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Fachada exterior

martes, 24 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 26 de noviembre al 2 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
MIS APUNTES: La Maestranza
NOVEDADES: La Francesinha: el contundente sándwich de los portugueses
CRÓNICAS CON HISTORIA: Érase una vez “El Goyescas”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas (La brasserie Petanque y la pizzería Dolores son un par de ejemplos de ello). En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aún se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su público  sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que siempre queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 

 

MIS APUNTES


 
LA MAESTRANZA
La moda no incomoda
 
La Maestranza es uno de esos fenómenos que se dan solo cada cierto tiempo. Uno que provoca envidia a muchos empresarios gastronómicos ya que desde el día de su apertura concitó el interés de los cientos de clientes que han pasado por sus instalaciones.

Asesorados por el chef belga Mathieu Michel, actual propietario de la heladería El Toldo Azul y chef asesor de Miele, los propietarios del lugar optaron por un diseño moderno basado en lo que en algún momento fueron las maestranzas y con ello lograron encantar a un público joven que disfruta una carta pensada y orientada a un target que no supera los 40 años.

La carta se basa en sánguches creativos, equilibrados y, por cierto, llenos de sabor y rellenos con ingredientes como pulpo, mollejas y osobuco, y acompañados de crujientes papas fritas de doble fritura. Sin ser adicto a los sánguches, acá se agradece la calidad del pan y de los ingredientes que acompañan cada pedido.

¿Las estrellas de la carta? Hay dos imbatibles: “Hasta el fin del mundo”, con merluza austral frita y salsa tártara de suave picor, y La maestra sexy, una hamburguesa elaborada con tres tipos de carne y grasa de wagyú, con tocino, jalapeño, queso Philadelphia, cebolla caramelizada, queso cheddar y un toque de salsa de frambuesa. Si a ello le sumamos un buen servicio, una cocina que abastece sin largas demoras y una gran carta de cócteles y cervezas, el éxito lo tienen asegurado. Aun así, lamenté una oferta muy escasa de vinos (sólo vinos “de la casa” y en tres cepas) y pese a la calidad de todos los productos consumidos en la ocasión, las papas fritas (elaboradas en casa) no brillaran por su calidad. 

Con un consumo promedio de $12.000 por persona, el lugar se ha posicionado de buena forma gracias a la calidad de sus productos. Un acierto para un target sub 35 posiblemente. Muchos de los que ya pasamos esa edad nos identificamos más con manos pan y la comida en un plato. Pero como la moda no incomoda, Bienvenida La Maestranza, ya que tiene todo para seguir a paso firme. (Juantonio Eymin)

La Maestranza: Av. Vitacura 5468 / 2 3223 5280

NOVEDADES


LA "FRANCESINHA"
El contundente sándwich de los portugueses
Mucho más que un simple emparedado, se la considera una comida completa que proporciona una experiencia única de degustación por sus diferentes texturas y por el secreto de su salsa.
Escogido uno de los diez mejores sándwiches del mundo por la web estadounidense Aol Travel, una referencia del turismo y el ocio, la francesinha es un plato obligatorio para quien visita Portugal y, sobre todo, la ciudad de Oporto, en el norte del país, donde la ideó un emigrante retornado de Francia en 1950.
"Comer una francesinha es una experiencia única", dice Carlos Sá Pereira, responsable operacional de Cufra, el restaurante de referencia de Oporto que se mantiene fiel a la receta original. “El sabor y textura conferidos por los embutidos, que se encuentran en muchos de los mejores platos de la gastronomía portuguesa, junto a la salsa única hecha especialmente para la francesinha, convierte este plato en algo especial y diferente”, explicó.

"Tampoco existe ningún plato portugués que pueda comerse por todos y a cualquier hora", defendió Sá Pereira, quien abundó que puede degustarse desde la comida hasta la cena más tardía "after-hours". A los turistas les apasiona, según el empresario, quien coloca a los españoles como una de las nacionalidades que más la aprecian: "Vienen a Oporto específicamente para comerla", señaló.

Creado en 1950 por Daniel David Silva, un emigrante retornado de Francia, el famoso emparedado justifica el nombre de francesinha (francesita, en español) por estar inspirado en el tradicional sándwich francés, el "croque-monsieur", confeccionado con pan, jamón y queso. Sus ingredientes, entre los que se encuentran varios productos típicamente portugueses, son el jamón cocido, la mortadela, la salchicha fresca, el lomo de cerdo a la plancha, el filete de res y varias capas de queso.

"Es un sándwich muy elaborado", subrayó Sá Pereira, al recordar el arduo trabajo de montaje de la francesinha, que requiere especial cuidado y pericia para obtener una estructura consistente ajena a posibles derrumbes.

El alma del plato es la salsa caliente, hecha de manera diferente según el restaurante. Cada cocina tiene una receta secreta, aunque normalmente comparten entre sus ingredientes el tomate, el picante y la cerveza.

El sándwich suele servirse también acompañado de papas fritas y un huevo frito que, colocado sobre el pan, emula a una corona. Está considerado un plato de culto en todo el norte de Portugal, -varios restaurantes de Oporto están especializados en la francesinha-, aunque en la capital, Lisboa, también pueden encontrarse locales donde sirva de forma auténtica.

 El intenso sabor de la francesinha tiene, no obstante, un precio a pagar además del económico y es que su ingesta supone alrededor de 1.200 calorías... Y eso sin contar las papas fritas y el huevo.

