LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TUNA PALACE

Es como para pensar que Tuna Palace es un típico lugar en Las Vegas, allá en USA. Sin embargo está en Santiago a metros del hotel Hyatt.

¿Qué es Tuna Palace?

Como su nombre lo indica (en inglés en este caso), es el Palacio del Atún. Un restaurante recién abierto y lleno de atractivas ideas. El atún es su principal imán gracias a que los propietarios del lugar son importadores de esta materia prima. Pero acá mandan los rolls y en una conjunción perfecta con el ambiente del lugar.

Dos pisos en pleno Vespucio donde antes reinaba otro japonés. Hoy está cambiado y una arquitectura minimalista recibe a sus clientes. Bonito en realidad. La oferta es grande en sushi, sashimi, niguiri en base a atún y salmón. Cebiches y algunos platos en su oferta más tradicional.

Y lo más entretenido es que los precios son como de liquidación. Ideal para este fin de semana, fechas en que los pescados y mariscos serán los reyes de las jornadas.

Tuna Palace: Av.Américo Vespucio 1011, Local 6, Vitacura, fono 954 0400

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

El restaurante danés Noma, regentado por el joven chef de 32 años René Redzepi, ha obtenido el reconocimiento de mejor restaurante del mundo, a juicio de los críticos y de los cocineros que participan en la votación organizada por San Pellegrino.

Noma, situado en un viejo almacén de sal rehabilitado en el muelle de Copenhague, conquistó a los jueces con su equilibrio entre unas recetas tradicionales con ingredientes de máxima calidad, una decoración serena y un nuevo concepto, acuñado por su chef, René Redzepi: "La técnica no es un fin en sí mismo declaró tras su primer éxito el pasado año- tampoco me interesa el 'confort food' (comida confortable). La mía es una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre lo que le rodea, la sostenibilidad, el futuro".

De atrás para adelante, como debe ser, presentamos a los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista de San Pellegrino. El mejor restaurante de Sudamérica evaluado fue el D.O.M. del chef Alex Atala de Sao Paulo y muy cerca estuvo Astrid y Gastón de Lima. La lista de San Pellegrino es una de las más reconocidas en el mundo gastronómico y figurar en ella otorga un gran prestigio a sus propietarios.

LOS 50 MEJORES

50. Etxebarri, de España.
49. Pujol, de México (nuevo en la lista).
48. Varvary, de Rusia (nuevo en la lista).
47. Hotel De Ville, de Suiza (bajó 33 puestos. Es su cuarto año en la lista).
46. De Librije, de Holanda (bajó 9 puestos).

45. Alain Ducasse Au Plaza Athenee, de Francia (bajó 4 puestos).
44. La Maison Troisgros, de Francia (mismo lugar que el año pasado).
43. Hibiscus, del Reino Unido (subió 6 puestos).
42. Astrid & Gastón, de Perú (nuevo en la lista).
41. St John, del Reino Unido (subió dos puestos).

40. Momofuku Ssam Bar, de Estados Unidos (bajó 14 puestos).
39. Il Canto, de Italia (subió 1 puesto).
38. Dal Pescatore, de Italia (bajó 2 puestos).
37. Amber, de China (nuevo en la lista).
36. Le Quartier Francais, de Sudáfrica (bajó 5 puestos).

35. Chez Dominique, de Finlandia (bajó 12 puestos).
34. The Ledbury, del Reino Unido (la mejor nueva entrada del año)-
33. Ristorante Cracco, de Italia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 22).
32. Le Calandre, de Italia (bajó 12 puestos).
31. Biko, de México (subió 15 puestos).

30. Bras, de Francia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 7).
29. Martín Berasategui, de España (subió 4 puestos).
28. Combal Zero, de Italia (subió 7 puestos).
27. Iggy’s, de Singapur (subió 1 puesto).
26. Quay, de Australia (ganó también el premio como Mejor Restaurante de Australia)

25. Aqua, de Alemania (subió 9 puestos).
24. Eleven Madison Park, de Estados Unidos (subió 26 puestos).
23. Schloss Schauenstein, de Suiza (subió 7 puestos).
22. Steirereck, de Austria (bajó 1 puesto).
21. Vendome, de Alemania (subió 1 puesto).

20. Nihonryori Ryugin, de Japón (subió 28 puestos, es el restaurante que más ha mejorado).
19. L’Arpege, de Francia (regresa a la lista desde que en el 2008 ocupara el puesto 46).
18. Le Bernardin, de Estados Unidos (bajó 3 puestos. Es su sexto año en la lista).
17. Oud Sluis, de Holanda (subió 2 puestos).
16. Pierre Gagnaire, de Francia (bajó 3 puestos).

15. Hof Van Cleve, de Bélgica (subió 2 puestos).
14. L’atelier De Joel Robuchon Paris, de Francia (subió 15 puestos).
13. L’Astrance, de Francia (subió 3 puestos).
12. Les Creation De Narisawa, de Japón (subió 12 puestos y ganó también como Mejor Restaurante de Asia).
11. Per Se, de Estados Unidos (mantiene su posición).

10. Daniel, de Estados Unidos (bajó 3 puestos).
9. Le Chateaubriand, de Francia (subió 2 puestos).
8. Arzak, de España (subió 1 puesto).
7. D.O.M, de Brasil (subió 11 puestos. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Sudamérica).
6. Alinea, de Estados Unidos (subió 1 puesto. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Norteamérica).

5. The Fat Duck, del Reino Unido (bajó 2 puestos).
4. Osteria Francescana, de Italia (subió 2 puestos y ganó el premio Chef’s Choice).
3. Mugaritz, de España (subió 2 puestos. Este es su sexto año en la lista).
2. El Celler De Can Roca, de España (subió 2 puestos).
1. Noma, de Dinamarca (mantiene su posición por segundo año consecutivo).

EL PIRATEO DE LA SEMANA

PELICULAS GASTRONÓMICAS
¡QUÉ RICO!

http://www.diarioshow.com/notas/2011/04/18/57797-peliculas-gastronomicas-que-rico.html

El cine está lleno de secuencias gastronómicas. En muchas películas los personajes comen y beben; en varias, hasta cocinan. Pero dejando aparte los documentales, no son demasiados los filmes que podamos etiquetar como "gastronómicos".

Volviendo al comienzo, a nadie se le ocurriría negar el carácter gastronómico a la genial escena en que Charles Chaplin, muerto de hambre, saborea con fruición y elegancia los cordones y los clavos de su zapato hervido; pero no por eso podemos decir que La quimera del oro es una película gastronómica.

