miércoles, 22 de marzo de 2017

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MARZO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia / 22209 0206): “De la amplia carta del local, que revisamos con una panera con pan, sopaipillas y un chancho en piedra de la casa, elegimos probar un par de empanadas y dos platos de fondo en medias porciones. Esto de la media porción es una excelente idea, ya que hay mucha gente que prefiere comer poco, y también están los niños, a quienes no tenemos por qué condenar a los nuggets con papas fritas en cada local que visitamos. Algo que nos llamó la atención es que en la carta hay un aviso que dice que la segunda panera con chancho en piedra tendrá un recargo y la tercera, igual: las cuentas claras conservan las buenas amistades, decía mi padre, aunque en Chile no estemos acostumbrados a que nos cobren el pancito.” “El pastel de choclo estaba muy bueno, pastelera cremosa y pino bien aliñado; ¡rico! Como postres, pedimos manzana asada al vino tinto y puré de castañas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DONDE EL CRIOLLO (Bilbao 2839 / 23220 7372): “Se trata de un local bien montado, limpio y ventilado, con su pantalla de televisión y una pizarra que proclama su vocación cervecera aparte del tema comida. La atención fue atenta, pero ya ver que solo dos personas hacían TODO -hacer los jugos, cobrar, cocinar, etc.- hacía presagiar parte de lo que vendría. Y aquí la culpa es de quien no dio el afrecho, citando el refrán aquel.” “Una hamburguesa Desubicada ($6.800) que se pidió tres cuartos y llegó muy cocida. ¿Cómo lograr que la carne molida quede igual que sin moler? Aquí tienen la respuesta. Y venía esta con unas lonjas de tocino que apenas habían pasado por la plancha (en el estilo gomoso del lugar, parece). Acompañaba la combinación una triste hoja de lechuga, un suspiro de tomate y un huevo frito con la yema cocida.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041): “Este es el único lugar en que, en los últimos años, hemos logrado comer las auténticas "machas a la parmesana" ($8.900), con mantequilla y queso parmesano rallado y punto. Así son. No son esos catafalcos de kilos de queso derretido en los que yacen pichi-lenguas enmudecidas de machas difuntas. Y el perol de machas ($8.900) fue exactamente eso: un perol con abundantes machas cocidas a la perfección, blandas, rosadas, con un sabor y un aroma a mar impresionantes. Por todo aditamento, un pocillo con cilantro y cebolla picados para aliñarlos. Para mí, la cebolla estaría mejor desaguada, en un país en que este bulbo tiene una ferocidad ancestral.” “¡Pejerreyes fritos con batido crujiente, dorado y seco, en buena porción, acompañados de una papa "pará" y lechuga escarola! ($7.800). ¡Oh! Y panqueques rellenos de mariscos en una salsa cremosísima de un sabor marino estupendo ($7.600), que habría estado mejor todavía con panqueques más gruesecitos. Después de esto nos dejamos llevar por el entusiasmo y pensamos que no podía perdonarse el clam chowder ($6.900), la famosa sopa de almejas con crema de la Costa Este de los Estados Unidos, con sus papitas picadas. Perfecta.”

 

martes, 14 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 16 al 22 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: # Bacogate
MIS APUNTES: De la Ostia
EL REGRESO DE DON EXE: La Habana
NOVEDADES: Se viene Ñam 2017
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
# BACOGATE

Estas últimas semanas el restaurante Baco ha causado revuelo. Diarios, revistas y redes sociales no quedaron inmunes a los comentarios que iban en contra de las prácticas de este buen lugar de Providencia. Un tema interesante que tiene que ver con el modelo de negocios que ha implementado Frédéric Le Baux, su propietario, que fiel a su forma de ser y actuar, ha logrado convertir su restaurante en uno de los más exitosos de la capital.

No son sus palabras pero si son las mías: “Es lo que hay”. Tan sencillo como eso. Sus pautas se convierten en ley y aunque no sean –inicialmente- del placer de sus clientes que a la larga acatan las normas y disposiciones que dicta su propietario. “No hay Wi-Fi” fue uno de los primeros mandamientos del local. Los puntos de las cocciones son las que están establecidas y no las que los clientes desean… el filete viene a punto y si le gusta ¾ o quemado, vaya a otro lugar…

Suma y sigue… y el local sigue repleto.

