ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Patio Bellavista
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Marina de Puerto Velero
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El ocio y la materia prima
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
jueves, 12 de febrero de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
PATIO BELLAVISTA
Poco interés ha mostrado la prensa por el Patio Bellavista. Este centro gastronómico y cultural ubicado a pasos de la Plaza Italia santiaguina e inmerso en el barrio del mismo nombre y que está a meses de duplicar su espacio, presenta una propuesta que encanta tanto a nacionales como a extranjeros que visitan el país. La oferta es grande y entretenida: restaurantes de comida italiana, árabe, peruana, chilena; hotel, pubs, cervecerías, tiendas de artesanía y delikatessen encantan a todos los que transitan por el lugar. Es un espacio típico por excelencia que se convertirá en uno de los iconos de la capital en muy poco tiempo. Mientras los trabajos de ampliación continúan aceleradamente, los eventos que allí se realizan suman y siguen.
Y tome nota: desde el 24 al 27 de este mes ocho restaurantes se han unido para ofrecer la “Fiesta del Vino, Sentidos y Sabores”, un panorama ideal para estas cálidas noches de febrero. La cepa Merlot será la encargada de contentar a los visitantes a estas cenas temáticas que varían entre los 8 y 15 mil pesos, todo incluido.
Lo que se ve, se come y se admira en el Patio Bellavista está lejos de las vivencias normales de los capitalinos. Es otra cosa. Tiene un algo que lo hace más entretenido y por momentos pareciera que no es un panorama urbano tradicional. Los que lo conocen, regresan a menudo. A los que aun no han ido, les recomendamos una visita. No se arrepentirán.
Poco interés ha mostrado la prensa por el Patio Bellavista. Este centro gastronómico y cultural ubicado a pasos de la Plaza Italia santiaguina e inmerso en el barrio del mismo nombre y que está a meses de duplicar su espacio, presenta una propuesta que encanta tanto a nacionales como a extranjeros que visitan el país. La oferta es grande y entretenida: restaurantes de comida italiana, árabe, peruana, chilena; hotel, pubs, cervecerías, tiendas de artesanía y delikatessen encantan a todos los que transitan por el lugar. Es un espacio típico por excelencia que se convertirá en uno de los iconos de la capital en muy poco tiempo. Mientras los trabajos de ampliación continúan aceleradamente, los eventos que allí se realizan suman y siguen.
Y tome nota: desde el 24 al 27 de este mes ocho restaurantes se han unido para ofrecer la “Fiesta del Vino, Sentidos y Sabores”, un panorama ideal para estas cálidas noches de febrero. La cepa Merlot será la encargada de contentar a los visitantes a estas cenas temáticas que varían entre los 8 y 15 mil pesos, todo incluido.
Lo que se ve, se come y se admira en el Patio Bellavista está lejos de las vivencias normales de los capitalinos. Es otra cosa. Tiene un algo que lo hace más entretenido y por momentos pareciera que no es un panorama urbano tradicional. Los que lo conocen, regresan a menudo. A los que aun no han ido, les recomendamos una visita. No se arrepentirán.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
LA MARINA DE PUERTO VELERO
Entre Guanaqueros y Tongoy se encuentra uno de los emprendimientos más grandes de la cuarta región. Y allí, para sus habitantes y visitas, durante la temporada de verano y fechas especiales abre el restaurante “La Marina de Puerto Velero”, un agradable lugar que visité la semana pasada.
Los fogones están a cargo de Fernando Astorga, un chef que durante el año distribuye su trabajo entre la comercialización de pescados y mariscos además de cenas empresariales. La Marina, playera, tiene una capacidad de cincuenta personas y ofrece platos de mar y de tierra.
De la tierra, un cordero a las brasas que tiene una gran barra de adeptos y de adictos. Muchos van por él y realmente es de buena calidad. Magro y sabroso acapara la atención de muchos visitantes que lo han convertido en el caballito de batalla del restaurante. Del mar, se podría decir que se especializa en pulpo, locos y pescados. El pulpo, ya sea frío con pesto de aceitunas o tibio y al ajillo, blando y sabroso. Los locos, en chupe, le dan un aire de balneario al lugar. Y los pescados, frescos y de buena factura, los ofrecen en variadas formas.
Buena comida y buen servicio. Cumple con las expectativas de los habitantes del lugar que lo han convertido en un punto diario de encuentro. Sin pretender ser un comedor de mantel largo convence y es una buena alternativa para los veraneantes.
Un buen dato (Juantonio Eymin)
La Marina de Puerto Velero (Camino Guanaqueros- Tongoy) IV Región
Entre Guanaqueros y Tongoy se encuentra uno de los emprendimientos más grandes de la cuarta región. Y allí, para sus habitantes y visitas, durante la temporada de verano y fechas especiales abre el restaurante “La Marina de Puerto Velero”, un agradable lugar que visité la semana pasada.
Los fogones están a cargo de Fernando Astorga, un chef que durante el año distribuye su trabajo entre la comercialización de pescados y mariscos además de cenas empresariales. La Marina, playera, tiene una capacidad de cincuenta personas y ofrece platos de mar y de tierra.
De la tierra, un cordero a las brasas que tiene una gran barra de adeptos y de adictos. Muchos van por él y realmente es de buena calidad. Magro y sabroso acapara la atención de muchos visitantes que lo han convertido en el caballito de batalla del restaurante. Del mar, se podría decir que se especializa en pulpo, locos y pescados. El pulpo, ya sea frío con pesto de aceitunas o tibio y al ajillo, blando y sabroso. Los locos, en chupe, le dan un aire de balneario al lugar. Y los pescados, frescos y de buena factura, los ofrecen en variadas formas.
Buena comida y buen servicio. Cumple con las expectativas de los habitantes del lugar que lo han convertido en un punto diario de encuentro. Sin pretender ser un comedor de mantel largo convence y es una buena alternativa para los veraneantes.
Un buen dato (Juantonio Eymin)
La Marina de Puerto Velero (Camino Guanaqueros- Tongoy) IV Región
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
EL OCIO Y LA MATERIA PRIMA
Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mathilda en Iquique. Yo, bastante más al sur que ella soslayándome con las bellezas de los “teams” que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas traídas desde el otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a un Bloody Mary que gentilmente me ofrecieron mis anfitriones.
Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para que jefe, sin nadie lee nada en esta época?
- Para no perder continuidad, Exe
- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted déle que déle con su revistita…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándeme una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay mas minas que gastronomía, repliqué
- Escriba lo que quiera, pero envíeme el articulo el martes a mas tardar.
A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún tinelo esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, de terminales pesqueros y de ferias. Es más. Aunque extraño a Mathilda, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.
Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un tinelo a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este vejestorio- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.
Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en los hogares que en los boliches. Pocos aprovechan las delikatessen del mar y de la tierra que ofrece la región. Diez jureles por “luca”, igual valor para cinco jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.
A los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.
Sayonara
Exequiel Quintanilla
Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mathilda en Iquique. Yo, bastante más al sur que ella soslayándome con las bellezas de los “teams” que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas traídas desde el otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a un Bloody Mary que gentilmente me ofrecieron mis anfitriones.
Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para que jefe, sin nadie lee nada en esta época?
- Para no perder continuidad, Exe
- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted déle que déle con su revistita…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándeme una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay mas minas que gastronomía, repliqué
- Escriba lo que quiera, pero envíeme el articulo el martes a mas tardar.
A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún tinelo esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, de terminales pesqueros y de ferias. Es más. Aunque extraño a Mathilda, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.
Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un tinelo a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este vejestorio- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.
Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en los hogares que en los boliches. Pocos aprovechan las delikatessen del mar y de la tierra que ofrece la región. Diez jureles por “luca”, igual valor para cinco jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.
A los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.
Sayonara
Exequiel Quintanilla
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco, piso 1, local 340, fono 202 3875): “Si un restaurante recién abierto funciona así, ¿qué se puede esperar de su "evolución'? Mozos que, cada vez que levantábamos la mano, miraban para otro lado. Un restaurante prácticamente vacío, pero los platos llegaron en casi media hora.” “Cenando con bebidas (no tienen patente de alcohol), primero un trío de empanaditas (de humita, pollo y carne, $3.900), sabrosas y de tamaño medio. Luego, una entraña que, según la carta, venía con "pinceladas" de chimichurri, pero eran pinceladas muy gruesas y la carne, muy cocida (nadie preguntó por cocción, $6.700).”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(6 febrero) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000): “Confieso una larga afición a la cocina de Josef Gander que, a mi juicio, ocupa un espacio único en el panorama nacional y es difícil de comparar con la de sus colegas, aun los mejores, pues sigue un camino diferente, ajeno a escuelas y modas, guiado sólo por su experiencia y sus intuiciones. Si bien aplica con rigor las técnicas clásicas, se renueva en cada receta incorporando nuevos ingredientes y combinaciones, pero sin apartarse del estilo inconfundible que le es propio. El placer culinario aumenta con El Cid recién renovado en su decoración y con algunas mesas al aire libre, ideales para estas noches de verano.” “Hay unos cuarenta platos y postres, con su acompañamiento preciso como debe ser, y recetas vegetarianas menos suculentas, pero igualmente atractivas.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 febrero) MISAKI (Av. Vitacura 5461, fono 219 0222): “La carta incluye variedad de sushi, platos calientes de origen japonés, ensaladas y salvavidas (platos sin sushi ni pescado).” “… probamos dos rolls nuevos. El olivo tiene un trocito de aceituna negra adentro y nos encantó: su sabor es muy original y equilibrado. El smoke roll lleva salmón ahumado por fuera y no tiene queso crema, que es tan gringo y cansador a veces. También pedimos una ensalada marina con hojas verdes, tomates cherry, trozos de pulpo blandito y hartos camarones; todo tenía un entretenido aliño con naranja en pote aparte y fue suficiente para toda la ensalada, que no era chica (y su precio tampoco: $5.500). Compartimos además un fresquísimo sashimi de salmón.” “La atención fue diligente y eficiente. Me parece que es un lugar rico y para volver a la voz de sushi.”
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(8 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un fundo alucinante en donde caballos purasangre y cocina chilena cantan el mismo himno. Saldaño (el chef) dice que quiere hacer del Puro Caballo el mejor restaurante de cocina chilena del país. Y, conociendo su ímpetu, y al tanto de los sabores con firma que he podido probar varias veces, el sueño del cocinero se encamina a hacerse realidad. Saldaño ahora cocina en horno de barro y sirve su comida en un salón de precioso piso de tierra. Todo suena auténtico. Lo es. Está conectado con preparaciones exquisitas, abundantes, genuinas. Ejemplos: entrañas apanadas, terrina de conejo, pastel de choclo clásico ($ 5.900) y otro original, como el marino ($ 6.900) -con locos, ostiones y camarones-, plateada al horno de barro sobre puré rústico con merkén ($ 5.900). Deliciosos todos. Saldaño los monta como si fuesen a parar a un cinco estrellas. Casi exagerado para un lugar como éste, en el que se respira campo y madera, barro y piedra.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 febrero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411”): “Su carta se define como mediterránea, con productos frescos y variados. Lisete Lizana, su sous chef, acaba de obtener la medalla de bronce en pescados en el último concurso de Achiga” “Entre los platos más celebrados, la lasagna de camarones y puerros y el gratín de espárragos y endivias con pastrami. El congrio grillé es otro must, así como el dulce de Douro, un postre portugués que no puede dejar de probarse.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco, piso 1, local 340, fono 202 3875): “Si un restaurante recién abierto funciona así, ¿qué se puede esperar de su "evolución'? Mozos que, cada vez que levantábamos la mano, miraban para otro lado. Un restaurante prácticamente vacío, pero los platos llegaron en casi media hora.” “Cenando con bebidas (no tienen patente de alcohol), primero un trío de empanaditas (de humita, pollo y carne, $3.900), sabrosas y de tamaño medio. Luego, una entraña que, según la carta, venía con "pinceladas" de chimichurri, pero eran pinceladas muy gruesas y la carne, muy cocida (nadie preguntó por cocción, $6.700).”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(6 febrero) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000): “Confieso una larga afición a la cocina de Josef Gander que, a mi juicio, ocupa un espacio único en el panorama nacional y es difícil de comparar con la de sus colegas, aun los mejores, pues sigue un camino diferente, ajeno a escuelas y modas, guiado sólo por su experiencia y sus intuiciones. Si bien aplica con rigor las técnicas clásicas, se renueva en cada receta incorporando nuevos ingredientes y combinaciones, pero sin apartarse del estilo inconfundible que le es propio. El placer culinario aumenta con El Cid recién renovado en su decoración y con algunas mesas al aire libre, ideales para estas noches de verano.” “Hay unos cuarenta platos y postres, con su acompañamiento preciso como debe ser, y recetas vegetarianas menos suculentas, pero igualmente atractivas.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 febrero) MISAKI (Av. Vitacura 5461, fono 219 0222): “La carta incluye variedad de sushi, platos calientes de origen japonés, ensaladas y salvavidas (platos sin sushi ni pescado).” “… probamos dos rolls nuevos. El olivo tiene un trocito de aceituna negra adentro y nos encantó: su sabor es muy original y equilibrado. El smoke roll lleva salmón ahumado por fuera y no tiene queso crema, que es tan gringo y cansador a veces. También pedimos una ensalada marina con hojas verdes, tomates cherry, trozos de pulpo blandito y hartos camarones; todo tenía un entretenido aliño con naranja en pote aparte y fue suficiente para toda la ensalada, que no era chica (y su precio tampoco: $5.500). Compartimos además un fresquísimo sashimi de salmón.” “La atención fue diligente y eficiente. Me parece que es un lugar rico y para volver a la voz de sushi.”
