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Fachada exterior

miércoles, 2 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 3 al 9 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Bendito (maldito) dólar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mezzanotte
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Hanzo
NOVEDADES: Noche de viñas en Vichuquén
PRODUCTOS: Amor camembert
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

BENDITO (MALDITO) DÓLAR

Hace un par de días estuve con unos amigos chilenos que tras años de vivir fuera del país decidieron vacacionar en Chile. Tras los abrazos y brindis de rigor aparecieron los reclamos: ¡Por Dios que está caro todo en Chile!, fue su primer comentario. Veinte dólares por un plato de comida y gastar cien de los verdes en una cena es anormal. ¿Nadie se queja?

¿Cómo quieren que haya turismo en Chile si acá esquilman a los turistas?

La razón de la sinrazón, pensé. En épocas de bonanza económica al país le sobran dólares y se convierte en una especie de Dubai latinoamericano. Somos extremistas y bipolares económicamente. Pasamos de la euforia a la depresión de un día a otro.

Y eso no lo entienden nuestros turistas. Y es posible que sea la causa de que este año hemos partido con menos extranjeros en nuestras ciudades con excepción de los argentinos, que con un mate (que traen ellos) solucionan todos sus problemas veraniegos y lo pasan regio sin gastar un peso (ni dar propinas), como reclama el gremio de los garzones en Viña del Mar y sus alrededores. Bendito dólar ya que tenemos acceso a productos importados a mejor precio pero a la vez maldito dólar que no permite el despegue turístico de nuestro país.

El recordado Gato Dumas lo dijo alguna vez en su vida: “Nunca gané más dinero que cuando la Argentina estaba en crisis”. Y posiblemente tenga razón. Ni el turismo, ni la hotelería ni la gastronomía se nutre de un dólar a bajo precio. No es fácil y la solución no está en nuestras manos.

¿Lloraremos nuevamente sobre la leche derramada?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MEZZANOTTE

La anécdota es cierta. Hace un tiempo llegó al Mezzanotte el controvertido Marcelo Bielsa. Solo y de buzo. Sacó de su bolsillo un pedazo de papel arrugado donde aparecía un comentario de Daniel Greve acerca de la ensalada de rúcula y pera que ofrece este restaurante. Le muestra el recorte a la moza y le dice -“esto es lo que quiero comer”.

Es cierto que un restaurante no se nutre de anécdotas y que a este Mezzanotte le ha costado más que a nadie formar parte del circuito gastronómico de Nueva Costanera. Hace un año que abrió sus puertas y no ha sido fácil su equilibrio. Comida italiana hecha por venezolanos no fue en un principio algo destacable en la oferta. Pero los meses pasan y lo bueno queda. Y entre lo bueno de este lugar, diseño moderno y grata gastronomía.

Como el plato de Bielsa. Insalata rucola e pera (6.300), donde se encontrarán con un puñado enorme de rúcula, aderezada con miel, nueces y mostaza, además de una verdadera crema de queso Brie gratinado. Todo envuelto en finas pero abundantes láminas de pera, que parecen abrazarlo todo. Aparte, la suavidad de la carne la podrán encontrar en un Carpaccio di manzo (5.900), donde finas láminas de filete son acompañadas con un aderezo de albahaca y un centro de champiñones frescos y queso parmesano.

No se engañe con el lugar, ya que si bien el primer piso sólo muestra una barra y su cocina, un amplio segundo piso con un aire acondicionado que se agradece este verano y un diseño donde manda el color terracota, está dispuesto para una buena cena a la italiana, donde mandan las pastas y algunas pizzas. Desgraciadamente el lugar nació barato y actualmente los precios están de acuerdo al barrio. Pero la gastronomía que ofrece esta absolutamente acorde a sus valores. ¿Subieron los precios ya que entraron a un Club de Lectores? ¡Vaya uno a saber!

-“Materia prima importada y de gran calidad”, me cuenta Marco La Rocca, uno de sus propietarios. “Chef y pizzero importado, también”, recalca.

Pappardelle Mezzanotte de fondo. Fina pasta con salsa de porcini, crema y vino blanco acompañado de prosciutto (9.500). Rico y celebrado plato de gran sabor y consistencia. Me atrevería a decir que la pasta no es hecha en casa sino de una buena marca italiana. Tengo mis dudas al respecto pero eso nada le pone o quita a la preparación. Un poco más allá, un risotto a la Toscana (8,100) con verdadero arroz arbóreo, champiñones, tomates secos y prosciutto. Delicioso a pesar de su presentación algo demodé como es una cesta elaborada con queso parmesano.

