“EL HOYO” MÁS
FAMOSO Y QUERIDO DE CHILE
Es tanto lo
bueno que se ha dicho ya -y merecidamente- sobre este antiguo local
santiaguino, que uno se pregunta si este texto será un aporte o sólo una
redundancia en todo el culto que es capaz de generar "El Hoyo", tras
un siglo de funcionamiento exitoso, construyendo parte importante de nuestra
chilenidad desde sus cuarteles: tradiciones culinarias, tradiciones cocteleras,
tradiciones de rotos, tradiciones de cuequeros, de carreteros, de comerciantes,
etc... Tradición completa, chilenidad entera.
El
periodista César Fredes publica en el diario "La Nación en Domingo",
del 18 de marzo de 2007, estos elogios para "El Hoyo", que me gustan
por lo acertado y casi poéticos que suenan como descripción de la vida dentro
del local:
"El arrollado, excepcional. Como
informó Guillermo, el titán calvo y de guardapolvos celeste que nos atendió con
extrema corrección y destreza, “hecho de pura pulpa de cerdo, señor”. Era
verdad, y el mérito de un arrollado tan bueno y suave es que, aún casi sin
tocino, era tierno y fácil a la boca, con un cuero delgadísimo y casi
transparente"... El buen Guillermo es además casi un
guía turístico. Nos cuenta que la razón social Valenzuela Hermanos, propietaria
del giro Chichería, Cantina y Cervecería, radica allí desde 1912, tiempos del
abuelo, cuando las calles eran de tierra y en el lugar, aparte de chicha, se
vendía carbón y fardos de pasto para los carreteros que movían carga en la
Estación Central contigua. Que hay clientes a los que “la abuelita” –nuera del
fundador, don Benjamín Valenzuela, que vino de San Vicente de Tagua Tagua–
todavía consiente, preparándoles pantrucas y guiso de espinacas, trabajando día
a día a los 90 años de vida".
La dirección
del restaurante y chichería "El Hoyo" es en la esquina de San Vicente
375 y Gorbea 3201, en el viejo barrio de Estación Central y a escasa distancia
de las líneas del ferrocarril. Corresponde a una bella pero sencilla casona
antigua, de estilo clásico neocolonial, de un piso y que se remonta a
principios del siglo XX, cuando este sector del vecindario todavía conservaba
algo del aspecto patronal y más rural que había tenido en el siglo anterior.
Cuando don
Benjamín Valenzuela fundó el negocio en 1912, tras llegar a Santiago desde el
pueblito de Rastrojo, cerca de San Vicente de Tagua Tagua, lo hizo con la
intención de vender pasto para caballos y carbón, en este mismo local hoy
ocupado por "El Hoyo".
Sin embargo,
no tardó en comenzar a ofrecer alimentos a los viajeros y funcionarios de la
Estación Central, como charqui y huevos duros acompañados con chicha. Le dio el
palo al gato con esto.
Y fueron sus
comensales los que bautizaron al local como "El Hoyo", porque se
encontraba en un desnivel que había entonces en la calle, a causa de los
desaparecidos canales que corrían por el sector y que lo hacía estar a un nivel
más bajo, como si se lo tragara el suelo. Hay quienes aseguran que era llamado hasta
entonces como "El chicha con perro"; y otros sostienen la versión de
que el nombre del "Hoyo" le era dado por un forado en las paredes de
la Estación de Ferrocarriles por el que se escapaban furtivamente los
trabajadores para ir a las farras de este local.
Las viejas
pipas y barricas son el símbolo decorativo más característico y antiguo de
"El Hoyo", y una cualidad que ha sido distintivo del local por
décadas. Comienzan a aparecer desde la fachada hacia adentro. Varias de las
mesas numeradas del local están hechas con estas mismas barricas.
Puede que se
haya tratado de la primera vez que un local asumió para sí esta característica
de decoración con pipas, pues don Benjamín tuvo la ingeniosa idea de usarlas
como mesas y asientos cuando acumuló una gran cantidad de ellas, en las que le
llegaba principalmente la chicha, y no sabía qué hacer con tantas de estas
piezas.
