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Fachada exterior

martes, 12 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de julio, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los 21 años de Catad’Or
MIS APUNTES: Catae
EL REGRESO DE DON EXE: Iorana
TURISMO: El mercado de Toronto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS 21 AÑOS DE CATAD’OR
Con la entrega de 63 Medallas de Plata, 83 Medallas de Oro, 12  Medallas Gran Oro y 7 trofeos especiales, culminó la 21ª versión de Catad’Or Wine Awards Santiago de Chile, el concurso de vinos con mayor trayectoria en el país y uno de los más reputados de Latinoamérica. El evento que se realizó este lunes en el Teatro Municipal de Santiago y contó con la presencia del Director del recinto, Frédéric Chambert y el director ejecutivo del concurso, Pablo Ugarte, tuvo una alta asistencia de expertos en vino, viñas participantes de la competencia, el jurado internacional de Catad’Or Wine Awards y autoridades.
Las grandes medallas de Oro otorgadas por el jurado, fueron las siguientes:

Erasmo Torontel Late Harvest (2011). Viña La Reserva de Caliboro
Syrah Gran Reserva (2012). Viña Falernia
Vino Presumido Carménère (2014). Casa Bauzá
Ventisquero Grey (2014). Viña Ventisquero

Silencio (2011). Cono Sur Winery
Family Collection Cabernet Sauvignon (2012). Viña Aresti
Leyenda del Toqui (2010). Viña Casas del Toqui
Casa Silva Quinta Generación (2012). Viña Casa Silva

El Principal (2013). Viña El Principal
Donum Red Assemblage (2011). Viña Massenez
OSSA (2008). Viña La Rosa
Pisco Bauzá, Doble destilado añejado 35°

MIS APUNTES


 
CATAE
Una cocina osada
Si bien es cierto que el negocio hotelero está pensado para vender habitaciones, muchas cadenas hoteleras y hoteles independientes de calidad han buscado en la gastronomía un valor agregado que si bien no es generalmente un buen negocio, ayuda al prestigio del establecimiento. Por ello, los restaurantes de los hoteles se convierten en insignias corporativas y al contrario de lo que pasaba hace algunos años, sus comedores ofrecen una gastronomía fina, que muchas veces supera a la de los restaurantes locales.

El eje Kennedy, entre Vespucio y Manquehue está repleto de referencias. Una de ellas visitamos hace un par de semanas con el fin de conocer la nueva propuesta del chef argentino Mariano Bambaci, titular del Catae, el restaurante del nuevo hotel Renaissance, que irrumpió en esta avenida hace un par de años. Bambaci llegó como segundo a bordo desde su inauguración y prontamente asumió la jefatura de este elegante y cómodo espacio gastronómico.

Adicional a su carta habitual, conocimos parte de su afán por descubrir nuevos aromas, sabores y texturas, con platos de estructura liviana, con pocos ingredientes donde el producto principal destaca sobremanera. Posiblemente platos para pensar un poco y qué intentan sorprender al cliente y dejarlo con varias interrogantes. Aun así es un juego buen armonizado como el contraste existente en un Pejerrey frito en tempura (7.800) con escabeche tibio y coliflores en un caldo de cebollín y cacao. ¿Complejo? Sí, pero realmente sabroso.

Sofisticado y sencillo al mismo tiempo. Luego, el chef nos sorprende con un Huevo mapuche de linda yema pochada acompañada de interiores de pato estofados, extracto de pasto, nueces y láminas de pollo crocante y apio (7.800). Más tarde aparecen las Mollejas (su pasión argentina) asadas a la leña (9.700) con yuca carbonizada en su exterior y de sabroso interior, con salsa bernaesa y jugo de carne. ¿Muy contemporáneo?...

Si asombran los platos anteriores, el helado de achicoria con puré de betarragas (5.900) fue un real aporte a este almuerzo degustación. Suaves sabores para dos productos que no se ven a la hora de comer algo dulce. Buen final que ayuda al chef a escoger nuevos sabores y aromas a su portafolio de recetas. Sabores experimentales que posiblemente debamos acostumbrarnos a comer en nuestra capital. Para los menos osados la carta mantiene los platos que hicieron conocido en Chile a Bambaci, un experto a la hora de cocinar setas de todos los orígenes, que bien acompaña a carnes, pescados y mariscos.

Sin duda cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones, humos ni neblinas. Buen producto, novedoso y calculado para que los sabores se potencien equilibradamente. Una cocina que hay que conocer ya que es interesante, entretenida, sabrosa y elegante al mismo tiempo. Buena carta de cócteles y vinos con un servicio que se empeña para la satisfacción del cliente.

Restaurante Catae: Hotel Renaissance /Av. Kennedy 4700 / 2 2678 8888

EL REGRESO DE DON EXE


 
IORANA...
Un viaje inesperado
No me lo van a creer, pero estoy escribiendo estos textos recién desembarcándome de un viaje a Isla de Pascua. ¿Cómo llegué a esta isla al medio del Pacífico?

El jueves de la semana pasada recibí un extraño llamado. -¿Don Exe?
- ¿Con quién hablo?
- Agustina, me dicen al otro lado del celular. Tengo la misión de invitarlo a Isla de Pascua
- ¿Quién me invita, Agustina?
- Eso no puedo decírselo, pero tendrá que estar mañana a las 7 en el aeropuerto.
- ¿Cuántos días?
- Regresaremos el lunes
- ¿Usted va?
- Sí. Estaré esperándolo en el counter de LAN. ¿Me puede dar el número de su cédula de identidad?
- Será.
- ¿Acepta nuestra invitación?
- De allá soy, querida. ¿Agustina?... ¿Agustina cuánto?
- Nos vemos mañana… y colgó.

Era la invitación más extraña que había recibido en mi vida. Con razón algunos amigos me tildan de “viejito cachiporra”-como decían antaño-, pero habían dos posibilidades: o era verdad o era una joda. Aun así metí en una pequeña maleta un par de guayaberas que había comprado en La Habana y que hacía años no ocupaba, unos shorts y hawaianas. Dos camisas, un pantalón, un sweater, mis medicamentos y punto. Cuando llegué al aeropuerto busqué el vuelo a Pascua y me encontré con una chica muy mona que mostraba un letrero que decía: ISLA DE PASCUA. PASAJEROS INVITADOS.

 - ¿Agustina?
- Si, dice. ¿Y usted?
- Exe, le respondo. Pero plis… tutéame.
- Lo que pasa es que no estoy acostumbrada a tutear a los vieji…, perdón, a la gente mayor.
- ¿Te parezco muy viejo?
- ¡Para nada! Sólo pensé que era más joven.

¡Me cagó la guacha!, pero tenía razón. Al grupo se unieron dos chicas periodistas de revistas couché y un par de fotógrafos. ¡Mierdas!, reflexioné, ¿Qué hago acá?

Casi seis horas de viaje apretujado en la clase turista de Latam. Para los que aún no saben, un vuelo sin posibilidades de retorno. Achuntarle a la Isla es el objetivo. Menos mal que los aviones actuales son buenos. Tras horas de aburrimiento, aterrizamos en el pequeño aeropuerto. La pista es grande eso si ya que la Nasa ayudo para alargarla. Bajando por la escalinata, un grupo de pascuenses nos recibe con cánticos y collares de flores. Ya en el hotel me agasajaron con champagne (en realidad espumoso, pero del bueno) y me asignaron una bonita habitación. Yo medio anonadado aun, me preparé para los días siguientes comiéndome la bandeja con frutas que habían dejado en mi cuarto.

A media tarde y con mi guayabera floreada ad hoc, salí a recorrer el pueblo ya que la primera actividad grupal seria al atardecer. Mirando pareos en una tienda e imaginándome a mi paquita con uno de ellos, me topé con Agustina, mi anfitriona, que andaba en lo mismo. –“Exe”, dice – que alegría que nos acompañes. ¿Te puedo hacer una pregunta?

- Dime, querida. Soy todo oídos.
- ¿Cuándo saldremos en el Wikén?

¡Ahí estaba la madre del cordero! La chica, nueva en esto de las relaciones públicas, se había mandado un condoro y me invitó pensando que este carcamal era del Wikén. Rápidamente sopesé la situación y le respondí que eso dependía de los editores. “Aun así”, continué, “trataré que sea pronto”. ¿Me confundió con el Cabezas, con el Nola? ¿Habrá pensado que B. Muñoz es el seudónimo de un fulano a sabiendas que la Barbarita es la imagen del suplemento?

A la pobrecita se le iluminaron los ojos pensar en tres o cuatro páginas en la Wikén de la semana siguiente. –“Avísame lo que necesites, Exe. ¿Vas a necesitar fotos en alta resolución? ¿Está bien la “pieza” del hotel? ¿Nos acompañas a bailar esta noche? ¿Qué te gustaría hacer mañana?.. Y suma y sigue. Me reía solo. Pero no era mi culpa.

Hice todo lo que hay que hacer y ver en Pascua, menos sumergirme en sus aguas color turquesa. Bebí como un cosaco piscolas y ron en caja, comí empanadas de atún, pescados de colores e incluso pollo con sabor a pescado ya que usan el mismo aceite y la misma plancha para cocinarlo. Me aburrí de contar moais con sombrero, sin sombrero, con ojos, de guata, de frente y de lado. Puse mis manos en una rara piedra redonda que según los pascuenses vibra al contacto con los humanos; Me deleité con las pechugas y traseros de las extranjeras –y las periodistas- en un día de playa en Anakena. Subí y bajé cerros como un infante de marina, seguí comiendo empanadas de atún y bailé ritmos alucinógenos en una disco en las cercanías del aeropuerto. Intenté subirme a un caballo y fracasé. Lo mismo pasó con una hamaca y logré estabilizarme un minuto. Bebí un buen whisky gracias a un viejo amigo (viejo yo, amigo él) que regenta el hotel más grande de la Isla. Dormí poco ya que fueron tres días que Agustina no me dejó ni a sol ni a sombra, ya que bien valían para ella unas páginas en el Wikén. Fue tanto el empeño que le puso, que al regreso, como el vuelo venía de Tahiti, me consiguió un up-grade a ejecutiva para que pudiese descansar, mientras el resto se apiñaba en la clase turista. Incluso, un Uber me esperaba en AMB para trasladarme a casa. Todo eso por unas malditas páginas que nunca llegarán.
Le solicité al chofer del Uber que se desviara hacia la Comisaría Los Guindos para entregarle a Sofía, mi paquita, una perla negra que le había comprado a un pascuense que las contrabandea desde Tahiti. Se sorprendió al verme y preguntó dónde crestas andaba ya que me había llamado cuatro veces y no tuvo respuesta. Le conté de mi aventura y no paraba de reírse. –No conozco Pascua, dice, ¿Podrías contactarme con Agustina para que me invite? Total, con mi pinta soy capaz de pasar por reportera del New York Times.

Iorana Pascua. Para los que no saben, la Isla es una mentira hecha realidad. Cuando LAN abrió la ruta el año 1967, el aquel entonces presidente de la compañía, Eric Campaña, viendo el subdesarrollo del lugar, viajo a Miami y compró tenidas de tiritas similares a las que ocupan en las islas del Pacifico. Ahí vistió a los primeros escolares de un lugar que no tenía tradición propia. Visionario, contrató a Margot Loyola para que inventara música ad hoc para la Isla. Pasaron los años y Pascua es un destino mundial. ¿Será que nos falta cuento para vender del mismo modo otros atractivos de nuestro país?

Mañana llamaré al Wikén para preguntarles si están interesados en publicar un reportaje de la Isla. Agustina, la novata relacionadora pública, estaría eternamente agradecida

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
ST LAWRENCE MARKET
El mercado de Toronto
Toronto no es un gran destino en lo que se refiere a la calidad gastronómica, pero sí en lo que se refiere a la variedad. Una ciudad tan extremadamente multicultural, con tantos barrios de comunidades diferentes, tiene que ofrecer forzosamente una enorme oferta gastronómica de diferentes cocinas del mundo ya que uno de los grandes atractivos de la ciudad es precisamente la posibilidad de saltar de barrio en barrio, de comunidad en comunidad, disfrutando en pocos kilómetros de una auténtica ruta gastronómica mundial.

Aun así, estar en una ciudad sin conocer su mercado es como no haberla visitado. Es allí donde se conoce realmente la idiosincrasia de su población. Ahí se pueden apreciar los gustos y necesidades de sus habitantes.
Contrarios a la forma de como destruimos los patrimonios chilenos, los canadienses se han propuesto conservar y dar nuevos bríos a antiguos edificios de la ciudad de Toronto. Así nació St. Lawrence Market, que por años fue el ayuntamiento de la ciudad.

Arquitectura clásica e instalaciones modernas fue la idea. El edificio, de tres pisos más subterráneo se fue adaptado a los tiempos. De todo y para todos podría ser el lema. Y gracias a la legislación canadiense, productos y especias de todo el mundo. Recorrerlo es una aventura simplemente gourmet. Desde las afamadas lentejas beluga (miden lo mismo que el caviar), hasta exóticos productos de la India, Vietnam y del Perú. Y todo a precios más que convenientes. Acá la alimentación manda. ¿Carne de camello? ¿Anguilas o centolla? ¿Jamones italianos y españoles? ¿Verduras orgánicas?
St. Lawrence Market es especial por su variedad y comodidad. No sólo aloja a vendedores de pescados, carnes, especias, frutas y verduras. En el segundo piso del edificio, una moderna cocina de Miele ofrece clases de cocina y eventos con distintos chefs de categoría. Al frente del mercado, una moderna construcción acoge todos los sábados del año una feria de productos cosechados en las cercanías, muchos de ellos orgánicos, que cada día tienen una mayor demanda gracias al boom de este tipo de agricultura entre los canadienses.

