BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA

PILAR HURTADO
(ABRIL) POLEN (Las Urbinas 53, local 701, Providencia / 23220 7165): “… un local vegetariano con algunas opciones veganas. La semana pasada comentamos otro lugar de esta corriente alimentaria, y no es que me esté volviendo verde, pero aparte de gustarme, todos debemos reconocer que es una tendencia en alza y cada vez con más seguidores.” “La oferta está muy bien pensada, cada día tienen un menú diferente, que varía según cada día de la semana, pero se repite cada lunes, martes, etc. Así, hay una sopa, un guiso y una ensalada en distintas combinaciones, junto con agua saborizada de la casa. Nosotros fuimos un martes y nos tocó sopa de betarraga o gazpacho, guiso de zapallitos y berenjenas y una ensalada bien surtida, con puré de berenjenas, una croqueta, hojas verdes, repollo morado, semillas y un rico aliño. Lo que más nos gustó fue un servicio amable y alegre, la buena onda del lugar y el cariño que se siente en todos los platos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) SENSO (Hotel Hyatt, Av. Kennedy 4601 / 22950 3145): “El nivel de su restaurante lo obliga a ofrecer platos del rango de los $14.000, como su centolla con vegetales confitados, los panzotti “al nero di seppia” o su atún sellado con cedrón y reducción de maqui. Pero también abre la alternativa de un menú ejecutivo de lunes a viernes de 12 a 16 horas de $ 15.900 con un variado y atractivo menú, y otro de $19.990, que agrega un plato de la carta y una copa de vino.” “Excelente nivel que se expresa en su “pasta  asciutta” (pasta seca) en seis variedades, incluso integral, que se puede personalizar con ocho salsas distintas. En carnes ha rediseñado el garrón de cordero ($14.000), rescatado la palanca ($12.500) y replanteado los clásicos gnocchi, ahora acompañados con longaniza y queso roquefort. Y en el gran final dispone de postres como panna cotta de yogurt con gel de frutos rojos y garnache ($6.900), crumble de manzana, cheese cake de coco, o tartaleta de chocolate. Al parecer el Senso encontró su identidad, globalizando la búsqueda.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) CAPICÚA (Manuel Montt 748 / 22327 0556): “Pese a que cuentan con algunas ensaladas, la idea era ir por los sánguches. Entonces, primero fue uno de crudo de pez de roca ($6.700), muy abundante, por lo que prácticamente fue un plato servido en pan ciabatta con el pescado, palta con un suave toque a ajo, ají fresco que no picaba (pero que igual sabía), mayonesa al limón de Pica y... lechugas, según la carta, que no lo eran, sino algunas hojitas de otra familia vegetal. Igual, del verbo sabroso todo.” “Para que se tienten más aún y vislumbren la vocación de este lugar, hay sánguches de cabrito, pescada frita, arrollado, sierra ahumada, cordero y croqueta de centolla.” “Y si alguien piensa que dentro del canon de los precios de las sangucherías es un poquito caro, tiene razón. Pero después se dará cuenta, también, de lo que es la diferencia entre gasto e inversión. Rico lugar.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) SANTA BOHEMIA (Av. Italia 1493, Providencia): “Nos embarcamos con un carpaccio de salmón y ostiones ($8.900). Bueno: había dos mínimos trocitos de coral de ostión, y unas como manchas blanquecinas que oficiaban de carne de lo mismo. El salmón estaba bien cortado, y el aliño fue estupendo, con su ensaladita de lo más sentadora.” “Nos tentó por su toque criollo un lomo vetado con tomaticán y papas doradas ($9.800): de eso se trata, de mostrar algo tan nuestro como el tomaticán. Pero, no: habiendo pedido la carne a punto, llegó el bistec mugiendo. Y el tomaticán evidenció una falta de equilibrio que un paladar bien educado no puede aceptar: cuando se cocina con tomates frescos, es fundamental evitar la excesiva acidez (sobre todo esos aborrecibles tomates actuales, con consistencia de pelota de golf): eso se corrige con un poco de azúcar. Pero no aquí. Y las papas eran añejas. Para colmo, el conjunto llegó apenas tibio.

