Llegó el verdadero queso feta
griego
Mercado de caldillos y cazuelas
Catad’Or
2014
La
gala de Les Toques Blanches
Auguran
buena temporada de esquí
Vanguardia
tecnológica en Marriott Santiago
Falabella
ingresa al mundo hotelero
martes, 20 de mayo de 2014
LAS NOTAS DE LA SEMANA
CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR
Cubierto por una Denominación de Origen
como uno de los ingredientes de la famosa Ensalada Griega y una verdadera
institución en ese país, el queso feta es una combinación perfecta de leche de
oveja y de cabra, cuya receta se remonta nada menos que a la antigüedad
clásica. Alexis Godoy Mendiz, hijo de inmigrantes helenos y dueño del
restaurante griego Opa-Opa, acaba de traer la primera partida de Dodoni, la
marca más vendida en Grecia, en envases
de ½ kg ($11.500) y 1 kg ($19.500),
aunque también vende al por mayor. Una gran noticia para los amantes de este
tradicional y exquisito queso de gusto suntuoso y un punto salado, pues hasta
ahora sólo se podía encontrar en los grandes supermercados una mala copia
venida de Dinamarca, hecha con leche de vaca. Pedidos al mail
gomendiz@yahoo.com o al celular 56673887.
Cocineros provenientes de diversos
rincones de nuestro territorio serán los protagonistas de una de las
celebraciones culinarias con mayor tradición de esta última década. Se trata de
la “9ª versión del Mercado de Caldillos
y Cazuelas”, que se desarrollará como ya es tradición en la Plaza de Armas de
Curicó el 6, 7 y 8 de Junio. Serán más 25 stands quienes deleitarán a los
comensales con sus secretos gastronómicos. Además, los visitantes podrán
disfrutar de artesanía típica y degustación de vinos de las viñas que integran
la Ruta del Vino Valles de Curicó. “Este año queremos sorprender a los
asistentes con nuevas preparaciones que demostrarán la excelencia de la cocina
criolla, además de la riqueza de sus productos” señaló Variña Astorga,
presidenta de la Asociación “Chef del Maule”.
Entre el 1 y 7 de julio, Catad’Or
Santiago de Chile - que el próximo año cumple dos décadas-, se realizará en el hotel Plaza San Francisco,
siguiendo rigurosamente las reglas de Organización Internacional del Vino (OIV)
y VinoFed. El concurso tiene como objetivo principal evaluar, premiar y promover, junto a la marca Santiago de
Chile, los vinos chilenos de alta gama, tanto en nuestro país como en el mundo.
En su programa contempla la bienvenida al jurado internacional de parte de la
alcaldesa Carolina Tohá en el Palacio Consistorial, el martes 1 de julio, a las
12:30 horas, actividad que se realiza con vinos premiados el año 2013,
presencia de jurado nacional, autoridades y prensa especializada. La premiación
se realizará el lunes 7 de julio a las 12:30 horas, presidida por la Alcaldesa
Tohá, con la presencia del sector vitivinícola, la prensa y autoridades público-privadas
en la sala Arrau del Teatro Municipal.
En el Edificio Consistorial de la
Municipalidad de Santiago, la Asociación de Chef de Chile, Les Toques Blanches,
realizaron su Gala anual, evento con el cual culminan el Proyecto Social más
emblemático para el área gastronómica y un año lleno de actividades que potenciaron
la Cocina de Chile. A la Gala asistieron autoridades de gobierno, Encabezados
por la Presidenta de la República Michelle Bachelet, Ministras, Jefes de
Servicios, destacados chefs, artistas, empresarios, y prensa especializada en
el rubro, quienes disfrutaron de una grata jornada desarrollada bajo el
concepto: “De la Tierra y el Mar a las Nuevas Mesas Chilenas. La cena fue
elaborada por los Chefs de Les Toques Blanches, encabezados por el chef Quersen
Vásquez y Axel Manríquez, quienes sorprendieron a más de 300 invitados con un
menú con una propuesta gastronómica para el presente y futuro. Éste fue
acompañado del servicio de vinos y espumosos servidos por la Asociación de
Sommeliers de Chile.
La Federación de Empresas de Turismo de
Chile (Fedetur), después de recopilar información de los principales centros de
esquí de Chile, concluyó que la temporada que se avecina tendrá resultados
positivos en cuanto a número de visitantes. Se pronostica un promedio de 20% de
aumento de visitas en relación al año pasado, totalizando cerca de 900 mil
turistas durante toda la temporada, incluyendo chilenos y extranjeros. Se prevé
también que la estadía promedio en los centros que cuentan con alojamiento sea
de entre cinco y siete noches. Los centros de esquí de mayor tamaño estiman que
pueden recibir hasta 300 mil esquiadores cada uno durante esta temporada y con
variaciones de 30% respecto a 2013.
La era de la tecnología avanza
rápidamente, y las personas también necesitan que sus necesidades se satisfagan
de inmediato. Por ello, Santiago Marriott Hotel implementó a nivel mundial una
nueva forma de hacer check-in y check-out por medio de una aplicación móvil
para smartphones . El objetivo de la aplicación es que los huéspedes frecuentes
llamados Marriott Rewards puedan llegar libremente al hotel, ahorrando tiempo
en la recepción, tanto al entrar como al salir. Este nuevo sistema está
disponible en el hotel y está listo para su descarga y cuenta con las
siguientes funciones: Check-in y check-out; notificación automática cuando la
habitación esté lista; cuando el pasajero arribe al hotel irá directamente al
mostrador de registro especial para llegada del móvil, donde se entregará la
llave de inmediato.
Falabella incorporará un nuevo negocio a
su portafolio. El holding ligado a la familia Solari acaba de asociarse con la
cadena estadounidense Marriott para levantar un nuevo hotel en Chile. Se trata
del primer Courtyard by Marriott, un formato cuatro estrellas orientado a
viajes de negocios, informó la cadena en un comunicado. Destacaron que el
recinto se ubicará al lado del actual Hotel Marriott de Kennedy, y que será inaugurado
en el último trimestre de 2014. "Nos encantan el concepto y el
posicionamiento de la marca Courtyard by Marriott, y estamos muy orgullosos de
desarrollar nuestro primer hotel en conjunto con Marriott International en la
región. Dados el excelente rendimiento del Santiago Marriott y el éxito de la
marca Courtyard en otros países de Latinoamérica, estamos seguros de que este
hotel tendrá éxito", aseguró el vicepresidente de Falabella, Carlo Solari.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
23 cartas en 14 años
Si bien es cierto no
es un record, hablar o escribir de Alan Kallens es a estas alturas un sinónimo
de la cocina del hotel NH Ciudad de Santiago, ya que desde hace 14 años se
desempeña en el mismo lugar (cosa curiosa entre los cocineros chilenos) y esta
nota trata de un análisis a su nueva carta, una que cada vez sorprende, ya que
es de los pocos cocineros que le saca un provecho inmenso a “lo que hay en el
refrigerador”.
Con productos
sencillos hace posiblemente más cocina que muchos otros, y esa es una de las
cualidades y capacidades de este cocinero que piensa que el cariño es la mejor
forma de cocinar. Una entrega que se palpa en todos sus platillos, muchos de
los cuales se han convertido en emblema nacional, como el charquicán del
bicentenario, o sus pantrucas con asado de tira o su atrevida deconstrucción
del mote con huesillos, platos que aún mantiene en su carta.
Este año, al son del
Rock’n Roll y escoltado por su brigada de cocina, vuelve a sorprender con un
fresco Cebiche de salmón ahumado, camarones, palta y soya, de perfecto
ensamblaje y delicado sabor. Una variación a los miles de cebiches al estilo
peruano que hemos degustado estos últimos años. De refinada simpleza casera es
el segundo aporte: sopa de zapallo camote al romero con un fagottini relleno de
wagyu, suave e incomparable sabor.
