de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 20 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 22 al 28 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Obamamanía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: San Marco: En Viña Mar…no en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Emilio. No estaba muerto ni andaba de parranda
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Las carnes de Morandé: Comme ci, comme ça
LOBBY OPINA: Achiga premia a los maestros de cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


OBAMAMANÍA

Estamos viviendo la semana de la Obamamanía. Más que cualquier hecho noticioso la ascensión al poder en los Estados Unidos de Norteamérica ha sido el tema de la semana. La cobertura fue mayor a cualquier suceso nacional y en Lobby, sin importarnos mayormente la política ya que nos mueve y motiva la gastronomía, nos preguntamos si hipotéticamente alguno de ustedes llegara al máximo poder, ¿quién sería el chef que contrataría para preparar el almuerzo oficial ese día y luego cocinar para usted?
Sea presidente por un día y elija al chef que trabajará en La Moneda. La encuesta está al lado izquierdo de su pantalla y ¡suerte!
NOTA: Problemas técnicos nos dejaron sin encuesta hoy viernes 23 de enero. Trataremos de reponerla a la brevedad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SAN MARCO
En Viña Mar… No en Viña del Mar

Durante muchos años, décadas casi, el San Marco fue el referente gastronómico de Viña del Mar. Emplazado siempre en la estratégica esquina de la Av. San Martín y 7 Norte, a pasos del Casino y paseo obligado de los turistas y habitantes de esa ciudad, brilló con luces propias y casi sin competencia. Por ello cuando me contaron que tendríamos un almuerzo en el San Marco de Viña Mar, de inmediato me transporte a este viejo restaurante lleno de plantas y de recuerdos. Días después salí de mi error cuando descubrí que no estaban hablando de Viña del Mar, sino que de la Viña Mar, ubicada en las cercanías de Casablanca.

Un verdadero palacio, réplica del Palacio Rioja de Viña del Mar acoge a los invitados. En el segundo piso y con una vista privilegiada al valle se ubica el “ristorante”. Tras sendas copas de espumoso Viña Mar, la familia Melotti en pleno y ejecutivos de la viña presentaron sus platos y sus vinos. En la cocina, el chef Mauricio Méndez Kirbi preparaba las tentaciones del día: Carpaccio de locos con caponata y unos maravillosos ostiones al pecorino. No sé la razón, pero los locos cortados en finas láminas pierden todo su sabor y consistencia, Sin embargo, los ostiones, con pomodoro, champiñones y palmitos y gratinados con pecorino fueron una delicia. Los vinos, obvio que todos de Viña Mar, en sus versiones sauvignon blanc y chardonnay Reserva Especial, armonizaron a la perfección estas dos primeras entradas.

Sin dejar de admirar el boato del lugar, un gran plato de fondo incluía tres de las nuevas especialidades de este ristorante: Panzotti rellenos con pato y castañas con salsa de nueces y aceite de trufas; Costilla de res (sin hueso) con risotto al champagne y para finalizar Filete de mero con salsa de uvas con papas, champiñones, espárragos y corazones de alcachofas salteados en aceite de oliva. De los tres no sabría decir cual fue el mejor. Todos en su punto preciso y de muy buena factura. Pinot noir, cabernet y merlot acompañaron esta nueva propuesta de la familia Melotti.

Un champenoise Viña Mar fue ideal para degustar los postres: Panna Cotta de lavanda; Pasta frola y Tiramisú. Tres delicias que confirman las manos que manejan la cocina en esta “sucursal” del restaurante viñamarino que ya ha encantado a más de tres generaciones.

De lo conocido en el “barrio” de Casablanca, de sus viñas y restaurantes; de sus encantos y sabores, el San Marco destaca por sobre la oferta de la zona. Un panorama imperdible para visitar, conocer y aprovechar de almorzar en un lugar distinguido, elegante y más que bueno (atienden sólo a mediodía). Los platos de la carta varían entre los 6 y ocho mil pesos y la experiencia es más que satisfactoria.