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 20 al 26 de abril, 2017

LA NOTA DE LA SEMANA: La inestabilidad y las inversiones gastronómicas

MIS APUNTES: Pad Thai

EL REGRESO DE DON EXE: Las propiedades mágicas de las hierbas y especias

GRANDES COCINEROS: Marc-Antoine de Caréme

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

LA INESTABILIDAD

Y LAS INVERSIONES GASTRONÓMICAS

En tiempos de inestabilidad económica la gastronomía se pone de moda, no tanto en la cantidad de comensales sino en la apertura de todo tipo de establecimientos que ofrecen desde un modesto café o un completo hasta lo más exclusivo de la cocina mundial.

El problema es generalizado y lo hemos planteado en más de una ocasión. Sin embargo aún hay quienes creen en cantos de sirenas y piensan que un restaurante –o bar, carrito, food truck, canasto etc, etc- es la mejor inversión que se puede hacer en la actualidad. Como la cocina está en la cúspide y todos los canales de televisión (y radios) están realizando programas dedicados a la cocina, es fácil caer en la tentación de creer que la gastronomía es un boom. De ahí a la concreción del proyecto hay poco tiempo, ya que tanto los que buscan locales como arrendatarios de espacios necesitan urgente resolver sus problemas.

Sucedió –y sigue pasando- con los atractivos Food Trucks, vehículos motorizados que alguien pensó que reemplazarían a los puestos de comida y a los vendedores de sopaipillas o mote con huesillos. Incluso crearon una Asociación para lograr mayores beneficios y poder obtener rápidos retornos de lo que les implicó adaptar o comprar un vehículo para tales efectos. Los resultados, negativos aun, los tiene con activos guardados en un garaje y con suerte salen una vez a la semana a captar clientes en alguna de las múltiples ferias de cocina que se realizan a lo largo y ancho del país.

Cuando se percatan que el negocio no era lo que habían pensado, comienzan los problemas: vender a un tercero o cambiar de rubro es lo primero que piensan. Sin embargo el daño ya está hecho. La billetera merma y hay que pagar empleados, impuestos, materias primas y amortizar el capital de entrada al negocio. La gran mayoría de los inversionistas no tiene espaldas, capital de riesgo ni mecenas que le ayuden a salir del problema. Nunca pensaron que el negocio sería malo y que perderían tanta plata como invertir en las famosas pirámides bursátiles. Para ser sincero, el éxito de un restaurante no significa que todos sus vecinos sean exitosos.

No crea en cuentos de hadas ya que la realidad es absolutamente diferente. Vea los riesgos antes de hacer realidad los proyectos ya que el futuro depende de su inversión. La inestabilidad golpea a todos y si bien se ven la gran mayoría de los locales repletos los fines de semana, la realidad es que casi siempre las ventas no alcanzan a pagar los gastos generales del negocio. Está difícil invertir dinero en la actualidad: o lo estafan o las ventas no son suficientes. Súmele a eso la labor del SII, de la Municipalidad, de las patentes y del SESMA… y busque otra alternativa ya que si alguien le contó que la cocina era un buen negocio, no era un buen amigo precisamente. (JAE)

MIS APUNTES

 

PAD THAI

Una puerta de entrada que no dice nada. Un estrecho pasillo que de pronto se transforma en un amplio salón decorado ad hoc y terraza que incluso cuenta con una piscina hecha y derecha, es mi primera visión de este restaurante de cocina tailandesa que abrió sus puertas hace bastante tiempo y que no conocía tan sólo porque nunca se me había ocurrido traspasar esa angosta puerta y fachada que no tiene más de dos metros de frente.

Dulce, picante, agrio, amargo y salado son los sabores principales de la comida thai, y posiblemente por ello no es una cocina fácil, sin embargo acá, en el Pad Thai, se las arreglan para ofrecerla incluso sin tener cocineros originarios. Paraíso de vegetarianos y de una juventud en búsqueda de sabores exóticos y precios adecuados, sus comedores alojan a muchos adeptos (y adictos) a estos difíciles sabores.