Mención aparte para un
Solomillo al kummel (no confundirlo con el comino) sobre puré de arvejas y
salsa de frutillas, una combinación curiosa pero a la vez entretenida y lúdica,
que fue muy bien acompañado por un merlot 2012 De Martino Legado. Para finalizar
lo salado, un poderoso guiso de garbanzos con chorizo infusionado al merquén. ¿Será
mejor comerlo a mediodía?
Dos superlativos
postres clásicos al finalizar la jornada: arroz con leche y plátanos con miel
de palma, honrando su presencia en los comedores de mantel largo.
Un comedor con
novedades ya que muy pronto comenzará su remodelación completa. Posiblemente el
hecho de que el comedor esté en el interior del hotel y que su diseño esté
demodé, va en contra de una excelente cocina y un reconocido chef. Ambos, hotel
y chef, merecen un lugar destacado en el circuito gastronómico de la capital.
(Juantonio Eymin)
NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40,
Providencia, fono 2341 7575
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
YANINA
De cuba con amor
Una mulata impresionante, con una mini
negra, medias idem, blusa blanca y un corbatín, me ofrece un espumoso la semana
pasada durante la inauguración de una exposición de vestidos de la Eva Peón en
la Embajada Argentina.
Había llegado solo ya que mi jefe me
obligó a ocupar su invitación. ¡Escribe lo que quieras!, me dijo y no te fijes
en los caracteres. Parece que entendió que necesito más de dos mil tipeos para
contar mis avatares.
Mis ojos iban y venían de la rizada mulata.
Muchos veteranos la miraban pero como andaban con sus respectivas mujeres, sólo
lo hacían esporádicamente. Yo no. El privilegio de estar sin compañía me daba
el placer de verla ir (un trasero impresionante) y venir (un parachoques de
miedo). Ella destilaba lujuria. Se acerca, me mira a los ojos y dice.
-
¿Otra?
-
¿Otra qué? - ¿Otra copa?
- De todos modos. ¿Cómo te llamas?
- Yanina.
- ¿De dónde eres? No te había visto nunca.
- Vengo de Pinar del Río, en Cuba.
- ¿Y te gusta Santiago?
- En realidad me da frío. Pero tengo que aguantarlo.
Se movía como una modelo. Actuaba como
una modelo y cada tres minutos se acercaba para ofrecerme otra copa. Yo, sin
nada de comida en el cuerpo, comencé a botar el espumoso que me ofrecía en un
macetero que tenía a mi lado. Ella veía mi copa vacía y volvía al ataque. Al
quinto encuentro pregunta:
-
¿Cómo te llamas?
-
Exe- ¿Exe de Exequías?
- Exe de Exequiel
- Tengo un tío en La Habana que tiene tu nombre.
- Yo tengo otro en Chimbarongo que hace paraguas de mimbre, respondí.
- No te entiendo, Exe. ¿A qué te dedicas?
Entre ir y venir le conté mi vida. Ella,
entre venir e ir, la suya. Sus papis, miembros del partido, viendo que la cosa
se estaba poniendo peluda en Cuba, le facilitaron un viaje a Santiago
posiblemente sin retorno. Con los pocos dólares que trajo se hospedó en una
pensión en Vicuña Mackenna y al día siguiente salió a buscar trabajo. Entró de
promotora a una productora y de ahí a la exposición sólo un paso.
- No conozco nada ni a nadie, comentó.
- Hace cuánto tiempo llegaste Yanina
- Tres días, Exe, me dice cuando se retira ya que la llamaron para servir el cóctel.
Fui por cumplir y esto se estaba
poniendo entretenido. Yanina pasaba cada medio minuto a ofrecerme delicadezas rioplatenses
preparadas por los cocineros de la embajada. Sinceramente poco me acuerdo lo
que deguste. Estaba rico pero más rica estaba Yanina. Ella se las arreglaba
para ofrecerme siempre el mejor plato y rellenaba constantemente mi copa. ¿Te
gusta Exe? ¿Te gustaría algo más?
La palabra excitación -que no estaba en
mi vocabulario- comenzó a crear vida propia. Un tamborilero con una flauta
hacía de violinista mientras Yanina aceleraba mi pulso. Más de una mirada de
reprobación recibí de los argentinos que estaban presentes en el lugar. Y diría
que era envidia. Y de las grandes.
Estaba oscuro cuando el evento se
termina. En la Plaza Italia había una manifestación ruidosa ya que sonaban
sirenas y había un aire enrarecido en las calles periféricas.
- Tengo miedo, me dice Yanina. -No estoy
acostumbrada a las multitudes.
- Cálmate Yanina. Yo vivo para el otro
lado y tengo una habitación libre para que duermas allá. ¿Te animas?- ¿Dónde vives, Exe? ¿Vives solo?
- Cerca de la plaza Ñuñoa, Allá todo es tranquilo
- ¿Me das cinco minutos para preparar todo?
- ¡Diez también, querida.
Tomamos un taxi y en ocho minutos estábamos en
el depa. Aunque no lo crean, mi gato chino movía sus dos manitos. – Me quiero
duchar, Exe. Esto de entrar y salir de la cocina me hace sentir hedionda a
grasa.
- La bata pequeña es la tuya, respondí. (Si
mi paquita supiera que le usan constante y seguido su bata, creo que me
cortaría los cocos a uña limpia.)
Cuando regresó estaba hermosa. Su pelo
ondulado contrastaba con un cuerpo que me hacía tiritar. Se echó a mi lado
mientras yo le servía un ron con Coca Cola
- Esto es lo máximo, Exe
-
Aun no, querida- ¿De que escribes?
- De gastronomía
- ¿Te servirá la inauguración de la exposición??
La bata era pequeña para sus atributos.
Tirada a mi lado cuenta que la generación “Y” es respuesta a los viajes de los
cubanos a Rusia y que en la actualidad muchos nombres en la Isla comienzan con
Y.
-
¿Por eso te llamas Yanina?
No contestó. La miré y estaba durmiendo. Fui
por un par de frazadas, una almohada y la acomodé en el sillón. ¡Qué va! Hace
tiempo que el sueño vence a mis amigas. ¿Estaré poniéndome viejo?
Exequiel
Quintanilla
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
BIWON
Corea profunda
¡Soy occidental!, le digo a Andrés Sanhueza, gerente general del nuevo hotel Stanford, cuyo propietario es un coreano que decidió incorporarle un restaurante de esa especialidad a su establecimiento. Me había invitado para que recorriera su novedoso hotel, sus atracciones como las salas de karaoke, su bar onda norteamericana y el Biwon (con entrada independiente por Los Leones), un lujito asiático que tiene como cocineros a tres coreanos que saben tanto de español como yo de coreano. O sea, nada.
El lugar es tranquilo. Los coreanos que
estaban cenando a esa hora lo hacían pausadamente, como si de una religión se
tratara. Recordé que existían varios locales en la capital vendiendo comida
coreana e incluso un destacado crítico gastronómico es fan de todo lo que venga
del sudeste asiático. Mi única referencia a la comida coreana estaba centrada
en la comida fermentada y pensaba en la época del Imperio Romano y su famoso
Garum, que bien ustedes comprenderán, no es una salsa de mis favoritas. Menos mal que cuando me pasaban unos palillos
metálicos para comer, me explicaron que eso de “fermentado” era muy similar a
lo que nosotros llamamos “escabechar o encurtir”, palabras bastante más
occidentales que me permitieron ver con otros ojos lo que comenzó a llegar a la
mesa.
La base de la comida coreana son las
salsas, las cuales incluyen la salsa de soya, la pasta de semillas de soya y la
pasta de pimiento rojo; disfrutan de especias y condimentos frescos. Las
cebollas, el ajo, las cebolletas, el jengibre, el aceite de sésamo, la sal de
sésamo picado y el pimiento rojo en polvo, están entre los ingredientes más
populares de su comida.
