de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de marzo de 2018

LOBBY MAG.

LOBBY MAG.

Año XXX, 29 de marzo al 4 de abril, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Datos para de Semana Santa
MIS APUNTES: Matsuri apuesta por lo nikkei
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuatro platos para disfruta el cochayuyo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


DATOS PARA SEMANA SANTA
De fiesta católica en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un fin de semana largo y popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y la única devoción que queda de ella es la atracción por los pescados y mariscos. La carne está fuera de esquema… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aún se mantiene como un dogma de fe. Si comemos pescado o mariscos en estas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie -al menos en Chile-, se le ocurre hacer un asado en viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter, y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar, ya que hasta el bendito Cable ha perdido vigencia y actualidad.

Los que tienen casas en la playa, disponen de una buena suma de dinero o son mártires de salir fuera de la ciudad a cualquier costo, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados con sabor a plástico, pescados que se les resecan el en horno, pasteles, hartos dulces y chocolates para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

Y no son pocos los que llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la opción de comer más allá del chino del barrio.

La oferta es ilimitada. Actualmente comer sin carne es común en cualquier restaurante, salvo las parrillas o sangucherías que mantienen esta materia prima como base de sus ofertas. Sin recomendarles dónde almorzar (o cenar) en estas fechas, les recordamos que con la invasión de restaurantes peruanos que tenemos en el país, no extrañará la carne en ningún momento ya que todos ofrecen pescados y mariscos en sus cartas. Lo mismo pasa con los locales de cocina india, ya que en ese extenso país (y por ende los restaurantes indios de la capital), el 70 % de los platos son vegetarianos y su puesta en escena es un verdadero banquete oriental (esto corre también para la comida thai, la japo y la coreana). En definitiva, el calvario gastronómico que vivimos en nuestra juventud ya no está vigente. Hoy hay de todo, para todos y salvo contadas especialidades, no hay excusa para dejar de comer bien este fin de semana.

Que tengan buen descanso…

MIS APUNTES


 
MATSURI APUESTA POR LO NIKKEI

Con poco más de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es, una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. The Oriental fue el primer hotel en Tailandia, más de siglo y medio atrás y hoy posee 43 hoteles repartidos entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona y Madrid y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Se supone que en agosto de este año (si se cumplen los plazos) Mandarín Oriental izará su bandera en el frontis de su hotel, donde ya se han iniciado algunos cambios en sus restaurantes insignias. Uno de ellos es el Matsuri, en alguna época uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, donde actualmente gracias a su nuevo chef, Juan Osaki, le están haciendo un guiño a la cocina nikkei, una de las más aplaudidas fusiones peruanas – japonesas que se puedan disfrutar en nuestra capital.

Con una gran batería de conocimientos, Juan Osaki, proveniente de una reconocida familia del mundo gastronómico, deberá convencer a los nuevos propietarios del hotel que el aporte de la cocina peruana le otorga picardía a la ceremonial cocina japonesa, y que esta combinación de sabores acercará una nueva clientela, tan necesaria para la actividad hotelera en nuestro país.

Según Osaki, la apuesta se basa en una carta simple y de calidad única, con aires más frescos que se traducen en varios productos locales y que invita a vivir una verdadera fiesta cultural, tal como el significado del nombre Matsuri (fiesta, festival).

La carta se divide en diferentes secciones desde entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, rolls de sushi, yakimono, tempura, Shokuji (arroz y fideos) y Kanmi (postres). Bastante caro y sólo para bolsillos poderosos, impresiona por el ambiente, servicio y calidad de sus materias primas. Aunque Osaki juega demasiado con los rolls (que de japo poco tienen), destacan en su carta las Gyosas de atún, el Koroke de salmón (puré de papas con salmón apanados en panko; unas maravillosas Berenjenas grilladas con salsa miso y semillas de sésamo (¡imperdibles…!) y el Unagui Maki, con anguila, shiitake, palta y salsa unagui.