Hace un tiempo supimos de una iniciativa que trató de hacerla colectiva con el fin de que el personal de sala no dependiera de las propinas y que ellas se convirtieran en un verdadero “sueldo” que les permitiria no cotizar por el sueldo mínimo y así convertirse en “sujetos de crédito”, en un país bastante discriminador con los que no pueden demostrar sus ingresos. Nadie lo siguió, pero Frédéric determinó que en su restaurante –tras una corrección en el precio de sus platos- no existiera la propina y la eliminó completamente de las cuentas.

¿Cumpleaños con gorrito y happy birthday?... Olvídese.  ¿Una piscola?... absolutamente vedada

Pero el lugar sigue sumando clientes…

Lo que pudo ser “la guinda de la torta” para algunos, fue la norma que involucra la vestimenta (preferentemente masculina) de sus visitantes. No más “sudaderas, musculosas, chalas, shorts ni gorros” con el fin de preservar lo que para Frederick es lo correcto. “Este no es un lugar para turistas ni tampoco tenemos una playa en la esquina”, dice en defensa de sus clientes habituales que si bien ya no usan corbata como vestimenta diaria, andan vestidos como corresponde a una ciudad y no a un balneario.

No tienen días especiales (ni de la madre, ni la del padre, ni Navidad o Año Nuevo); no hay promociones ni descuentos. Su carta es casi inalterable y muy de vez en cuando ponen –o sacan- un plato de la carta. Absolutamente parejo, no transa ni en productos ni en calidad y pese a que todas las normas impuestas parecieran que van en contra de la libertad, el modelo Baco ha sido uno de los más exitosos de la historia gastronómica de nuestra capital estos últimos años y al contrario de lo que se puede pensar, no hay una suerte de discriminación con sus clientes. El Baco no es un club. Es un restaurante hecho y derecho que cree firmemente que la libertad de uno termina donde comienza la libertad de los demás. (JAE)

Baco / Nueva de Lyon 105, Providencia / 22231 4444

MIS APUNTES



 

DE LA OSTIA


Los españoles saben divertirse. También con tapas y pintxos que son casi una exclusividad en Europa. Si bien es cierto que en nuestro país salir “de tapas” no se practica ya que nos gusta sentarnos y que nos atiendan, en esta típica tasca española que ha crecido con nuevos comedores gracias a la demanda, se genera un ambiente mágico, donde los habitantes y turistas disfrutan una variada cocina que incluye la cocina más típica de la península Ibérica.

El lugar es acogedor y bastante heterogéneo de público. Es de esos lugares con onda, que la mayor parte del tiempo está repleto, lo que le da un ambiente entretenido y dan ganas de quedarse pegado por horas, probando sus platos y tapas presentadas en un gran menú puesto en la mesa a modo de mantel. Con un servicio atento y cercano, poco tardan en comenzar a llegar las especialidades que equivalen a media porción en el caso de los platos y una unidad en el caso de la mayoría de las tapas y pintxos. Acá la reina de los líquidos son las cervezas (Inedit en todas sus versiones), pero su carta de vinos –si bien no es extensa- posee buenas etiquetas y mejor valor. La sangría y el tinto de verano entusiasman a muchos y la barra junto a mesas comunes del segundo piso, incentiva a los solitarios a conversar de la vida con vecinos generalmente desconocidos.

Imposible probar todo en una o dos jornadas. Buenas la croquetas de jamón (1.200) y los pimientos al piquillo rellenos de merluza (3.900). Mejor aún –aunque no son firmes sino muy jugosas- son las tortillas (en promedio $ 4.000) que alcanzan perfectamente para dos personas normales y que vienen con agregado a elección. La idea es entretenerse comiendo, conversando y compartiendo. Es posible que algo no le agrade, como me pasó con unas alcachofas rellenas y fritas (4.100), pero es la nada en comparación a la extensión de una carta que incluye entretenidos y sabrosos productos.

Ubicado en una de las calles más lindas (urbanísticamente hablando) de Providencia, hoy en día repleta de buenos restaurantes e incluso un hotel boutique de renombre, De la Ostia es uno de los grandes aciertos de una cuadra que comienza en la Av. Providencia y finaliza en la Costanera Andrés Bello. Si la idea es compartir, experimentar, sentir esa onda española donde todos son iguales, beber, comer y –si desea- botar las servilletas al piso, es necesario visitar este bastión español en Santiago que ya cumple 13 años desde su inauguración. No trabaja con reservas y muchos esperan un buen rato para ingresar, lo que manifiesta el prestigio de un lugar que pocas veces aparece en las páginas gastronómicas de la prensa.