Pusieron varios y pequeños platillos en
la mesa. “Es la entrada”, -cuenta Andrés. Sin saber qué beber, un agua de Aloe
saborizada a mandarina, fue la opción. Mala, pero opción, ya que acá reina lo
ácido y lo picante, por tanto la cerveza sería lo óptimo, al menos para los
principiantes… y para los que cuidan de comer sano, ya que la comida coreana es
muy balanceada y apropiada para el cuerpo del ser humano: la proporción entre
verduras y carnes o pescados es de 80:20. Las comidas coreanas no son fritas ni
salteadas, la mayoría son platos cocidos, sazonados, guisados o al vapor. Los
coreanos consumen muchas verduras, pescados y mariscos, por eso, las comidas
coreanas tienen menos grasa y menos calorías.
Por eso comí al vapor. Luego del kimchi,
ese fermentado de repollo que veía con malos ojos y luego me convenció, y tres
otros platillos cuyo nombre creo no recordar, llega a mi mesa – fabricada en
Corea y con una especie de hornillo con extracción independiente de vapores-
uno de los platos favoritos de los coreanos: el Bulgogi llongshik, un plato que
suele cocinarse en el centro de la mesa (cuando es para dos), y que es carne de
vacuno en tiras, agridulce, blandísima, acompañada de arroz blanco y una sopa.
A sabiendas que lo coreano (y no confundir
con restaurantes japo-coreanos) es difícil de introducir, debido más que nada a
que es una cocina distinta a cualquier otra referencia de sus vecinos
asiáticos, aunque en el Biwon también es posible acercarse a la gastronomía
japonesa, que tiene muchísimos más adeptos en Chile. Incluso el hotel tiene
otro restaurante, cuya especialidad es más orientada a lo mediterráneo. Aun
así, la experiencia de comer en Biwon es acercarse a lo más profundo de la
comida asiática. Son sabores adquiridos que no se aprecian cuando se prueban
por primera vez. Por el momento, y mientras crece el gusto entre los chilenos
por la comida coreana, creo que el Biwon está posicionándose muy bien en los
inmigrantes de esa nacionalidad que viven, trabajan o vienen a comercializar sus
productos a nuestro país. No son pocos, ya que la cantidad de grandes empresas
coreanas en Chile (Hyundai, Kia, Samsumg, LG, entre otras), genera un mercado
bastante tentador para la industria hotelera y gastronómica nacional (Juantonio
Eymin)BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
DANIEL GREVE
(MAYO) QUÍNOA (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 2954 0283): “Dejó de ser un castigo. El incomprendido y poco valorado cochayuyo desde hoy es un premio. Y es que la cocinera Sol Fliman supo darle en su restaurante Quínoa una nueva y justa vitrina. El Tártaro de cochayuyo ($4.100) viene en forma de timbal, picado muy pequeño, junto con perejil, pimentones, zapallo italiano y zanahoria, todo muy bien aderezado con un limón que complementa su sutil sabor a mar. Al costado, ensalada de verdes, betarragas y aceitunas negras descarozadas, de muy buen sabor. Y una nueva textura llega de la mano de unos modernillos cubos de tomate, hechos con agar-agar, de manera que se agrega una textura gelatinosa pero firme, y sigue siendo un plato apto para veganos. Todo aquel que vivió alguna vez un desencanto con las algas, ahora tiene una excusa para enamorarse.
PILAR HURTADO
(MAYO) 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 2335 3327): “Un espacio pequeño pero cálido y ondero, con mesas en la calle, una cocina dentro como protagonista y algunas mesas interiores. Llegamos con una amiga pues nos lo habían recomendado. 99 no funciona con carta, ni siquiera en su web, ya que cocinan diariamente según lo que encuentran en el mercado.” “El menú permite elegir entre dos entradas, dos fondos y dos postres, así que la tarea fue fácil: ¡uno de cada uno! Entrada: ensalada de betarraga con manzanas y yogur, donde la betarraga lucía moradísima, como vitrificada, muy bonita A mi amiga le encantó; a mí me pareció precioso, pero me gustó más mi sopa de papas con hilos de puerro frito. Una cosa exquisita. De fondos, carne a punto con medio tomate asado, puré de cebolla y un ají amarillo relleno de queso de cabra, apanado y frito, buenísimo. Mi plato fue un guiso casero de lentejas con tocino, muy sabroso. La chica que nos atendió resultó superamable al explicar el sistema y supereficiente en su atención. De postre: un miniberlín con un helado de guayaba alucinante…” “Me encantó el concepto, la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni ampulosidades. Sin duda, me repetiré este plato muy pronto.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SIGNORE (Vitacura 2615, fono 2717 9985): “Para picar, aunque había tablas, se optó por compartir una ensalada. ¿Por qué? Porque traía rodajas grilladas de berenjenas y zapallitos, con pasta fría (algo recocida, sorry) y dos mozzarellas con albahaca y tomate cherry (bufalada di pasta, $8.500), una partida algo más leve antes de la pasta pura y dura.” “De fondo, unos sorrentinos de osobuco pesceto gloriosos ($7.500), reforzados en su sabor intenso por una generosa salsa bolognesa. Un plato hecho en el cielo. Y una pizza que se pidió por lo extraña, para ver si era un fallo o un hallazgo: la Zapallar ($7.200), con puré de zapallo, poquito, y sus trozos de mozzarella, nuevamente, como islas sobre esta pizza color desierto. Contra todo prejuicio, no quedó nada en el plato. Y así ocurría también en otras mesas, donde la tónica era un ciudadano y su pizza destinada a morir enfrente.” “Por todo esto, raya para la suma: unas ganas tremendas de probar las otras pizzas y pastas rellenas. Y, pese a no ser un restaurante de mantel largo, se nota que cuidan su estilo como si lo fueran.”
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LA PETITE FRANCE (Camino a El Volcán 16096, pasado Guayacán): “Después de un espartano plateau de fromages ($4.000; deliciosa cebolla acaramelada), probamos una fricassée de champignons ($4.500), correcta, cremosa (hubiera sido mejor con una variedad de hongos). Luego, magret de canard ($9.200), acompañado, en pocillo aparte -como temiendo la audacia- de salsa de lúcuma, que hace de este plato una delicia, réplica de la que Jean Paul Desmaison sirve en La Cofradía, en Lima; solo que Desmaison sirve realmente magret: tajadas de pechuga de pato con su borde de grasa, en tanto que acá sirven cubos de carne desgrasada, sin sabor a pato (en otras partes están cometiendo el mismo error; creerán que a la gente no le gusta el corte con grasa; si es así, no lo llamen magret y sabremos a qué atenernos).” “La sorpresa, en esta cocina más bien mediocre, fue la entrada de flan de ostiones ($5.300), rodeado de magnífica salsa hecha con coral del marisco: no recordamos una preparación de coquilles St. Jacques más fina y espléndida que esta. He aquí la verdadera razón para "desviarse" a este lugar. Y pensamos que, si pusieran en los demás platos el mismo rigor y cuidado, sería este un restorán excelente. Claro que hay que sacar bien las cuentas: recorrer toda la horrenda avenida La Florida para venir a disfrutar solo este flan...”
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) ONE (BordeRío, local 10, Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 2219 0325): “…su particularidad es que tiene precio fijo, con todo incluido. De ahí viene el nombre, que originalmente se pensó como “All in One”. Eso incluye aperitivo, con entrada, plato principal y acompañamiento a elección, más postre, café espresso y consumo ilimitado de bebidas, schop y vino de la casa. “De fondo hay platos sensacionales. Para los que saben, allí encontrarán un impecable fricasé de criadillas, de los mejores que se encuentran en la actualidad. A pesar de su nombre en francés es un plato chilenísimo, cuyo mérito está en reunir en un mismo lugar ingredientes crocantes, como el pan frito, con otros guisados, como los delicados trozos que le dan nombre. Qué decir que unas carrilleras al vino quedarán elegidas para una próxima visita. O habrá que decidirse para inaugurar los días fríos entre un chanchito campero, o el legendario beuf bourguignon galo, cocinado muy lento, en su vino tinto. En total son 18 posibilidades de elección, donde no faltan ni la cubana ropa vieja con moros y cristianos, ni la plateada al horno, ni los ñoquis con salsa Alfredo.”