¿Cómo llegar? Fácil. Camino a Valparaíso tome el desvío a Algarrobo y ahí está todo señalizado. Sólo cuarenta minutos separan Santiago de esta viña y de este ristorante que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)

Ristorante San Marco: Viña Mar. Valle de Casablanca. Ruta 68 Cruce Algarrobo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




EMILIO
No estaba muerto ni andaba de parranda

Mathilda estaba entusiasmada. Casi excitada diría. Estábamos convidados a la reapertura del Emilio, tinelo que luego de casi un año cerrado por problemas municipales (para variar), abría nuevamente sus puertas. Ensimismada y animada ya que se encontraría con Emilio Peschiera, su ídolo. Yo la entiendo ya que llega una edad en que “mirar el paisaje” no le hace mal a nadie. Además, me había enterado que la reapertura sería a todo trapo… y mientras ella se embelesaba con Emilio, yo podría dar rienda suelta a uno de mis fetiches: el pisco sour peruano.

Y así fue. Un caluroso día de enero llegamos a uno de los costados del Club Balthus. A decir verdad, no solo Mathy se regocijaría con su “efigie” ya que había una importante cantidad de guapas a nuestro alrededor. Muchas periodistas de revistas couché, animadoras de televisión, amigas de la casa y la socialité de siempre. Como es de costumbre en estos estivales días, vestidas –para mi total agrado- festiva y diminutamente. Con un sour en la mano comenzamos a saludar y re-visitar este merendero que parece nuevo. Remodelaron parte de la cantina (que quedó bastante más acogedora) y el resto pareciera que no hubiese pasado el tiempo. Ágiles mozos comenzaron a servir piscolabis variados mientras los invitados se armaban en grupos. Los fotógrafos de sociales felices retratando famosos y Mathy, linda ella, a mi lado, contaba lo bien que le hace asistir a este tipo de eventos.

Nos acercamos a un grupo que reía incontrolablemente. Al sentarnos escuchamos a uno de los asistentes contar esta historia:

Está la Madre Teresa de Calcuta en el cielo y le comenta a San Pedro:
- La vida acá es igual de injusta que en la tierra. ¡Hay preferencias!
- ¿Por qué?, pregunta San Pedro, extrañado.
- Yo que estuve todo el tiempo llevando una vida muy pobre, descalza, sin qué comer, compartiendo todo con los miserables, etc., etc.... y mira la pequeña coronita que me pasan. Sin embargo veo a la Diana, la famosa Lady Di esa, con una gran corona mucho más grande que la mía…
- No es corona Madre Teresa, es el volante del Mercedes que aún no se lo hemos podido quitar de la cabeza…



Menos mal que nos instaron a pasar al comedor. Mathy, sonrojada, reía de buena gana con el cuento. Yo, con un ataque de tos celebraba el chiste. Era humor del negro pero que hizo reír a todos. Estábamos como en una fiesta.

Entrada, fondo y postre para celebrar la apertura. Platos al estilo Emilio. De partida, un especial Tártaro de res cortado en cuadraditos “a cuchillo” con una emulsión de ají amarillo, reducción de aceto y cubitos de pepino y berenjenas, todo acompañado de un wonton. Nuevo y estiloso. Novedoso y rico aunque bastante alejado de la sazón norteña. Muchos acompañaron la entrada con un vino blanco. Yo lo comí “a la peruana”, o sea con pisco sour. Nuestra mesa, larga y heterogénea, ya disfrutaba nuevamente de los sabores del Emilio.

De fondo, un gran medallón de cojinova (seriobella en la carta), con chaufá de arroz basmati, cristales de papa y una sopa nikkei con sake y vinagre. Una muy buena elección para atender a la multitud asistente ya que este pez no necesita un punto bajo de cocción, cosa difícil cuando se atiende simultáneamente a un grupo grande de feligreses.

Emilio, premiado el año recién pasado en Lima con el “Ají de Plata” distinción destinada a personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana en el mundo, galardón que recibió junto a Isabel Álvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey, se acerca a nosotros y nos cuenta que en este nuevo proyecto presentará una faceta diferente y más personal, donde mezclará productos peruanos y chilenos con el fin de volver al circuito de los mejores ambigús de Santiago. Yo le creo. Mathy, por su parte, apuesta con los ojos cerrados por Emilio, cosa que me pone de repente algo celoso.

