LOBBY MAG.
Año XXIX, 23 al 29 de
marzo, 2017
MIS APUNTES: Sergi
Arola en Santiago
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
miércoles, 22 de marzo de 2017
LA NOTA DE LA SEMANA
LOS PREMIOS DEL CIRCULO
DE CRONISTAS
El premio al chef del año
quedó desierto
Diez
fueron los galardonados en el área gastronómica. Como Mejor Restaurante se destacó al 99
RESTAURANTE por su gran labor realizada durante el año pasado en base a una
cocina de autor a precios realmente sugerentes. Un concepto diferente, cuya
gracia es la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni
ampulosidades.
Como
Mejor Restaurante
de Cocina Chilena fue premiado THE GLASS, perteneciente al Hotel
Cumbres de Vitacura, gracias al trabajo de su chef Claudio Úbeda y su
incansable labor para rescatar recetas y sabores de antaño y darle un toque
moderno, sin apartarse de la tradición. En la categoría Servicio, el reconocimiento fue para
la sucursal chilena del RUBAIYAT,
sin duda todo un ejemplo en lo que respecta al difícil arte de la atención al
cliente y el correcto desempeño de sus sommeliers.
La
relación precio
/calidad es en la actualidad uno de
los factores que más incide en el éxito de los restaurantes, por ello LE BISTROT mereció con ganas uno de los
premios más difíciles y complicados que se entregan año a año. Aun así, los
aplausos aumentaron cuando se dio a conocer que el típico bar-restaurante LAS LANZAS, una tradición de la Plaza
Ñuñoa, creado en el año 1964, fuese reconocido como uno de los lugares más
clásicos de la capital y merecedor del premio a la Trayectoria Gastronómica.
Poco
a poco los restaurantes ubicados fuera de nuestra capital están llamando la
atención de los amantes de la gastronomía. Por eso el Circulo decidió hace un
tiempo premiar cada año a tres restaurantes (norte –centrosur- sur) con la
finalidad de que sus cocinas se vayan fortaleciendo y masificando. En el norte
de Chile, el premiado de este año fue el restaurante RAYU, especializado en cocina peruana de mantel largo, que ha
logrado mantenerse dentro de los más significativos lugares de la Península de
Cavancha, en Iquique. En las regiones del centro sur venció LA FLEUR DU SEL, comandado por el chef
vasco-francés Michel Moutrousteguy y ubicado en las cercanías de Pucón; y en la
región sur, el galardón fue para la cocina del HOTEL SINGULAR PATAGONIA, a cargo del chef Laurent Pascualetto,
ampliamente conocido por todos los amantes de la gastronomía ya que también
lidera las cocinas del hotel homónimo en nuestra capital.
Uno
de los grandes premios, el de Chef Revelación, fue para JONATHAN MICHEL, actual chef del restaurante La Misión, quien llegó
hace dos años a Chile, pero había pasado desapercibido. Es quien se hizo cargo,
durante 10 meses, de la cocina del Ambrosía, mientras Carolina Bazán estaba en
su pre y posnatal. Y hace ocho meses brilla con luz propia en el restorán La
Misión, donde está haciendo una cocina de autor que encantó a la crítica
especializada. Por otra parte –y al contrario de otros años- el Círculo no
entregó reconocimiento al Chef del Año, ya que consideró que no existían
merecedores a este galardón.
EL PAN EN CHILE,
más conocido como “El libro del pan” de Antonio y Alberto Ferrán, fue
considerado como la Publicación del Año. Este es un libro inédito de
investigación y recopilación de relatos e imágenes que recupera el patrimonio
emocional, industrial y nutritivo del pan en nuestro país, rindiendo un
homenaje a los protagonistas que han aportado desde siempre de forma anónima a
la maravillosa historia de una de nuestras industrias más tradicionales.
El
vino logró cinco distinciones Como Bodega del Año, los cronistas resaltaron las
bondades de la VIÑA SANTA CAROLINA y
el equipo enológico de la bodega, gracias a una filosofía que tiene relación
con el perfeccionamiento constante tanto de la calidad como del desarrollo y
uso de nuevas técnicas productivas -en el viñedo y la bodega-, con el fin de
producir vinos de excelente calidad con una orientación hacia la innovación y
la sustentabilidad de largo plazo. Como Proyecto Vitivinícola Artesanal, la distinción fue
para la viña CANCHA ALEGRE, un
proyecto vitivinícola dirigido por Sergio Amigo, un apasionado del vino cuya
familia es de la zona de Cauquenes, que tras ver amenazados muchos viñedos
antiguos por empresas forestales que adquirían los predios para sacar las
patrimoniales parras y plantar bosques de eucaliptus y pinos, se decidió a
comprarlos y salvar las parras e iniciar la producción de vinos de calidad pero
manteniendo sus características silvestres, artesanales y sin químicos.