Otro ejemplo: cuando se habla de este presunto subgénero al que llamamos "cine gastronómico", siempre sobrevuela el recuerdo de La gran comilona, la película de Marco Ferreri, que en realidad refleja justamente todo lo no gastronómico que tiene el hecho de comer.

¿Se puede inferir entonces que no hay películas gastronómicas? Hay algunas que se pueden incluir, pero que parecen tocar otro tema, como por ejemplo ¿Quién mata a los grandes chefs de Europa?, donde los mejores cocineros son asesinados siguiendo al pie de la letra sus mejores recetas: al horno, al spiedo o a la parrilla. Es inevitable también la mención de La fiesta de Babette, en el que Stephanie Audran cumple con exquisitez su rol de gran cocinera exiliada.

Hay más: la hilarante American Cuisine; la entrañable Como agua para chocolate, sobre el libro del mismo nombre de su entonces esposa Laura Esquivel; la hermosa Comer, bebe, amar, y por supuesto Ratatouille, pieza mágica del cine de animación.

CUANDO EL CINE ABRE EL APETITO

Por ejemplo, a menos que se odie el cacao, pocos espectadores de Chocolate, se habrán resistido al finalizar la proyección a tirarse de cabeza a un quiosco para comprarse una suculenta golosina.
Otras, incluso, tratan con el mundo de la cocina industrial y las complejidades que llevan consigo el control y la gestión de un restaurant, como Big Night (1996) e incluso Ratatouille (2007), donde un ejército de ratas se convierte en eficaces ayudantes de cocina viviendo toda la tensión que se da entre los platos de un restaurante de lujo en la hora más concurrida.

Pero sobre gustos no hay nada escrito. Ni en materia de cocina ni en materia de cine. A la hora de elegir algunas de las mejores películas sobre el tema culinario, las opiniones son más que diversas.

Hay quien elogiará la sensualidad de los manjares japoneses que se muestra en Tampopo (1985); a quien se le haga agua la boca con la evolución de de las recetas de Julie & Julia (2009) o, incluso, quien haya visto varias veces La gran comilona (1973). Por lo tanto, elaborar una lista con las mejores películas de este género es complicado. Salvo mejor opinión, he aquí una lista más.

RATATOUILEE (2007)
Encantadora película que cuenta las peripecias de una simpática rata que nació para cocinar.
Luego de una aventura bastante intensa, Remy llega a Paris y conoce a un jovencito que trabaja en un restaurante y sabe poco de cocina. Sin embargo, juntos logran hacer los más deliciosos platos.
La prueba más difícil que deberán enfrentar será la de convencer a Ego, el crítico más temido de la ciudad, que los platos del restaurant son de la mejor calidad. Se trata de un film de animación que deja en el espectador la sensación de que la amistad y la vocación lo puede todo.

JULIE Y JULIA (2009)
Original filme muy bien actuado por Meryl Streep y Stanley Tucci, entre otros. Cuenta la historia de la famosa cocinera Julie Child y la de Julia Powell, quien se propone hacer todas las recetas del libro de la célebre chef y contar su experiencia en un blog.
Más allá de la diferencia de épocas, edades, y personalidades de las dos mujeres, el filme las une en un punto común: el esfuerzo, la voluntad y la perseverancia para cumplir un objetivo, a pesar de las piedras en el camino, de que termina por hacer grandes a las personas y les otorga un sueño que incluso puede superar sus expectativas.

COMO AGUA PARA CHOCOLATE (1992)
Drama que habla sobre un amor imposible y su acercamiento por medio de la comida. Elena tiene tres hijas y según la tradición su hija menor, Tita, no debe casarse sino quedarse a cuidarla.
Pedro, la quimera de Tita, termina por casarse con su hermana para estar más cerca de su amor verdadero. Todos conviven en la misma casa y la comida dice entre ellos mucho más de lo que parece. Las recetas son parte fundamental del relato y marcan con intensidad sus diferentes mensajes y sensaciones.

CHOCOLATE (2000)
Binoche es una madre soltera que se muda a un pueblito francés en la década del `60 y decide abrir una chocolatería, que a pesar de la falta de apoyo del pueblo, termina por conquistar con sus exquisiteces. Sin ellos notarlo, los chocolates de la mujer comienzan a cambiar la vida de las personas con su dulce sensualidad. Un film distinto y por momentos dulce como su nombre.

CHARLIE Y LA FÁBRICA DE CHOCOLATE (2005)
La historia cuenta la vida de Charlie, un niño humilde que tiene la suerte de sacar un boleto dorado (en un chocolate) para visitar la fábrica de Willy Wonka, un excéntrico creador de dulces.
Todo comienza con la llegada de los niños ganadores del concurso a la fábrica de Wonka, quien los hace vivir experiencias inolvidables. El filme critica con sagacidad e ironía ciertos aspectos de las personas como el egoísmo, la gula, la envidia, la violencia y ofrece interesantes moralejas para cada caso.

COMER, BEBER, AMAR (1994)
Nominada al Oscar como mejor película extranjera, narra la historia de Chu, un afamado cocinero, único heredero de las artes tradicionales de Taiwán en lo que a gastronomía se refiere. Como tal, es venerado por sus colegas quienes acatan sus decisiones y alaban su gusto y exquisitez con la tranquilidad de saberse siempre en buenas manos al estar bajo su dirección. Mientras la historia avanza y también la edad del cocinero, vemos como esos valores tradicionales desaparecen para dar paso a un mundo más occidental. Además, observamos el desarrollo de sus hijas: mujeres herméticas y frías. Una es directora de una compañía aérea en Amsterdam, otra se convierte al cristianismo y la menor es empleada en un Wendys, cadena occidental de comida rápida que llega a aquellas tierras.

EL COCINERO, EL LADRÓN, SU ESPOSA Y SU AMANTE (1989)
Gran film que muestra, por un lado, al cruel y repulsivo Spica, un ser capaz incluso a obligar a tragar excrementos de su perro a cualquiera, y que por otro lado exhibe su "buen gusto" volcándose en los placeres de la mesa, rodeado de lujo en el restaurante que acaba de comprar. Todo resulta mal para Spica si no tiene cerca a su esposa Georgina, a pesar que la ridiculiza constantemente. Cansada del mal trato, ella se busca un amante con quien tiene sexo en la cocina del local, con el consentimiento del cocinero. Película por momentos difícil de seguir por lo espeluznante, donde todos los ingredientes de la personalidad humana se mezclan para arribar a un final difícil, casi caníbal que pone a prueba los estómagos más fuertes.

