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Fachada exterior

miércoles, 23 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 24 al 30 diciembre 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Un mensaje de Navidad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009 (II)
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

UN MENSAJE DE NAVIDAD

Quisiera armar en estos días un gran árbol de Navidad.

Y colgar, en lugar de regalos, los nombres de todos mis amigos. Los de cerca y los de lejos. Los de ahora y los de siempre.
Los que veo cada día y los que raramente encuentro. Los siempre recordados y los que a veces se me olvidan

Los amigos de antes y los de ahora. Los de las horas difíciles y los de las horas alegres. A los que sin querer herí y sin querer me hirieron. Aquellos a quienes conozco profundamente y otros que nunca más he visto.

A los que algo me deben y a quienes debo mucho. Mis amigos humildes y mis amigos importantes. Por eso los nombro a todos. A todos los amigos que han pasado por mi vida. A los que reciben este mensaje y los que nunca lo leerán.

Un árbol con raíces profundas para que sus nombres nunca sean arrancados.
Un árbol que al florecer el próximo año les traiga ilusión, salud, amor y paz.

Ojalá que en esta Navidad podamos compartir los mejores deseos de esperanza poniendo un poco de felicidad en aquellos que todo lo han perdido.

Feliz Navidad.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DON EXE CULINARY AWARDS 2009 (II)
Segundas partes nunca fueron buenas

- ¿En qué estás Exe?
- Revisando mails, guapa.
- ¿Alguno importante o puros spams?
- Algunos importantes. Varios de ellos porque están enojados conmigo
-¿Por?
- Por los Culinary Awards que otorgué la semana pasada.
- ¡Te lo advertí! Tu siempre metiéndote en las patas de los caballos.

Era cierto: Mathy me había insinuado que muchos de mis premiados tenían un cutis delicado y que perdería su saludo. Aparte, me advirtió, no te van a invitar más a esos lugares. Pero la gracia fue que muchos más se rieron con los premios y les dí algo de alegría este fin de año. También llegaron mails con felicitaciones y hasta en Facebook y Twitter se comentó de la última locura de Exe.

De los más repetitivos fueron las nominaciones a Miss Lobby. Parece que ese tendrá que ser un concurso aparte ya que me insinuaron varios nombres de lindas chefs que merecen estar en la lista. O sea, para ampliar las nominaciones esta semana.

- ¿Y vas a seguir con la tontera?
- Obvio, Mathy. Ya lo dije la semana pasada. 18 premios no es nada. 36 premios serán lo óptimo para la columna que escribo en Lobby.
- ¿Y qué te dijo tu editor?
- ¿Acerca de?
- De lo que escribiste la semana pasada poh. No debe estar muy contento.
- Nunca está contento mi editor. ¿Sabes?, yo creo que es medio amargado y envidioso.
- ¿De ti?
- Algo hay. Pero sabe que un toque de humor le da un plus a su revista.
- ¿Y que premios darás esta semana?
- 18 nuevos. Ojala no saquen tanta roncha, pero tu sabes cómo soy.
- Claro que lo sé, eres un hinchapelotas.

Y vamos con los premios para que disfrute horas antes de Navidad. Este año, nada serio ni historias tristes de Navidad. Desgraciadamente no puedo cambiar solo este mundo y si puedo lograr una sonrisa, es el mejor regalo que puedo dar a mis lectores.

Y seguimos:

Premio Teniente Bello: a Matías Bustos, chef del restaurante Equilibrio de la viña Matetic. Presentó como “cocina chilena renovada” un pato a l’órange. ¿No será como mucho? (http://www.chefandhotel.cl/images/Matetic.pdf)

Premio San Valentín: Carlos Meyer. Se nos enamoró el chef de hierro. De una rubia estupenda y maravillosa. Ahora, en las cocinas del Europeo son pura sonrisa. Y eso es fascinante.

Premio Miss Lobby: A las ya nombradas Pamela Fidalgo (Santiago Grill); Soledad Martínez (La Casa Naranja) y Pilar Morlans (Santería), mis lectores votaron por Verónica Alfageme (Pasta e Vino); Carolina Bazán (Ambrosía); Paula Larenas (Inacap) y Pamela Meza, chef pastelera del Villarrica Park Lane. Hubo algunas sugerencias por nominar a Martha Pfeil, gerente general del hotel Kennedy, pero tuve que anular esos votos (muy a mi pesar) ya que ella no es chef.

Premio Ubicatex: La Perla del Pacífico. Este buen comedor del Parque Arauco destaca, aparte de su buena comida, por una gráfica ad hoc de Valparaíso. En sus dibujos se divisa la insignia del Everton, el club viñamarino por antonomasia, dejando fuera al club de los amores de los porteños: Wanderers. Como poner una bandera peruana en La Moneda. Na’ que ver.

Premio Tapsin: a las fiestas de Absolut en Santiago. Ríos de vodka corren por las mesas y pasillos. Todos llegan animosos y terminan destruídos. Por muy mundanos que sean los invitados no se acuerdan que dos Tapsin antes de acostarse, si pueden, es lo mejor para la caña matutina.

Premio a la Audacia: Llevar al elegante comedor del hotel Santiago Marriot los mismos platos que preparan en El Hoyo, uno de los restaurantes mas disímiles de la capital. Un galardón bien otorgado ya que la experiencia resultó y varias decenas de comensales gozaron con esta cocina guachaca, pero absolutamente vigente.

Premio Hoteleros de Chile: a cuatro hoteles que ya no lo son. Cambiaron drásticamente de giro y hoy son otra cosa: el Carrera, ahora Ministerio de RR.EE; el Parinacota, hoy universidad; el Park Inn, en la actualidad jardín infantil y el Tupahue, con oficinas gubernamentales. Una perdida grande ya que fueron importantes en el desarrollo hotelero nacional.

Premio Embajada de España: Para Antony Bourdain. Hizo un especial de Chile y el rodeo de Curicó lo musicalizó con autenticas sevillanas españolas. ¡Ostias, qué golazo nos metieron!!!

Premio Coca Cola: Sebastian Piñera. En plena crisis suspendió la compra de esa gaseosa en su casa ya que había que ordenar las finanzas para los momentos de vacas flacas. Lo peor es que se lo contó a medio mundo. ¿Alguien podrá creerle?

Premio Condoro del Año: Viu Manent. Los ejecutivos de marketing de esa viña enviaron a la revista Wine Advocate que dirige el gurú Robert Parker unas botellas de Viu 1 que supuestamente serian para fotografiar y contenían un vino corriente. El resultado fue muy comentado: 62 puntos para un vino que había recibido honores en todos los concursos, o sea un vino intomable. ¿Condoro? ¿Error?... ¿Qué embotellarán para nosotros?

Premio Samurai: Matías Palomo. Llegando de Tokio un cuchillo atravesó su mano cortándole los tendones de su mano izquierda. ¿Venganza ninja? No. Sólo una maleta mal estibada. Hasta hoy se acuerda y bien merecida tiene esta Katana de oro.

Premio Crisis Económica: Tatay de Cristóbal. Este vino, elaborado por Mauro von Siebenthal en Aconcagua tiene su gracia. Fue calificado con 97 puntos por Robert Parker, el gurú norteamericano que tiene fieles seguidores en nuestro país. La gracia –o la desgracia- es que la botella cuesta $ 125.000 en las tiendas del ramo. O sea, cada copa, para ir entendiéndolo más fácil, se acercaría a los 21 mil pesos. En Chile, el promedio de compras en vino embotellado no supera los $3.500 la botella. Embriagarse con Tatay sería algo así como sacarse el Loto tres veces seguidas.

Premio Moai de Oro: Claudia Patiño. La chef y ex profesora de gastronomía de Inacap, agarró sus bártulos y se fue a vivir a Isla de Pascua. ¿Enamorada?, todos dicen que si. ¿Y qué podría hacer una buena chef en esos idílicos lugares? Obvio, montar un restaurante. Y allá está, feliz de la vida y nosotros envidiándola. Iorana Claudia… buena suerte.

Premio Limón Enjoy: Monticello. Les salió competencia a los casinos Enjoy, y por eso están preocupados. Sobre todo el de Viña que ha perdido parte de su público debido a la apertura de Monticello, a sólo 40 minutos de Santiago y que además posee una infraestrutura de gran calidad. Eso no les gusto nada a la familia Martinez, concesionaria de varios casinos en Chile, pero así son las reglas del juego. La ley de Moraga. El que…

Premio Tetra Pak: Para los sommeliers Pascual Ibáñez y Margaret Snook. Nunca habían tomado “del malo” y los enfrentaron a las cámaras de TV a probar nuestros mostos favoritos, los que bebe gran parte de nuestra población. Extranjeros los dos, quisieron regresar a sus países de origen después de esta experiencia pero se mantuvieron firmes en nuestra tierra. Es posible que se acostumbraran a nuestros vinos rascas y a los rones con sabor a aspirina. ¿Quién sabe?