Con
más de 21 años a cargo de la enología de la Viña De Martino y un extenso
curriculum que va desde la elaboración de vinos tradicionales y otros
experimentales de gran éxito, el enólogo MARCELO
RETAMAL fue considerado para el galardón a la Trayectoria Vitivinícola, por su
excelente desempeño en el crecimiento de la identidad del vino en nuestro país
y que se atrevió hace algunos años a que las viñas grandes también podían hacer
“locuras”.
Hasta
hace algunos años, la enología era cosa de hombres… hasta que comenzaron a
aparecer las mujeres y cambiaron la sociedad vitivinícola nacional. Entre ellas
está ANDREA LEÓN enóloga responsable
de la línea Apalta de la viña Lapostolle que recibió el premio como Mejor Enóloga.
Antes, había trabajado vendiendo barricas, lo cual le permitió conocer más del
rubro y también viajó a Estados Unidos a hacer vendimias orgánicas. Todo eso le
sirvió para su trabajo de hoy: es decir, para producir vinos de un desarrollo
agrícola sin pesticidas ni fertilizantes artificiales, pero que en la bodega
son trabajados con conservantes.
El
ganador absoluto de la jornada fue EDUARDO
CHADWICK, quien se llevó el máximo galardón que entrega el Circulo
(dedicado a Rosita
Robinovitch), empresario vitivinícola que consiguió que su vino
Viñedo Chadwick cosecha 2014 obtuviera el máximo puntaje (100 puntos), posicionándolo
como “el primer vino perfecto de Chile, según lo expresado por James Sucklin,
el crítico de vino más influyente del mundo.
La
ocasión también sirvió para entregar un reconocimiento a LAS ROSAS CHICAS, ganadora de la última versión del Concurso Anual de
Empanadas que el Círculo de Cronistas
realiza para las Fiestas Patrias.
En
resuman: 16 galardones, muchas sonrisas y una señal de profesionalismo para el
Circulo de Cronistas Gastronómicos que desde hace 22 años entrega estos
reconocimientos que sin duda son de gran utilidad para el desarrollo de nuestra
cultura eno-gastronómica. (JAE)
MIS APUNTES
SERGI AROLA EN SANTIAGO
Es
un hecho que la televisión provoca en los usuarios curiosidad por conocer algo
más de los personajes que aparecen en ella. Un fenómeno normal y que le ha
abierto las puertas –en nuestro caso- a varios cocineros que se han convertido
en figuras casi intocables para los que siguen sus programas. Uno de los
últimos en tener esta popularidad en Chile es Sergi Arola, el chef catalán que
logró en su momento tener dos estrellas Michelin en España y que hoy es uno de
los jurados de Masterchef, que recién comenzó una nueva temporada.
Sergi
Arola se había conocido con Christopher Carpentier cuando el primero estaba a
cargo del restaurante que bajo su nombre se abrió en el hotel Ritz Carlton
(2010). Al encontrarse nuevamente en este programa televisivo y ambos como
jurado, decidieron hacer algo entretenido en conjunto y el chileno invitó al
español a cocinar en El Barrio, el restaurante que posee Carpentier en Alonso
de Córdova. Así, y durante los próximos tres meses, el lugar ofrecerá dos
cartas diferentes, algo poco frecuente en nuestra capital.
Culto
y más receptivo que la vez pasada, en esta ocasión logra un acercamiento a sus
clientes con el fin de traspasar la “filosofía” Arola que va detrás de cada
plato que presenta. Una selección de tapas frías y calientes, arroces, fondos y
postres que logran conocer algo de su cocina. Como ejemplo digno de destacar,
un tártaro de vacuno –con huevo- elaborado con cebolla frita y aliñado con
soya, wasabi y jengibre (6.900), que resultó fino, fresco y delicado.
Para
los inquietos vegetarianos, imperdible se transforma un carpaccio de portobello
marinado con vinagreta de trufas y cubierta de parmesano rallado (7.900), o sus
archicononocidas –y picantitas- Patatas bravas (6.000), dignas de comerlas con
los dedos. La cocina –la física-, nueva para el chef, aún no le ha permitido
demostrar sus habilidades en algunos platos calientes, detalles que suceden a
menudo ya que es difícil conocer a los integrantes de la brigada de cocina, la
temperatura de las cocinas, hornos y de los ambientes, ya que son diferentes en
todos los restaurantes.
El
lugar (El Barrio) es cómodo y agradable. Terrazas exteriores e interiores de
dan un toque casual a una cocina que sigue esos mismos rumbos. Destacable el
servicio (gran aporte de Carpentier) y toda la infraestructura que puso a
disposición de este aclamado chef europeo. Buenos y gratos sabores que irán
mejorando con los días ya que el Arroz de Mar y Montaña (15.900 para dos) con
pollo, jaiba, ostiones y panceta, merece una segunda oportunidad. El dulce
final, una sabrosa Crema Catalana (3.900) con toffee de galleta y helado de
naranja fue todo un suceso; todo ello acompañado con Sangrías (blancas y
tintas), cervezas, cócteles y una buena variedad de vinos.