LA FIESTA DE BABETTE (1987)
Babette es una francesa que escapa de su país durante la Primera Guerra Mundial, y que obtiene refugio en una remota aldea de Dinamarca, donde viven dos hermanas ancianas que sólo se dedican a tejer y a recordar con nostalgia su juventud. La mujer, que tiene excelentes dotes de cocinera, gana la lotería y para agradecer a la familia danesa ofrece a sus benefactoras una cena armada con manjares y vinos de Francia.
Los invitados aceptan primero a regañadientes el regalo, pero pactan en secreto no dar ninguna muestra de placer o disfrute de la comida porque lo consideran pecaminoso.
Un momento clave es cuando un militar presente en la cena, que no sabe el código de conducta que adoptarán los demás, percibe que ocurre algo aunque no lo entiende, especialmente cuando Babette sirve el plato estrella "Codornices en sarcófago". La cena transcurre, y a medida que el sabor y aroma encantan a los invitados, el ambiente logra sacar lo mejor de cada uno a través del goce de los sentidos. Ella usa la comida para hacer felices a las personas y demostrarles lo que es el placer, sin que este resulte un insulto a Dios.

BIG NIGHT (1996)
La historia de un restaurant italiano en Nueva York regentado por dos hermanos, con los inevitables roces y conflictos, y sobre todo el momento fundamental: la preparación de una fenomenal tortilla, estrella culinaria del local. Una producción modesta que sin embargo reflejó con acierto las tensiones que se viven en el mundo culinario.

NO TODO ES COMER...TAMBIÉN HAY QUE BEBER

En el cine existe un universo donde no todo es comida, un universo donde los tragos y los vinos dirigen ciertas actitudes de los personajes y luego entran inesperadamente en la vida del espectador.

Es entonces cuando las bebidas se transforman incluso en elementos de moda. Como cuando James Bond sabe de Martinis, o cuando Jonathan Nossiter, realizador del documental Mondovino, se convierte en el Michael Moore de las cepas.

ENTRE COPAS
La moda eno-gastronómica extraída de la pantalla grande hoy es el pinot noir. Es la historia de dos amigos que combinan sexo y vinos californianos, que parece haber provocado mucho debate en los círculos vitivinícolas estadounidenses, no sólo por el pinot noir, sino por la creciente ola de turismo en la región. Todo el mundo que llega y degusta vinos menciona la película...


EL EFECTO MARTINI
El Martini ya es un trago de antología. Primero causó furor en los ’60, de la mano de James Bond. Luego siguió su reinado en los setenta y en la primera mitad del siglo XXI su revival también es adjudicable a 007, con las mismas características que el agente lo pedía en los mostradores y a los mozos: "Agitado, no revuelto". Todo un axioma.

También es popular gracias a Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker), la protagonista de Sex and the City, la serie que brilló a partir de 1998, y que hizo de Nueva York la meca urbana donde se mezclaban sexo, moda, vida nocturna, y por supuesto, el Martini.

AL FINAL, EL POSTRE Y UNA ESCENA INOLVIDABLE
La mejor forma de terminar una nota sobre comida y un apéndice de bebida sería alrededor de una opípara mesa y con buenos amigos, sobre todo si se han recorrido un poco del cine de este peculiar género. Y si no, hay que hacer como Scarlett O'Hara en lo Lo que el viento se llevó, y clamar al cielo: "A Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre", o sea, irse a la cocina y prepararse un buen sándwich.

En cuanto a la escena inolvidable, nos referimos a una en Cuando Harry conoció a Sally (1989) y está en el buen recuerdo de todos: la pareja, sentada en un café, charla de sexo y ella insiste en demostrarle que puede fingir un orgasmo. Lo hace con total efectividad, y para remate, la cámara va hacia otra mesa donde una señora le pide al mozo: "Tráigame lo que tomó ella". Cabe aclarar que la señora es la madre del director, que se animó al cameo a instancias de su hijo.