Aparte de su nueva carta nikkei, el Matsuri posee una importante combinación gastronómica, en la que se puede disfrutar de diversas formas: alrededor de dos grandes mesas Teppanyaki, planchas de acero caliente donde se cocina en vivo; en el Sushibar, que es alrededor del mesón de sushi; sin zapatos al interior de los Tatami, compartimentos exclusivos cerrados con puertas de papel de arroz, o si prefiere de forma más occidental, con un menú a la carta sentado en una silla frente a una mesa.

¿Será Matsuri - nikkei uno de los referentes de Mandarin Oriental cuando abra definitivamente sus puertas? En pocos meses lo sabremos, ya que con el ingreso de esta cadena hotelera, la oferta gastronómica capitalina se volverá cada día más interesante y entretenida, sobre todo cuando las cifras indican un fuerte crecimiento y desarrollo turístico en todo el país.

Matsuri /Hotel Santiago /Avenida Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CUATRO PLATOS PARA DISFRUTAR EL CUCHAYUYO

Según la periodista especializada María Estela Girardin; "Los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra “alga” en cualquier circunstancia. Pero los chilenos… ¡uf!... nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe por qué recovecos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, más que el ulte y luche, y tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la costa del Pacífico. Sólo está contraindicada para personas con hipertiroidismo."

Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la  generación joven que busca en su alimentación una forma de vida. En esta edición, cuatro increíbles muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.

 

GYOSAS DE COCHAYUYO Y PAPAYA / NAOKI
Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el chef Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291) 

 

TÁRTARO DE COCHAYUYO / QUÍNOA

Si algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)

 

PEBRE DE COCHAYUYO CON SOPAIPILLAS /
DIVERTIMENTO CHILENO
Chilenidad pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital. Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)

 

ENSALADA DE COCHAYUYO / LA ESTANCIA

En este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluye una ensalada de cochayuyo en su carta, da esperanzas de que algo esté cambiando, para bien, en el paladar y la salud de los chilenos. La ensalada tiene  trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy bien aliñada con aceite, limón, sal, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) ZAMBO (Dardignac 0195 / 55276 0040): “El tema del Zambo, los sánguches remasterizados. El famoso descubrimiento de lord Sandwich para evitarse la lata y protocolos de las comidas formales y poder jugar mordiendo un pancito, acá tiene tres versiones: “los criollos”, sánguches armados sobre la base de platos peruanos. Otros, chilenos los “cachai”, por su apego a la mechada, al pollo palta mayo, o a la merluza frita (como muestra, éste lleva además salsa criolla, salsa tártara, lechuga y guacamole). Y la influencia de USA se retrata en “los gringos”, como el broastersaurio, el veggie o el burguerin. Cualquiera de ellos cuesta $6.900, con tanta diversidad de ingredientes como de panes y acompañamientos.” “Pero también los hay compartidos, como la Chorrillana del Zambo, por el mismo precio. Y las alitas, y crujientes papas fritas o bastones de yucas, para la conversa y el trago. Que incluye un mapamundi de cervezas, mojitos, combinados y su jarra de clery o sangría de $9.900.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MARZO) ROSSO ITALIANO (Boulevard Parque Arauco / 22229 2010): “De las entradas, elegimos una caprese, con mozzarella correcta pero no de las mejores que hemos comido. El tomate tampoco era de temporada, algo que se podría haber aprovechado, sino del tipo ‘larga vida’, sin gusto a nada.” “Como fondos, nosotras pedimos pasta. Uno de los platos fueron unos sorrentinos Aurora, caseros, de pasta negra rellena con salmón ahumado, con una salsa con curry y camarones que estaban crujientes, de rica textura. Sin embargo, en este plato me pareció que entre el curry y el ahumado del salmón los sabores se confundían, había mucha información. La porción, al igual que mi plato, era tremenda. Lo mío fueron unos gnocchi del Borghi con champiñones y camarones, bastante bien hechos y rico el plato, si bien la base en ambos casos era salsa blanca, lo que nos pareció bien ochentero, al igual que la presentación.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) NOLITA (José Victorino Lastarria 70, Santiago): “Para comenzar, una burrata ($14.500) que, para explicarlo brevemente, es como una mozarella 2.0, con su interior más cremoso. Es de aquellos quesos que es mejor no conocer, porque producen adicción instantánea.” “De fondos, dos grandes platos. Primero un risotto de hongos ($10.500) perfecto. En su ligero punto de dureza el grano, sin abusar del queso, en buena cantidad y con variedad de hongos comestibles. Y el otro plato es una sopa concebida para resacosos, pero que también se disfruta en la más plena de las sobriedades: la England clam chowder ($9.500), un caldo cremoso -de crema de leche-, con la nota subrepticia de la almeja y hartas papitas en su fondo, junto a otras verduras. Satisface como si fuera un plato sólido.” “Toda esta experiencia fue víctima de un servicio impecable, despierto y simpático. Y sin esforzarse mucho, este lugar y su decoración ayudan a sacarse de encima la jornada. Sin aspavientos, sin relaciones públicas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 22235 7914): “Pero, vamos viendo. La pichanga chilena inicial ($11.500 para dos) hubiera estado feliz de ser enriquecida con un chileno arrollado de malaya o de chancho, tal como figura en fotografías. Buenos trozos de jamón, pocos de queso. En fin: podría haberse puesto a tono con el nuevo continente...” “La carne mechada ($9.800) resultó más satisfactoria (tierna y sabrosa) que los tallarines algo desmayados que la escoltaban. En cuanto al costillar de chancho al horno con charquicán ($9.600), sugiere varias reflexiones. Para despachar de inmediato lo adjetivo, el costillar pasó en el horno más tiempo que el conveniente, y venía ya un poco seco, sin esa grasita delicuescente que tanto se alaba en este plato. Ahora, al fondo: el charquicán no era charquicán, porque no tenía ni carne ni charqui. Era, más bien, un locro falso; pero no un buen locro falso, sino una especie de "puré rústico" con "tropiezos" (como dicen en España) de hortalizas. Sí: es lo que el vulgo actual entiende por "charquicán", pero que cualquiera que haya comido un verdadero y glorioso charquicán auténtico, a la antigua, lamenta y llora.”