El
serio, gruñón y difícil Arola de Masterchef, nos demuestra que su papel es
parte de un guión elaborado por los productores y libretistas del programa. Su
faceta real -la de cocinero-, es absolutamente diferente a lo que se ve en la
pantalla. Para los seguidores de este estelar, para quienes aún extrañan sus
años en el Ritz Carlton capitalino y para quienes no lo conocen, estos tres
meses serán la oportunidad de conocer una mano que lo ha llevado a triunfar en
varias capitales del mundo y que obtener dos estrellas Michelin es algo serio,
importante y que se necesitan agallas para no desencantar y mantenerse vigente
en el tiempo.
EL BARRIO /Alonso de
Córdova 4263 / 9 5468 3531
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
(MARZO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia / 22209 0206): “De la amplia carta del local, que revisamos con una panera con pan, sopaipillas y un chancho en piedra de la casa, elegimos probar un par de empanadas y dos platos de fondo en medias porciones. Esto de la media porción es una excelente idea, ya que hay mucha gente que prefiere comer poco, y también están los niños, a quienes no tenemos por qué condenar a los nuggets con papas fritas en cada local que visitamos. Algo que nos llamó la atención es que en la carta hay un aviso que dice que la segunda panera con chancho en piedra tendrá un recargo y la tercera, igual: las cuentas claras conservan las buenas amistades, decía mi padre, aunque en Chile no estemos acostumbrados a que nos cobren el pancito.” “El pastel de choclo estaba muy bueno, pastelera cremosa y pino bien aliñado; ¡rico! Como postres, pedimos manzana asada al vino tinto y puré de castañas.”
WIKÉN
(MARZO) DONDE EL CRIOLLO (Bilbao 2839 / 23220 7372): “Se trata de un local bien montado, limpio y ventilado, con su pantalla de televisión y una pizarra que proclama su vocación cervecera aparte del tema comida. La atención fue atenta, pero ya ver que solo dos personas hacían TODO -hacer los jugos, cobrar, cocinar, etc.- hacía presagiar parte de lo que vendría. Y aquí la culpa es de quien no dio el afrecho, citando el refrán aquel.” “Una hamburguesa Desubicada ($6.800) que se pidió tres cuartos y llegó muy cocida. ¿Cómo lograr que la carne molida quede igual que sin moler? Aquí tienen la respuesta. Y venía esta con unas lonjas de tocino que apenas habían pasado por la plancha (en el estilo gomoso del lugar, parece). Acompañaba la combinación una triste hoja de lechuga, un suspiro de tomate y un huevo frito con la yema cocida.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(MARZO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041): “Este es el único lugar en que, en los últimos años, hemos logrado comer las auténticas "machas a la parmesana" ($8.900), con mantequilla y queso parmesano rallado y punto. Así son. No son esos catafalcos de kilos de queso derretido en los que yacen pichi-lenguas enmudecidas de machas difuntas. Y el perol de machas ($8.900) fue exactamente eso: un perol con abundantes machas cocidas a la perfección, blandas, rosadas, con un sabor y un aroma a mar impresionantes. Por todo aditamento, un pocillo con cilantro y cebolla picados para aliñarlos. Para mí, la cebolla estaría mejor desaguada, en un país en que este bulbo tiene una ferocidad ancestral.” “¡Pejerreyes fritos con batido crujiente, dorado y seco, en buena porción, acompañados de una papa "pará" y lechuga escarola! ($7.800). ¡Oh! Y panqueques rellenos de mariscos en una salsa cremosísima de un sabor marino estupendo ($7.600), que habría estado mejor todavía con panqueques más gruesecitos. Después de esto nos dejamos llevar por el entusiasmo y pensamos que no podía perdonarse el clam chowder ($6.900), la famosa sopa de almejas con crema de la Costa Este de los Estados Unidos, con sus papitas picadas. Perfecta.”
martes, 14 de marzo de 2017
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXIX, 16 al 22 de
marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA:
# Bacogate
MIS APUNTES: De la
Ostia
EL REGRESO DE DON
EXE: La Habana
NOVEDADES: Se viene
Ñam 2017
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
# BACOGATE
Estas
últimas semanas el restaurante Baco ha causado revuelo. Diarios, revistas y
redes sociales no quedaron inmunes a los comentarios que iban en contra de las
prácticas de este buen lugar de Providencia. Un tema interesante que tiene que
ver con el modelo de negocios que ha implementado Frédéric Le Baux, su propietario,
que fiel a su forma de ser y actuar, ha logrado convertir su restaurante en uno
de los más exitosos de la capital.
No
son sus palabras pero si son las mías: “Es lo que hay”. Tan sencillo como eso. Sus
pautas se convierten en ley y aunque no sean –inicialmente- del placer de sus
clientes que a la larga acatan las normas y disposiciones que dicta su
propietario. “No hay Wi-Fi” fue uno de los primeros mandamientos del local. Los
puntos de las cocciones son las que están establecidas y no las que los
clientes desean… el filete viene a punto y si le gusta ¾ o quemado, vaya a otro
lugar…
Suma
y sigue… y el local sigue repleto.