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(8 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un fundo alucinante en donde caballos purasangre y cocina chilena cantan el mismo himno. Saldaño (el chef) dice que quiere hacer del Puro Caballo el mejor restaurante de cocina chilena del país. Y, conociendo su ímpetu, y al tanto de los sabores con firma que he podido probar varias veces, el sueño del cocinero se encamina a hacerse realidad. Saldaño ahora cocina en horno de barro y sirve su comida en un salón de precioso piso de tierra. Todo suena auténtico. Lo es. Está conectado con preparaciones exquisitas, abundantes, genuinas. Ejemplos: entrañas apanadas, terrina de conejo, pastel de choclo clásico ($ 5.900) y otro original, como el marino ($ 6.900) -con locos, ostiones y camarones-, plateada al horno de barro sobre puré rústico con merkén ($ 5.900). Deliciosos todos. Saldaño los monta como si fuesen a parar a un cinco estrellas. Casi exagerado para un lugar como éste, en el que se respira campo y madera, barro y piedra.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 febrero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411”): “Su carta se define como mediterránea, con productos frescos y variados. Lisete Lizana, su sous chef, acaba de obtener la medalla de bronce en pescados en el último concurso de Achiga” “Entre los platos más celebrados, la lasagna de camarones y puerros y el gratín de espárragos y endivias con pastrami. El congrio grillé es otro must, así como el dulce de Douro, un postre portugués que no puede dejar de probarse.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(6 febrero) EMILIO (Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una causa limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad. También hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El pulpo tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.” “Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura y por la cabeza de quien lo visite.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “… un restaurante de tierra apisonada, donde suelen pasear algún potro excepcional. Con la cocina a cargo del chef Francisco Saldaño, conocido en el medio, que prepara las empanadas de bienvenida y un novedoso pastel de choclos con mariscos, muy bien realizado. Disponen de excelentes vinos, con blancos de la zona, desde el chardonnay de Viña Catrala, de Lo Orozco, hasta los bien conocidos tintos de Couvé Alexandre, de Casa Lapostolle, pasando por el late havest de Viña Sutil. Con chilenísima carta con conejo silvestre, plateada al horno, apetitosa codorniz estofada y cordero en dos preparaciones sobre un charquicán bien hecho, que rescata la leyenda de este plato nacional. Y postres tan nuestros como una compota de murtilla y membrillo o un dulce de leche al pisco, con merengue y frutillas maceradas.”
YIN Y YANG (La Segunda)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un conjunto de recetas de auténtico sabor campesino” “En esta oportunidad, probamos parte de un extenso menú, con entradas como picoteo huaso y pasteles de choclo tradicional y marino. De fondo, plateada al horno con puré al merquén; codorniz estofada y grillada, con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y cordero en dos preparaciones sobre liviano charquicán. De postre, compota de murtilla y membrillo, y dulce de leche con merengue y frutillas maceradas. Imposible algo más criollo.” .
(6 febrero) EMILIO (Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Un sitio de corte adulto, de propuesta culinaria elegante y circunspecta, pero ojo, nada fome. Todo lo contrario. La carta 2009 se reseteó para ofrecer, entre otras cosas, algunas peruanidades revisitadas -el inevitable ADN del chef- como una causa limeña ($ 8.500) con puré a la tinta de calamar y mariscos variados destacada por su extrema suavidad. También hay una selección de cebiches ($ 9.900 y $ 10.200), unas guarniciones al rocoto y hasta ahí nomás con lo criollo. El resto, pura e internacional personalidad. El pulpo tostado ($ 10.700) eran tres tentáculos bien grillados, bien crocantes, con un suave puré de coliflor matizado al perfume de trufas que fue toda una experiencia.” “Emilio en lo general alza vuelo como referente de una cocina madura, con variadas sutilezas y, en suma, con clase suficiente como para quedarse un buen rato rondando por Vitacura y por la cabeza de quien lo visite.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “… un restaurante de tierra apisonada, donde suelen pasear algún potro excepcional. Con la cocina a cargo del chef Francisco Saldaño, conocido en el medio, que prepara las empanadas de bienvenida y un novedoso pastel de choclos con mariscos, muy bien realizado. Disponen de excelentes vinos, con blancos de la zona, desde el chardonnay de Viña Catrala, de Lo Orozco, hasta los bien conocidos tintos de Couvé Alexandre, de Casa Lapostolle, pasando por el late havest de Viña Sutil. Con chilenísima carta con conejo silvestre, plateada al horno, apetitosa codorniz estofada y cordero en dos preparaciones sobre un charquicán bien hecho, que rescata la leyenda de este plato nacional. Y postres tan nuestros como una compota de murtilla y membrillo o un dulce de leche al pisco, con merengue y frutillas maceradas.”
YIN Y YANG (La Segunda)
(6 febrero) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca, fono 9-3590307): “…un conjunto de recetas de auténtico sabor campesino” “En esta oportunidad, probamos parte de un extenso menú, con entradas como picoteo huaso y pasteles de choclo tradicional y marino. De fondo, plateada al horno con puré al merquén; codorniz estofada y grillada, con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y cordero en dos preparaciones sobre liviano charquicán. De postre, compota de murtilla y membrillo, y dulce de leche con merengue y frutillas maceradas. Imposible algo más criollo.” .
jueves, 5 de febrero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Anthony Bourdain se aparece en marzo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Senso: en búsqueda del eslabón perdido
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Fermenta: “Caseus ille sanus quem dat avara manus”
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Una mano lava la otra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 5 al 11 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Anthony Bourdain se aparece en marzo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Senso: en búsqueda del eslabón perdido
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Fermenta: “Caseus ille sanus quem dat avara manus”
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Una mano lava la otra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
ANTHONY BOURDAIN SE APARECE EN MARZO
A la vuelta de la esquina está marzo. Más aun cuando febrero es corto y de vacaciones para muchos. Y la noticia llegó de manos del grupo de radios Dial, ligada al diario La Tercera quien en conjunto a los productos General Electric traerá el próximo 16 de marzo a este famoso cookstar mundial.