Un vino varietal cuesta $ 8.400 y por copas desde $ 2.800; la pizza individual casi 6 mil pesos; una ensalada, 5.700 de nuestros piticlines. A final de cuentas, una aventura completa en Mezzanotte, desde el aperitivo hasta el café final (y si escoge bien), la cuenta llegara a los 27 mil pesos por persona.

No lo creo caro y lo difundo ya que si el lector se basa en los artículos escritos este año acerca de este lugar, podrá pensar que aun es un espacio bastante económico. Pero ya no lo es. Está en el nivel de precios que debe estar un restaurante que trabaja con buenas materias primas, en una ubicación exclusiva y con una decoración y servicio ad hoc. El resto fueron quizá voladores de luces para tantear terreno. Si gusta de la buena pasta y del buen risotto, de ricas pizzas y quizá quiera saber qué fue lo que rindió a Bielsa, apersónese por el lugar. Y posiblemente el DT tenía razón. La insalata rucola e pera es uno de los platos del año para este verano. Imprescindible. (Juantonio Eymin)

Mezzanotte: Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 8731

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


HANZO Y PESCHIERA
Una avant premiere que promete

Hanzo es japonés. Hanzo es peruano. Hanzo es la mezcla japo-peruana que llaman nikkéi, esa unión de culturas que le ha dado valor agregado a la cocina peruana.

Peschiera es peruano con bastante de inglés y hoy en día con mucho de chileno. Peschiera es leyenda. Introdujo la comida peruana en nuestro país y todos le agradecen. Partió hace muchos años con El Otro Sitio, un modelo de fina comida peruana en Santiago. Luego le siguieron decenas.

Y la gastronomía peruana se instaló en Chile como si fuera su casa. Aprendimos de cebiches, causas, tacu tacu, jaleas y mucho más. Luego, Peschiera abre el Emilio, un restaurante que lleva su nombre y su sello de autor. No pocos problemas tuvo en ese lugar. La celosa Municipalidad se llena de protagonismo y lo clausura por un par de metros más o un par de metros menos.

Ni los latrocinios sufren tanto.

Emilio salió adelante pero hubo heridos. El “C” de Christopher Carpentier no remontó y decidió salirse del negocio. Para hacer la historia más corta, Emilio se contactó con los propietarios del Hanzo limeño y llegaron a un acuerdo para instalar este nikkéi en reemplazo del “C”.

Ese que visitamos la semana pasada. En marcha blanca o más bien dicho una avant premiere para los conocidos. Un gran riesgo ya que a un mes de su apertura oficial es fácil detectar detalles escénicos y gastronómicos. Pero aún así Emilio Peschiera se las jugó para mostrar el lugar a sus más íntimos.

Noche de martes y el aire acondicionado nos jugó una mala pasada. Nada que solucione un tremendo pisco sour preparado por manos expertas y productos destacados. Unos abrebocas (como dicen en lima a los bocaditos que se sirven junto al aperitivo) de gran calidad. Luego, y ya sentados en la mesa, aparecen los platos preparados por los “itamaes”, los maestros de la cocina japonesa. De allí salen rolls, tiraditos y lo clásico de esta comida que se integra al sabor peruano.

Nada desentona. Los platos se van sucediendo y creciendo en aroma y sabor. Mariscos al wok y a un fuego respetable hacen de ellos una aventura culinaria; el arroz para acompañar un pato a la lechuga, incomparable… Sólo desentona para el gusto chileno un fuerte sabor a ajo en algunos platos, los que ya podrán equilibrar. El resto, desde la puesta en escena hasta los postres, un verdadero aporte.

La nueva apuesta de Peschiera en Chile promete. Es posible que se convierta en un referente los próximos meses. Aun no hay precios ni carta definida. Pero lo comido y lo bebido está a la altura de los grandes. Febrero le servirá para apretar tornillos y ajustar las piezas necesarias. En marzo será el examen oficial, pero la mano viene buena. Y del Perú.

Bienvenido. (Juantonio Eymin)

Hanzo: San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3778

PRODUCTOS

AMOR CAMEMBERT

Imagínese, una flor para ella y un camembert original francés en forma de corazón para él. Todo ello para celebrar el día de los enamorados. Original ¿no?, pero ¿dónde encontrar esa delicia untuosa y llena de sentimientos?

Buscando tiendas gourmet tropecé con un pequeño lugar con los productos que trae Barbillon desde Francia. Tienen de todo, desde mantequilla francesa a quesos; bebidas, licores y champagne francés; embutidos y platos preparados. Realmente una joyita.

La fuente de inspiración de Barbillon fue el “Art de Vivre”, el buen comer, disfrutar de los sabores en familia y entre amigos, compartir una gastronomía desconocida aun en Chile, que estaba reservada solo para algunos restaurantes. El principal objetivo fue acercar la gastronomía francesa Gourmet al paladar chileno y sin duda lo han logrado.

Su creador, Fabrice Barbillon comenta” El camino desde 2003 ha sido lento pero vamos creciendo. Los chilenos son cada vez más curiosos y tiene muchas ganas de conocer nuevos sabores; valorizan principalmente la gran variedad de quesos, pates; foie gras, vinos, champagne, galletas, mostazas, sin olvidar algunos platos como el confit de pato…todos ellos importados desde Francia”

Y para el día de los enamorados, nada mejor que lucirse evocando el romanticismo del viejo continente. Para ello importaron una especialidad de Normandía, un queso Camembert en forma de corazón, su nombre es Le Coeur de Neufchatel.

Si de romanticismo se trata, esta delicia cuenta con todas sus características. El Neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y documentado oficialmente desde 1050.La leyenda cuenta que durante la Guerra de los Cien Años las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor.

En las tiendas gourmet se pueden encontrar tablas con esta exquisitez y canastos con distintos productos Gourmet que van desde los $10.000.

Amar a la francesa será el lema para este San Valentín.

Barbillon: Alonso de Córdova 4280, local B, Vitacura.

NOVEDADES

NOCHE DE VIÑAS EN VICHUQUEN

Las viñas del Valle de Curicó se unen para celebrar una nueva versión en torno al fascinante mundo del vino y la naturaleza del lago.

El próximo 11 de febrero se llevará a cabo la sexta versión de la “Noche de las Viñas” en el Lago Vichuquén. El evento organizado por la Ruta del Vino Valles de Curicó y que se realizará en el Hotel Marina -ubicado a pasos del Lago Vichuquén-, permitirá a los asistentes disfrutar de una muestra enológica de excelencia de las once viñas participantes, complementada con artesanía local, productos gourmet y el mejor jazz en vivo, en un entorno mágico y natural.

Las viñas que estarán presentes en “Noche de las Viñas” son: Altacima, Aresti, Correa Albano, Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel Torres, Millaman, San Pedro, Valdivieso y Viñedos Puertas. “Con esta renovada versión queremos instalarnos en la agenda nacional de actividades de verano en torno al vino, la promesa una noche mágica donde el vino, la gastronomía, la artesanía local y el lago, se unen para exhibir las maravillas de nuestra zona”. Señaló Eugenio Eben, presidente de Ruta del Vino Valles de Curicó.

La realización de este evento en pleno verano permitirá además potenciar los atractivos turísticos de la zona, de modo de difundir el valle de Curicó como un destino privilegiado para el enoturismo, la gastronomía y sus tradiciones. Para ello se ha incluido degustaciones de sushi, variedades de pastas, café raíces y un sector especialmente ambientado con artesanía de la zona y en donde se encontrará trabajos con greda blanca, Coirón y telares.

Cuándo: Viernes 11 Febrero 2011.
Valor copa: $3.000 con degustaciones liberadas.
Dónde: Hotel Marina Vichuquén, VII región.
Horario: A partir de las 19:00 horas.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(28 enero) EL RINCÓN DE PANCHO (Mercado El Cardonal, Uruguay 125, 2º piso, local 164, Valparaíso, fono 32 – 222 8531): “El viernes último lamenté el deterioro de una cocina tradicional viñamarina frente a aquellos restaurantes que están renovando la gastronomía de la Quinta Región. Quise probar luego una muestra criolla popular, y me fue aún peor en este local que ha sido destacado entre las típicas picadas porteñas. Preguntamos por los tres platos más recomendados. No había pernil, pero sí merluza frita ($5.000) y paila marina ($4.000). La primera no tenía nada que ver con la atractiva fotografía que nos tentó: la presa de pescado era pésima, con espinas y cubierta de una fritura blanda y oscura, servida con el más infame y seco puré que haya visto en mi vida. La segunda, en tiesto de greda, traía muchos choritos chicos (al parecer el marisco preferido de la casa), algunas almejas durísimas, esa especie de berberecho que se conoce en Concepción como machas, muy duras, buenos camarones, un piure y -¿como adorno?- dos conchas vacías de ostión. El caldo era totalmente desabrido, sin una brizna visible de cebolla y con un poco de ají color. Los platos de fondo llegaron cuando todavía comíamos las empanadas y todo ello venía frío. “¡Pobres turistas, si creen que han conocido aquí el esplendor de nuestro mar!”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(28 enero) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Ñuñoa, fono 209 8867): “Buena terraza, mozos bien dispuestos, carta de vinos interesante (un bien escaso entre los restaurantes peruanos, sorry). Y una oferta entre platos tradicionales y más de un desvío creativo que funciona con gloriosa felicidad, como un pulpo grillado en láminas con salsa teriyaki sobre puré de yuca y salsa de olivo ($6.400). Un descubrimiento y una renovación para el amante del cefalópodo. Y junto con esta novedad, un tiradito con tres sabores (huacatay, rocoto y ají amarillo), tan predecible como deseado así, tal cual ($6.400).” “Si son capaces de eso, son capaces de todo. O sea, sería extraño que no lleguen a ser mejores de lo que ya son.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(28 enero) PORTOFINO (Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-266 1344): “En cuanto a nuestra riqueza en materia de mariscos la representan bien unos “fruti di mare in góndola”, completa y abundante combinación para compartir, que incluye muchos de los más apreciados y basta para reemplazar a varios platos de entrada ($ 14.500).” “Para reforzar el aire peninsular, se ofrecen diversas pastas y risotti, pero el fuerte del lugar parece estar en los pescados, generalmente con acompañamientos o sustanciosas salsas de verduras, arroces o mariscos, cuyos precios fluctúan aproximadamente entre $ 7.500 y $ 9.000. En materia de postres, hay también guiños a lo italiano, con espuma de mascarpone, pannacotta di amaretto o tiramisú, pero asimismo crème brûlée, variaciones de chocolate, coco y pistacho, y helados, todo a $ 3.900.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 enero) EL TORO (Loreto 33, Recoleta, fono 737 5937): “Si nos damos una vuelta no notaremos nada en particular: los mismos rayones en los muros, el papel kraft y las ceras de siempre en las mesas; una carta similar y hasta los mismos garzones. ¿Y cuál es la gracia, entonces? Un racconto. La mirada nostálgica. Volvieron a las mesas esas aceitunas amargas maceradas (de cortesía) que se habían descontinuado; las papas bravas ($ 5.200) están más pícaras que nunca; y prometen que pronto reaparecerán las viejas milanesas de barrio. En la oferta sobresalen platos como la Causa de camarones apanados en panko ($ 4.800), bastante sabrosa y abundante; y la Reineta a la mantequilla ($ 6.300) con alcaparras, en formato clásico, exquisita y jugosa. Los pollos al curry ($ 5.200) andan bien -hay dos versiones-, pero el japonés no tiene nada de nipón. El Filete ($ 6.600), en cambio, con sus clásicas papas bravas, vale mucho la pena y continúa en ese formato directo, sin pretensiones. En el fondo, El Toro cambió. Pero cambió para ser el de siempre.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 enero) TANAKA (Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000): “Su carta, de sólo leerla, ya se nota diferente. Aunque hay muchas especialidades tradicionales, todas tienen un toque diferente. Para comenzar, un Peruvian mix, un trío de cebiche, pulpo al olivo y causa rellena. Todo exquisito, realmente, pero el pulpo al olivo es algo fuera de serie. De una suavidad y delicadez los sabores... maravilloso. La salsa que acompaña a los ika tempura (anillos de calamar) es otra delicia que hay que probar.” “Pero donde alcanza su máxima expresión es en los Nikkei Maki. No se puede dejar de probar el de queso parrillero maki: camarón apanado y palta envuelto en queso crema y chimichurri nikkei flambeado. O el kamikaze maki, un roll relleno de láminas de salmón, lechuga, palta y camarones empanizados crujientes, envueltos en nori y con salsa de la casa. Para los de más avanzada, un maki a lo pobre, con huevos endiablados al rocoto y filete empanizado envuelto en plátano, ensalada criolla y salsa de la casa. Otra alternativa es el tartar maki, roll relleno con camarón furai y palta, acompañado de un delicado tartar de ostiones.”

PILAR HURTADO
(30 enero) IT SANDWICH & BAR (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “En una carta en la que se puede elegir entre sándwiches clásicos (chacarero, lomito, etc.), premium o light, nos tentamos con un Rolando, masa de burrito con lechuga, rúcula, salmón ahumado, pasta de ricotta con alcaparras y guacamole, que su dueña engulló con rapidez diciendo "¡qué rico!". Otra opción fue un Mataor, sándwich en pan italiano con harto jamón serrano, tomates confitados, rúcula, queso de cabra y aceitunas verdes, superbueno. Yo pedí un Machu Picchu en ciabatta integral: reineta apanada en panko, tomate, lechuga, cebolla morada, queso de cabra y salsa huancaína. Una rica combinación; pero pedí salsa huancaína aparte y le saqué la tapa, porque el sándwich era tan grande, que de otra manera no hubiera podido comérmelo.” “Los sándwiches son enormes, y sí, son una comida equilibrada si los acompañamos con verduras (aunque sus papas son enviciantes).”