Hace
un tiempo supimos de una iniciativa que trató de hacerla colectiva con el fin
de que el personal de sala no dependiera de las propinas y que ellas se
convirtieran en un verdadero “sueldo” que les permitiria no cotizar por el
sueldo mínimo y así convertirse en “sujetos de crédito”, en un país bastante
discriminador con los que no pueden demostrar sus ingresos. Nadie lo siguió,
pero Frédéric determinó que en su restaurante –tras una corrección en el precio
de sus platos- no existiera la propina y la eliminó completamente de las cuentas.
¿Cumpleaños
con gorrito y happy birthday?... Olvídese. ¿Una piscola?... absolutamente vedada
Pero
el lugar sigue sumando clientes…
Lo
que pudo ser “la guinda de la torta” para algunos, fue la norma que involucra
la vestimenta (preferentemente masculina) de sus visitantes. No más “sudaderas,
musculosas, chalas, shorts ni gorros” con el fin de preservar lo que para
Frederick es lo correcto. “Este no es un lugar para turistas ni tampoco tenemos
una playa en la esquina”, dice en defensa de sus clientes habituales que si
bien ya no usan corbata como vestimenta diaria, andan vestidos como corresponde
a una ciudad y no a un balneario.
No
tienen días especiales (ni de la madre, ni la del padre, ni Navidad o Año
Nuevo); no hay promociones ni descuentos. Su carta es casi inalterable y muy de
vez en cuando ponen –o sacan- un plato de la carta. Absolutamente parejo, no transa
ni en productos ni en calidad y pese a que todas las normas impuestas
parecieran que van en contra de la libertad, el modelo Baco ha sido uno de los
más exitosos de la historia gastronómica de nuestra capital estos últimos años
y al contrario de lo que se puede pensar, no hay una suerte de discriminación
con sus clientes. El Baco no es un club. Es un restaurante hecho y derecho que cree
firmemente que la libertad de uno termina donde comienza la libertad de los
demás. (JAE)
Baco / Nueva de Lyon 105,
Providencia / 22231 4444
MIS APUNTES
DE LA OSTIA
Los
españoles saben divertirse. También con tapas y pintxos que son casi una
exclusividad en Europa. Si bien es cierto que en nuestro país salir “de tapas”
no se practica ya que nos gusta sentarnos y que nos atiendan, en esta típica
tasca española que ha crecido con nuevos comedores gracias a la demanda, se
genera un ambiente mágico, donde los habitantes y turistas disfrutan una
variada cocina que incluye la cocina más típica de la península Ibérica.
El
lugar es acogedor y bastante heterogéneo de público. Es de esos lugares con
onda, que la mayor parte del tiempo está repleto, lo que le da un ambiente
entretenido y dan ganas de quedarse pegado por horas, probando sus platos y
tapas presentadas en un gran menú puesto en la mesa a modo de mantel. Con un
servicio atento y cercano, poco tardan en comenzar a llegar las especialidades
que equivalen a media porción en el caso de los platos y una unidad en el caso
de la mayoría de las tapas y pintxos. Acá la reina de los líquidos son las
cervezas (Inedit en todas sus versiones), pero su carta de vinos –si bien no es
extensa- posee buenas etiquetas y mejor valor. La sangría y el tinto de verano
entusiasman a muchos y la barra junto a mesas comunes del segundo piso,
incentiva a los solitarios a conversar de la vida con vecinos generalmente
desconocidos.
Imposible
probar todo en una o dos jornadas. Buenas la croquetas de jamón (1.200) y los
pimientos al piquillo rellenos de merluza (3.900). Mejor aún –aunque no son
firmes sino muy jugosas- son las tortillas (en promedio $ 4.000) que alcanzan
perfectamente para dos personas normales y que vienen con agregado a elección.
La idea es entretenerse comiendo, conversando y compartiendo. Es posible que
algo no le agrade, como me pasó con unas alcachofas rellenas y fritas (4.100),
pero es la nada en comparación a la extensión de una carta que incluye
entretenidos y sabrosos productos.
Ubicado
en una de las calles más lindas (urbanísticamente hablando) de Providencia, hoy
en día repleta de buenos restaurantes e incluso un hotel boutique de renombre,
De la Ostia es uno de los grandes aciertos de una cuadra que comienza en la Av.
Providencia y finaliza en la Costanera Andrés Bello. Si la idea es compartir,
experimentar, sentir esa onda española donde todos son iguales, beber, comer y
–si desea- botar las servilletas al piso, es necesario visitar este bastión
español en Santiago que ya cumple 13 años desde su inauguración. No trabaja con
reservas y muchos esperan un buen rato para ingresar, lo que manifiesta el
prestigio de un lugar que pocas veces aparece en las páginas gastronómicas de
la prensa.