De la Ostia no es el único restaurante de “tapas y pintxos” de Santiago, pero sí es el mejor en su especie Sin duda un restaurante para tenerlo presente. (Juantonio Eymin)

De la Ostia / Orrego Luco 065, Providencia / 22335 1422

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA HABANA

Pertenezco a un minoritario grupo de seres que recibimos invitaciones extrañas. No es raro, ya que gracias a mis pitutos, contactos (y algunas amistades) un día puedo estar en Arica y al siguiente en Puntarenas. Está claro que no es siempre y a veces vegeto temporadas enteras en el cemento del centro de la capital, donde en verano se puede freír un huevo en la vereda y en invierno tirita hasta mi abrigo de pelo de camello. Mis hijos dicen que tengo cueva y yo les respondo que sólo es perseverancia. Valga esta pequeña introducción para entrar en una de las historias más insólitas de mi vida.

- ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él habla… ¿quién llama?
- Soy Lourdes, secretaria del embajador de Cuba. Queremos invitarte para que visites la Isla. ¿Tienes tu pasaporte vigente?

Miles de preguntas llegaron a mi mente. Desde el por qué me invitaron hasta el ¡por fin lo hicieron! ¡Gracias, Raúl!

- ¿Cuándo?, le pregunté
- Mañana a media tarde. Vas con gastos pagos. ¿Me das tu número de pasaporte?

Al día siguiente sólo alcancé a ponerle pilas nuevas a mi gato chino (para que no me abandone); llamar a Sofía, mi paquita; al jefe y mis hijos, para avisarles que estaría fuera de Santiago una semana. Vacuné también a mi hijo mayor, el Joaquincito, con quinientos euros y una MasterCard internacional para las emergencias. Lleno de trámites, llegué exhausto al aeropuerto para tomar el vuelo. Allí me esperaba Lourdes, que me entrega un papelito con la visa a Cuba. ¡Suerte!, dice, y me subí al avión.

Primera escala: Tocumen, Panamá. Viaje tedioso e insoportable. Mis vecinos de asiento, un cura y un gordo que durmió todo el trayecto. En Ciudad de Panamá cambié de avión y de compañeros de viaje. A mi lado -y por cerca de tres horas-, Camila, una chica de portada de revistas couché, que viajaba a Cuba a conocer la realidad. Ella, con un arito en su nariz respingada y con una cara de pelolai europea, fue mi vecina de asiento. Como íbamos en clase turista, todo se hacía difícil. Conversamos de la vida y trató de convencerme de muchas de sus teorías, pero al final la venció el sueño y se durmió en mi hombro. Un buen pronóstico para lo que vendría a continuación.

Mercedes Benz (viejito, pero impecable) para ella y una van ordinaria para mí. Era medianoche cuando enfilamos por la carretera que llega a La Habana. Tras retener mi pasaporte me asignan la habitación 547 del hotel Nacional, emblemático de la Isla. ¿Camila?… bueno, no supe nada de ella hasta el día siguiente.

Los cubanos me pasearon más que huerfanito en su día. Tarde ya, en plena noche caribeña, aparece Camila con cara de cansada. Le ofrecí ir a un paladar a degustar moros y cristianos, yuca, puerco y con suerte, langosta. En las afueras del hotel tomamos un taxi pirata (bueno, en La Habana están los taxis oficiales y los piratas, aunque los piratas también son oficiales) y nos endilgamos por la Quinta Avenida, calle de embajadas y consulados, para llegar al Cecilia, un lindo lugar al aire libre donde la tibia brisa calentaba mi corazón y mucho más. (Después me enteré que la Cecilia es un restaurante del gobierno, de esos que tienen para los turistas).

Ella, consecuente con sus ideas, pidió puerco y arroz con porotos negros. Yo, bastante menos idealista, pedí –y me trajeron- la peor langosta que haya degustado en mi vida. De aguas calientes, el pobre bicho era igual que comerse una toalla húmeda. ¡Qué fracaso!... aunque igual terminé comiendo del plato de Camila.

Un halago a los efectos del ron y la temperatura del caribe. Camila se había atravesado en mi vida y no se escaparía tan fácilmente. Su discurso revolucionario se terminó al segundo mojito y cuando estábamos en los bajativos me ofreció su compañía en la 547 de nuestro hotel. ¡Quiero confraternizar con  un viejo capitalista!, fue su mejor comentario.