¡¡¡Buen provecho y Salud!!! (Horacio Fernández)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 abril) LOS ADOBES DE ANTUPIRÉN (Antupirén 9401-A, fono 2797583): “La carta, por un lado, tiene sus atractivos: terremoto, arrollado, curanto, lo que es inusual. Pero la breve carta de vinos no acompañaba a sus platos. Llegó el pan, que no era del día, y luego diez correctas machas a la parmesana ($4.500). Tras una espera que no fue corta (dos bebestible por nuca de por medio), llegaron dos platos. Primero, un gran trozo de costillar al palo ($5.500), sabroso, con su grasa, acompañado de unas papas fritas que parecían haber sido torturadas por Savonarola: fritas hasta pedir perdón, agonizando en aceite. Y un trozo del mentado cordero ($6.500), muy hecho en una faz, perfecto en la otra. Con papas salteadas que, al revés de las otras, calificaban más para meramente cocidas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “En el estilo del chef, al que considero uno de los mejores de la capital, probé como entradas cebiche de corvina y trucha con espuma de pepino, jalapeño, cilantro y pistacho ($5.900); tres grandes camarones "tigre" orientales especiados sobre verduras crocantes ($5.900), y foie gras a punto, en reducción de oporto, con quizás demasiado puré de manzana, y zarzaparrilla ($9.900). Tras un sorbete de limón de Pica, un delicado mero "a la inglesa" en emulsión de langosta con puré de limón y mini ensalada de centolla ($10.900), y lomo y chuletitas de cordero a la francesa ($11.500) con originales ñoquis de queso de cabra y salsa de anticucho ($12.900). Hay también especialidades para compartir y otras que ya conocía y que se mantienen, como el risotto "a la Mancha", pastas y ensaladas”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 abril) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Providencia, fono 732 6227): “Buen dato en Bellavista: a dos años de abierto el restaurante mexicano La Mordida cambia carta y pone a cargo a un buen chef, Michael Bórquez, que comenzó en el Ópera Catedral. La Mordida de Bellavista es el clon de varios restaurante aztecas que funcionan en Madrid y que ofrecen platos más elaborados que las habituales rutinas tex mex de tacos y quesadillas. Por ejemplo, un lenguado mexicano con granadas, cebolla morada, cilantro y un shot de salsa tabasco: júntelo todo y funciona. O, para los primeros fríos, una sopa de cola de res (o rabo de toro) cocinada al horno, lentamente, deliciosa en su lebrillo de greda. O una suprema de pollo rellena, sobre tartaleta de cebolla con berros hidropónicos. Notables combinaciones de sabor, usando la infinita variedad de ajíes o chiles, picantes unos, dulces otros, sabrosísimos todos. Platos contundentes, de alrededor de $7.000, que se pueden compartir y acompañar con alguna de las 50 etiquetas de vino de su oferta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “Para comenzar, centolla. Su buen precio la hacía imperdible y aunque el mozo jurara de guata que no era congelada -hay que creer en la condición humana-, las sospechas quedaron flotando. Rica, pero nada para morirse. Acompañada de mayonesa casera, según el garzón...” “Deliciosas las empanadas fritas, incluso de pino de piure, jaiba, camarones y varias otras. Lo mismo el caldillo de congrio campesino, con papas fritas encima. Muchos mariscos y pescados con todo tipo de salsas. De postre se recomendó mucho la leche asada que resultó de buen sabor, pero nada de suave.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 105, Providencia): “Como entrada compartimos un cuscús con garbanzos y camarones grillados que estaba sabroso y contundente, mientras nos admirábamos del movimiento que siempre tiene el Rivoli: a mi lado estaba almorzando solito nada menos que el cineasta Raúl Ruiz, y más allá empresarios de esos que aparecen en las páginas de negocios de los diarios. De fondo probamos un osobuco a la olla con su hueso con médula (si tuviera que criticarle algo es que la porción fuera tan grande y el hueso no tanto), acompañado de pasta del día al aceite de oliva y salvia. Estaba increíble, perfecta nomás, nada que hacerle. La otra opción fueron unos ravioles rellenos con mozzarella y salsa hecha con los últimos tomates de la temporada (de su propio huerto) y albahaca que estaban mundiales.” “Disfrutamos mucho el almuerzo, muy bien atendido además. Comentamos que una de las gracias de la cocina italiana es que usa unos 3 o 4 ingredientes por plato, permitiendo que los sabores se conserven intactos para disfrutarlos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “¿Una pieza carnívora y tan compleja en un restaurante de pescados? Sí. En el reino de las escamas hay espacio para la veta y la fibra. El vasco Xabier Zabala y su Infante 51 pusieron, entre exquisitos Langostinos antárticos ($ 7.900 las 6 unidades) y una grandiosa Merluza austral ($ 8.800), un Rabo de buey ($ 7.900) que rompe todos los esquemas, un verdadero travestismo culinario que abre el apetito desde la vereda del frente. Fue estofado durante 18 pacientes horas en carménère y llega acompañado con delicadas -y bien selladas- papas, que absorben todo el jugo denso, toda esa salsa dulce que la carne deja escapar. Las fibras ceden al primer contacto. Se rinden, se desarman, se entregan, y el sabor se expande asombrosamente.

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(17 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia): “Nuestro menú (éramos dos) fue de empanada frita de loco, grande, bien frita, de masa agradable y loco generoso. Mejorará si el loco no va separado de la cebolla, en un pino, como debe ser. Elegimos loco, pero hay queso-jaiba, camarón-queso y queso ostión.” “Pero a lo que habíamos ido era a la pescada frita, rebozada de fritura liviana y crujiente, muy dorada. Venían dos pequeñas pescaditas en el plato. Pero las dos enteras, con buen arroz graneado, frescas y sabrosas, una pequeña delicia.” “De manera general, los precios son prudentes y se puede comer muy bien, con cerveza, por menos de $8.000 de promedio.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 abril) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, 4º piso, fono 7700081): “Aunque predominen los nombres y la estética del Japón –ésta sobre todo en la vajilla, en la forma de presentar cada plato y en el uso de elementos crudos-, existe también una fuerte presencia peruana, por cierto en los productos americanos de la tierra y el mar, pero también en la aparición de sabores picantes y de ajíes de distintas clases o bien en la transformación de clásicas recetas criollas como el tacu tacu, el chupe o el chicharrón (convertido en “chicharroll”). Algunos ejemplos de armonía –a veces sorprendente- entre ambas fuentes de inspiración: “tiradito picantito” (pescado con rocoto, ají amarillo, tabasco y shachimi togarashi); “tacu-tan” (empanaditas de masa philo rellenas de tacu tacu y chanchito); “Osaka Maki” (centolla karami con cebollín a la plancha y camarón apanado en panko; por fuera, chupe de centolla gratinado).

PREMIOS 2010 DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

Trece premios (como para creer en la suerte que da este número), fue el total de las distinciones que entregó anoche el Circulo de Cronistas Gastronómicos en una ceremonia realizada en los nuevos salones del hotel Radisson Petra de La Dehesa.

El premio ROSITA ROBINOVITCH, el más importante que entrega esta asociación de escritores de la gastronomía y el vino, recayó en Mauricio Sanz Jáuregui, propietario del restaurante Pinpilinpausha, local que a la fecha ha atendido a más de 5 millones de personas, y del hotel Río Bidasoa. 70 años de arduo trabajo bien vale una distinción.

Pero los más ansiados premios, chef del año, chef revelación y otros, fueron entregados por miembros del Circulo a sus ganadores. El CHEF DEL AÑO fue para Mathieu Michel, el chef belga del complejo Opera Catedral, por su aporte a nuestra gastronomía y el uso en sus recetas de productos y especias nacionales.

Como CHEF REVELACIÓN fue distinguido Ciro Watanabe, del restaurante Osaka. El peruano de ascendencia japonesa es uno de los más versátiles chefs que ha conquistado a su público con una gran sonrisa y una deliciosa gastronomía nikkéi. Y muy pegado a este premio está el RESTAURANTE DEL AÑO, que esta vez recayó en el Astoria, de comida peruana de autor que va íntimamente de la mano del chef Oscar Gómez, formado en la escuelas de Gastón Acurio.

José Luis Merino, el propietario de los restaurantes El Ciudadano, de calle Seminario; Ciudad Vieja en el Barrio Bellavista y Bravo Cabrera, en Puerto Varas, recibió el premio al EMPRESARIO DEL AÑO. Quizá es la primera vez que este galardón se entrega a un joven emprendedor, pero su ejemplo es digno de imitarse.

Carlo von Mülhenbrock, socio y chef del Osadía, tuvo su recompensa, pero esta vez gracias al libro “MANOS DEL SUR”, donde el autor narra el patrimonio de las colonias alemanas que comenzaron a llegar al sur de nuestro país a principios de la década de 1840, y se transformaron en un legado que a través de diferentes recetas mantuvieron sus tradiciones e incorporaron el nacimiento de una nueva identidad en territorio chileno.

