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Fachada exterior

miércoles, 20 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 21 al 27 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo en la Patagonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Perú en Santiago
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tres Continentes
PARA LEER Y MIRAR: Revista UVA cumple un año
PURO VINO ES TU CIELO: El Premium de Bisquertt
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO EN LA PAGAGONIA


Vengo llegando de un viaje a la Patagonia chilena y como todo ser humano bien informado, traté de involucrarme en esta canción de la Patagonia sin Represas, que durante años ha machacado nuestros oídos. Y lo que escuché no deja de ser cierto. La primera verdad es la superficie que se inundaría si el proyecto es viable: un mínimo porcentaje de tierras que incluso los colonos creen que podría ser favorable para nuestro turismo. El problema para ellos es el traslado de la energía.

Las famosas torres y el impacto dramático a la naturaleza prístina de la región. Y ahí comienzan las contradicciones. La mayoría de mis entrevistados plantean el cableado subterráneo y subacuático. Los montos de la inversión son absolutamente mayores pero creo que es la única solución posible ya que los propietarios de los terrenos por donde supuestamente pasarían las torres, no aceptarán que le doblen las manos.

La Patagonia chilena es algo que debemos cuidar para las futuras generaciones y no podemos quedarnos de brazos cruzados viendo cómo destruyen el panorama de uno de los lugares más aislados del planeta.

Con las torres tendremos muchísima energía, pero poco turismo ya que una de los atractivos de la región es indudablemente su paisaje.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PERÚ EN SANTIAGO
63 restaurantes y 63 consejos

No fue nada de fácil. Hace unos meses, a decir verdad a finales del año pasado, me invitaron a participar de un proyecto insignia gastronómico. Hacer la primera Guía de Restaurantes Peruanos en Santiago, la que sería avalada por la Embajada del Perú y se realizaría en forma anónima y certera.

Ya en enero de este año las bases estaban echadas y durante cuatro meses los cronistas gastronómicos Pilar Hurtado, Harriet Narwold, Ana Rivero, Rodrigo Martínez, Daniel Greve y quien escribe, nos dedicaríamos a recorrer locales peruanos para encontrar lo mejor de cada uno. Muchas anécdotas vivimos durante esos meses, pero lo más importante fue que la semana pasada y en la casa del Embajador peruano en Chile, Carlos Pareja, la guía fue presentada al público y causó sensación.

De los 63 restaurantes recorridos, 25 obtuvieron una alta nota. La lista es larga pero contundente:

Alfresco,
Alto Perú,
Astoria,
Astrid & Gastón,
Cocoa,
Como en Lima,
El Ají Seco,
El Chalán,
El Otro Sitio,
Emilio,
Hanzo,
La Casa del Chef,
La Mar,
Machu Picchu,
Mane,
Mochica,
Osaka,
Ozaki,
Paijan,
Perú Mágico
Sabores del Perú,
Sol Bilbao,
Tambo,
Tanta,
Tres Continentes.

Tan interesante fue el proyecto que incluso Gastón Acurio mandó un mensaje a los amantes de la gastronomía peruana. Es de esperar que esta sea la primera de muchas guías profesionales de gastronomía y que se multipliquen, ya que eso le hace bien a la competencia de los restaurantes. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS



TRES CONTINENTES
Uno de los buenos de la Guía de restaurantes peruanos en Chile

Analizar la realidad de la cocina peruana en Chile no es tarea fácil ya que de la gran diversidad de restaurantes que existen, no todos ofrecen la verdadera cocina peruana. Es sabido que la influencia oriental (chinos, japoneses); africana (los esclavos negros); la sabiduría del imperio inca y posteriormente el desembarco de españoles y franceses durante el virreinato, sumando a eso la tremenda diversidad de especias y productos, han hecho de esta cocina una de las preferidas a nivel mundial. Sin embargo encontrar en Santiago un buen local de comida peruana tradicional no es fácil.

Destaco lo tradicional ya que los restaurantes caros y famosos se escapan un poco de esta cocina ya que no ofrecen platos emblemáticos peruanos. ¡Y vaya que he visitado locales con la cocina del norte este último tiempo! Por ello esta semana les entrego uno que visité hace unos días y me dejo contento.

Mejor aun, de incógnito, ya que nadie me conocía ni ubicaba. Se trata de Tres Continentes, un restaurante que mezcla cocina peruana, china e italiana sin prejuicios de ninguna especie. Era una tarea delicada ya que fuimos por un menú completo con la finalidad de evaluar la totalidad de la propuesta.