Compré una botella de ron Varadero en el mismo boliche para continuar esa noche maravillosa y retornamos en otro taxi pirata a nuestro hotel. Ella hace como que va a su habitación y yo, en el ascensor del lado, voy a la mía. Diosito, diosito, pensaba… ¡no me dejes en ridículo hoy…!

A los cinco minutos aparece: espléndida y jovial. Me besa y pide la ducha. Quería refrescarse antes de todo… o de nada. La espero con mi bata blanca con el logo del hotel y con música cubana de esa que altera los nervios. Dos vasos de ron con tropi-cola la esperaban. Los arrumacos y escarceos iban y venían… hasta que golpearon la puerta de la habitación.

- ¿Quién será?
- Posiblemente una mucama.
- ¿A esta hora?

La pregunta del año y que se llevó el gran premio: ¿Quién es?

 - Seguridad del hotel, contestan desde afuera.

Abrí la puerta y aparecen dos tipos mal agestados junto a una mucama – “La señorita está a nuestro cargo y deberá volver a su habitación”, dice uno de ellos.

- ¿Por?, pregunté con voz y cara de estúpido.
- La compañera no puede compartir con turistas extranjeros, dice mostrándome sus albos y perfectos dientes.
- Yo soy invitado del Gobierno, reclamé.
- Ya lo sabemos, respondió secamente. A propósito, ¡levántate temprano ya que tienes vuelo a las 8 de la mañana!
- ¿Dónde me llevarán? ¿A Varadero?
- ¡Regresas a tu país!
- ¡Yo vine por seis días!
- ¿Tienes guayabitos en la azotea? ¡Ojalá duermas bien, hermanito! En cuatro horas te pasaremos a buscar. ¡Se acabó tu viaje, compañero!

Me hundí en uno de los sillones que tienen en la recepción del hotel Nacional esperando a mis amigables agentes de la policía. A las ocho de la mañana estaba tomando un avión de regreso nuevamente vía Panamá bajo el gentil auspicio del gobierno cubano. A mi lado se sentó una mulata de buen aspecto y figura. ¿Cómo te llamas?, le pregunté, con el fin de hacer más plácidas las horas de vuelo.

- Camila, respondió.

Ahí –y por precaución- cerré la boca y no la abrí hasta que llegué -casi deportado- a Santiago. No sé si mi Camila aún está en La Habana o bañándose en una playa de Varadero, imagen que me persigue desde hace varios días. Al menos los cubanos regresaron mi pasaporte sin marcas de haber visitado la mayor de las Antillas. ¿Me llamará Camila cuando retorne a Santiago?

(A los mal pensados de siempre les comento que existen innumerables Camilas. Y muchas viajan a Cuba. Así que cualquier semejanza con la realidad, esta historia no tiene nada que ver con la que ustedes están pensando.)

 Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
SE VIENE ÑAM 2017

Este fin de mes comienza la séptima versión de ÑAM, el festival latinoamericano de cocina más importante del país, que entre el 23 y 30 de marzo tendrá a todos en ñamas. Bajo el lema “Yo como cultura”, contará con la presencia de chefs extranjeros de la talla del español Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) y el peruano Pedro Miguel Schiaffino (de Malabar), además de destacados chefs latinoamericanos y nacionales. Todo comienza el 23 de marzo en el Cerro Santa Lucía, donde hasta el 26 de marzo se llevará a cabo un mercado con más de 50 pequeños productores y pescadores de toda la costa nacional, food trucks, restaurantes itinerantes y clases de cocina en vivo. La entrada al evento cuesta $2.000. Luego, entre el 27 y 29 de marzo se vienen las charlas especializadas en el Inacap de Apoquindo, protagonizadas por los mejores chefs de la actualidad, ideales para profesionales y amantes de la gastronomía (precios desde $12.000 diarios). Todo finaliza el 30 de marzo con las charlas gratuitas de Ñam Innova, que se realizarán en el Centro Infante 1445. Duran 20 minutos y distintos expositores hablarán sobre iniciativas y proyectos relacionados con la alimentación, la ciencia y el desarrollo social. Durante la semana se realizaran cuatro cenas especiales en el NoSo del hotel W, cuyos detalles se encuentran en www.niamsantiago.cl

