LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

HARD ROCK CAFÉ

Juicios y prejuicios

Existe un cierto desprecio de un grupo de intolerantes que tienen suficientes conocimientos gastronómicos, hacia todo tipo de negocios gastronómicos que provienen de los Estados Unidos. Mejor dicho, disparan contra cualquier marca que esté relacionada con la cocina “imperialista” y niegan haberse sentado en algunas de sus mesas alrededor del mundo. Un prejuicio que realmente poco importa a los propietarios o franquiciadores, ya que las ventas de este tipo de negocios han estado durante años en alza y nada detiene su crecimiento. Ni las colas de ratones en los McDonald’s o los escupitajos en los KFC, pasando por los malísimos cafés del Starbucks, lo mal que le fue a los Denny’s y lo nefastos que son los fast food gringos.

Como la vida tiene más vueltas que una oreja, la semana pasada y atraído por un nuevo menú que me enviaron por mail, entré por primera vez al Hard Rock Café, la franquicia chilena de este gigante norteamericano (dicho sea de paso, de propiedad de la tribu aborigen Semínola), pensando más allá del rock pesado o de la música en vivo que frecuentemente se toma el escenario del lugar. Fui a mediodía –más tranquilo- con la finalidad de compenetrarme con la cocina del lugar. La oferta era conocer los nuevos platos que están a la venta al mismo tiempo en todos los locales de la cadena en 63 países del mundo.

De ellos, un poker de ases como su Bourbon glazed baby back ribs: un sabroso y suculento costillar de cerdo ahumado, sazonado y fusionado con una nueva salsa americana de Bourbon + BBQ, servida con papas fritas, ensalada coleslaw (repollo y zanahoria), y macarrones con queso, un plato tan contundente que se necesitan al menos tres personas para dejarlo limpio. Si bien su precio es alto (19.990), al ser para compartir, su valor promedio baja considerablemente.

Si las costillas son un poker, cuatro reinas de corazones podrían ser las fajitas de pollo marinadas en tequila y jugo de limón, con pimientos rojos, choclo asado, jalapeños y cebollas asadas (11.990). Al igual que el caso anterior, un plato para compartir y disfrutar.

Para acompañar, una serie de cócteles al estilo norteamericano donde manda la decoración y el jugo de frutas. Sin ser prejuicioso, el cóctel norteamericano no es de mi agrado, así que, existiendo la posibilidad de beber una copa de vino, incliné mi balanza a lo conocido.

Juvenil y atento servicio. No podría ser de otra manera ya que acá mandan los jóvenes, el rock y la fantasía. El lugar es amplio, cómodo, luminoso y sin estridencias (a mediodía). Todo en grandes porciones, el pie de manzana y canela es uno de los postres más solicitados (acá le llaman fresh apple cobbler) y acá lo acompañan con helado de vainilla y caramelo.

Escasamente algunos millennials podrían leer estas crónicas ya que mi público lector es de otra generación. Sin embargo, recomendar a los mayores una visita al Hard Rock Café no es una locura. Vaya a mediodía y sorpréndase con la cocina de este lugar típico norteamericano. Muchos lo asocian con el fast food o lo que acá llamamos comida chatarra, pero en esta cocina tienen algo que decir y que va mucho más allá de las hamburguesas o el pollo frito. Así, los juicios y los prejuicios acerca de la cocina gringa serán bastante más sinceros. (JAE)

Hard Rock Café: Costanera Center, Nueva Tobalaba 0412, Nivel 1, Providencia / 22618 9612