CRONICAS CON HISTORIA


ÉRASE UNA VEZ “EL GOYESCAS”
El edificio Oberpaur, de la esquina sur-poniente de Estado con Huérfanos, es uno de los iconos más reconocibles de Santiago, además de un temprano caso de arquitectura bauhaus en Chile, levantado en 1929. Diseñado por el gran arquitecto Sergio Larraín, uno de los principales configuradores de la ciudad.

En esta ocasión, nos concentraremos en su local de acceso por el primer piso, exactamente en la dirección Estado 900. Aunque este pasado esplendoroso de la esquina ha sido desplazado ya por la modernización y las transformaciones de la ciudad, aún sobrevive la marquesina de la suave curva redondeada de la arquitectura del lugar, testimoniando la grandeza del ayer perdido en el romanticismo nostálgico urbano.

La primera firma en ocupar la tienda, tenía el nombre del edificio: Oberpaur. Oreste Plath recuerda que se allí se instaló la primera escalera mecánica chilena, siendo de gran atractivo para los niños. Pero, aunque la tienda Oberpaur duró varios años en el lugar, fue su sucesora, "El Goyescas", quien la inmortalizó en la memoria colectiva de la ciudad, al punto de que la esquina quedó registrada en la nomenclatura santiaguina como la esquina Goyescas, precisamente en alusión a su fastuoso y concurrido local. De hecho, fue uno de los principales puntos de reunión, en sus años de éxito.

Nacido originalmente como la "Confitería y Boite Goyescas", era un salón de té con espectáculos en vivo, que abrió sus puertas hacia 1950, aproximadamente. Su particular nombre parece ser alusivo al estilo artístico del famoso pintor español Francisco de Goya, pues había reproducciones de las famosas majas del autor dentro del local; pero con el tiempo comenzó a ser llamado "El Goyesca", a secas y en singular. Contaba también con una confitería, pastelería y grandes salones. En la planta del primer piso, la recreación era familiar: los adultos pedían té o café con galletas o tajadas de torta; los niños eran engolosinados con copas de helados o leche chocolatada.
Las fiestas del local tenían lugar principalmente en los salones subterráneos, a los que se bajaba por su hermosa y elegante escalera. Eran celebraciones sencillamente extraordinarias, incluyendo la presencia de artistas internacionales y orquestas de gran fama, algunas de ellas directamente traídas desde Cuba. Actuaban, entre otros, uno de sus propios dueños: César Marasso. En su obra "El Santiago que se fue", Plath recuerda sobre la gran cantidad de estrellas que allí pasaron:

"En los primeros tiempos fue animador Mario Subiabre. En el recuerdo están la orquesta de Francisco Canaro, las canciones de Libertad Lamarque, Domenico Modugno, Carmen Sevilla, la Tongolele, Mario Clavel, los Churumbeles de España, el zorro Iglesia, Doris y Rosie, Gladys Ocampo, Dolly Sisters, las mellizas Castilla, Eduardo Farrell, Leo Marini, Pedro Vargas, Sonia y Myriam, los Cinco Latinos, Alberto Castillo y los chistes de Manolo González”. Les acompañaban dos artistas argentinos que regularmente actuaban en los salones de té para entretener a los niños: Vitrolita, que hacía de niña chica, y Gambino, un actor fonomímico, probablemente de los primeros que hubo en nuestro país.
Existe una historia bastante curiosa con relación al caso de Vitrolita: tras popularizar en las radios Chile su más conocida canción que decía "Corra mamá / ¡ay! pero corra papá / enciendan pronto las luces / traigan pronto la escopeta / que en mi pieza hay un ladrón", usando un falsete de niñita, muchos creyeron que, efectivamente, se trataba de una infante. Sin embargo, cuando hizo sus primeras apariciones en la televisión nacional, causó gran frustración en el público al descubrirse sólo entonces, que era una mujer adulta imitando la voz y las vestimentas de una niña, por lo que debió regresar a la comodidad y seguridad de sus presentaciones en vivo, lejos de las delatoras cámaras.

Plath también comenta que, siendo tanta la popularidad de "El Goyesca", muchos dirigían hasta su dirección cartas de contacto para los varios y famosos artistas que allí se presentaban, como si se tratara de una agencia de estrellas.
La caída de "El Goyesca" sobrevino en la década siguiente, sin embargo. La costumbre de tomar once fuera de casa fue modificándose en la sociedad chilena, volviéndose más íntima y lejana al espectáculo artístico o la entretención. El local cerró sus puertas el 31 de marzo de 1963, ante la tristeza de toda una ciudad. Sus grandes salones pasaron a ser el alojo de la zapatería "Artigas", una de las más finas y exclusivas que hayan existido en la ciudad de Santiago.

Actualmente, ocupa el espacio de la esquina Goyescas un local de la conocida cadena de farmacias Salcobrand. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) TERRANÉE (Av. Vitacura 2885, Las Condes. Teléfono 2 2394 2000): “La carta trae algunas espectaculares fotos y explicación hasta de los vinos sugeridos para maridaje de cada plato. Nosotros pedimos una entrada de salmón para compartir, con una salsa tártara muy buena. Los fondos elegidos fueron trutro de pollo, que cocinan en un merengue salado que se abre para servirlo en la mesa y que permite que la carne conserve su humedad, que acompañé con delicioso zapallo asado. Mi cuñado optó por un asado de tira -exquisito, que se separaba del hueso solito- con gratín de papas chilotas, es decir, morado, que a él no le gustó mucho. Y mi hermana, filete con un suculento guiso de mote, camarones y queso de cabra. De la cava de más de 400 etiquetas, nos dejamos sorprender por el amabilísimo sommelier -a quien había conocido en otros restaurantes- y tomamos una copa de riesling Meli y también oporto Ferreira al final con el postre. Pedimos para terminar muy buenos crepes suzzette y un turrón de chocolate con sal y naranjas en almíbar, muy bueno pero muy pequeña la porción. La verdad, nos encantó la experiencia, vale muchísimo la pena, pero debido al entusiasmo con la cava, la cuenta se nos elevó un resto.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) HOLA BAGELS (Avenida Italia 1439, local 10 /2 9138 9813): “En un formato parecido al de la cadena Subway, se puede escoger una proteína base -salmón, pollo, pavo-, los acompañamientos -variados y muy frescos, como un ají que se veía recién cortado y una rúcula de casting-, alguna salsa, queso crema -la comparsa única e ideal para el salmón- y el tipo de bagel de su preferencia: con amapola, cebolla, sésamo, integral. Ojo que también tienen ensaladas.” “El trámite es rápido, la gentileza es otro de los ingredientes y allí están los mesones para luego dar cuenta de un almuerzo que cuesta cerca de diez mil pesos para dos. El tamaño es justo para quedar saciado y los bagels, eso sí, no son tan densos en su miga (para quienes amamos esa característica en particular). Abren de martes a domingo, por lo que esta puede ser la parada alimenticia de fin de semana entre tanto vitrineo hipster.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456 / 2 2232 6114): “La carta es larga en mariscos, pescados y pasta, y breve en carnes (lo habitual: chuletas de cordero, osobuco). La de pastas, trae las cosas de siempre (la gente gusta de encontrar disponibles sus platos preferidos, que alguna vez probó allí y disfrutó). Pero escudriñando más, dimos con uno, los tortelloni Nolita ($9.500), que nos llamó la atención. Y resultó ser una estupenda innovación: no recordamos haber probado esta fórmula en Italia, pero no puede ser más agradable: dos grandes tortelloni rellenos con ricotta batida (liviana y cremosa), con su habitual salsa de crema, pero adicionada con un huevo pochado sobre cada tortellone. Una finura: se parte un bocado de pasta y se derrama la yema sobre la crema... Plato estrella que no debiera desaparecer nunca de esta carta.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) TRATTORIA RITA (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 L.36 / 2 2656 7014): “Con muy buenos productos y real preocupación por los criterios italianos, y sin mezquindades en el tamaño. A sugerencia de Óscar Huerta, administrador, partimos con unas polpette al sugo ($5.900), albóndigas de vacuno con salsa de tomate, y unos rotolini di melanzane, envoltorios de berenjena rellenos con ricota, gratinadas con parmesano y mozzarella. Ese sabor ligeramente amargo en amalgama con los quesos y los otros sabores nítidos retrata una gastronomía simple y gustosa…” “Luego un carpaccio imperiale ($7.500), que equilibra las láminas de salmón ahumado con queso azul, hojas de rúcula y tomate seco hidratado en aceite de oliva. Carta ganadora. De allí a las pastas, que en esta trattoria tienen la gentileza de distinguir en la carta entre gnochi y ravioli, spaghetti o fettuccine.

martes, 17 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 19 al 25 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Ópera: un best seller de colección
NOVEDADES: La sal Maldon y otras delicatessen
CRÓNICAS CON HISTORIA: La sabrosa historia del bistec a lo pobre
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PIZZAMANÍA
Masa madre, mozzarella, pizzaiolo… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

MIS APUNTES


ÓPERA
Un best seller de colección

Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.

Hace un tiempo escribí una nota en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que recuerdo haber escrito es que este comedor tiene una gastronomía con “reminiscencias” y técnicas francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de la región. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de los estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderazgo durante casi una década no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, premiado a inicios de año como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas Gastronómicos. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas y su mérito está en que ha sido igualmente capaz de renovar la carta sin perder la impronta característica del lugar. Por ello cada cambio de carta (lleva cuatro en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y  sus clientes más nobles. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

Esta primavera Ovalle planteó una carta diferente, acotada pero muy interesante. Aun así hay dos platos que se mantienen desde la creación del restaurante como es la Gallinita trufada en dos servicios (para dos, ($40.000) y la clásica Terrina de foie gras ($16.800). El resto, todo pensado, creado y elaborado por el chef, platos que no dejan de sorprender como tres lindas Ostras japonesas de Tongoy servidas sobre nabos crocantes, caviar cítrico y halado de Bloody Mary (6.600); o un sabroso tártaro de pescado de roca con hongos shiitake y parís, aderezado con mandarinas y limón sobre crema de topinambur y gelatina de maracuyá ($7.800), una delicia para paladares refinados.

Un blandísimo Lomo vetado de ternera ($17.400) acompañado de un increíble soufflé de queso Gruyère es una de las sorpresas de esta carta, tanto como la Jerguilla a la sartén con zanahorias baby cocinadas en vinagre balsámico y acompañado de un puré de zanahorias y cítricos ($13.200). Una muestra pequeña de una carta bien pensada y muy bien lograda.

Incluso los postres son novedosos y atractivos, aunque personalmente no cambio sus Crêpes Suzette ($5.200), que son preparados y flambeados en la mesa.

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera, Merced 395, Santiago Centro / 2 2664 3048

NOVEDADES


LA SAL MALDON Y OTRAS DELICATESSEN
La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, Oshima, Halen Môn, Guérande y del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero si hay alguna que está de moda, es la sal Maldon, quizás porque es la más fácil de encontrar en nuestros negocios deli.

La Sal Maldon
Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura.

Oshima Island Blue Label Salt
En la isla de Oshima se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas

Sal Halen Môn
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.

Flor de sal de Guérande, el caviar de las sales
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

Sal ahumada
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y aroma a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras o un salmón.

Sal rosa del Himalaya
Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
Se vende con un cuaderno de viaje. “Producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años”, se afirma en el paquete. “Enriquecida de forma natural por la filtración del agua a través de magma rico en minerales durante millones de años”.

CRÓNICAS CON HISTORIA


LA SABROSA HISTORIA DEL BISTEC A LO POBRE
Aunque existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene sólo del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al famoso restaurante "Santiago", otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital. Al menos en la zona central, el "Santiago" parece ser el núcleo histórico de mayor y temprana popularización del platillo.

Hay quienes sospechan de una influencia española en la receta, además de existir platillos con cierto parecido en algunas partes del continente americano; otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional, incluso en el nombre. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla, también comunes en la cocina americana. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.

Como sea, el “bistec a lo pobre” que acá se come tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces más bien poco sofisticada cocina chilena del folklore urbano y centrino, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.

Bistec a lo pobre en Perú
Tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo. Por otro lado, es sabido que en algunos restaurantes peruanos también se lo presenta como platillo típico u originario, aunque se trata de un tipo de “bife a lo pobre” sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que en su caso se fríe con salchichas, plátanos y varios agregados, no siendo allá un platillo tan barato, además. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen esta receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, aunque aún no hemos encontrado algún recetario antiguo publicado en dicho país que hable de este plato específico y con dicho nombre. En la Argentina, en cambio, es común encontrarlo señalado entre los menús de comida gaucha como “bife a lo pobre” o “bife a caballo” y se sirve prácticamente igual al que hay en Chile, sólo con leves diferencias y variaciones. Nos parece que existe un tipo de “bistec a lo pobre” también en Ecuador, pero su semejanza con la versión chilena es bastante poca.

Volviendo al “Santiago”, la aparente cuna de la receta en la capital según Plath, se recordará que éste fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile durante todo lo que duró su existencia. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bife a lo pobre”, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola, variación que ya se ha ido perdiendo; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite. Lo de la fritura de todos los ingredientes también fue motivación para asociarlo a "lo pobre", pues en las clases populares y en el comercio callejero las fritangas eran muy comunes y recurrentes.

Dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena", empero, que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evocaría a la influencia francesa comentada por Palma Alvarado, según ya vimos. Remata Pereira Salas aseverando que el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes". No sería la primera vez en América que un platillo de influencia francesa acaba convertido en plato típico, por cierto.

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) parece haber sido otro factor para reforzar la denominación “a lo pobre” al mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela modesta. Hasta nuestros días, algunas recetas caseras o de restaurantes populares le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena (con cebolla pluma).

Sin embargo, cabe comentar un detalle interesante sobre la distribución del platillo en nuestro territorio: en el territorio de Atacama es común escuchar que el "bistec" o "bife a lo pobre" sería en realidad de origen local, que los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Grande y del Norte Chico. Ojala algún investigador nortino se interese alguna vez por esto, y nos aclare si realmente ésta es una receta santiaguina, maulina o si bien llegó desde el mundo minero a las mesas capitalinas. También ayudaría el revisar las posibles relaciones con platos homónimos en Perú, Argentina y otros países aún más lejanos, con miradas ajenas a las patrioterías y las obsesiones por la originalidad.

Sea cual sea su origen estrictamente histórico o su adopción en el territorio nacional, la combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre” representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto. También es famoso por poner en aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.

El “Santiago” desapareció en la década del cuarenta, pero su versión del "bife" regalado a la historia urbana nacional y la popularidad reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminan de consolidarlo en nuestra cultura urbana y popular. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos del centro de Santiago donde no figure un “bife a lo pobre” frío, mosqueado y ya reseco, quizás, pero aun así de aspecto apetitoso.

