de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 28 de abril al 4 de mayo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Sumito en Chile
LOBBY PLUS: La semana noticiosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: San Pellegrino y nuestra realidad
PURO VINO ES TU CIELO… Estelado, lo nuevo de Torres en Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Una “hour” muy “happy”
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



SUMITO EN CHILE

Uno de los grandes chefs latinoamericanos llega a Chile el próximo lunes. Es posible que este viaje sea uno más de los que ha realizado el último tiempo a nuestro país ya que goza cada una de las instancias y momentos que vive junto a los chilenos. El es venezolano de madre india y antes de asumir que quería ser chef, estudio física, la misma profesión de su padre.

¿Que lo trae a Chile?

Un poco de paseo (tiene a una hermana viviendo en Santiago), y mucho de responsabilidad social empresarial. Los chicos y chicas que estudian carreras técnicas de cocineros en liceos y escuelas, que por sus bajos recursos no pueden acceder a estar en contacto con un chef de renombre, tendrán la oportunidad de conocerlo, tocarlo (con suerte lo han visto en televisión) y compartir sus experiencias. Y eso es un ejemplo digno de imitar. Más de trescientos estudiantes de bajos recursos llegarán el martes 3 de mayo a las instalaciones del restaurante Sukalde a escuchar sus siempre entretenidas intervenciones, ya que Sumito, más que un cocinero, es un conversador de esos que nos pueden tener horas embobados escuchando sus aventuras, sus recetas y su forma de vivir. Y eso debe agradecerse.

Una apretada agenda lo espera. Pidió, como es de comprender, un día para estar con su familia que vive en Santiago. El resto, charlas y dos cenas programadas en el restaurante Sukalde, donde junto a Matías Palomo presentarán un menú de seis tiempos (dos cuchillos, dos sabores), para deleite de los amantes de los desafíos gastronómicos.

Esos alumnos de Chillán, de San Felipe, de Rancagua y de muchos establecimientos periféricos de Santiago vivirán una experiencia única. Nunca, nadie, les había dado la oportunidad de ser protagonistas de una experiencia similar. Ellos son los que estarán en las primeras filas como invitados de lujo. Ellos serán los protagonistas de estas jornadas inolvidables ya que nunca olvidarán los momentos que vivieron junto a uno de sus iconos.

Responsabilidad social… ¡Por Dios que nos hace falta!

LOBBY PLUS

LA SEMANA NOTICIOSA

Del restaurante Sukalde nos informaron que aun quedan algunos cupos para las cenas que ofrecerán los chefs Sumito Estévez y Matías Palomo los días martes y miércoles de la próxima semana. Reservas a sukalde@sukalde.cl./// Un nuevo hotel se está construyendo a un costado del hotel Kennedy en nuestra capital. A cargo del proyecto, y socio según las versiones, está Colin Turner, ex gerente del Santiago Park y actual gerente de Cumbres Patagónicas de Puerto Varas. /// Con la intención de incentivar el uso del piñón en nuevas recetas un grupo de recolectoras del fruto que producen las araucarias organizaron en Lonquimay una muestra gastronómica con diferentes platos preparados a base de este producto. Según sus organizadores "la idea es llegar a los restaurantes de distintas partes, porque existe desconocimiento de la variedad de alimentos que se pueden preparar"./// Desde el 6 al 10 de junio la Ciudad Jardín será sede de la Gourmonde Viña del Mar - Chile 2011, actividad organizada por la Universidad Santo Tomás en alianza con Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo)./// El chef Juan Pablo Mellado, actual chef corporativo de Culinary reeditó el libro “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, del poeta Pablo de Rocka, donde incluyó las recetas (paso a paso) que aparecen en sus poemas./// El ex cine Pedro de Valdivia, ubicado en la zona oriente de la capital, será, a partir de junio un nuevo restaurante de propiedad de Lucio Torres, propietario del lugar, que definió instalar una sucursal de La Hacienda Gaucha con una capacidad para 400 personas.///

La noticia de que la Pérgola de la Plaza Ñuñoa se transformará en un restaurante golpeó duramente a los vecinos de ese tradicional sector de Santiago, quienes comenzaron diversas gestiones para manifestar su absoluto rechazo a esta medida tomada por el municipio. Según la Junta de Vecinos, la medida fue tomada a “puertas cerradas”, el 9 de marzo por el consejo que votó favorablemente la concesión por 30 años. /// Más 50 restaurantes de Lima se unieron a la Campaña “Día Rosa: Sal a comer y salva una vida” en beneficio de la Liga Peruana Contra el Cáncer, que se realizará el miércoles 4 de mayo, la cual tiene como objetivo recaudar fondos para la prevención del cáncer de mama. Ese día, los restaurantes involucrados donarán el 15% de sus ventas. /// Pilar Hurtado Larraín y todo su directorio fue reelegido hasta el año 2012 durante la última asamblea del Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile. /// Nirvino.cl es el nuevo sitio enogastronómico del cronista Daniel Greve. Crónicas y noticias del mundo del vino y de la gastronomía. /// El Quinto Congreso de Cocinas Andinas se realizará este año en Colombia entre el 11 y el 13 de mayo. Durante el evento se esperan los aportes de Augusto Merino y Pilar Hurtado, dos cronistas gastronómicos de nuestro país que viajaran especialmente a la ocasión, junto a la chef Pilar Rodríguez./// En honor al matrimonio de Su Majestad el Príncipe William de Inglaterra, Sheraton Santiago ha preparado el menú de la Boda Real a su manera. Porque con 40 años de historia es el único hotel con la experiencia suficiente como para competir con la Casa Real, además de tener a una de las más grandes estrellas de la gastronomía local, el galardonado Chef Josef Gander. El menú de la Boda Real incluye además del aperitivo, media botella de vino por persona, té inglés o café y trufas. Valor por persona $29.900 por persona. Reservas al 2335000. Oferta válida para los días 29 y 30 de abril. ///.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SAN PELLEGRINO Y LA REALIDAD LATINA

¿Se come tan, pero tan bien en los mejores restaurantes del mundo, o sólo es una versión internacional de cualquier guía gastronómica local?

Me hago esta pregunta luego de conocer los mejores restaurantes según San Pellegrino en la revista británica Restaurant.

“Araund the world” reza su slogan. Como para pensar que los críticos gastronómicos que votan en esa revista son unos millonarios que lo único que hacen es comer y viajar por los destinos más exóticos del planeta. A lo más, los grandes críticos europeos o norteamericanos, donde se concentra el mayor PIB del mundo, son capaces de visitar seis o más países al año, cosa que dudo.

Entonces ¿Dónde esta la trampa (si es que existe)? ¿Cuántos de los jurados (que no son precisamente miembros permanentes de Michelin, una de las guías más creíbles de Europa) visitaron este año el Noma, allá en la lejana Dinamarca y ganador de este premio por segundo año consecutivo? ¿Visitó nuestro país algún critico o chef (ya que votan las dos partes) para darse una vuelta por nuestros restaurantes? ¿Política barata?

La semana pasada publicamos el ranking ya que era una noticia mundial. Pero ahora reflexionamos y tenemos la obligación de traspasar a nuestros lectores la incomodidad que nos produce el tema. Cierto y muy merecidos son los galardones. No me cabe duda que los peruanos Astrid y Gastón tanto como Malabar están gozando estos reconocimientos y que Alex Atala, allá en Sao Paulo, se soba las manos ya que un premio así le permite grandes satisfacciones. Pero como siempre, algo falla.

A nivel latinoamericano falla ya que grandes cocinas quedan fuera del ranking mundial. Tuve la suerte de cenar al año pasado en el limeño Astrid y Gastón (42 a nivel mundial) según San Pellegrino) y su propuesta, si bien es maravillosa, no desmerece otros tremendos comedores latinos. ¿Será posible que Brasil tenga sólo un restaurante en la nómina y aparte del Perú, Latinoamérica no sea considerada?

Política, me comentaron por ahí. Política y lejanía de los grandes centros gastronómicos del mundo. No estamos donde se cocinan los premios y eso nos afecta. En letra chica, no somos buenos bebedores de agua mineral San Pellegrino.

Incluso Ferrán Adrià dijo que la lista de San Pellegrino no marca tendencias, sino que, en realidad, mide y refleja capacidad de influencia, entre otros factores. “Como todos los ranking, es una lista asesina”, -comentó.

Y ante políticas comerciales, no tenemos nada que hacer. (Juantonio Eymin)

PURO VINO ES TU CIELO

ESTELADO
LO NUEVO DE TORRES EN CHILE

El nuevo espumante rosado elaborado por Miguel Torres Chile y la Universidad de Talca, Estelado, nació como un proyecto cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), buscando dar nuevas oportunidades de negocios a los pequeños agricultores de las regiones del secano interior del Maule y Bío-Bío.

La iniciativa, que se inició a fines del 2007, tiene como objetivo mejorar las condiciones para los agricultores de las regiones de secano interior de las regiones del Maule y Bíobío. Y hasta el Ministro de Agricultura, José Antonio Galilea, comentó en su momento sobre la iniciativa: “este tipo de proyectos apuntan no sólo a generar nuevas alternativas de mercado para el tradicional cultivo de uva país, se busca entregar a los pequeños y medianos productores herramientas para que mejoren su sistema productivo e incorporen tecnologías para ser más eficientes”.

Cierto, se estima que hay unas 15.000 hectáreas plantadas con la variedad país en Chile, concentradas principalmente en el secano interior y costero de las regiones del Maule y del Biobío, donde hay unos 8 mil productores aproximadamente. Lo trascendente entonces, de este proyecto es que cada botella consumida de Santa Digna Estelado ayudará a crear una demanda y por ende, mejores condiciones para los agricultores de esta variedad tan tradicional y la más antigua de Chile, cree Miguel Torres Jr., Presidente Ejecutivo Miguel Torres Chile.

La cosecha 2011 de Santa Digna Estelado, tendrá un nuevo sello: será elaborado bajo el Comercio Justo o Fair Trade. Al igual que toda la línea de vinos Santa Digna, el nuevo espumante cumplirá con los estándares de sustentabilidad laboral y medioambiental. Los colaboradores de Miguel Torres Chile y sus productores certificados recibirán una prima, la que corresponde al 5% del valor del costo de la materia prima más el 5% del costo de la mano de obra directa. Estos recursos serán administrados por un órgano mixto, creado por los mismos agricultores, para ser utilizado en el desarrollo de diversos proyectos sociales.