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
 
MUJER, LA TERCERA
 
PILAR HURTADO
(MARZO) EL CANTARO DE ORO (Independencia 1852 / 22737 7773): “De la amplia carta elegimos varios picoteos: pulpo a la parrilla con papas al mortero, anticuchos de corazón y trío de cebiches. Quisimos pedir choros a la chalaca, pero nos informaron que se habían terminado. El pulpo estaba delicioso, blando, y las papas muy sabrosas. Los anticuchos de corazón de vacuno, servidos sobre papas doradas y con sarsa criolla (cebolla morada y limón), fueron lo mejor de las entradas, bien sazonados.” “Como fondo probamos un plato estrella del chef del lugar, Óscar Gómez: el cochinito con costra muy crujiente sobre pastelera de choclo. Este plato no está en la carta, pero lo hacen a pedido cuando tienen la materia prima, y justo lo tenían. Es maravilloso, la carne se corta con tenedor y la costra es como una galleta delgadita, ¡sublime! Lo sirvieron con un trocito de pera que contenía una especie de pebre de frutillas con pimiento. Todo llegó a la mesa a tiempo y fuimos muy bien atendidas, y los precios son más que competitivos.”


PILAR HURTADO
(MARZO) BORA BORA (Av. Carlos Alessandri s/n, Playa Internacional, Algarrobo / 99211 5446): “El local es casi un quiosco, muy pequeño y sencillo, no tan lindo desde afuera, pero tiene una terraza sobre la arena muy agradable, con mesas de madera, toldos y quitasoles, muy rica para estar afuera mirando la playa y el mar. Hay algo de thai en la carta, porque hasta el pebre es thai, con cebollín, pimentón y muy rico. El pan lo traen caliente -gran detalle en un lugar así- mientras elegimos qué comer; el servicio es lento pero esmerado.” “Probamos unas buenas empanadas, con excelente masa y fritura, sin demasiados camarones, pero con harto queso, al lado del “tecito frío” (vino blanco) de rigor. También pedimos pescado frito, que sirven en tiras empanizadas, muy bien fritas ya que vienen a punto por dentro; a mi marido le encantaron y estaban deliciosas. Yo pedí el plato de la casa, que es el pescado a la greda, en este caso vieja. El pescado viene en una paila de greda con camarones y quesos, incluido queso azul, muy sabroso y enjundioso.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) SILVESTRE (Caupolicán 511 / 99156 9974): “Los platos escogidos fueron una quiche de verduras con ensalada ($4.900), tapabarriga braseada con tubérculos varios ($7.900), fideos de té verde con camarones tempura, brócoli, algas varias (hasta una salicornia por ahí) y champiñones ($6.900) y lomo vetado con caponata fría ($8.900). Cada plato es una fiesta en sí mismo. El mejor de los mejores, que terminó siendo atacado por el resto de los comensales, fue la blandísima y sabrosísima tapabarriga. OMG. Y el más fome, como era de esperarse, el lomo vetado (era que no). La quiche, con buena masa, y los fideos, un verdadero festival de texturas; pero, ojo, la fritura de los camarones no era tempura. Cámbienle el nombre y listo.” “Tipo dos de la tarde, se sumó un pulpo -fresco y para cortar con el tenedor- a la carta, que llegó acompañado de... abundante ensalada. Perfect.”

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta / 9 4289 3901): “La carta es breve, pero de intenciones muy claras: cocina de mercado y con una clara vocación por rescatar carnes y productos más populares.” “Y vamos al comistrajo. De cortesía, llegan unas rodajas de pan rústico con un toque de aceite de oliva junto con un poco de sopa fría de tomate y albahaca para untar. Sa-bro-so, aunque falto de frío, ojo, tal vez el único problema en esta rica experiencia.” “Luego fue el turno de un trozo de costillar ahumado de chancho, con una cubierta crocantita invento del cocinero, junto con un guiso de porotos granados, cebolla, zapallo y color ($8.500). La verdad, el acompañamiento casi superaba a la carne, con un agregado de cebolla en escabeche. Siguiendo con esta vocación de la carnicería de barrio, hay que constatar que también hay plateada, mariscos salteados con longaniza y también ¡media cabeza de chancho para picotear! Por mientras se junta hambre para otra ocasión, tres cortes de médula apanada -a una de las tres le faltó calor- cubiertos con granos de mostaza y acompañados de una cabeza de ajo asada/caramelizada ($8.000) que complementaba a la perfección.” “Y, además, después de comer tan bien allí, se siente menos caro aún. Rico, rico todo.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina/ 2 2226 2400): “Este restorán se cuida de presentar unos platos con atinada medida de innovación, que en esta ocasión pecaron por exceso de refinamiento. Cosa que es perfectamente posible. Por ejemplo, nuestra entrada de causeo de patas ($3.800) traía estas picadas tan finamente que no se advertían en el conjunto, integrado también (he ahí la novedad) por cochayuyo. Buen plato, pero no era causeo de patas.” “En los ostiones al pil-pil ($7.800) que nos trajeron, aparte de que estos eran minúsculos (como botones de camisa), la mezcla incluía jamón serrano y aceitunas, todo picado. Como es de suponerse, mariscos tan ínfimos no resisten la presencia de compañeros de sabor tan fuerte.” “En cambio, cuando aquí se atienen a lo sencillo, lo hacen bien, y aún muy bien. Así estuvo el costillar de chancho ($10.800) con "parmentier" (o sea, puré de papas) y una cebollita estofada. Un costillar magnífico, como pocos. Y lo mismo el trozo de lomo vetado a la plancha con puré de papas.”

