de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 30 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 1 al 7 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
MIS APUNTES: Europeo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Emilio Peschiera
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
SI NO ESTÁS, NO EXISTES
La hoguera de las vanidades

Los antropólogos y los especialistas rara vez hablan de este fenómeno. Es posible que ni siquiera esté en sus ideas o propuestas. Pero de que existe, existe.

Es que es un caso curioso que debería ser estudiado por los especialistas. La moda gastronómica. Funciona más o menos parecido a todas las modas: de la música, del vestuario, de destinos exóticos o de las marcas. Aun así, la moda gastronómica no deja de ser algo subjetivo. Sucede… y más de la cuenta.

La moda manda: Si no te ven en un lugar estiloso te estas quedando fuera del circuito. Si no has ido a la disco del hotel de moda, te miran como bicho raro; si aún no conoces el restaurante favorito de la farándula, es que eres de otro planeta, como si anduvieras con pantalones “pata de elefante”. Vas a los restaurantes no a comer sino para que te vean allí, te fotografíen y aparezcas en las redes sociales. Si eres poco conocido, vas para ver gente linda… gente famosa… “-En la mesa del lado estaba fulanito… y si él estaba quiere decir que el lugar es bueno”.

Pero… ¿cuánto dura la moda?

En Santiago aparecen varios de estos locales al año. Al menos media decena. Pareciera que la gastronomía se está farandulalizando y no importan los esfuerzos que hagan los influencers para conseguir una mesa lo más cerca del más famoso del lugar. Y ojalá que el chef pase por el lugar a saludarlos. ¡Eso sería el súmmum!

Pero la moda pasa. Y los que van de lugar en lugar se cambian rápidamente a otro que les ofrecen los beneficios de “verse y ser vistos”.  Comer pasa a segundo lugar y felices se sientan (y sienten) en los locales de moda. Y no son pocos los que salen a comer gente.

El mensaje va para los empresarios que disfrutan del éxito que les imponen las redes sociales. Créanlo o no, la moda pasa rápidamente y sólo sobrevive la cocina. Son, por así decirlo, algunos meses de bonanza. Y si la cocina no está preparada para cuando termine la moda, todo se va al tacho de la basura.

Sobreviven los visionarios. Los que saben que en algún momento pasará el minuto millonario y que después deberán hacer esfuerzos para tener clientes. Los que saben que en la cocina se amasan los productos que son la fortaleza del lugar. Esa cocina que no distingue clases y que no vive gracias a Internet. Ahí está la razón de ser de un restaurante. Brindar buena comida y ojalá en el mejor ambiente posible. Lo demás, sólo una cosa pasajera que pocas veces tiene buen destino.

 

MIS APUNTES


 
EUROPEO

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas los días miércoles para conocer nuevos cócteles creados por Michelle Lacoste y una variedad de bocadillos que van variando semanalmente.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un
significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $39.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $18.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, lo mejor de este año. (JAE)

 

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EMILIO PESCHIERA
El pionero de la cocina peruana en Chile

Uno de los beneficios de llevar años en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina en los años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.

Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile (junto a Ángel Santisteban), en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, tiempos en que muchos productos peruanos que hoy son pan de cada día para los chilenos, eran imposibles de conseguir. Fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes.

A meses de celebrar sus 30 años en Santiago, El Otro Sitio ha bailado con la bonita y también con la fea. De hecho, la marca se estableció en varios Malls capitalinos y por estos días sólo conserva su local de BordeRío. Lo peruano se masificó tanto, que dejó de ser comida exótica –como en sus inicios- y casi-casi es comida casera. De hecho, en la actualidad se han instalado grandes grupos económicos peruanos con locales en Santiago, convirtiendo a esta ciudad como punta de lanza para la internacionalización de la cocina peruana.

Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú, ha abierto doce restaurantes en la capital. En la actualidad tiene dos que gozan de buena vida ya que el Hanzo, la propuesta nikkei que abrió el año 2011 gracias a su amistad con Hajime Kasuga, uno de los propietarios de la cadena cerró sus puertas esta semana. En su portafolio solo quedalPerú Criollo, en sociedad con Fernando López, uno de sus caballitos de batalla y localizado en el mall Arauco de Maipú. El tercero es su marca principal y la fachada de su carrera, ya que El Otro Sitio ha marcado la vida y le enseño a comer “peruano” a cientos de miles de chilenos.

