PÓCIMAS

 

SI DE PISCO SOUR SE TRATA…

Con tantos dimes y diretes sobre el pisco y el pisco sour, es justo reconocer que más allá del origen de la  pócima, de las certificaciones de origen y toda la parafernalia imperante en la prensa, el mejor sour siempre será el confeccionado por el que conoce el “know how” de la preparación, más allá del origen de la uva o del pisco utilizado. Como todo en la vida, para que las cosas salgan bien, deben hacerse bien. En esto no hay milagros. Para beberlo sin equivocarse, nuestros 10 mejores pisco sour.

SARITA COLONIA

Para ponerlo en el altar junto a Sarita -la milagrera apócrifa peruana-, acá se han preocupado que su pisco sour sea un referente a la hora de llegar a este sacro-restaurante que se define como de cocina travestí. Conocedores de la poción ácida y dulce a la vez, sus creadores veneran a Sarita Colonia con un sour elaborado con Portón, uno de los piscos más elegantes del Perú. (Loreto 40, Recoleta / 2 2881 3937)

BAR CATEDRAL

Dime en qué tomas y te diré quién eres, pareciera ser el lema de este céntrico bar ligado al ex complejo Ópera Catedral. Su propia versión, elaborada con pisco Viñas de Oro, se ofrece en una elegante y distinguida copa alta champañera, elevando al sour a una categoría fina y exclusiva. El resto, buena mano y mucho conocimiento. (José Miguel de la Barra 407, Bellas Artes / 2 2664 3048)

EL OTRO SITIO

Elaborado con pisco Montesierpe y servido en vasos de cerámica, el sour de El Otro Sitio es un clásico en nuestra capital, ya que cambió la forma de disfrutar este magnífico aperitivo cuyas raíces están en el Perú. Llevar 25 años preparándolo de la misma forma y proporciones, es el mejor referente que se puede encontrar al sur del Hito Uno que separa nuestras fronteras. (Monseñor Escrivá de Balaguer 6.400, Local 2, Vitacura / 2 2218 0105)

LIGURIA

Servir un pisco sour correcto, rico y espumoso al mismo tiempo que atender comedores repletos de ansiosos comensales, es “la” gracia de Liguria y el éxito que lo ha llevado estar en la cima del circuito gastronómico durante varios años. Para beberlo a ojos cerrados, sin importar su origen ni pedigrí, el sour de este restaurante está a la altura de los mejores ejemplares que citamos en estas páginas. (Av. Providencia 1373 / 2 2235 7914)

LA MAR

Almorzar (o cenar) con sour, saltándose la cerveza o el vino, es algo frecuente en La Mar, la sucursal chilena del homónimo limeño que creó Gastón Acurio. Tan sólo ese detalle lo convierte en un imperdible a la hora de beber un buen producto. El barman y después sus sucesores, han llevado esta pócima a alturas y comportamientos insospechados, lo que no deja de ser curioso en esta burguesa comarca. (Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839) 

DIVERTIMENTO

Hace años que los Sacco, una familia italiana de tomo y lomo, se han empeñado en llevar la cocina chilena criolla a estándares internacionales, algo difícil y poco común. Y muchos son los extranjeros que en el Divertimento han tenido su primer acercamiento a nuestro popular pisco sour. Acá es suave, con espuma suficiente y siempre con esa gotita de Angostura tan agradable. Un aporte para los iniciados en el tema. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia / 2 2975 4600)  

TAMBO

Especialistas en piscos macerados, el sour es una de las prioridades de este restaurante del Patio Bellavista. Su propietario, limeño de corazón, no duda en ocupar las mejores materias primas y procedimientos para que el cóctel sea del agrado de sus clientes. Limones verdes, exprimidos sin masacrarlos es uno de sus secretos. El resto, pisco Viñas de Oro y mucha paciencia del barman, que se esmera para que cada sour sea una experiencia al límite de lo divino. (Constitución 91, Patio Bellavista / 2 2735 3519)

CHIPE LIBRE

Una nueva apuesta. Una donde el pisco no tiene fronteras y mantiene una carta con 68 etiquetas de pisco chilenos y peruanos, todos disponibles para probarlos solos o combinados, siendo el sour uno de los protagonistas de este emprendimiento. Una auténtica república independiente del pisco, la primera y única del mundo, que aún tiene bastante que mostrar para consolidarse. Y acá le damos vitrina ya que es un osado experimento. (José Victorino Lastarria 282 / 2 2664 0584)

MEGA AJÍ SECO

La floreciente comuna de La Florida merece destacarse por esta gran marca que puso una sucursal en una de las comunas más grandes de la capital. Su sour merece ser destacado ya que aparte de la materia prima, pisco Ocucaje cuando lo conocí, el barman se las ingenia para mantener jugo de limones frescos en recipientes plásticos para evitar su oxidación. El resto, habilidad y ADN peruano para no fallar en su alquimia. Con su propia receta y secretos, es uno de los mejores de la capital. (Av. Vicuña Mackenna 7640, La Florida / 2 2285 2968)