Grato e ingrato, ya que no siempre las cosas resultan como a uno le parece.

Buen pisco sour para iniciar (2.800). En esto del pisco sour aun hay mucho paño que cortar y es posible que pronto analice en detalle las debilidades de la oferta en nuestro país. Cebiche de corvina (6.500) para mí. Tiradito de corvina (¿reineta?) para mi acompañante (6.500). Rico cebiche con camote, cebolla morada en su justa proporción y choclo peruano. Rico salvo el exceso de Ají no Moto, un potenciador de sabores que usado en forma delicada es maravilloso pero que su exceso es terrible. Acá, o se les cayó el frasco al plato o los cocineros venían de una juerga. El tiradito de pescado correcto, ya que no me atrevo a dilucidar la especie. Sabroso y comible… que es la idea.

Generalmente se habla que los entrantes en la cocina peruana son mejores que los fondos, pero cuando uno va conociendo la diversidad de productos que ofrecen, muchas veces superan a los platos fríos. Arroz Tres Continentes para mí (6.800) y Lomo saltado para ella (6.500). Una copa de vino blanco para ella (2.000 y sólo Misiones de Rengo en la oferta) y una cerveza Cuzqueña para mí (1.900). Realmente aun no me acostumbro a la relación vino/comida peruana.

Extremadamente ricos los fondos: mi arroz, con nueces, cebollín, soya, jengibre, camarones, pollo y salsa de ostiones, todo ello coronado con fideos de arroz crocante, una propuesta nikkéi de alta calidad y dedicación. El lomo saltado de ella, insuperable. (Lo digo ya que he comido varios este último tiempo): papas fritas caseras, tomate y cebolla en su justa proporción y una blanda carne magra con especias peruanas y soya. Vaya para los propietarios mis parabienes ya que muchos restaurantes optaron por industrializar este plato con papas fritas de bolsa.

A la usanza peruana, una cajita para las sobras (que eran mucho más que sobras). Y esa es una gracia en los restaurantes del país del norte. Lo que no se come…en una cajita para el día siguiente y nadie se cuestiona.

Había tenido experiencias nefastas con el suspiro a la limeña en algunos restaurantes peruanos, por lo tanto nos decidimos por un postre casi universal. Crepés con helado de lúcuma (2.900), que nos ayudó a bajar la ingesta de calorías ingeridas en esta aventura culinaria.

Buen servicio de mozos peruanos. Limpios baños (baño limpio = cocina limpia), buen lugar y estacionamiento a la puerta. Como es costumbre en los restaurantes que pregonan la comida del Perú, casi lleno una noche de jueves e incluso con niños. Sectores diferenciados para los fumadores y aireados comedores para no sentir aromas u olores provenientes de la cocina. La gracia: $21.000 por persona, algo que en Chile no se considera caro (aunque en el Perú pondrían el grito en el cielo).

En deuda: aprender a identificar los sabores del pisco peruano y las texturas de los pescados (gato por liebre decían en mis tiempos). A favor: buen producto, buena cocina y atención. Problemas: el Ají no Moto en proporciones poco adecuadas. Ventajas: buena cocina tradicional peruana. En resumen: mejor que muchos restaurantes peruanos en la capital chilena (Juantonio Eymin)

Tres Continentes: Av. Francisco Bilbao 1042 (entre Miguel Claro y Román Díaz), Providencia, fono 209 4156

PARA LEER Y MIRAR



REVISTA UVA CUMPLE UN AÑO

Celebrar un año implica mirar hacia atrás y revisar logros. Y la revista chilena UVA, que cada cambio de estación regala un especial de bebidas y comidas a sus 12 mil lectores, sopla velas en medio de varias inéditas innovaciones. Su número aniversario, dedicado al invierno y los licores, hizo que la revista fuese la primera chilena en utilizar códigos QR –quick response– en su contenido editorial. ¿Cómo funciona? Tal como un código de barras, el usuario sólo debe escanear la imagen con su smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– y la pantalla automáticamente lo deriva hacia un video, un recetario o una explicación más profunda de lo que está leyendo, transformándose en una impresionante extensión interactiva de la revista. En números anteriores, UVA ya había comenzado a interactuar con sus lectores a través de Tus Notas, cuadros de texto que le permitían al lector anotar sus propias notas de cata en forma paralela a las propuestas por la revista; y, en el ámbito bio, desde marzo comenzó a medir su huella de carbono a través de Carboneutral, lo que hará que UVA sea también la primera revista CO2 neutral de Chile. La revista es un poderoso elemento de fidelización de Jumbo para sus clientes premium, el que fue desarrollado por el periodista gastronómico y de vinos Daniel Greve y su equipo de Emporio Creativo, y está disponible en los principales Jumbo a 3.490 pesos.