En la actualidad, el vocablo gastronómico peruano es parte de nuestra vida. El cebiche se convirtió en un sinónimo del producto sin cocción y, –aunque les duela a algunos- el pisco sour peruano es irresistible. Si bien en la actualidad el fenómeno peruano en Santiago está en manos de grandes inversionistas y fondos de inversión, no podemos dejar de mencionar a Emilio Peschiera, uno de los grandes de la cocina peruana en Chile. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro / 22671 4066): “Casi invisible, abre dos veces a la semana, tal vez. Tan inseguro como la economía de la propia Grecia, pero absolutamente entrañable para quienes hemos saboreado su pensamiento, su estética, y su cocina.” “Con salsas tan sencillas como el tzaziki. Pepino de ensalada estrujado, aliñado con ajo y aceite de oliva y yogur: una crema que puede volver apetitoso hasta un cardo. O la skordalia, un dip o pasta de ajos y papas. O el tamama, pasta de huevos de merluza, caviar pop. O una sencilla ensalada griega, xoriatiki salata, con aceituna kalamata si consigues, con sabrosas albóndigas de cordero (keftides). Y la típica spanakopita, de fina y crocante masa philo, dorada, bocado de dioses. O el chaganati (queso feta flambeado). Y por cierto la musaka, otra de las muchas tentadoras formas de presentar la berenjena. ¡Como si el divino Partenón en vez de mármol fuera de berenjenas, cordero, puré de tomates, queso derretido y salsa bechamel!

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) BIERSTUBE (Merced 142, Santiago. 2 26337717): “Para comenzar, crudo en canapé, de carne magra molida con algo de cebollita, servida en pan negro, una de las marcas de la casa. Con unas pinceladas de mostaza fuerte, y para adentro. También hay sándwichs en este tan saludable pan.” “De los fondos, cuesta decidirse entre distintas salchichas, unas chuletas ahumadas y algún goulash por ahí. Por lo mismo, la opción fue una vienesa de chancho y vacuno, dampwurst ($8.000), acompañada de tomate, chucrut y tártara. A la par, la hamburguesa alemana ($7.500), que viene con el mismo acompañamiento y que -a simple vista- se percibe más como un par de albóndigas gigantes, un poquito fomes de sabor para quien ha sido educado con sobredosis de cebolla y cilantro. Pero así son, así que al que no le guste, que vaya al San Remo, donde las hacen más a la chilena.” “Hay tan pocos lugares añosos en nuestra capital, que sitios como el Bierstube debieran estar protegidos como patrimoniales".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) THE ROOF (Tobalaba 947, Providencia / 23264 5456): “Las municiones de boca meseteras, por el contrario, no estuvieron nada bien, y comenzaron con un tablón The Roof muy decepcionante, especialmente por el precio ($16.900 para dos personas): unos trocitos de entraña a la parrilla jugosos, más dos breves anticuchos de lomo y dos de pollo, ambos tan resecos como es posible dejar esos pobres ingredientes. Gran cantidad, eso sí, de papas fritas de buena calidad, con las cuales nos entretuvimos mientras despachábamos una botella de muy buen cabernet sauvignon de Pérez Cruz.” “Y puestos a explorar otros ámbitos de los comestibles para basar mejor el juicio, pedimos también un sándwich, un panino Thai ($6.200) con camarones, que nos sonó curioso. La cosa en sí resultó ser un panino muy blanco (un poco dorado no le hubiera quitado ni una gota de su calidad de panino), relleno con camarones, con varios elementos que resultaron todos un poco confundidos por una gran cantidad de salsa de tomates, harto dulzona, que tenía seguramente el propósito de ser el elemento "agridulce", junto con unas rebanadas de suaves pickles.” “Si nos hubiéramos circunscrito a las papas fritas y al cabernet sauvignon, hubiéramos salido contentos. Pero, fuera de ambas cosas, lo demás no vale la pena. Servicio amable, aunque extrañamente demoroso, para lugar tan juvenil como parece ser este.