ELADIO

Imposible dejarlo fuera. Aun servido en las veteranas copas Normandie, mantiene un precio que ya es parte del eslogan del lugar: “Más barato que el estacionamiento”, y eso es bastante que decir en este conocido restaurante que nace durante la crisis de los 80. Carne, papas fritas y pisco sour fue la estrategia inicial del restaurante, productos que aún mantienen y que confirma que nadie en Chile haya vendido más pisco sours que Eladio. Un lugar de honor, donde lo elaboran a la minuta y con nuestro clásico Capel 35. ¡Imperdible! (Av. Ossa 2234, La Reina / 2 2277 06 61)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MOSSTO (Condell 1460 / 2 2791 8603): “Se trata de un sitio con el corazón puesto en la cerveza, con una carta de interesantes propuestas no embotelladas -ofrecidas en una pizarra- y otras tantas etiquetas en formato vidrio…” “Primero, la gloria líquida del lugar muy bien encarnada: dos stout -negras robustas-, Brauzehn y Kaf, a $3.000 y $3.300, y luego una imperial stout, Bundor, de 11 grados a $3.300. Digna de "Juego de tronos". Después, la vía que debieran tomar, con unas costillas de chancho que se despegaban del hueso, a $6.900, y unas papas bravas bien fritas y bien picantes, a $3.900. Lo vikingo, esa debiera ser su apuesta, porque un crudo más fifí ($5.200), con queso azul y manzana, era tan desabrido como una lager industrial. Y un sándwich de lomo saltado ($6.600) estaba en las cuerdas del ring: sabroso, pero opacado por las cervezas presentes en la mesa.” “Entonces, aplausos y quejas, aunque estas últimas son aplacables. Porque tienen el corazón bien puesto en una pasión. Lo que les falta ahora es aterrizar y decantar.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 2 2378 6411); “La carta no ofrece grandes novedades, si es que vamos a ello, como parece ser la moda. Nada que objetar en este punto. Pero sí quisiéramos encontrar manifestaciones de la personalidad del lugar (o del chef) que nos hagan preferir este restorán a otros, llamados a elegir para una salida. Buscando esa singularidad, pedimos un risotto a la mancha ($12.900), cuyo nombre, algo curioso, alude a la región de La Mancha, por el queso manchego que trae. Se trata de un risotto de mariscos (anunciados: locos, machas, camarones), hecho con un caldo de mariscos suficientemente sabroso. Nos costó identificar las machas, y los mariscos venían, pasados por la sartén, encima del guiso. En cambio, las anunciadas espinacas no se hicieron presentes esta vez.” “Todo está en el detalle. Esas papas fritas no fritas, esas otras bravías no bravías, esas espinacas ausentes, esa salsa meunier poco meunier... Buen servicio. Es lugar especialmente para jóvenes (abundantes tragos y picoteos). La música (el bom-bom) a ellos destinada, demasiado fuerte (separen ambientes...).”

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) TAQUERIA MEXA (Vitacura 2653, local B): “El sistema es autoservicio, se elige, se paga y se espera la bandeja para llevarla uno mismo a la mesa. Mexa tiene una ambientación muy cuidada y cool, nada de artesanías (aunque la mexicana sea de las más lindas del mundo), sino afiches, buen logo y referencias a la lucha libre, otro ícono de ese país.” “La carta ofrece ensaladas, chilaquiles, nachos, tacos, enchiladas, quesadillas y burrito encuerado, es decir, sin la tortilla, ‘al plato’, de arroz con frijoles negros. Hay también algunos picoteos, y para tomar, cervezas, micheladas, margaritas, shots de tequila y bebidas, por cierto.” “…por más ganas que teníamos de encontrar allí sabor a México, nos parecieron deslavados, secos y demasiado sanitos, ni siquiera picaban. Parece que debimos haber pedido los burritos, que según Trip Advisor son lo mejor de la carta, y se veían contundentes. La atención fue muy rápida y la gente se veía contenta, pero nosotros teníamos otras expectativas y echamos de menos más sabor a México.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “La novedad: este año hay trufas producidas en Chile, y empezó la temporada, de dos meses. ¡Y a precios prudentes! Preparadas por el chef Frank Dieudonné, francés creador del legendario restaurante Ópera. Ahora en La Brasserie de Guardia Vieja que define como “un local amigable, donde normalmente ningún plato cuesta más de $7.900; nada de pomposo, sin parafernalias, que ofrece tranquilidad”.  Por $6.790 lo trufado incluye tapas de huevo revuelto, crema de papa de apio, médula (la locura), o queso camembert. De fondo ($9.490) trufado de fricasé de pollo, cola de buey, gnocchi, huevo pochado o risotto.”

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVIII, 16 AL 22 de junio 2016

LA NOTA DE LA SEMANA: Santiago Restaurant Week

MIS APUNTES: The Glass, un comedor chileno con nombre gringo

EL REGRESO DE DON EXE: Zaida, la gitana

TURISMO: Milán: el lujo nunca está en crisis

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

SANTIAGO RESTAURANT WEEK

Aún quedan cuatro días para reservar almuerzos y cenas a través de Atrapalo.cl, organizador de Santiago Restaurant Week, ocasión en que grandes restaurantes de a capital entregarán menús a $12.000 en el almuerzo y $15.000 en la cena. Lo interesante de esta edición es que las reservas se pueden realizar hasta el 19 de junio, pero se podrá disfrutar durante cualquier día de junio (con algunas restricciones).