 

 

martes, 20 de marzo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 22 al 28 de marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam: el Lollapalooza de la gastronomía
MIS APUNTES: Barra Chalaca, la última novedad de Gastón Acurio en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De Petrus a Clos de Pirque
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ÑAM: EL LOLLAPALOOZA DE LA GASTRONOMÍA

Podríamos llenar páginas y página con el programa que nos tiene preparado el equipo de Ñam, que en su octava versión tiene los méritos para haberse convertido en uno de los mejores eventos gastronómicos del año. Aun así es necesaria su difusión, ya que esta semana y luego de varios meses de preparación, abrirá sus puertas en el Cerro Santa Lucía.

Ñam 2018, se vivirá en dos instancias: Ñam Santiago, la que comentamos en este artículo y que comienza este jueves 22 y Ñam Pro, que tendrá lugar en Inacap Apoquindo los días 26 y 27 de marzo. Toda una fiesta cultural que enmarca bajo el concepto de Somos lo que comemos, una invitación a conectarnos con nuestras culturas, con el respeto al planeta, su gente y nuestros cuerpos. Y todo esto bajo tres miradas: Cultura Gastronómica, Salud Alimentaria y Cuidado Socio-Ambiental.

Cuatro días de festejos en el cerro Santa Lucia que no hay que perdérselo: Desde charlas ligadas a la alimentación hasta un mercado con una gran diversidad de productos alimenticios a convenientes precios. Además, y para disfrutar en familia, varios cocineros y restaurantes entregarán sus platos insignias con cocina del mar, parrillas y churrasquerías. También habrá un espacio para el disfrute de los niños, donde a través de clases de cocina, talleres y otras actividades, se les inculcará el amor por la cocina y los beneficios para la salud.