 

 

 

 

martes, 23 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 25 al 31 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
MIS APUNTES: Ox
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Opa Opa
NOVEDADES: Ahora aparecen los vinos veganos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos.

Preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿El chef es un crack? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Casi todos se arrepintieron.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto les solucionará todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y bastantes. Sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico (además de una poderosa espalda de recursos). La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 


OX

El cliente del Ox no transa. Es posible que de vez en cuando visite otras parrillas capitalinas, pero siempre regresa a su origen. Está acostumbrado a un servicio de primera, que lo llamen por su nombre, que le cocinen la carne a su gusto y también a la seguridad que le entrega el local, tanto higiénica como personal. El lugar no es farandulero y se respeta el anonimato. Sin embargo, para tener contentos a estos especiales clientes es fundamental variar cada cierto tiempo la carta y adecuarla a las nuevas necesidades de sus comensales. Por ello y de vez en cuando, su chef, Daniel Galaz, viaja por las capitales del mundo para empaparse con nuevas ideas y traspasarlas luego a sus clientes, un aporte que se aprecia en cada cambio de carta que realiza este lugar.

El cliente del Ox es en su gran mayoría nacional. Poco extranjero en sus mesas. Acá el cliente rara vez se fija en el valor de un plato. En su justa medida, cada preparación tiene su precio y cada peso ocupado va en directo beneficio de la calidad del producto. Si es ofrecer un plato que sea la unión entre chuletas de cordero y de ciervo entrelazadas (24.900), quiere decir que la calidad de ambos productos es de primera y no se escamotearon recursos para conseguir el éxito. Otros posiblemente cansados de la parrilla opten por un Risotto con ossobuco y tuétano trufado (14.900) y salgan cantando el aleluya por tan magnífica preparación.

Un soberbio Congrio frito en panco con charquicán y ensalada de pico de gallo (16.900) es otra de las novedades que muchos de sus clientes destacan. La idea, según nos cuenta el chef, es no cansar al cliente frecuente ni a sus invitados, ofreciéndoles una carta que, si bien la carne de res es la estrella, las opciones gastronómicas sean mayores, como un maravilloso Confit de pato (14.900), un sabroso pollo orgánico a la parrilla (9.900) o simplemente un rico charquicán (7.900), como esos que hacía la abuela.

Económico no es. Tampoco lo son las otras parrillas Premium que han inundado Santiago. La buena carne, como las de Chile Beef (en el caso del Ox) o importadas de los Estados Unidos, Argentina y Brasil –o mezcla de ambas- son en su mayoría de precios elevados. En el caso de estas parrillas no hay que confundir exclusividad con precios exorbitantes (a no ser que se pida lo más caro de la carta). Aun así, y si ponderamos como ejemplo el precio de una centolla –nuestro crustáceo insignia- es más económica comerla en el Ox que en el Mercado Central, algo que parece ridículo, pero es real.

Si a todo esto le sumamos un servicio de calidad, una carta de cócteles innovadora y vinos de todas las latitudes, habrá que tener presente el Ox para visitarlo en una ocasión especial. No es –obvio- un comedor diario, pero el trabajo que han realizado durante estos once años de vigencia, merece una visita tan distinguida como la suya. ¡No se arrepentirá!

Ox / Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
OPA OPA
 “Tenemos pocas mesas, pocos platos y poco personal. Nos equivocamos, nos demoramos, trabajamos solo almuerzos y queremos servirlo lo mejor que podamos"
 
Franco y directo es Alexis Godoy Mendiz, un chileno con raíces griegas, que amando la cocina de sus ancestros decidió hace un tiempo instalar en el Santiago antiguo (Maturana y Moneda) un pequeño restaurante donde ofrece algunas de las especialidades griegas que recorren el mundo como platos insignia. Si el lector recorre Google o desempolva las Páginas Amarillas, el único restaurante griego de nuestro país es precisamente este pequeño lugar que lo acoge como si el cliente fuese un familiar más.
Las recetas son de la abuela griega y las preparaciones son las típicas de ese país helénico. La casa que alberga el restaurante está llena de banderas y recuerdos griegos, cuyo dueño lo ha mezclado con artesanías chilenas con la idea de integrar ambos países. A la hora de la verdad, la comida propiamente tal, la sencillez de los platos prima sobre la elegancia de los mismos. Acá no hay exotismo ni birlibirloques. Una comida sencilla y limpia que gusta y que hace olvidar los posibles problemas del lugar, como su ubicación y la informalidad.