Pero no vendrá a cocinar. El autor de “Kitchen Confidential” viene a presentar (en inglés) su talk show “No Reservations”, una clase de emprendimiento y liderazgo. El encuentro tendrá una duración de una hora y se realizará en el Centro de Eventos Espacio Riesco a las 20 horas. Las entradas se pondrán a la venta en estos días y tendrán un valor entre los 35 y 50 mil pesos, cocktail incluido. Suerte, ¡que la necesitará!
A la vuelta de la esquina está marzo. Más aun cuando febrero es corto y de vacaciones para muchos. Y la noticia llegó de manos del grupo de radios Dial, ligada al diario La Tercera quien en conjunto a los productos General Electric traerá el próximo 16 de marzo a este famoso cookstar mundial.
Pero no vendrá a cocinar. El autor de “Kitchen Confidential” viene a presentar (en inglés) su talk show “No Reservations”, una clase de emprendimiento y liderazgo. El encuentro tendrá una duración de una hora y se realizará en el Centro de Eventos Espacio Riesco a las 20 horas. Las entradas se pondrán a la venta en estos días y tendrán un valor entre los 35 y 50 mil pesos, cocktail incluido. Suerte, ¡que la necesitará!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
SENSO
En búsqueda del eslabón perdido
No ha sido fácil para los ejecutivos del hotel Hyatt apuntar fino en este restaurante. De los tres que posee (Matsuri, Anakena y Senso), este último ha sido el más débil desde su inauguración allá en el año 93. Primero se llamó Crostini ya que su acento sería italiano aunque pocas veces trabajó con chefs de esa nacionalidad. Por ello su indefinición gastronómica.
Luego del cambio de categoría del hotel (de Regency a Grand Hyatt) las inversiones fueron grandes incluyendo el nuevo restaurante al que llamaron Senso. Allí sí que llegó un chef italiano, Roberto Illari, quien presentaba una cocina de producto y de calidad. Sin embargo, poco duró y el Senso nuevamente caía en manos de chefs europeos. Todo duró hasta fines del año pasado cuando llegó a hacerse cargo de la cocina el napolitano Mario Zechender, quien hace unos días nos sorprendió con una cocina muy bien elaborada y más que acertada para los nuevos brios de este restaurante hotelero.
Con sazón perfecta, tres entradas destacaron: tártaro de atún con mil hojas de palta; jamón de wagyu con rúcula y queso pecorino y ostiones a la grilla con salsa de alcachofas. Luego, la hora de Italia y todo su esplendor con dos maravillosos risottos (de vino y de mariscos) y unos geniales spaghetti con azafrán y camarones.
La materia prima se vuelve verbo al momento de los fondos: filete de lenguado con puré de papas; cordero patagónico con puré de berenjenas y mollejas braseadas y una grillada mixta de pescados, verduras y carnes. Producto y cocina. Un acierto.
Irma Barrera, la chef pastelera del Hyatt llega con los postres. Variaciones interminables de tartas frías y calientes de chocolate con galletas de pistacho. Para explotar comiendo.
Pero eso no es todo. Todos los días de semana a la hora de almuerzo, un buffet por 16 mil pesos dejará más que contento a los visitantes. Buffet de entradas y postre más un plato de fondo a elección entre la gran variedad que ofrece Zechender es un incentivo más que aceptable para ir a conocer esta nueva propuesta que ya tiene sus adeptos.
A mi parecer, la cocina de Zechender tiene algo similar a la de Roberto Illari. Creo que el chef que actualmente maneja las sartenes del Bel Paese llegó antes de tiempo al Hyatt. Los dos chefs trabajan el producto a la perfección y ambos se desviven por entregar una cocina de concepto que recién esta poniéndose en boga en el país. Esperemos que el público apoye esta propuesta, que es una de las más serias que se han visto en este restaurante italiano del hotel Grand Hyatt. (Juantonio Eymin)
Senso. Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994
En búsqueda del eslabón perdido
No ha sido fácil para los ejecutivos del hotel Hyatt apuntar fino en este restaurante. De los tres que posee (Matsuri, Anakena y Senso), este último ha sido el más débil desde su inauguración allá en el año 93. Primero se llamó Crostini ya que su acento sería italiano aunque pocas veces trabajó con chefs de esa nacionalidad. Por ello su indefinición gastronómica.
Luego del cambio de categoría del hotel (de Regency a Grand Hyatt) las inversiones fueron grandes incluyendo el nuevo restaurante al que llamaron Senso. Allí sí que llegó un chef italiano, Roberto Illari, quien presentaba una cocina de producto y de calidad. Sin embargo, poco duró y el Senso nuevamente caía en manos de chefs europeos. Todo duró hasta fines del año pasado cuando llegó a hacerse cargo de la cocina el napolitano Mario Zechender, quien hace unos días nos sorprendió con una cocina muy bien elaborada y más que acertada para los nuevos brios de este restaurante hotelero.
Con sazón perfecta, tres entradas destacaron: tártaro de atún con mil hojas de palta; jamón de wagyu con rúcula y queso pecorino y ostiones a la grilla con salsa de alcachofas. Luego, la hora de Italia y todo su esplendor con dos maravillosos risottos (de vino y de mariscos) y unos geniales spaghetti con azafrán y camarones.
La materia prima se vuelve verbo al momento de los fondos: filete de lenguado con puré de papas; cordero patagónico con puré de berenjenas y mollejas braseadas y una grillada mixta de pescados, verduras y carnes. Producto y cocina. Un acierto.
Irma Barrera, la chef pastelera del Hyatt llega con los postres. Variaciones interminables de tartas frías y calientes de chocolate con galletas de pistacho. Para explotar comiendo.
Pero eso no es todo. Todos los días de semana a la hora de almuerzo, un buffet por 16 mil pesos dejará más que contento a los visitantes. Buffet de entradas y postre más un plato de fondo a elección entre la gran variedad que ofrece Zechender es un incentivo más que aceptable para ir a conocer esta nueva propuesta que ya tiene sus adeptos.
A mi parecer, la cocina de Zechender tiene algo similar a la de Roberto Illari. Creo que el chef que actualmente maneja las sartenes del Bel Paese llegó antes de tiempo al Hyatt. Los dos chefs trabajan el producto a la perfección y ambos se desviven por entregar una cocina de concepto que recién esta poniéndose en boga en el país. Esperemos que el público apoye esta propuesta, que es una de las más serias que se han visto en este restaurante italiano del hotel Grand Hyatt. (Juantonio Eymin)
Senso. Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
FERMENTA
“Caseus ille sanus quem dat avara manus”
“Caseus ille sanus quem dat avara manus”
Es saludable el queso dado por mano avara
Este antiguo aforismo da a entender que el queso debe comerse en poca cantidad para que sea saludable. Sin embargo, un atracón con quesos y jamones nos esperaba la semana pasada en el Parque Arauco, la catedral del consumismo nacional. Allí llegué con Mathilda un mediodía para asistir a este convite inusual. Sin embargo, me costó llevarla.