Atentos y cordiales en la atención, los líquidos son los primeros en llegar y donde la cerveza y los “jugos de la casa” llevan la delantera. La cerveza es lo más adecuado para equilibrar los picores de la carta y los jugos aportan frescura con una diversidad de sabores. Un celebrado “Cebiche thai” (5.900) inició la jornada, una adecuada mezcla de camarones (al menos en Chile todo lo thai es sinónimo de camarones –aunque sean ecuatorianos-), pepino, menta, leche de coco y especias thai le entregan un sabor de esos que quedan en el recuerdo. También degustamos las clásicas brochetas de pollo con maní y especias (Saté Gai $ 4.200) y unos sabrosos rollitos de masa de arroz con verduras con salsa de ají dulce (Por Pia Kun $ 4.900).

Un apartado de la carta nos lleva a los nuevos platos elaborados por el chef Sebastián Valdivia. Un estupendo Atún fresco sellado a la plancha cubierto de sésamo blanco y negro, servido sobre verduras salteadas con piña en salsa de mango, salsa dulce de ají y especias (11.900) que se lleva las palmas por la calidad de la materia prima y su perfecto sellado. Al costado, un risotto preparado con leche de coco, champiñones, semillas de cilantro y curry rojo (12.900), que, sin poder ser considerado como un risotto (por su preparación) sus estándares de sabor y texturas son favorables. Mal final para el Pad Thai (7.900) plato que lleva el nombre del restaurante, ya que su calidad no amerita comentarios favorables. De los postres –americanizados- hay que probar el de té matcha con helado de frambuesa al agua. ¡Muy bueno!

Raya para la suma: un buen lugar donde todas las recetas las adecúan a los vegetarianos (que se multiplican día a día),  veganos (vegetarianos acérrimos) y una gran masa que busca sabores nuevos en lugares con onda. La carta es grande, variada y ese es un gran capital. Pienso que la ausencia del chef el día de mi visita le jugó una mala pasada al plato símbolo del restaurante y volveré al lugar para comprobarlo, ya que vale la pena repetir una visita a este cómodo ambiente. (Juantonio Eymin)

Pad Thai / Av. Manuel Montt 231, Providencia / 22264 1957

EL REGRESO DE DON EXE

 

LAS PROPIEDADES MÁGICAS DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS (I)

(La próxima semana, desde la mejorana al tomillo)

 

N de la D: Don Exe se sacó su chaqueta de tweed y la cambió por una túnica y un sombrero de brujo, ya que decidió entregarle a sus lectores las propiedades mágicas de las hierbas y especias. ¿Será todo esto un intento para lavar sus pecados? ¿Se las dio de brujo también? ¿Otra de sus excentricidades?  Veamos:

 

AJO

Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el ajo se ha empleado desde hace tiempo como un amuleto de protección contra espíritus malignos, vampiros sedientos de sangre, rateros y ladrones, enemigos, hechiceros, furias de la Madre Naturaleza y enfermedad. Antes era una costumbre entre los marinos tener ajo a bordo del barco para prevenir desastres en el mar. Llevar clavos de especia y ajo en una bolsita evita que las influencias desafortunadas traigan mala suerte.

AJONJOLÍ

Está regido por el Sol y el elemento Fuego. De acuerdo con la "Cunningham´s Encyclopedia of Magical Herbs", el ajonjolí "posee los poderes de descubrir tesoros escondidos, revelas pasajes secretos y abrir puertas cerradas". Muchas brujas y otros practicantes de las artes mágicas usan las semillas de sésamo, o ajonjolí, en hechizos para incrementar el bienestar. Si desea atraer dinero, llene un pequeño caldero con ajonjolí cuando la luna empiece a crecer y déjelo al descubierto en su casa.

ALBAHACA

Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, desde tiempos ancestrales la albahaca ha sido usada en las artes de la magia y la adivinación del amor. Si una mujer prometida desea saber si su futuro matrimonio será feliz o desdichado, todo lo que necesita hacer es colocar dos hojas frescas de albahaca junto con un carbón de piedra caliente y después observar sus reacciones. Si se queman tranquilamente y de inmediato se hacen cenizas, significa un matrimonio feliz. Si las hojas truenan ferozmente mientras se queman, indica un marido agresivo. Si se rompen y vuelan aparte, es de mal agüero, pues indica que el matrimonio terminará con un amargo divorcio.