A
lexis nos recibe con una grata limonada con menta, apropiada para ir limpiando el paladar antes de comenzar una larga degustación que acompañamos con un varietal de Santa Ema, evidenciando que acá no hay carta de vinos ni política alguna en relación a ello. Lo suyo es la comida griega, el queso feta y el ouzu, el tradicional licor de anís griego que muchos beben incluso con la comida.

Fresca ensalada tradicional (Xoriatiki Salata $ 6.000), con aceitunas, queso, tomate, pepino, pimentón y cebolla roja, aderezada con orégano, vinagre, pimienta y aceite de oliva. Para acompañar unas sabrosas albóndigas (Keftedes $ 4.500) de carne de cordero aderezadas con ajo y orégano. Mientras, con la música de Zorba de fondo, untábamos las albóndigas en salsa Tzatsiki, de pepino, ajo y yogurt.

Los fondos, variados. Tal como en Chile la empanada es el plato familiar dominguero, en Grecia no falta la Spanakopita (7.500), empanadas (o tarta) de espinacas, queso, eneldo y masa philo, de gran sabor y calidad, para finalizar con una gran porción de Pastitsio (7.500), como llaman en Grecia a la lasagna italiana.

Dejamos atrás otros imperdibles como la infaltable Musaka (7.500), pastel de cordero y berenjenas horneadas, ya que el estómago sólo alcanzaba –a duras penas- con el postre, esta vez un yogurt hecho en casa con miel de abejas (2.500), sencillo y sanador, que aprovechamos para degustar una pequeña copa de Ouzu, a modo de despedida.

Si el encabezamiento de esta crónica es raro, más lo son sus horarios y días de trabajo. Por el momento solo abren los sábados y domingos a mediodía, y tienen en mente abrir los viernes en la noche. Pero le recomendamos que los llame por teléfono y capaz que le abran el lugar cualquier día de la semana. Alexis, su propietario, no quiere ni pretende estresarse con la operación del Opa Opa. Pareciera que su vida va más allá de lo terrenal y solo pretende cocinar lo que algún día, hace años, le enseñó su abuela. Y no hay más que respetar su decisión, ya que es el único restaurante griego de la ciudad y eso tiene su costo, que en este caso no es el económico.

Hay que conocerlo. (JAE)

Opa Opa: Maturana 84. Barrio Yungay / 22671 4066

NOVEDADES


AHORA APARECEN LOS VINOS VEGANOS

Vegan Society, la sociedad vegana más antigua del mundo, autorizó a Viña Koyle a usar su sello Vegan, que asegura que todos sus productos están libres de ingredientes y análisis de origen animal. De este modo, los vinos de Koyle pueden ser consumidos sin ningún problema por los seguidores del veganismo, una opción de vida y de alimentación sana que gana cada día más adeptos en el mundo.

Los estándares de calidad de Vegan Society establecen que los ingredientes utilizados en el desarrollo y/o fabricación de los productos no deben involucrar o haber involucrado el uso de ningún producto animal, subproducto o derivado. Tampoco pueden haber participado en pruebas en animales realizadas por la propia empresa, por subcontratistas o proveedores.