- ¿Quesos? ¿Tú pretendes que esté trancada toda la próxima semana?
- Mathy querida. No son sólo quesos. Tendrán jamones y un buen surtido de cervezas.
- Jaja, viejo Exe. Por un lado quieres que quede estítica y por el otro me la pase en el baño con al alto auspicio de las cervezas… ¿No tienes una invitación algo menos dañina?
Se convenció cuando le propuse que si no le gustaba la degustación podía entrar al mall a comprarse un par de chucherías. Gracias a ello llegamos a la tienda Fermenta, donde quesos y más quesos inundan el lugar. El amo de la quesería ubicada en el sector donde están los ambigús del Parque, lugar también llamado “Boulevard” (en francés para que sea más fino), nos comenta que él fabrica una gran cantidad de variedades e importa de Europa otra buena cantidad de marcas. Mientras bebíamos una refrescante birra nos propone una “promenade” (para seguir con lo galo) por sus productos. “Primero hay que comer los suaves y luego los fuertes” comentaba mientras nos convidaba trocitos de quesos mantecosos para comenzar. Mientras degustábamos, yo aprovechaba de mirar el paisaje. ¿Sabían ustedes que están de regreso los hot pants? ¡Señor, dame tu fortaleza!
Los quesos seguían. Mathy estaba contenta aunque no desaforada comiéndolos. En una de esas, para llamar mi atención ya que mis ojos estaban fijos en unas descomunales piernas que pasaban por ahí, puso cara de preocupada.
- Qué pasa, linda.
- Estaba pensando que este mundo está en caos, me comentó. Hoy recibí un llamado telefónico de un niño que me decía:
- Señora, ¿éste es el 634 5647?- No hijito. Es el 297 3298
Y el muy bastardo me respondió:- Bueno, ¡para haberlo marcado con la pirula no está nada de mal!
…
Mathy me alegra. Sus salidas son rápidas, impredecibles y jocosas. La vida, más allá de los años que cargamos es bastante más entretenida que antes. Gozamos lo bueno y lo malo de este mundo y nos reímos bastante. Ella a veces se molesta cuando yo miro para el lado (viceversa por mi parte) y aunque ya está acostumbrada se hace la enojada. Todo eso mientras seguíamos comiendo quesos y jamones. A decir verdad, cada uno más bueno que el otro. No hay que tener miedo de comprar gramajes pequeños, dice el dueño del lugar. La idea es degustar distintos quesos y conocer sus diferencias y sabores. Los hay desde suaves a potentes y verdaderamente si a uno lo guían por los vericuetos de la manufactura de los quesos se lleva grandes sorpresas. Según el caporal, propicio en este verano es comerlos mientras se bebe un vino rosado. Sin embargo para los invitados a este refrigerio, los degustamos con frías cervezas artesanales, como 5 o 6 marcas diferentes que fueron del total agrado de los asistentes.
Probamos quesos de vaca, cabra y oveja. Por ahí alguien preguntó si existían de leche de burra. Nos comentaron que aun nadie ha logrado fabricarlos. También salió a flote la “listeriosis” y otros cuentos asociados a este producto. De todo tuvimos las respuestas necesarias de nuestro guía, Manuel Zamora, propietario del Fermenta y maestro quesero formado en Francia. Realmente la tienda es un lujito. Aparte de sus cerca de ochenta variedades de quesos, tiene jamones, embutidos, especias, aceites y mil y una delikatessen para regocijo de los entendidos. Un verdadero bazar alimenticio que vale la pena conocer.
Hacía calor cuando salimos del lugar. Mathy quería pasar por la farmacia a comprar un bloqueador solar para sus vacaciones. Entramos a la primera que encontramos en el mall y desquitándome de su broma le pregunté al dependiente:
- Señor… ¿tiene remedios para el corazón?- Sí, me contesta el empleado.- ¿Y remedios para la presión?- Sí.-¿Y para la artritis?- Sí, varios.- ¿Y para el reumatismo?- Sí.
- ¿Xenical?
- Obvio.- ¿Y viagra?- Sí, también.- ¿Y remedios para el colesterol?
- Sí señor, tenemos de todo.Entonces miro a Mathy y le digo:- Querida, ¿qué te parece si ponemos la lista de bodas aquí?
Linda ella, no paraba de reírse. No compramos nada ya que salió casi arrancando de la farmacia. Yo, serio, le di las gracias al vendedor por su atención y salí en búsqueda de Mathy. Ella se marcha a Iquique de vacaciones y me prometió regresar muy pronto. Nos hace falta la risa y la compañía. Ojalá luego pueda contarles algo más de nuestras aventuras gastronómicas.
Exequiel Quintanilla
Fermenta: Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 local 364, fono 245 3535
Este antiguo aforismo da a entender que el queso debe comerse en poca cantidad para que sea saludable. Sin embargo, un atracón con quesos y jamones nos esperaba la semana pasada en el Parque Arauco, la catedral del consumismo nacional. Allí llegué con Mathilda un mediodía para asistir a este convite inusual. Sin embargo, me costó llevarla.
- ¿Quesos? ¿Tú pretendes que esté trancada toda la próxima semana?
- Mathy querida. No son sólo quesos. Tendrán jamones y un buen surtido de cervezas.
- Jaja, viejo Exe. Por un lado quieres que quede estítica y por el otro me la pase en el baño con al alto auspicio de las cervezas… ¿No tienes una invitación algo menos dañina?
Se convenció cuando le propuse que si no le gustaba la degustación podía entrar al mall a comprarse un par de chucherías. Gracias a ello llegamos a la tienda Fermenta, donde quesos y más quesos inundan el lugar. El amo de la quesería ubicada en el sector donde están los ambigús del Parque, lugar también llamado “Boulevard” (en francés para que sea más fino), nos comenta que él fabrica una gran cantidad de variedades e importa de Europa otra buena cantidad de marcas. Mientras bebíamos una refrescante birra nos propone una “promenade” (para seguir con lo galo) por sus productos. “Primero hay que comer los suaves y luego los fuertes” comentaba mientras nos convidaba trocitos de quesos mantecosos para comenzar. Mientras degustábamos, yo aprovechaba de mirar el paisaje. ¿Sabían ustedes que están de regreso los hot pants? ¡Señor, dame tu fortaleza!