Así es cómo hoy el “bistec a lo pobre” sigue siendo uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en las páginas de nuestro recetario nacional. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) LA COCINA DE JAVIER (Av. Vitacura 7482 / 2 2495 7750): “Compartimos una tortilla estilo Javier, de papas, cebolla, ajo y perejil en su punto. Luego dos quisieron pedir la paella estilo Javier (el mínimo para las paellas son dos personas), con pollo, chancho, chorizo y mariscos, que estaba rica, muy bien preparada y abundantes las porciones. Mi hermana pidió la trucha ibérica, rellena con queso y jamón serrano, y acompañada de papas duquesa y pimientos fritos, que a ella le gustó. Yo pedí los pejerreyes fritos con puré piamontesa, plato que también estaba en el menú ese día (hubiera agradecido que el garzón me ofreciera también esa opción). En mi porción venían 3 pejerreyes, quizá el menú incluía menos, y el puré que me dijeron traía pimientos, no tenía mucho sabor a ese vegetal, si bien en conjunto el plato cumplía, aunque claramente he comido mejores pejerreyes fritos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) FUKAI (Jorge Washington 144, Ñuñoa /2 2249 8750): “Aquí hay sabor y si la idea es sumar un buen trago con un buen bocado, esta es una excepción más que recomendable” “De entrada, para compartir, un trío de cebiches ($8.900), de lujo, como una cachetada inicial. Uno al cilantro, otro de pulpo con palta al olivo, y un tercero agridulce de salmón. Servidos en tres vasos hasta el borde, igual escondían unas hojas de lechuga al medio. No es necesario. Que llegaran hasta el borde puro dificulta el comerlos y, de verdad, ya eran suficientemente abundantes.” “Después, tres rolls de una carta que abunda en ellos, más en la veta nikkei que en la japonesa. Un Sweet y sour roll ($6.100), con salmón, queso crema, láminas de salmón encima y pequeñitos trozos de limón sutil -con su amarga cáscara- coronando cada bocado. Pocas veces un detalle define tanto al resultado final. ¿A quién se le ocurrió? Aplauso para el creativo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) SAN REMO (José Miguel Claro 2220, Ñuñoa /2 2555 0541): “Si Ud. no conoce este trono del mejor arrollado de Chile, pues debe correr a conocerlo. El arrollado es ahí la perfección misma. Me perdonará si le cito de nuevo a Usía lo que decía mi viejo amigo limeño, gran gastrónomo en la ciudad más gastronómica de Sudamérica: "Cada restorán tiene sólo un plato que es perfecto". El arrollado del San Remo ($7.500, con acompañado) es el "non plus ultra": blando y con abundante carne, aliño en la cumbre del equilibrio y perfección, cuerito exterior blando y sabroso, como mantequilla que se derrite y vuelve untuoso cada bocado... Nuestro acompañado fue uno de los grandes purés de papa que se puede comer en este país: firme, pero no abotagante, con las muestras, por una textura no excesivamente suave, de que es de papas auténticas molidas en "mouli-légumes" o cosa parecida, deliciosamente mantequilloso...”

 

 

martes, 10 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 12 al 18 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: La madre de las ferias gastronómicas chilenas
MIS APUNTES: Casa Valerio Pan
NOVEDADES: Los diez hoteles más exóticos del mundo
CRÓNICAS CON HISTORIA: El reino perdido de las noches bohemias
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


LA MADRE DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS CHILENAS

En días donde las ferias gastronómicas son pan de cada día en Santiago y Regiones, donde los protagonistas no van más allá de los quesos, las conservas, mermeladas, aceite de oliva, merquén y una diversidad de productos sin ton ni son, es bueno recordar un excelente artículo escrito por el cronista gastronómico Carlos Reyes (@unocome), quien hace un análisis de la ExpoGourmand, “la madre de las ferias”, como bien él lo dice.
Eso de que todo tiempo pasado fue mejor no suelo comprarlo. Pero revisando el cartel de la primera de las grandes ferias gastronómicas chilenas, gracias a un artículo escrito por revista Gourmand en 1994, da para pensar. Pensar por un lado en que se partió muy bien, con invitados de clase mundial y que -crisis mediante-, los eventos -que ahora son más- se hicieron más sencillos, más austeros y paulatinamente más enfocados en temas específicos. Ahora que parte la temporada de eventos similares en la capital, va un recuerdo de la primera gran alfombra roja culinaria dispuesta en el país.

Agosto de 1994 y unas 20 mil personas llegaron a la primera versión de ExpoGourmand, la génesis de las ferias gastronómicas de nuestro país y una marca que, de tanto en tanto y cuando la economía local lo permite, se reitera gracias al poder de su nombre. Pero en ese momento era todo novedad en lo que a gastronomía se refería, y cobró fuerza la idea era hacer en Chile un encuentro  de jerarquía internacional, tal como los que se realizaban desde hace décadas en Europa, Asia y Estados Unidos. Ferias en las que puestos de alimentos y novedades, restaurantes de moda y una gran cantidad de cursos y charlas, se superpusieran en un gran recinto. Todo de una sola vez, llenándose de una culinaria que en esos años era tan emergente como vital.
  del papel al plato. Así nació Expogourmand y lo hizo en grande, incluso para los parámetros actuales en lo que a ferias culinarias se refiere.
¿Cuál era el contexto en aquellos años? A la tímida alza en la calidad de los restaurantes manifestada en los años ’80 –a ojos actuales, hay que decirlo-, se sumó luego una apertura política y comercial, que derivó en un crecimiento económico sostenido. Y donde hay recursos, hay lujo, y por ahí se cuela la gastronomía. Siempre. Aparte, el vino chileno vivía una de sus primeras bonanzas en términos de calidad y diversidad (en 1994 se descubrió el carménère en el país, a modo de ejemplo). Había interés. Un contexto que supo leer muy bien Alex González, quien en 1992 fundó la revista Gourmand, con plumas como las de Jaime Martínez, Soledad Martínez, Rodrigo Alvarado, Rigoberto Díaz o Jorge Edwards, sumado al impecable trabajo de fotógrafos como Jorge Brandmayer y Miguel Etchepare, entre otros. El éxito editorial, -también a la usanza de medios norteamericanos y europeos-, les abrió los ojos para ir por más,