Koyle fue fundada en 2006 por Alfonso Undurraga Mackenna y sus hijos, una familia dedicada al vino por más de seis generaciones (Francisco Undurraga Vicuña fue el fundador de Viña Undurraga en 1885). Su filosofía para la elaboración de los vinos se basa en el respecto al origen, por lo que se practica una agricultura orgánica y biodinámica. Sus viñedos están plantados sobre laderas de roca en Los Lingues, valle de Colchagua, a los pies de la cordillera de los Andes.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, nivel 1 / 22618 9612): “…obligada para una despreocupada comilona es el Bourbon Glazed Baby Back Ribs ($19.990), suculento trozo de costillitas ahumadas, aliñadas con una salsa de whiskey bourbon, papas fritas, algo de repollo para que no digan. Alcanza de sobra para tres comensales. Y agregue fajitas de pollo marinado en tequila, pollo apanado en un batido de cerveza; tres hamburguesas con queso chedar y tocino al whiskey; chancho asado con acertado contrapunto de manzanas verdes. O salmón grillado con quínoa, crema fresca y pickles. Y claro, nubadas de papas fritas en todo.” “Si quiere sacudirse los fríos de este comienzo de primavera, este alegre local de la planta baja del Costanera Center promete satisfacer su apetito y quitarle a un tiempo la rutina y la sed. Y para postres, el en mismo estilo, un cheese cake con lo que conocimos con galletas Tritón y ahora llaman Oreo, y un chanchísimo fresh apple cobler con helado de vainilla, inevitable.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) EL FOGÓN DE MOMO (Condell 806 / 22634 7964): “El tema aquí es... la parrilla, una que no tiene vocación de barrio alto, pero que también toma su distancia de la megapopular. Aquí no se trata de volumen y de rotación de comensales, sino de que la carne quede bien. De entrada advierten que hay que esperar una media hora por la carne principal y, como uno es obediente, se pide algo para la espera. De sus longanizas de ciervo, no había. Una pena. Pero sí son habidas un par de prietas nogadas con rabia ($3.300) que ya ayudan a entrar en modo campestre, casi pastoril. Como cortesía, unas sopaipillas con pebre aportaron también.” “Y llegan los dos cortes pedidos. Primero, una entraña jugosa, gruesita ($12.900), en su punto. En el precio medio entre una barata y dura, y tan buena como la de veinte mil pesos en Vitacura. Al mismo tiempo, se despliega en la mesa uno de los mejores, si no el mejor, asado de tira imaginable ($12.900). Al punto que uno se pregunta sobre el cómo lo harán, para que esta carne de las difíciles quede así: a punto, con una superficie crujiente. Cero gomosa, cero arrebatada. Después de tanta plata perdida intentando comer este corte en otros lados, este es un descanso para la mandíbula.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) THE BISTRO (Av. Kennedy 5601, Las Condes): “Pues bien, el Bistró del Hotel Courtyard no tiene aire de bistró. Uno quiere bistró y cocina de bistró.” “Cocina variopinta. Una excelente crema de zapallo ahumado ($6.900), con toques de romero, y una galleta de parmesano durísima, "quebrantamuelas". Una ensalada Bistró ($9.700) bien provista: cubos de atún, rebanadas de jamón serrano, queso de cabra, más las demás cosas usuales en estas ensaladas, pero, en este caso, con un aderezo excesivamente dulzón. ¿Qué les habrá dado a los restauradores de esta plaza que todo lo japonizan con dulzores ubicuos y desatinados? Lo que en un plato japonés está bien, no tiene por qué estarlo en cualquier otra parte.” “Un salmón en hoja amazónica ($12.700), en porción de tamaño más bien económico, cocido al punto que se pidió, pero que de amazónico no tenía más que la hoja de plátano en la que yacía: nos llegó sin siquiera el pesto de cilantro anunciado, que le hubiera dado algún interés -además del propio del pescado-; la escolta estaba compuesta de tiritas de pimiento y cebolla morada salteadas. Y unas baby back ribs in BBQ sauce (demasiado inglés para las riberas mapochinas) muy al estilo estadounidense, o sea, atrozmente dulces ($13.500). Venía con hartas papas fritas "rústicas", bien buenas, en una canastita de mimbre, como para comerlas a mano. Pero sin aguamanil para los dedos.

 

 

 

martes, 16 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 18 al 24 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Obras son amores y no buenas razones
MIS APUNTES: Cumbres Lastarria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ciudad Vieja: Los veganos están de fiesta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA




 
OBRAS SON AMORES Y NO BUENAS RAZONES
Un total de 16 jóvenes pertenecientes al Colegio Diferencial Madre Tierra de Lo Barnechea concluyeron con éxito el taller “Formación de Garzones”, iniciativa realizada en AIEP San Joaquín con el objetivo de fomentar la inserción laboral inclusiva en el sector gastronómico.
 