 
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) THE GLASS (Av. Kennedy Lateral 4422, Vitacura / 22487 5000): “Elegimos, en reemplazo, un plato que también está llamado a representar un regreso a tradiciones de cocina suculenta y familiar, la lengua de cordero con lentejas ($12.500). Aquí nos encontramos con el primer ejemplo de un curioso rasgo de este restorán: las lengüitas de cordero fueron todo lo tiernas que era de desear, pero el guiso de lentejas resultó... dulzón. Tal cual. Es un poco inexplicable. En la cocina chilena los toques dulzones tienen un lugar muy claro (humitas, pastel de choclos, empanadas fritas, etc.), pero no se permite transgresiones. No hay lugar aquí para lo que se da en ciertas grandes cocinas, como la china, que a menudo incorporan algo de dulce en sus platos.” “Nos confirmó esta opinión la plateada al jugo que formaba parte del menú del día ($13.900) que pedimos por parecernos muy tentador: también ella, quizá por la salsa excesivamente "enriquecida" en que venía (bastaba reducir su jugo de cocción), resultó dulzona. ¿Qué mensaje se nos habrá querido enviar? Ahora, el resto del menú del día fue muy, muy variopinto: escoltando a la plateada venía una tortilla de papas que, en lugar de rebanadas de chorizo, traía rebanadas de salchichas (sí). Oh. Si no hay chorizo, no pongan nada. Será igualmente español. Pero salchichas de Viena...”

 

 

martes, 7 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 9 al 15 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Las banderas en los hoteles
MIS APUNTES: Raigambre francesa en Santiago
EL REGRESO DE DON EXE: De vacaciones… ¡no molestar!
REMASTERIZADOS: ¿Está bueno el pulpo?

LA NOTA DE LA SEMANA



 
LAS BANDERAS EN LOS HOTELES...
y en algunos restaurantes
 
Nadie, en su sano juicio, deja de emocionarse cuando de viaje en el exterior se encuentra con la bandera de su país flameando, orgullosa, en tierras extrañas. Conmueve y toca fibras íntimas. El patriotismo, aunque muchos lo disimulen, es un algo que se lleva adentro y que es casi inamovible. Por ello me gustan las banderas y las observo cada vez que me encuentro con ellas.

Se me vino a la mente escribir este artículo cuando un día 28 de julio (y no es que esté atrasado en mis comentarios, sino que estuve reflexionando acerca de ello) caminaba por las cercanías de La Moneda y miraba, con cierta preocupación, las banderas del Perú (era el día del país norteño) y de Chile flameando en los mástiles. Las peruanas, albas como camisa de marino; las chilenas… gris, azul y rojo. Me dio vergüenza. Y eso que eran banderas estatales.

Pero eso no es nada. De ahí en adelante me detuve a mirar banderas. Y los hoteles se vanaglorian de tenerlas. Izan una de ellas dependiendo la nacionalidad de los turistas que alojen, aunque esta costumbre ya poco la ocupan. Generalmente es azar. Pero llama la atención y molesta la gran cantidad de establecimientos que una vez instaladas las banderas en el pórtico –o canopy- como le llaman elegantemente, se olvidan de ellas.

Es como si fuera una norma más de Impuestos Internos que hay que cumplir. El tamaño no importa. Tienen que estar. Y así se ven hoteles en todo el país cuyas banderas son ridículamente desproporcionadas al lugar. Y no sólo en tamaño reducido, sino que sucias, deslavadas, hilachentas y permanecen por meses en unos mástiles de dan lástima.

¿Estamos haciendo turismo? ¿Vale lo macro más que lo micro en este aspecto?