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 2234 4688): “Desde hace poco con el chef Álvaro Lois, que está estrenando una carta con una comida más ecléctica. Mientras la cadena delivery sigue apegada a la vieja comida chileno-cantonesa habitual (wantán, arrrollado primavera…), el Danubio, en cambio, modifica algunos platos, como su logrado Mapo tofu ($7.800) con carne cortada en cubitos, o el pollo jengibre ($7.900), que transforma una pechuga de ave cocida, con el toque de una salsita de esa raíz, que le agrega grato sabor y aroma. Hay nuevas formas de presentar los platos; la elección de buenos productos ayuda a renovar las antiguas ofertas, como el chancho con tamarindo. O una recomendable versión de atún, apenas sellado, con sésamo ($9.200). Y naturalmente, el popular y especiado filete Szechuan ($ 8.800).”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUE PASA
(MAYO) QUÍNOA (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 2954 0283): “Dejó de ser un castigo. El incomprendido y poco valorado cochayuyo desde hoy es un premio. Y es que la cocinera Sol Fliman supo darle en su restaurante Quínoa una nueva y justa vitrina. El Tártaro de cochayuyo ($4.100) viene en forma de timbal, picado muy pequeño, junto con perejil, pimentones, zapallo italiano y zanahoria, todo muy bien aderezado con un limón que complementa su sutil sabor a mar. Al costado, ensalada de verdes, betarragas y aceitunas negras descarozadas, de muy buen sabor. Y una nueva textura llega de la mano de unos modernillos cubos de tomate, hechos con agar-agar, de manera que se agrega una textura gelatinosa pero firme, y sigue siendo un plato apto para veganos. Todo aquel que vivió alguna vez un desencanto con las algas, ahora tiene una excusa para enamorarse.
MUJER
(MAYO) 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 2335 3327): “Un espacio pequeño pero cálido y ondero, con mesas en la calle, una cocina dentro como protagonista y algunas mesas interiores. Llegamos con una amiga pues nos lo habían recomendado. 99 no funciona con carta, ni siquiera en su web, ya que cocinan diariamente según lo que encuentran en el mercado.” “El menú permite elegir entre dos entradas, dos fondos y dos postres, así que la tarea fue fácil: ¡uno de cada uno! Entrada: ensalada de betarraga con manzanas y yogur, donde la betarraga lucía moradísima, como vitrificada, muy bonita A mi amiga le encantó; a mí me pareció precioso, pero me gustó más mi sopa de papas con hilos de puerro frito. Una cosa exquisita. De fondos, carne a punto con medio tomate asado, puré de cebolla y un ají amarillo relleno de queso de cabra, apanado y frito, buenísimo. Mi plato fue un guiso casero de lentejas con tocino, muy sabroso. La chica que nos atendió resultó superamable al explicar el sistema y supereficiente en su atención. De postre: un miniberlín con un helado de guayaba alucinante…” “Me encantó el concepto, la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni ampulosidades. Sin duda, me repetiré este plato muy pronto.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(MAYO) SIGNORE (Vitacura 2615, fono 2717 9985): “Para picar, aunque había tablas, se optó por compartir una ensalada. ¿Por qué? Porque traía rodajas grilladas de berenjenas y zapallitos, con pasta fría (algo recocida, sorry) y dos mozzarellas con albahaca y tomate cherry (bufalada di pasta, $8.500), una partida algo más leve antes de la pasta pura y dura.” “De fondo, unos sorrentinos de osobuco pesceto gloriosos ($7.500), reforzados en su sabor intenso por una generosa salsa bolognesa. Un plato hecho en el cielo. Y una pizza que se pidió por lo extraña, para ver si era un fallo o un hallazgo: la Zapallar ($7.200), con puré de zapallo, poquito, y sus trozos de mozzarella, nuevamente, como islas sobre esta pizza color desierto. Contra todo prejuicio, no quedó nada en el plato. Y así ocurría también en otras mesas, donde la tónica era un ciudadano y su pizza destinada a morir enfrente.” “Por todo esto, raya para la suma: unas ganas tremendas de probar las otras pizzas y pastas rellenas. Y, pese a no ser un restaurante de mantel largo, se nota que cuidan su estilo como si lo fueran.”
WIKÉN
(MAYO) LA PETITE FRANCE (Camino a El Volcán 16096, pasado Guayacán): “Después de un espartano plateau de fromages ($4.000; deliciosa cebolla acaramelada), probamos una fricassée de champignons ($4.500), correcta, cremosa (hubiera sido mejor con una variedad de hongos). Luego, magret de canard ($9.200), acompañado, en pocillo aparte -como temiendo la audacia- de salsa de lúcuma, que hace de este plato una delicia, réplica de la que Jean Paul Desmaison sirve en La Cofradía, en Lima; solo que Desmaison sirve realmente magret: tajadas de pechuga de pato con su borde de grasa, en tanto que acá sirven cubos de carne desgrasada, sin sabor a pato (en otras partes están cometiendo el mismo error; creerán que a la gente no le gusta el corte con grasa; si es así, no lo llamen magret y sabremos a qué atenernos).” “La sorpresa, en esta cocina más bien mediocre, fue la entrada de flan de ostiones ($5.300), rodeado de magnífica salsa hecha con coral del marisco: no recordamos una preparación de coquilles St. Jacques más fina y espléndida que esta. He aquí la verdadera razón para "desviarse" a este lugar. Y pensamos que, si pusieran en los demás platos el mismo rigor y cuidado, sería este un restorán excelente. Claro que hay que sacar bien las cuentas: recorrer toda la horrenda avenida La Florida para venir a disfrutar solo este flan...”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(MAYO) ONE (BordeRío, local 10, Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 2219 0325): “…su particularidad es que tiene precio fijo, con todo incluido. De ahí viene el nombre, que originalmente se pensó como “All in One”. Eso incluye aperitivo, con entrada, plato principal y acompañamiento a elección, más postre, café espresso y consumo ilimitado de bebidas, schop y vino de la casa. “De fondo hay platos sensacionales. Para los que saben, allí encontrarán un impecable fricasé de criadillas, de los mejores que se encuentran en la actualidad. A pesar de su nombre en francés es un plato chilenísimo, cuyo mérito está en reunir en un mismo lugar ingredientes crocantes, como el pan frito, con otros guisados, como los delicados trozos que le dan nombre. Qué decir que unas carrilleras al vino quedarán elegidas para una próxima visita. O habrá que decidirse para inaugurar los días fríos entre un chanchito campero, o el legendario beuf bourguignon galo, cocinado muy lento, en su vino tinto. En total son 18 posibilidades de elección, donde no faltan ni la cubana ropa vieja con moros y cristianos, ni la plateada al horno, ni los ñoquis con salsa Alfredo.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(MAYO) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 2234 4688): “Desde hace poco con el chef Álvaro Lois, que está estrenando una carta con una comida más ecléctica. Mientras la cadena delivery sigue apegada a la vieja comida chileno-cantonesa habitual (wantán, arrrollado primavera…), el Danubio, en cambio, modifica algunos platos, como su logrado Mapo tofu ($7.800) con carne cortada en cubitos, o el pollo jengibre ($7.900), que transforma una pechuga de ave cocida, con el toque de una salsita de esa raíz, que le agrega grato sabor y aroma. Hay nuevas formas de presentar los platos; la elección de buenos productos ayuda a renovar las antiguas ofertas, como el chancho con tamarindo. O una recomendable versión de atún, apenas sellado, con sésamo ($9.200). Y naturalmente, el popular y especiado filete Szechuan ($ 8.800).”
martes, 13 de mayo de 2014
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
“Puedo resistir todo en la vida, excepto la
tentación” Oscar Wilde
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La pelirroja
DE COPAS: El pisco: ¿chileno o peruano?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
AÑO XXVI, 15 al 21 de mayo, 2014
LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Amicci: para cocinar no hay que ser
chefLOS CONDUMIOS DE DON EXE: La pelirroja
DE COPAS: El pisco: ¿chileno o peruano?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LAS NOTAS DE LA SEMANA
CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR
Todos los sábados y domingos a la hora
de almuerzo, el restaurant El Cid del hotel Sheraton está realizando un
verdadero festín de antipastos y pastas preparadas por el chef Gustavo
Maurelli. El mesón de antipasto contempla, entre otros, champiñones con pimentones,
berenjenas a la parrilla, espárragos, bruschetta caprese, calamares rellenos de
cuscus, caponata, carpaccio de pulpo, croquetas de guisantes, tarta de ricotta
con pesto y tocino, tostadas con ricotta y mermelada de pimentón, entre otros.
Además la oferta incluye sopas italianas, pizzas con varios ingredientes a
elección, pastas y salsas hechas en casa con harina italiana. A la hora del
postre, hay torta de pera y chocolate, torta della nonna, cannoli siciliani,
salame de chocolate, tiramisú, zuppa inglese, tarta con fresas, coppette de
yogurt con frutas del bosque y estación de helados con condimentos
tradicionales. Con servicio buffet y vino o bebidas incluidas, tiene un valor
de $25.000 por persona.
Valdivieso acaba de renovar su imagen y
estrenó tres nuevos integrantes. El primero es el Limited Brut, un espumoso
fresco y ligero elaborado con chardonnay, pinot noir y un 20% de semillón,
elegante, de burbuja finísima y ricas notas a manzana verde. Los otros dos estrenos
son producto de la línea Caballo Loco, siendo el primero el Caballo Loco Grand
Cru Apalta 2010, elaborado con 60% de cabernet sauvignon y 40% de carménère, y
el Caballo Loco Grand Cru Maipo Andes 2010 que, como su nombre lo indica,
cuenta con cabernet sauvignon, cabernet franc y carménère del valle del Maipo.
El atractivo de Londres capturó a 16,8
millones de turistas en 2013, marcando todo un récord de visitas desde los
primeros registros de 1961 de la Oficina Nacional de Estadísticas (ONS, por sus
siglas en inglés). Esta cifra bastó y sobró para vencer los encantos de París
como la ciudad más popular de Europa, que, de acuerdo a la última cifra
publicada en 2012, recibió 15,7 millones de turistas extranjeros. En Londres,
el Museo Británico se alzó como el sitio más visitado, tras atraer a 6,7
millones de turistas. En esta ciudad, estos gastaron casi US$ 19 millones.
Entre EE.UU., Francia y Alemania sumaron el mayor número de visitantes,
llegando a los cinco millones.
En el Puente de las Artes, Marylin busca
en vano un lugar disponible en la baranda para colgar su candado. La
adolescente llegada de Los Ángeles a París junto con dos primas se resigna a
engancharlo a otros candados ya colocados. "¡No me iba a ir de París sin
poner el mío!", suspira resignada. Enganchar un candado a la baranda de la
pasarela que conduce de la Academia Francesa al Louvre cruzando el Sena, un
puente adorado por los amantes de París y cantado por sus poetas, pasó hoy a
formar parte de las atracciones turísticas de la ciudad luz. Y tirar luego la
llave al río, para que el gesto sea irreversible. Presente en los cinco
continentes, de Alemania a Rusia, de Chile a México, pasando por China o Italia,
la tendencia de los "candados de amor" colocados por parejas en
monumentos de todo el mundo llegó en el 2008 al Puente de las Artes en París. En
Roma, donde esta moda prospera desde hace siete años, la colocación de candados
está prohibida bajo pena de una multa de 50 euros. En Dublín la alcaldía
decidió sacarlos a la fuerza en 2012 y los sigue eliminando a medida que
aparecen.
Los turistas chinos fueron los que más
aumentaron el gasto en compras durante el primer trimestre del año en el
ranking mundial, con un crecimiento de hasta el 25%, lo que sitúan una vez más
a China entre los mercados emisores líderes en gasto, según un estudio
realizado por Global Blue. En 2013, el gasto de los habitantes del país
asiático en el extranjero representó el 27% del total de compras realizadas a
nivel global, cifra que podría aumentar este año "si continua esta
tendencia". "Los visitantes chinos continúan marcando récords en viajes
y gasto", apunta el informe. La gran parte de las compras se concentraron
en Europa. Concretamente, en el mes de febrero, los visitantes japoneses se
situaron en tercer lugar en gasto en la ciudad de Frankfurt y en quinta
posición en París durante febrero y marzo, seguidos de los taiwaneses.
Cierran el restaurante de Oliver por insalubre
Los exclusivos chefs y carniceros
contratados por el conocido cocinero televisivo Jaime Oliver, se han visto
"obligados" a cerrar "Barbecoa", por culpa de no pasar la
inspección de sanidad. El restaurante-carnicería (separado por dos pisos, uno
de venta y otro de degustación), situado al lado de la Catedral de San Pablo en
pleno Londres, debió que cerrar durante 24 horas al saber que la inspectora de
sanidad ha valorado el lugar como "desastroso". Se ha encontrado
infinidad de carne sin tratar en las neveras, cortacarnes y cuchillos sin
limpiar, etiquetas de carne envasada con fecha cambiada y lo que es peor:
restos de excrementos de rata. El restaurante de Jaime Oliver se ha clausurado
rápidamente por peligro para la salud, siendo uno de los 12 de todos los de la
capital inglesa, que cuenta con aproximadamente 1.659 establecimientos. Un
portavoz del chef ha declarado que han cerrado de forma voluntaria y que
durante 24 horas se han ocupado de arreglar los problemas en el interior de la
carnicería, llamando inmediatamente después a la oficina de sanidad para volver
a inspeccionar, esta vez de forma positiva.
Después de una demora considerable,
finalmente inauguró el Shangri-La Hotels, el hotel más alto de Europa. Situado
en la histórica ribera sur del río Támesis, en la imponente torre acristalada
The Shard de 306 metros de altura -la más alta de la comunidad europea- el
nuevo hotel de lujo, se convierte en el tercero de la cadena en el viejo
continente. El lujo y el confort están asegurados, sin embargo, Financial Times
reportó que en algunas habitaciones los huéspedes pueden llevarse una sorpresa
poco grata ya que a causa de su diseño, y por las diferentes capas de vidrio
que lo recubren, en la noche cuando las luces están encendidas en las
habitaciones es posible ver lo que sucede en los cuartos vecinos. Desde el
hotel, indicaron estar al tanto de este inconveniente e aclararon que esto
puede suceder solo en algunas habitaciones, argumentando además que para
privacidad todas las habitaciones tienen cortinas.
No es la primera vez que se habla en
Lobby de cosas pequeñas: un hotel danés, un
pub en Dublín, pero quizá ésta es la que de verdad cumple con todos los
cánones de la estrechez. Es de madera y tiene la forma de una vieja maleta. De
ahí su nombre, La Maleta Hotel. Está en la ciudad alemana de Luzenau. La
localidad esta al sur de Leizpig; a unos
275 kilómetros de Berlín. El hotel, construido en 2004, como si de una pieza de
equipaje se tratase divide sus compartimentos. Una litera, con dos camas y un
mini cuarto de baño completo. En la última década, más de 3.000 personas de
todo el mundo se han hospedado en La Maleta Hotel. No ofrece mucho más que
originalidad, pero el precio no es malo: 15 euros la noche.
En la región de Chanchamayo, cerca de la
amazonía peruana, el coatí está entre los animales que producen el café más caro
del mundo llegando su precio a más de 1.400 dólares por un kilo, su
peculiaridad está en que antes de tostarlos pasan por los intestinos del roedor.
También se le conoce como mishasho y se pasa el día comiendo el fruto del café,
lo que no sabe este animal es que lo que procesa su cuerpo se ha convertido en
un producto muy valioso en el mercado. Cada coatí procesa 25 gramos de café al
día. El año pasado, la producción total fue de 1.400 kilos. Un producto
exclusivo, que algunos pagan a precio de oro cada vez que se sirven una taza de
café. Perú no es el único país en donde estos roedores producen el café más
caro del mundo, en las islas indonesias de Sumatra, Java y Sulawesi, así como
en Filipinas, Vietnam y algunas zonas del sur de la India, la civeta también da
granos de este tipo.
CCU sigue adelante en su plan de
continuar creciendo en Latinoamérica. La firma, ligada al Grupo Luksic, informó
su aterrizaje en el mercado boliviano. Ahí serán socios de Bebidas Bolivianas
(BBO), firma productora y comercializadora multicategoría de bebidas
alcohólicas y analcohólicas en ese país. CCU inicialmente manejará el 34% de
BBO, participación que obtuvo mediante la suscripción de un aporte de capital.
En una, segunda etapa, la compañía podría adquirir una participación adicional
que le permitiría ser propietaria del 51% de las acciones de BBO. La empresa boliviana, a la que ingresó CCU,
produce gaseosas y cervezas en tres plantas ubicadas en Santa Cruz y La Paz.
Una de sus marcas más importantes es Cerveza Real, la que introdujeron en 2012.
Italia en El Cid
Turistas: Londres supera a
Paris
Paris dice “basta” a los candados del
amor
Turistas chinos lideran compras a nivel
mundial
Cierran el restaurante de Oliver por insalubre
Por error, huéspedes de un hotel pueden
ver a sus vecinos
El hotel más pequeño del mundo
Roedor peruano procesa café de gran
valor
CCU llega a Bolivia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
“Para cocinar no hay que ser chef”
La bajada de esta nota fueron palabras
dichas por Silvana Bettati, chef (y propietaria) del ristorante Amicci, luego
del regreso a su país de la iraní Bahar Sarhangi, que abrió este nuevo local a inicios
del 2013, una esquina que ha tenido como referentes a los también ítalos Bel
Paese y Cuore Matto.
Una esquina difícil ya que las
experiencias anteriores, a pesar de ser buenas, fracasaron más que nada por su
ubicación, alejada de los circuitos gastronómicos. Aun así, el matrimonio
compuesto por Arturo Platt y su mujer Silvana (la chef), botaron todo y
reconstruyeron esta esquina, transformándola en un local de dos pisos,
acondicionado para recibir 150 comensales, quienes disfrutan de una estética,
servicio e instalaciones de primer nivel. La idea inicial era torcerle la mano
al destino… y en eso están.
Silvana nació con el perfume de la salsa
bolognesa. En su casa familiar elaboraban las pastas, las salsas, conservas,
mermeladas… incluso el pan. Recuerda que su padre traía las piernas de cerdo
del sur y hacían una verdadera fiesta en torno a ella. Él traía un saco de sal
y colocábamos la pierna en una tabla de madera inclinada terminada en la parte
inferior en forma de V. Vertíamos la sal sobre la pata de cerdo… y debíamos
esperar unos 60 días para luego limpiarla y ponerla dentro de uno de los sacos
vacíos. Y se colgaba en una bodega oscura y seca que estaba al fondo del patio,
por varios meses. Al abrirla, la casa se llenaba de amigos y todo era una
celebración… no faltaba nunca la pasta… y si era invierno…. no faltaba la
polenta con bolognesa.
Y, como tiene pasta, Silvana salió de su
cocina para presentar parte de su carta de invierno, que sin ser sorprendente, es
un buen aporte a la continuidad de su ristorante. El uso de buena materia prima
es fundamental para la excelencia de sus antipasti, ya sean con prosciutto,
salmón o champiñones. Rica (y elegante) es también una sopa de zanahorias y
choritos, terminada con mascarpone; y la infaltable Caprese (9.800), con
mozzarella de búfala y tomates cherry.
La carta tiene un largo destacado en pasta
rellena y dura; risottos y ñoquis. Curioso, pero fino Spaghetti limone servido
con una salsa de queso mascarpone, limón y un toque de tomillo fresco (8.200). Fino
y recio resultó un Agnolotti di mele e
Gorgonzola, con ragú di coniglio (11.900), pasta al huevo rellena con chutney
de manzanas, pasas, nueces y queso
Gorgonzola D.O.P., servido con ragú de
conejo, y un potente Risotto di filetto (11.200), con grana padano, especias y
salsa de cabernet sauvignon, demostraron que uno de los buenos
conocimientos de Silvana, está en sus pastas, donde se nota dedicación y
trabajo.
Aplausos para los postres: Panna cotta
(3.900), tiramisú (4.200) y un Monte bianco (3.200), este último un
descubrimiento elaborado con castañas, cacao y mascarpone.
Abogada de profesión y cocinera de corazón,
Silvana sabe que aún tiene un camino que recorrer. Por ello, pronto viaja a
Italia a perfeccionarse en la elaboración de platos típicos italianos. Un
indicio de que tendremos Amicci para rato y que poco a poco está posicionándose
entre los que gustan de la cocina italiana, una de las más famosas a nivel
nacional. (Juantonio Eymin)
Amicci: Av. Apoquindo 7741, Las Condes, fono 2934 3725
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
Los domingos son fomes esté donde se
esté. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de
fomingos.
Me levanté aburrido. Leí el diario por
Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a mi paquita con la sana
intención que me invitarla a almorzar y me contó que estaba trabajando. Luego,
otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana Exe y ando
con una caña que ni te cuento! ¡Llámame el jueves!
Mala cosa. Todo partía al revés.
De aburrido y lateado salí a estirar las
piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Ñuñoa y aparte de una viejita con
una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se
habrían metido todos?
Feo panorama. Pero algo distrajo mi atención.
En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa.
Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una
mochila a su lado. Me acerque a ella y más encantado quedé. Fumaba, por lo
tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y
mostrándole el cigarrillo, le digo.
- Perdona, pero se me quedaron los
fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?
Me pasa su encendedor y me dirige un par
de palabras inentendibles.
- ¿Hablas español?... ¿Spanish?
Movió la cara negativamente.
- ¿French?Igual movimiento negativo.
Saca un mapa de su mochila y me muestra
su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto hablaba en neerlandés y con cueva
algo de alemán.
- Kannst du Deutsch ?
Ahora el que movió la cabeza
negativamente fui yo.
Ambos reímos. No teníamos por donde
comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga
alemana para que me diera un par de datos. El calor y la calentura llamaban a
una fría cerveza y posiblemente un sangúche. Pero había que saber cómo se decía
en alemán. De mala gana ya que la había despertado, mi amiga me da la
traducción.
Bier trinken?
Hunger haben?
La pelirroja sonríe y acepta con un
gesto de aprobación. Como en Las Lanzas sé positivamente que nadie entiende ni
sabe nada de alemán, preferí llevarla a la Fuente Suiza, capaz que allí sí. La
guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda,
además de tres shops. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos shops.
Ocupamos varias servilletas para
comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 34 años. En otro dibujo
que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí
mi departamento y nuevamente sonrió.
- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!
Le pasé una toalla grande y el secador
de pelo de mi paquita. Le indiqué dónde y cómo cerrar la puerta del baño y le
mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró
al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz, mientras
siento su mano incursionar por mi bragueta.
Ni saben lo que me imaginé. Más feliz
que unas pascuas me senté en el bergere a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi
dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería (ni podía) fallar en estas
circunstancias.
Las cervezas hicieron estragos. Me quede
profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así
continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve
respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta
agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño.
Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes
de Sofía. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba
mi notebook. ¡Gringa chuchasumadre!, grité.
Llamé al conserje y me contó que “mi
amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la
encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los
datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.
- ¿Qué haces aquí, Exe?
No tuve más remedio que contarle mi
aventura.
- Eres un estúpido Exe. Nunca
aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en
Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos
mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para
que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Suerte la tuya que no
tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que
tendré que enseñarte mucho. No sé por qué te quiero tanto, debe ser que te
pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno.
¿Vamos por una cerveza a la Fuente Suiza y luego a tu departamento?
¡Que domingo!
Exequiel
Quintanilla
DE COPAS
¿CHILENO O PERUANO?
¡Nada nuevo bajo el sol!, podría decir
el lector cuando lea el titular de este artículo. Cierto, nada nuevo, ya que
pasan los años y esta guerrilla para
determinar quién es el dueño del aguardiente denominado Pisco, no tiene
esperanza de terminar. Sin embargo, nuevos antecedentes –que siempre han
existido- están saliendo a la luz y de ellos podremos sacar importantes
conclusiones, más que nada para tranquilidad de algunos fundamentalistas que
necesitan que “su” verdad sea valedera.
Con la intención de generar un diálogo
más allá de cualquier afán nacionalista, si nos remontamos al siglo XVII, en
plena colonia, dos siglos antes de las independencias de Chile y el Perú, los
propietarios de las tierras que cultivaban uvas, elaboraban un aguardiente,
cuyo principal objetivo comercial era satisfacer la demanda de Potosí,
principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.
La extraordinaria prosperidad de Potosí
actuó como un fuerte estímulo para la producción de alimentos y bebidas en toda
la región. En este contexto, los productores del sur del Perú y el norte de
Chile, se esforzaron por poner en marcha una importante industria de
aguardiente de uva destinada al mercado de Potosí. Los productores del sur del
Perú despachaban las peruleras de aguardiente a través del puerto de Pisco (128
km al sur de Callao); de allí viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía
el trasbordo a las mulas para seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros.
Por su parte, los productores del norte de Chile usaban dos rutas: una opción
era salir en barco por el puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y
continuar por tierra hasta Potosí; y la segunda alternativa era realizar todo
el viaje por tierra: cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San
Francisco o Agua Negra, y luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de
Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy, hasta llegar a Potosí.
Las zonas vitivinícolas del sur del Perú
y el norte de Chile actuaron como un mismo espacio geoeconómico; los
productores tenían estrechas relaciones entre ellos, tanto familiares como
económicas y políticas. Era una unidad sociocultural, apenas separada por el
desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos sociales. Esta unidad
facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente de uva) destinado al
mismo mercado (Potosí). Un aporte considerable a la consolidación de esta
industria fue la producción de alambiques, liderada por el corregimiento de
Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura del cobre labrado, se
manufacturaron numerosos alambiques que luego se comercializaron y
transportaron hacia toda la región.
La dinámica del puerto de Pisco
contribuyó a que, por usos y costumbres, se asociara el nombre del producto con
el nombre del lugar. En el mercado potosino se hizo costumbre llamar al
aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre usado para denominar los
productos generados en toda la zona de producción (sur del Perú y norte de
Chile).
Más
antecedentes
Es bastante claro concluir que el
aguardiente llamado pisco es una denominación que perteneció a ambos países.
Sin embargo hay más antecedentes que aclarar, ya que posteriormente a esta
fiebre minera de Potosí, Perú comenzó a abandonar parcialmente esta industria.
Introdujo la caña de azúcar y comenzó a destilar aguardiente con ese producto,
por sus menores costos. A ello hay que sumar los efectos de la fiebre del oro blanco:
la primera revolución industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a
altos precios y muchos peruanos se inclinaron a priorizar el algodón, perdiendo
el interés por las viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones
volcánicas, lo cual contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.
Mientras el Pisco (de uva) declinaba en
Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de introducir la caña de azúcar no
prosperaron en el norte chileno. Esa situación contribuyó a mantener viva la
tradición del pisco. Chile sostuvo la continuidad de su vitivinicultura en
general, y su tradición de aguardiente en particular. Como resultado, en 1931
el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la Denominación de Origen Pisco.
En la segunda mitad del siglo XX, Perú
retomó interés por el aguardiente; poco a poco, se volvieron a movilizar las
fuerzas productivas y en 1991 produjo su propia delimitación de la Denominación
de Origen Pisco. Actualmente, conviven las dos Denominaciones de Origen Pisco,
una en Chile y otra en Perú. En realidad, se trata de una sola DO, nacida
durante la época colonial como esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur
del Perú y el norte de Chile. Una obra colectiva que hoy no existiría de no
haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de
Chile.
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
DANIEL GREVE
(MAYO) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 2953 8893): “Por ahora, su más reciente menú-degustación nos regala un paseo alucinante. El chef-recolector nos presenta antiguas denominaciones de origen, hasta ahora desconocidas, por lo que nos pilla desprevenidos, vírgenes de paladar, para jugar con la sorpresa y el desconcierto. Hay precisión y mucha técnica, pero por sobre todo un trabajo sagrado con la materia prima. Pichanga de Punta de Tralca, Piñones y chupones de La Araucanía, Crudo de guanaco de Tierra del Fuego, Cremoso de salicornias de Isla Negra o Topinambur con changles de Valdivia son sólo algunos de los platos que nos hablan del origen. Sumados a sus montajes preciosistas, en formatos rústicos y vivos, Boragó se reconoce hoy como un restaurante único en Chile.”
PILAR HURTADO
(MAYO) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 2231 3257): “Los platos estaban sabrosos y alcanzaron perfecto para los dos. Achari bengan son berenjenas deliciosamente preparadas con una salsa superpicante, pero recuerdo que me gustaron mucho más la primera vez. El paneer es un tipo de queso blanco que los indios sirven con distintas salsas; el que pedimos traía una verde, con menta y cilantro, entre otros ingredientes, y estaba bien. Dal makhani son tres tipos de lentejas con aliños indios, un plato cremoso y rico. Sin embargo, en mi recuerdo este restaurante era más sabroso; tal vez cambiaron el cocinero o se ha ido chilenizando un poco, no lo sé. El naan me gustó y un detalle que me encantó es que al final te traen una tetera con agua tibia y una palangana para lavarse las manos. Igual el restaurante funciona, pero como ya he probado otros y tengo parámetros, puedo decir que no es de los mejores indios que he probado. Aunque en gustos, como se sabe, no hay nada escrito.”
PILAR HURTADO
(MAYO) LA PIZZA NOSTRA (Av. Providencia 1975, fono 2231 8941): “Mi plato eran unos ravioles rellenos con champiñones y ricota con salsa de crema, carne y mantequilla. Mi tentación fue mayor cuando nos explicaron que la salsa era hecha a base de caldo de carne. ¡Cosa más buena!, pensé. Sin embargo, si bien la pasta estaba en buen punto, la salsa era tan fome que me decepcionó. Es probable que al ganar el concurso fuera más sabroso, pero ahora definitivamente no. Además no tenía ni una gota de sal, pero eso puede ser para que, al agregarle queso rallado, no quede salado. La terraza está amoblada con mesas y sillas de madera; allí no ponen manteles ni individuales, pero la buena noticia es que esa zona tiene un descuento en el total de la boleta. Pedimos un par de postres para probar: affogato, café espresso con helado de vainilla que venía en una copa gigante y estaba bien rico, y una panacotta con salsa de frambuesa que estaba correcta nomás, también grande. La atención es rápida, asunto que en este sector y tipo de restaurantes se valora mucho. Sin embargo, me quedó la sensación de que la Pizza Nostra ha perdido su carácter más artesanal de antaño. Pero esas masas crocantes de la panera, de toda la vida, siguen siendo una perdición.”