Fernando De la Fuente, gestor de esta actividad y director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP, afirmó que “la idea nació a propósito de los desafíos de la Ley de Inclusión Laboral”, destacando la importancia que tienen las capacitaciones para lograr una integración efectiva de personas con discapacidad en mundo del trabajo.  “Para estos estudiantes, venir a aprender a AIEP se transformó en su refugio, ellos sabían que estaban consiguiendo herramientas para su futuro y se mostraron contentos y agradecidos con el resultado”, aseguró.

 
Dayani San Martín, directora del Colegio Diferencial Madre Tierra, destacó el impacto social de la actividad, afirmando que marca un precedente en nuestro país. “Hoy, gracias a AIEP, se nos ha permitido incluir a quienes tienen necesidades educativas especiales, en un mundo que hasta hace muy poco sólo lo integraban personas sin ningún tipo de discapacidad. Muchas veces, sentimos que, como sociedad, nos falta mucho para ser inclusivos, pero estas instancias nos demuestran que sí se puede”, expresó.
 
Desde LOBBY, un agradecimiento a Dayani San Martín y a Fernando de la Fuente, por sacar adelante un proyecto de esta naturaleza. Un aporte que va bastante más allá de las expectativas laborales, creando una verdadera autoestima a este grupo de muchachos para seguir enfrentando un mundo que siempre les ha sido hostil.
 
Nos sacamos el sombrero ante esta tremenda iniciativa. (JAE)
 

 

MIS APUNTES


 
HOTEL CUMBRES LASTARRIA
Un comedor patagónico

A veces -no siempre- hay que agradecerles a los arquitectos por sus obras. Entre sus grandes logros está el hotel Cumbres del barrio Lastarria, que en pocos metros cuadrados lograron construir un icónico edificio con setenta habitaciones, salones, terrazas, piscina, un gran bar y un mejor restaurante que ubicaron en el último piso de esta pequeña torre.

Ocho pisos que en la actualidad se ha convertido en uno de los hoteles con la mejor tasa de ocupación de la capital. Un barrio que poco a poco ha ido tomando protagonismo entre los turistas y que hace años se ha convertido en uno de los preferidos de los capitalinos a la hora de almuerzo, cena o simplemente un paseo por sus calles. Acá todo es distinto. Desde sus vecinos a la oferta gastronómica y cultural, hacen de este barrio un fenómeno interesante.

Le ha costado al Cumbres Lastarria posicionar su cocina. Este es un hecho que no se puede desmentir. Desde su inauguración han tenido varias propuestas que no tuvieron buena respuesta del consumidor. Tres chefs han pasado por sus cocinas sin mayor trascendencia. El Punto Ocho, un nombre que imagina un salón de pool, cuenta desde hace unos meses con un par de novedades dignas de mencionar. Por una parte, la argentina Virginia Velásquez, nueva jefa de Alimentos y Bebidas, que está absolutamente concentrada en ajustar todas los mecanismos humanos y tecnológicos de la cocina y salón para mejorar las debilidades, y la llegada del chef Cristian Urrutia, que tras varios años desempeñándose como chef ejecutivo del hotel Las Torres (en Torres del Paine), regresa a Santiago con un ojo puesto en los productos patagónicos y el otro buscando nuevas técnicas y sabores.

Probando y degustando varias preparaciones me topé con una entrada de esas que quitan el aliento: delgadas láminas de Lengua de cordero, con cintas de espárragos confitado y vinagreta de zarzaparrilla (8.900), que alucina de principio a fin. Igual celebración para un Caldo de cordero con luche, arvejitas y cilantro (6.900), que bien puede reemplazar cualquier entrada de la carta.