De
la Ostia no es el único restaurante de “tapas y pintxos” de Santiago, pero sí
es el mejor en su especie Sin duda un restaurante para tenerlo presente.
(Juantonio Eymin)
De la Ostia / Orrego Luco
065, Providencia / 22335 1422
EL REGRESO DE DON EXE
LA HABANA
Pertenezco
a un minoritario grupo de seres que recibimos invitaciones extrañas. No es
raro, ya que gracias a mis pitutos, contactos (y algunas amistades) un día
puedo estar en Arica y al siguiente en Puntarenas. Está claro que no es siempre
y a veces vegeto temporadas enteras en el cemento del centro de la capital,
donde en verano se puede freír un huevo en la vereda y en invierno tirita hasta
mi abrigo de pelo de camello. Mis hijos dicen que tengo cueva y yo les respondo
que sólo es perseverancia. Valga esta pequeña introducción para entrar en una
de las historias más insólitas de mi vida.
-
¿Exequiel Quintanilla?
-
Con él habla… ¿quién llama?- Soy Lourdes, secretaria del embajador de Cuba. Queremos invitarte para que visites la Isla. ¿Tienes tu pasaporte vigente?
Miles
de preguntas llegaron a mi mente. Desde el por qué me invitaron hasta el ¡por
fin lo hicieron! ¡Gracias, Raúl!
-
¿Cuándo?, le pregunté
-
Mañana a media tarde. Vas con gastos pagos. ¿Me das tu número de pasaporte?
Al
día siguiente sólo alcancé a ponerle pilas nuevas a mi gato chino (para que no
me abandone); llamar a Sofía, mi paquita; al jefe y mis hijos, para avisarles
que estaría fuera de Santiago una semana. Vacuné también a mi hijo mayor, el
Joaquincito, con quinientos euros y una MasterCard internacional para las
emergencias. Lleno de trámites, llegué exhausto al aeropuerto para tomar el
vuelo. Allí me esperaba Lourdes, que me entrega un papelito con la visa a Cuba.
¡Suerte!, dice, y me subí al avión.
Primera
escala: Tocumen, Panamá. Viaje tedioso e insoportable. Mis vecinos de asiento,
un cura y un gordo que durmió todo el trayecto. En Ciudad de Panamá cambié de
avión y de compañeros de viaje. A mi lado -y por cerca de tres horas-, Camila,
una chica de portada de revistas couché, que viajaba a Cuba a conocer la
realidad. Ella, con un arito en su nariz respingada y con una cara de pelolai
europea, fue mi vecina de asiento. Como íbamos en clase turista, todo se hacía
difícil. Conversamos de la vida y trató de convencerme de muchas de sus
teorías, pero al final la venció el sueño y se durmió en mi hombro. Un buen
pronóstico para lo que vendría a continuación.
Mercedes
Benz (viejito, pero impecable) para ella y una van ordinaria para mí. Era
medianoche cuando enfilamos por la carretera que llega a La Habana. Tras
retener mi pasaporte me asignan la habitación 547 del hotel Nacional,
emblemático de la Isla. ¿Camila?… bueno, no supe nada de ella hasta el día
siguiente.
Los
cubanos me pasearon más que huerfanito en su día. Tarde ya, en plena noche
caribeña, aparece Camila con cara de cansada. Le ofrecí ir a un paladar a degustar
moros y cristianos, yuca, puerco y con suerte, langosta. En las afueras del
hotel tomamos un taxi pirata (bueno, en La Habana están los taxis oficiales y
los piratas, aunque los piratas también son oficiales) y nos endilgamos por la
Quinta Avenida, calle de embajadas y consulados, para llegar al Cecilia, un
lindo lugar al aire libre donde la tibia brisa calentaba mi corazón y mucho
más. (Después me enteré que la Cecilia es un restaurante del gobierno, de esos
que tienen para los turistas).
Ella,
consecuente con sus ideas, pidió puerco y arroz con porotos negros. Yo,
bastante menos idealista, pedí –y me trajeron- la peor langosta que haya
degustado en mi vida. De aguas calientes, el pobre bicho era igual que comerse
una toalla húmeda. ¡Qué fracaso!... aunque igual terminé comiendo del plato de
Camila.
Un
halago a los efectos del ron y la temperatura del caribe. Camila se había
atravesado en mi vida y no se escaparía tan fácilmente. Su discurso
revolucionario se terminó al segundo mojito y cuando estábamos en los bajativos
me ofreció su compañía en la 547 de nuestro hotel. ¡Quiero confraternizar con un viejo capitalista!, fue su mejor
comentario.
Compré
una botella de ron Varadero en el mismo boliche para continuar esa noche
maravillosa y retornamos en otro taxi pirata a nuestro hotel. Ella hace como
que va a su habitación y yo, en el ascensor del lado, voy a la mía. Diosito,
diosito, pensaba… ¡no me dejes en ridículo hoy…!