Axel Manríquez, el chef del restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco fue escogido cono el mejor exponente de la COMIDA CHILENA. Su extenso recetario saca aplausos entre chilenos y extranjeros que conocen su cocina. Hoy en día, merito propio ya que como buen alumno aventajado, nadie le hace sombra en su cocina.

Y un premio que cuesta darlo fue el de la EXCELENCIA EN EL SERVICIO. Tema que provoca dolores de cabeza en nuestro país. Sin embargo, los cronistas unánimemente encontraron que el trabajo del equipo del restaurante Nolita, es merecedor de una distinción por su profesionalismo y buena atención.

Dos programas de televisión causaron asombro de los cronistas ya que pocas veces la gastronomía y la enología entran a la pantalla. El programa RECOMIENDO CHILE, la exitosa serie documental de Canal 13 donde chefs recorren el país para buscar los más íntimos secretos culinarios y DESCORCHANDO CHILE, otra serie del mismo canal que recorre las viñas chilenas desde la óptica de Silvio Caiozzi. Sin duda estos dos programas son las puntas de lanza de nuestra gastronomía y vitivinicultura en nuestros canales abiertos de televisión.

Rafael Tirado, actual enólogo asesor de viña Sutil fue escogido por los wine writers que integran el Círculo como ENÓLOGO DEL AÑO. Andrés Sánchez, enólogo de la viña Gillmore fue destacado como la PERSONALIDAD VITIVINÍCOLA DEL AÑO, y para finalizar, Felipe de Solminihac, de viña Aquitania y creador del ya reconocido internacionalmente Sol de Sol, obtuvo el galardón a la TRAYECTORIA VITIVINÍCOLA DEL AÑO.

¿Más? Si. Un fin de fiesta con ostras, espumoso, jamón serrano, sushi y varias delicatessen preparadas por el equipo de cocina (a cargo de Franck Dieudoneé, Chef del Año 2009 según el Circulo de Cronistas) y de servicio (trabajo de Alejandro Figueroa, el maître del hotel), para celebrar estos trece premios que otorgaron este año los cronistas gastronómicos de Chile. El Círculo lleva 17 años entregando estos premios que cada día son más considerados por la industria gastronómica y del vino, gracias a un serio trabajo de sus integrantes.

Con un homenaje a nuestro socio recientemente fallecido, Rodrigo Alvarado, un genio de las letras y el vino, comenzó la ceremonia de este año. Un evento para brindar por nuestra gastronomía y vinos. Estamos avanzando y se nota en el interés de la gente por conocer lo mejor del año. Congratulaciones a los ganadores. Ellos superaron nuestras expectativas. (Juantonio Eymin)

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA AÑO XXIII, 14 al 20 de abril, 2011 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas LOBBY PLUS: La semana noticiosa LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El libro del pisco LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Mordida PURO VINO ES TU CIELO… Los diez años del Festival de Vinos Reserva BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La versión número 17 de la entrega de reconocimientos del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile se realizará hoy miércoles en el hotel Radisson Petra de La Dehesa. A saber, este año se premiarán trece categorías y se espera una ceremonia de gran simbolismo y emoción.

No fue tarea fácil escoger a los ganadores de esta versión que reconoce la gastronomía y la enología del año anterior (2010). Durante un par de meses los integrantes del Circulo se reunieron varias veces para dirimir quienes merecían este agradecimiento por su aporte a la gastronomía nacional.

Todo está en suspenso. Esperaremos esta velada para darles el nombre de los ganadores. Mañana jueves, inédito en Lobby, publicaremos un reportaje especial de este acontecimiento anual.

Ya lo saben. El jueves y muy temprano estarán en Lobby los grandes triunfadores del 2010 en la gastronomía y los vinos de Chile. Un poco de suspenso también es necesario.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL LIBRO DEL PISCO Entretelones de un final feliz

Se pensaba que sería tarea fácil. Pero no lo fue. Claudia Olmedo, técnica en turismo, se propuso un día, tiempo ya, educar al consumidor en un tema que nadie había abordado. Tras realizar su memoria basada en los piscos chilenos para obtener el título de sommelier profesional, comenzó a golpear las puertas de la industria de nuestro destilado bandera, ¿Y cómo creen que le fue?

En buen chileno. Nadie la infló.

Pero Claudia estaba obstinada en su proyecto y me encontré un día, un par de años atrás, con ella en el restaurante Oporto. Estaba con Pascual Ibáñez y el enólogo de Capel. Ella presentó su proyecto y acordamos, en esos entonces, hacer una guía de los mejores pisco sour de la capital. Como supondrán el proyecto no prosperó ya que ninguna pisquera se interesó.

Suma y sigue para seguir intentándolo. A decir cualquiera de nosotros habría desertado la idea, pero Claudia no. Un día le presentó el proyecto, ya no una guía de sours, sino algo más complejo, al cronista enogastronómico Daniel Greve, y a pesar de todo los problemas y el poco interés de la industria del pisco, se embarcaron en la primera Guía del Pisco Chileno, que fue lanzada la semana pasada en una ceremonia llena de sonrisas y de amistad.

Es duro decirlo, pero la industria del pisco no se comportó a la altura de la calidad del producto que nos entregó la dupla Olmedo- Greve. La Guía, más que un libro cualquiera, es un recorrido intenso por los valles de las regiones pisqueras. Es una historia de antepasados y un texto útil para entender y comprender que con este destilado se puede lograr bastante más de lo que hasta la fecha se ha realizado. El libro va más allá de un sour o una piscola. Es, por así decirlo, una verdadera biblia de nuestro destilado nacional.

Una edición verdaderamente de lujo. 250 páginas de colección para entender que nuestro licor puede traspasar fronteras.

Quince mil pesos muy bien invertidos. El libro los vale ya que malamente se podría llamar “guía”. Una guía orienta, en cambio este libro va mucho más allá. Acá se enseña y se discuten sabores; se marida con comidas, chocolates y habanos, se mezcla con ingredientes exóticos que van mucho más allá de lo tradicional. No me extrañaría que este producto se convierta en el mejor regalo que se les pueda entregar a los visitantes extranjeros cuando regresen a sus países de orígenes.

A decir verdad, este libro trasmite una nueva versión de nuestro tradicional pisco. Y eso amerita agradecimientos.