El cordero magallánico (más suave y tierno que el de la zona central) aparece también en los fondos -y de muy buena forma-, gracias a un trozo de Cordero con salsa de calafate, hongos a la mantequilla de eucaliptus y polvo de mate (15.500), que disputa su supremacía con un Lomo de guanaco orgánico al carménere, espárragos, y hierbas (15.900), o un destacado Conejo a la cerveza con papas michuñe (13.900). Para los menos aventureros, los típicos cortes de vacuno, las infaltables pastas de los comedores hoteleros y pescados de la zona, son opciones que no desentonan en esta carta con guiños magallánicos.

Para los amantes del pescado, insustituible el Rollizo con salsa de murtilla, cebollines asados y hongos en aceite de merquén (12.900), y sus ya famosos Pejerreyes fritos con riubarbo encurtido en vinagre de manzana (10.900).

Definitivamente el chef Urrutia tiene buena mano y buenas ideas para encontrar los agregados que más calzan con la materia prima, a lo que se suma un correcto servicio, una carta de vinos con etiquetas originales y una atmosfera amena, con una elegancia casual.

Un comedor diferente que vale la pena visitar. Un revival de la gastronomía patagónica que gusta y entretiene. ¡No se lo pierda! (Juantonio Eymin)

Hotel Cumbres Lastarria / Punto Ocho/ J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CIUDAD VIEJA
Los veganos están de fiesta

Comienzo este artículo advirtiéndole al lector que no soy vegano (y creo que nunca lo seré). No tengo el coraje de dejar de comer alimentos de origen animal, como carnes, pescados, huevos y miel, entre otros. Por otra parte, ser vegano no es fácil ya que estos individuos están prácticamente el día completo enfrentado a un mundo gastronómico donde ellos se sienten excluidos, tratando de encontrar algunos restaurantes o lugares de distracción donde no existan tentaciones que les lleguen a través del olfato. En pocas palabras, si hay quienes no comen pan, sentir el aroma del pan recién horneado es un suplicio. Aun así y ya sea por convicción o por moda, en muchos países del mundo ha crecido el número de personas que adopta la dieta vegana.

Para hacer más sociable la convivencia entre vegano y consumidor normal, a alguien se le ocurrió hacer hamburguesas de legumbres (lentejas y garbanzos entre las más populares), pensando que serían las alternativas más cercanas a un sánguche normal. Sin embargo, en los Estados Unidos de Norteamérica, una empresa de alimentos comenzó a estudiar las proteínas de los productos vegetales y con el tiempo lograron encontrar sucedáneos de la carne, del pollo y del pescado, que son realmente de calidad superior.

José Luis Merino, propietario de Ciudad Vieja, la primera sanguchería capitalina que cambió los esquemas de los clásicos sánguches nacionales, introduciendo una serie de acompañamientos que nunca habían acompañado un emparedado, como los porotos negros, ají de gallina y un largo etcétera, comenzó hace un tiempo a seguir los resultados de esta empresa norteamericana que trabaja con proteínas vegetales y a otras empresas elaboradoras de alimentos –como la mayonesa vegana- logrando con el tiempo ofrecer una carta de especialidades veganas únicas y que van ciertamente más allá de lo que este cronista había pensado.

En su nuevo local de Vitacura conocí la semana pasada parte de su propuesta. Y acá vale contarles que ya sea el símil de carne, pollo o pescado, los productos tienen las texturas y el sabor a cada uno de ellos. Probé la Veguiwimpy Burger (9.600) que contiene una hamburguesa vegana, tomate, ketchup, pepinillos, lechuga, queso, panceta y mayonesa vegana; el San Antonio (9.900) con filetes fishless, ensalada chilena, ají verde, lechuga y mayonesa vegana, para finalizar con un Porteño Vegano (9.400), con crujientes nuggets de granos y vegetales con lechuga, tomate y mayonesa vegana.

Tres propuestas que, si bien no son económicas debido a que las materias primas son de alto costo, sin duda alguna, son una de las más revolucionarias opciones veganas que puedan existir en nuestra capital. Un acierto de Ciudad Vieja que desde ya se pueden encontrar en sus dos locales (Bellavista y Vitacura). Un nuevo aire para esta sanguchería y una fiesta para los veganos.