Desde que
don Benjamín falleció, en 1954, el local ha permanecido entre sus herederos. Y
continúa creciendo como bastión de chilenidad nacional, hoy que es regentado
por una sociedad de cinco miembros: bastión de rotos, huasos venidos a la
capital, viajeros, estudiantes, tradicionalistas e investigadores históricos.
Su atención
se ha sofisticado hasta ser reconocida, además, como un ejemplo de buen trato y
eficiencia, casi contrastantes con el aspecto rústico de la ornamentación y la
mueblería. Experimentados veteranos de las artes de la camarería y el barman “service”
forman este equipo. Sin duda, se trata ya de un centro de alimentos y bebidas a
nivel de oferta turística internacional.
La comida es el otro pergamino que ofrece con
orgullo el currículo histórico de los dueños. El mostrador de alimentos de
"El Hoyo" no puede ser más típicamente chileno en su oferta:
perniles, pichangas, patitas de cerdo, etc.
Las salas de
los comedores son espaciosas y cómodas. Reciben a miles de visitantes
nacionales y extranjeros durante todo el año. No era raro encontrar allí a
personajes ligados al mundo de la cultura y las ciencias de investigación folklórica,
como don Juan Uribe Etxevarría y, según aseguran algunos, don Nano Núñez, el
fallecido fundador de "Los Chileneros". De cuando en cuando aparece
alguna figurilla farandulera por allí, pero parece que le tienen un poco de
alergia al chuico de pipeño o al olor del arrollado con papas calentito.
La plateada
con ensalada a la chilena y la carne mechada con puré son otros platos
especialidades de la casa. Como algunos de los demás platillos que ofrece el
restaurante son definidos como los mejores en su clase, abundan las llegadas de
los entendidos, intentando evaluar las excelentes tablas, sándwiches, prietas y
picadillos para los comensales. Gran parte de las tradiciones culinarias del
pueblo chileno aparecen sintetizadas en la lista de precios de "El Hoyo".
Las visitas ilustres, en consecuencia, son algo corriente en sus pasillos,
también, sorprendiendo a los clientes inclinados sobre sus mechadas o
costillares.
En su visita
a Chile, el famoso chef Anthony Bourdain visitó "El
Hoyo" para probar especialmente la lengua con papas, los completos y el arrollado, concluyendo que
allí se encontraban los mejores platos que probó en el país. Quizás, a los
dueños del "El Hoyo" les haya dado parálisis facial con una noticia
de tanta risa alegre.
El "terremoto" es uno de los tragos
más característicos e históricamente ligados a la tradición de "El
Hoyo". Según la leyenda, ésta sería la cuna del trago, nacido allí cuando
un periodista alemán que reporteaba el terremoto de la Zona Central de marzo de
1985, pidió que le echaran algo más refrescante a su pipeño. Don Guillermo
Valenzuela, a la sazón encargado, habría tenido la ocurrencia de mezclar helado
de piña con el vino pipeño más bien tibio que había pedido en la barra,
quedando sorprendido con el resultado y exclamando, no bien terminó de
probarlo: "¡Éste sí que es un terremoto!".
El "terremoto" que se sirve aún en
"El Hoyo" es uno de los mejores del país, además de estar entre los
más sencillos, usando como ingredientes sólo vino pipeño blanco y el helado de
piña, como habría sido su receta originaria. También ofrece la famosa
"réplica", que corresponde a la misma mezcla pero en un vaso más
pequeño. Por muchos años se las ha visto en las bandejas del mozo Enrique
Marambio, uno de los meseros más conocidos y famosos de todo Santiago.
Aunque
popularmente "El Hoyo" siempre estará asociado a la historia de este
"terremoto", la verdad es que el local se ha caracterizado también
por la calidad de sus chichas, borgoñas y ponches además de sus vinos y pipeños.
Los vinos tintos en jarras son una delicia clásica. El valor de la chicha está,
sin embargo, en que fue el primero de los sabores embriagantes que ofreció
"El Hoyo" como hemos dicho, casi desde sus inicios. Las cervezas
también son parte de su oferta histórica.
En junio de
2008, fue elegido por el Consejo Nacional de Cultura como sede para el
reconocimiento de las 11 mejores "picadas" de Santiago, incluyendo al
mismo local. (Urbatorium)