A los cinco minutos aparece: espléndida y jovial. Me besa y pide la ducha. Quería
refrescarse antes de todo… o de nada. La espero con mi bata blanca con el logo
del hotel y con música cubana de esa que altera los nervios. Dos vasos de ron
con tropi-cola la esperaban. Los arrumacos y escarceos iban y venían… hasta que
golpearon la puerta de la habitación.
-
¿Quién será?
-
Posiblemente una mucama.- ¿A esta hora?
La
pregunta del año y que se llevó el gran premio: ¿Quién es?
Abrí
la puerta y aparecen dos tipos mal agestados junto a una mucama – “La señorita
está a nuestro cargo y deberá volver a su habitación”, dice uno de ellos.
- ¿Por?, pregunté con voz y cara de estúpido.
-
La compañera no puede compartir con turistas extranjeros, dice mostrándome sus
albos y perfectos dientes.- Yo soy invitado del Gobierno, reclamé.
- Ya lo sabemos, respondió secamente. A propósito, ¡levántate temprano ya que tienes vuelo a las 8 de la mañana!
- ¿Dónde me llevarán? ¿A Varadero?
- ¡Regresas a tu país!
- ¡Yo vine por seis días!
- ¿Tienes guayabitos en la azotea? ¡Ojalá duermas bien, hermanito! En cuatro horas te pasaremos a buscar. ¡Se acabó tu viaje, compañero!
Me
hundí en uno de los sillones que tienen en la recepción del hotel Nacional esperando
a mis amigables agentes de la policía. A las ocho de la mañana estaba tomando
un avión de regreso nuevamente vía Panamá bajo el gentil auspicio del gobierno
cubano. A mi lado se sentó una mulata de buen aspecto y figura. ¿Cómo te
llamas?, le pregunté, con el fin de hacer más plácidas las horas de vuelo.
- Camila, respondió.
Ahí
–y por precaución- cerré la boca y no la abrí hasta que llegué -casi deportado-
a Santiago. No sé si mi Camila aún está en La Habana o bañándose en una playa
de Varadero, imagen que me persigue desde hace varios días. Al menos los
cubanos regresaron mi pasaporte sin marcas de haber visitado la mayor de las
Antillas. ¿Me llamará Camila cuando retorne a Santiago?
(A los mal pensados de siempre les comento que existen innumerables Camilas. Y muchas viajan a Cuba. Así que cualquier semejanza con la realidad, esta historia no tiene nada que ver con la que ustedes están pensando.)
NOVEDADES
SE VIENE ÑAM 2017
Este
fin de mes comienza la séptima versión de ÑAM,
el festival latinoamericano de cocina más importante del país, que entre el 23
y 30 de marzo tendrá a todos en ñamas. Bajo el lema “Yo como cultura”, contará
con la presencia de chefs extranjeros de la talla del español Andoni Luis
Aduriz (de Mugaritz) y el peruano Pedro Miguel Schiaffino (de Malabar), además
de destacados chefs latinoamericanos y nacionales. Todo comienza el 23 de marzo en el Cerro Santa Lucía,
donde hasta el 26 de marzo se llevará a cabo un mercado con más de 50 pequeños
productores y pescadores de toda la costa nacional, food trucks, restaurantes
itinerantes y clases de cocina en vivo. La entrada al evento cuesta $2.000.
Luego, entre el 27 y 29 de marzo se
vienen las charlas especializadas en el Inacap de Apoquindo, protagonizadas por
los mejores chefs de la actualidad, ideales para profesionales y amantes de la
gastronomía (precios desde $12.000 diarios). Todo finaliza el 30 de marzo con las charlas gratuitas
de Ñam Innova, que se realizarán en el Centro Infante 1445. Duran 20 minutos y
distintos expositores hablarán sobre iniciativas y proyectos relacionados con
la alimentación, la ciencia y el desarrollo social. Durante la semana se
realizaran cuatro cenas especiales en el NoSo del hotel W, cuyos detalles se
encuentran en www.niamsantiago.cl
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
(MARZO) EL CANTARO DE ORO (Independencia 1852 / 22737 7773): “De la amplia carta elegimos varios picoteos: pulpo a la parrilla con papas al mortero, anticuchos de corazón y trío de cebiches. Quisimos pedir choros a la chalaca, pero nos informaron que se habían terminado. El pulpo estaba delicioso, blando, y las papas muy sabrosas. Los anticuchos de corazón de vacuno, servidos sobre papas doradas y con sarsa criolla (cebolla morada y limón), fueron lo mejor de las entradas, bien sazonados.” “Como fondo probamos un plato estrella del chef del lugar, Óscar Gómez: el cochinito con costra muy crujiente sobre pastelera de choclo. Este plato no está en la carta, pero lo hacen a pedido cuando tienen la materia prima, y justo lo tenían. Es maravilloso, la carne se corta con tenedor y la costra es como una galleta delgadita, ¡sublime! Lo sirvieron con un trocito de pera que contenía una especie de pebre de frutillas con pimiento. Todo llegó a la mesa a tiempo y fuimos muy bien atendidas, y los precios son más que competitivos.”