St. Lawrence tiene un atractivo superior. Tanto es así que regresamos fuera de programa al lugar. Dan ganas de traerse todo a Chile, pero cautos y sabiendo las normas de nuestro SAG, nos conformamos con la nada misma: sal, algunos tés de la india y los más osados, con mermeladas que acá las confunden con miel.
Pero vale la pena conocer este mercado y quedarse a comer alguno de los platos que ofrecen sus locatarios. De las atracciones gastronómicas que ofrece Toronto, esta es una especial e imperdible. Además podrá conocer cómo se las arreglan para reciclar edificios y dejarlos aptos para los tiempos modernos. (JAE)

St. Lawrence Market / 92 Front Street East /Toronto, Ontario

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) POLEN (Las Urbinas 53, local 70 J / 9 8999 3930): “Instalado en Providencia, en la zona de estacionamientos tras el Drugstore, no cuenta con muchas mesas ni con una gran carta. Es, más bien, un sitio íntimo donde se respira calma y un afán por lo saludable presente en su propuesta. Día a día ofrecen una sopa, una ensalada y un guiso que se pueden pedir en una combinación de distintos tamaños. Por ejemplo, una sopa grande y una ensalada pequeña, a $5.800. O un guiso grande y una sopa pequeña, a $6.800. Esto va acompañado de panes integrales o con granos, un pote de hummus y una jarra de agua con algún enchulamiento, como un toque de pepino, por ejemplo. De las sopas probadas, una de espinaca-topinambur en la que se notaba poco el tubérculo, pero en fin. Otra sabrosísima de betarraga y una thai, a la que le faltaba un poquito de picor, pero en la que funcionaba la originalidad de incorporarle tomates cherry y papas nativas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LOBO BRASSERIE (El Rodeo 13332, La Dehesa / 2 3221 7990): “La carta es, como corresponde, breve, aunque las alternativas son suficientemente diferentes como para hacer interesante la elección. La entrada de salmón levísimamente ahumado con una salsita al curry ($8.400) nos pareció muy buena. Otra, de roast-beef con ratatouille ($6.400), ensalada chilena y mayonesa, en cambio, no lo fue tanto…” “Un bistec de vaca (la carta dice solamente "vacuno") cocido a punto, con salsa bearnesa bien hecha (quizá sobró un punto de acidez), buenas papas fritas caseras y algo de zapallo italiano asado y cebolla caramelizada ($10.400). Y un costillar de chancho asado muy bien hecho (cocido previamente al vacío), con rectángulos fritos de polenta (qué bueno ver en Chile este uso de la polenta, tan común en Italia), más un pote de maravilloso puré de zapallo camote y un poco de rica salsa ("laca", le pusieron) acidita y aromática ($11.200).” “Resumen: buen lugar. Arquitectura sin ángel. Falta cerveza. No ponen pan en la mesa. Carta de vinos apropiada. Dejen que las cosas sean lo que son”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) LA DIVINA COMIDA (Los Patos 13735, Lo Barnechea / 2 3221 1823): “La Divina Comida funciona de nuevo. Ahora en Lo Barnechea, un oasis sobre el smog. Un gran espacio con terraza, amplias ventanas y mucha luz. Se mantiene la cocina italiana, pero en cuanto a sabores se ha llevado a niveles inimaginables hace dos décadas.” “Con los antipasti, esa variedad de bocadillos de zucchini, berenjenas, pejerreyes en escabeche y embutidos que van del auténtico prosciutto a la divina mortadela legítima–tan bárbaramente falseada en Chile. Vengan los tortellini in brodo (pastas rellenas, en caldo). Más una serie de platos notables, como papardelle con ragú de cordero. Déjese llevar por la intuición y pida saltimbocca all romana, con filete, prosciutto y salvia, que serán la envidia de sus acompañantes. Y entreténgase eligiendo vinos y licores importados. Y de postre dulce de zapallo, panna cotta o la Pavlova, homenaje a la legendaria bailarina rusa.

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) POMERIGGIO (Nueva Costanera 3900, Vitacura / 2 2486 2076): “El Mozzarella bar es el corazón de este restaurante abierto hace un par de meses en el mall Casacostanera. Alrededor de esta barra de quesos frescos hay mesas, y también en el interior de un cálido espacio.” “Para partir pedimos un par de copas de vino y una gran degustación de la barra, que en la carta incluye una mozzarella clásica, una ahumada y una burrata. La carta ofrece también el queso fior di late, pero no está incluido en esta tabla -cosa que nos pareció caía de cajón-; pedimos el cambio para probar uno de cada uno y accedieron. Vienen los quesos -hechos a mano y con denominación de origen- en un plato largo, sobre un papel ajedrezado y acompañados de nueces crocantes y mermelada de higos, además de pan caliente. También se les puede añadir una porción de verduras o de pescado o de otros quesos europeos.”