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) DANÉS (Mall Alto Las Condes / 22755 5946): “El Danés se instaló en el Mirador del Alto, del mall Alto Las Condes. Espacio muy especial, para público que se siente tan especial como el estallido de una galaxia (o sea, con enferma buena opinión de sí mismos). En ese Mirador no hay restaurantes de la vieja escuela, sino todas las especialidades se han separado en otros tantos locales” “Le gusta el Angus, ese animal alimentado en la pampa de tremenda carne. La que tiene Chile Beef, tan cara como rica. Y se preparó un crudo ($7.500), con la carne cortada a cuchillo para que no quepan mezcolanzas espurias en la receta. Más una memorable entraña, de 200 gramos, $15.900. Y arrollado de huaso genuino. Agregó además a la carta su tártaro de atún ($8.900), muy rico. Y para las damas que “comen verduritas para seguir viéndose bellas” (espero que ningún palurdo me pase un parte por el comentario) reemplazó a partir de este Dieciocho el pan por lechuga escarola en su serie de golosos sánguches.”

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) GUSTO VIETNAM (Av. Francisco Bilbao 1315 / 22993 2783): “Para partir, evitando los rollitos fritos, que tanto se parecen a los tan conocidos chinos, se optó por unos que vienen fríos en fina masa transparente de arroz, unos nems ($6.500). A través del contenedor -porque son como esos cuerpos de plástico para aprender de venas y arterias en el colegio- se ven las verduritas picadas, menta y unos camarones de casting, los que se remojan en una característica salsa agridulce. Se siente y se come sanito, la verdad. Por otro lado, unos panqueques crujientes, maravillosos por su sabor -hechos con tres harinas, explica el caballero que atiende-, que se sienten harto menos saludables, pero OMG, qué ricos que son. Son los bánh xéo ($7.500), rellenos con algo de camarón, chanchito y dientes de dragón. Hay que bañarlos en una salsa bien licuada que viene con ellos. Crujen, y crujen mucho. Una gloria de sabor y textura, pero sin contarle al doctor.” “De fondos, un vacuno a la pimienta ($7.000), muy blandito y salteado con hartos cortes de pimentón al dente, acompañado de un arroz blanco. Y la clásica sopa local, la pho ($6.200), que es un caldo clarificado, con harto tallarín de arroz con carne y verduritas, que hemos probado más aromáticas, por lo que se acercó más a la categoría de comida de hospital. Sanita igual, entonces, pero al debe en exotismo.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(Octubre) LE PAIN QUOTIDIEN (Av. Kennedy 5413 local 364-B, Parque Arauco): “Lo que hemos catado en Le pain quotidien es de excelente calidad. En primer lugar habrá que destacar su baguette, que es la mejor que hemos comido en Santiago (aunque en Francia las hay superiores): crujiente y durita por fuera, con poca miga por dentro, y de buen tamaño ($1.500). Muy bueno también es su croissant ($1.000), y la brioche ($1.000) es de las mejores de esta plaza (aunque a nosotros, quizá, nos gusta un poco más "huevosita"): un pan fino, tan fino que con mantequilla es una pequeña fiesta.” “De excelente factura son las masas de hojaldre: hemos probado un rollo de canela y otro de pasas ($1.500) que están entre los mejores que se ofrecen en esta ciudad. Y por la misma línea va el croissant de almendras ($1.500). Habrá quien prefiera sus rollos de canela más canelosos; pero a nosotros nos pareció que la mesura del aroma del que probamos lo hacía perfecto.” “De la pastelería catamos un éclair de vainilla con cubierta de chocolate ($2.800) cuya crema pastelera es fuera de lo común: una delicia de sencillez y perfección. Y nos aventuramos con un queque de plátano vegano, a pesar de que no padecemos de veganismo, que resultó ser, como era de esperarse de algo que lleva esa fruta, muy bueno, y muy bien especiado, además. La tarta de manzana, en cambio, adoleció de un exceso de esencia de almendras.”

 

 

LOBBY MAG

Año XXX, 4 al 10 de octubre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Abre en Santiago el limeño Jerónimo

MIS APUNTES: La Cabrera: Best Seller

CLÁSICOS DE LOBBY: Medallas y verdades

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

ABRE EN SANTIAGO EL LIMEÑO JERÓNIMO

 Con un equipo liderado por el reconocido chef peruano Moma Adrianzén, Jerónimo Santiago abrirá sus puertas este mes en la Av. Alonso de Córdova.

