EL REGRESO DE DON EXE

 

INTEGRACIÓN

- ¿Cómo te llamas?

- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.

- No. Peruana, contestó.
- ¿Y qué haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.

- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella, -observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callé mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que:

1) Su novio la había dejado hace dos semanas.

2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía abandonada
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos:

1) La paquita no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba solo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 40 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embobado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Era su perfume, sin duda. - ¡Sofía!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

-¡Sofía! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?

- Controles policiales de franco en las embajadas, respondió secamente.

Rápidamente elucubré la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Sofía, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.

- Un gusto Abril. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mi paquita, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta: -¿Vas a Lima este año, querido?

- Bueno, eso espero.

- Si no me llevas, te voy a cortar tu cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, divisé que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba –riéndose- un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi céntrico hogar, llegué a la conclusión que debería portarme bien de ahora en adelante ya que a Sofía estaba asistiendo a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Sofía es “mi” Sofía… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en mi cocina las sobras de lo que venga para beber algo. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción: “alcé mi copa y brindé por ella”.

En fin. Todo sea por la integración entre los pueblos.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

HANZO

Entre lo peruano y lo nikkei

Entre tanto restaurante peruano y también especialistas en lo Nikkei, ese estilo gastronómico y único en el mundo, que comprende la fusión y combinación de sabores e ingredientes orientales y peruanos empleando técnicas y metodologías de cocción propias de la cocina oriental, poco nos acordamos del Hanzo, que llegó a Santiago en marzo del 2011 de la mano de Emilio Peschiera, que sin dejar de lado las raíces peruanas que siempre lo han identificado, optó por  traer a Santiago los grandes sabores de esta cocina.

Emilio, conocido por todos, llegó a nuestro país ya hace 28 años y ha sido uno de los principales protagonistas de la globalización de nuestros sabores.  Con una docena de emprendimientos y cinco grandes marcas, su aporte socio-cultural vino de la mano del boom de la gastronomía en Chile. “Nosotros hacíamos la pega en los restaurantes –cuenta-,  donde la gente comenzó a conocer la cocina peruana, ya que el chileno prácticamente no la conocía. El ceviche lo hacían molido y la causa limeña no existía. En el norte de Chile hay un plato que se llama "huevos a la peruana", y en Perú no se conoce. Lo poco que se conocía era el ají de gallina. Los restaurantes fueron los embajadores. Acá se acostumbraba a comer productos como los mariscos casi en estado natural, y nosotros le agregamos la sazón, la elaboración”. Un sello que se disfruta en los restaurantes que llevan la firma de Emilio: El Otro Sitio, Perú Criollo, Pezquiero, Carneros y Hanzo, el restaurante que visitamos esta semana.

La Parihuela es un emblema de la cocina peruana. Originaria del puerto del Callao, considerado el principal puerto de América. En aquellos años, la mercadería era cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas tirándolas al mar. Los pobladores usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban  gran sabor. Es así que cada vez que iban a preparar la sopa, tenían que ir a buscar “las parihuelas” a orillas del mar.

Con ají panka, base de la cocina peruana, este caldo lleno de sabor invernal es una de las grandes recomendaciones del Hanzo para estos meses. Sabroso a rabiar gracias a la conjunción de su concentrado de mariscos, camarones, calamares, pescado y langostinos, lo ofrecen por $ 12.500 e incluye una copa de sauvignon blanc Cool Cast de Casa Silva. Aparte, y si el hambre abunda, ideal es partir compartiendo una serie de rolls de temporada, como el Shiita-ke maki (9.900), un roll caliente relleno de centolla y camarones envuelto en láminas de salmón y bañado con salsa de hongos; o dejarse seducir con un tiradito de pulpo nikkei, una de las grandes especialidades de este lugar.

Mención aparte para el arroz, uno de los cereales favoritos de los peruanos y los japoneses. Uno de sus clásicos, el Concolón Rice (14.900 y comen dos) es uno de los más sabrosos platos de este lugar. La gracia está en su aroma tostado, sus ingredientes y el aporte de la sarsa (cebolla y cilantro) que le otorga una personalidad fuera de serie a esta magnífica preparación.