ALCAPARRAS

Regidas por el planeta Venus y el elemento Agua, las alcaparras o los brotes florecientes del arbusto de la alcaparra, se emplean de varias formas en los hechizos para el amor. Algunas brujas las usan como material para muñecos que representan al hombre o mujer a quien va dirigido el hechizo. Otras encantan la especia con conjuros y visualizaciones y después la añaden a los alimentos de la persona a quien se desea provocar su afecto. Se piensa que las alcaparras provocan sentimientos intensos de lujuria y en un tiempo se creyó que si un hombre impotente añadía alcaparras a su dieta diaria restauraría su "virilidad perdida".

ALCARAVEA

Regidas por el planeta Mercurio y el elemento Aire, las semillas de alcaravea se han usado en rituales de magia desde tiempos ancestrales. Muchos hebreos creían que dichas semillas eran efectivos amuletos que los protegían de que su sangre fuera ingerida por el demonio femenino conocido como Lilita. Ningún espíritu que habite en la oscuridad puede hacerle daño a un hombre o mujer que porte alcaravea.

ANÍS
Regido por el planeta Júpiter y el elemento Aire, el anís se usa como hierba y como especia. Las hojas (hierba) se han usado durante mucho tiempo para mantener alejado al mal, y en la Edad Media muchos practicantes de la magia ceremonial arreglaban las hojas del anís alrededor de sus círculos mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de restaurar la juventud perdida.

AZAFRÁN

Regido por el Sol y el elemento Fuego, el azafrán era utilizado por los incas para atraer el viento. Muchas brujas contemporáneas suelen usar azafrán en los hechizos curativos y en los de amor. Una infusión de azafrán, preparada y bebida cuando la Luna está llena y en el signo astrológico de Piscis, se dice que provoca premoniciones.

CANELA

Regida por el Sol y el elemento Fuego, la canela se añade a los saquitos y pócimas, y se quema como incienso en hechizos para atraer dinero, curar una enfermedad, facilitar la clarividencia y proteger a alguien contra las intenciones malvadas o las energías negativas de otros.

CLAVO

Regidos por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, los clavos de especia son quemados normalmente por las brujas como incienso mágico para exorcizar fantasmas, purificar del mal y las vibraciones negativas un espacio ritual; atraer el amor, atraer el dinero y terminar con los chismes maliciosos. Lance clavos de especia en una fogata o un caldero humeante o muela los clavos de especia en polvo usando un mortero, y después espárzalos sobre un trozo de carbón de leña caliente en un quemador de incienso.

COMINO

Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el comino es empleado por las brujas para alejar el mal y exorcizar fantasmas de residencias embrujadas. Esta especia también se utiliza para los hechizos de amor o para provocar sentimientos de lujuria en otra persona y mantener al amante fiel. Durante mucho tiempo, las semillas del comino se han considerado poseedoras del "don de la retención". Lo que esto significa es que cualquier objeto que contenga semillas de comino está salvaguardado mágicamente contra robo de hombre, espíritu o elemento. De acuerdo con una creencia popular alemana, el pan en el que las semillas de comino se hayan horneado no puede ser robado por los duendes.

CÚRCUMA

Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la cúrcuma es empleada de forma habitual por las brujas y otros practicantes de las artes mágicas en los siguientes tipos de hechizos: gobernar a otros, confianza, valor, exorcismo, pasión, sensualidad, rompimiento de hechizos y fuerza. En las islas hawaianas, donde la cúrcuma es conocido como olena, la hierba alguna vez se usó en ritos de purificación de los Kaunas, practicantes iniciados de una antigua tradición esotérica conocida como Huna, o antiguo conocimiento. En una cáscara de coco o cráneo ahuecado, la cúrcuma podría mezclarse junto con agua salada del mar y después, con una hoja, salpicarse sobre el altar y a través del espacio ritual para dispersar a los espíritus del mal y las malas vibraciones.