Agradecer a Claudia Olmedo, que se las jugó para hacer realidad su sueño, y a Daniel Greve, que puso toda su creatividad en un proyecto que nunca le interesó a la industria pisquera. Sinceramente, que se suban tarde al carro de la victoria, es un vicio nacional. Pero todo tiene su gracia, y en este caso fue la objetividad de las opiniones. Cosa difícil en estos días. (Juantonio Eymin)

40° La Primera Guía del Pisco Chileno. $ 14.990 en www.emporiocreativo.cl

LOBBY PLUS

LA SEMANA NOTICIOSA

La semana pasada se supo del abrupto cierre del Pasta e Vino de Santiago. Verónica Alfageme, la propietaria del local tuvo problemas con los dueños del hotel The Aubrey./// Un grupo español ingresará próximamente al mercado gastronómico nacional tras el arriendo de la propiedad que albergó a los restaurantes Alma y Santiago Grill en el Paseo El Mañío./// Una clase magistral sobre desastres y reconstrucción productiva en turismo fue uno de los temas relevantes del Primer Congreso Iberoamericano de Patrimonio Turístico organizado por la Universidad Central de Chile. El encuentro reunió a lo más granado del mundo científico, académico y empresarial en torno al patrimonio turístico./// “Dos cuchillos, dos sabores” es el lema de la propuesta que trae a Santiago al chef Sumito Estévez que cocinará junto a Matías Palomo un menú de seis tiempos en el restaurante Sukalde el 3 y 4 de mayo. Reservas a sukalde@sukalde.cl.///

Curioso: la modelo china Flora Cheung levanta la temperatura en toda Asia. Conduce su programa de cocina “Icefire Kitchen” (Incendio en la Cocina) completamente desnuda, apenas cubierta por un delantal transparente que deja ver sus curvas, mientras saltea vegetales y pica cebolla. “El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada. A la mayoría de los hombres no le gusta cocinar, pero ahora podrían estar interesados en hacerlo”, comentó Flora. /// Wemul.com es el nuevo sitio web que pretende guiar a los comensales con sugerencias gastronómicas de sus propios lectores. Hasta el momento todo está en proyecto. Ya veremos más adelante./// Este fin de semana Viña Morandé realizará una exclusiva venta especial de vinos que comienza el viernes 15 de abril a partir de las 11:00 AM. Esta se realizará en el Restaurante House of Morandé, ubicado en Ruta 68, Km 61. Casablanca. Allí se podrán encontrar vinos de las viñas Morandé, Vistamar y saldos de exportación de otras marcas del grupo con descuentos inigualables. Entre estos destacan cosechas antiguas y una exclusiva vertical del ícono House of Morandé, en tres cosechas diferentes.///

“El mejor médico del hombre es la comida” escribió el cocinero suizo Joseph Favre en 1883, al fundar La Science Culinaire, la primera revista gastronómica del mundo. La reflexión quizá sirva de mantra para quienes aman el goce culinario, pero también forma parte de los contenidos de Viaje al Sabor, una serie de relatos sobre Historia de la Cocina a cargo del periodista especializado en gastronomía Carlos Reyes Medel, que inicia su tercer ciclo el martes 10 de mayo. Las clases se desarrollarán en cinco sesiones, las que se realizarán una vez a la semana, entre el 10 de mayo y el 7 de junio, para un grupo de máximo diez alumnos por cada reunión que contempla el taller. Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia; los días martes de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye catering. Inscripciones y más información en el teléfono 08.390 0274/// Vinalies, uno de los más destacados concursos de cata de vinos se realizará próximamente en Chile, convocando a más de setecientas viñas de toda Latinoamérica a participar con sus distintas variedades de vinos. El Concurso se desarrollará en el marco de las actividades de “Vinitech América Latina” días 8 al 10 de junio, en el W Hotel de Santiago./// Puede que sea un caso único en el mundo. Un padre y una hija fueron reconocidos esta semana con dos de los más significativos galardones de la gastronomía internacional. Juan Mari Arzak fue distinguido con el premio a la trayectoria profesional que se enmarca en los Premios a los 50 mejores restaurantes del mundo de S.Pellegrino y la revista londinense Restaurant. Al mismo tiempo, Elena Arzak fue incluida entre las tres mejores chefs del planeta, aunque el gran premio en esa categoría fue finalmente para la francesa Ann-Sophie Pic, de Maison Pic. ///

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY

LA MORDIDA

COLOR Y SABOR

Cuando supe que el cantautor español Joaquín Sabina estaba detrás de este experimento gastronómico, no me entusiasmo conocer la propuesta. Otra más de tantos restaurantes que ponen los famosos y que pronto quedan en el olvido. Además, la cocina mexicana nunca prendió en Chile y sólo quedan como recuerdo algunas copas azules para servir tequila Margarita en algunos hogares de familias que algún día viajaron a la tierra de Frida Kahlo.

Y de La Mordida, poco y nada se supo.

Es que cuando un restaurante no es un restaurante, o una taberna tampoco es una taberna y la personalidad del lugar no va acompañada de la estética, todo puede fallar. Y en este caso, Sabina y su socio, el español Julio Sánchez, no comprendieron la idiosincrasia del pueblo chileno. Por lo tanto, e inteligentemente, dieron vuelta atrás y crearon un nuevo concepto.

¿Dará resultados?

El lugar, la decoración y el ambiente merecen una segunda oportunidad. Charro por así decirlo. Esos colores fuertes típicos del pueblo mexicano y grabados por doquier que entretienen hasta al más aburrido de los comensales. Las mesas pintadas y decoradas con textos alusivos a la típica tradición mexicana de amores y desamores. Para mejorar la oferta gastronómica contrataron al chef Michael Bórquez, que anteriormente se había desempeñado como cocinero (en el Ópera) y como chef en el Puerto Pradera, un restaurante orgánico que pocos conocen. Pero Bórquez asumió el desafío con respeto a la cocina mexicana y está intentando cautivar a su público con recetas auténticas y de buen sabor.

Tiempo que no bebía un tequila Margarita en esos copones típicos de Jalisco. Es posible que aun falte reingeniería en el bar ya que estaba “aguadito” y eso no es de mexicanos.

¿Qué diría Sabina, que le gustan los tragos duros?

Todo lo salvó un Corralillo 2010 sauvignon blanc que acompañó un tiradito (auque ellos lo llamaban crudo) de lenguado del Golfo de México (¿?) con cebolla roja, cilantro y granadas con un dressing de ají tabasco. Sabroso y reconfortante. Luego, una sopa de cola de res cocinada al horno, con tomate y cebolla roja acompañada de un cabernet Sauvignon Gracia de Chile.