Con excepción de la Parihuela, el resto de la oferta que observamos en este exclusivo lugar es para compartirla, algo que beneficia el valor de los platos. Buen producto y manufactura con un servicio acorde a su calidad. Más allá de las preparaciones frías características de la cocina nikkei, los platos calientes superan las expectativas de sus fieles clientes que llegan a diario a este comedor de Vitacura. (Juantonio Eymin)

 Hanzo /Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) 040 RESTAURANTE (Antonia López de Bello 040, Bellavista / 22732 9214): “Con un ticket promedio de $35.000 por persona, pero el atractivo de la oferta es la degustación. Con un maridaje se agregan $15.000, $25.000 0 $35.000 según el rango de etiquetas elegidas. Sin mucho abracadabra ni costosos productos de lujo como caviar o trufas, pero con fogonazos de sabor que se agradecen. Partiendo con un dumpling (raviol oriental) de costilla de chancho más un intenso sorbo de cerdo ahumado. Gran comienzo. Le sigue plátano frito con ceviche de reineta. Tercero, como esas naves de las Guerra de las Galaxias, niguiri de lomo a la brasa; otro de albacora al ajillo. Todo diseñado para tragar de un bocado y agarrar con la mano.” “Chispazos sabrosos, con productos sencillos pero provocativos para una cena lúdica, para parejas o grupos que se entusiasmen con la experiencia de sabores, de combinaciones inesperadas.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(JULIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477  / 94283 8028): “Al revisar la carta, una de mis amigas quiso probar el menú. Las demás pedimos un trío de carnes y un eggroll de prietas para compartir antes de los fondos. El trío incluía tártaro, trocitos de wagyú con salsa de anguila y un carpaccio. Debo decir que no me gustan las trilogías, porque se mezclan los jugos de las preparaciones y, finalmente, los sabores, y esta no era la excepción. Las prietas venían envueltas en una masa que podría haber sido más delgada, en fuente que traía también trozos de chorizo clavados en pinchos verticales. Esta llamativa puesta en escena se repitió en los vegetales baby grillados -y cargaditos al aceite- que acompañaban la entraña, deliciosa y a punto.” “Otra pidió un ojo de bife con papas al horno y crema ácida.” “Debo decir que quedé decepcionada, ya que la teatralidad del restaurante y de la presentación de los platos, al igual que sus precios, hacían crecer las expectativas que esta vez no se vieron satisfechas.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) IZAKAYA YOKO (Monjitas 296-A / 2 26321954): “En esta ocasión fue casi pura felicidad. Unos tés verdes para acompañar y un par de nigiris de anguila ($3.500), servidos como se debe: con una bolita pequeña de arroz, no como lo hace tanto local ignorante (aprendan, por piedad). Al mismo tiempo, una tortilla de huevo agridulce con cebollín, una tamagoyaki ($3.550), y un sashimi surtido de doce cortes ($8.500), del tamaño adecuado para ser comidos de un puro bocado.” “Para seguir, un trozo de atún sellado (maguro tataki $9.800) servido sobre pepino cortado como fideo, y la única falla en esta experiencia: unos camarones tempura (ebi tendon $9.500) servidos sobre arroz, que no crujían al ser mordidos. Error. Esta técnica de fritura, que combina el calor del aceite y la frialdad de la mezcla de harina con agua con hielo, se despliega como una verdadera nube o flor. Fue el único momento en que el Kintaro reapareció en el lóbulo de la nostalgia. Aparte de lo probado en esta ocasión, se puede dar fe de que la sopa ramen y el sukiyaki, un maravilloso caldero con carne y verduras (y que sí es bien agridulce), se cocinan perfecto dentro de la oferta del Izakaya Yoko, que es un sitio sencillo en el que se respira permanentemente lo que debe ser un izakaya: un bar restaurante informal, bien atendido, hogareño, fiel.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LO SALDES (Av. Luis Pasteur 6001, Vitacura): “Estupenda costumbre la de algunas panaderías de instalarse con un saloncito o pequeño restorán donde se puede disfrutar de algunos placeres simples, mientras se aspira ese embolismante aroma a pan caliente, y se topa uno con almas gemelas que piensan que el pan hay que comprarlo dos veces al día, mañana y tarde, para que esté tibio, fresco, crujiente, oloroso. Los peruanos llaman "pan frío" al pan añejo. Sí, frío como cadáver. Porque el pan es cosa viva.” “Encontramos también algunas tartaletitas de frutas: una de durazno, correcta, y una muy buena de frambuesa.” “Entre los panes, finalmente, encontramos uno muy agradable de almendras y damascos, con la particularidad de estar a medio camino entre los usos dulce y salado. Y el pan multigrano, ya claramente en el orden de los panes, muy bueno. Pero las baguettes no son tales: siendo un buen pan, carecen de esa liviandad y fragilidad existencial de las auténticas que, partidas, parecen irse en aire y cascarita crujiente.”