PURO VINO ES TU CIELO...

EL PREMIUM DE BISQUERTT


Con una cata en el restaurante Emilio, Viña Bisquertt lanzó su más reciente y sofisticada creación Q Clay Crazy Rows 1 • 2 dando inicio así a una nueva etapa en la historia de la viña cuyo nuevo enfoque esta 100% ligado a la producción de vinos Premium.

Q Clay o “Arcillas Cuaternarias” es el nuevo Blend Ultra Premium originario principalmente de Marchihue. Debe su nombre a la particularidad del suelo y zonas específicas de origen geológico; granitos en mezclas de arcillas formadas durante la época cuaternaria dan como resultado plantas de raíces profundas, equilibradas y homogéneas.

Crazy Rows 1 • 2 involucra no sólo un lugar físico en el viñedo, sino que una selección específica de hileras. Hileras locas, enérgicas, nerviosas, con potencial de alta calidad ubicadas en los viñedos de “El Chequén”, bajo el privilegiado clima de Marchihue.


Q Clay es un blend que tiene como base lo mejor de Marchihue fundiéndose con las sobresalientes tierras del Colchagua tradicional.

Este nuevo vino es fiel reflejo del potencial del Syrah (75%) y Cabernet Sauvignon (25%) desarrollado bajo excepcionales condiciones de suelo y clima. Q Clay se suma a la familia de productos de Bisquertt donde se encuentran también Petirrojo, La Joya y Ecos de Rulo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(15 julio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 218 5474): “Se trata de un nuevo, amplio y cómodo local del acreditado restaurante del Llano Subercaseaux, con estacionamiento propio y extensa carta de 80 platos -fuera de ensaladas, acompañamientos y postres-, todos dentro de la imagen típica de lo criollo, incluyendo palta reina, chorrillana porteña para compartir y cancato sureño, más sus especialidades clásicas de carnes y mariscos "al disco", y hasta un menú infantil que confirma su carácter familiar. El enunciado sobrio y claro de las recetas refleja una cocina tradicional, simple y sin mayores pretensiones creativas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 julio) PIÉGARI (Hotel Noi. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “…para compartir, una sabrosura: malfatti ($4.900), unas bolitas de espinaca y ricotta, con una salsa de tomates rústica que causa envidia. Dan ganas de lograr una así en la propia casa.” “Llegan los fondos y son abundantes, tal vez demasiado. Primero un risotto de hongos ($12.900), con el arroz a punto pero algo desabrido, con trocitos de hongos que ponen algo de intensidad al plato. Y junto a él, uno de los clásicos de la casa: cuerdas de guitarra ($9.900), delgadita pasta artesanal con abundante salsa de tomate. Sabroso plato, aunque algo mayúsculo.” “Para finalizar, un tiramisú ($4.900) al que le sobraba dulzura, con sus intensos cafés al unísono ($2.500 cada uno). La cuenta, sin vino, rondó los $40.000. Y con todo lo buena de esta experiencia, igual queda rondando la duda sobre el costo y el beneficio.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 julio) PER PIACERE (Catedral esquina Maturana, fono 671 5217): “En el restobar Per Piacere, a una cuadra de la Plaza Brasil, se emparejaron platos con cervezas Kross, de invierno. Una empanada napolitana (mozzarella, tomates secos, jamón) con una cerveza Maibock. Ostiones con parmesano y toque de vino blanco y limón con una Golden Ale. Un conejo a la cerveza, marinado en chancaca y cerveza rubia, con papas cocidas y aceitunas, le hace el peso a una Kross 5. ¿Es un aporte el dulzor de la caña o ganaría ese apetitoso plato dejándole sólo el amargor de la cerveza? Bueno, de eso se trata una cata, de opinar. Y todas las opiniones cuentan.” “Ese restobar de los hermanos chilotes Mariano y Eduardo Painepán tiene almuerzos de $5.900 (pisco sour, ensalada, fondo, vino, postre, bajativo), y variedad de platos de fondo italianos (entre $5.000 y $7.000), pastas y pizzas normales y gourmet a la piedra. Para poder catar a gusto hasta con con un salario reguleque.