ENELDO
Regido por el planeta Mercurio y el elemento Fuego, el eneldo se ha considerado por mucho tiempo como una hierba de protección. Se ha usado por muchos siglos como un amuleto herbal para desviar la brujería, romper maldiciones y alejar a los demonios y espíritus malévolos. Se dice que los duendes no se acercan a una casa o jardín donde se cultiva eneldo. Para prevenir que los enemigos entren a su casa, de acuerdo con una antigua costumbre pagana, cuelgue una bolsita llena con eneldo sobre su puerta principal. Para mantener a salvo a los niños mientras duermen y sueñan, coloque una bolsa llena de eneldo en sus cunas o camas.

JENGIBRE

Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el jengibre se ha usado durante mucho tiempo en hechizos para atraer el dinero. Un método mágico requiere de una raíz de jengibre secada al sol durante 9 días y después hecha polvo con un mortero. Cuando la luna creciente esté en el signo de Tauro, visualice el resultado de su hechizo mientras salpica sus bolsillos con el jengibre. Si su magia funciona apropiadamente, pronto éstos se llenarán con oro y plata. Es costumbre entre algunas brujas y otros practicantes de las artes mágicas comer un poco de jengibre antes de lanzar un hechizo con objeto de añadir más potencia a su magia. Además, para atraer el dinero y añadir poder extra al hechizo, con frecuencia se utiliza el jengibre en los trabajos rituales para mejorar la salud, incrementar los poderes psíquicos individuales, alcanzar el éxito y lanzar maldiciones contra los enemigos siempre y cuando este acto esté justificado.

LAUREL

Regido por el Sol y el elemento Fuego, el laurel es una hierba que alguna vez usaron las sacerdotisas de Apolo para inducir mágicamente las visiones proféticas. Para ver el futuro a través de los sueños, duerma con hojas de laurel entre su almohada. La quema de hojas de laurel, en combinación con las palabras de poder, trabaja bien para exorcizar a fantasmas y demonios de residencias encantadas y de los poseídos. Cuando se combinan con madera de sándalo y se queman en Luna menguante, las hojas de laurel rompen la mayoría de las maldiciones y hechizos negativos. Se cree que si quema hojas de laurel sobre las que haya escrito con su propia sangre un deseo, logrará que se haga realidad.

MANZANILLA

Regida por el Sol y el elemento Agua, se dice que la manzanilla es una hierba poseedora de cualidades protectoras. Si siente que una maldición o encantamiento ha sido lanzado sobre usted, sacudir manzanilla alrededor de los perímetros de su propiedad en el sentido de las manecillas del reloj en luna menguante ayudará a contrarrestar la magia. Un té de flores de manzanilla ayuda a calmar los nervios y provoca sueños placenteros.

Es indiscutible: “No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.”

Exequiel Quintanilla

 

GRANDES COCINEROS

 

MARC-ANTOINE DE CARÉME

Marc-Antoine de Caréme (1784-1833) “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, “uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia”.

Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de Cuaresma (raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.

Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz del jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Francaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio, así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey Jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse “Caréme de París”.

De todos modos su lema era siempre “Un amo: Talleyrand; una ama: cocinar”. Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa.

Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand.

De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y que hoy es el famoso coeur á la créme.

Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.

La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero que se preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: “Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos... Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).”

Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. “Éstas no están mal”, se supone que murmuró críticamente, “pero quizás preparadas demasiado precipitadamente. La sartén ha de sacudirse con ligereza…”

Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto “quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones”. Pero también había confesado que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA

PILAR HURTADO
(ABRIL) AMMA (Pocuro 2964, Providencia / 22845 7085): “La carta ofrece un menú vegetariano que varía cada día -está en la pizarra de la puerta- y además hay sándwiches y pastelería, jugos y café. Probé el sándwich buda thai, que llegó rápidamente. Es de verduras salteadas con maní y leche de coco; venía hirviendo y era como un plato de comida entre dos tajadas de pan (de molde integral). Otros emparedados de la carta son hamburguesas de lentejas, de porotos negros, de zanahoria y sándwich de pescado falso, o sea tofu con nori. Acompañé con un jugo -hay variedad de combinaciones- de piña con frambuesa y limón, servido en un jarrito y con cuchara para revolver; recién hecho. Venden también helados al paso y la comida se puede llevar.” “Es un café de barrio que fue un agradable hallazgo.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) LUSITANO (Condell 1414 / 23267 6200): “Lusitano es de esos lugares que dan una muy grata impresión inicial. Cuenta con una gran cantidad de mesas y una gran terraza. O sea, llama a la junta para cuando caiga la tarde. El problema es que, en una segunda impresión, su cocina no cumple esa misma función. Primero, la atención es rápida cuando se trata de líquidos y no tanto con los sólidos. Un primer ruido en un lugar que se define con vocación ligeramente portuguesa.” “Para probar esta mano precisamente, se pidieron unos fritos de bacalao (pataniscas de bacalhau, $4.800). Estos eran más bien unas tortillitas bien aliñadas y, lo reprochable, muy saladas. Hay formas más eficientes de volver comestible a este pescado, señores. La idea es que no sea un atentado contra la presión arterial. Y una crema de pimientos anunciada era más bien una cremita peregrinamente saborizada.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) ETIENNE MARCEL (Teniente Compton 203, Ñuñoa / 97871 5963): “La especialidad es su línea de macarrones (todos a $1.000), de la cual exhibe unas veinte variedades. Nosotros hemos probado algunas particularmente novedosas y buenas, como el macarrón de lavanda, el de jazmín, el de rosas, el muy delicioso de moka y otros más.” “Lo más nuevo de esta pastelería es la línea de tartas y éclairs (ambos a $2.700 en sus diversas variedades). Como comentario general de los éclairs, que están entre nuestros favoritos, es que la masa de los que catamos podría ser más etérea y aireada todavía: un éclair debe casi emprender vuelo espontáneamente de puro liviano. El relleno, en cambio, de los que probamos, así como su decoración sobria y de perfecto gusto, fue buenísimo: mención especial para el de pistacho, el de chocolate con naranja y el de "caramelo" (que es, para que Madame nos entienda, el "butterscotch" de los franceses, pero menos dulce). Y las tartas de frutas y otras cosas están confeccionadas con una masa simplemente perfecta: delgada, mantequillosa, frágil. También es perfecta la crema pastelera que sirve de base a algunas de ellas.

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 13 al 19 de abril, 2017

LA NOTA DE LA SEMANA: Camarero: un oficio muy bien pagado

MIS APUNTES: Mulato

EL REGRESO DE DON EXE: Por un pelo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

CAMARERO

Un oficio muy bien pagado

Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos, y lo comparo con un mozo, garzón, camarero o como quiera llamársele, nos damos cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo (aparte del SII).

Eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y con propina –casi- obligatoria -algo que beneficia el mal servicio -, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y mil cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es uno de los cargos más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere más mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

MULATO

Da la sensación que el Mulato ha existido desde siempre en Lastarria. Una percepción errada ya que recién cumple cinco años de su apertura y aun con este poco tiempo en escena, es uno de los locales más emblemáticos del barrio.

Cristián Correa –su chef y propietario- tiene una larga y exitosa trayectoria: tras estudiar Gastronomía en Inacap, comenzó su carrera junto a Guillermo Rodríguez, en esos años chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco. Luego vinieron trabajos España y Estados Unidos y regresó al país para convertirse en chef ejecutivo del grupo “Comer y Beber” con sus restaurantes Agua y Mestizo. En el año 2012 tuvo la oportunidad de independizarse y en abril de ese año abre Mulato (en una casona patrimonial restaurada en la esquina de la Plaza Mulato Gil y contigua al Museo de Artes Visuales), una apuesta por la cocina de mercado, dada la proximidad del local con los grandes centros de abastecimiento de la capital. Una cocina de autor con productos nobles, de origen, buscando recetas y preparaciones con sabor y calidad a valores más que convenientes.