Moma Adrianzén, cocinero trotamundos y socio de Jerónimo Lima (recientemente galardonado como el Mejor Restaurant de Cocinas del Mundo en los premios Summum Perú 2018), llega a Chile con un respaldo de más de 16 años de viajes, trabajo en cocinas de diferentes partes del mundo y la apertura de 14 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en varios países.

La innovadora cocina de autor, bajo la cual es conocido Moma, posee un estilo festivo y una propuesta fresca, creativa y eclética que promete sorprender con sabores del mundo. Es así como un conjunto de influencias mediterráneas, mexicanas, asiáticas y peruanas se alinearán en la carta que posee una variedad de más de 40 platos.

Jerónimo Santiago será un espacio amplio y agradable para 130 personas y con una superficie de 200 mts2, además de 100 mts2 de terraza y estacionamiento privado.  Su carta mantendrá los platos estrella que en Lima han gozado de gran popularidad como los conitos de salmón, tiradito ahumado, huevos rotos con papas, chistorra con aceite de trufa y sus destacados arroces.

Un equipo formado por más de 30 personas tendrá la tarea de entregar a los comensales una experiencia inolvidable, similar a la ofrecida en su famoso restaurante limeño.

 

 

 

MIS APUNTES

 

LA CABRERA

Best Seller

Ser famoso en Buenos Aires no significa que el producto tenga similar resultado en nuestra capital. Sin ir más lejos y muy olvidado en la escena gastronómica actual, el paso del Piegari y sus pastas fue (y es) un ejemplo de que no todo lo que brilla en Argentina es oro en Chile. Sin embargo, y a seis meses de su apertura, La Cabrera, franquicia de su similar bonaerense, se está llenando de elogios gracias a su parrilla, ambiente y servicio.

Completamente remodelado luce lo que antes fue “El Barrio” un restaurante de Christopher Carpentier. Su diseño actual juega con antigüedades, coloridas sillas y juguetes colgando en todos sus espacios. Acogedor y sin el protocolo que tienen las parrillas similares en la capital, lo lúdico se convierte en parte del ambiente, que, en conjunto con un equipo de sala bien armado, da la sensación de ser lo más informal del mundo… pero con un profesionalismo que ya quisieran replicar otros restaurantes capitalinos.

José Luis Ansoleaga es la cara de este proyecto en Chile. Se enamoró de La Cabrera en Buenos Aires y se dio la maña de perseguir a Gastón Riviera para traer la idea a nuestra capital. Como buen agrónomo, no sabía nada de operaciones gastronómicas ni lo complejo de administrar un negocio diferente. Aun así, logró su cometido y en marzo de este año iniciaron una marcha blanca (a tablero vuelto) que rápidamente lo hizo aterrizar en el entramado andamiaje de franquiciar un restaurante, más aun, cuando no tuvo siquiera el tiempo para pensar que este lugar se convertiría en uno de los favoritos de la capital.

La base de todo es la carne de la raza Angus. La carta no se aleja de lo que ofrecen en Buenos Aires y ahí está la clave. Desde unas deliciosas Empanadas argentinas ($5.900 las cuatro unidades), que vienen perfectamente fritas y rellenas de un sabroso y contundente pino con cebollín y aceitunas, hasta deliciosas longanizas, unas crujientes y maravillosas mollejas ($11.900), Provoletas ($8.900) y varias guarniciones que dejan los ojos blancos, como sus Papas fritas a la provenzal (4.900) con ajo y perejil.