Fue en Casapiedra “El mejor centro de eventos hoy disponible en la capital”, según el artículo escrito por Jaime Martínez para la misma revista en agosto de 1994. Y la feria era tanto entretención, comida, como también con un fuerte acento en la formación de profesionales. El cartel de figuras partió con Dieter Doppelfeld, Master Chef del Culinary Institute de Nueva York, con un tema tan curioso y actual -a estas alturas-: “Cómo crear cocina chilena renovada”, reinterpretando platos tradicionales y dando pautas para inventar nuevas preparaciones desde lo local.  También en primera línea destacaban Silvayn Portay de restaurante Le Cirque de NY, Roberto Crespo de Casa Roberto de Santiago de Compostela (España), Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food; Louis Haveaux, presidente de la Feria de Vinos de Bruselas, más los argentinos Ramiro Rodríguez Pardo y el legendario “Gato” Dumas. A nivel local, René Acklin, Coco Pacheco, Pancho Toro y Juan Isarn (de Puerto Marisko), daban clases abiertas a todo público.
Slow Food, la comida lenta frente al avance fast food, era un concepto de moda. Carlo Petrini lo había fundado cinco años antes y bajo ese paraguas, varios restaurantes capitalinos servían platos en pequeño formato: El Mesón del Calvo, Aquí está Coco, Delmónico, El Otro Sitio, Grissini, La Puerta de Alcalá, Mare Nostrum, Mikado, entre otros, aparte de una paella gigante preparada para 500 personas. Pero ExpoGourmand también fue concurso de cocina profesional y de destreza técnica. Cortar papas a la perfección en tres minutos, hacer los mejores huevos fritos, tornear mejor las verduras o el mejor flambeado, fueron medidos por un jurado especial, que luego permitía al público constatar su trabajo. Entre las novedades en productos, figuraba el caviar de salmón, el paté de faisán, los quesos manchegos y el jamón de jabugo español.

La feria tenía –como las actuales- una connotación de lujo. Había un espacio para decoradores y sus presentaciones de mesas; como también para artistas plásticos que vendían cuadros con motivos culinarios. Gente como Carmen Aldunate, Sammy Benmayor, Roser Bru, Benito Rojo. Muchos de ellos participaron en una edición especial de vajilla de 42 piezas para seis personas. El precio: $ 200.000 de la época. Un evento que se hizo un espacio sobre todo durante la década de los ’90, dando a conocer cómo se hacía una actividad de esas características, con altura de miras en Chile y que sólo la crisis económica de fin de la década mermó su influencia en el contexto nacional. Hoy sus herederos –en términos de producción, no en espíritu- recogen los frutos de un acontecimiento pionero. (Carlos Reyes Medel)

MIS APUNTES



CASA VALERIO PAN
La nueva joyita de César Valerio

Impresiona ver la casona esquina de Catedral y Cumming. En pleno barrio Brasil y con un trabajo arquitectónico de gran nivel, hace unos días se inauguró el último local del Grupo Valerio: la Casa Valerio Pan, fruto de una sociedad que tiene más de una decena de restaurantes en Santiago y que lo ha convertido en uno de los empresarios más prolíficos en lo que a comida peruana se refiere.
Con dos pisos a disposición y una cantidad de metros impresionante, la Casa Valerio Pan cumple dos objetivos principales. El primer nivel aloja a un restaurante de corte peruano con algunas incrustaciones de comida china y el segundo piso al bar “Entre Piscos”, un confortable (y gigantesco) lugar que ofrece una cantidad impresionante de alcoholes, entre ellos los más tradicionales piscos peruanos.

César Valerio es el segundo de seis hermanos, todos con participación en sus negocios. Al hombre le gustan las sociedades. La primera la realizó con su tío Pablo Vega, con quien llegó a Chile. En 2007 y junto a Rodrigo González creó el Tres Continentes que ofrece comida peruana, japonesa e italiana. Con el chef Rubén Huamán, se asoció en 2009 para levantar Perú Mágico y un año más tarde, con González nuevamente, el Pachamama "Mis socios son mis ojos. Me cuidan el negocio. Si eres socio atiendes diferente", dice convencido.

Su sueño era tener un restaurante de lujo en el barrio alto, donde, a su juicio, conseguir patente es imposible. Pero Valerio no se amilanó y junto a Zhening Pan, el dueño del Nueva China, y Oscar Gómez, el legendario chef de Astrid & Gastón, concibieron su joya más preciada: el Astoria, que no tardó en ser elegido por la crítica como el mejor nuevo restaurante en 2010. Fue su caballito de batalla para seguir abriendo restaurantes en toda la capital.

La carta, similar a todos los restaurantes de este chef-propietario, no escatima en presentar platos tradicionales de la cocina peruana y chifa (china-peruana). Desde hace unos años -y desgraciadamente- el picor de los platos ha ido perdiendo intensidad, lo que reemplazan con una dosis (no siempre adecuada) de su famoso Ají no Moto. Es, por así decirlo, comida peruana adaptada al paladar chileno, lo que incide en una pérdida de identidad de esta cocina en nuestro país. Sin embargo –y pese a todo- gusta y tienen un público adicto y asegurado donde quiera que se instale.

Su joyita, el Astoria, ya no existe. Lo de ahora es la Casa Valerio Pan y ahí está poniendo todos los esfuerzos para convertirlo en el gran referente de la comida peruana en nuestro país. El esfuerzo ya está listo, ahora debe venir el compromiso por la calidad. Calidad que se merecen los clientes que han llevado a César Valerio, a ser un ícono de la gastronomía peruana en nuestra capital. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria de este empresario gastronómico que ya posee una docena de marcas de comida peruana en Santiago. Toda una hazaña para este peruano que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones. (Juantonio Eymin)

Casa Valerio Pan: Compañía 2280, Santiago / 2 2696 8009.
 
 

NOVEDADES


LOS DIEZ HOTELES MÁS EXOTICOS DEL MUNDO

Hemos preparado una estupenda lista de hoteles exóticos, es muy completa, bien ilustrada y ciertamente tiene muchos de los hoteles más raros del mundo. Si tiene el deseo de dormir un día en una cueva, en una barrica de vino o en una cama de hielo, siga leyendo este entretenido viaje por el mundo de los hoteles.

1. The Giraffe Manor, Nairobi (Kenia)
El Hotel fue construido por David Duncan en 1932. Ubicado en Nairobi, con vista al Monte Kilimanjaro y las colinas de Ngong, la propiedad cuenta con 115 hectáreas. En 1984 la mansión fue abierta como un hotel. Varias jirafas fueron transferidas a The Giraffe Manor después de la pérdida de su hábitat natural. Hoy en día, viven allí. Los huéspedes de este hotel tienen la increíble oportunidad de tener las jirafas en su ventana.

2. Ariaú Amazon Towers, Manaus (Brasil)
En el corazón de la selva amazónica, en la confluencia del río Negro con el archipiélago de Anavilhanas. Hay más de 10 millas de senderos por los árboles y habitaciones de hasta 33 metros de altura en las copas de los árboles.

3. Cappadocia Cave Suites, Göreme (Turquía) 
Estas antiguas cuevas en las montañas fueron convertidas en habitaciones individuales decoradas, usando piedras talladas a mano.

4. Capsule Hotel, La Haya (Holanda)
Estas cápsulas se encuentran en La Haya y, aunque no parecen muy grandes, pueden alojar hasta tres personas en sacos de dormir. El hotel ofrece un paquete de supervivencia básica de James Bond, que también incluye una bicicleta con el fin de conocer la zona. Pero, para los propensos al mareo, no es recomendable, ya que las cápsulas tienden a ladearse un poco.

5. Palacio de Sal, Uyuni (Bolivia)
Construido en 1998, fue el primer hotel del mundo hecho 100% de sal. El Salar de Uyuni en Bolivia es uno de los desiertos de sal más grandes del mundo, y es uno de los más diferentes de todos los hoteles. Es el Salt Palace, donde quince habitaciones, un comedor y un bar fueron hechas casi en su totalidad con sal.

6. Propeller Island City Lodge, Berlín (Alemania)
El hotel es una obra del artista Lars Stroschen. Cada habitación tiene un tema diferente. Uno de ellos es “cuarto vuelo”: el suelo está inclinado y la cama levita. Hay también la “sala de revés”, que cuenta con todos los muebles en el tejado y una trampilla en el suelo (abajo encontrará su alojamiento para dormir).También hay una habitación acolchada, completamente cubierta con tapicería de cuero verde. Para quienes gustan de la moda actual de los vampiros, el hotel también ofrece una sala en la que las camas son ataúdes. Hay para todos los gustos.

7. Motel Hobbit, Waitomo (Nueva Zelanda)
Los residentes del distrito de Waitomo, Nueva Zelanda, están orgullosos de ser vecinos del primer hotel inspirado en las obras de J.R.R Tolkien.

8. Hotel de Hielo, Quebec (Canadá)
¿Se ha preguntado si se quedaría en un hotel hecho enteramente de hielo? La construcción del hotel exigió aproximadamente 15.000 toneladas de nieve y hielo. Son 36 habitaciones, cada una con una decoración diferente, con esculturas de hielo, chimeneas y tinas individuales de hidromasaje que alcanzan los 60 grados.

9. Kokopelli Cueva Bed and Breakfast, Nuevo México
(Estados Unidos)
Si la idea es pasar unos días en una cueva, pero con una cierta comodidad simplemente reservar una habitación en la cueva de Kokopelli.

10. Hotel de Vrouwe, Stavoren (Holanda)
Para los aficionados al vino, la Stavoren en los países bajos es el lugar ideal. Las habitaciones son barriles de vino de 14.500 litros divididos en dormitorio, salón y cuarto de baño y tiene el aroma del vino que un día fue almacenado en esos barriles.

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
EL REINO PERDIDO DE LAS NOCHES BOHEMIAS

El Barrio Mapocho es como el tesoro del pirata: se sabe que existe pero nadie lo encuentra. Y es que nos acostumbramos a ver esas riberas en permanente desgracia y decadencia: magníficos puentes coloniales destruidos, o un río Mapocho salido de madre destruyendo la ciudad; un enorme mono de neones ya desaparecido, hoteles demolidos, burdeles desalojados, tranvías fantasmas y trenes extraviados en estaciones del tiempo. Hasta las viejas pérgolas pasaron ahora por la picota.
Pero la percepción engaña: Mapocho tuvo un esplendor recordado por los que sobreviven, acaso la más poderosa concentración bohemia que se ha visto en la ciudad y de la que hoy tenemos sólo una tenue imitación o reflujo. Nada se le parece ni se le parecerá: barrios como Plaza Ñuñoa, Bellavista, Lastarria o Brasil no han de acercarse siquiera a lo que ocurrió en la conjunción de la vida en las riberas, con su antropología de cantinas y boîtes, esa de literatos, poetas, pintores y periodistas que se llevaron a la tumba su propia época. Neruda, Plath, Paschín, Isaías Cabezón, De la Vega, Recabarren, Rojas Jiménez, Nicomedes Guzmán, Teófilo Cid, De Rokha, Rakatán, Mundt… que compartían espacio con rufianes como el Cabro Eulalio, el "Zanahoria" o la ninfa fatal Berta “La Coja”, que era terror de los borrachos.
Por sus calles transitadas hasta la amanecida, rebosaba un fuerte comercio de sopaipillas, pan amasado, tortillas, pequenes y huevos duros. A esta fauna se sumaban cuidadores, copetineras, prostitutas y sus chulos; y la tentación bohemia salpicaba hasta Balmaceda, Amunátegui, Teatinos, incluso la ribera chimbera. Sus adoquines reflejaban nombres luminosos de bares, clubes, cafés, salones de baile, billares, fuentes de soda. Semejaba un enclave porteño en pleno río, carácter reforzado por la energía vital de la estación y los buses de la Terminal Norte. Culto a la diversión en todas sus formas: gula, bebida, sexo furtivo, bailables y fiesta. También peleas y justas armadas, pues muchos mártires de la noche tuvieron esta bohemia, ganándose sus cuadras el mote de Barrio Chino.