Premio Bicentenario: A los 16.134.219 chilenos que piensan que el bicentenario es el 2010, cuando recién se celebrará (con honores) el 12 de febrero del 2018, día en que se jura y proclama la independencia de Chile. Así que vayan guardando los menús bicentenario y todas las bagatelas que ofrecerán este 2010. Y si dudan… pregúntenle a Encina.

Premio Lan Pass: Daniel Greve. El cronista gastronómico y wine writer más viajado este último tiempo. Se las arregla para ir a cuanta feria gastronómica y cata de vinos que exista fuera del país. Amigo de los mejores chefs del mundo y de los más importantes sommeliers, se ha dado lujos de sibarita como cenar en el restaurante de Adrà en España y compartir juergas con Alex Atala en Sao Paulo. Va para el Pulitzer, pero aun le falta conocer Siberia, allá en la vieja Rusia.

Grand Exe Culinary Award 2009: The best. El gran ganador de estos premios. Los 15 mil lectores que semanalmente leen estos comentarios y que lo han convertido en uno de sus favoritos. Sin lectores esto no funcionaría y son ellos los que bendicen estas crónicas. Ellos. O sea, ustedes. Y, gracias a todos los que leen y disfrutan estos condumios puedo seguir escribiendo mis crónicas… que tienen mucho de verdad y un tanto también de quimera.

- ¿Terminaste, Exe?
- Si guachita.
- ¿Te mandaste alguna cagadita esta semana?
- No creo linda. Como nos vamos a Mendoza el 24 no quiero tener querellas.
- Lo pasaremos bien allá, perrito.
- Eso espero. Pero si me permites, llevaré mi laptop. Para escribirle a mis fieles la próxima semana.
- ¡Pero Exe! Se supone que nos vamos de vacaciones. De ningún modo te dejare escribir. Total regresamos en una semana. Y nadie te extrañará.
- “¿Tai segura Mathy?
- Segurísima guapo. Solo te estoy pidiendo una semana de descanso entre pascua y año nuevo ¿Será mucho para ti?

Mathy tiene razón. Me voy con ella una semanita a Mendoza. A cagarme de calor pero Argentina siempre es entretenida. Beberé cerveza como un cosaco y comeré pastas como si fuera inmigrante italiano. Tampoco le haré el quite a las carnes y a las viñas. De ahí les contaré mis aventuras en las tierras de Madame K. La primera semana de enero regreso con mis comentarios. Mientras, disfruten estos últimos 18 galardones y envídienme. En una de esas me acuerdo de ustedes.

Merry Xmas & Happy New Year (como dicen los gringos)