PILAR HURTADO
(MARZO) BORA BORA (Av. Carlos Alessandri
s/n, Playa Internacional, Algarrobo / 99211 5446): “El local es casi un
quiosco, muy pequeño y sencillo, no tan lindo desde afuera, pero tiene una
terraza sobre la arena muy agradable, con mesas de madera, toldos y quitasoles,
muy rica para estar afuera mirando la playa y el mar. Hay algo de thai en la
carta, porque hasta el pebre es thai, con cebollín, pimentón y muy rico. El pan
lo traen caliente -gran detalle en un lugar así- mientras elegimos qué comer;
el servicio es lento pero esmerado.” “Probamos unas buenas empanadas, con
excelente masa y fritura, sin demasiados camarones, pero con harto queso, al
lado del “tecito frío” (vino blanco) de rigor. También pedimos pescado frito,
que sirven en tiras empanizadas, muy bien fritas ya que vienen a punto por
dentro; a mi marido le encantaron y estaban deliciosas. Yo pedí el plato de la
casa, que es el pescado a la greda, en este caso vieja. El pescado viene en una
paila de greda con camarones y quesos, incluido queso azul, muy sabroso y enjundioso.”
WIKÉN
(MARZO) SILVESTRE (Caupolicán 511 / 99156 9974): “Los platos escogidos fueron una quiche de verduras con ensalada ($4.900), tapabarriga braseada con tubérculos varios ($7.900), fideos de té verde con camarones tempura, brócoli, algas varias (hasta una salicornia por ahí) y champiñones ($6.900) y lomo vetado con caponata fría ($8.900). Cada plato es una fiesta en sí mismo. El mejor de los mejores, que terminó siendo atacado por el resto de los comensales, fue la blandísima y sabrosísima tapabarriga. OMG. Y el más fome, como era de esperarse, el lomo vetado (era que no). La quiche, con buena masa, y los fideos, un verdadero festival de texturas; pero, ojo, la fritura de los camarones no era tempura. Cámbienle el nombre y listo.” “Tipo dos de la tarde, se sumó un pulpo -fresco y para cortar con el tenedor- a la carta, que llegó acompañado de... abundante ensalada. Perfect.”
(MARZO) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta / 9 4289 3901): “La carta es breve, pero de intenciones muy claras: cocina de mercado y con una clara vocación por rescatar carnes y productos más populares.” “Y vamos al comistrajo. De cortesía, llegan unas rodajas de pan rústico con un toque de aceite de oliva junto con un poco de sopa fría de tomate y albahaca para untar. Sa-bro-so, aunque falto de frío, ojo, tal vez el único problema en esta rica experiencia.” “Luego fue el turno de un trozo de costillar ahumado de chancho, con una cubierta crocantita invento del cocinero, junto con un guiso de porotos granados, cebolla, zapallo y color ($8.500). La verdad, el acompañamiento casi superaba a la carne, con un agregado de cebolla en escabeche. Siguiendo con esta vocación de la carnicería de barrio, hay que constatar que también hay plateada, mariscos salteados con longaniza y también ¡media cabeza de chancho para picotear! Por mientras se junta hambre para otra ocasión, tres cortes de médula apanada -a una de las tres le faltó calor- cubiertos con granos de mostaza y acompañados de una cabeza de ajo asada/caramelizada ($8.000) que complementaba a la perfección.” “Y, además, después de comer tan bien allí, se siente menos caro aún. Rico, rico todo.
WIKÉN
(MARZO) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina/ 2 2226 2400): “Este restorán se cuida de presentar unos platos con atinada medida de innovación, que en esta ocasión pecaron por exceso de refinamiento. Cosa que es perfectamente posible. Por ejemplo, nuestra entrada de causeo de patas ($3.800) traía estas picadas tan finamente que no se advertían en el conjunto, integrado también (he ahí la novedad) por cochayuyo. Buen plato, pero no era causeo de patas.” “En los ostiones al pil-pil ($7.800) que nos trajeron, aparte de que estos eran minúsculos (como botones de camisa), la mezcla incluía jamón serrano y aceitunas, todo picado. Como es de suponerse, mariscos tan ínfimos no resisten la presencia de compañeros de sabor tan fuerte.” “En cambio, cuando aquí se atienen a lo sencillo, lo hacen bien, y aún muy bien. Así estuvo el costillar de chancho ($10.800) con "parmentier" (o sea, puré de papas) y una cebollita estofada. Un costillar magnífico, como pocos. Y lo mismo el trozo de lomo vetado a la plancha con puré de papas.”
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) THE GLASS (Av.