En Lobby abandonamos la hotelería cuando esta comenzó a ser algo de catálogo o en serie por así decirlo y pocas veces nos referimos a ella. Una hotelería uniforme y estándar no convence a nadie, tanto, que hoy en día las revistas hoteleras no son de opinión. Y, aunque nos sigan gustando los hoteles, ya se perdió la mística y la valorización de ellos en el público en general.

¿Para qué las banderas si no se preocupan de ellas? Realmente la imagen que entregan algunos establecimientos, más que ayudarlos, es para lamentarse. Si en gastronomía hablamos que un baño sucio es un fiel reflejo de su cocina, tengan a bien pensar los hoteleros que una bandera chica, sucia, descuidada y deslavada es un reflejo del establecimiento. Y si bien el alojamiento sea cómodo y económico, les duele a los turistas ver su bandera en un estado lamentable.

Al menos en nuestro país, no existe ni ha existido alguna vez ley o decreto, que prohiba lavar las banderas. Es un error pensar lo contrario. En consecuencia tampoco hay alguna norma que establezca sanciones por lavar nuestro emblema Hacerlo no es una irresponsabilidad; todo lo contrario, lo inadecuado es exhibir banderas con el paño teñido por del smog ciudadano. Sólo las banderas militares no se lavan; para que su aspecto recuerde la crudeza de la guerra a quienes las miran.

Si queremos estar en las grandes ligas turísticas mundiales, es preciso preocuparse de los detalles. No es una cosa micro o macro o que cueste mucho dinero. Es un algo que distingue, y que si bien nadie le da importancia alguna… a muchos les incomoda.

Recapaciten y pongan banderas decentes en sus establecimientos. Y si no les da el presupuesto, sáquenlas de frentón. Todos lo agradecerán (JAE)

MIS APUNTES


RAIGAMBRE FRANCESA EN SANTIAGO

 
La cocina francesa, más allá de su enmantequillado origen, continúa atrayendo a miles de comensales que disfrutan los placeres de una de las mejores cocinas del mundo. Cuna de grandes cocineros que forjaron las tendencias gastronómicas más sofisticadas de la historia, dan vida en nuestra capital a muchos restaurantes de esta especialidad, cuyos mejores exponentes los comentamos a continuación.
 

BACO
Convertido en un clásico, es uno de los imperdibles de la cocina francesa en la capital. Tras decenas de ensayos y errores, lograron configurar una carta que encanta a todos y que apoyada con un agradable servicio, hacen que cada ocasión sea una experiencia memorable, donde el foie gras es uno de sus mejores aciertos. Exitoso como pocos, requiere reserva obligatoria y vestimenta semi formal (Nueva de Lyon 105, Providencia / 22231 4444)

 

LA BRASSERIE
Una pequeña brasserie que no parece tal, es el sueño cumplido del chef galo Franck Dieudonné, que fiel a su raigambre, permanece en la cocina elaborando sus especialidades que ya son conocidas por sus asiduos clientes. Una pequeña carta estable y platos del día –como debe ser- este lugar se ha ido transformando en uno de los mejores referentes de la cocina francesa regional en la capital, trufas incluidas. (Guardia Vieja 181- local 4, Providencia / 23223 8468)

 

LOBO BRASSERIE
Nuevo, con raíces francesas y productos locales, es -sin duda- una de las buenas aperturas del 2016. Un lugar imponente en un barrio que está dando sus primeros pasos gastronómicos. Ahí dentro, en sus cuatro estaciones: carnes, pescados, entradas frías, panadería y pastelería, hay cuatro chefs franceses con sus ayudantes chilenos trabajando productos seleccionados con pinzas a lo largo de todo Chile como el pato cocinado a 76 °C por horas y sellado a la plancha y servido con su propia salsa, acompañado de ratatouille y puré de camote. (Avda. El Rodeo 13332, La Dehesa / 23221 7990)

 

LA CASCADE
Creado en 1962 por madame Ivette Reillard al no poder ejercer en Chile su profesión, enseñó a sus clientes a comer caracoles, ranas a la provenzal, faisán, foie gras, liebre, perdices en salsa de uva y crêpe Suzettes –una de las mejores de la ciudad-, algunas de las exquisiteces “del más francés de los restaurantes” según sus seguidores. Hoy, su nieto Edouart es el encargado de mantener la larga trayectoria y tradición de este clásico restaurante de mantel largo. (Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 8, Borde Río, Vitacura / 22218 9640)

 