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 julio) LA PESCADERÍA (Escrivá de Balaguer 6.400 (BordeRío), fono 9538330): “Fernando Walker se aburrió de tanta especia y artillería creole y decidió, en los mismos metros cuadrados en donde estaba el Delmónico, abrir La Pescadería, un cálido espacio -no muy diferente, nunca igual- que sintoniza con el mar. Si bien técnicamente no son una barbeque -carece de humo-, los Camarones BBQ ($ 6.800) son ricos y turgentes, no dulces de más y con cierta nota cárnica; el Tártaro de atún ($ 8.900), sin cítricos exagerados, proporcionado; el Chupe de locos ($ 7.800), riquísimo, con dados de buen tamaño y queso; y la Pasta de mariscos al wok ($8.900), con soya, curry y algo de aliño creole -no soportó la tentación, seguramente es automático e instintivo-, con todo el necesario sabor del fuego. Los Gnocchis ($ 8.900), sin embargo, llegan fuera de punto y en un formato más industrial, pero al menos la salsa deja una buena cobertura. En suma, la nueva apuesta de Walker suma.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Y a probar: un atún marinado, sencillamente exquisito. Con una consistencia muy particular, hay que probarlo. Lo mismo que la sopa de pantrucas, valdiviano o el caldillo de congrio y camarones. Sencillos, enjundiosos , perfectos en su cocción. Ideal para estos días de frío.” “Luego, lo mejor de su mano: los pescados. Una deliciosa merluza austral con puré de apio y salsa de ostiones, en su punto. O un salmón con camarones y crema de choclo, increíble. Ahora, la joyita fue un lenguado con pequeñas lentejas y foie gras, para el cual no hay palabras. Una mezcla de sabores que se funden y potencian en el paladar, realmente espectacular.” “En síntesis, Casa Mar por Tomás Olivera es mucho Tomás.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17julio) PAIJAN (Av. Bilbao 2639, Providencia, fono341 7499): “Partimos con un muy rico pisco sour, preparado con pisco peruano, con su espuma y gotitas de amargo de angostura. Mientras nos decidíamos por los fondos, pedimos un tiradito de corvina un poco cargado al limón, según mi cuñado peruano, y un chicharrón mixto en muy buen punto de fritura, según mi hermana. A mi cuñada gringa todo le pareció rico, y a mí también. Metí la cuchara en la salsa de rocoto y estaba genuinamente picantísima (debe ser para los que nos quejamos de que la comida peruana en Chile ya no está picando). Mientras disfrutábamos de nuestro pisco sour, y ya con los fondos pedidos, pasó un buen rato en el que nadie nos pescó, ni siquiera para ofrecernos otro trago. Nos pareció extraño; nos sentimos abandonados. Cuando ya íbamos a empezar a 'cogotear' (o sea, levantar el cuello para llamar al mozo), llegaron nuestros platos. Un delicioso chupe de camarones -una sopa para los peruanos- fue el rey de la noche. El lomito saltado era correcto pero no genuino, según mi cuñado, también cocinero. La gringa comió un rico chaufa tres sabores y yo una parihuela de mariscos -otra sopa- con muchos frutos del mar, pero aguachenta y poco sabrosa. Para cerrar, una leche asada y un postre de maracuyá olvidables. En suma, la experiencia fue grata pero hubo varias cosas que me parecen mejorables, sobre todo considerando una linda puesta en escena.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 junio) GATOPARDO ((Lastarria 192, fono 6336420): “La carta del "Gatopardo" incluye un atractivo listado, desde empanaditas y bruschettas a mariscos, carnes y quesos para compartir, y varios sandwiches, todo con un tono gourmet nada de común. Para un menú más completo, hay unos 15 platos para comenzar, entre entradas frías y calientes (éstas en base a mariscos), ensaladas y sopas ($ 4.500 a $ 8.000), más otros tantos platos de fondo que abarcan pastas y risotti, pescados (algunos con mariscos), y carnes de vacuno, conejo y pollo ($ 5.600 a $ 9.500).
Las recetas son claramente de inspiración mediterránea (calificativo del que muchos abusan, pero que en este caso es plenamente merecido y muestra influencias italiana, francesa, española y griega), pero con un aprovechamiento perfecto de elementos típicos chilenos. Por lo demás, nuestro clima y nuestros productos son similares a los de aquella zona geográfica. En materia de postres ($ 2.400 a $ 3.800), hay también un buen equilibrio entre la tradición europea y los gustos nacionales. Por todos estos rasgos, podemos situar al "Gatopardo" en la primera línea de calidad de la cada vez más valiosa oferta culinaria de este sector que ya va más allá de ser una simple moda.”