Los quesos seguían. Mathy estaba contenta aunque no desaforada comiéndolos. En una de esas, para llamar mi atención ya que mis ojos estaban fijos en unas descomunales piernas que pasaban por ahí, puso cara de preocupada.
- Qué pasa, linda.
- Estaba pensando que este mundo está en caos, me comentó. Hoy recibí un llamado telefónico de un niño que me decía:
- Señora, ¿éste es el 634 5647?- No hijito. Es el 297 3298
Y el muy bastardo me respondió:- Bueno, ¡para haberlo marcado con la pirula no está nada de mal!
…
Mathy me alegra. Sus salidas son rápidas, impredecibles y jocosas. La vida, más allá de los años que cargamos es bastante más entretenida que antes. Gozamos lo bueno y lo malo de este mundo y nos reímos bastante. Ella a veces se molesta cuando yo miro para el lado (viceversa por mi parte) y aunque ya está acostumbrada se hace la enojada. Todo eso mientras seguíamos comiendo quesos y jamones. A decir verdad, cada uno más bueno que el otro. No hay que tener miedo de comprar gramajes pequeños, dice el dueño del lugar. La idea es degustar distintos quesos y conocer sus diferencias y sabores. Los hay desde suaves a potentes y verdaderamente si a uno lo guían por los vericuetos de la manufactura de los quesos se lleva grandes sorpresas. Según el caporal, propicio en este verano es comerlos mientras se bebe un vino rosado. Sin embargo para los invitados a este refrigerio, los degustamos con frías cervezas artesanales, como 5 o 6 marcas diferentes que fueron del total agrado de los asistentes.
Probamos quesos de vaca, cabra y oveja. Por ahí alguien preguntó si existían de leche de burra. Nos comentaron que aun nadie ha logrado fabricarlos. También salió a flote la “listeriosis” y otros cuentos asociados a este producto. De todo tuvimos las respuestas necesarias de nuestro guía, Manuel Zamora, propietario del Fermenta y maestro quesero formado en Francia. Realmente la tienda es un lujito. Aparte de sus cerca de ochenta variedades de quesos, tiene jamones, embutidos, especias, aceites y mil y una delikatessen para regocijo de los entendidos. Un verdadero bazar alimenticio que vale la pena conocer.
Hacía calor cuando salimos del lugar. Mathy quería pasar por la farmacia a comprar un bloqueador solar para sus vacaciones. Entramos a la primera que encontramos en el mall y desquitándome de su broma le pregunté al dependiente:
- Señor… ¿tiene remedios para el corazón?- Sí, me contesta el empleado.- ¿Y remedios para la presión?- Sí.-¿Y para la artritis?- Sí, varios.- ¿Y para el reumatismo?- Sí.
- ¿Xenical?
- Obvio.- ¿Y viagra?- Sí, también.- ¿Y remedios para el colesterol?
- Sí señor, tenemos de todo.Entonces miro a Mathy y le digo:- Querida, ¿qué te parece si ponemos la lista de bodas aquí?
Linda ella, no paraba de reírse. No compramos nada ya que salió casi arrancando de la farmacia. Yo, serio, le di las gracias al vendedor por su atención y salí en búsqueda de Mathy. Ella se marcha a Iquique de vacaciones y me prometió regresar muy pronto. Nos hace falta la risa y la compañía. Ojalá luego pueda contarles algo más de nuestras aventuras gastronómicas.
Exequiel Quintanilla
Fermenta: Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 local 364, fono 245 3535
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
UNA MANO LAVA LA OTRA
Fuera de concurso. En silencio. Sin prensa ni relaciones públicas. Sin sacarle provecho ni buscando aplausos. Sin querer que los recuerden o que los imiten. Aunque se emocionan cuando lo cuentan. La historia comienza cuando los ejecutivos del restaurante Giratorio quisieron devolverle la mano a la buena fortuna de tener todos los días del año una ocupación importante. Más de veintisiete años entreteniendo a miles de turistas y capitalinos que constantemente visitan el único restaurante que gira en la ciudad.
Querían dar las gracias y lo hicieron a su manera. Se comprometieron con Alter Ego, la fundación que rehabilita niños con parálisis cerebral para llevarlos a tomar desayuno a sus dependencias. La logística fue impresionante. Todos colaboraron, ya que el Giratorio está emplazado en un piso 17 y el ascensor llega hasta el 16. De ahí, hubo que subir a cada niño en brazos para que lograran, felices, mirar la ciudad y tener un día distinto.
En esa ocasión los cuarenta niños de Alter Ego fueron los reyes. El resto, el personal y los ejecutivos del restaurante, sus emocionados anfitriones. Más de alguna lágrima rodó por algunos rostros y la jornada finalizó con un compromiso permanente para estos niños dañados de por vida. Y como trabajar con ellos es tremendamente cansador, el restaurante invitó tiempo después al personal que labora en esta fundación a un almuerzo de agradecimiento por su esforzada tarea.
Responsabilidad social le llaman. Conciencia social podría ser también. Si todos aportáramos con un grano de arena para ayudar a tantos y tantos marginados que tiene el país, podríamos pensar que nuestro Chile es solidario. Me pidieron por favor que no publicara nada de este evento. Sin embargo, hechos como éste no se pueden dejar en el olvido. Y si de algo puede servir este artículo es para incentivar a los demás a imitar una de las acciones más solidarias que hemos podido contar en estos 21 años de vida de Lobby. (JAE)
Fuera de concurso. En silencio. Sin prensa ni relaciones públicas. Sin sacarle provecho ni buscando aplausos. Sin querer que los recuerden o que los imiten. Aunque se emocionan cuando lo cuentan. La historia comienza cuando los ejecutivos del restaurante Giratorio quisieron devolverle la mano a la buena fortuna de tener todos los días del año una ocupación importante. Más de veintisiete años entreteniendo a miles de turistas y capitalinos que constantemente visitan el único restaurante que gira en la ciudad.
Querían dar las gracias y lo hicieron a su manera. Se comprometieron con Alter Ego, la fundación que rehabilita niños con parálisis cerebral para llevarlos a tomar desayuno a sus dependencias. La logística fue impresionante. Todos colaboraron, ya que el Giratorio está emplazado en un piso 17 y el ascensor llega hasta el 16. De ahí, hubo que subir a cada niño en brazos para que lograran, felices, mirar la ciudad y tener un día distinto.
En esa ocasión los cuarenta niños de Alter Ego fueron los reyes. El resto, el personal y los ejecutivos del restaurante, sus emocionados anfitriones. Más de alguna lágrima rodó por algunos rostros y la jornada finalizó con un compromiso permanente para estos niños dañados de por vida. Y como trabajar con ellos es tremendamente cansador, el restaurante invitó tiempo después al personal que labora en esta fundación a un almuerzo de agradecimiento por su esforzada tarea.
Responsabilidad social le llaman. Conciencia social podría ser también. Si todos aportáramos con un grano de arena para ayudar a tantos y tantos marginados que tiene el país, podríamos pensar que nuestro Chile es solidario. Me pidieron por favor que no publicara nada de este evento. Sin embargo, hechos como éste no se pueden dejar en el olvido. Y si de algo puede servir este artículo es para incentivar a los demás a imitar una de las acciones más solidarias que hemos podido contar en estos 21 años de vida de Lobby. (JAE)
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Lindo sitio, con vasos y copas que dicen (metáfora de nuevo) "es mi estilo, y qué". Buen servicio, a la antigua (gentileza y memoria, dos cualidades que parecen del siglo pasado), una carta de vinos que se queda corta con la apuesta (hum) y una de comidas que sólo llama a probar.” “No hay caso: es una cocina rica. Ojalá no más tele, sólo restaurante. Y aunque hay un dolor final en el bolsillo, se compensa con la gran dicha de la tripa.”
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Lindo sitio, con vasos y copas que dicen (metáfora de nuevo) "es mi estilo, y qué". Buen servicio, a la antigua (gentileza y memoria, dos cualidades que parecen del siglo pasado), una carta de vinos que se queda corta con la apuesta (hum) y una de comidas que sólo llama a probar.” “No hay caso: es una cocina rica. Ojalá no más tele, sólo restaurante. Y aunque hay un dolor final en el bolsillo, se compensa con la gran dicha de la tripa.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada.” “De fondo, dos platos de carne: Black Angus con betarragas laminadas con queso de cabra, papas sureñas al aceite de trufa blanca, cuscús de tomate y rosas hidropónicas ($ 13.900), y chuletas de cordero de Nueva Zelanda a punto, en salsa demiglace con excelente risotto de tomaticán con algo de merquén ($ 14.500).” “Con un uso prudente de las nuevas técnicas y audacia controlada en la combinación de variados sabores, Vanella se incorpora así al grupo más renovador de los jóvenes chefs.”
(30 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada.” “De fondo, dos platos de carne: Black Angus con betarragas laminadas con queso de cabra, papas sureñas al aceite de trufa blanca, cuscús de tomate y rosas hidropónicas ($ 13.900), y chuletas de cordero de Nueva Zelanda a punto, en salsa demiglace con excelente risotto de tomaticán con algo de merquén ($ 14.500).” “Con un uso prudente de las nuevas técnicas y audacia controlada en la combinación de variados sabores, Vanella se incorpora así al grupo más renovador de los jóvenes chefs.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 enero) ENJOY COQUIMBO (Casino de Coquimbo, fono 51-423 000): “Al igual que ocurre en los demás establecimientos de la firma, el conjunto de la programación culinaria está aquí también bajo la impronta mediterránea de Gionatta Nardone, pero merece destacarse el estilo personal que ha impuesto la joven y valiosa Náyade Jorquera, su responsable directa.” “Uno de sus mayores méritos está en el uso de productos típicos de la zona, como abalón, chocha, ostión, loco, camarón de río, turbot, pez espada, pez sol, cabrito, queso de cabra, pajarete, papaya y chirimoya. El restaurante Oire está a la altura de los más refinados de la hotelería nacional (y peca, aunque quizás menos que otros, de inútil sofisticación al describir los platos)” Sin embargo, nos impresionó sobre todo la línea que Náyade ha impuesto en La Barquera, donde una comida simple, que incluye también tapas, sandwiches y buenas pizzas, logra, a precios claramente menores, aciertos notables gracias a la calidad de los productos que acentúan el aire regional y la perfecta elaboración.”
RODOLFO GAMBETTI
(30 enero) DEJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Para recomendar, unos agnolotti rellenos con camarones en perfecta sala de tomates. Unas machas en su caldo, picaña en salsa de queso azul. Simple, nítido, bien hecho. Mientras por el puente las luces de los autos titilan, azules, a lo lejos. Y uno se puede hipnotizar, como hacía tiempo no le pasaba. En fin: para el Día de Enamorados, el vino Estampa que se beba da derecho a otra botella de rosé y a un ceviche afrodisíaco, de camarones. Si es que aún lo necesita.
CARLOS REYES (La Tercera)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “…sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la ensalada tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto mero a la plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la picanha paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junto a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.”
(30 enero) ENJOY COQUIMBO (Casino de Coquimbo, fono 51-423 000): “Al igual que ocurre en los demás establecimientos de la firma, el conjunto de la programación culinaria está aquí también bajo la impronta mediterránea de Gionatta Nardone, pero merece destacarse el estilo personal que ha impuesto la joven y valiosa Náyade Jorquera, su responsable directa.” “Uno de sus mayores méritos está en el uso de productos típicos de la zona, como abalón, chocha, ostión, loco, camarón de río, turbot, pez espada, pez sol, cabrito, queso de cabra, pajarete, papaya y chirimoya. El restaurante Oire está a la altura de los más refinados de la hotelería nacional (y peca, aunque quizás menos que otros, de inútil sofisticación al describir los platos)” Sin embargo, nos impresionó sobre todo la línea que Náyade ha impuesto en La Barquera, donde una comida simple, que incluye también tapas, sandwiches y buenas pizzas, logra, a precios claramente menores, aciertos notables gracias a la calidad de los productos que acentúan el aire regional y la perfecta elaboración.”
RODOLFO GAMBETTI
(30 enero) DEJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Para recomendar, unos agnolotti rellenos con camarones en perfecta sala de tomates. Unas machas en su caldo, picaña en salsa de queso azul. Simple, nítido, bien hecho. Mientras por el puente las luces de los autos titilan, azules, a lo lejos. Y uno se puede hipnotizar, como hacía tiempo no le pasaba. En fin: para el Día de Enamorados, el vino Estampa que se beba da derecho a otra botella de rosé y a un ceviche afrodisíaco, de camarones. Si es que aún lo necesita.