LE FLAUBERT
Albergue de buena parte de la socialité exiliada en los años de la dictadura, este Salón de Té ubicado en una de las calles más hermosas de la capital, fue evolucionando hasta convertirse en uno de los imperdibles de la cocina gala, ofreciendo composiciones exitosas o recreando las recetas tradicionales francesas como su célebre paté maison, la soupe à l’oignon, el coq au vin y mucho más. (Orrego Luco 125, Providencia / 22231 9424)

 

LES ASSASSINS
Atravesar su puerta es como entrar en una máquina del tiempo que lo lleva a un bistrot galo de los años ‘60, donde el ambiente, decoración y música lo harán sentirse en la patria de la Marsellesa. Tiene uno de los mejores beef bourguignon de la ciudad y la soupe al’oignon es otra de sus estrellas que convocan a muchos a este rincón del barrio Lastarria, a pesar de las frivolidades de la cocina fusión, la moda y los oropeles de Alonso de Córdova y Nueva Costanera. (Merced 297,  Santiago Centro / 226384280)

 

LE BISTROT
Un bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena comida y vinos. Acá, Gaetan Eonet –chef y propietario- ha sabido manejar a la perfección un lugar apretujado, algo incómodo, pero repleto de clientes que alaban una cocina donde se expresan los platos de charcutería, sopas y preparaciones clásicas como un soberbio paté de campo con cebolla caramelizada elaborado en casa. (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia / 2 2232 1054)

 

CARROUSEL
Curiosamente este restaurante ha hecho gala de ser uno de los mejores franceses de la capital, sin embargo su fuerte es la refinada cocina de inicios del siglo XX, con todas las influencias centro europeas pero con un producto típico nacional. En sus entradas destacan los blinis de salmón y caviar, las machas a la parmesana y el cajón de erizos. Dentro de los platos de fondo resaltan el fricasé de criadillas, los locos Jack y la corvina al limón, asegurando una calidad que lo ha caracterizado y lo ha convertido en un sello inconfundible. (Los Conquistadores 1972, Providencia / 22232 1728)

 

LA CUISINE
Íntimo, pequeño y guarida de franceses y belgas que viven en Santiago, este escondido bistrot, desconocido para muchos, es uno de los buenos aportes galos a la ciudad. Chef y propietarios franceses para un lugar ejemplar, donde se han liberado de las ataduras de la alta cocina y que hoy opta por una cocina regional o pueblerina llena de milenarias tradiciones como sus alabados caracoles en salsa de setas. (General Flores 218, Providencia / 22952 6420)

 

NORMANDIE
Dicen que en Santiago no hay bistró de aspecto más bistró que el Normandie. Refugio de actores y gente de teatro, la bohemia cultural se reúne a menudo para degustar sus equilibrados platos de inspiración francesa como el conejo a la mostaza, la sopa de cebollas o el confit de pato, platos que desde el 2003 figuran en una carta que se ha mantenido inalterable en el tiempo. (Av. Providencia 1234 / 22236 3011)

 

BOULEVARD LAVAUD
Debe ser uno de los locales con la ambientación más original de Santiago antiguo ya que abarca buena mesa, antigüedades –a la venta- y hasta la centenaria Peluquería Francesa (1868) en pleno funcionamiento. El nieto de su fundador recuperó y adaptó el edificio y en una inédita alianza ha instalado junto a ella comedores distribuidos en dos pisos con una oferta culinaria basada en numerosos platos livianos como sus crêpes de jamón, espárragos y alcachofa, además de recetas originales a valores felizmente moderados. (Compañía de Jesús 2799, Santiago Centro /22682 5243

EL REGRESO DE DON EXE


 
DE VACACIONES… ¡NO MOLESTAR!

(Nota de la Dirección) Este corto titular es lo único que nos envió Exequiel Quintanilla esta semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, unplugged. Quién sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad, bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su norte y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 80 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo soportamos en Lobby. Pero aun así es el alma de este pasquín. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso sí, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las mujeres, mientras más jóvenes, mejor. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace unos años tiene una pareja, Sofía, la paquita. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago, él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Sofía, a quien nos encantaría conocer, es su leitmotiv. Eso nos ha dicho (¿Y por qué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe este mes. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Está bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas.

REMASTERIZADOS


REMASTERIZADOS

 
¿ESTÁ BUENO EL PULPO?
Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.

Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.

Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.

Pero, ¿Qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?

De partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo venden? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?

Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defiende echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.

Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.

Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.

Mal presagio para nuestra gastronomía. (JAE)