Los mayores tendrán a su disposición el Castillo Hidalgo, donde un gran bar será protagonista de cócteles modernos, clásicos, combinados y novedades. Además, cada tarde y hasta la noche, la música se encargará de prender toda una escena adecuada. A todo ello se sumaran clases de cocina, catas de alimentos y bebidas, panaderos elaborando diversos tipos de panes y fabricantes de helados mostrando sus mejores productos.

Todo ello desde este jueves al domingo. Desde el mediodía a minutos antes de medianoche, las puertas estarán abiertas para recibir a los miles de seguidores de este esperado evento. Se lo recomendamos. Estamos seguros que se convertirá en otro fanático de este gran festival gastronómico.

Ah. Y la entrada cuesta sólo $ 2.500.  

MIS APUNTES


 
BARRA CHALACA
La última novedad de Gastón Acurio en Chile
La Barra Chalaca es una sorpresa doble ya que de todos los emprendimientos del peruano Gastón Acurio, los precios sorprenden tanto como la generosidad y calidad de cada plato que sale de sus cocinas.

Como los “huariques” peruanos, acá las mesas cubren un pequeño espacio que está junto a una cocina a la vista. Platos de latón pintado y fuentes enlozadas reemplazan a la vajilla tradicional. Los vasos son grandes y la chicha morada es uno de los líquidos favoritos de los que logran un espacio a la hora de almuerzo, donde largas filas esperando mesa denotan el éxito que tenido el lugar desde su apertura.

La carta, impresa y que sirve a la vez de individual, permite conocer la amplia gama de opciones que ofrece Tomás de la Paz, cocinero principal de Barra Chalaca Santiago, quien anteriormente trabajó en restaurantes de Acurio en Lima y Barcelona. De las entradas (o platos fríos) doy fe del Cebiche de pejerrey al rocoto (7.990), de unos maravillosos Choritos a la chalaca (6.900) y unos increíbles calamares en chicharrón (apanados) que acompaña al Cebiche combinado (8.990), que hacen agua la boca…

Diez fondos para elegir y corroborar que la variedad es uno de los puntos altos de este pequeño lugar. Prodigioso es el Arroz con mariscos (8.990) y los Tallarines saltados estilo nikkei –al mismo valor- . Los pejerreyes, tan perdidos en nuestras cocinas, acá aparecen en varias recetas, algo que se agradece sobremanera. Leche de tigre (fría o caliente) chupes, sopas y sánguches marinos completan una oferta que incluso se acuerda de los que no comen pescado y les propone unos Tallarines saltados de pollo (8.990) y la Súper chaufa –al mismo valor-.

Torta de milhojas y chocolate (2.990) para los que necesitan algo dulce después de un atracón con especialidades marinas. La patente de alcohol aún está pendiente, pero eso no ha sido impedimento para que la Barra Chalaca se haya convertido en un best seller desde que levantó sus cortinas.  

Un atento y cordial servicio suma al prestigio ganado en semanas. Como compartir es una de las premisas de este lugar, los precios y la cuenta final es sorprendentemente asequible. Si replican el lugar en un futuro cercano, ojalá sea en la ciudad y no en un mall, ya que si bien estos centros comerciales reciben miles de visitas, también son miles los que no ingresan a estas catedrales del consumo y prefieren otro tipo de ubicación para almorzar o cenar, aunque el mall ofrezca las mejores facilidades del mundo.

Una nueva forma de ver la cocina peruana y otro éxito del grupo que maneja en Chile las operaciones de Gastón Acurio, el gran cocinero que puso el Perú y Latinoamérica en el escenario mundial. (Juantonio Eymin)
 
Barra Chalaca / Mall Costanera Center, quinto nivel, local 5116 / 22617 0861
 
 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




DE PETRUS A CLOS DE PIRQUE

 
“El otro día descorchamos un Petrus, un amigo lo trajo de Francia y lo bebimos: ¡eso es tocar el cielo, qué delicadeza, qué seda!, me cuenta engolosinando la voz. A continuación, recapacita: son etiquetas que te suben el ego y te vacían el bolsillo. Nos llenamos la boca con aburridísimas discusiones sobre variedades de uva, cepajes y maridajes, cuando ni siquiera sabemos qué estamos bebiendo.”

 
Si hablar de seda, untuosidad y cepajes es un incentivo para que quien pueda y quiera, está perfecto que se gaste miles de pesos al año en vino. Bendito sea. Viva la palabrería y el desenfado, aunque no se tenga ni puta idea qué está bebiendo.
¿El problema? El rechazo que esto provoca y la imagen que se forma ante el resto, pobres mortales comunes y corrientes que no metemos botellas ni siquiera de 10 lucas en el carrito de la compra (a no ser que sea comprarle un regalo a alguien importante), ya que a fin de cuentas somos mayoría, y que si bien por envidia, falta de ganas, o simplemente dejadez nos guarecemos en otros placeres y bebidas dejando el tinto y el champagne verdadero en manos de los acaudalados, que son los que tienen la plata y valor para pontificar copa en mano.

Porque hay que saber de vinos, porque es caro, porque tiene mucho de soberbia, porque es de gente mayor, porque está de moda, porque no sé qué pedir, porque llega gratis,  porque no entiendo… porque el IVA y el ILA los encarece y todo lo demás. Y todo lo demás que son excusas, frases y disculpas que escucho cuando pregunto a alguien si le gusta o si habitualmente compra vino caro, ya que al menos en Chile bebemos en casa precio, marcas, moda -y de repente- comprar etiquetas que tengan una que otra medalla ganada en un concurso en Siberia o Tayikistán.

El vino hay que beberlo, y punto. Ni clase ni dinero. Ni el guaripola de los guachacas ni Rockefeller. Ni seda ni delicado. Ni descripciones engolosinando la voz. El vino es mucho más simple que eso.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260): “No cualquier restaurante de carnes cumple once años de éxito en la exigente avenida Nueva Costanera de Santiago. Y el OX lo logró. Dato seguro para comer por lo alto, donde nadie se achica por un wagyú de buen marmoleado, o por un sedoso cerdo ibérico criado con bellota.” “Estrenan carta nueva. Que comienza con un trío prometedor: un bocado de buen pebre, breve budín de espinaca con tocino y cilantro y ricos profiteroles con un dejo trufado. Luego el huevo trufado, con wasabi y caviar negro. Y el sueño del gozador, medallón de foie gras sobre pan brioche. Un hígado de ganso francés, hasta con pasaporte. Acompañado con un toque de membrillo caramelizado, menta y salsa de maracuyá. Y bese la copa de pajarete, vino de soles petrificados de viña Armidita, del Huasco.””En carnes el fin de semana tienen Prime Rib a la plancha, ocho horas en horno convector. O punta de paleta de wagyú, con papas fritas trufadas. Que para hacerle el peso, se merece un vino fortificado (con un toque más de alcohol), un Calyptra de cabernet sauvignon y merlot. Como postre, vale una españolísima torrija con vainilla y manjar.