Aunque ese reino de la noche pereció, sus huellas y fósiles aún son visibles, cuales vestigios de la infinidad de boliches en el expediente dorado mapochino. De los más antiguos era “El Guatón Bar” de Enrique Valenti, por ejemplo, que tenía cuarteles hacia 1910 en calle Puente 884, misma esquina que ocupará después el “El Sansón” en los treintas, a los pies del desaparecido hotel "Excélsior". Más atrás de la misma arteria, en el 798, se hallaba “El Café Ochoa”, llamado así por el apellido de su propietario. Pero los más célebres eran de Bandera: el “Zeppelin” del número 856, quizás primer cabaret nacional, fundado en 1926 por Carlos Simon, pasando después al Negro Tobar, empresario auténticamente gestor de la bohemia “moderna”. El local acabó como depósito de ropa y luego centro de llamadas, y ahora es una tienda de perfumes. Tuvo por vecino a “La Antoñaña” de Félix Gómez, luego en manos de Selim Carraha. Y al otro lado, el restaurante “La Estrella de Chile”. Cerca estaba “Las Torpederas”, otro viejo cabaret relevado por el “Tabaris” del célebre Padrino Aravena. El 868 que fuera entonces del “Patio Criollo”, allí bajo el Hotel Bandera, es hoy una pollería peruana. Y el “Teutonia”, refugio de anarquistas y revolucionarios, tuvo su casa en el 837-843 de un edificio ya desaparecido, número que fuera sede también del “Inés de Suárez”, un tiempo después. En los altos de estos locales estaba el café “París de Noche”, favorito de Mr. Huifa, el más grande periodista deportivo nacional. Y el “Hércules” con sus famosos platos de guatitas, se hallaba al frente, en el 840, donde existía hasta hace poco un centro de llamados. El “Zum Rhein”, en cambio, dominaba al pasaje del número 823, hoy ocupado por un restaurante chino llamado “El Diamante”. El 815, al lado, era del “Oro Purito”, ahora restaurante “Far West”. En la esquina estaba el “Venezia”, de los preferidos de Neruda; y en el 808 el “American Bar” de don Héctor Gioro. “El Dragón” rugía al lado de la actual galería comercial Bandera, en cuyos altos anidó “El Ciclista”; el primero es hoy una tienda de ropa; el segundo se esfumó con incendios y terremotos. Más al sur, por la cuadra del 700, estaba “El Shangay”, después llamado “La Cabaña”.

En San Pablo 1070 estaba “El Jote”, después “Orleans” y hoy “El Imperio”; al frente el “Bar Central” del 1063, de la estimada doña Martita, que hoy es un boliche peruano. En la cuadra del mercado vigilaba las alturas “La Playa Chonchi”, en cuyos comedores se alojaba hasta hace poco el restaurante “Ruina del Machu Picchu”. Hacia el poniente estaba “El Club Alemán” frente a Capuchinos y el “Café del Mexicano” en esquina con Morandé. Cerca, el “Sí, sí, mi nena”, y en el 1155 el “Súper Bar”. Aillavilú, callejón famoso por “La Piojera”, albergó también a “El Victoria”, “El Sótano de Gussa” y el “Chicha y Chancho”, antro para valientes o suicidas donde también corrió sangre. El 856 de Morandé era de “La Querencia”, hoy “Donde Piñita”. En General Mackenna dominó el “Valparaíso”, aunque la clientela lo llamaba “El Huaso Adán” porque su propietario atendía vestido a esta usanza. Al frente, en el demolido espacio del número 1169, estaba “La Clínica”. Más allá, un club bajo nivel de la calle llamado “El Hoyo”, por esta característica. De cara a la Plaza Venezuela se encontraba “El Canario Navegante”. Incluso en calle Rosas había otros locales viviendo de la luz del Barrio Chino, famosos en los treintas: el “Torre Eiffel” del número 1023, que es hoy una tienda de artículos de costura y confecciones.

En fin, la lista sería interminable. Todavía en los ochenta quedaban algunos últimos bastiones, agónicos de estas generaciones, dando la lucha. Y aunque perdieron la guerra contra el tiempo, aún existen esos espacios alguna vez suyos, convertidos ya en sosas tiendas. Locales que fueron escenarios donde brillaron el Trío Moreno, Chito Faró, Porfirio Díaz, el "Ciego" Aravena o Jorge Abril, resonando en ecos de noches interminables de foxtrot, jazz, chachachá, rumba, conga, cueca, tango, mambo… Nostálgica armonía del paraíso para los noctámbulos.

Esto fue una extinción, por lo tanto. Una extinción masiva... Por eso es, entonces, que nada se aproximará a la epopeya de la bohemia perdida del Barrio Mapocho y quizás sea mejor así, guardando su baúl de tesoros desaparecidos en la idealización de un mito sin parangón en la historia de la ciudad de Santiago. (Urbatorium)