Los restaurantes participantes son: La Cocina de Javier, Osadía, Zully, The White Rabbit, Kunalka, Restaurant Giratorio, De Cangrejo a Conejo, Terranée – Hotel Intercontinental, Casaluz, Zanzíbar, NoSo – Hotel W, Restaurante Terraza, Latin Grill – Santiago Marriott Hotel, Ozaki Nikkei, Cocoa Náutico, Cocoa Vitacura, El Apero, Mulato Restaurant, Six Lounge Bar La Reina y Six Lounge Bar Vitacura.

La propuesta de los restaurantes es un menú de tres tiempos con opciones a elegir, todos a un precio fijo. Esta iniciativa es la oportunidad ideal para que los amantes de la buena mesa puedan disfrutar de su pasión a un precio asequible, teniendo en cuenta que la cuenta promedio de los restaurantes participantes superan los $20.000 por persona.

Esta iniciativa surge en 1992, con el festival “Nueva York Restaurant Week”, que tiene como objetivo acercar a la ciudadanía a la alta gastronomía y al mismo tiempo recaudar fondos para causas solidarias. En esta edición todos los que reserven aportarán a Fundación Desafío Levantemos Chile -de Felipe Cubillos- y que hoy cuenta con 100 proyectos activos a los largo de todo el país.

MIS APUNTES

 

THE GLASS

Un comedor chileno con nombre gringo

Hay un poco de historia en los pocos años que lleva esta cadena hotelera de origen nacional. El primer hotel lo construyó en los terrenos del ex Colegio Alemán en Puerto Varas y constituyó un hito para una ciudad que en aquel entonces no poseía ningún establecimiento hotelero de calidad. Con un gran trabajo basado en el servicio y equipamiento, con el tiempo comenzó a armarse una cadena de hoteles con la adquisición de un establecimiento en San Pedro de Atacama y la construcción de dos hoteles en la capital: uno en Lastarria, barrio turístico y bohemio por excelencia y el de Vitacura, ubicado en uno de los ejes hoteleros más importantes de la capital.

La historia es importante ya que la cocina del Cumbres Vitacura tiene sus orígenes en Puerto Varas, donde el chef Claudio Úbeda fue su primer cocinero, transformándose con el tiempo en el chef ejecutivo de la cadena y actualmente a la cabeza de The Glass, como fue bautizado el restaurante que cubre la totalidad del último piso de este nuevo hotel.

Premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos por la tarea desempeñada en Puerto Varas, conocer su gastronomía será un lujo que habrá que visitar al menos cada seis meses, ya que su cocina está inspirada en preparaciones criollas nacionales que van más allá de lo que se conoce en nuestro largo país. La excelencia de sus pescados, mariscos y algunas carnes como el cordero, son protagonistas en un espacio que encanta con sólo conocerlo, ya que tiene una de las vistas más lindas de la ciudad en un entorno bastante elegante y cómodo.

Conocí a Claudio Úbeda en sus inicios en Puerto Varas y más de alguna vez escribí acerca de su cocina. Franca, honesta y sabrosa, de dio un giro a la gastronomía de la zona sur y el comedor que comandaba se convirtió en uno de los mejores de esa sureña ciudad. Allí conocí las salicornias cuando nadie sabía nada de ellas y degusté una variedad infinita de platos que me convencieron de la calidad de su cocina. Ahora en Santiago es prácticamente una “sandía calada” ya que mantiene el rumbo y el ritmo de su gastronomía y eso es un punto a favor, algo tremendamente importante en estos tiempos ya que el aumento de restaurantes de alto rango es proporcionalmente mayor a las necesidades de los consumidores de este segmento y turistas que nos visitan.

The Glass tiene un comedor central y dos terrazas laterales que servirán cuando el clima permita su uso. Ambientado con diferentes tipos de mesas y mesones para compartir, es posible incluso ocupar poltronas, algo no muy recomendable para cenar ya que son tan cómodas que prácticamente uno se “hunde” en ellas y se pierde la relación necesaria de alturas mesa / silla. Un detalle menor que bien vale tener en cuenta.

Basta una vuelta a sus platos para darse cuenta que acá hay un profesionalismo y una dedicación que va más allá de lo normal: sabrosos Erizos al cajón con salsa de carne (11.500) plato símbolo del criollismo elite nacional y de incomparable sabor. Luego una elegante crema de alcachofas con croqueta de jaiba (6.000), para después sentirse en la gloria con unas Lenguas de cordero en guiso de lentejas (12.500) y finalizar (casi arrodillado) con un sublime Pastel de choclo con pino de locos (15.300), una muestra más que generosa para un almuerzo apoteósico que finalizó con un fiel Tiramisú de cola de mono (4.100) una oda a nuestros sabores de antaño.

Mano a mano y codo a codo con los restaurantes hoteleros que pululan en el barrio, la cocina de The Glass no necesita mayor difusión ya que su chef es lo más parecido a tener una D.O. o denominación de origen, ya que si bien está recién instalándose en Santiago, lo respalda un pasado de grandes logros. Una ventaja que es bastante útil en la actualidad.

The Glass: Hotel Cumbres Vitacura /Av. Pdte. Kennedy Lateral 4422 / 2 2487 5000

EL REGRESO DE DON EXE

 

ZAIDA, LA GITANA

No las odio, pero me incomodan… posiblemente sea pánico, miedo o temor. Simplemente las veo y arranco. Quizá sea una tranca de cabro chico cuando los papás decían que los gitanos robaban niños. Pero el sólo hecho de ver una gitana hace que mi corazón se acelere, se me frunza el poto y arrancar es lo primero que viene a mi cabeza.

-“No te preocupes de las gitanas”, -me dijo alguna vez un amigo siquiatra-. “Debes concentrarte en las trancas más poderosas, esas que te pueden convertir en un viejo de mierda”.

-         No son sólo las gitanas, - ahondé

-         ¿Qué más te asusta?
-         ¡Los payasos!!!
-         ¿Me estás hue…?
-         Para nada. No los tolero. Me espantan.

La conversación pasó hace más de quince años, cuando enviudé y un siquiatra amigo (¿sería realmente amigo?) trató de sacarme del hoyo. Con el tiempo me olvidé de las gitanas, de los payasos, de mi ex mujer y del siquiatra, reemplazando cada una de mis trancas con comestibles y bebestibles varios que hacen de mi vida una mejor existencia.

Todo hasta el martes pasado.

Distraído –como siempre- caminaba por una calle de la capital. Iba rumbo a una casa de cambios para convertir en pesos cien míseros dólares que me había regalado uno de mis hijos para que los guardara para algún apuro. Como paso apurado, al día siguiente fui a cambiarlos. Al menos serian 65 lucas que servirían para comprarle una polerita decente a mi paquita con el fin que no use más esas que dicen GOPE. Como les decía, iba caminando y a diez metros se vienen acercando tres gitanas con sus vestidos largos desteñidos y pelo enmarañado tratando de parar a cuanto transeúnte pasara por su lado. Mi primer instinto fue regresar lo más rápido posible a mi departamento, pero como los dólares son dólares y los apuros, apuros, crucé la calle hacia la vereda opuesta. No sé si será una estrategia de las gitanas, pero cuando crucé me encontré con otro trío de gitanas que estaban en el mismo plan. Como mis piernas no dan para ponerme a correr, en dos segundos tenía una de ellas a mi lado. – Hola paisano, me dice. ¡Te veo alterado! 

Me atreví a mirar sus rostros y eran bonitas. Posiblemente hijas de las viejas del frente, pero en versión veinteañera. La que se veía mayor de edad se quedó conmigo mientras las otras hablaban con otros cristianos. - ¿Quieres que te vea la suerte? ¿Dónde vas tan apurado, paisano?

Más que apurado estaba aterrado. Era buenamoza, pero mi tranca no me permitía articular ninguna palabra. Estaba como esos fulanos que se pintan el cuerpo y se mantienen como estatuas durante horas y horas. -¿Cómo te llamas, paisano? ¿Tienes mil pesos para que te vea las manos?

No quedó otra que entregarme. Por luca, pensé, la dejo tranquila y capaz que alcance a cambiar los dólares y pasar por el Bar Nacional a comerme un crudo –el mejor de Santiago- y una chela. Recorrí mis bolsillos y encontré dos monedas de 500 en el abrigo. Antes de dárselas, pregunté su nombre: - ¡Al menos si te paso luca, me deberías decir cómo te llamas!

-Zaida,-respondió. Pásame tu mano.

Pasó su suaves dedos entre los míos, la palma y el dorso. Me sacó una sonrisa cuando dice que no estaré solo mucho tiempo; que encontraré una mujer misteriosa que cambiará mi vida para siempre y que tuviese cuidado con las chicas jóvenes ya que hay una que me quiere “en mejor vida”.    

-¡Dame mil pesos más y te diré lo que estoy viendo en estos momentos!

Lo que yo estaba viendo costaba más de mil pesos ya que detrás de sus pañuelos y sedas poliéster que envolvían su cuerpo aparecían unas turgentes pechugas que me tenían absorto. Sin dejar de mirarlas, saqué del pantalón un billete de dos lucas y se los pasé. Ella lo guarda en las mismas pechugas que estaba mirando y finaliza:

-¡Esta noche te pasará algo increíble!

Se fue tal como llegó (pero con tres lucas más). Nunca supo mi nombre ni se lo dije. A pasos de ahí cambié los dólares y luego me fui derechito al Bar Nacional. Al segundo schop (o como quieran llamarle) se me había olvidado casi por completo la gitanilla, salvo sus ricas pechugas. Como era martes, poco y nada tenía que hacer, así que regresé a casa para enchufarme en Netflix y esperar la hora del bajativo.

Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta: era Lulú, la morocha del 26 que se atrevió a molestarme ya que se le habían perdido las llaves; que sabía que no estaba la paquita, que no podía entrar a su departamento, que estaba atorada, que bla, bla, bla y que quería hablar conmigo.  

- ¿Y tu chica? Le pregunté a sabiendas dónde iba la pregunta.

- Ya no la tengo –respondió- ¡Estoy enredada como una virutilla!

Me pidió un trago, fue al baño, salió sólo con su colaless puesto y se metió en mi cama. - ¡Ven, Exe. No muerdo!

Recién ahí me acordé de la gitana. No creo en brujos, Garay… pero que los hay, los hay.

Exequiel Quintanilla

TURISMO

 

MILÁN

El lujo nunca está en crisis

Algunos dicen que Milán es elegante y rica, pero que a veces parece una ciudad triste, algo germánica y poco italiana. Quizá el aire fresco, el “favonio” le llaman, que llega del norte y las nubes que bajan de los Alpes le dan cierto aspecto centroeuropeo tan diferente a Venecia, Roma o Florencia. También es cierto que aquí el invierno es largo, además de húmedo y frío, y por lo tanto el clima es distinto al de la eterna primavera de la Toscana. Pero no nos equivoquemos, Milán es el corazón del Made in Italy -en todas sus acepciones- y la auténtica capital económica de Italia.  En cada una de sus calles y esquinas plagadas de graffitis, hierve pura sangre latina.

Al elevar la vista no nos esperan cúpulas renacentistas ni fachadas barroquísimas por doquier, sino más bien una maraña formada por los cables de los tranvías y los focos que cuelgan e iluminan las calles, dándoles de nuevo un clima centroeuropeo que nos transporta a ratos a los años cuarenta del pasado siglo. Además de sus tintes berlineses, Milán tiene componentes fuertemente tiroleses y alpinos donde el invierno es muy riguroso y hace mucho frío. En verano hace mucho calor y es muy húmedo. La mejor época para disfrutar de Milán es de septiembre a diciembre.

Los iconos de Milán los sabemos casi de memoria, aun sin conocerla: el Duomo, la vecina galería Vittorio Emanuele II y los frescos de la Última cena de Da Vinci. Todos ellos aparecen en las postales de los quioscos junto a imágenes del discreto edificio del Teatro alla Scala, que, así como quien no quiere la cosa, es el teatro de ópera más representativo del planeta.

En sus cartas credenciales se la define como la ciudad de las pasarelas, la stravaganza, y la finezza. Es la tierra del diseño y del capricho, donde Giorgio Armani, Domenico Dolce & Stefano Gabbana, Mario Prada, Franco Moschino y Gianni Versace encontraron las condiciones óptimas para desarrollar su creatividad. En Milán se realizan no menos de 750 desfiles de moda al año donde confluyen los más diestros profesionales de la confección con las modelos más espectaculares, los más atrevidos peluqueros y fotógrafos de Italia. Desde que por los años ‘50 Milán se convirtiera en ciudad de la moda, junto a Nueva York, Londres o París, el cuadrado que forman las calles Montenapoleone, Manzoni, Della Spiga y corso Venezia reúne en pocos metros tiendas de las mejores firmas del mundo. El secreto de una ciudad a menudo cuestionada por su poco atractivo patrimonial o cultural y que cada año atrae a miles de turistas, es el lujo que se esconde entre cuatro de sus calles. Sólo la Vía Montenapoleone genera 3.000 millones de euros al año, el 12% del PIB de Milán. Y casi 2.000 de esos 3.000 millones de euros corresponden a turistas extracomunitarios, rusos y chinos especialmente.

Por lo dicho, el dinero es el gran protagonista de esta ciudad. Pero no olvidemos que estamos en Italia y para los habitantes del Mediterráneo el dinero sólo sirve si se es capaz de gastarse, y hacerlo bien. Aquí, para empezar, la hora del aperitivo es sagrada. Este “happy hour” (que dura unas tres horas aproximadamente) empieza cerca de las siete de la tarde. Los milaneses se escapan de donde estén, ya sea de la oficina o de sus hogares, para disfrutar un buen rato (y en mejor compañía) de un buen cóctel, un spritz –el trago de moda-, o un aperitivi a alguno de los centenares de bares, cantinas y cafés de la ciudad. Acompañan la bebida con múltiples antipasti, bruschete, embutidos, quesos, y si lo hay, algo de mariscos. El templo milanés para abrir el apetito se llama Peck un emporio de la gastronomía y los vinos que empezó en 1883 como tienda de cecinas y que entre sus tesoros más espectaculares cuenta con 3.200 variedades de queso parmiggiano reggiano (el parmesano). Tampoco pasa desapercibido el Nottingham Forest Bar, considerado dentro de los quince mejores bares del mundo. ¿Su especialidad?: cientos de diferentes cócteles servidos en los más inusuales vasos y con una capacidad de sólo veinte clientes. Todos los días, se hacen largas filas para conocer este especial lugar.

 LEONARDO DE MILÁN

La cultura es otro de los platos fuertes de la ciudad. Ciudad de acogida, supo a finales del siglo XV atraer la atención del más grande de los genios del Renacimiento, Leonardo da Vinci. Aquí diseñó las defensas de la fortaleza de los Sforza, el Castello Sforzesco, y pintó su famosa “Última cena” (que se puede ver en Il Cenaculo Vinciano en la Piazza de Sta. Maria delle Grazie) tan en boga en los últimos años gracias a los misterios del Código da Vinci de Dan Brown. En el Museo Nazionale de la Scienza se pueden poner también a prueba sus visionarios diseños.

Los principales editores italianos como Arnoldo Mondadori, Angelo Rizzoli y Giacomo Feltrinelli, son milaneses, y en esta ciudad desarrollaron sus imperios de papel. Ningún cantante de ópera del mundo tampoco es suficientemente bueno si previamente no ha triunfado en el Teatro de la Scala, como ningún turista puede decir que ha estado en Milán si no se ha encandilado con la prodigiosa arquitectura gótica del Duomo. La Pinacoteca Ambrosiana (donde está expuesto el célebre “Cesto de fruta” de Caravaggio) cuenta en su interior con la primera biblioteca pública de Europa. No sin olvidar que en la Pinacoteca de Brera hay  una selección de la mejor pintura de los últimos quinientos años.

Pero tampoco vayan a creerse. Nunca debería  olvidarse que el Made in Italy es un concepto muy amplio, y que  no sólo nos remite a las buenas maneras de la socialité y los poderosos. También existe un Milán más popular (si se le quiere llamar así) que inventó el calendario Pirelli (tan apreciado en nuestros garages). De aquí son dos de los tres grandes clubes italianos de fútbol: el Milan y el Inter, las instituciones más sagradas de este país. La ciudad de Milán ofrece, ya lo ven, muchas sorpresas en la trastienda de sus pasarelas.

Las mejores tiendas de Milán, la colmena de las vanidades, se encuentran en el llamado Quadrilatero d’Oro, contigua al centro histórico, entre las calles Via Montenapoleone, Via Manzoni, Via della Spiga y el Corso Venezia. Allí se encuentran la megatienda de Armani, la joyería Damiani, Gibo y sus colecciones Pop-Art, además de las tiendas oficiales de las firmas Prada, Versace, Moschino, Dolce & Gabana, Gucci y varias más.

Fuera del Quadrilatero destacan La Vetrina di Beryl donde se pueden contemplar los zapatos más excéntricos que uno pueda imaginar; la Rinascente donde dicen que Giorgio Armani empezó como escaparatista, y la “ultra-mega-exclusiva” 10 Corso Como. Considerada el santuario de la época en que vivimos, Corso Como es su máximo representante: café, moda, restaurante, hotel (con sólo tres habitaciones de lujo), joyería, galería y librería de arte, agrupados todos ellos en el número 10 de la calle homónima. Y para comer bien sin preocuparse del diseño, dirijámonos hacia la redacción del Corriere della Sera: enfrente está Latteria di San Marco, frecuentado por milaneses que no se quedan nunca aburridos en sus casas, sino que disfrutan todo lo que la ciudad pone a su alcance. Cuando viajemos a Milán no queda otra que imitarlos. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) SAFFRON (Nueva Costanera 3664, Vitacura / 2 2502 2020): “A diferencia de algunos de sus pares, este lugar ha mantenido una amplísima oferta de platos vegetarianos desde su apertura. Y estos son tan buenos que es como para dejar al bistec de lado.” “Para empezar, unos fritos de cebolla rallada (onion bajia, $7.900), especiados y con una salsa para untar de esas tan picantes que hacen saltar los mocos. “Luego, un pan con ajo (garlic nan, $2.200, y ya olvidándose de tener alguna reunión o de subirse a un ascensor lleno), junto a un arroz con comino (jeera rice, $3.500), lo más recomendable para no poner tantos sabores en competencia. Los platos principales fueron dos: un maravilloso clásico de este lugar, una combinación de legumbres -el triple daal, $10.900- que era el favorito tras otras visitas, pero que fue derrotado por unas berenjenas en salsa de ají (se pidió en grado 1, por lo que ni picó, baingan mirch salan, a $8.900) que hacen olvidar ese dicho de "como las berenjenas". Son como para reencarnarse sólo para comerlas de nuevo.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) LE DUE TORRI (Isidora Goyenechea 2908, Las Condes / 2 2231 3427): “Nosotros optamos por uno de los clásicos, para comenzar, los cappelletti in brodo, rellenos con pollo muy bien aliñado, en rico caldo ($10.250). Se nos produjo luego lo que algunos llaman "el embarazo de elegir" ante esa carta tan nutrida... Por eso optamos por uno de los platos del día, que eran ravioli rellenos con loco y salsa de mariscos, pero, oh, se habían acabado. Cambiamos por ternera al horno, para pasar de una pasta al segundo plato; pero tampoco había. Nos resignamos entonces a ordenar una pasta que no era del día (fettuccine al salmón con algo de caviar y mucha crema; $12.750), que nos parecieron satisfactorios. Y para consolarnos de la falta de ternera, pedimos otro "plato del día", los cannelloni rellenos con ella ($15.900). Pero aquí nos trancamos: no llegaban. Los mozos desplegaban una actividad tan frenética como acrobática para atender al gentío. Al cabo, nos informaron que la cocina estaba a punto de colapsar, y que nuestro plato se estaba gratinando... Llegó, claro; pero no estaba suficientemente gratinado, a pesar del esfuerzo; ni siquiera muy caliente. Y, sin embargo, satisfactorio.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) V.O.P (Augusto Leguía Norte 216, L. 3, Las Condes / 2 2419 9312): “Ofrecen desayunos, super foods como acai, chia, goji y otros que se pueden agregar a sus jugos, y también versiones de jugos detox. Yo pedí uno de estos, de naranja, jengibre y polen, muy rico. Del capítulo sopas pedimos una crema de betarragas (todas son sin lácteos) que estaba deliciosa pero le faltó un poco de cariño en la presentación, algo encima, unas hierbitas, un pancito, no sé. Lo mismo la panera, que traía unos trozos de pan tostado y un poco de galletas envasadas, detalle que según nosotras le quita prestancia a un lugar que se la juega por la alimentación natural. El sándwich favorito, con aceitunas moradas amargas, palmitos, pasas y nueces, venía preparado en pan de miga, como indica la carta, pero no percibimos las pasas en su relleno, y la ensalada que se ofrece como acompañamiento era bien poquita. El relleno estaba rico eso sí, y aunque de miga, bien podría haber sido un pan artesanal para concordar con el concepto. La ensalada de hojas verdes con camarón y salmón ahumado, palta y almendras tostadas, con aliño de acai, traía todo lo descrito en la carta y las hojas estaban frescas, pero a mi amiga, que tiene la mecha un poco corta y se comenzó a tostar con esos pequeños detallitos, le pareció fome”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Los amantes del buen comer gozan con productos que requieren acostumbrarse a su sabor, como las codiciadas trufas. Que no son bombones de chocolate sino hongos subterráneos que viven en sociedad (o simbiosis) con las raíces de ciertas plantas. Hay trufas blancas y negras, crecen principalmente en los bosques de Italia, Francia y España: las mejores tienen un intenso perfume y son carísimas.” “La novedad: este año hay trufas producidas en Chile, y empezó la temporada, de dos meses. ¡Y a precios prudentes! Preparadas por el chef Frank Dieudonné, francés creador del legendario restaurante Ópera. Ahora en La Brasserie de Guardia Vieja, que define como “un local amigable, donde normalmente ningún plato cuesta más de $7.900; nada de pomposo, sin parafernalias, que ofrece tranquilidad”.  Por $6.790 lo trufado incluye tapas de huevo revuelto, crema de papa de apio, médula (la locura), o queso camembert. De fondo ($9.490) trufado de fricasé de pollo, cola de buey, gnocchi, huevo pochado o risotto.”