El ambiente parece de fiesta. Los fondos son de todo agrado. Para los no fanáticos de la carne, dos platos de pasta y dos de pescado – salmón y merluza austral-, compiten con una batería de carnes de calidad superior. Los cortes son los argentinos y las porciones van entre los 400 y 800 gramos, lo que se deduce que cada plato es para compartir. Como buena parrilla y a la vez premiada durante cuatro años como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, acá nada esta al azar y todo tiene su objetivo, como las pequeñas guarniciones que acompañan cada plato y que maridan, tanto como los vinos, con cada trozo de carne que llega a la mesa.

Hay Entrañas ($19.900) que llegan doradas y jugosas; Milanesas (19.900) que son de otro planeta. También opciones como Bife ancho, el clásico Bife Chorizo y el cautivante Ojo de Bife ($18.900): 400 gramos de carne jugosa, blandísima y de excelencia. A pesar de que cada plato tiene su precio, cada peso consumido es un lujito de esos que hay que darse de vez en cuando.

Hay que ir con tiempo, ganas y reservar con anticipación. Desde el aperitivo inicial hasta el lujurioso Dulce de leche a la hora del postre, lo envolverá una atmosfera diferente. Personalmente me atrevo a comentarles que La Cabrera es la apertura más interesante de este año y que de alguna forma cambió el panorama snob de las grandes parrillas capitalinas.

Un acierto de principio a fin. (JAE)

La Cabrera /  Av. Alonso de Córdova 4263, Vitacura / 22792 7967

 

CLÁSICOS DE LOBBY

 

MEDALLAS Y VERDADES

Hace años que nos llama la atención esto de la gran cantidad de medallas que otorgan los concursos de vino, donde claramente ninguna etiqueta se repite entre los diversos certámenes. Para el lector común y corriente, en que el vino sólo es un placer y no un líquido sometido a exámenes sensoriales y papilares, los concursos –y las guías- no son más que una forma de alimentar los egos de los enólogos y viticultores, ya que en muy pocos casos ven un incremento en las ventas de su producto “premiado”.

Un pequeño ejemplo: “En 2015 se presentaron a competir 16.000 muestras de vino de todo el mundo al campeonato anual de Decanter, obteniendo medallas un 70%, llegando a la conclusión de que es mucho más fácil conseguir un galardón que irse a casa sin premio. Nadie podría dudar de la honestidad de este concurso de no ser por un detalle capital: no es gratuito. Cada muestra enviada paga una tasa de inscripción de 180 euros. Pero además las bodegas con vinos premiados tienen la posibilidad de adquirir, pagando, las pegatinas con el color de las medallas garantes del premio concedido. También son invitadas a acudir a los diferentes salones y ferias de vinos organizados por la revista donde disponen de la posibilidad de invitar a sus clientes a una cena de gala a cambio de miles de euros. Hoy, dos tercios de los ingresos de Decanter provienen de la entrega de medallas, muy por delante de la revista o de la página web.”

Jurados y destacados paladares del vino se mueven prácticamente por todo el mundo para participar en concursos y ser testigos de la seriedad de los mismos. Si bien es cierto que en nuestro país la cultura del vino ha crecido enormemente, su consumo continúa estancado y las ventas se concentran en un alto porcentaje en vino Tetra o envases mayores. La botella ¾ no es, a no ser que tengamos fiesta, una necesidad importante en nuestra sociedad. Por otra parte, los nuevos vinos “boutique o garaje” no son relevantes en las cifras totales de venta y consumo, ya que son conocidos sólo por los especialistas en el tema.

Nos llamó la atención un artículo publicado por Gonzalo Rojas, escritor y profesor de vitivinicultura e industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile, que opina -entre otros puntos-, que “las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que les venden a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que les gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?

Y sigue: “en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y luego a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús), de modo que, en menos de dos décadas, pasamos de uno a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del Primer Mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US$ 4 por botella ($2.800), que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.”

Ante tanta verdad junta, ¿tendremos que seguir entregando tantas medallas en los concursos vitivinícolas?