El desafío pendiente, según comentó Miguel Torres Jr., es iniciar los trámites legales para establecer un marco legal que rija la elaboración de este espumoso, dándole un nombre de denominación de origen, como lo son por ejemplo el "cava" español o el "prosecco" italiano.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

¿COCINA AFRODISIACA?

No como nada que salga del agua. Nada, nunca nada. Es la fórmula retórica más efectiva que encontré, a lo largo de cuarenta y tres años de preguntas, para zanjar cualquier inquietud acerca de los componentes de mi dieta. Ningún pescado, ningún marisco, ningún molusco. La forma, la textura, el olor de los frutos de mar me arrastra velozmente, como por un tobogán acuático, a las profundidades de la náusea. Lo que no debería significar un problema mayor: soy argentino, y ahí están, disponibles, listas para ser hervidas, asadas, fritas o cocinadas en sus múltiples formas, cualquiera de las 50.000 vacas que se faenan en mi país a diario, para regocijo de mi estómago y el de mis compatriotas. Los "noqueadores" las liquidan en apenas un segundo, de una manera limpia y sin sufrimientos, con una pistola neumática igualita a la que utiliza Javier Bardem en la película de los hermanos Cohen.

No debería ser un problema pero lo es, y no sólo por la falta de omega 3 en mi organismo y la amenaza incipiente del colesterol, sino porque desde hace unos meses vivo en Barcelona, muy lejos de las variadas posibilidades cárnicas que ofrece mi patria. Además, siempre están los prejuicios y los complejos. ¿Cómo una persona adulta, racional y que se pretende progresista puede negarse a los placeres que ofrecen a nuestro sistema nervioso central los frutos de mar?

Hace algunos años encontré una respuesta a mi medida en un libro titulado El vientre de los filósofos. Allí, Michel Onfray hacía un recorrido por la dieta de algunos pensadores, desde la antigüedad hasta los tiempos contemporáneos, y en el capítulo dedicado a Jean-Paul Sartre (uno de mis filósofos de cabecera) hallé, sorprendido, a mi gemelo gastronómico. Sartre había rechazado siempre todo alimento surgido del inframundo acuático por las mismas razones que yo. Así, por largo tiempo, tuve un recurso de autoridad indiscutible para darles aura a mis argumentaciones. Hasta que comencé a salir con una psicoanalista.

Y cuando llegó la hora de responder a la consabida pregunta acerca de por qué no comía ni comeré nunca pescado, me miró de soslayo y me dijo si nunca me había puesto a pensar en la relación que existe entre el aroma de los frutos marinos y el del sexo femenino. Y todos mis fantasmas se hicieron presentes en fila, riéndose a carcajadas de mis peregrinas argumentaciones alimentarias. Algún tiempo después me separé.
Pero la pregunta quedó instalada ahí, para siempre.

Coméme, laméme, mordéme, chupáme, sorbéme, tragáme, gustáme: la relación entre sexo y comida está allí, imbricada en el lenguaje, en la piel de las palabras. Y yo no la había visto, o no quería verla. Claro que recordaba la escena del hielo en la que Mickey Rourke recorría el cuerpo en apogeo de Kim Bassinger, o la incursión en los bajos fondos de Marlon Brando por parte de una María Schneider munida de una porción de mantequilla en Último tango en París. También me acuerdo de la pareja de freaks formada por Vincent Gallo y Beatrice Dalle, a quienes Claire Denis puso a fornicar y a comerse -literalmente- en una película debidamente perturbadora llamada Sangre caníbal. Pero no es al canibalismo sexual (por otra parte, una actividad bastante extendida en el reino animal, donde casi siempre es la mujer la que engulle al hombre durante la cópula), estimo, adonde el lector quiere llegar al leer este artículo, y lo bien que hace. Sino a las razones que nos llevan a comparar el acto de comer con el de amar carnalmente -otra vez el lenguaje y sus piruetas-. Aunque sepamos que lo que Eva le ofreció a Adán del árbol prohibido no fue precisamente una manzana.

Y a pesar de que mis escarceos sexuales adolescentes que pretendieron incluir algún soporte alimenticio nunca terminaron bien: las bananas parecen útiles a simple vista, pero no lo son; el chocolate se derrite al entrar en contacto con las profundidades del cuerpo humano; el helado, además de erizar la piel, suele dejar la ropa de cama como si en la habitación hubiera sucedido la Masacre de Texas, y no un encuentro amoroso. Igualmente, allá vamos.

Engullir y revolcarse, estaremos todos de acuerdo, son las actividades vitales más placenteras que podemos encontrar en el supermercado de la vida (salvo para algún amigo que conozco, que bien podría contarse entre los bonobos, esa especie de chimpancé que antepone la actividad sexual a todo, incluso la comida). Hay otras, claro: conversar, leer, viajar, escuchar música. Pero intente el método comparativo y oblíguese a elegir alguna de ellas por encima de las dos primeras. ¿Vio? La misma información la manejan desde siempre los que hacen mejores negocios que nosotros, y es por eso por lo que la pornografía y la gastronomía son industrias que nunca verán el ocaso. Si no me cree, mire cómo les va en la actualidad a las editoriales, o a las empresas discográficas.

Para comer, y para agasajar a nuestras parejas, utilizamos, antes de llegar a la genitalidad (que sería como masticar y tragar, en el resbaloso terreno de las analogías), las mismas herramientas técnicas: las manos, la boca, la lengua. Las dos son, además de aventuras físicas, experiencias olfativas y gustativas. Los japoneses, que en el asunto de diseñar nuevas estrategias de consumo están siempre a la vanguardia, no se anduvieron con vueltas, sumaron dos más dos, e inventaron el Nyotaimori. ¿De qué se trata? Cada tanto aparece en una película, o en alguna revista: en lugar de poner la mesa como Dios manda, los aficionados al Nyotaimori concurren -casi siempre en grupo- a lugares donde la comida se sirve directamente sobre el cuerpo de efebos y doncellas desnudas, cubiertos únicamente por trozos de pescado, algas y piezas alimenticias varias. A medida que los participantes van saciando uno de sus apetitos, el otro se despereza. No está mal. El problema es que nunca nadie nos muestra qué es lo que realmente sucede con esos apetecibles cuerpecillos a la hora de los postres.

Es el momento de enfrentar uno de los mitos centrales de la materia que nos ocupa: la comida afrodisíaca. Esos alimentos que, se supone, tienen la virtud de incrementar la libido o el deseo sexual, y depararnos noches de lujuria que ya envidiarían Lawrence de Arabia o John Holmes. Dicen que los egipcios, entre pirámide y pirámide, y los griegos, entre representaciones dramáticas y juegos olímpicos, dejaron registros de sus orgías sexuales y alimentarias, que incluían especias, tubérculos y vegetales que han llegado hasta nuestros días con buena fama: el azafrán, la pimienta, la nuez moscada, el jengibre, el ajo, el rábano y la cebolla. En el Kama Sutra, ese libro famoso que muchos cobijan en sus bibliotecas pero pocos leen (nada más incómodo que ponerse a pasar las páginas en medio del acto amoroso), se hace también referencia a elíxires energéticos como la miel y la leche. ¿Pero existen en verdad estudios que demuestren la efectividad de alguno de estos ingredientes? Por desgracia, se trata más de una leyenda que de algo científicamente demostrable. Copiaré aquí sólo algunos de los casos más curiosos, y sus aparentes propiedades, por si alguien arde en el deseo de experimentar después de leer este artículo, pero no me hago responsable de los efectos secundarios que puedan aparecer por semejantes prácticas.

Los benditos frutos de mar son mencionados en cualquier vademécum erótico que se precie. Mariscos y moluscos, el caviar y los caracoles figuran en alguno de los tantos listados que andan dando vueltas por Internet. La nuez, dicen los que saben, las almendras y las pasas de uva lograrían retrasar la eyaculación en el caso de los hombres (aunque existen elementos más confiables para tales fines: otro amigo acaba de regalarme unos preservativos que se venden en cualquier farmacia y que contienen una crema que, me aseguró, hace milagros). Y desde la explosión de la New Age y las medicinas alternativas venimos escuchando hablar de las múltiples propiedades del ginseng, que parece curarlo todo. ¿Tiene gripe, viruela? Ginseng. ¿Se cortó un dedo? Ginseng. ¿Se rompió un brazo, una pierna, tiene la libido por el sótano? Ya saben. Pero cuidado: hace ya más de una década larga, en una de las primeras entrevistas que hice, una actriz argentina que ostentó por años el rótulo de la mujer más deseada de mi país, me habló de una primera cita que se vio completamente frustrada porque su partenaire había decidido embutirse un frasco entero de ginseng para estar a la altura de las circunstancias, y sólo logró inclinarse al nivel del lavabo, pero para vomitar durante toda la noche.

Si me preguntan qué es lo que yo prefiero para una noche de comida, amor y sexo, me basta con el alimento necesario para alcanzar el reservorio calórico que demandan tales menesteres. Recomiendo evitar carnes y frituras, que obligan a una digestión lenta. Alguna ensalada de verdes, almendras, queso, pimienta y olivas no sólo resulta adecuada, sino que nos permite ser sofisticados y saludables por un precio módico. Por lo general, la bebida es la que funcionará como el desinhibidor necesario: recomiendo un vino tinto suave. Comida por un lado, sexo del otro. Todo muy bonito, dirá el lector.

¿Pero qué hay del trauma irresuelto del pescado y su relación con el sexo femenino? Decía mi pareja, la psicoanalista, antes de condenarme a quedar rígido en la duda eterna como la escultura de Rodin, que la dificultad para ingerir frutos de mar es el hábito alimentario más difícil de superar en adultos. Gracias de nuevo. Pero no pierdo las esperanzas. Hay cosas más extrañas.

Tengo otro amigo más (sí, el tercero) al que le fascina sumergirse (entiéndase: enterrar su rostro) en el cuerpo de su mujer cuando está en esos días. Ustedes saben, en esos. Y lo disfruta tanto que es capaz de contármelo, a pesar de mis muecas de horror. No estoy hecho para esos desafíos. Pero todos tenemos un precio. Dejemos el laconismo, hagamos un poco de terapia conductista, y supongamos que Keira Knightley (o Natalie Portman, o Sienna Miller), harta de los paparazzi, deciden pasar a la clandestinidad y montan una tienda de pescados a pocas cuadras de mi casa actual, en el Mercado de la Boquería. Ante la sola pregunta sobre qué voy a llevar, sería perfectamente capaz de tragarme un pulpo vivo, para luego revolcarme con ella en el fondo del local sobre un lecho de ostras, mejillones y langostinos, embriagados los dos de esos aromas sofocantes, y estampar mi cara donde haya que hacerlo, el día del mes que marque el calendario. Como podrán ver, ganas de superar mis fobias no me faltan. Lo que escasean son las voluntarias.



(Maximiliano Tomas, Casa Editorial El Tiempo, Colombia)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



UNA “HOUR” MUY “HAPPY”

* Karla Berndt

Como es sabido, el Hotel Kennedy, de cinco estrellas ubicado en un moderno edificio de 133 habitaciones, cuenta con un renombrado restaurante, el Aquarium. Sin embargo, su Bar Brandy igualmente se ha convertido en un lugar muy recurrido. Y eso tiene su razón…

La semana pasada disfruté junto con un grupo de amigos de una velada feliz y sabrosa en un entorno seguro y confortable. Hay diferentes ambientes (también para fumadores) donde probamos tragos perfectamente preparados y la oferta de un amplio buffet con snacks, tapas y dulces. Destacaron este día unos crujientes fritos de pescado, un excelente roastbeef, mini-quiches y empanaditas de queso, todo acompañado de diferentes salsas, así como una cremosa tortilla de choricillos y jamón. Música en vivo de fondo: la destacable voz de la alemana Nadine Frost fue un aporte agradable a este ambiente de relajo vespertino.

¡Muy recomendable este “Hour” muy “Happy” en el Brandy del Hotel Kennedy!
De lunes a sábado, 18:00 a 21:00 hrs. Incluye dos tragos por el precio de uno y buffet libre por $9.000.

Hotel Kennedy
Tel: (56 2) 290 8100; www.hotelkennedy.cl
Av. Presidente Kennedy 4570, Vitacura, Santiago

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(22 abril) GABRIELA (Alameda 227, Santiago Centro, fono 638 6643): “Gabriela abre al almuerzo, y en verdad es un remanso en mitad de la Alameda. Las mesas que optaron por un pollo al coñac se veían felices. Buen punto, para el impaciente que no quiera esperar a que el resto de las cosas mejore.” “En este caso, pidiendo a la carta, fue una hora y media de almuerzo. Tres mozos distintos se acercaron a tomar el pedido, hasta que decantaron en uno solo. Para picar, unos choritos al pisco en olla de greda ($6.900), ricos y picantosos, con caldito para cucharear. Pero, no había dónde dejar las conchas ("ahí mismo, en la tabla donde está la olla" sugirió el mozo), hubo que pedir un par de platos y, una sugerencia: no vendría mal que ofrezcan un aguamanil para remojar los dedos después.” “En resumen, les falta nervio. El resto, ya casi lo tienen.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 abril) RENATO (Rodríguez 473, Valparaíso, fono 32 – 259 4922): “. Por justificada precaución pedimos sólo platos de fondo: costillar ($5.200) y pernil ($5.900) de cerdo. El primero, aunque anunciado al horno, parecía cocido y traía una salsa sabrosa y harto puré, que mejoró agregándole un poco del ají colorado puesto para untar el pan. El segundo, "a lo pobre", de carne tierna pero con una cantidad desproporcionada de cuero y grasa, con la consabida compañía de papas de corte largo, escasamente fritas al igual que la cebolla, y el clásico par de huevos. Sin embargo, vi pasar unos pescados cuya fritura parecía mejor y, además de la breve lista de platos, se ofrecen varios sándwiches tradicionales, como el chacarero y otros similares.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 abril) TUNA PALACE (Av. Américo Vespucio 1011, Vitacura, fono 954 0400): “Se puede pedir un atún rojo sellado ($4.490), o un ceviche mixto sobre una hoja de repollo morado, acompañado por wasabi y láminas de jengibre encurtido ($3.490), como si de sushi se tratara. O el Tuna Palace, similar pero más contundente ($6.490). La calidad alcanza incluso a los postres, con unos pasteles de mil hojas que se deshacen en boca y son el epílogo perfecto para estos refinados bocados marinos. Y, por cierto los vinos disponibles prometen gratas alianzas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 abril) 2920 GRILL (Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “El 2920 es un grill estiloso, con mucha madera, ladrillo y frondosas plantas. Para comenzar, una panera con todo tipo de panes y fugazza, acompañada de mantequilla, pebre y un paté delicioso. Luego, una ensalada de la casa con rúcula, berenjenas, zapallitos italianos, prosciutto y tomates encurtidos. Buen aderezo. De plato fuerte, la especialidad de la casa: unas tablas de madera con una plancha metálica al centro, donde se dispone del corte de carne y pescado que se desee.” “Las mollejas solicitadas vinieron en el punto pedido, aunque resultaron demasiado delgadas y sin mucho sabor. Los acompañamientos eran un poco desilusionantes. Nada como para devorarlo. Unas verduras cocidas insípidas, algo de palmitos y unos granos de choclo con merkén, innecesariamente picantes. El postre, un pastel de limón, totalmente olvidable. Habrá que darle una segunda oportunidad.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 abril) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “A toda su habitual oferta marina, nutrida, colorida y con precisos toques chino-americanos, el Palacio Danubio Azul, ya todo un clásico, marca la temporada con una oferta que nada sabe de carnes. Entre un fabuloso Omelette de congrio y unos sabrosos -aunque incómodos- Wraps de verduras, aparece el Mero al vapor ($ 7.100), un corte generoso y de exquisita grasa que se distingue por ser fino en su cocción y potente en su sabor. Delicado y naif al principio, pero rebelde y de mucho carácter después, ya que lleva una mezcla -de último minuto- de aceite y soya sacada del wok, la que le entrega una nota de humo, exquisita e intensa, llena de relieves y estímulos. El yin y el yang de los dos mundos y estilos que representa.”

miércoles, 20 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 21al 27 de abril, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la cocina chilena
LOBBY PLUS: La semana noticiosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tuna Palace
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los 50 mejores restaurantes del mundo
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Películas gastronómicas. ¡Qué rico!
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



EL DÍA DE LA COCINA CHILENA

Con bastante poca pena ni nada de gloria se celebró la semana pasada el Día de la Cocina Chilena. Un par de actividades en algunos institutos que enseñan el arte de la gastronomía y nada más. Bueno, creo que ni los restaurantes especializados en nuestra cocina sabían de la fecha. Y eso nos da pié para reflexionar un poco acerca de la poca fortuna que tiene nuestra gastronomía en Chile y en el extranjero.

¿Cambio de políticas? Hace un par de años se trató de que este día fuera especial. Estaban involucrados el Ministerio de Agricultura, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), el Comité Agrogastronómico (todos entes gubernamentales), y por el sector privado Les Toques Blanches. Poco se hacía pero algo era algo. Por último podríamos esperar que con los años este 15 de abril fuera algo realmente importante. Sin embargo no pasó nada, salvo una ceremonia interna en Inacap, otra en el DUOC con la participación de Sercotec y una tercera en Talca.

Para el resto, todo quedó en el olvido. Hace un tiempo los Chefs del Maule presentaron un proyecto para que sus fiestas costumbristas (Caldillos y cazuelas en Curicó y Estamos de chancho muerto, en Talca) fueran fechas emblemáticas para la cocina chilena, pero nadie los escuchó. Como siempre el criterio centralista del Estado dejó todo en la capital. Sería bueno dar un espaldarazo a Rubén Tapia y sus muchachos de allá del Maule. Ellos merecen de sobra que se les considere como los más grandes impulsores de la real cocina campesina. Ojala las autoridades publicas y privadas entiendan de una vez que estamos haciendo las cosas mal y a medida que pasen los años, y así como vamos, el chapsui y el ají de gallina podrán convertirse en nuestros platos típicos. Algo de eso ya se vislumbra.

LOBBY PLUS



LA SEMANA NOTICIOSA

El Patio Bellavista sigue creciendo. Hace unos días abrió el Café Cienfuegos, del chef Benjamin Cienfuegos y el Montana, un nuevo Steak House. Pronto se sumará un restaurante japonés para completar una gran oferta con 22 restaurantes establecidos en dicho lugar. /// En octubre de este año la revista Chef & Hotel realizará una nueva versión de su tradicional Concurso de Cocina donde participan alumnos del último año de la carrera de gastronomía de diferentes institutos a nival nacional. /// Este miércoles 27, pasadito el feriado de Semana Santa, se realizará en CasaPiedra una nueva versión de Expogala 2011, donde cerca de cien empresas de alimentación mostrarán sus novedades a todo el sector gastronómico nacional. ///

El Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) y la Escuela de Gastronomía del Duoc UC, Alonso Ovalle, celebraron el viernes pasado el Día de la Comida Chilena, con motivaciones a los alumnos en la búsqueda de la comida típica chilena que existe, pero que está escondida en distintos puntos de las regiones del país, y que falta aún darle un conocimiento masivo. Así lo expresó el director de dicha escuela de Gastronomía, el chef David Barraza. Según el chef, “hemos hecho pocos esfuerzos durante muchos años en el rescate de esto, y esa es la verdad”. /// Luego de llegar a la cima y permanecer durante mucho tiempo en ella, Ferrán Adrià cerrara el 31 de julio El Bulli, para convertirlo en una fundación dedicada a la investigación gastronómica. /// Gran éxito tuvo la ceremonia de entrega de reconocimientos del Circulo de Cronistas Gastronómicos realizada la semana pasada en el hotel Radisson Petra La Dehesa. De los cuatro grandes reconocimientos, tres fueron para extranjeros… Algo para meditar. ///

Los amantes neoyorquinos del vino podrán disfrutar de un malbec prensado y puesto en barrica en Manhattan, pero extraído de tres toneladas de uva traídas a Nueva York expresamente de Mendoza. Se trata de un vino argentino especialmente creado para conmemorar este año el Día Mundial del Malbec, y que tendrá la peculiaridad de criarse en las bodegas City Winery de Manhattan. De ese prensado saldrá un vino con etiqueta 2011 y “con cierto sabor neoyorquino”, que permitirá contar a la ciudad de los rascacielos con una cosecha casi autóctona de malbec. ¿Aprenderemos alguna vez?/// Chile es uno de los principales mercados de la comida rápida de la región y de acuerdo a un informe de Euromonitor, el sector debiera crecer un 26% en los próximos tres años. ¿Más comida chatarra? /// El consumo de bebidas aumentó un 4,7% en Chile en el primer trimestre de este año. A marzo del 2011, el consumo de gaseosas, aguas, jugos y néctares llegó a 650 millones de litros, casi 30 millones más que el año pasado.///

Tras el ingreso de dos restaurantes peruanos a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, Astrid y Gastón (42) y Malabar (87), Gastón Acurio expresó que la gastronomía peruana ha reforzado su posición en el mapa culinario mundial. Pero eso también significa que los cocineros peruanos tendrán que esmerarse más. Acurio también contó que en diciembre próximo su local Astrid y Gastón de Lima se trasladará a una nueva ubicación en el barrio de San Isidro. /// Pronto parte la temporada de invierno en el restaurante Da Carla (Nueva Costanera). Platos atrevidos y maravillosos de la mano del chef César Palomeque, un argentino que aprendió el arte de la cocina en España./// El vino de Lujan de Cuyo, Nicolás Granata Malbec Edición Limitada 2007, con 308 puntos acumulados, encabeza la lista mundial de vinos premiados en el mundo, donde se analizaron 27.137 premios de los 45.000 que lograron los vinos mundiales en 85 Concursos Internacionales computados. El segundo lugar con 297 puntos fue ocupado por un Icewine de Canadá, Magnotta Vidal Icewine Limited Edition 2008. El tercer lugar lo obtiene el pisco chileno Bauza Pisco Especial Doble Destilado 35º y el cuarto por otro Icewine de Canadá, Magnotta Vidal Icewine Limited Edition 2007.///


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TUNA PALACE

Es como para pensar que Tuna Palace es un típico lugar en Las Vegas, allá en USA. Sin embargo está en Santiago a metros del hotel Hyatt.

¿Qué es Tuna Palace?

Como su nombre lo indica (en inglés en este caso), es el Palacio del Atún. Un restaurante recién abierto y lleno de atractivas ideas. El atún es su principal imán gracias a que los propietarios del lugar son importadores de esta materia prima. Pero acá mandan los rolls y en una conjunción perfecta con el ambiente del lugar.

Dos pisos en pleno Vespucio donde antes reinaba otro japonés. Hoy está cambiado y una arquitectura minimalista recibe a sus clientes. Bonito en realidad. La oferta es grande en sushi, sashimi, niguiri en base a atún y salmón. Cebiches y algunos platos en su oferta más tradicional.

Y lo más entretenido es que los precios son como de liquidación. Ideal para este fin de semana, fechas en que los pescados y mariscos serán los reyes de las jornadas.

Tuna Palace: Av.Américo Vespucio 1011, Local 6, Vitacura, fono 954 0400

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

El restaurante danés Noma, regentado por el joven chef de 32 años René Redzepi, ha obtenido el reconocimiento de mejor restaurante del mundo, a juicio de los críticos y de los cocineros que participan en la votación organizada por San Pellegrino.

Noma, situado en un viejo almacén de sal rehabilitado en el muelle de Copenhague, conquistó a los jueces con su equilibrio entre unas recetas tradicionales con ingredientes de máxima calidad, una decoración serena y un nuevo concepto, acuñado por su chef, René Redzepi: "La técnica no es un fin en sí mismo declaró tras su primer éxito el pasado año- tampoco me interesa el 'confort food' (comida confortable). La mía es una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre lo que le rodea, la sostenibilidad, el futuro".

De atrás para adelante, como debe ser, presentamos a los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista de San Pellegrino. El mejor restaurante de Sudamérica evaluado fue el D.O.M. del chef Alex Atala de Sao Paulo y muy cerca estuvo Astrid y Gastón de Lima. La lista de San Pellegrino es una de las más reconocidas en el mundo gastronómico y figurar en ella otorga un gran prestigio a sus propietarios.

LOS 50 MEJORES



50. Etxebarri, de España.
49. Pujol, de México (nuevo en la lista).
48. Varvary, de Rusia (nuevo en la lista).
47. Hotel De Ville, de Suiza (bajó 33 puestos. Es su cuarto año en la lista).
46. De Librije, de Holanda (bajó 9 puestos).


45. Alain Ducasse Au Plaza Athenee, de Francia (bajó 4 puestos).
44. La Maison Troisgros, de Francia (mismo lugar que el año pasado).
43. Hibiscus, del Reino Unido (subió 6 puestos).
42. Astrid & Gastón, de Perú (nuevo en la lista).
41. St John, del Reino Unido (subió dos puestos).



40. Momofuku Ssam Bar, de Estados Unidos (bajó 14 puestos).
39. Il Canto, de Italia (subió 1 puesto).
38. Dal Pescatore, de Italia (bajó 2 puestos).
37. Amber, de China (nuevo en la lista).
36. Le Quartier Francais, de Sudáfrica (bajó 5 puestos).



35. Chez Dominique, de Finlandia (bajó 12 puestos).
34. The Ledbury, del Reino Unido (la mejor nueva entrada del año)-
33. Ristorante Cracco, de Italia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 22).
32. Le Calandre, de Italia (bajó 12 puestos).
31. Biko, de México (subió 15 puestos).



30. Bras, de Francia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 7).
29. Martín Berasategui, de España (subió 4 puestos).
28. Combal Zero, de Italia (subió 7 puestos).
27. Iggy’s, de Singapur (subió 1 puesto).
26. Quay, de Australia (ganó también el premio como Mejor Restaurante de Australia)


25. Aqua, de Alemania (subió 9 puestos).
24. Eleven Madison Park, de Estados Unidos (subió 26 puestos).
23. Schloss Schauenstein, de Suiza (subió 7 puestos).
22. Steirereck, de Austria (bajó 1 puesto).
21. Vendome, de Alemania (subió 1 puesto).


20. Nihonryori Ryugin, de Japón (subió 28 puestos, es el restaurante que más ha mejorado).
19. L’Arpege, de Francia (regresa a la lista desde que en el 2008 ocupara el puesto 46).
18. Le Bernardin, de Estados Unidos (bajó 3 puestos. Es su sexto año en la lista).
17. Oud Sluis, de Holanda (subió 2 puestos).
16. Pierre Gagnaire, de Francia (bajó 3 puestos).


15. Hof Van Cleve, de Bélgica (subió 2 puestos).
14. L’atelier De Joel Robuchon Paris, de Francia (subió 15 puestos).
13. L’Astrance, de Francia (subió 3 puestos).
12. Les Creation De Narisawa, de Japón (subió 12 puestos y ganó también como Mejor Restaurante de Asia).
11. Per Se, de Estados Unidos (mantiene su posición).


10. Daniel, de Estados Unidos (bajó 3 puestos).
9. Le Chateaubriand, de Francia (subió 2 puestos).
8. Arzak, de España (subió 1 puesto).
7. D.O.M, de Brasil (subió 11 puestos. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Sudamérica).
6. Alinea, de Estados Unidos (subió 1 puesto. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Norteamérica).


5. The Fat Duck, del Reino Unido (bajó 2 puestos).
4. Osteria Francescana, de Italia (subió 2 puestos y ganó el premio Chef’s Choice).
3. Mugaritz, de España (subió 2 puestos. Este es su sexto año en la lista).
2. El Celler De Can Roca, de España (subió 2 puestos).
1. Noma, de Dinamarca (mantiene su posición por segundo año consecutivo).

EL PIRATEO DE LA SEMANA

PELICULAS GASTRONÓMICAS
¡QUÉ RICO!

http://www.diarioshow.com/notas/2011/04/18/57797-peliculas-gastronomicas-que-rico.html

El cine está lleno de secuencias gastronómicas. En muchas películas los personajes comen y beben; en varias, hasta cocinan. Pero dejando aparte los documentales, no son demasiados los filmes que podamos etiquetar como "gastronómicos".

Volviendo al comienzo, a nadie se le ocurriría negar el carácter gastronómico a la genial escena en que Charles Chaplin, muerto de hambre, saborea con fruición y elegancia los cordones y los clavos de su zapato hervido; pero no por eso podemos decir que La quimera del oro es una película gastronómica.

Otro ejemplo: cuando se habla de este presunto subgénero al que llamamos "cine gastronómico", siempre sobrevuela el recuerdo de La gran comilona, la película de Marco Ferreri, que en realidad refleja justamente todo lo no gastronómico que tiene el hecho de comer.

¿Se puede inferir entonces que no hay películas gastronómicas? Hay algunas que se pueden incluir, pero que parecen tocar otro tema, como por ejemplo ¿Quién mata a los grandes chefs de Europa?, donde los mejores cocineros son asesinados siguiendo al pie de la letra sus mejores recetas: al horno, al spiedo o a la parrilla. Es inevitable también la mención de La fiesta de Babette, en el que Stephanie Audran cumple con exquisitez su rol de gran cocinera exiliada.

Hay más: la hilarante American Cuisine; la entrañable Como agua para chocolate, sobre el libro del mismo nombre de su entonces esposa Laura Esquivel; la hermosa Comer, bebe, amar, y por supuesto Ratatouille, pieza mágica del cine de animación.

CUANDO EL CINE ABRE EL APETITO

Por ejemplo, a menos que se odie el cacao, pocos espectadores de Chocolate, se habrán resistido al finalizar la proyección a tirarse de cabeza a un quiosco para comprarse una suculenta golosina.
Otras, incluso, tratan con el mundo de la cocina industrial y las complejidades que llevan consigo el control y la gestión de un restaurant, como Big Night (1996) e incluso Ratatouille (2007), donde un ejército de ratas se convierte en eficaces ayudantes de cocina viviendo toda la tensión que se da entre los platos de un restaurante de lujo en la hora más concurrida.

Pero sobre gustos no hay nada escrito. Ni en materia de cocina ni en materia de cine. A la hora de elegir algunas de las mejores películas sobre el tema culinario, las opiniones son más que diversas.

Hay quien elogiará la sensualidad de los manjares japoneses que se muestra en Tampopo (1985); a quien se le haga agua la boca con la evolución de de las recetas de Julie & Julia (2009) o, incluso, quien haya visto varias veces La gran comilona (1973). Por lo tanto, elaborar una lista con las mejores películas de este género es complicado. Salvo mejor opinión, he aquí una lista más.

RATATOUILEE (2007)
Encantadora película que cuenta las peripecias de una simpática rata que nació para cocinar.
Luego de una aventura bastante intensa, Remy llega a Paris y conoce a un jovencito que trabaja en un restaurante y sabe poco de cocina. Sin embargo, juntos logran hacer los más deliciosos platos.
La prueba más difícil que deberán enfrentar será la de convencer a Ego, el crítico más temido de la ciudad, que los platos del restaurant son de la mejor calidad. Se trata de un film de animación que deja en el espectador la sensación de que la amistad y la vocación lo puede todo.

JULIE Y JULIA (2009)
Original filme muy bien actuado por Meryl Streep y Stanley Tucci, entre otros. Cuenta la historia de la famosa cocinera Julie Child y la de Julia Powell, quien se propone hacer todas las recetas del libro de la célebre chef y contar su experiencia en un blog.
Más allá de la diferencia de épocas, edades, y personalidades de las dos mujeres, el filme las une en un punto común: el esfuerzo, la voluntad y la perseverancia para cumplir un objetivo, a pesar de las piedras en el camino, de que termina por hacer grandes a las personas y les otorga un sueño que incluso puede superar sus expectativas.

COMO AGUA PARA CHOCOLATE (1992)
Drama que habla sobre un amor imposible y su acercamiento por medio de la comida. Elena tiene tres hijas y según la tradición su hija menor, Tita, no debe casarse sino quedarse a cuidarla.
Pedro, la quimera de Tita, termina por casarse con su hermana para estar más cerca de su amor verdadero. Todos conviven en la misma casa y la comida dice entre ellos mucho más de lo que parece. Las recetas son parte fundamental del relato y marcan con intensidad sus diferentes mensajes y sensaciones.

CHOCOLATE (2000)
Binoche es una madre soltera que se muda a un pueblito francés en la década del `60 y decide abrir una chocolatería, que a pesar de la falta de apoyo del pueblo, termina por conquistar con sus exquisiteces. Sin ellos notarlo, los chocolates de la mujer comienzan a cambiar la vida de las personas con su dulce sensualidad. Un film distinto y por momentos dulce como su nombre.

CHARLIE Y LA FÁBRICA DE CHOCOLATE (2005)
La historia cuenta la vida de Charlie, un niño humilde que tiene la suerte de sacar un boleto dorado (en un chocolate) para visitar la fábrica de Willy Wonka, un excéntrico creador de dulces.
Todo comienza con la llegada de los niños ganadores del concurso a la fábrica de Wonka, quien los hace vivir experiencias inolvidables. El filme critica con sagacidad e ironía ciertos aspectos de las personas como el egoísmo, la gula, la envidia, la violencia y ofrece interesantes moralejas para cada caso.

COMER, BEBER, AMAR (1994)
Nominada al Oscar como mejor película extranjera, narra la historia de Chu, un afamado cocinero, único heredero de las artes tradicionales de Taiwán en lo que a gastronomía se refiere. Como tal, es venerado por sus colegas quienes acatan sus decisiones y alaban su gusto y exquisitez con la tranquilidad de saberse siempre en buenas manos al estar bajo su dirección. Mientras la historia avanza y también la edad del cocinero, vemos como esos valores tradicionales desaparecen para dar paso a un mundo más occidental. Además, observamos el desarrollo de sus hijas: mujeres herméticas y frías. Una es directora de una compañía aérea en Amsterdam, otra se convierte al cristianismo y la menor es empleada en un Wendys, cadena occidental de comida rápida que llega a aquellas tierras.

EL COCINERO, EL LADRÓN, SU ESPOSA Y SU AMANTE (1989)
Gran film que muestra, por un lado, al cruel y repulsivo Spica, un ser capaz incluso a obligar a tragar excrementos de su perro a cualquiera, y que por otro lado exhibe su "buen gusto" volcándose en los placeres de la mesa, rodeado de lujo en el restaurante que acaba de comprar. Todo resulta mal para Spica si no tiene cerca a su esposa Georgina, a pesar que la ridiculiza constantemente. Cansada del mal trato, ella se busca un amante con quien tiene sexo en la cocina del local, con el consentimiento del cocinero. Película por momentos difícil de seguir por lo espeluznante, donde todos los ingredientes de la personalidad humana se mezclan para arribar a un final difícil, casi caníbal que pone a prueba los estómagos más fuertes.

LA FIESTA DE BABETTE (1987)
Babette es una francesa que escapa de su país durante la Primera Guerra Mundial, y que obtiene refugio en una remota aldea de Dinamarca, donde viven dos hermanas ancianas que sólo se dedican a tejer y a recordar con nostalgia su juventud. La mujer, que tiene excelentes dotes de cocinera, gana la lotería y para agradecer a la familia danesa ofrece a sus benefactoras una cena armada con manjares y vinos de Francia.
Los invitados aceptan primero a regañadientes el regalo, pero pactan en secreto no dar ninguna muestra de placer o disfrute de la comida porque lo consideran pecaminoso.
Un momento clave es cuando un militar presente en la cena, que no sabe el código de conducta que adoptarán los demás, percibe que ocurre algo aunque no lo entiende, especialmente cuando Babette sirve el plato estrella "Codornices en sarcófago". La cena transcurre, y a medida que el sabor y aroma encantan a los invitados, el ambiente logra sacar lo mejor de cada uno a través del goce de los sentidos. Ella usa la comida para hacer felices a las personas y demostrarles lo que es el placer, sin que este resulte un insulto a Dios.

BIG NIGHT (1996)
La historia de un restaurant italiano en Nueva York regentado por dos hermanos, con los inevitables roces y conflictos, y sobre todo el momento fundamental: la preparación de una fenomenal tortilla, estrella culinaria del local. Una producción modesta que sin embargo reflejó con acierto las tensiones que se viven en el mundo culinario.

NO TODO ES COMER...TAMBIÉN HAY QUE BEBER



En el cine existe un universo donde no todo es comida, un universo donde los tragos y los vinos dirigen ciertas actitudes de los personajes y luego entran inesperadamente en la vida del espectador.

Es entonces cuando las bebidas se transforman incluso en elementos de moda. Como cuando James Bond sabe de Martinis, o cuando Jonathan Nossiter, realizador del documental Mondovino, se convierte en el Michael Moore de las cepas.

ENTRE COPAS
La moda eno-gastronómica extraída de la pantalla grande hoy es el pinot noir. Es la historia de dos amigos que combinan sexo y vinos californianos, que parece haber provocado mucho debate en los círculos vitivinícolas estadounidenses, no sólo por el pinot noir, sino por la creciente ola de turismo en la región. Todo el mundo que llega y degusta vinos menciona la película...


EL EFECTO MARTINI
El Martini ya es un trago de antología. Primero causó furor en los ’60, de la mano de James Bond. Luego siguió su reinado en los setenta y en la primera mitad del siglo XXI su revival también es adjudicable a 007, con las mismas características que el agente lo pedía en los mostradores y a los mozos: "Agitado, no revuelto". Todo un axioma.

También es popular gracias a Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker), la protagonista de Sex and the City, la serie que brilló a partir de 1998, y que hizo de Nueva York la meca urbana donde se mezclaban sexo, moda, vida nocturna, y por supuesto, el Martini.

AL FINAL, EL POSTRE Y UNA ESCENA INOLVIDABLE
La mejor forma de terminar una nota sobre comida y un apéndice de bebida sería alrededor de una opípara mesa y con buenos amigos, sobre todo si se han recorrido un poco del cine de este peculiar género. Y si no, hay que hacer como Scarlett O'Hara en lo Lo que el viento se llevó, y clamar al cielo: "A Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre", o sea, irse a la cocina y prepararse un buen sándwich.

En cuanto a la escena inolvidable, nos referimos a una en Cuando Harry conoció a Sally (1989) y está en el buen recuerdo de todos: la pareja, sentada en un café, charla de sexo y ella insiste en demostrarle que puede fingir un orgasmo. Lo hace con total efectividad, y para remate, la cámara va hacia otra mesa donde una señora le pide al mozo: "Tráigame lo que tomó ella". Cabe aclarar que la señora es la madre del director, que se animó al cameo a instancias de su hijo.

¡¡¡Buen provecho y Salud!!! (Horacio Fernández)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 abril) LOS ADOBES DE ANTUPIRÉN (Antupirén 9401-A, fono 2797583): “La carta, por un lado, tiene sus atractivos: terremoto, arrollado, curanto, lo que es inusual. Pero la breve carta de vinos no acompañaba a sus platos. Llegó el pan, que no era del día, y luego diez correctas machas a la parmesana ($4.500). Tras una espera que no fue corta (dos bebestible por nuca de por medio), llegaron dos platos. Primero, un gran trozo de costillar al palo ($5.500), sabroso, con su grasa, acompañado de unas papas fritas que parecían haber sido torturadas por Savonarola: fritas hasta pedir perdón, agonizando en aceite. Y un trozo del mentado cordero ($6.500), muy hecho en una faz, perfecto en la otra. Con papas salteadas que, al revés de las otras, calificaban más para meramente cocidas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “En el estilo del chef, al que considero uno de los mejores de la capital, probé como entradas cebiche de corvina y trucha con espuma de pepino, jalapeño, cilantro y pistacho ($5.900); tres grandes camarones "tigre" orientales especiados sobre verduras crocantes ($5.900), y foie gras a punto, en reducción de oporto, con quizás demasiado puré de manzana, y zarzaparrilla ($9.900). Tras un sorbete de limón de Pica, un delicado mero "a la inglesa" en emulsión de langosta con puré de limón y mini ensalada de centolla ($10.900), y lomo y chuletitas de cordero a la francesa ($11.500) con originales ñoquis de queso de cabra y salsa de anticucho ($12.900). Hay también especialidades para compartir y otras que ya conocía y que se mantienen, como el risotto "a la Mancha", pastas y ensaladas”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 abril) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Providencia, fono 732 6227): “Buen dato en Bellavista: a dos años de abierto el restaurante mexicano La Mordida cambia carta y pone a cargo a un buen chef, Michael Bórquez, que comenzó en el Ópera Catedral. La Mordida de Bellavista es el clon de varios restaurante aztecas que funcionan en Madrid y que ofrecen platos más elaborados que las habituales rutinas tex mex de tacos y quesadillas. Por ejemplo, un lenguado mexicano con granadas, cebolla morada, cilantro y un shot de salsa tabasco: júntelo todo y funciona. O, para los primeros fríos, una sopa de cola de res (o rabo de toro) cocinada al horno, lentamente, deliciosa en su lebrillo de greda. O una suprema de pollo rellena, sobre tartaleta de cebolla con berros hidropónicos. Notables combinaciones de sabor, usando la infinita variedad de ajíes o chiles, picantes unos, dulces otros, sabrosísimos todos. Platos contundentes, de alrededor de $7.000, que se pueden compartir y acompañar con alguna de las 50 etiquetas de vino de su oferta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “Para comenzar, centolla. Su buen precio la hacía imperdible y aunque el mozo jurara de guata que no era congelada -hay que creer en la condición humana-, las sospechas quedaron flotando. Rica, pero nada para morirse. Acompañada de mayonesa casera, según el garzón...” “Deliciosas las empanadas fritas, incluso de pino de piure, jaiba, camarones y varias otras. Lo mismo el caldillo de congrio campesino, con papas fritas encima. Muchos mariscos y pescados con todo tipo de salsas. De postre se recomendó mucho la leche asada que resultó de buen sabor, pero nada de suave.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 105, Providencia): “Como entrada compartimos un cuscús con garbanzos y camarones grillados que estaba sabroso y contundente, mientras nos admirábamos del movimiento que siempre tiene el Rivoli: a mi lado estaba almorzando solito nada menos que el cineasta Raúl Ruiz, y más allá empresarios de esos que aparecen en las páginas de negocios de los diarios. De fondo probamos un osobuco a la olla con su hueso con médula (si tuviera que criticarle algo es que la porción fuera tan grande y el hueso no tanto), acompañado de pasta del día al aceite de oliva y salvia. Estaba increíble, perfecta nomás, nada que hacerle. La otra opción fueron unos ravioles rellenos con mozzarella y salsa hecha con los últimos tomates de la temporada (de su propio huerto) y albahaca que estaban mundiales.” “Disfrutamos mucho el almuerzo, muy bien atendido además. Comentamos que una de las gracias de la cocina italiana es que usa unos 3 o 4 ingredientes por plato, permitiendo que los sabores se conserven intactos para disfrutarlos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “¿Una pieza carnívora y tan compleja en un restaurante de pescados? Sí. En el reino de las escamas hay espacio para la veta y la fibra. El vasco Xabier Zabala y su Infante 51 pusieron, entre exquisitos Langostinos antárticos ($ 7.900 las 6 unidades) y una grandiosa Merluza austral ($ 8.800), un Rabo de buey ($ 7.900) que rompe todos los esquemas, un verdadero travestismo culinario que abre el apetito desde la vereda del frente. Fue estofado durante 18 pacientes horas en carménère y llega acompañado con delicadas -y bien selladas- papas, que absorben todo el jugo denso, toda esa salsa dulce que la carne deja escapar. Las fibras ceden al primer contacto. Se rinden, se desarman, se entregan, y el sabor se expande asombrosamente.

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(17 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia): “Nuestro menú (éramos dos) fue de empanada frita de loco, grande, bien frita, de masa agradable y loco generoso. Mejorará si el loco no va separado de la cebolla, en un pino, como debe ser. Elegimos loco, pero hay queso-jaiba, camarón-queso y queso ostión.” “Pero a lo que habíamos ido era a la pescada frita, rebozada de fritura liviana y crujiente, muy dorada. Venían dos pequeñas pescaditas en el plato. Pero las dos enteras, con buen arroz graneado, frescas y sabrosas, una pequeña delicia.” “De manera general, los precios son prudentes y se puede comer muy bien, con cerveza, por menos de $8.000 de promedio.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 abril) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, 4º piso, fono 7700081): “Aunque predominen los nombres y la estética del Japón –ésta sobre todo en la vajilla, en la forma de presentar cada plato y en el uso de elementos crudos-, existe también una fuerte presencia peruana, por cierto en los productos americanos de la tierra y el mar, pero también en la aparición de sabores picantes y de ajíes de distintas clases o bien en la transformación de clásicas recetas criollas como el tacu tacu, el chupe o el chicharrón (convertido en “chicharroll”). Algunos ejemplos de armonía –a veces sorprendente- entre ambas fuentes de inspiración: “tiradito picantito” (pescado con rocoto, ají amarillo, tabasco y shachimi togarashi); “tacu-tan” (empanaditas de masa philo rellenas de tacu tacu y chanchito); “Osaka Maki” (centolla karami con cebollín a la plancha y camarón apanado en panko; por fuera, chupe de centolla gratinado).

jueves, 14 de abril de 2011


PREMIOS 2010 DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

Trece premios (como para creer en la suerte que da este número), fue el total de las distinciones que entregó anoche el Circulo de Cronistas Gastronómicos en una ceremonia realizada en los nuevos salones del hotel Radisson Petra de La Dehesa.

El premio ROSITA ROBINOVITCH, el más importante que entrega esta asociación de escritores de la gastronomía y el vino, recayó en Mauricio Sanz Jáuregui, propietario del restaurante Pinpilinpausha, local que a la fecha ha atendido a más de 5 millones de personas, y del hotel Río Bidasoa. 70 años de arduo trabajo bien vale una distinción.

Pero los más ansiados premios, chef del año, chef revelación y otros, fueron entregados por miembros del Circulo a sus ganadores. El CHEF DEL AÑO fue para Mathieu Michel, el chef belga del complejo Opera Catedral, por su aporte a nuestra gastronomía y el uso en sus recetas de productos y especias nacionales.

Como CHEF REVELACIÓN fue distinguido Ciro Watanabe, del restaurante Osaka. El peruano de ascendencia japonesa es uno de los más versátiles chefs que ha conquistado a su público con una gran sonrisa y una deliciosa gastronomía nikkéi. Y muy pegado a este premio está el RESTAURANTE DEL AÑO, que esta vez recayó en el Astoria, de comida peruana de autor que va íntimamente de la mano del chef Oscar Gómez, formado en la escuelas de Gastón Acurio.

José Luis Merino, el propietario de los restaurantes El Ciudadano, de calle Seminario; Ciudad Vieja en el Barrio Bellavista y Bravo Cabrera, en Puerto Varas, recibió el premio al EMPRESARIO DEL AÑO. Quizá es la primera vez que este galardón se entrega a un joven emprendedor, pero su ejemplo es digno de imitarse.

Carlo von Mülhenbrock, socio y chef del Osadía, tuvo su recompensa, pero esta vez gracias al libro “MANOS DEL SUR”, donde el autor narra el patrimonio de las colonias alemanas que comenzaron a llegar al sur de nuestro país a principios de la década de 1840, y se transformaron en un legado que a través de diferentes recetas mantuvieron sus tradiciones e incorporaron el nacimiento de una nueva identidad en territorio chileno.

Axel Manríquez, el chef del restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco fue escogido cono el mejor exponente de la COMIDA CHILENA. Su extenso recetario saca aplausos entre chilenos y extranjeros que conocen su cocina. Hoy en día, merito propio ya que como buen alumno aventajado, nadie le hace sombra en su cocina.

Y un premio que cuesta darlo fue el de la EXCELENCIA EN EL SERVICIO. Tema que provoca dolores de cabeza en nuestro país. Sin embargo, los cronistas unánimemente encontraron que el trabajo del equipo del restaurante Nolita, es merecedor de una distinción por su profesionalismo y buena atención.

Dos programas de televisión causaron asombro de los cronistas ya que pocas veces la gastronomía y la enología entran a la pantalla. El programa RECOMIENDO CHILE, la exitosa serie documental de Canal 13 donde chefs recorren el país para buscar los más íntimos secretos culinarios y DESCORCHANDO CHILE, otra serie del mismo canal que recorre las viñas chilenas desde la óptica de Silvio Caiozzi. Sin duda estos dos programas son las puntas de lanza de nuestra gastronomía y vitivinicultura en nuestros canales abiertos de televisión.

Rafael Tirado, actual enólogo asesor de viña Sutil fue escogido por los wine writers que integran el Círculo como ENÓLOGO DEL AÑO. Andrés Sánchez, enólogo de la viña Gillmore fue destacado como la PERSONALIDAD VITIVINÍCOLA DEL AÑO, y para finalizar, Felipe de Solminihac, de viña Aquitania y creador del ya reconocido internacionalmente Sol de Sol, obtuvo el galardón a la TRAYECTORIA VITIVINÍCOLA DEL AÑO.

¿Más? Si. Un fin de fiesta con ostras, espumoso, jamón serrano, sushi y varias delicatessen preparadas por el equipo de cocina (a cargo de Franck Dieudoneé, Chef del Año 2009 según el Circulo de Cronistas) y de servicio (trabajo de Alejandro Figueroa, el maître del hotel), para celebrar estos trece premios que otorgaron este año los cronistas gastronómicos de Chile. El Círculo lleva 17 años entregando estos premios que cada día son más considerados por la industria gastronómica y del vino, gracias a un serio trabajo de sus integrantes.

Con un homenaje a nuestro socio recientemente fallecido, Rodrigo Alvarado, un genio de las letras y el vino, comenzó la ceremonia de este año. Un evento para brindar por nuestra gastronomía y vinos. Estamos avanzando y se nota en el interés de la gente por conocer lo mejor del año. Congratulaciones a los ganadores. Ellos superaron nuestras expectativas. (Juantonio Eymin)

miércoles, 13 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA AÑO XXIII, 14 al 20 de abril, 2011 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas LOBBY PLUS: La semana noticiosa LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El libro del pisco LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Mordida PURO VINO ES TU CIELO… Los diez años del Festival de Vinos Reserva BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La versión número 17 de la entrega de reconocimientos del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile se realizará hoy miércoles en el hotel Radisson Petra de La Dehesa. A saber, este año se premiarán trece categorías y se espera una ceremonia de gran simbolismo y emoción.

No fue tarea fácil escoger a los ganadores de esta versión que reconoce la gastronomía y la enología del año anterior (2010). Durante un par de meses los integrantes del Circulo se reunieron varias veces para dirimir quienes merecían este agradecimiento por su aporte a la gastronomía nacional.

Todo está en suspenso. Esperaremos esta velada para darles el nombre de los ganadores. Mañana jueves, inédito en Lobby, publicaremos un reportaje especial de este acontecimiento anual.

Ya lo saben. El jueves y muy temprano estarán en Lobby los grandes triunfadores del 2010 en la gastronomía y los vinos de Chile. Un poco de suspenso también es necesario.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



EL LIBRO DEL PISCO Entretelones de un final feliz

Se pensaba que sería tarea fácil. Pero no lo fue. Claudia Olmedo, técnica en turismo, se propuso un día, tiempo ya, educar al consumidor en un tema que nadie había abordado. Tras realizar su memoria basada en los piscos chilenos para obtener el título de sommelier profesional, comenzó a golpear las puertas de la industria de nuestro destilado bandera, ¿Y cómo creen que le fue?

En buen chileno. Nadie la infló.

Pero Claudia estaba obstinada en su proyecto y me encontré un día, un par de años atrás, con ella en el restaurante Oporto. Estaba con Pascual Ibáñez y el enólogo de Capel. Ella presentó su proyecto y acordamos, en esos entonces, hacer una guía de los mejores pisco sour de la capital. Como supondrán el proyecto no prosperó ya que ninguna pisquera se interesó.

Suma y sigue para seguir intentándolo. A decir cualquiera de nosotros habría desertado la idea, pero Claudia no. Un día le presentó el proyecto, ya no una guía de sours, sino algo más complejo, al cronista enogastronómico Daniel Greve, y a pesar de todo los problemas y el poco interés de la industria del pisco, se embarcaron en la primera Guía del Pisco Chileno, que fue lanzada la semana pasada en una ceremonia llena de sonrisas y de amistad.

Es duro decirlo, pero la industria del pisco no se comportó a la altura de la calidad del producto que nos entregó la dupla Olmedo- Greve. La Guía, más que un libro cualquiera, es un recorrido intenso por los valles de las regiones pisqueras. Es una historia de antepasados y un texto útil para entender y comprender que con este destilado se puede lograr bastante más de lo que hasta la fecha se ha realizado. El libro va más allá de un sour o una piscola. Es, por así decirlo, una verdadera biblia de nuestro destilado nacional.

Una edición verdaderamente de lujo. 250 páginas de colección para entender que nuestro licor puede traspasar fronteras.

Quince mil pesos muy bien invertidos. El libro los vale ya que malamente se podría llamar “guía”. Una guía orienta, en cambio este libro va mucho más allá. Acá se enseña y se discuten sabores; se marida con comidas, chocolates y habanos, se mezcla con ingredientes exóticos que van mucho más allá de lo tradicional. No me extrañaría que este producto se convierta en el mejor regalo que se les pueda entregar a los visitantes extranjeros cuando regresen a sus países de orígenes.

A decir verdad, este libro trasmite una nueva versión de nuestro tradicional pisco. Y eso amerita agradecimientos.

Agradecer a Claudia Olmedo, que se las jugó para hacer realidad su sueño, y a Daniel Greve, que puso toda su creatividad en un proyecto que nunca le interesó a la industria pisquera. Sinceramente, que se suban tarde al carro de la victoria, es un vicio nacional. Pero todo tiene su gracia, y en este caso fue la objetividad de las opiniones. Cosa difícil en estos días. (Juantonio Eymin)

40° La Primera Guía del Pisco Chileno. $ 14.990 en www.emporiocreativo.cl

LOBBY PLUS


LA SEMANA NOTICIOSA

La semana pasada se supo del abrupto cierre del Pasta e Vino de Santiago. Verónica Alfageme, la propietaria del local tuvo problemas con los dueños del hotel The Aubrey./// Un grupo español ingresará próximamente al mercado gastronómico nacional tras el arriendo de la propiedad que albergó a los restaurantes Alma y Santiago Grill en el Paseo El Mañío./// Una clase magistral sobre desastres y reconstrucción productiva en turismo fue uno de los temas relevantes del Primer Congreso Iberoamericano de Patrimonio Turístico organizado por la Universidad Central de Chile. El encuentro reunió a lo más granado del mundo científico, académico y empresarial en torno al patrimonio turístico./// “Dos cuchillos, dos sabores” es el lema de la propuesta que trae a Santiago al chef Sumito Estévez que cocinará junto a Matías Palomo un menú de seis tiempos en el restaurante Sukalde el 3 y 4 de mayo. Reservas a sukalde@sukalde.cl.///

Curioso: la modelo china Flora Cheung levanta la temperatura en toda Asia. Conduce su programa de cocina “Icefire Kitchen” (Incendio en la Cocina) completamente desnuda, apenas cubierta por un delantal transparente que deja ver sus curvas, mientras saltea vegetales y pica cebolla. “El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada. A la mayoría de los hombres no le gusta cocinar, pero ahora podrían estar interesados en hacerlo”, comentó Flora. /// Wemul.com es el nuevo sitio web que pretende guiar a los comensales con sugerencias gastronómicas de sus propios lectores. Hasta el momento todo está en proyecto. Ya veremos más adelante./// Este fin de semana Viña Morandé realizará una exclusiva venta especial de vinos que comienza el viernes 15 de abril a partir de las 11:00 AM. Esta se realizará en el Restaurante House of Morandé, ubicado en Ruta 68, Km 61. Casablanca. Allí se podrán encontrar vinos de las viñas Morandé, Vistamar y saldos de exportación de otras marcas del grupo con descuentos inigualables. Entre estos destacan cosechas antiguas y una exclusiva vertical del ícono House of Morandé, en tres cosechas diferentes.///

“El mejor médico del hombre es la comida” escribió el cocinero suizo Joseph Favre en 1883, al fundar La Science Culinaire, la primera revista gastronómica del mundo. La reflexión quizá sirva de mantra para quienes aman el goce culinario, pero también forma parte de los contenidos de Viaje al Sabor, una serie de relatos sobre Historia de la Cocina a cargo del periodista especializado en gastronomía Carlos Reyes Medel, que inicia su tercer ciclo el martes 10 de mayo. Las clases se desarrollarán en cinco sesiones, las que se realizarán una vez a la semana, entre el 10 de mayo y el 7 de junio, para un grupo de máximo diez alumnos por cada reunión que contempla el taller. Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia; los días martes de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye catering. Inscripciones y más información en el teléfono 08.390 0274/// Vinalies, uno de los más destacados concursos de cata de vinos se realizará próximamente en Chile, convocando a más de setecientas viñas de toda Latinoamérica a participar con sus distintas variedades de vinos. El Concurso se desarrollará en el marco de las actividades de “Vinitech América Latina” días 8 al 10 de junio, en el W Hotel de Santiago./// Puede que sea un caso único en el mundo. Un padre y una hija fueron reconocidos esta semana con dos de los más significativos galardones de la gastronomía internacional. Juan Mari Arzak fue distinguido con el premio a la trayectoria profesional que se enmarca en los Premios a los 50 mejores restaurantes del mundo de S.Pellegrino y la revista londinense Restaurant. Al mismo tiempo, Elena Arzak fue incluida entre las tres mejores chefs del planeta, aunque el gran premio en esa categoría fue finalmente para la francesa Ann-Sophie Pic, de Maison Pic. ///

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY



LA MORDIDA

COLOR Y SABOR

Cuando supe que el cantautor español Joaquín Sabina estaba detrás de este experimento gastronómico, no me entusiasmo conocer la propuesta. Otra más de tantos restaurantes que ponen los famosos y que pronto quedan en el olvido. Además, la cocina mexicana nunca prendió en Chile y sólo quedan como recuerdo algunas copas azules para servir tequila Margarita en algunos hogares de familias que algún día viajaron a la tierra de Frida Kahlo.

Y de La Mordida, poco y nada se supo.

Es que cuando un restaurante no es un restaurante, o una taberna tampoco es una taberna y la personalidad del lugar no va acompañada de la estética, todo puede fallar. Y en este caso, Sabina y su socio, el español Julio Sánchez, no comprendieron la idiosincrasia del pueblo chileno. Por lo tanto, e inteligentemente, dieron vuelta atrás y crearon un nuevo concepto.

¿Dará resultados?

El lugar, la decoración y el ambiente merecen una segunda oportunidad. Charro por así decirlo. Esos colores fuertes típicos del pueblo mexicano y grabados por doquier que entretienen hasta al más aburrido de los comensales. Las mesas pintadas y decoradas con textos alusivos a la típica tradición mexicana de amores y desamores. Para mejorar la oferta gastronómica contrataron al chef Michael Bórquez, que anteriormente se había desempeñado como cocinero (en el Ópera) y como chef en el Puerto Pradera, un restaurante orgánico que pocos conocen. Pero Bórquez asumió el desafío con respeto a la cocina mexicana y está intentando cautivar a su público con recetas auténticas y de buen sabor.

Tiempo que no bebía un tequila Margarita en esos copones típicos de Jalisco. Es posible que aun falte reingeniería en el bar ya que estaba “aguadito” y eso no es de mexicanos.

¿Qué diría Sabina, que le gustan los tragos duros?

Todo lo salvó un Corralillo 2010 sauvignon blanc que acompañó un tiradito (auque ellos lo llamaban crudo) de lenguado del Golfo de México (¿?) con cebolla roja, cilantro y granadas con un dressing de ají tabasco. Sabroso y reconfortante. Luego, una sopa de cola de res cocinada al horno, con tomate y cebolla roja acompañada de un cabernet Sauvignon Gracia de Chile.

¿Vinos para la comida mexicana? Por lo menos para los platos que nos estaban presentando, sí.

Un estofado de Oaxaca de conejo sobre una masa brissé nos esperaba a continuación. Rico… moderno…pero lo tradicional mexicano se estaba perdiendo. Es el riesgo cuando el chef se quiere lucir con sus preparaciones. Pero cuando uno va por una cochinita pibil, un mole poblano o un pollo chiplote, las recetas de autor están de más. Aprendamos, primero, a saborear unos buenos tacos y un rico arroz picante antes de introducirnos en la variada comida mexicana de autor.

Me gustó el lugar y la oferta que tienen es grande. Es muy cierto que en Chile poco sabemos de comida mexicana, las que a veces se confunde con la tex-mex. Lo importante es que acá hay una intención verdadera para poder entender una cocina que poco conocemos. Es cierto que la gastronomía mexicana es hoy en día Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero hay que conocerla. Y aunque no se crea, la universal gastronomía de ese país pasa aun desapercibida en Chile.

La Mordida tiene un no-se-qué que encanta. Música mexicana de autores antiguos y modernos que hablan de amores idos y perdidos; colores rabiosos en su ambientación y cálidos ambientes. Dos pisos para recibir cómodamente a una centena de parroquianos y una extensa carta de especialidades que habrá que ir conociéndolas. Es tan acogedor que dan ganas de “robarse” algo de ellos para el recuerdo. Pero desgraciadamente sustraer (con o sin permiso) una mesa y cuatro sillas, seria como mucho.

Ya lo dice la canción: “México lindo y querido”.Y si hay un ejemplo de esa gastronomía, La Mordida es unos de los mejores lugares que podemos disfrutar. A decir verdad, por fin hay un exponente de la cocina mexicana que vale la pena conocer. (Juantonio Eymin)

Para reír... los amigos, para olvidar... la bebida, para ser feliz... contigo, para todo... 'La Mordida'. Joaquín Sabina

La Mordida: Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227

PURO VINO ES TU CIELO...


LOS DIEZ AÑOS DEL FESTIVAL DE VINOS RESERVA


¿De quién fue la idea?, preguntamos al unísono varios de los presentes durante el almuerzo de presentación de la décima versión del Festival de Vinos Reserva que se realizó la semana pasada en el Pinpilinpausha.