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) LA FRATERNAL (Holanda 3362, Ñuñoa, fono 2921 7624): “Se pidió de la carta una pascualina, pero no tenían. Entonces se optó -de una oferta breve- por el menú del día a $3.500. Este traía crema de cebolla, una pascualina de apio, nueces y ricotta, con la masa muy húmeda, y un trozo de tarta de piña y queso con la masa seca y gruesa. Para acompañar, un jugo de zanahoria ($1.500) y una limonada con jengibre en polvo ($1.500). Hace unos años se puso de moda en California la comida raw, es decir, cruda, pero procesada de otras maneras, como el secado o el fermento. En La Fraternal ofrecen algunas opciones en esa vía, como su sándwich Vivo ($2.800), con pan esenio (esencialmente duro, deshidratado), con zanahorias, aceitunas, palta, lechuga y semillas. Comer esto es un acto de fe. Para terminar, de postre, una tortilla de manzana con pasas y demasiado abundante canela en polvo ($2.800). En general la atención fue buena, pero los tiempos del menú estaban mal.”
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MI CUCHARA DE PALO (Príncipe de Gales 6756, La Reina, fono 2226 5379): “En este restorancito se sirve un menú del día por $5.500 (entrada, fondo, postre, jugo) que nos pareció interesante; pero preferimos irnos a las ofertas del día. Una entrada de tortilla de zanahorias y ensalada y otra de quiche de espinacas ($2.400 cada una) nos anunciaron que estábamos ante una buena mano. Pedimos luego un pastel de jaiba ($5.600) realmente excelente, y un asado negro con ratatouille ($6.600): buena porción de carne a la cacerola con vino, muy bien hecha, y una ratatouille excelente, equilibrada y de novedosa presentación. Entusiasmados pedimos una variedad de tres empanaditas ($2.000 las tres) que resultaron de cóctel, de las que la mejor era una de ají de gallina en hojaldre. Nos fuimos luego a los porotos granados ($4.800), en librillo de buena cabida, y muy buenos. Nos alabaron mucho la plateada; pero todo cristiano tiene su límite...” “Resumen: podría haber una infraestructura más complicada; pero hay todo lo necesario, puesto con buen gusto; atención familiar, no profesional pero amable; cocina fina de casa citadina (¡esa tortilla de zanahoria!).”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUÉ PASA
(MAYO) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 2953 8893): “Por ahora, su más reciente menú-degustación nos regala un paseo alucinante. El chef-recolector nos presenta antiguas denominaciones de origen, hasta ahora desconocidas, por lo que nos pilla desprevenidos, vírgenes de paladar, para jugar con la sorpresa y el desconcierto. Hay precisión y mucha técnica, pero por sobre todo un trabajo sagrado con la materia prima. Pichanga de Punta de Tralca, Piñones y chupones de La Araucanía, Crudo de guanaco de Tierra del Fuego, Cremoso de salicornias de Isla Negra o Topinambur con changles de Valdivia son sólo algunos de los platos que nos hablan del origen. Sumados a sus montajes preciosistas, en formatos rústicos y vivos, Boragó se reconoce hoy como un restaurante único en Chile.”
MUJER
PILAR HURTADO(MAYO) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 2231 3257): “Los platos estaban sabrosos y alcanzaron perfecto para los dos. Achari bengan son berenjenas deliciosamente preparadas con una salsa superpicante, pero recuerdo que me gustaron mucho más la primera vez. El paneer es un tipo de queso blanco que los indios sirven con distintas salsas; el que pedimos traía una verde, con menta y cilantro, entre otros ingredientes, y estaba bien. Dal makhani son tres tipos de lentejas con aliños indios, un plato cremoso y rico. Sin embargo, en mi recuerdo este restaurante era más sabroso; tal vez cambiaron el cocinero o se ha ido chilenizando un poco, no lo sé. El naan me gustó y un detalle que me encantó es que al final te traen una tetera con agua tibia y una palangana para lavarse las manos. Igual el restaurante funciona, pero como ya he probado otros y tengo parámetros, puedo decir que no es de los mejores indios que he probado. Aunque en gustos, como se sabe, no hay nada escrito.”
MUJER
PILAR HURTADO(MAYO) LA PIZZA NOSTRA (Av. Providencia 1975, fono 2231 8941): “Mi plato eran unos ravioles rellenos con champiñones y ricota con salsa de crema, carne y mantequilla. Mi tentación fue mayor cuando nos explicaron que la salsa era hecha a base de caldo de carne. ¡Cosa más buena!, pensé. Sin embargo, si bien la pasta estaba en buen punto, la salsa era tan fome que me decepcionó. Es probable que al ganar el concurso fuera más sabroso, pero ahora definitivamente no. Además no tenía ni una gota de sal, pero eso puede ser para que, al agregarle queso rallado, no quede salado. La terraza está amoblada con mesas y sillas de madera; allí no ponen manteles ni individuales, pero la buena noticia es que esa zona tiene un descuento en el total de la boleta. Pedimos un par de postres para probar: affogato, café espresso con helado de vainilla que venía en una copa gigante y estaba bien rico, y una panacotta con salsa de frambuesa que estaba correcta nomás, también grande. La atención es rápida, asunto que en este sector y tipo de restaurantes se valora mucho. Sin embargo, me quedó la sensación de que la Pizza Nostra ha perdido su carácter más artesanal de antaño. Pero esas masas crocantes de la panera, de toda la vida, siguen siendo una perdición.”
WIKÉN
(MAYO) LA FRATERNAL (Holanda 3362, Ñuñoa, fono 2921 7624): “Se pidió de la carta una pascualina, pero no tenían. Entonces se optó -de una oferta breve- por el menú del día a $3.500. Este traía crema de cebolla, una pascualina de apio, nueces y ricotta, con la masa muy húmeda, y un trozo de tarta de piña y queso con la masa seca y gruesa. Para acompañar, un jugo de zanahoria ($1.500) y una limonada con jengibre en polvo ($1.500). Hace unos años se puso de moda en California la comida raw, es decir, cruda, pero procesada de otras maneras, como el secado o el fermento. En La Fraternal ofrecen algunas opciones en esa vía, como su sándwich Vivo ($2.800), con pan esenio (esencialmente duro, deshidratado), con zanahorias, aceitunas, palta, lechuga y semillas. Comer esto es un acto de fe. Para terminar, de postre, una tortilla de manzana con pasas y demasiado abundante canela en polvo ($2.800). En general la atención fue buena, pero los tiempos del menú estaban mal.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(MAYO) MI CUCHARA DE PALO (Príncipe de Gales 6756, La Reina, fono 2226 5379): “En este restorancito se sirve un menú del día por $5.500 (entrada, fondo, postre, jugo) que nos pareció interesante; pero preferimos irnos a las ofertas del día. Una entrada de tortilla de zanahorias y ensalada y otra de quiche de espinacas ($2.400 cada una) nos anunciaron que estábamos ante una buena mano. Pedimos luego un pastel de jaiba ($5.600) realmente excelente, y un asado negro con ratatouille ($6.600): buena porción de carne a la cacerola con vino, muy bien hecha, y una ratatouille excelente, equilibrada y de novedosa presentación. Entusiasmados pedimos una variedad de tres empanaditas ($2.000 las tres) que resultaron de cóctel, de las que la mejor era una de ají de gallina en hojaldre. Nos fuimos luego a los porotos granados ($4.800), en librillo de buena cabida, y muy buenos. Nos alabaron mucho la plateada; pero todo cristiano tiene su límite...” “Resumen: podría haber una infraestructura más complicada; pero hay todo lo necesario, puesto con buen gusto; atención familiar, no profesional pero amable; cocina fina de casa citadina (¡esa tortilla de zanahoria!).”
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