CARLOS REYES (La Tercera)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “…sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la ensalada tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto mero a la plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la picanha paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junto a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) “C” (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 355 6919): “El Camarón Tiger en sopa de plátano y lemongrass ($8.200), con un acertado mix de especias y un fondo dulce pero controlado, que obliga a echar mano constante al camarón de gran calibre y textura. Cuando éste comienza a ceder todo ese sabor intenso de su coral, la mezcla se hace perfecta, sublime.” “El Asado de tira ($12.700) es otro acierto. Viene en pequeñas porciones, la carne se deshace al contacto -se ve: fue cocinado sin prisa ni violencia- y el puré al cardamomo que acompaña entrega un perfume fresco que lo levanta y subraya.” “La carta actual del C está bien asentada. Y tiene una nueva terraza para sumar a todo ello una grata vista y perspectiva.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) RAÍCES (Boulevard de Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 340): “Se trata de una cocina simple y bien hecha, con acento en los sabores rurales argentinos. Prueben su trilogía de empanadas criollas ($3.900) de exquisita masa, crujiente y suave, con relleno clásico, de pollo y humita con polenta; pueden intentar con los ñoquis de espinaca y crema de limón ($5.400), ricos pero con una salsa poco homogénea; unas jugosas entrañas ($6.700) con pinceladas de chimichurri y un atinado gratín de calabaza, que guarnece en miniatura a un costado; o la Bondiola de cerdo, en mi caso algo seca, pero muy sabrosa, de gran tamaño, preciosamente montada y acompañada de un puré de batata dulce al limón y chips de camote rojo que hacen de perfectos centinelas. Los postres andan muy bien, pero no se den vueltas de más y prueben los helados, que es la especialidad de la casa y la marca.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 febrero) BAMBÚ (Encomenderos 254, Providencia, fono 231 9094): “La carta no es ciento por ciento vegetariana: hay platos con salmón o pollo, pero también tofu y hartas verduras. La primera decepción fue que no tenían más que jugos de mango y frambuesa, de pulpa; nosotras teníamos ganas de tomar algo fresco y novedoso, pero terminamos con agua mineral. Partimos picoteando unas quesadillas integrales rellenas con verduras al dente y queso no en tanta cantidad (venían cuatro cuñas), que resultaron ser lo mejor de la tarde: jamás se me hubiera ocurrido mezclar queso y verduras. También unos rollitos de verano, en papel de arroz, rellenos con pepino, zanahoria, palta y queso crema, combinación que nos pareció que no pegaba ni juntaba. La lasaña de berenjenas no era tan rica como me la hubiera imaginado. Venía en una pequeña porción con bastante queso, acompañada de arroz integral y ensalada en pocillo aparte; me faltó la enjundia de una salsita de tomate o de aceitunas. Mi amiga pidió unas verduras al wok con fideos de arroz, blancos y anchos, con verduras al dente pero un poco desabridas; hubo que agregar harta salsa de soya para salvar este plato.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(31 enero) “C” (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 355 6919): “El Camarón Tiger en sopa de plátano y lemongrass ($8.200), con un acertado mix de especias y un fondo dulce pero controlado, que obliga a echar mano constante al camarón de gran calibre y textura. Cuando éste comienza a ceder todo ese sabor intenso de su coral, la mezcla se hace perfecta, sublime.” “El Asado de tira ($12.700) es otro acierto. Viene en pequeñas porciones, la carne se deshace al contacto -se ve: fue cocinado sin prisa ni violencia- y el puré al cardamomo que acompaña entrega un perfume fresco que lo levanta y subraya.” “La carta actual del C está bien asentada. Y tiene una nueva terraza para sumar a todo ello una grata vista y perspectiva.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) RAÍCES (Boulevard de Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 340): “Se trata de una cocina simple y bien hecha, con acento en los sabores rurales argentinos. Prueben su trilogía de empanadas criollas ($3.900) de exquisita masa, crujiente y suave, con relleno clásico, de pollo y humita con polenta; pueden intentar con los ñoquis de espinaca y crema de limón ($5.400), ricos pero con una salsa poco homogénea; unas jugosas entrañas ($6.700) con pinceladas de chimichurri y un atinado gratín de calabaza, que guarnece en miniatura a un costado; o la Bondiola de cerdo, en mi caso algo seca, pero muy sabrosa, de gran tamaño, preciosamente montada y acompañada de un puré de batata dulce al limón y chips de camote rojo que hacen de perfectos centinelas. Los postres andan muy bien, pero no se den vueltas de más y prueben los helados, que es la especialidad de la casa y la marca.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 febrero) BAMBÚ (Encomenderos 254, Providencia, fono 231 9094): “La carta no es ciento por ciento vegetariana: hay platos con salmón o pollo, pero también tofu y hartas verduras. La primera decepción fue que no tenían más que jugos de mango y frambuesa, de pulpa; nosotras teníamos ganas de tomar algo fresco y novedoso, pero terminamos con agua mineral. Partimos picoteando unas quesadillas integrales rellenas con verduras al dente y queso no en tanta cantidad (venían cuatro cuñas), que resultaron ser lo mejor de la tarde: jamás se me hubiera ocurrido mezclar queso y verduras. También unos rollitos de verano, en papel de arroz, rellenos con pepino, zanahoria, palta y queso crema, combinación que nos pareció que no pegaba ni juntaba. La lasaña de berenjenas no era tan rica como me la hubiera imaginado. Venía en una pequeña porción con bastante queso, acompañada de arroz integral y ensalada en pocillo aparte; me faltó la enjundia de una salsita de tomate o de aceitunas. Mi amiga pidió unas verduras al wok con fideos de arroz, blancos y anchos, con verduras al dente pero un poco desabridas; hubo que agregar harta salsa de soya para salvar este plato.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia), fono 235 5119): “Una reciente visita nos devuelve el alma al cuerpo e indica que el Templo del Inka está en la senda. Se incorporó el ají de gallina, que es un plato simbólico; se han reforzado otras especialidades peruanas, como el lomo salteado, el seco de cordero y esa deliciosa variedad de mariscos y pescados cortados en trocitos pequeños y fritos con leve rebozo que, hasta hoy por indescifrable misterio se llama Jalea Norteña.”Es verdad que sigue habiendo, por ejemplo cola de buey guisada con risotto a los 4 champignones, magret de pato con pastel de papa o filete al risotto de arroz salvaje, platos que están sobre los $8.000 y aún los $9.000 para quienes quieran elegirlos.” “Pero el énfasis está volviendo a las preparaciones cien por ciento peruanas. Y en eso sí que el Templo del Inka sabe ser un verdadero y calificado aporte.
miércoles, 28 de enero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 29 de enero al 4 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Cerveza: la reina del verano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Déjate besar…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Puro caballo
NOVEDADES: Cupido llega al Marriott
NOVEDADES: Cinco años de Air Canada en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 29 de enero al 4 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Cerveza: la reina del verano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Déjate besar…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Puro caballo
NOVEDADES: Cupido llega al Marriott
NOVEDADES: Cinco años de Air Canada en Chile
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