 

 

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 13 al 19 de julio, 2017

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién quiere ser chef?

MIS APUNTES: 040 Restaurante

EL REGRESO DE DON EXE: El matrimonio

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores de siempre

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

¿QUIÉN QUIERE SER CHEF?

Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef

Como todos los años, a mediados de año se comienzan a definir las inquietudes vocacionales de nuestros egresados de enseñanza media. Un universo de cerca de 300 mil jóvenes que buscan profesionalizar sus inquietudes. Una de ellas es la gastronomía. Cientos - por no decir miles- de jóvenes optan por este oficio. Pero ¿Saben algo de ella o sólo se ilusionan ya que ven a sus cocineros ídolos como los grandes referentes de su futuro?

Conozco de cerca la vida de los cocineros y no es para nada envidiable. Trabajan de sol a sol sin parar, con dolor de espalda y de piernas. Se levantan temprano para ir al mercado a comprar lo necesario para el abastecimiento de su negocio y de ahí no paran, muchos hasta las dos o las tres de la madrugada. Llegan a casa reventados y deben dormir “rapidito” ya que al día siguiente la vida continúa. Casi no tienen amigos ya que los días de fiesta para los “civiles” es de arduo trabajo para ellos. Ya no van ni siquiera a festejos ya que cuando llegan después del trabajo, a altas horas de la noche, todos sus amigos están “arriba de la pelota” y ellos no han tomado ni siquiera agua mineral.

El éxito lo ven en algunas revistas que le dedican un espacio. El resto es trabajo. Su día libre lo ocupa para dormir, emborracharse o planificar lo que viene. Sufre de calambres en las piernas ya que trabaja de pie. Come parado cualquier cosa que le llene la barriga ya que después de un año –o más- comiendo lo mismo en el restaurante, es una tortura. Sabe que al día siguiente le fallarán dos cocineros y que deberá suplirlos. Y si es dueño o socio del local, el día libre se transforma en un momento para ordenar cuentas y pagos.

¿Vida social? Bastante menos de la que uno se imagina. ¿Buena paga? Quizá en un crucero donde los cocineros deben trabajar 16 horas diarias sin descanso alguno. ¿Éxito social?... contados con los dedos de una mano.

Y eso que escribo pensando en los chefs famosos que tenemos en Chile. Y, aunque sean escépticos, nadie escapa de esta realidad. Si luego de estudiar al menos cinco años en el país para tener un cartón de especialista y otros más en el extranjero (los que pueden) y con papás que se gastan verdaderas fortunas para educar a su hijo, se encuentran que los sueldos no son ni siquiera parecidos a lo que esperan. Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef. Y esa es una verdad del porte de un buque.

La vida del chef no es la que aparece en las revistas de papel couché ni nada que se parezca. A decir verdad es una de las profesiones más ingratas del mundo. Deben lidiar con todo y todos y salir exhaustos cada noche de su trabajo. Es diametralmente distinta a otras profesiones que si permiten tener una vida normal. Acá esto no existe. Si el egresado es bueno, capaz que lo mantengan un tiempo en el restaurante ganando un mísero salario. Si es malo… más les vale pensar comprar un taxi.

Según mis cifras, cerca de doce mil estudiantes de gastronomía en el país entran en este círculo. Y no hablemos de Latinoamérica o del mundo. Es cierto que estudiar gastronomía es algo entretenido. Pero de ahí a ser parte de los privilegiados, es un camino que pocos están dispuestos a soportar.

No nos engañemos entre gitanos. El buen cocinero nace y no se hace. Es posible que aprenda técnicas y un vocabulario gastronómico decente, pero estudiar gastronomía para cocinarle a la familia los fines de semana no puede ser el objetivo final de los estudiantes. Definitivamente, el set de cuchillos que les hacen comprar al ingresar al primer semestre, no les servirá para nada.