¿Vinos para la comida mexicana? Por lo menos para los platos que nos estaban presentando, sí.

Un estofado de Oaxaca de conejo sobre una masa brissé nos esperaba a continuación. Rico… moderno…pero lo tradicional mexicano se estaba perdiendo. Es el riesgo cuando el chef se quiere lucir con sus preparaciones. Pero cuando uno va por una cochinita pibil, un mole poblano o un pollo chiplote, las recetas de autor están de más. Aprendamos, primero, a saborear unos buenos tacos y un rico arroz picante antes de introducirnos en la variada comida mexicana de autor.

Me gustó el lugar y la oferta que tienen es grande. Es muy cierto que en Chile poco sabemos de comida mexicana, las que a veces se confunde con la tex-mex. Lo importante es que acá hay una intención verdadera para poder entender una cocina que poco conocemos. Es cierto que la gastronomía mexicana es hoy en día Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero hay que conocerla. Y aunque no se crea, la universal gastronomía de ese país pasa aun desapercibida en Chile.

La Mordida tiene un no-se-qué que encanta. Música mexicana de autores antiguos y modernos que hablan de amores idos y perdidos; colores rabiosos en su ambientación y cálidos ambientes. Dos pisos para recibir cómodamente a una centena de parroquianos y una extensa carta de especialidades que habrá que ir conociéndolas. Es tan acogedor que dan ganas de “robarse” algo de ellos para el recuerdo. Pero desgraciadamente sustraer (con o sin permiso) una mesa y cuatro sillas, seria como mucho.

Ya lo dice la canción: “México lindo y querido”.Y si hay un ejemplo de esa gastronomía, La Mordida es unos de los mejores lugares que podemos disfrutar. A decir verdad, por fin hay un exponente de la cocina mexicana que vale la pena conocer. (Juantonio Eymin)

Para reír... los amigos, para olvidar... la bebida, para ser feliz... contigo, para todo... 'La Mordida'. Joaquín Sabina

La Mordida: Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227

PURO VINO ES TU CIELO...

LOS DIEZ AÑOS DEL FESTIVAL DE VINOS RESERVA

¿De quién fue la idea?, preguntamos al unísono varios de los presentes durante el almuerzo de presentación de la décima versión del Festival de Vinos Reserva que se realizó la semana pasada en el Pinpilinpausha.

- No recuerdo, comenta Rodrigo Luco, uno de los socios de La Vinoteca. Lo más seguro es que nació de las ocurrencias de Mauricio (Fredes).

Y esa ocurrencia cumple diez años de éxito. Una idea sencilla que revolucionó el mercado del vino en la capital y en la quinta región, donde La Vinoteca tiene presencia. Lo mejor de esta historia es que en esta oferta no hay trampas ni cláusulas con letra chica. 2 x 1 podría llamarse ya que lo que usted bebe en un restaurante (de una larga lista de casi 150 locales), al momento de pagar la cuenta, llegará a su mesa, para que se lleve a casa, una segunda botella similar a la bebida en el local.

Más aun. Los precios de los vinos no están inflados. Proceso digno de estudio en facultades de economía de las universidades. Acá existe un sacrificio de la distribuidora (La Vinoteca en este caso), las viñas involucradas en la oferta y el restaurante que realiza el evento. Sinceramente nadie gana ni nadie pierde, excepto el cliente, que feliz regresa a casa con una botella extra que no tenía contemplada. Diez años para una iniciativa que partió con unos pocos restaurantes y en la actualidad ya supera lo inesperado.

Más de 150 establecimientos y dos decenas de etiquetas involucradas en este esperado acontecimiento anual. Y no crean que sean saldos de bodega ni de exportación.

Largo sería enumerar las viñas que participan en este Festival y más largo seria destacar los restaurantes que ofrecen esta promoción. Partió el 1 de abril y supuestamente debe terminar a fin de este mes, pero casi siempre la actividad se extiende hasta mediados de mayo. Larga vida al Festival de Vinos Reserva.

Ideas como ésta revolucionan parte de una industria que tiene mucho que mostrar pero que poco hace para promocionarse en nuestro limitado mercado. Uno que en nuestro país accede solo el 6% de la población. Algún día estas cifras crecerán, y no cabe duda alguna que iniciativas como la descrita incentivan el consumo de vino embotellado y de calidad. Ese es el norte de La Vinoteca… y el nuestro también. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (Unocome.cl)

(6 abril) EL FOGÓN DEL RANCHO (Ruta 78 KM. 5, Parcela 2, Talagante, fonos 08-4497784; 09-2068504 y 09-2068505): “Se deja ver para quien transita por el camino concesionado. Un gran espacio construido íntegramente en madera y pensado en grande. Tan amplio que a ratos recuerda a una iglesia, del credo que sea. Y se emparenta un poco a ese tipo de construcciones, porque fueron maestros chilotes los que la construyeron, dando como resultado un edificio de líneas recias, tan claro como lleno de calidez, lo que se agradecerá de seguro durante los días fríos, o ahora que las noches están más que frescas. Un detalle importante: más de tercio del espacio es para la cocina (lo que debe ser, por cierto), lo que permite al equipo de trabajo moverse con comodidad, despachando con soltura platos tanto de carnes -el fuerte de la propuesta- como de pescados y mariscos, para un público que andaba buscando algo de nivel cerca de sus casas. Me refiero a los habitantes de Lonquén, Peñaflor, Talagante, Isla de Maipo, con recursos para comer fuera, pero sin muchas ganas de conducir kilómetros y kilómetros a los sitios clásicos de este Santiago que crece de manera escandalosa. Aquel es el gran aporte inicial de este restaurante al que le quedan varios pasos más por recorrer a la vuelta de un año, al menos (más abajo, algunos alcances a su propuesta), pero que así como está, es sin duda una alternativa que enriquece el listado de comedores de los suburbios metropolitanos.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(8 abril) JOHNNY ROCKETS (Avenida La Dehesa 1201, local 103, fono 321 2029): “ El objetivo manifiesto de esta franquicia norteamericana es ofrecer una experiencia.” “Para quien sólo desee ver y hacerse una opinión, nada mejor que pasar a tomarse una malteada ($2.400 las sencillas, $2.900 las de luxe). Servida en vasos de vidrio grueso y con un poco más -de relleno- al costado. Las bombillas se extraen de un dispensador oldie. Y en cada mesa hay un pequeño jukebox que funciona con monedas antiguas de cien pesos.” “Para el que vaya en plan almuerzo familiar, hay entradas para compartir, como unos grandes aros de cebolla ($2.490) o tríos de pequeñas hamburguesas -algo secas- con mayo y pepinillo ($3.900), entre otras elecciones del menú.” “Para terminar, un pedazo de pastel de manzana de masa fina y harta canela ($3.100). Y la prole, feliz, aunque algunos errores de servicio le restaron eficiencia a este almuerzo.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)

