios rayos de sol anunciaban una prometedora primavera.

- Exe, una amiga me insistió que te preguntara qué restaurante chileno bueno hay en Santiago para ir con la familia este 18
- ¿Consultoría gratuita?
- Sip. Y de las buenas, rió. Pero sólo en Santiago ya que no quieren viajar ese fin de semana.
- No es nada de fácil la cosa, le respondí. Pero anda anotando: Chileno, criollo y bueno con Be mayúscula y a ojos cerrados hay poco. De lo que conozco bien, recomiéndale La Copa Feliz, donde su dueño, Mario Mira se ha esforzado por tener una carta muy sabrosa y original. También podría ir al hotel Galerías a su restaurante Vichuquén. Allí, Jorgito Caro hace de las suyas con una muy buena cocina chilena. También está El Encanto Chileno, un boliche bien instalado y con buena mano y el Divertimento, allá, a los pies cerro San Cristóbal, donde la Flaminia Sacco tiene un pollo al coñac que saca aplausos. ¿Qué más?...
- ¿Y Doña Tina?
- Puchas, se me había olvidado. Cierto. Ahí también aunque creo que no hacen reservas y pasa lleno, respondí mientras bebía de mi copa. Rica estaba…- Raúl Correa y familia también es una muy buena opción, proseguí. Allí tienen una carta bien chilena. Y si a tu amiga le gusta el cordero, tiene que ir al Mesón de la Patagonia, ricos corderos a las brasas y centolla para chuparse los dedos. Y también están todas las opciones carnívoras que si bien no son precisamente comida chilena, son muy típicas de esta época. Ah, y El Hoyo, famoso desde que lo visitó el gringo Bourdain…

Pasamos al comedor a almorzar. Ostras, tostadas, sauvignon blanc y mantequilla. Un plato con limones y una tacita con vodka. Mathy goteaba con limón una a una sus ostras. Yo, con gotitas de vodka. Y quién no las haya probado según mi receta que obviamente es “raptada” del Nolita, se ha perdido un aliño de los buenos. El vino, un Veramonte del año, espectacular, y las ostras, chiquitas esas, de borde negro, un placer de dioses.

- ¿Hay más restaurantes?
- Mathy, no estamos en Lima. Esto es Santiago y por estos lares la comida criolla es bastante mal mirada por los compatriotas. Pareciera una tranca, pero de lo poco que te nombre hay mucho que rescatar.
- Y en Iquique… ¿habrán restaurantes típicos?

Ahí me percate la razón de su buen genio y sus cariños anticipados. Ella pasaría las fiestas en Iquique, en la casa de su hija. Yo me quedaré solo en Santiago, masticando (un ratito) la rabia de la soledad aunque creo que no me aburriré. Serán cuatro días de jolgorio y de chilenidad. Abriré mi agenda para anotar todos los condumios que me esperan y por esta vez dejaré de lado esos sours peruanos que tanto me agradan. ¡Chicha y chancho, mierda!

Exequiel Quintanilla

La Copa Feliz: Echenique 6315 esq. Tobalaba, fono 226 2400
Vichuquén: Hotel Galerías, San Antonio 65, piso 6, fono 470 7400
El Encanto Chileno: Av. Bilbao 468, fono 665 9554
El Divertimento: Av. El Cerro esq. Pedro de Valdivia Norte, fono 233 1920
Doña Tina: Camino Los Refugios del Arrayán 15125, fono 321 6546
Raúl Correa y familia: Av. Las Condes 10480, fono 243 4747
El Mesón de la Patagonia: Av. Lo Barnechea 503, fono 216 8967
El Hoyo: San Vicente 375, esq, Gorbea, fono 689 4528

NOVEDADES

CON LAS MANOS EN LA MASA

Karla Berndt

Un panorama algo extraño se pudo observar la pasada semana en el restaurante Bel Paese: unas 25 personas, con grandes delantales blancos, amasando -con mayor o menor habilidad y mucha dedicación- masa para pan.