Trabajólico y poco dado a la figuración (algo inédito en los chefs de renombre), vuelca toda su pasión por la gastronomía en el Mulato y su pequeña fábrica de cerveza – Quebrada-  que tiene en Curacaví. Sus menú de almuerzo (que ofrece los días laborales) es de los mejores en base a precio / calidad de la capital; y los que van por la carta, pueden encontrar originales preparaciones como sus clásicas empanaditas fritas de mechada y queso de cabra (3 x $5.600), o sus siempre apetecidos erizos con huevo pochado ($7.100)

Siempre sorprende ya que entran y salen platos de la carta de acuerdo a la disponibilidad de los productos. El fin de semana pasado el “pescado del día” era Lisa con porotos granados y chicharrones de jibia ($10.800), en una preparación llena de calidad y sabor nacional, que compite mano a mano con un sencillo pero sublime Mero con mango ($12.600), mezclas que sólo saben hacerlas realidad los que conocen los productos a la perfección. A la hora de los postres, el Cheesecake de queso de cabra ($4.600) es uno de los grandes must de este lugar.

Correa no compite con los restaurantes de sabores chilenos de “mantel largo” como el Bristol, Te Glass o The Singular. Tampoco su cocina se parece a los tradicionales Don Peyo, Del Beto o Ana María. Acá el giro va por una cocina de mercado con acento en los conocimientos del chef y las pretensiones de sus clientes. Una cocina “culta” que gusta, entretiene y queda en el recuerdo de sus visitantes.

Convertirse en un clásico a tan sólo cinco años de su apertura es todo un récord y a la vez un desafío para seguir creando y aportando calidad a uno de los buenos barrios gastronómicos de la capital. (Juantonio Eymin)

Restaurante Mulato / José Victorino Lastarria 307 / 22638 4931

 

EL REGRESO DE DON EXE

 

POR UN PELO…

-Exe, ¿Qué hace un par de pelos rubios y largos en tu chaqueta?

Quedé patidifuso con la pregunta. No era la primera vez que me encontraban pelos ajenos en mi ropa. Antes, en mis años mozos, encontraron incluso algunas boletas comprometedoras. Pero ahora, a mi edad, ¿Qué rubia me daría bola y para qué?

- Ni idea, Sofía. ¿Se habrán pegado en el Metro?, pregunté, inocente.

- No te creo guachito, respondió. ¿Saliste anoche?

 Ahí me acordé que uno de mis hijos me había invitado a tomarme un trago al Patio Bellavista y que me presentó un par de sus amigas. Una, bella, rubia natural y de pelo largo me abrazó con ganas y parece que estaba pelechando. Pero fue sólo eso. Pensé que no lo creería, así que continué con la versión del Metro. Mal que mal, no tenía ni siquiera cargo de conciencia.

- Para la próxima, y antes de venir a verme, escobilla tus ropas, amenazó.

No hay caso con ella. Tiene buen genio, pero cuando se siente amenazada es un vendaval. Una tía, moderna para aquellas épocas, fallecida ya y espero que esté que en el cielo, me daba consejos cuando yo aún era un mozuelo: cásate con una mujer que sea alegre, me repetía una y otra vez. El poto y las pechugas se caen… el buen humor siempre se mantiene.

¡Grande tía Adelaida! Tenías toda la razón.

Y nos fuimos de tapas, como dicen en España. En realidad nos fuimos de sopas, ya que ambos somos fanáticos. Y de cebolla debía ser. Hecha a la francesa, ojala con pan baguette y con un recio vino tinto. Sopa, pan y vino. Nada más. Y lo bueno es que en Le Flaubert lo permiten. Nadie mira en menos o más cuando se pide un plato humilde como una sopa de cebollas, económica como debe ser, y nadie te pregunta con mala cara qué más vas a comer. El lugar, ad-hoc para una aventura similar no podía ser otro. Un verdadero bistrot francés que encanta. Sin embargo nos anunciaron que no había sopa de cebollas ese día. Nos entusiasmaron con otras, apetitosas al oído. Y, como a falta de pan, buenas son las tortas, nos decidimos por una bouillabaisse, una sopa del Mediterráneo francés que rebasa de exquisiteces marinas;

Dos copas, pan fresco y un paté hecho en casa nos recibieron mientras llegaba la bouillabaisse. Divisé a lo lejos una botella de “Los Mareados”, una producción que ya no está en los anaqueles de las tiendas de vinos ni menos en los supermercados. Pedí una de esas raras botellas en homenaje a su creador, el siempre-bien-ponderado César Fredes y escanciaron un resto en mi copa para catarlo. –Aun esta bueno, le comenté a Sofía mientras servían su copa. No tardó en llegar la humeante sopa de pescados y mariscos, la que degustamos con fruición. Rica y reconstituyente. Con razón los pescadores franceses en el siglo XIII terminaban su día, de madrugada, con una sopa de éstas. En armonía con Los Mareados y con pan… un pequeño lujito que es tan económico como un Mc Donald’s lleno de grasas y calorías. ¿Tinto con sopa de mariscos? ¿Por qué no?