Kennedy Lateral 4422, Vitacura / 22487 5000): “Elegimos, en reemplazo, un plato
que también está llamado a representar un regreso a tradiciones de cocina
suculenta y familiar, la lengua de cordero con lentejas ($12.500). Aquí nos
encontramos con el primer ejemplo de un curioso rasgo de este restorán: las
lengüitas de cordero fueron todo lo tiernas que era de desear, pero el guiso de
lentejas resultó... dulzón. Tal cual. Es un poco inexplicable. En la cocina chilena
los toques dulzones tienen un lugar muy claro (humitas, pastel de choclos,
empanadas fritas, etc.), pero no se permite transgresiones. No hay lugar aquí
para lo que se da en ciertas grandes cocinas, como la china, que a menudo
incorporan algo de dulce en sus platos.” “Nos confirmó esta opinión la plateada
al jugo que formaba parte del menú del día ($13.900) que pedimos por parecernos
muy tentador: también ella, quizá por la salsa excesivamente
"enriquecida" en que venía (bastaba reducir su jugo de cocción),
resultó dulzona. ¿Qué mensaje se nos habrá querido enviar? Ahora, el resto del
menú del día fue muy, muy variopinto: escoltando a la plateada venía una
tortilla de papas que, en lugar de rebanadas de chorizo, traía rebanadas de
salchichas (sí). Oh. Si no hay chorizo, no pongan nada. Será igualmente
español. Pero salchichas de Viena...”
martes, 7 de marzo de 2017
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXIX, 9 al 15 de
marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA:
Las banderas en los hoteles
MIS APUNTES: Raigambre
francesa en Santiago
EL REGRESO DE DON
EXE: De vacaciones… ¡no molestar!
REMASTERIZADOS: ¿Está
bueno el pulpo?
LA NOTA DE LA SEMANA
LAS BANDERAS EN LOS
HOTELES...
y en algunos
restaurantes
Se
me vino a la mente escribir este artículo cuando un día 28 de julio (y no es
que esté atrasado en mis comentarios, sino que estuve reflexionando acerca de
ello) caminaba por las cercanías de La Moneda y miraba, con cierta
preocupación, las banderas del Perú (era el día del país norteño) y de Chile
flameando en los mástiles. Las peruanas, albas como camisa de marino; las
chilenas… gris, azul y rojo. Me dio vergüenza. Y eso que eran banderas
estatales.
Pero
eso no es nada. De ahí en adelante me detuve a mirar banderas. Y los hoteles se
vanaglorian de tenerlas. Izan una de ellas dependiendo la nacionalidad de los
turistas que alojen, aunque esta costumbre ya poco la ocupan. Generalmente es
azar. Pero llama la atención y molesta la gran cantidad de establecimientos que
una vez instaladas las banderas en el pórtico –o canopy- como le llaman
elegantemente, se olvidan de ellas.
Es
como si fuera una norma más de Impuestos Internos que hay que cumplir. El
tamaño no importa. Tienen que estar. Y así se ven hoteles en todo el país cuyas
banderas son ridículamente desproporcionadas al lugar. Y no sólo en tamaño
reducido, sino que sucias, deslavadas, hilachentas y permanecen por meses en
unos mástiles de dan lástima.
¿Estamos
haciendo turismo? ¿Vale lo macro más que lo micro en este aspecto?
En
Lobby abandonamos la hotelería cuando esta comenzó a ser algo de catálogo o en
serie por así decirlo y pocas veces nos referimos a ella. Una hotelería
uniforme y estándar no convence a nadie, tanto, que hoy en día las revistas
hoteleras no son de opinión. Y, aunque nos sigan gustando los hoteles, ya se
perdió la mística y la valorización de ellos en el público en general.
¿Para
qué las banderas si no se preocupan de ellas? Realmente la imagen que entregan
algunos establecimientos, más que ayudarlos, es para lamentarse. Si en
gastronomía hablamos que un baño sucio es un fiel reflejo de su cocina, tengan
a bien pensar los hoteleros que una bandera chica, sucia, descuidada y
deslavada es un reflejo del establecimiento. Y si bien el alojamiento sea
cómodo y económico, les duele a los turistas ver su bandera en un estado
lamentable.
Al
menos en nuestro país, no existe ni ha existido alguna vez ley o decreto, que
prohiba lavar las banderas. Es un error pensar lo contrario. En
consecuencia tampoco hay alguna norma que establezca sanciones por lavar nuestro
emblema Hacerlo no es una irresponsabilidad; todo lo contrario, lo inadecuado
es exhibir banderas con el paño teñido por del smog ciudadano. Sólo las
banderas militares no se lavan; para que su aspecto recuerde la crudeza de la
guerra a quienes las miran.
Si
queremos estar en las grandes ligas turísticas mundiales, es preciso
preocuparse de los detalles. No es una cosa micro o macro o que cueste mucho
dinero. Es un algo que distingue, y que si bien nadie le da importancia alguna…
a muchos les incomoda.
Recapaciten
y pongan banderas decentes en sus establecimientos. Y si no les da el
presupuesto, sáquenlas de frentón. Todos lo agradecerán (JAE)
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