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MARZO) TÍO TOMATE (Av. Italia 975): “Este es el tercer local de esta pizzería que cuenta con uno en la playa Cachagua y otro en Paseo El Mañío” “…nos atrajo la amplitud del espacio, un gran patio interior de esas antiguas casas del barrio, ambientado con madera en techos y piso, pilares de fierro, paredes que parecieran de adobe en tonos tierra, ladrillos y baldosas; una buena mezcla entre rusticidad y calidez.” “Las pizzas que probamos fueron la Tremenda, con tocino, cebolla y salsa BBQ, que les encantó a mis hijos adolescentes, amantes de esta salsa. También la pizza Del Peral, con infalible combinación de peras asadas, queso azul y rúcula, y la Del Bosque, que la carta describe como mezcla de champiñones, queso parmesano, ricota y aceite de trufa.” “Terminamos con postres: dos chocolatísimos, volcán de chocolate tibio con centro líquido y helado, bastante bueno, y un regular cheesecake de yogur, con base muy dura y relleno demasiado firme. Con todo, nos pareció un buen lugar para ir en grupo y no quedar en la ruina.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) BAR VALDIVIA (Pedro de Valdivia 1764, Providencia / 22419 2966): “Un muy buen cebiche surtido ($6.700), del verbo, con abundante reineta, camarón y pulpo. A la par, un tártaro de vacuno ($6.800) que venía muy monono en moldecito, con la carne molida en calidad de puré, con una yema de huevo de codorniz y sus condimentos para el "hágalo usted mismo" “De los fondos, una pizza muy a la piedra (si le gustan así, $7.400), con chancho agridulce desmenuzado (el pulled pork, una de esas modas que se hoy replican como un virus en Santiago) y el toque muy agradable de pedacitos de pimentón semicrudo. Buen queso de cabra, lo que en otro caso -con otro queso- fue lo que realmente mató a un chupe de jaiba ($6.900): si ahí había otro sabor aparte, fue imposible saberlo. Mejor lo traen con tortillas y lo ofrecen para quesadillas.” “Y en fin: los precios del bar Valdivia, en estos tiempos algo delirantes al respecto, son muy atractivos. Si se suma a esto una amplia terraza para fumadores, y con un árbol además, es cosa de saber elegir de la carta para pasarlo bien en este lugar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) DON GAVIOTA (Av. El Roble 1190, Recoleta / 22621 1838): “De la carta disponible ese día, elegimos, para partir, locos con mayonesa y papas, en su versión más tradicional, siempre la mejor ($8.990). Nos llegaron tres locos de muy buen tamaño, cocidos a la perfección y a muy buena temperatura (es decir, no totalmente fríos).” “El cancato ($7.990) es un platazo grande con una versión ad-hoc de este condumio típico de Puerto Montt y Chiloé. Allá nació como pescado relleno con longanizas, queso mantecoso y tomates que se ponía a la parrilla.” “Debido a algunas excelentes experiencias que hemos tenido últimamente, decidimos pedir la paila marina ($6.990) para comparar (además, los caldos criollos son siempre poderosos y criatureros). La experiencia nos dejó dubitativos, sin embargo, la paila traía una inmensa cantidad de mariscos (rebanadas de locos, choritos, choros, almejas, machas, camarones, calamares, etc.); pero el caldo resultó no ser más que el caldo de cocción de todos estos ingredientes, sin enriquecimiento de ningún tipo: ni una cebollita picada, ni un poquito de vino, ni un perejilito. Y echamos de menos la canónica presa de pescado. Cuchareábamos ingentes cantidades de mariscos, pero meramente cocidos al vapor. No: una paila marina es algo considerablemente más picaresco, colorido y sabrosón. Al debe, la paila.”

 

martes, 13 de marzo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Comer es un placer genial, sensual y social
MIS APUNTES: Gregoria Cocina, la picada de los argentinos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¡Se vienen las sopas!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COMER ES UN PLACER GENIAL, SENSUAL Y SOCIAL
La gula es el quinto pecado capital, pero hay pecados más feos (los otros seis)

Hace unos días, una lectora nos envió un mail para reflexionar sobre las noticias que han aparecido últimamente en la prensa y que tocan directamente el tema de la obesidad en nuestro país. El tenor de la carta (de la cual publicamos las expresiones más interesantes) dice lo siguiente:

“Viendo todas las noticias respecto del aumento explosivo de la obesidad en Chile y los males asociados a ella, como el alcoholismo, es necesario enfrentar la realidad. La llamada "dieta chilena" es culturalmente antagónica a la dieta mediterránea. En nuestro país no existe la dieta mediterránea ya que ésta no consiste sólo en una lista de ingredientes sino que en la forma de preparación de los alimentos, la frecuencia y las cantidades ingeridas. Aunque nuestra dieta parezca similar en muchos aspectos a la mediterránea, los hábitos alimentarios tradicionales están hoy amenazados por cambios culturales y por el boom de la comida rápida. La gran diferencia está dada por el consumo de azúcar y de aceites comestibles de dudosa calidad, asociada a nuestra pasión por las frituras.”