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVIII, 9 AL 15 de junio 2016

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Nace WIP, web independiente de vinos. / Descorchados llega a Nueva York

MIS APUNTES: El Cid y el señor de las salsas

EL REGRESO DE DON EXE: De feijoadas y otras menudencias

PERSONAJES: Xabier Zabala: el chef salva-niños

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

NOTAS DE LA SEMANA I

NACE WIP

Una web de vinos sin auspicio de las viñas

Esta semana se dio el puntapié inicial a la campaña de financiamiento que busca recaudar fondos para crear WiP, siglas de Wine Independent Press, el primer sitio web chileno especializado en vinos que no buscará ni recibirá auspicios de viñas o marcas asociadas al rubro. La iniciativa es impulsada por la crítica de vinos y sommelier profesional Mariana Martínez, quien lleva 16 años estudiando y comunicando sobre vinos en forma fácil y educativa. Única hasta ahora en nuestro país y toda Sudamérica, sigue el exitoso modelo de publicaciones que han alcanzado gran influencia en el mundo del vino internacional por su transparencia, como lo son Wine Advocate del norteamericano Robert Parker o Purple Pages de la inglesa Jancis Robinson.

Su creadora, actual conductora del programa Reina de Copas de Radio Universo, está convencida de que la modalidad de financiamiento colectivo permite la plena libertad para decidir cuál es la noticia, cómo comunicarla y cuándo; además de dar transparencia sobre la elección de los contenidos publicados a sus lectores.

La campaña de financiamiento colectivo que comenzó esta semana, y termina el último día de julio, será el puntapié inicial para hacer posible el primer año operativo de www.WiP.cl. Siguiendo el modelo del financiamiento colectivo, todo apoyo monetario que realice cualquier persona a través de la plataforma catapultame.cl de Crowdfunding Chile, será agradecido mediante recompensas. Entre ellas destaca la suscripción por un año a los contenidos de lo que será Wip.cl así como la 2da edición en papel del premiado Glosario “El Vino de la A a la Z”, escrito por Mariana Martínez, junto a editorial Planetavino el año 2006. “Nuestra meta a largo plazo, explica Mariana Martínez, es que el contenido de W.i.P. sea tan interesante, entretenido e indispensable para sus lectores que cada año vuelvan a suscribirse, mientras cada día surjan nuevos adeptos”.

Wip.cl se actualizará semanalmente, con noticias referentes al vino, poniendo siempre el foco en comunicar e investigar las noticias nacionales y aquellas relacionadas con Sudamérica; sin descuidar los acontecimientos relevantes que ocurren más allá de nuestro continente. A su vez, mensualmente publicará viajes a viñedos y catas temáticas, buscando elegir las etiquetas con mejor relación precio calidad de los vinos nacionales e importados disponibles en Chile.

Para ver el video de la campaña y saber más detalles sobre las recompensas y cómo apoyar este proyecto visite www.wip.cl

 

NOTAS DE LA SEMANA II

DESCORCHADOS EN INGLÉS

PARA EL MERCADO NORTEAMERICANO

El próximo martes 14 de junio la zona Este de Nueva York será protagonista del lanzamiento de la Guía de Vinos Descorchados en los Estados Unidos. En el centro de eventos Astor Center en la Gran Manzana, se realizará un seminario y una feria de vinos, para presentar por primera vez la Guía de Vinos Descorchados en inglés. Un encuentro con 70 bodegas de Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, que presentarán sus vinos ganadores en la Guía 2016.