La invitación de meter las “manos en la masa” llegó a un grupo de cronistas gastronómicos y periodistas especializados en gastronomía y fue enviada por Moulinex. La marca francesa presentó su nueva Máquina de Pan OW5003, una maravilla con 14 programas distintos para preparar todo tipo del apetecido producto, desde el clásico francés e integral hasta con ingredientes como ajo, hierbas, aceitunas y chorizo, con leche y sin gluten. Sin embargo, no sólo sirve para hacer este infaltable alimento en casa, la novedosa máquina también elabora masa para pizza, pastas, queques y pasteles, aparte de mermeladas y compotas e incluye un accesorio para la preparación de baguettes. Todas estas recetas se encuentran en un práctico y muy bien ilustrado libro de recetas, editado por Paula Ediciones y que se entrega junto con la Moulinex.

Fue muy acertada la idea de combinar la presentación del producto con una clase práctica para “panaderos” ya que amasando y traspirando se pudo valorizar más aún la utilidad del artefacto… Y, ahora es posible levantarse con pan recién horneado hecho en casa: sólo se debe dejar los ingredientes dentro del recipiente la noche anterior e indicar la hora deseada con el botón de puesta en marcha diferida. Listo.

¿Cuánto? $ 99.990 (precio referencia)
¿Dónde? Falabella TV

Después de este gran esfuerzo colectivo, el grupo fue invitado por el dueño y chef del Bel Paese, Roberto Ilari, quien ofreció un rico almuerzo donde no faltó la famosa mortadella italiana, las pastas frescas y unos deliciosos postres. Buen evento.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 septiembre) CAPRESE (Alto Las Condes, Mirador del Alto, local 3229, fono 954 1335): “Amplio, moderno y bien atendido. Así se aprecia de entrada el Caprese, uno de los restaurantes del Mirador del Alto. Grato, también, con la llegada del pan de la casa -fenomenalmente rico- a la mesa. Para ir de más liviano a más contundente, primero un carpaccio de res con trocitos de mozzarella frita, un mix de lechugas, guacamole y tomates cherry (Aromática, $5.400). Y de una carta que obliga a decidirse, aunque cueste, porque todo se ve bueno, dos fondos realmente exquisitos: un magno asado de tira a la cacerola, blandísimo, con salsa de champiñones y su ensalada (ideal, porque así parece hasta de dieta, $8.400) y una lasaña de verduras con -nuevamente- un ragout de asado de tira, como para hacerse ídem ($7.500). Ojo, que también pueden pedirse porciones de pasta mayores, para dos a tres personas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 septiembre) NoSo (Hotel W, Carmencita 185, 4° piso, fono 7700074): “Tras el bocadillo de presentación de mousse de arvejas con espuma de tocino y chips de camote, pedimos foie gras de pato Mulard en dos tajadas con puré de higo especiado y pan casero (lo hay también con nueces e higos), y una rama de canela y otra de vainilla como adorno ($12.000), y caracoles -nacionales, pero más grandes de lo habitual-, muy sabrosos con su mantequilla de ajo, piñones y espinaca salteada, todo dentro de perfectas semiesferas de costra de pan frito y puesto sobre más espinaca ($8.900).” “Esta excelente cocina francesa entrega, en un ambiente refinado y calmo, un grato complemento (por no decir contraste) a las audaces -y sin duda artísticas- formas y colores con que el hotel busca deslumbrar a sus visitantes.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(4 septiembre) CHILENAZO (Libertad 37, Santiago Centro, fono 682 4884): “Las parrilladas (desde $ 14.999 la corriente a $ 32.999 la versión Bicentenario) pasaban frente a la mesa, pero la idea era entrar a las individualidades. El Entrecot ($ 6.799) llegó a punto y aunque se advierten 40 minutos de espera para un Asado de Tira ($ 4.999), apareció a los 15 minutos, jugoso en su centro, pero casi carbonizado por fuera. Los acompañamientos, sencillos y frescos en la ensalada verde y las papas fritas. Hay potencial en esa área, un tanto descuidada en la culinaria carnívora. Entre el precio y una grata experiencia culinaria, Chilenazo demuestra manejo y lo mejor, tiene campo para crecer.