“Además, el patrón cultural que nos define es de terror: mientras más grandes las porciones, más honrada es la dueña de casa. Ojalá los platos sean “con baranda": porciones cercanas al kilo de alimentos por ingesta. Porotos con riendas y un trozo de cuero de chancho (3.800 calorías); arrollado huaso con papas mayo (3.500 calorías) y así, suma y sigue.”

Creo que los chefs y los restaurantes conscientes de este tema tienen mucho que decir. Desde indicar la cantidad de calorías ingeridas, incorporar más pescado, aceites de oliva y canola, etc., etc.

Nuestra lectora tiene mucha razón en sus dichos. Sin embargo hay aspectos que no compartimos y que ciertamente nos hacen reflexionar acerca de esta materia.

Sin tomar en cuenta algunas exageraciones del texto, como que el alcoholismo sea un mal asociado a la obesidad, y otras incongruencias, pensamos que el público que asiste a restaurantes (con la excepción de los restaurantes vegetarianos o veganos y sus derivados), no va a contar calorías ni espera menús de corte sano. No podemos culpar a los restaurantes de la obesidad que existe en nuestro país.

Más preocupan otros temas que no son afines a nuestra revista y que ciertamente son los que han gatillado la obesidad de las personas. Desgraciadamente, y como dice un humorista, pasamos de la citroneta a la 4 x 4 (de desnutridos a obesos) sin darnos cuenta el descalabro que dejábamos en el camino y en esto el consumo de aceite de oliva no tiene nada que ver, ya que contiene tantas calorías como los aceites comunes.

Somos un país donde comemos y bebemos como cosacos. Eso nadie lo puede desmentir. Pero los restaurantes no son los culpables de la obesidad ni del alcoholismo de nuestra población. Es un problema cultural que no se soluciona en una década ni en dos. Ninguno de nosotros estará vivo cuando se superen estos temas. Este es un problema de Estado (y decimos Estado ya que no es del gobierno de turno). El Estado le puso vitaminas y sal al pan. El Estado fomentó (sin querer) el consumo de carne y dejó de lado el pescado a pesar de los kilómetros de costa que tenemos el privilegio de poseer. El Estado es que debe plantearse políticas inteligentes para que en cien años más seamos más sanos (más bien dicho, los que vivan en esa época).

En la actualidad, sólo la comida que entregan en clínicas y hospitales es sanísima. Pero, ¿pagaría usted por alimentarse allí?

Comer en restaurantes es un placer hedonístico que nada tiene que ver con la alimentación. Y echarle la culpa a los locales gastronómicos de los males de nuestra población no es justo. Nuestros restaurantes no están hechos para enseñar ni alimentar, están para disfrutar la comida y punto. (JAE)

MIS APUNTES


 
GREGORIA COCINA
La picada de los argentinos

Bien es sabido que los argentinos que viven en nuestro país extrañan enormemente sus típicas costumbres alimenticias. Muchos intentan emular las recetas de la “nona” o encontrar un lugar donde comprar esos dulces como la Rogel (o torta de alfajor), los alfajores de maicena, fugazzetas rellenas, las facturas,  medialunas y las buenas empanadas, que obviamente no son similares a las nuestras.

La Gregoria Cocina intenta ser un restaurante, pero a pesar de sus mesas, los pedidos telefónicos absorben buena parte de sus ventas. De ellas, las empanadas -elaboradas a la minuta- son las preferidas. Diez variedades (carne cortada a cuchillo, carne picante, cordero, queso y verdeo, jamón y queso, queso champiñón, caprese, espinaca, choclo y pollo) están diariamente a disposición de los que ya conocen el dato y disfrutan con los pedidos. Salvo la empanada de cordero, que tiene un valor de $ 1.600, el resto cuesta $ 1.400 cada una.