(8 abril) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, Santiago Centro): “Dado su numeroso público, en el Catedral abundan las ofertas para compartir, como el clásico belga de choritos al vino blanco en su caldo con papas fritas, o el "combinado Donaldo", que probamos, con sabrosas carnes de palanca y lomo vetado de vacuno y plateada de cerdo, marinadas en cerveza y hierbas, papas con su piel gratinadas en láminas de queso Cheddar, y tomate picado ($12.600). De fondo pedimos corvina al estilo Catedral, "a lo pobre" con excelentes papas fritas, pero con huevo pochado y cebolla acaramelada en pocillo separado, mezclada con mayonesa fría ($5.800), y spaghetti Paul Crusoe, en espesa crema con queso y ciboulette, blandos trozos de pulpo de Juan Fernández y delicadas y pequeñas machitas ($6.200). En la lista destacan también la sopa de tomates al vodka, el crocante de hoja con jamón serrano, espárragos y queso emmental, los "locos mayo" con ensalada chilena, las gyosas thai de cerdo y camarones, y el estofado a la belga en cerveza con papas fritas y mayonesa. Como postre probé los pastelitos de milhojas y arroz con leche y salsa de damascos ($2.800). Bebimos rica cerveza Ch'ti Brune, francesa ($2.800). Una comida bien pensada y sin fallas, con buena música en las noches, para un público mayoritariamente joven, pero diverso y fiel.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0074): “. La carta otoño-invierno trae, para picar, tiradito picantito, shot de ceviche al ají amarillo, sushi chicharoll de camarón y choritos y empanaditas de tacután, en masa phillo. O sea, una cuchara con variaciones de picante, ceviche en vaso, sushi crocante y tacu tacu en empanada. Con impecable realización, a la altura del local. A la mesa, tiradito criollo al sichimi togarashi, sea lo que sea. O el tiradito Saigón, cortes de atún con confituras de rocoto y naranja. O el delicioso nigiri de Niku, un tiernísimo bocado de filete de vacuno que se deshace en la boca. Y el Osaka maki de centolla, camarón frito, coronado por chupe de centolla.” “Para picar, en caliente, shirami robata, brochetas de pescado a la parrilla con chimichurri nipón. O ebi robata, brochetas de camarón en marinada thai. Y como bocados especiales, el shiromi wrap, filete de pescado blanco a la parrilla con leche de coco envuelto en hoja de plátano…” “Pequeñas delicias, conjugando lo casero con técnicas depuradas. Combinaciones extremas de sabores y texturas, más una estética milenaria, donde hasta cortar un pescado tiene su reglas absolutas.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)

(10 abril) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Probamos cuatro platos de la carta. Un tiradito Tokio de Lima: pescado del día en shoga y camarón tempura en mayorocoto, combinaba el pescado del tiradito, suavemente aliñado y frío, con los camarones calientes, de fritura un poco apretada pero rica, mayo no muy picante. El Wantán Chinatown: relleno de pollo y cerdo, venía montado sobre un encebollado con piña fresca y salsa de tamarindo. De solo leerlo se me hacía agua la boca, pero no me mató el resultado, pues la masa del wantán se sentía muy gruesa y el encebollado poco dulce y muy suave (yo esperaba lo contrario). Los otros dos platos fueron rolls: Huanca maki, con pescado y cebolla, en tempura y con salsa huancaína y pedacitos de queso fresco, buenísimo, y un curioso Amazon maki, con palta, cebollín, camarón tempura y un montoncito de puré de plátano encima. A este le pusimos soya y quedó también superrico. De postre, un Apple Ozaki, tarta de manzana en delgadas tajadas; era como una suerte de budín de pan casero y delicioso, con toques de jengibre y acompañado de una bolita de helado de vainilla, muy rico. Después de esta cantidad de comida, ¡ya ni café nos cupo!”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0081): “Osaka lo hizo de nuevo. A partir de la cocina nikkei, es decir, una cruza japonesa y peruana, esta nueva carta de otoño logró ser lo suficientemente prolija como para merecer la etiqueta nipona; lo suficientemente sabrosa como para llevar la bandera peruana; lo suficientemente versátil para llevar ambas; y lo suficientemente creativa como para tomar una línea nueva y ser todo y nada a la vez. Y más vale grabarse ciertos nombres, e ir con el ánimo de querer ser sorprendido. A tomar nota: la suavidad y dulzor de su Cebichito al Ají Amarillo ($ 9.900), con locos y pulpo, wantanes y puré de camote ($ 5.900); el picor justo del Osaka Maki ($ 7.900), lleno de capas, con camarones y chupe de centolla; la jugosidad del Shiromi Robata ($ 7.500), esas brochetas de pescado con chimichurri; el sabor penetrante del Miso Truffle Beef ($ 12.900), que descansa en una salsa dulce. La nueva carta de Osaka está armada de micro refinería, cálida y precisa, y no necesita ningún maquillaje. Tanto, que la soya que ponen en las mesas está, literalmente, de adorno.”

HARRIET NARWOLD (Apuntesdesobremesa.cl)

(7 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): “En la reciente visita que hicimos a este restaurante partimos, eso sí, con productos del mar, que todavía dominan ampliamente su carta. Lo primero que probamos fueron unos deliciosos langostinos del Antártico ($7.900), capturados cerca del Continente Blanco y cocidos en agua salada o a la plancha. Son de un sabor y una textura cremosa sorprendentes.” “El plato de fondo nos llevó al mundo de los vacunos. Pero no a cualquier trozo de estos animales. Se trató de una soberbia cola de buey estofada al carménère con papas risoladas ($7.900), un clásico de la cocina española, especialmente de los ambientes taurinos: todos los restaurantes y tascas cercanos a las plazas donde hay corridas de toros lo preparan. La gelatina de los cartílagos de la cola le da una consistencia y un sabor espléndido a la carne de esta pieza, que se trabaja mediante una larga cocción. Pero si usted no está todavía listo “psicológicamente” para comer rabo, en Infante 51 hay platos con filete, entraña y chuletas de vacuno, paletilla y chuletitas de cordero, callos y confit de pato, y también variados arroces y pastas.