El postre, una esfera de queso rellena con tomate confitado, sirope de laurel y manzana verde es realmente contagioso. “Cocina de autor” con todas sus letras. Y una reapertura digna que mereció la aprobación de todos. Este año se celebran los veinte años de Emilio Peschiera en Chile y aun sigue marcando su territorio con buena comida y mejor sazón.

Mathy salió contenta y feliz del restaurante. Era tarde ya que nos quedamos (para variar) conversando –y pololeando- un buen whisky y un cigarro en la terraza hasta el final. Oscurecía cuando llegué a mi Plaza Ñuñoa, esta vez repleta de gentes y sus colmados restaurantes. Por alguna razón me sentía joven y feliz. No hay caso. El verano me rejuvenece y la buena comida me da felicidad.

Exequiel Quintanilla

Emilio: Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LAS CARNES DE MORANDÉ
Comme ci, comme ça

Un inmenso comedor donde predomina la madera me recibe un día de la semana pasada. De partida y la primera impresión es que está impecable. Abierto hace un año y medio aproximadamente, gusta de inmediato. Da la sensación de ingresar a esos clubes de antaño donde mozos con chaqueta “concho de vino” y corbata negra corren para atender a los comensales que repletan este atractivo lugar. Un pisco sour de buena factura acompañado de unas sabrosas empanadas de pino fritas que llegan “para picotear algo” antes del almuerzo. Y como debe ser en estos locales, pan amasado y pebre.

Las Carnes de Morandé es una parrilla que no vende parrilladas. Sus especialidades se basan en carnes a la parrilla, pescados, mariscos y pastas fundamentalmente. Es una carta larga que al leerla apetece y estimula. Nuestra mesa, de seis comensales, se llenó con cebiches, carpaccios, provoletas, ostiones a la parmesana y camarones apanados. Gustoso y vistoso hasta el momento de aderezar algunos platos. El aceite de oliva con que aliñamos el carpaccio y el cebiche tenía el mismo sabor del aceite de las máquinas Singer. Incomibles dos de las seis entradas. Las restantes, sabrosas y tan abundantes que no fue necesario corregir el error del aceite.

Luego llegó el turno de los fondos, y obviamente el de las carnes. Lomos lisos y veteados para casi todos. Diferentes grados de cocción de acuerdo a los comensales. A la inglesa para uno, medium para otros y tres cuartos para los que no les gusta ver correr sangre. Grandes trozos llegaron a la mesa y todos con el mismo punto. Oscura y firme. O sea, mucha parrilla. Uno de los contertulios cambió su pedido. Llegó similar. “Tenemos un problema en la parrilla” nos comentaron. Pero el problema es del parrillero. Nunca del comensal.

La vida esta llena de detalles dicen y son efectivamente éstos los que atentan contra la calidad de este céntrico restaurante. Una gran casona de inicios del siglo pasado y que ha sido magistralmente remodelada (y aun en proceso) por Fernando Kiblisky Budnik y que recibe diariamente a cientos de carnívoros, muchos de ellos famosos políticos y varios lideres de la farándula nacional. Es cierto que son detalles los del aceite y de la parrilla, pero también es cierto que si nadie les advierte estos “gafes”, capaz que continúen igual hasta el fin de los siglos.

Tiene todo para convertirse en uno de los grandes referentes del centro de Santiago. Grande y muy bien atendido. Sectores separados para fumadores y los que no lo son; buena mantelería y vajilla; ambiente distendido y las mesas, suficientemente separadas, crean un ambiente confianza entre los clientes. La materia prima (ojo con las papas fritas) es tan importante como la infraestructura Y ese debe ser el “norte” que deben abordar en esta ya pequeña cadena de restaurantes.

Si preguntan por mi experiencia, existe un antiguo gesto que se hace con la mano mostrando alternativamente el dorso y la palma a la vez que se expresa “comme ci, comme ça”. (Juantonio Eymin)

Las Carnes de Morandé: Morandé 538, Santiago Centro, fono 699 3783

LOBBY OPINA




ACHIGA PREMIA A LOS MAESTROS DE COCINA

Feuchita la imagen del concurso (¿sin enojarse eh?), pero sirvió para atraer a los maestros de cocina de restaurantes y hoteles capitalinos para participar en el ya tradicional Concurso de Maestros. La versión XVIII, recientemente realizada y cuya final se realizó en los salones del hotel Grand Hyatt el viernes pasado, premió a los cocineros que compitieron en las categorías “carnes rojas y aves”, “pescados” y “repostería”.

De los 17 premios entregados –y desconociendo la totalidad de los participantes-, once distinciones recayeron en personal que trabaja en hoteles (Regal Pacific, InterContinental, Four Points, Santiago Park Plaza); 3 para un restaurante (Oporto); uno para un club privado (Club de Polo) y dos para un centro de desarrollo (Cades).

Sin conocer detalles del concurso y respetando a los premiados y medallas obtenidas, pienso que este último tiempo este certamen se está realizando sólo por inercia. Pocos participan y se repiten establecimientos que lideran los mismos directivos (y ex miembros) de la asociación. No es fácil hacer un comentario negativo a gente que uno estima y apoya. Sin embargo es importante y necesario destacar lo bueno y lo malo de lo que sucede con la gastronomía en nuestro país. Y Achiga es parte fundamental del desarrollo del sector.

Gusta y se agradece que haya gente joven participando en estos eventos. Me encantaría que la presencia fuera mayor y que los incentivos para los ganadores sean un estímulo para participar. Mientras continuemos viendo lo mismo, a los mismos y sin mayores innovaciones, la fuerza de este certamen –a mi parecer- podría decaer.

Quizá llegó la hora de revisar esta competencia. J.A.E.

CUADRO DE HONOR
XVIII CONCURSO DE MAESTROS DE COCINA

CATEGORIA: PESCADOS

Medalla de Oro: Joel Landeros, Club de Polo
Medalla de Plata: Emanuel Quijada, Hotel Regal Pacific
Medalla de Bronce: Elise Lizama, Restaurante Oporto
Mención Honrosa: Homero Burgos, Hotel Intercontinental
Mención Especial: Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza

CATEGORIA: CARNES ROJAS Y AVES
Medalla de Oro: Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza
Medalla de Plata: Héctor Labarra, Hotel Regal Pacific
Medalla de Bronce: Juan Carlos Quiñeman, Hotel Four Points by Sheraton
Mención Honrosa: Paola Ravazzano, Centro de Desarrollo Social
Menciones Especiales: Paola Ravazzano, Centro de Desarrollo Social; Cristian Morales, Restaurante Oporto y Homero Burgos, Hotel Intercontinental

CATEGORIA. REPOSTERIA
Medalla de Oro: Jonathan Campusano, Hotel Regal Pacific
Medalla de Plata: Juan Carlos Quiñeman, Hotel Four Points by Sheraton
Medalla de Bronce: Homero Burgos, Hotel InterContinental
Mención Honrosa: Elise Lizama, Restaurante Oporto
Mención Especial: Homero Burgos, Hotel Intercontinental

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(16 enero) APPLEBEE’S (Vitacura 6345, Vitacura, fono 247 8817): “Que nadie se engañe, que no es cocina de foie gras o jabalí. Pero si su vocación es ser una cocina honesta y sencilla, esto tampoco es fácil. Porque tras probar las hamburguesas con queso azul y la cowboy burger, definitivamente el pan es demasiado blando –se rompe al intentar morderla- y la hamburguesa demasiado dura. Tampoco es bueno que hablen de "problemas con los insumos" al intentar pedir un smoothie, que a su té helado haya que agregarle azúcar o endulzante –con lo que cuesta diluir en frío- y lo otro, por favor, faltan posavasos. Esto, que parece el lamento de alguien que fue al lugar equivocado, es sólo pedir que las cosas funcionen bien.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(16 enero) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar. Fono 32 – 250 0600): “…un hotel en el epicentro turístico del país y al día en las técnicas gastronómicas, a cargo del chef Gionnata Nardone y con la impecable ejecución de Luis Segovia. Aunque el tipo de establecimiento lo lleve a añadir elementos variados, como sake, wasabi y chardonnay sours, gelée de lemon grass, carnes de wagyu o jabalí a la cerveza, es evidente su carácter mediterráneo.” “La experiencia fue de un alto nivel culinario.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 enero) EMILIO (Av.Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Y ya echó a andar, enchulado con mesas más altas en el bar, el piso en su color natural y una carta de vinos que llega a las 150 etiquetas. Otra vez su pisco sour, uno de los mejores del mercado…” “Emilio Peschiera, avanzada de la cocida peruana de gran nivel, aquí disfruta dedicado a cocina de autor.” “La carta conserva otros platos novedosos. La fresca atmósfera y su sector de terrazas para fumadores vuelven a reencontrar a un público fiel de este punto de reencuentro donde el tiempo puede detenerse y los mundos paralelos tienen vigencia.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(16 enero) SILVERIUS (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “…platos respetables en términos de tamaño; comida en esencia simple, con sus respectivos artilugios -montajes, ingredientes exóticos- como para sorprender un poco, sin llegar a ser un portento de experimentación. Lo que se llama ir a la segura, pero con estilo, algo simple, pero no fácil. Lo del buen porte en los platos se evidenció en la partida, en el cebiche silverius ($ 4.800), grandes dados de pulpo y salmón que resaltaba más bien por la frescura del producto que por una sazón particularmente sabrosa. Correcto, pero podría expresarse un poco más.” “Por infraestructura, una atención de mozos avezados y -gran detalle- por una carta de vinos más que ventajosa en términos de precios y variedad. Un grato negocio en horario vespertino, donde puede que brille más la selección de piqueos españolados…”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(17 enero) OSADÍA (Av. Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Elegante y refinado, agradablemente minimalista, está decorado en un juego de blancos y negros que se utiliza hasta en los vasos.” “La comida, lo importante, no destiñe. Cocina de autor, mediterránea, con toques muy personales de su chef y propietario, como las exquisitas galletas de quínoa y las churrascas que sustituyen el pan. ¡De vicio! Muy de destacar el uso de productos y preparaciones de lo más autóctonas, que caracteriza a Von Mühlenbrock. Irresistibles las empanaditas de machas fritas en masa crocante –a las que les faltó un poquito de sal- y el paté de la casa, con pistachos, salmón y prosciutto.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 enero) DON VICTORINO (José Victorino Lastarria 138, Santiago Centro, fono 639 5263): “…a Don Victorino le creo y, aunque a ratos su servicio resulta bastante amateur, puede sentirse de manera transparente ese encantador pulso casero dentro de un ambiente cálido, coqueto y lúdico. El tibio pan es supremo, así como sus salsas, hay una buena selección de cervezas de microcervecerías y destaca entre su oferta de cocina sudamericana, simple y a veces rústica, la Sopa de Camarón Bombay ($ 2.400), una contundente crema hecha a partir de las cáscaras del camarón que, a pesar de tener un punto de sal bajísimo, es sabrosa y deja espacio a ciertos retazos cítrico-picantes, gracias a una buena dosis de jengibre y merkén.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “Este debe ser uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la temporada. Osadía, de Carlo von Mülhenbrock, en nueva casa y con su chef a tiempo completo, demoró en estar listo y cuando fui aún no tenían patente de alcoholes.” “Nos tentamos con un correcto cebiche de pescado y pulpo a la peruana, y unos rolls de berenjenas con queso de cabra, mediterráneos y sabrosos, acompañados con cebollitas perla y tomates asados. Rico el plato y nada mezquinas las porciones, aunque sin exagerar tampoco.” “Excelente atención y ritmo de servicio.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(18 enero) SAN MARCO (Viña Mar, Casablanca): “…una cocina que -podría decirse- es la estilización de todo lo clásico del San Marco original: carpaccio de locos con caponata, ostiones gratinados al queso pecorino, panzotti al huevo rellenos con pato, costilla de res braseada con risotto a la milanesa y filete de mero con salsa de vino Merlot con papas y vegetales, un conjunto de muy buena calidad.