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI

(SEPTIEMBRE) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 23205 0981): “Todos los contrastes se dan en la India, en un país de 1.324 millones de habitantes que ha tenido varios milenios para observar y valorar los fenómenos de la vida humana y el universo.” “…el Rishtedar de Vitacura ha recuperado el colorido para su particular decorado, con una carta que vale la pena y el habitual eficiente servicio” “¡Y vaya que hay sabores distintos! Desde el mix vegetariano Rishtedar ($7.400) con surtido de sabores, aromas y colores al tandoor, el típico horno de alta temperatura. Por supuesto con gran variedad de guisos con cordero, pollo, pescados y mariscos. Pero también los vegetarianos y veganos se encuentran a gusto. Con esas berenjenas marinadas con salsa de mango, o los notables garbanzos en masala ($8.900). Y arroz basmati al curry con semillas de mostaza, o champiñones con salsa blanca, paneer tikka. O panes sabrosos e irrenunciables como el naan, con ajo, o el tandoori kulcha, con cebolla y cilantro.” “En evolución constante, lo frecuenta público transversal, desde parejas jóvenes que quieren asomarse a esta intensa, potente y fascinante gastronomía, pasando por grupos de negocios que quieren ponerle algún encantó al frio e impersonal mundo de las reuniones. Y, por supuesto, un lugar para los que disfrutan esta intensa comida, con la que un pueblo ancestral expresa el afecto a sus visitantes.”

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS

(SEPTIEMBRE) PUERTO DEL ALTO (Mirador del Alto, local 3235 / 22656 7012): “En Puerto del Alto, por si a alguien pudiera caberle alguna duda, apuestan por lo marino y lo chileno.” “Consultado el marinero, había de todo. Entonces, se partió con unos camarones a la plancha ($9.900), con sus cabecitas (sorbetearlas es casi un placer zombi). Bien hechos y aliñados, pero con su carne no tan firme. O sea, de una frescura decente. Aparte, se les recomienda que pongan un aguamanil, para poder comerlos con las manos.” “De segundos, una trucha enterita ($10.900) rellena con papas nativas en rodajas y, una muy buena idea: kale, ese súper vegetal que baja la glicemia y que puro le falta curar el cáncer. El otro plato estaba rico, pero quedó al debe en chilenidad. Porque a ese curanto en olla, el pulmay ($10.900), no se le notaba el toque de vino que es justo y necesario. Y pese a tener la nota ahumada, el trozo de costillar que venía no lo estaba. En materia de conchas, bien, lo mismo que con el recurrente tuto de pollo.” “En fin. Entre el babor de la fineza y el estribor de lo llenador, Puerto del Alto camina en la mitad. Y lo hace atendiendo muy bien, con un restaurante repleto en fin de semana. Aplauso para el almirantazgo y la tripulación.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(SEPTIEMBRE) GIRATORIO (Providencia 2550): Ambas entradas fueron aceptables: unos camarones fritos casi en tempura, con una salsa tártara bien hecha ($9.200), y un muy novedoso pulpo crocante, o sea, blandas rebanadas también fritas en ese casi tempura ($11.500), puestos sobre una sarsa criolla entonada con algo de jengibre, pero cuyo cilantro picado revelaba que se había hecho el día anterior o hacía mucho rato: el cilantro es traicionero, se aja casi segundos luego de cortado.” “Los escalopines Farellones no eran escalopines, que han de ser delgaditos; estos eran gruesos y llegaron menos cocidos que lo pedido (tuvieron la gentileza de cocerlos más y recomponer el plato). Venían acompañados por papas rellenas con queso y algún camarón extraviado... ($15.800). La salsa de merlot no estuvo mal, pero tampoco bien: menos espesante y más carácter la hubieran entonado.” Por suerte, se lo puede rectificar para la próxima vez.”