Para finalizar, un dato: en la cocina vegana de Ciudad Vieja emplean alimentos elaborados en base a proteína vegetal, certificados veganos, orgánicos, Non GMO (sin transgénicos), Kosher, libres de hormonas y de calidad premium.  ¡No se lo pierdan! (JAE)

Ciudad Vieja
Bellavista: Constitución 92 / 22248 9412
Vitacura: Vitacura 7120 / 95638 9094

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL (Domínica 5 / 22732 5215): “…maravilloso engendro de rincón para conversar unos tragos de patxarán, comerse unas morcillas (prietas), unos callos (guatitas) o unos caracoles de viña que hacen tan bien al alma, si la tienes. La carta que probamos incluía anchoas en versión salada, y con vinagre, como rico boquerón. Platos sencillos pero que llegan a la médula. Como esas migas de pastor, que con algo de pan duro o menos, un, puñado de harina y una nada de aceite los pastores arman un picoteo al que lo ponen lo que encuentren: unos granos de uva, unos higos, un pedazo de queso, o de chorizo, o de sueños.  Y otro plato similar: habas salteadas con jamón, cebollín y huevos duros.” “Además de inevitable sangría, la Bodeguilla tiene un vino de tres cepas con su nombre. Su selección de tapas recorre un surtido de tortillas, de jamones crudos ibéricos, acompañamientos, tapas del mar y de tierra.  Notable de probar: una selección de vinos hechos con uvas tradicionales chilenas, centenarias o asilvestradas, que se pueden pedir por copa. Informalidad encantadora, para gente capaz de vivir, simplemente.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) EL ZÓCALO (Providencia 1941 / 23283 6772): “Para partir, dos sopas. Una de tortilla servida en una especie de bol comestible de masa frita ($4.500), sabrosa, llena de trocitos de queso -igual mucho-, la mentada tortilla y harto cilantro. Para alguien en plan cuidadoso de la figura (no es el caso), bastaría y sobraría. A la par, unos porotos negros caldosos con abundante tocino (frijoles borrachos, $4.500) y unas tortillas de comparsa. Dos pesos pesados de entrada.” “Y hay más. De entre una variedad de platos inencontrables en los mexicanos de mentirita -ay, buenísimos sus tacos ahogados, semihundidos en salsa picante-, hay varios para compartir.” “Primero, unas tostadas ($6.990), en su tortilla durita, con puré de porotos, harta lechuga -una montaña-, crema agria y, en este caso, pollo en hebras. Un plato fresco de la culinaria azteca, a diferencia de la chimichanga ($6.990, un favorito -por como suena- de Deadpool, dato pop), que es una tortilla de trigo de las burreras -llamadas también, qué feo nombre, sobaqueras- rellena, doblada en forma de rectángulo y frita. Es más usual que la carne de relleno venga deshebrada, pero en este caso venía en picadillo con abundante queso derretido. Bien igual.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) JOSÉ RAMÓN 277 (Vitacura 3396, Vitacura): “El lugar parece destinado sobre todo a una juventud que, más que comer, picotea. Por lo que pedimos las "papas choras" ($7.800), con la idea de ver llegar alguna variación de "papas bravas", que se suele preparar bien en esta plaza. Apareció un gran lebrillo caliente colmado de papas recocidas (ultracocidas), mucha carne deshilachada, rebanadas de chorizo, y una mancha de... mayonesa fría puesta por encima (en obsequio del gusto "chancho", como dice nuestro vecino de columna). Poco agradable revoltijo.” “Y como se trata de una sanguchería, pedimos un sánguche de lengua ($6.700), pensando que una buena lengua hace perdonar casi todo. Mal haya: la lengua estaba seca y algo dura (fatal en una lengua), y venía oprimida por estratos de queso derretido, cebolla caramelizada, tomate, salsa tártara... Destapar el sánguche fue contraproducente; el amontonamiento de cosas heteróclitas y de poco atrayente aspecto no hizo sino terminar de desacreditarlo. ¡Qué mescolanza ilegible!”

 

martes, 9 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 11 AL 17 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El vino se junta con las artes en el Patio Bellavista
MIS APUNTES: Bristol
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hard Rock Café
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica