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martes, 24 de diciembre de 2019

LOBBY MAG




Año XXXII, 26 de diciembre al 1 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: El fin de una década
CÓCTELES CON HISTORIA: El Old Fashioned
MIS APUNTES: Europeo

LA NOTA DE LA SEMANA





EL FIN DE UNA DÉCADA

El mundo se divide siempre en dos. Como en esto de las décadas, ya que para algunos este 1 de enero será parte de la década de los 20; y para otros, solo a finales del próximo año, cambiaríamos de decenio. Es como decir que, si alguien nació en 1990, sea parte de la década de los 80. Y eso nos parece raro.

LOBBY nació en la década de los 80. Corría el año 1989 cuando iniciamos esta locura en papel couché. Años de dulce y agraz. Años de risas y llantos; de ganancias y pérdidas. Durante tres décadas los hemos encantado y también decepcionado. Fuimos “emprendedores”, una palabra que antes no existía y si bien ya no seguimos emprendiendo, solo el placer por la gastronomía nos permite estar todas las semanas en la red, un invento que mató (simbólicamente) a la prensa diaria, a las revistas, y todo lo que huela a tinta de impresión.

No queremos cerrar las puertas. Mientras exista gastronomía en nuestro país, siempre tenemos algo que aportar. Tenemos “calle”, como le llaman ahora a la experiencia, que sirve para seguir educando a una población que aún le cuesta entender el tema. Por el momento, sigan disfrutando –leyendo y no leyendo- nuestros envíos semanales y nuestros diarios contactos a través de las redes sociales. Nadie sabe que nos traerá esta nueva década. El futuro no se ve muy auspicioso. Pero, ¿quién dijo que la vida era fácil?

Feliz 2020.

CÓCTELES CON HISTORIA





OLD FASHIONED, EL PADRE DE LA COCTELERÍA

Si preguntamos en la calle cuál es el cóctel más emblemático es muy probable que la gente nos conteste: mojito, margarita, daiquirí, piña colada… o, incluso la famosa piscola. Pero si esta pregunta se realiza a los entendidos en coctelería, la respuesta suele ser el Old Fashioned.
 
El Old Fashioned es considerado el padre de los cócteles. Su nombre deja claro que es un cóctel de toda la vida (“old fashioned” se puede traducir como “a la antigua usanza” o “pasado de moda”). El término en español suena un poco rancio, pero se trata de un cóctel clásico que representa el equilibrio que se busca en la buena coctelería. Tiene dulce (lleva un terrón de azúcar), amargo (por el amargo de Angostura), y la mezcla debe permitir apreciar en toda su pureza los aromas del bourbon o whisky, aunque también puede hacerse con ron, tequila o brandy.

La historia del Old Fashioned se remonta a la propia creación del término “cocktail”, que fue definido en la revista “The Balance and Columbia Repository” en New York en el 1806. Se describía un cóctel como una combinación de agua, azúcar, bebida amarga y licor. El Old Fashioned cumple exactamente con esta definición y se considera como el primer cóctel de la historia.

Se atribuye su creación al coronel James E. Pepper que lo popularizó al llevarlo al bar del hotel Waldorf-Astoria de New York, aunque su origen fue el club de caballeros Pendennis Club en Louisville Kentucky, al que pertenecía el coronel. De hecho, es el cóctel oficial de Louisville, una ciudad que es famosa por el bourbon.


MIS APUNTES



EL EUROPEO
De Meyer a Mandiola

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas un día a la semana para conocer nuevos cócteles y una variedad de bocadillos que van variando de acuerdo a la estación.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $48.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $38.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, el Europeo mantiene un protagonismo inalterable con el pasar de los años.

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603