Al respecto, Patricio Tapia, autor de la Guía Descorchados señala que “la idea de Descorchados es mostrar una foto lo más panorámica posible de los vinos sudamericanos, desde los de producción masiva hasta los más pequeños y artesanales. Ese es el mensaje que ahora proponemos en la costa este de Estados Unidos, uno de los mercados más sofisticados en el mundo. ”

Descorchados nació en Chile en 1999, catando a ciegas los vinos chilenos. En la actualidad se cata en forma presencial y se edita en Chile a través de la Editorial Planeta. A su vez, desde hace siete años, se realiza la Guía de Vinos Descorchados Argentina también junto con Editorial Planeta. La suma de estas guías, más los vinos catados de Brasil y Uruguay, forman parte de la Guía de Vinos Descorchados Sudamérica que se edita junto con la Editorial Adega en Brasil y en Colombia junto con Supermercados Éxito. Además, se han lanzado ediciones en idioma Chino en Beijing, con el apoyo de ProChile. Ahora es el turno de la edición en inglés presentada en Nueva York.

MIS APUNTES

 

EL CID Y EL SEÑOR DE LAS SALSAS

Cuando el chef Gustavo Maurelli llegó a Chile en reemplazo de Josef Gander, el desafío era gigantesco. Gander llevaba años en una cocina que manejaba a su antojo mientras acumulaba alabanzas y premios. Tras el alejamiento de este emblemático chef, apareció en escena un uruguayo de larga trayectoria, buen currículo y con ideas bastante claras. La primera carta que presentó, ya hace cuatro años, deslumbró con el manejo de las materias primas y el uso de las salsas en platos tremendamente bien diseñados, supuestamente un arte que aprendió en los distintos países y variados paladares que debió enfrentar.

Sus presentaciones de cartas no son seguidas. Mantiene la visión de cada preparación durante meses aunque sea cambiando de materia prima debido a la estacionalidad. Recuerdo la “cataplana” de su primera carta, una especie de sartén con tapa donde cocinaba una serie de mariscos; la “tetera” de sopa de su segunda carta, donde vegetales se cocinaban en la mesa a la vista del cliente. En ambas ocasiones me impresiono positivamente el trabajo que hace con las salsas y que en esta ocasión vuelve a reiterar, ya que logra equilibrar los sabores y convertir una preparación en un producto único y quizá irrepetible.

Maurelli o “El señor de las salsas”, como prefiero llamarlo, tiene los conocimientos y los ocupa constantemente. Hace un tiempo descubrió que nuestras simples betarragas eran las mejores del mundo y no se equivocó cuando nos presenta una entrada de Centolla pochada servida sobre una maravillosa mousse de maíz y acompañadas de baby zanahorias, micro-verdes (que personalmente cultiva en una especie de invernadero que instaló en el mismo hotel) y una excelente vinagreta de betarragas, que inundaba con dulces aromas un plato que debería ser uno de los mejores del año. Un verdadero must que acompañamos con un espumoso Fervor de Casa Silva, vinos que también sirvieron para degustar toda la carta.

Continúa la degustación y las salsas se hacen presentes en todas las creaciones: mostaza y queso pecorino derretido para unos deliciosos Tortellini rellenos de zapallo; Mostaza y miel para un salmón ahumado en casa servido con un delicioso puré de papas, ajos tostados y alcachofas salteadas; Tamarindo y piña para un Lomo de cerdo acompañado de un puré de papas moradas y para terminar una salsa de funghi porcini para un gran Garrón de cordero con verduras asadas. Todo en perfecto equilibrio y si bien no pude “darle el bajo” al garrón, el dulce sabor de una Crème brûlée de pistacho y helado de avellanas hizo despertar nuevamente mi paladar.

El Cid nunca ha sido barato cuando se va por los platos de la carta. Tampoco podría serlo ya que acá el prestigio se cuida y el servicio es uno de los puntales del éxito. El chef Maurelli, que muchos conocen por aparecer en las pantallas de la televisión “destruyendo” restaurantes, lleva años en esta profesión y desde su posición como chef ejecutivo en varios hoteles de la cadena alrededor del mundo, conoce del tema a la perfección. Mirado desde el punto de vista de la nueva cocina, su acercamiento a ella es muy calculada. Si traducimos esto a lenguaje ladino… si hay que poner una espuma, él la pone… pero tiene muchas razones para hacerlo y no la usa a diestras y siniestras. Es posible que con los años de circo que tiene en el cuerpo, entienda que las tendencias hay que respetarlas, pero sin abusar de ellas.

El Cid es un buen comedor para ocasiones especiales: un aniversario, un cumpleaños o el cierre de un contrato. También lo es para todos los que gustan de la alta cocina capitalina. Una cocina con materia prima nacional confeccionada a nivel, sin deconstrucciones desastrosas ni especialidades extrañas. Una gastronomía sobria, muy elegante y exigente de la mano de un chef que si bien no ha sido premiado en nuestro país, es uno de los mejores que hemos conocido. (Juantonio Eymin)

El Cid: Sheraton Santiago & Convention Center /Av. Santa María 1742 / Providencia / 2 2233 5000