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 septiembre) SANTERÍA (Chucre Manzur 001, Barrio Bellavista, Providencia, fono 732 9316): “La propuesta es hacer un recorrido por Latinoamérica, ofreciendo sus sabores de identidad, de la yuca al banano. Rescata el color intenso del saludable avestruz en un carpaccio de buena salsa de mostaza, ají amarillo, alcaparras y ajo. Cocina un tierno pulpo al olivo para su trilogía de camarones y ceviche. Un par de huevos de codorniz realza una carne cocinada al punto perfecto. Y en copa cilíndrica ofrece su “vuelve a la vida”, pócima milagrera que contienen ostión, camarón, pulpo, jengibre y pisco quebranta que, bien fría, tiene insospechados efectos resucitadores. También se ocupa de los postres, con chocolates deleitosos. Y sigue en la búsqueda eterna del buen cocinar, que obliga a adentrarse hasta en los secretos del sencillo arroz, que no lo es tanto.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 septiembre) PUERTO CALBUCO (Av. Bilbao 908, Providencia, fono 251 8078): “En plena avenida Bilbao, con un frontis pequeño y nada de significativo, se encuentra este magnífico local de pescados y mariscos. Con pocas mesas, ambiente marinero y una buena atención, tiene unas ostras sencillamente espectaculares a precios súper módicos. Por $ 5.000 se puede comer un plato lleno de estas verdaderas joyitas.
Hay erizos, pastel de locos -con muchos trozos del marisco-, de jaiba, pescados muy bien rebozados y unos erizos ricos. Todo acompañado de pan calentito y pebre y una copa de vino de la casa, aceptable. Todo lo que se espera de una picada marina, pero con la seguridad de la frescura de sus ingredientes, ya que los traen y venden ellos mismos en un local cercano.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 septiembre) SAWASDEE (De la Ollería 962, Providencia, fono 716 7431): “En el Sawasdee cocina una tailandesa y atiende otra, al lado de una chilena que oficia también de traductora. El local no tiene más de ocho mesas y una ambientación muy simple, con un muro pintado en lila y un tapiz con un elefante dorado al fondo. Y es emocionantemente barato.” “La verdad, de lo tailandés que he comido, no es lo mejor, pero los curries, que vienen todos con arroz, estaban bien sabrosos. Por los precios y la amabilidad, volvería de todas maneras para un almuerzo rápido entre semana. Ah, un detalle: se llena de gente joven y extranjeros.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(4 septiembre) VIA BRERA (Constitución 40-A, local 53, teléfono 7356948): “Dentro de la variedad de ofertas del Patio Bellavista, el pequeño local de Via Brera presenta sus pastas caseras y otras especialidades italianas en una lista breve y de precios moderados. Como aperitivo bebimos un vodka sour con maracuyá, acompañado de bruschetta cubierta con harto tomate picado, ajo, aceite de oliva y orégano. Una oferta distinta de lo habitual, aportada por las costumbres típicas de Milán, es la de, happy hour de precio fijo ($ 7.000), que se acompaña de una variedad de antipasti incluida en ese valor.” “Hay carpaccio, ensalada mixta y, como sopas, ravioli in brodo ($ 3.600) y la muy recomendable minestra de zucchini ($ 3.100). Pero el chef juega su prestigio en las pastas, preparadas en forma artesanal y cocinadas al momento (en realidad son muy livianas y bien hechas), entre las cuales destacan spaghetti, fettuccine, lasagna, ravioli, cannelloni y tortelloni (con precios que van de $ 4.800 a $ 7.800). A elección del cliente existen diversas salsas, como la bolognesa, la de funghi, al pesto o de cuatro quesos. En la lista aparecen también gnocchi y es posible pedir un “dúo de pastas” para compartir ($ 7.900).”