Duro, pero real. (JAE)

MIS APUNTES

 

040 RESTAURANTE Y ROOM 09

Con sólo ocho habitaciones, el hotel – boutique Tinto se encuentra en pleno barrio Bellavista y ocupa una casona de estilo art decó construida en 1927, completamente remodelada y restaurada. Allí, en su planta baja, se encuentra el 040, un restaurante con una gastronomía inusual que ha llamado la atención del público y la prensa especializada.

Como un espectáculo, de lunes a sábados el lugar ofrece dos funciones. A las 20 y 22 horas. La idea es que el público que asiste a este restaurante consuma los 12 pasos que contiene el menú en forma casi simultánea. Para ello, un pequeño ejército de mozos –todos con estudios de sommelería- se mueven coordinadamente entre las mesas explicando las porciones entregadas y su maridaje. Un reloj como los suizos: a la perfección.

En la cocina, otro ejército, esta vez comandado por Sergio Barroso, un español que llegó al país hace algunos años a abrir el restaurante Alegre, en Valparaíso. Allí se dio a conocer y se destacó por su pulcro y “artístico” trabajo mezclando productos chilenos de altísima calidad con sabores mediterráneos. En sociedad con el empresario  Raúl Yáñez, dieron forma a este 040, un lujito que es necesario conocer para entender la nueva movida gastronómica de la capital.

Un menú degustación de 10 platos salados y dos postres es la oferta, a un valor único de $ 35.000. El maridaje –y dependiendo los vinos- puede variar entre 15 y 35 mil pesos, que no obliga a nadie ya que simplemente se puede optar por beber una copa de vino o agua. La consigna es respetar los tiempos ya que toda la carta debe ser consumida en poco más de una hora y media. Tan sólo ver cómo van saliendo las preparaciones de la cocina ya es todo un espectáculo.

Las porciones son pequeñas, obvio. Tipo tapas españolas pero con el agregado que acá hay una preparación de los productos y no es una tapa tradicional donde se ofrece un producto, ya sea frio, caliente o apanado. Acá hay elaboración y eso lo hace absolutamente diferente. Vanguardista, la cocina no se incomoda con las mezclas como un elegante y sabroso Dumpling de costillar de cerdo con un shot de su caldo ahumado, o una porción de plátano frito con cebiche de reineta. Es imposible en poco espacio analizar plato a plato, ya que será eterno, pero la muestra completa es asombrosa y deja satisfecho a cualquier comensal. Son mini platos sabrosos, creativos y bien pensados que convierten al 040 en un imperdible.

Pero eso no es todo. Finalizada la cena, los comensales son guiados –por intrincados pasillos y un ascensor antiquísimo- a la azotea del edificio, donde recrearon un bar de antaño, al estilo norteamericano en la época de la prohibición. Acá, en el 09 Room, en referencia a la novena habitación de este pequeño hotel, la coctelería moderna y viejos whiskys de malta y martinis invitan a un tranquilo y conversado bajativo luego de la cena, obviamente que con un costo adicional.

En resumen, en el 040 y el Room 09 se vive toda una experiencia diferente. El lugar es absolutamente discreto y tranquilo para no perturbar a los pasajeros del hotel. Con menos de dos años de operaciones, ya ha sido premiado en varias oportunidades y merece una visita, la cual debe ser reservada con antelación ya que el comedor sólo puede recibir a 40 comensales por turno (y todos deben llegar a la hora exacta).

Si quedó intrigado, vaya a conocerlo pronto. (Juantonio Eymin)

040 Restaurante /Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista / 22732 9214

EL REGRESO DE DON EXE

 

EL MATRIMONIO

Este artículo - anécdota fue escrito por don Exe en pleno verano. Por razones que desconocemos (posiblemente por su extensión), nunca apareció en Lobby, pero esta semana se lo presentamos.

 

Suena el celular. Mi paquita al otro lado de la línea.

- ¡Exe!
-¡Querida, tanto tiempo!
- ¿Cómo te fue con tu primo Axe?
- Se las endilgó un día antes. Lo estafaron dos veces.
-¡Ya me imagino! Es bien bruto ese huaso. Pero realmente no te llamo por eso. Estamos convidados a un matrimonio este sábado.
-¿Matrimonio? ¿Quién se casa?
- La hija de mi padrino.
-¡Pero esa lolita es una pendeja!
- Zapatillas de clavo querido Exe, pero igual tendrás que acompañarme.
- O sea, ¿se casa por las tres leyes?
- No seas mal hablado.
- ¿Y dónde será el sacrificio?
- En la parcela del tío Agustín. En Olmué
- ¿No podían hacerlo más cerca?
- Es una ceremonia casi privada, Exe. Y esta vez trata de no dejarme mal.
- ¿Con cena o sólo misa?
- Con cena y dormiremos en las cabañas que tiene mi tío para sus invitados.
- ¿Sabes quién cocinará?
- ¿Sólo eso te preocupa?

A decir verdad más me preocupaba que hicieran abuela a la segunda señora del famoso tío, la única amiga rica de mi paquita. Rica y rica…, o sea, un tremendo cuero y una inmensa billetera. El tal Agustín la tenía como adorno en la casa y le servía para cerrar buenos negocios. La última vez que me encontré con ella, un año ya, me ofreció su vida si yo le conseguía un sicario. “Lo siento Coté”, le comenté entonces. Prefiero dormir con la conciencia tranquila”. “Sólo bromeaba”, sonrió - “Yo amo a Agustín”.

Llegó el bendito sábado. Lo bueno de las amistades con billete es que te mandan a buscar en una Van para llevarte a destino. Al llegar a Olmué me percaté que las cabañas de Agustín eran un poco más que eso. Era un motel hecho y derecho que estaba camino a Granizo. Poco le gustaron a Mathy el espejo en el techo y en las paredes laterales. Menos cuando prendió el televisor y aparecieron dos tipos que jugaban con las pechugas de una chica muy mona.

-¡Éste es un motel parejero!, grita.

- Cálmate Sofía. De alguna parte tiene que salir el billete que tiene tu padrino
- ¡Pero!
- Nada de peros, mal que mal no es el primero que conoces.
- ¡Pero hoy es una boda cristiana!, dice santiguándose.
- Ya estamos acá, Sophy. Y que sea lo que Dios quiera.

Sofía se veía regia con su vaporoso vestido floreado con chalitas y carterita en composé. Yo, con un ambo de lino de color crema, camisa lila y sin corbata. Mentí que se me había olvidado en Santiago. La realidad era que en Olmué no hace calor… es el infierno mismo. La misma Van que nos llevó a nuestro alojamiento nos pasa buscar para ir a la ceremonia. Allí estaban todos y todas. Los hombres, cagados de calor con sus trajes oscuros y corbatas de seda. Las hembras, divididas en tres: las amigas de la abuela matriarca (casi todas vestidas de jote); las amigas de la Coté (maduritas pero ricas), y las amigas de la novia con unos vestiditos que no dejaban nada a la imaginación. Antes de las ceremonias (2 x 1, igual que un happy hour: civil y religioso al mismo tiempo) pasó un mozo sirviendo jugos y agua. Como más se sabe por viejo que por diablo, me contenté con agua mineral ya que el jugo es un desatino cuando uno está a pleno sol y sin un ápice de brisa.

Y se casaron los niñitos. Más parecían chicos haciendo la primera comunión que calenturientos primerizos.  El tío Agustín, contento ya, les regala la luna de miel en Playa del Carmen, además de un Peugeot del año. No contento, le dice al novio que desde ahora en adelante será su mano derecha en alguno de sus negocios (me tinca que lo va a mandar a regentar el motel). La Cote, la mamá, también contenta, le traspasa el anillo de brillantes que ha permanecido en la familia por generaciones y que se ganó tras casarse con el veterano.

Nos sentamos con unos desconocidos como en todos los matrimonios. Divisé a lo lejos al chef Guillermo Rodríguez y me alegró la tarde ya que esto vendría bueno. Se ocultó el sol y dos copas de espumante Zuccardi entraron por mi guargüero. Sofía tampoco lo hacía mal. Nuestros vecinos de mesa conversaban del precio del cobre y de las repercusiones de la poca inversión en el país. Yo, haciéndome el de las chacras, agarré un muslo de mi paquita y le prometí una buena noche. –“Con la luz apagada eso sí”, me contesta. “No soporto los espejos”.

Como en todas las bodas, fotos con los novios mesa por mesa. Mientras tanto Guillermo Rodríguez se esmeraba para sacar lo mejor de sí. Largos entremeses entre cebiches, arrollados y magret de pato. Menú combinado para hombres (pescado) y mujeres (filete). A decir verdad, no sobró ni faltó nada. Cuando en un matrimonio hay vinos de Pérez Cruz, quiere decir que 1) a la hija se le quiere mucho, o 2) el novio es hijo de Bill Gates o un vástago de Andrónico Luksic.

¿Cómo no ir al baño luego de varias copas de Zuccardi y de Pérez Cruz?

- ¡Vuelve luego!, me susurró Sofía. No soporto a mis vecinos de mesa.

- ¡No se preocupe, amor… es sólo la cortita!

El destino es el destino. Saliendo del baño me encuentro a boca de jarro con la Coté, la madrastra. - ¡Exe!, dice mientras me abraza y me planta un beso en el cogote, ¡No te había visto en toda la noche!

- ¡Cote, qué gusto verte!

- ¿Viniste solo o con la paca?
- Con Sofía
- ¿Viste lo que me hizo esta cabra de mierda?
- ¿Abuela a los 38?
- ¡No sólo eso! Me deja sola con Agustín… y ya no lo soporto
- Hace un año me dijiste que lo amabas
- ¿Estás seguro que yo dije eso?
- Bueno, casi
- Me aburro, Exe. ¡Olmué es una mierda!
- ¿Y qué puedo hacer por ti?
- Mucho, dice y me planta otro beso en el cogote antes de partir tambaleándose a la fiesta.

……

- Te demoraste, Exe.

- Perdona, pero me encontré con la madre de la novia, que andaba a medio filo.
-¿La Coté?
- Sip
- ¿Y ella te manchó la camisa con rouge?

Pocos saben lo que es tratar de dormir en un motel mirándose en el espejo que está pegado al techo mientras tu pareja se hace la dormida en el larguero de la cama. En la cajuela de la habitación habían dejado dos whiskys y una hielera, cortesía de la casa. De ambos hice uno y me lo bebí sentado en el baño. No era lo ideal, pero infinitamente mejor que soportar los bufidos varios que lanzaba Sofía. Juro que para la próxima (si es que hay), me compro una camisa roja tornasol para evitar estos bochornos.

Regresamos a Santiago en silencio, el chofer de la Van pasó primero a dejarla a ella. Luego a mí.

- ¿Algún altercado, amigo?

- Problemas de pareja, respondí
- ¿Por las marcas de labios en su camisa?
- Algo así.
- ¿Le puedo dar un consejo?
- De todos modos
- Pídale a la señora Coté que use rouge indeleble o por último uno no tan rojo.
- ¿Cómo sabe que esta mancha es de la señora Cote?
- Amigo… hace diez años que soy su chofer. Usted no es el primero.

Dura respuesta. Ahora sin pan ni pedazo. Pedí al chofer que me dejara en el Metro U de Chile con la intención de ir por un crudo y una cerveza al Bar Nacional. El destino es el destino pensé por segunda vez cuando cinco cuadras antes de llegar, al chofer se le ocurrió virar en U donde no se podía. Allí estaba la policía. ¿Ustedes, mal pensados, se imaginaban que estaba Sofía, mi paquita favorita? NO SEÑOR… eran dos uniformados con cara de parte. Y la papeleta fue a dar a la billetera del chofer.

Al bajarme de la Van le dije: “Venga con su jefa a pagar el parte. En una de esas salimos los dos beneficiados.”

Por el ruido y el bullicio de los vendedores de la cuadra, no alcancé a escuchar los improperios del piloto de la Van, pero leí sus labios y no era nada bueno… Definitivamente los matrimonios no son mi fuerte.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SABORES DE ANTAÑO

Nadie aprendió a comer en restaurantes. Con suerte –y cuando niños-, nos llevaban tarde, mal y nunca a alguno de ellos. Nuestra cocina fue entonces el hogar. Ahí dimos los primeros pasos y experimentamos los primeros placeres gastronómicos. Recetas de siempre que hoy aún se conservan en algunos comedores de nuestro país. Platos inolvidables que fueron la base de nuestros gustos culinarios. Para recordar sabores de antaño, recomendamos diez sabores y diez restaurantes donde poder deleitarse nuevamente con estos recuerdos que quedan para siempre en la memoria.

 

EMPANADA DE PINO

En algún momento de la historia, los hombres tuvieron la genial inspiración de cocer los alimentos envueltos en una hoja de masa, conservando todos sus jugos y olores en una costra comestible, una de las preparaciones más típicas y consumidas de nuestro país. Elaboradas en casa o en amasanderías, son de gusto transversal y sin distinción de clase. En este artículo destacamos las fabricadas en la panadería Tomas Moro, siempre ubicada en el ranking de las mejores empanadas de pino de la capital. (IV Centenario 1072 / Las Condes / 22220 8079

 

 

CAZUELA

Ya sea pollo, pava o distintos cortes de carne, la cazuela es y seguirá siendo uno de los íconos de nuestra tradición. Servida en un inmenso lebrillo de greda, una de las más sabrosas y enjundiosas es la que prepara diariamente Doña Tina, en su negocio del Arrayan. Es uno de los pocos platos que prepara personalmente y realmente es una bendición casi celestial (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 22321 6546)

 

   

FRICASÉ

Nuestro popular fricasé no tiene relación alguna con la receta francesa, sin embargo el placer que producen las texturas de las papas fritas, crutones de pan, acelga y huevo revuelto, lo convirtió en uno de los platos favoritos de los domingos de antaño. Perdido hace años en nuestros restaurantes, es parte del menú fijo de Raúl Correa y Familia, quien lo ofrece sus versiones filete o criadillas (para los más osados). (Av. Las Condes 10480 /2 2243 4747)

 

EMPANADAS FRITAS DE QUESO

Infaltable en el menú familiar del siglo pasado, las empanaditas de queso son una adicción para los que gustan de las masas fritas con un buen queso derretido en su interior. Famosas y siempre recién elaboradas, en El Rápido, con ochenta años de existencia, son las favoritas de los que disfrutan o trabajan en el centro de la capital ( Bandera 347 / Centro / 22697 0213) 

 

BIFE A LO POBRE

Este plato tiene la virtud de romper la sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina nacional, donde la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento que las delicadezas de una cocina más refinada. Más aún: es la única preparación que tiene su propio día -19 de abril-, cuyo mito urbano lo basa en la mezcla de dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. En Juan y Medio ofrecen uno esos que cuesta terminar, pero se hace difícil poder dejar. Es un lomo liso o veteado de 400 gramos a la parrilla, acompañado de un cerro de papas fritas de corte casero, junto a los clásicos huevos fritos y una porción enorme de cebolla rubia. (J.M. Infante 51, Providencia / 22378 9277)

 

PALTA REINA

La Palta Reina es una de las entradas más típicas de la cocina chilena y solía estar presente en la mayoría de las celebraciones familiares como también tradicionales. Dejada de lado por los restaurantes debido a la popularización de esta receta, hoy podemos degustarla tal como se preparaba en los años 80 en La Casa Vieja, donde su versión clásica amerita conocer y saborear. (Av. Vitacura 8411  /22202 0355)

 

  

 

PESCADO FRITO

En épocas donde nada se sabía de merluza austral ni otros sofisticados pescados de nuestras costas, lo normal era comer lo que llamaban “merluza” o actualmente “pescada”. Generalmente frita y acompañada con puré, era plato obligado en las “fiestas de guardar”, como Semana Santa. En la actualidad, una de las mejores pescadas son las que ofrecen en El Ancla, donde cada plato lleva dos grandes filetes que sobrepasan los bordes. A la antigua y con el mismo puré de siempre, evoca recuerdos perdidos en nuestra memoria (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275)

 

POLLO ARVEJADO

Un viaje a la inocencia con sabor de hogar es una de las cualidades de este plato que por años fue considerado como uno de las recetas más apetecidas por todos los integrantes de la familia.  Con pollo y arvejitas en su composición básica, hoy es posible comerlo en el restaurante El Beto, acompañado con arroz o papas fritas para que los jugos de la preparación se impregnen en la guarnición. Rico y casero, es un clásico de nuestro folclore gastronómico. (Av. Vitacura 5321 / 22218 5474)

 

GUATITAS  A LA JARDINERA

Se aman o se odian. No hay terceras opiniones. Las guatitas eran uno de los subproductos cárneos más recurrentes en los hogares familiares.  Por ello, de vez en cuando nos cocinaban guatitas preparadas con una mezcla de arvejitas, zanahoria, longaniza, pimentón y aliños propios (como La Negrita). Aunque en España y Francia sea un plato gourmet, acá nunca se le rindieron los honores que merece. Sin embargo en la carta de Don Peyo, es dato fijo y sabroso. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22341 5978)

 

LECHE NEVADA

Los que aún recuerdan el aroma a vainilla que emanaba del horno cuando estaban preparando la leche nevada, uno de los postres más tradicionales que tiene nuestra limitada repostería, buscan con interés algún lugar que preparen esta delicada preparación. En el Divertimento Chileno tienen una receta infalible, con canela y todo, que seguramente trasladará a más de uno a la mesa familiar de antaño. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano / 22975 4600)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(JULIO) RISTHEDAR (Vitacura 5461 / 23204 0981): “Llegamos muertas de hambre y nos atendieron dos garzones con túnicas a la usanza india, quienes trajeron la carta y nuestros pedidos. Ese día solo había lassi de frambuesa, que estaba correcto, aunque uno espera que haya más variedades. Probamos el naan (pan sin levadura) con ajo, para acompañar unas berenjenas con cebolla (goa chili bengan), donde la cebolla morada estaba crujiente y un poco cruda según mi amiga, pero el plato en verdad estaba rico y nos lo despachamos completo.” “Luego compartimos gosht adraki, cordero guisado con especias servido en un baldecito y muy sabroso, la carne blandita se deshilachaba. También las dal tadka, lentejas preparadas con curry, cremosas para comerlas junto con el kashmiri pulao, arroz basmati con frutas, bastante dulce. La atención fue amable y certera. Nos hubiera encantado pedir un par de platos más, pero estuvo bien no hacerlo pues nos sobró comida. A pesar de eso, pedimos de postre los gulab jamu y dos cafés indios con semillas de cardamomo.” “…a pesar de las fascinantes especias indias, se sienten los sabores de los ingredientes que son la base de cada plato, y eso no es menor.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) LA CALMA (Nueva Costanera 3832, local 2 / 22667 4416): “…partiendo por el aplauso, un crudo de atún maravilloso ($9.500), cortado chiquito, con una ligera capa de cebolla y cilantro, con pepinillos también, y un chorro de aceite de oliva. Una de aquellas preparaciones que parecen simples, pero que al intentar copiarlas sencillamente no se puede.” “A la par, una sopa que califica como el grial en su categoría: de almejas y papas ($6.500). No se trata de la gringa clam showder, con papitas en cubo y puro gusto a lácteo. No. En este caso es una crema con un marcado sabor y aroma del marisco y una textura parecida al locro ecuatoriano, servida con una cucharadita de cebiche de blandas almejas. De esos platos que, como los buenos libros, uno consume lentamente.” “Luego, una vieja (el pescado, $11.500) a la plancha, una golosina y un déjà vu del desaparecido Infante 51, ese local donde se promocionaba la no intervención de la materia prima. Y al lado un pote de puré de papas ($2.000) con cebolla confitada encima, como hecho por una mamá de lujo.” “O sea, una comida de lujo. Pero ahora viene lo malo: unos pancitos llegaron a la mesa recién a los 25 minutos y la experiencia en total duró casi dos horas”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LAS DELICIAS DE QUIRIHUE (Domeyko 2059, Santiago Centro / 22695 1096): “Uno aquí se va derecho a lo de siempre. Aunque hay multitud de "cortos" y "arreglados" y otras folcloridades análogas, nos fuimos a la botella litrera de pipeño de la casa, que traen de Cauquenes, a $3.500. Se deja tomar como si fuera lechecita.” “La lengua ($9.050) llegó cocinada hasta un punto de blandura sublime, con un toque apenas de salsa, escoltada por soberbio puré de papas. Para qué decir el osobuco ($8.740), representado por dos grandes presas con su guapa médula y la salsita nacional típica de lo "a la cacerola". El trozo imponente, como portaviones, de la plateada ($10.000), navegó con gracia de señorita hasta ponerse a coquetear frente al comensal boquiabierto. Con puré, también. Y la chuleta de chancho con papas fritas ($8.970) salió a campear con desenfado frente a sus tres competidores. ¡Qué de picotear en los platos ajenos! ¡Qué gozada!” “…haga una reverencia al entrar y cante "aleluya" al salir.”