- No recuerdo, comenta Rodrigo Luco, uno de los socios de La Vinoteca. Lo más seguro es que nació de las ocurrencias de Mauricio (Fredes).

Y esa ocurrencia cumple diez años de éxito. Una idea sencilla que revolucionó el mercado del vino en la capital y en la quinta región, donde La Vinoteca tiene presencia. Lo mejor de esta historia es que en esta oferta no hay trampas ni cláusulas con letra chica. 2 x 1 podría llamarse ya que lo que usted bebe en un restaurante (de una larga lista de casi 150 locales), al momento de pagar la cuenta, llegará a su mesa, para que se lleve a casa, una segunda botella similar a la bebida en el local.

Más aun. Los precios de los vinos no están inflados. Proceso digno de estudio en facultades de economía de las universidades. Acá existe un sacrificio de la distribuidora (La Vinoteca en este caso), las viñas involucradas en la oferta y el restaurante que realiza el evento. Sinceramente nadie gana ni nadie pierde, excepto el cliente, que feliz regresa a casa con una botella extra que no tenía contemplada. Diez años para una iniciativa que partió con unos pocos restaurantes y en la actualidad ya supera lo inesperado.

Más de 150 establecimientos y dos decenas de etiquetas involucradas en este esperado acontecimiento anual. Y no crean que sean saldos de bodega ni de exportación.

Largo sería enumerar las viñas que participan en este Festival y más largo seria destacar los restaurantes que ofrecen esta promoción. Partió el 1 de abril y supuestamente debe terminar a fin de este mes, pero casi siempre la actividad se extiende hasta mediados de mayo. Larga vida al Festival de Vinos Reserva.

Ideas como ésta revolucionan parte de una industria que tiene mucho que mostrar pero que poco hace para promocionarse en nuestro limitado mercado. Uno que en nuestro país accede solo el 6% de la población. Algún día estas cifras crecerán, y no cabe duda alguna que iniciativas como la descrita incentivan el consumo de vino embotellado y de calidad. Ese es el norte de La Vinoteca… y el nuestro también. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (Unocome.cl)

(6 abril) EL FOGÓN DEL RANCHO (Ruta 78 KM. 5, Parcela 2, Talagante, fonos 08-4497784; 09-2068504 y 09-2068505): “Se deja ver para quien transita por el camino concesionado. Un gran espacio construido íntegramente en madera y pensado en grande. Tan amplio que a ratos recuerda a una iglesia, del credo que sea. Y se emparenta un poco a ese tipo de construcciones, porque fueron maestros chilotes los que la construyeron, dando como resultado un edificio de líneas recias, tan claro como lleno de calidez, lo que se agradecerá de seguro durante los días fríos, o ahora que las noches están más que frescas. Un detalle importante: más de tercio del espacio es para la cocina (lo que debe ser, por cierto), lo que permite al equipo de trabajo moverse con comodidad, despachando con soltura platos tanto de carnes -el fuerte de la propuesta- como de pescados y mariscos, para un público que andaba buscando algo de nivel cerca de sus casas. Me refiero a los habitantes de Lonquén, Peñaflor, Talagante, Isla de Maipo, con recursos para comer fuera, pero sin muchas ganas de conducir kilómetros y kilómetros a los sitios clásicos de este Santiago que crece de manera escandalosa. Aquel es el gran aporte inicial de este restaurante al que le quedan varios pasos más por recorrer a la vuelta de un año, al menos (más abajo, algunos alcances a su propuesta), pero que así como está, es sin duda una alternativa que enriquece el listado de comedores de los suburbios metropolitanos.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(8 abril) JOHNNY ROCKETS (Avenida La Dehesa 1201, local 103, fono 321 2029): “ El objetivo manifiesto de esta franquicia norteamericana es ofrecer una experiencia.” “Para quien sólo desee ver y hacerse una opinión, nada mejor que pasar a tomarse una malteada ($2.400 las sencillas, $2.900 las de luxe). Servida en vasos de vidrio grueso y con un poco más -de relleno- al costado. Las bombillas se extraen de un dispensador oldie. Y en cada mesa hay un pequeño jukebox que funciona con monedas antiguas de cien pesos.” “Para el que vaya en plan almuerzo familiar, hay entradas para compartir, como unos grandes aros de cebolla ($2.490) o tríos de pequeñas hamburguesas -algo secas- con mayo y pepinillo ($3.900), entre otras elecciones del menú.” “Para terminar, un pedazo de pastel de manzana de masa fina y harta canela ($3.100). Y la prole, feliz, aunque algunos errores de servicio le restaron eficiencia a este almuerzo.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)

(8 abril) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, Santiago Centro): “Dado su numeroso público, en el Catedral abundan las ofertas para compartir, como el clásico belga de choritos al vino blanco en su caldo con papas fritas, o el "combinado Donaldo", que probamos, con sabrosas carnes de palanca y lomo vetado de vacuno y plateada de cerdo, marinadas en cerveza y hierbas, papas con su piel gratinadas en láminas de queso Cheddar, y tomate picado ($12.600). De fondo pedimos corvina al estilo Catedral, "a lo pobre" con excelentes papas fritas, pero con huevo pochado y cebolla acaramelada en pocillo separado, mezclada con mayonesa fría ($5.800), y spaghetti Paul Crusoe, en espesa crema con queso y ciboulette, blandos trozos de pulpo de Juan Fernández y delicadas y pequeñas machitas ($6.200). En la lista destacan también la sopa de tomates al vodka, el crocante de hoja con jamón serrano, espárragos y queso emmental, los "locos mayo" con ensalada chilena, las gyosas thai de cerdo y camarones, y el estofado a la belga en cerveza con papas fritas y mayonesa. Como postre probé los pastelitos de milhojas y arroz con leche y salsa de damascos ($2.800). Bebimos rica cerveza Ch'ti Brune, francesa ($2.800). Una comida bien pensada y sin fallas, con buena música en las noches, para un público mayoritariamente joven, pero diverso y fiel.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0074): “. La carta otoño-invierno trae, para picar, tiradito picantito, shot de ceviche al ají amarillo, sushi chicharoll de camarón y choritos y empanaditas de tacután, en masa phillo. O sea, una cuchara con variaciones de picante, ceviche en vaso, sushi crocante y tacu tacu en empanada. Con impecable realización, a la altura del local. A la mesa, tiradito criollo al sichimi togarashi, sea lo que sea. O el tiradito Saigón, cortes de atún con confituras de rocoto y naranja. O el delicioso nigiri de Niku, un tiernísimo bocado de filete de vacuno que se deshace en la boca. Y el Osaka maki de centolla, camarón frito, coronado por chupe de centolla.” “Para picar, en caliente, shirami robata, brochetas de pescado a la parrilla con chimichurri nipón. O ebi robata, brochetas de camarón en marinada thai. Y como bocados especiales, el shiromi wrap, filete de pescado blanco a la parrilla con leche de coco envuelto en hoja de plátano…” “Pequeñas delicias, conjugando lo casero con técnicas depuradas. Combinaciones extremas de sabores y texturas, más una estética milenaria, donde hasta cortar un pescado tiene su reglas absolutas.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)

(10 abril) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Probamos cuatro platos de la carta. Un tiradito Tokio de Lima: pescado del día en shoga y camarón tempura en mayorocoto, combinaba el pescado del tiradito, suavemente aliñado y frío, con los camarones calientes, de fritura un poco apretada pero rica, mayo no muy picante. El Wantán Chinatown: relleno de pollo y cerdo, venía montado sobre un encebollado con piña fresca y salsa de tamarindo. De solo leerlo se me hacía agua la boca, pero no me mató el resultado, pues la masa del wantán se sentía muy gruesa y el encebollado poco dulce y muy suave (yo esperaba lo contrario). Los otros dos platos fueron rolls: Huanca maki, con pescado y cebolla, en tempura y con salsa huancaína y pedacitos de queso fresco, buenísimo, y un curioso Amazon maki, con palta, cebollín, camarón tempura y un montoncito de puré de plátano encima. A este le pusimos soya y quedó también superrico. De postre, un Apple Ozaki, tarta de manzana en delgadas tajadas; era como una suerte de budín de pan casero y delicioso, con toques de jengibre y acompañado de una bolita de helado de vainilla, muy rico. Después de esta cantidad de comida, ¡ya ni café nos cupo!”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0081): “Osaka lo hizo de nuevo. A partir de la cocina nikkei, es decir, una cruza japonesa y peruana, esta nueva carta de otoño logró ser lo suficientemente prolija como para merecer la etiqueta nipona; lo suficientemente sabrosa como para llevar la bandera peruana; lo suficientemente versátil para llevar ambas; y lo suficientemente creativa como para tomar una línea nueva y ser todo y nada a la vez. Y más vale grabarse ciertos nombres, e ir con el ánimo de querer ser sorprendido. A tomar nota: la suavidad y dulzor de su Cebichito al Ají Amarillo ($ 9.900), con locos y pulpo, wantanes y puré de camote ($ 5.900); el picor justo del Osaka Maki ($ 7.900), lleno de capas, con camarones y chupe de centolla; la jugosidad del Shiromi Robata ($ 7.500), esas brochetas de pescado con chimichurri; el sabor penetrante del Miso Truffle Beef ($ 12.900), que descansa en una salsa dulce. La nueva carta de Osaka está armada de micro refinería, cálida y precisa, y no necesita ningún maquillaje. Tanto, que la soya que ponen en las mesas está, literalmente, de adorno.”

HARRIET NARWOLD (Apuntesdesobremesa.cl)

(7 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): “En la reciente visita que hicimos a este restaurante partimos, eso sí, con productos del mar, que todavía dominan ampliamente su carta. Lo primero que probamos fueron unos deliciosos langostinos del Antártico ($7.900), capturados cerca del Continente Blanco y cocidos en agua salada o a la plancha. Son de un sabor y una textura cremosa sorprendentes.” “El plato de fondo nos llevó al mundo de los vacunos. Pero no a cualquier trozo de estos animales. Se trató de una soberbia cola de buey estofada al carménère con papas risoladas ($7.900), un clásico de la cocina española, especialmente de los ambientes taurinos: todos los restaurantes y tascas cercanos a las plazas donde hay corridas de toros lo preparan. La gelatina de los cartílagos de la cola le da una consistencia y un sabor espléndido a la carne de esta pieza, que se trabaja mediante una larga cocción. Pero si usted no está todavía listo “psicológicamente” para comer rabo, en Infante 51 hay platos con filete, entraña y chuletas de vacuno, paletilla y chuletitas de cordero, callos y confit de pato, y también variados arroces y pastas.