RADIOGRAFÍA A UN CHEF(¿O un scanner?)
Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante aunque me gusta más la palabra “cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité y dan entrevistas para las revistas de papel couché. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.
Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.
Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo ya que su marido, aparte de llegar tarde todos los días de la semana, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.
Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir mercaderías. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.
Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a Sudáfrica 2010. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Cincuenta de diez mil? ¿El 0.5%?
Ingrata profesión.
Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.
Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.
Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.
Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.
Y para más encima (como lo veremos la próxima semana), cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas.
Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)