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 diciembre) 35mm. (Jorge Washington 58, Ñuñoa, fono 223 3987): “Siendo que había pocas mesas ocupadas, toda esta experiencia fue como en cámara lenta. Primero el pan, que no estaba fresco, luego los jugos, aguachentos. Después, para empezar, un trío de carpaccios -carne, ostiones, salmón ($6.100)- que venía cristalizado de hielo. Luego, esperar a que atendieran para pedir un agua mineral, mientras los Bee Gees ponían la banda sonora. Tras tres cuartos de hora, llega un filete (no había entraña), a punto y ya tibio, con una guarnición a la que habría que invertirle el nombre: romero con papas ($1.100). Y una reineta apanada en panko que estaba tan seca que parecía pollo, con una ensalada con habas sin pelar, arvejas, lechuga en juliana, y un tomate pelado y partido en dos ($1.900). Los cubiertos fueron los mismos que los de la entrada, ya que nadie los cambió.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (117 km desde Santiago, por Coya o Gultro, fono 72 - 899 010): “. Esta vez la cena temática del 31 de diciembre evocará a Michael Jackson con un "Thriller de la Gastronomía" llamado Black and White ($78.000 por persona).” “Para los aperitivos (vino blanco, vodka sour, martini noir y otros) habrá espuma de jaiba, carpaccio de novillo con especias, crocante con chocolate y mousse de queso azul, choritos de roca con algas a la hierba fresca, papas Darphin con bistec de avestruz y huevo de codorniz, camarones marinados con curry rojo y fritos, y sellado de salmón fresco de Aysén. La comida: Gelée de late harvest y centolla, terrine de foie gras y tártaro de corvina. Crema de mariscos atomatada, con pulpo, ostión y hoja de masa crujiente. Raviol relleno con pasta de mollejas, y reducción de crema de albahaca y cintas de trufas. Ensalada de brotes verdes con aire de zanahoria. Filete de ciervo a punto, crocante de hierbas sobre vinagreta, zapallo italiano, quínoa y salsa malbec. Postre de chocolate Black and White, helados y caviar de frambuesa. Café y agua de hierbas. Trufas de chocolate. Vinos cosecha tardía riesling-semillon de Santa Mónica; pinot noir de Ventisquero, y Venere de Cremaschi Furlotti; Oporto Tawny Calem de diez años.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(18 diciembre) DELMÓNICO (BordeRío, Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 4-A, Vitacura, fono 953 8330): “Esa nueva Carta-Almuerzo contiene 14 distintas posibilidades entre sopas, entradas y platos de fondo, que se pueden combinar a gusto del cliente, con postre, copa de vino o jugo y café, hasta por $ 7.900. También hay sándwiches diferentes y buenísimos y una combinación de pizza y quesadilla (“pizzadilla”). Entre los clásicos del lugar se encuentran la ensalada crocante de camarones, el carpaccio créole de filete con pebre de habas y queso de cabra, la albacora grillada con risotto, los camarones blackened y el tapapecho de wagyu braseado. Y en poco tiempo más, en el mismo BordeRío y casi frente al Delmónico habrá un bar más pequeño y acogedor, con la ya conocida y extensa propuesta de tragos, donde también será posible hallar los sándwiches y otras comidas ligeras de la misma cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 diciembre) AGUAS VERDES (Hotel Park Lake Villarrica, fono 45 -450 000): “Al hotel Villarica Park Lake (entre Pucón y Villarrica) se entra por el séptimo piso, a la altura de la calle, y se baja hasta el espléndido lago que le da nombre. De cinco estrellas, la cocina del joven chef Andrés Yurjevic se compara a las mejores de la capital. Con los excelentes productos de la zona y los sabores mediterráneos puede proponer platos tan llamativos como plateada de wagyú, consomé de faisán o guisado de ciervo. Su preocupación aporta bocados tan memorables como su delicado sorrentino relleno de mollejas y trufas negras, o el congrio sobre zapallo asado a la miel, con salteado de camarones. Y cerca de la perfección, su imperdible crema de gallina ahumada, una delicia que causa adicción. Sin olvidar la parrilla, donde ofrece, a punto, pechuga de pato, lomo vetado de wagyú, chuletas de cordero y camarones.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 diciembre) TANTA (Boulevard del Parque Arauco): “Con alegres colores, la carta se divide en ensaladas, sopas, entraditas peruanas, piqueos Tanta, del horno, "sánguches", pastas y platos. Todos con la sabrosa sazón peruana, cocina de casa, para darse un gusto y sacarse el antojo.” “Los platos son tradicionales, aunque trabajados con ingredientes variados y con la frescura como punto máximo. Para probar, por ejemplo, un delicioso rocoto relleno, plato de Arequipa, sobre pastel de papas (en rodajas y muy suave), con carne de res. Horneado. El seco de asado de tira a la limeña, con arroz, frejoles, salsa criolla y papa, se corta con el tenedor de lo blando.” “En resumen, un lugar para ir a cualquier hora. Comer picoteando o en platos más formales. Tomar té con las amigas o un happy hour post oficina; juntarse con la familia o los amigos. A cualquier ocasión se adapta la oferta del Tanta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 diciembre) LA LEONA PIZZA (Noruega 6337, Las Condes, fono 211 4411): “Juraría que la carta sigue siendo prácticamente la misma, o que al menos subsisten pizzas como la Pazza (queso, morrón, choclo y ají); la Ornitóloga, de pollo, y la Cero, de queso y tomate.
El lugar, que mantiene sus manteles a cuadros, se llena de público. La atención de garzonas estudiantes es eficiente. A la mesa llegan pizzas de gran tamaño, cuya masa no es ultradelgada pero está bastante Ok. Partimos con una porción de pan al ajo. Pecaminosa y rica la cochinada, no pude evitar pedirla cuando sentí el olorcito de la mesa del lado. Luego nuestra pizza partida en dos, una mitad Pazza (la arriba descrita) y la otra mitad Brutus (queso, jamón de buena calidad, hartos fondos de alcachofa). Estaba igual de rica a como yo la recordaba. La disfrutamos junto a unas cervezas Kunstmann Torobayo heladísimas, mientras planeábamos nuestras vacaciones. Al lado, parejas, grupos de amigos, habitués de La Leona.”