 

 

LOBBY MAG

Año XXX, 27 de septiembre al 3 de octubre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: El charquicán en la cocina chilena

MIS APUNTES: Gusto Vietnam

CLÁSICOS DE LOBBY: Cócteles “underground” chilenos

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

E

EL CHARQUICÁN EN LA COCINA CHILENA

Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La cocina del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud, los usos de la caigua o el sabor del copao?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu, y el ramen… que ya está destrozando nuestra popular cazuela.

Y eso sería un desastre. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

GUSTO VIETNAM

Así como en los años 60 del siglo pasado las Cataratas del Niágara era el destino preferido de los “mieleros”, en la actualidad llegar a Vietnam es el sueño de las parejas. Esa popularidad está ayudando a los pocos vietnamitas que viven en nuestro país, a emprender negocios especializados en la cocina de ese país asiático, con la finalidad de dar a conocer una gastronomía distinta y servir –a la vez- como una embajada gastronómica a los que gustan de los matices de la cocina oriental.

Can Xuan era cocinero en el hotel Grand Plaza de Hanoi antes de llegar a Santiago entusiasmado por conocer nuevos destinos. Le habían hablado de un pequeño local en Santiago que ofrecía cocina tradicional vietnamita y era el preferido de los diplomáticos y empleados de la Embajada y de muchos chilenos que ya conocían Vietnam y querían recordar su gastronomía. Hoy es el chef y cocinero del Gusto Vietnam y de sus manos salen todos los platos que disfrutan aquellos que ya conocen esta cocina o sean neófitos en la materia, como este cronista.

Le gusta decorar sus platos con el arte del mukimono, donde con sus cuchillos hace verdaderas esculturas en frutas y verduras que acompañan los platos que prepara, como los famosos Nem (rollitos de verduras fríos o fritos $ 6.500 las 5 unidades), que se acompañan con diferentes salsas -soya, pescado o agridulces-. Lo picante, algo muy común en la cocina asiática, acá no es primordial, dándole a cada producto el sabor propio de una cocina que en algún momento tuvo influencias francesas, sin alterar mayormente su concepto histórico.

Infaltables sus sopas y la Phở Hà Nội (6.200) es la más tradicional de ese país asiático. Con fideos de arroz, carne de vacuno, cebolla, jengibre, cardamomo, anís, cilantro, salsa de pescado y otros condimentos, la convierten en uno de los platos más consumidos en ese país y a la vez es uno de los 20 platos más famosos del mundo.

Fondos fríos como el Bum Bo Tron (6.500) -similar a nuestro “salpicón”-, con fideos de arroz, carne de vacuno y vegetales surtidos es la opción más adecuada para el clima caluroso, tanto como unos Panqueques rellenos con cerdo, camarones y brotes de verduras (7.500), confirman la variedad de platos de esta sencilla cocina vietnamita.

Con música típica de fondo y un servicio que aún necesita ajustes, este simple local que si no fuera por un maniquí vestido a la manera tradicional no se podría distinguir su especialidad, acá es posible conocer –y a muy buenos precios- la cocina típica del Vietnam.  Acá brilla la comida y no el ambiente, y si ese detalle no tiene mayor importancia para el lector, bien vale una visita.

Gusto Vietnam, Av. Bilbao 1315 (Manuel Montt) / 22993 2783

CLÁSICOS DE LOBBY

 

CÓCTELES “UNDERGROUND” CHILENOS

Frutas, harina, huevos... No se trata de los ingredientes para hacer una tartaleta. Y si a eso le agregamos hielo, helado, chancaca, gaseosas varias y un poquito de pólvora, tenemos los elementos necesarios para elaborar los más excéntricos, populares, guachacas, taquilleros y épicos tragos nacionales.

 Como el ingenio del chileno da para todo, y muchas veces contraviniendo todas las normas de la Real Academia del Buen Beber, los populares combinados “made in Chile” se han adentrado en el alma patria. Acá va un Glosario ampliado con treinta variantes de nuestras joyitas etílicas, con un toque de humor tan necesario en la actualidad.

 

Fanshop: No hay como la mezcla de Fanta y cerveza para pasar esas acaloradas tardes veraniegas. La mezcla va a gusto del consumidor, pero siempre con la cerveza bien helada y, de preferencia, un paisaje marino frente a los ojos. Como los comerciales de TV. Refrescan tanto como la chirimoya alegre que venden en la calle. Y suele dejar más "alegre".

Vino con hielo y azúcar: Una alternativa más de cantina para paliar el calor es el vino con hielo y azúcar. Se sugiere cambiar el paisaje marino por uno rupestre.

Piscola: Postulada por millones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena.

Chupilca: Un nutritivo trago, inspirado en el tradicional y alimenticio "ulpo" -a base de agua, harina tostada y azúcar- con el pequeño detalle de que se cambia el agua por vino.

Malta con huevo: Ideal para el desayuno, sobre todo después de la "caña". Incluye malta, huevo, azúcar y canela. También es un buen título para una película.

Piscolate: Por el nombre parece un nuevo postre para los niños. Pero, junto a la leche de chocolate, tiene su cuota de 'malicia' a través del pisco.

Pihuelo: Parecido a la chupilca, pero en lugar de vino utiliza aguardiente o chicha, o ambas. Igual de nutritivo.

Borgoña de fruta: Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana. Tal como el lema “Elige Vivir Sano”, este combinado utiliza frutas de la estación trozadas, de preferencia frutillas, duraznos o chirimoyas, además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco se llama Cleri y es una bebida típica del verano.

Vino en melón: Este original trago, que no requiere vaso y bien podría consumirse en la serie "Lost", utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar a elección. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios. Una variante, después de consumir varios y perder el equilibrio, incluye un poco de arena.

Yugoslavo: El nombre probablemente es por la forzada mezcla. Contiene cerveza y vino blanco. Una delicadeza, según sus consumidores.

Navegado: Ideal para pasar el frío es el vino caliente con naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreao" o entibiado. También se le puede echar azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. En la actualidad, se podría entibiar con la estufa a gas natural o ¿en el microondas?

Chuflay: A base de aguardiente con Bilz. Es un derivado de un trago realizado en el campo, donde se le inyecta aguardiente a una sandía y el alcohol se consume la carne de la fruta, produciendo un trago muy dulce.

Mudai: Bebida mapuche que es básicamente chicha de trigo... Pero para que fermente, algunos dicen que se utiliza la saliva de las mujeres que lo preparan.

Negra de pueblo: Toda una alternativa a las bebidas energéticas. Este trago utiliza cerveza y café instantáneo, más gotitas de jarabe o dulzor líquido.

Terremoto: Un clásico de los clásicos. Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, saltando a la fama desde Arica a la Antártica.

Tsunami o erupción: Violenta mezcla de cerveza, vino, pisco y hielo. La erupción se ve como una consecuencia necesaria.

Chupilca del diablo: Éste trago supera todos los parámetros. Según cuenta la tradición nacional, los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico mezclaban aguardiente con pólvora, lo que aumentaba la fiereza del combatiente que, sin dudarlo, iba a todas las batallas. Después de beber tan explosiva mezcla, tomarse "el Morro" era un detalle. Obviamente, es parte de la mitología.

Cola de Mono: Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se bebe entre Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarla bien. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavo de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades que no sería raro ver llegar a Papa Noel con un vaso de cola de mono en la mano.

Pipí de León: Pisco con Kem Piña y hielo. Es más grato beberlo sin conocer su nombre, ni imaginarlo.

Pingüino: Vino tinto y vino blanco. Nada más simple. Para entibiar a cualquiera en el Polo Sur.

Pajarete: Típico del norte chico. Es como un "pingüino", pero recargado. Lleva vino tinto, vino blanco, aguardiente y chancaca.

Fanfarrón: Suena a tipo presumido, pero es solo Fanta con ron.

Pillín: Lo mismo. Sólo un juego de palabras: Pisco con Ginger Ale. ¡Qué ingenio!

Roncillo: Creado en la plaza Ñuñoa. Mezcla ron con el jugo del mote con huesillos. ¡Curadorazo!

Jote: Además de hombre 'enamoradizo' y 'catete', es vino con bebida cola, típicamente guachaca. El secreto es usar un poco más de vino que de gaseosa.

Flaite: Variante del jote. Pero esta vez el vino es acompañado por bebida Mc Cola.

Vino de la casa: Cuando la necesidad de beber es mucha, se puede hacer un reciclaje en pos del presupuesto familiar. Para esto se juntan los restos de diversas botellas, los que se mezclan y sirven en una jarra. Pese a su dudosa procedencia, tiene un nombre con cierta alcurnia.

Bigoteado: Es casi lo mismo que el anterior, pero con un origen aún más cuestionable. Incluye las sobras de vasos y jarras de bares, los que antiguamente se vendían a menor precio.

Champaña de los pobres: A falta de dinero, buena es la creatividad. Esta mezcla de vino blanco con Sprite no tiene nada que envidiarle al champaña de verdad.

Vino blanco con jugo en polvo: Cuando se piensa que ya nada puede ser peor, aparece esta impensada mezcla. Hay que estar bastante necesitado... y curado.

Pájaro Verde: Sin comentarios. Consultar en la cárcel.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LA MENSAJERÍA (José Victorino Lastarria 160 / 98921 3868): “En una primera visita, el personal conversaba al lado de la caja. Elles (lenguaje inclusivo) sí lo estaban pasando bien. Se probó una empanada de pastelera ($2.400), de contenido rico pero con la masa blandengue, al igual que unas dobladitas. Pero el punto más bajo fue un charquicán ($5.400) que venía tibio tirando a frío, con una nota algo ácida en su sabor y coronado con un huevo casi calcinado. Un shock casi a nivel de trastorno cognitivo.” “En una segunda visita las cosas no mejoraron. Primero, no tenían churrasca, un tipo de pan campesino planito que es un caballito de batalla del local. Mal. Tampoco tenían churrasco ni la fricandela vegana en su oferta de sánguches. Y estamos hablando de una carta que ocupa una hoja por ambos lados (y que podrían cambiar cuando esté tan manchada como la de este caso). Al pedir una limonada con endulzante, se explicó que se hacía toda con azúcar. Y con jengibre, por lo menos en teoría, porque de su picor nada de nada al final. Solo venía con algo de menta en proporciones homeopáticas.

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RUPERTO DE NOLA

(SEPTIEMBRE) PASTELERIA STEFANI (Condell 1608, Valparaíso): “No es encontrable en Santiago un hojaldre tan maravilloso como el de los pasteles de Stefani, algunos con manzana y manjar blanco, otros con chantilly y mermelada, otros rellenos con mermelada de frambuesa, otros con solo pastelera. Bendita la mano que los hace. Y hay todavía más motivos para una admiración sin límites: los únicos borrachos perfectos de Chile se encuentran ahí, con su almíbar con ron y su chantilly; los éclairs (de moka -de café les llaman ahora-, de crema de vainilla y de chocolate) no tienen paralelos entre nosotros, y la escasísima crema moka, que casi nadie hace ni sabe hacer en este rincón del mundo, se prodiga en Stefani también en unos bizcochos cubiertos de almendras laminadas.” “Es muy grande la variedad de galletas y de confites, de los cuales probamos unas jaleas de naranja y limón con la cáscara de ambos muy bien confitada. Y hay cocadas y chocolates (la familia fundadora tuvo parte también en los chocolates Enrilo, de antiguos recuerdos). Y encuentra también uno ahí esa viennoisserie achilenada que tanto gusta, como las roscas con pastelera, palmeras absolutamente intachables (¡otro logro debido a la maestría en el manejo del hojaldre!).”