- Estas sopas encienden a cualquiera, comentó mi paquita mientras bebía el resto de Los Mareados. ¿Qué haremos ahora?

No lo había pensado ya que en esos momentos lo único que me haría feliz era un buen cigarro, un cognac y buena música. Pero la semana pasada ya habíamos pasado por lo mismo. Sin embargo, ella se adelantó.

- ¡Qué va!, comentó. Hoy es sábado y es propiedad de los jóvenes. Vámonos a casa, bebemos un par de whiskys mientras vemos la película Don Juan de Marco, que hoy en la mañana compré en una cuneta del Apumanque. ¿Te tinca? - Es un clásico que no está en Netflix.

La miré con cara de cómplice por su anticuada compra cunetera…- ¿Cama adentro?, consulté…

- Mientras no aparezcan más pelos rubios, lógico que cama adentro, respondió.

 Buena la película y reponedor el desayuno.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(ABRIL) CAFÉ NOI (Av. Luis Pasteur 6088, Vitacura / 22982 8164): “Es un local que está al costado del colegio La Maisonette, en Luis Pasteur, ambientado en tonos beige y café y con larga vitrina de pastelería y coloridos macarrons. Esa tarde había tres mesas ocupadas y pasaron algunos clientes a comprar cosas para llevar; venden pan y hay un miniemporio. Yo pedí un chocolate caliente que estaba rico y reponedor, además de un sándwich focaccia de salmón con tomate, queso crema y un poquito de hojas verdes. Mi acompañante pidió un café y un emparedado Bella Italia, de jamón serrano con mozzarella, pero nos avisaron que no quedaba y si nos importaría que lo cambiaran por queso mantecoso.” “En la vitrina vimos un brownie dolce que pedimos y trajeron tibio, era realmente alucinante, ¡nos encantó!”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PATACÓN (Rancagua 032 / 97513 4045): “En este caso se trata de un restaurante hecho y derecho, con detalles tan cuidados como un jugo de tomate de árbol o un café servido con parsimonia y especificando su denominación de origen. Si hasta la mentita que llega con el vuelto es ecuatoriana. Se pasaron, la verdad.” “Para empezar, unos llapingachos ($4.500), un par de tortitas de papa rellenas con queso, coronadas con huevos de codorniz fritos, salsa de maní y unos choricillos de comparsa. También una sabrosa mezcla de plátano maduro con carne de jaiba -carapacho relleno, $6.800, de vicio-, entre otras entradas como mote sucio y papas María, salteadas con chicharrón.” “Y para rematar un locro de papa ($4.600), una sopa espesa y de molienda rústica, con queso y palta, uno de esos platos que seducen desde su sencillez. También hay postres ecuatorianos y un acápite dedicado a un desayuno muy propio, una buena opción para olvidarse algún día del rutinario tecito con pan con palta.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) TANTA (Boulevard Alto Las Condes / 2 2364 1369): “El local de Tanta es grande, espacioso, bien iluminado y decorado con tino y, sobre todo, bien servido: ¡buen servicio, qué tremendo agrado! Nuestra cata comenzó con una muy católica empanada limeña de ají de gallina ($2.800) y una causa de atún, grande y bien hecha, con una ensaladita aliñada como se debe ($9.600). Gran comienzo, que no demoró casi nada en estar en la mesa.” “Y catamos también un risotto estupendamente peruanizado, es decir, mestizado con gran acierto: este risotto miraflorino trae una variedad de mariscos, todos de buen tamaño y en abundancia, con un toque (que hubiéramos preferido más intenso) de picante, coronado por la "sarza" peruana, que agrega alegría a cualquier plato ($11.600).”