Probé seis de ellas y feliz les cuento que son atómicas. La de carne, la caprese y la de espinacas en mi memoria. Para saber el contenido de cada una, una tarjeta con los diferentes repulgues identifican cada relleno que está en cada masa y se envía junto al pedido. La mayor gracia es su manufactura, ya que como las elaboran a pedido, siempre llegan frescas a su destino (algo que nunca se ha podido lograr con la empanada chilena, ya que la gran mayoría de las veces compramos los saldos de días anteriores).

Un buen dato para los miles de argentinos que viven en la capital y que aun necesitan empaparse con sus tradiciones alimenticias. Los despachos son rápidos ya que ocupan Uber y otras plataformas para hacer los envíos.

Un dato que no lo dejará indiferente. (JAE)

Gregoria Cocina / Las Tranqueras 181, Las Condes / 23264 9002 – 23264 9007

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¡SE VIENEN LAS SOPAS!

Comienza la temporada de frío y los restaurantes se preparan para incluir en sus cartas las benditas sopas. Simples, reconstituyentes y sabrosas, hacen de ellas un placer para el tiempo frío. Ya sea un caldo, una sopa, un consomé o una cazuela, tienen la capacidad de reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas partes, pero las más clásicas se las mostramos en este artículo. ¡Pase y tiéntese!



Ramen / TEMPLE
Para el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las delicias del invierno, donde los fideos  de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo, junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885 / 22394 2463)

 

 

Caldo de gallo / BAR NACIONAL
El caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos. Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696 5986)

 

Asopado / MADAM TUSAN
En clave chifa, esa fusión chino –peruana, Gastón Acurio sorprende con esta sopa capaz de ganarle a las bajas temperaturas. Sabores agridulces, ajíes y especias orientales, a través de una plateada trozada y guisada al wok con soya y sésamo sobre un sabroso caldo de ave, con fideos sahofan y pak choi. ¡Gran sabor! (Boulevard Parque Arauco, Local 365 / 22219 0152)

 

 
Tortellini in brodo / LA DIVINA COMIDA
De origen humilde llegó a convertirse en uno de los platos más importantes de Italia. En un caldo (brodo) de carne, nadan felices los tortellini, pequeñas masitas rellenas con una pasta a base de carne, nuez moscada, avellanas, higos y aceitunas. Sabor puro y sencillamente maravilloso. (Los Patos 13735, Lo Barnechea / 23221 1823)



Crema de almejas y papas / LA CALMA
En este local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales, buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)

 

 
Crema de locos / BACO
Para muchos es el plato del invierno. La crema de locos ha causado un fervor casi religioso en este conocido restaurante. Suave textura y a la vez potente, el sabor de los locos en versión líquida, con crutones como guarnición, es una de las mejores ideas para esta fría temporada (Nueva de Lyon 105 / 22231 4444)

 

 
Cazuela de vacuno / JUAN Y MEDIO
Si bien es una preparación con bastantes guarniciones, la cazuela es parte de nuestra idiosincrasia gastronómica: una mezcla generosa de asado de tira y verduras de temporada que entusiasma hasta el más enemigo de las sopas. Muchos optan por sacar las guarniciones para degustar al inicio un caldo que rememora sabores de antaño (J.M. Infante 51 / 22378 9277)

 

 
Consomé de plateada / LA CASA VIEJA
El ejemplo máximo de que menos es más: en un lebrillo de greda se junta el sabroso caldo de las plateadas que aquí preparan –corte que sólo se puede encontrar en Chile y el plato estrella de la casa–, con un huevo crudo bien revuelto y un puñado de cilantro picado, logrando uno de los mejores y más sencillos platos de este entrañable restaurante. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)

 

 
Sopa de cebolla / LES ASSASSINS
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)

 

 
Crema de zapallo / EL HUERTO
Las tendencias vegetarianas y veganas son mundiales y esta sopa representa parte de esta nueva predisposición de la población. Sin lácteos ni productos derivados de animales, tienen como elemento básico un caldo de verduras que se cocina diariamente. Zapallo, zanahoria y jengibre para uno de los sabrosos clásicos de este genial restaurante. (Orrego Luco 54 / 22231 4443)