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Fachada exterior

martes, 28 de mayo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 30 de mayo al 5 de junio, 2013

"La vida consiste no en tener buenas cartas, sino en jugar bien las que uno tiene.” Josh Billings

LA NOTA DE LA SEMANA: Los mejores bocados
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Opa Opa
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
RECOMENDADOS: Saffron, el nuevo indio de Nueva Costanera
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El bar del Ritz
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSÓLITA
LOS MEJORES BOCADOS

¿Acaso en todos los países del mundo se come igual? ¿Se come lo mismo en África que en Tailandia? ¿En el Polo Sur que en el Polo Norte? ¿Puede ser la carne de vacuno, por ejemplo, un manjar de lujo en un lugar y un alimento prohibido en otro? ¿Cuáles son las tradiciones culinarias más atrevidas, extravagantes y desconocidas del mundo? A todas estas preguntas y muchas más dará respuesta ‘Gastronomía insólita’, un programa que nos trasladará a culturas desconocidas a través de las recetas más ancestrales y los platos más increíbles. El único requisito para poder disfrutar de este programa es tener un estómago resistente y una mente abierta a experimentar nuevos sabores y texturas.

Andrew Zimmern está convencido que una de las mejores formas para comprender una cultura es conocer los platos que han alimentado a sus habitantes a lo largo de los siglos. Por eso nos acompañará por todo el mundo probando delicias y manjares locales. Entre los placeres gastronómicos de los que disfrutará figuran ojos de cordero, pezuñas hervidas de vaca, grillos fritos, avena cocida con caracoles y hocico de alce con jalea. Al mostrarnos la belleza y las tradiciones que se esconden detrás de estos platos exóticos, Andrew desea ampliar nuestros horizontes culinarios, que dejemos atrás los típicos sándwiches de jamón y queso y hamburguesas y nos aventuremos a probar sabores procedentes de todo el mundo.

Esta vez un compilado de los mejores bocados y momentos de este espectacular programa
 
 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

OPA OPA
Una taberna griega en Santiago

Muchas veces, cuando uno se enfrenta a un chef que muestra su arte, y ante la pregunta de qué tipo de cocina elabora, varios dicen que su cocina es mediterránea, como forma de estar en sintonía con el éxito y la salud que promete el consumo de estos platos provenientes de esa zona del mundo. Pero la comida mediterránea va mucho más allá de lo que se ve en nuestros restaurantes y el Opa Opa, un restaurante de cocina griega, tiene mucho que aportar a este tema.

Un aporte, ya que la familia propietaria es casi-casi griega. Acá, las recetas son de la abuela griega y sus platos son los típicos de ese país helénico. La casa que alberga el restaurante está llena de banderas y recuerdos griegos, cuyo dueño lo ha mezclado con artesanías chilenas con la idea de integrar ambos países. A la hora de la verdad, la comida propiamente tal, la sencillez de los platos prima sobre la elegancia de los mismos. Acá no hay exotismo ni birlibirloques. Una comida sencilla y limpia que gusta y que hace olvidar los posibles problemas del lugar, como lo es su ubicación y el frío reinante en este fresco otoño.

Con Zorba de fondo, partimos con unas sabrosas croquetas griegas ($4.500), para untar con Tzatziki, una salsa de pepino, ajo y yogurt, de gran sabor y calidad. También, Dolmades, esos rollitos de hojas de parra rellenos con arroz y especias ($4.500). Para beber, y en espera de la patente respectiva, cerveza sin alcohol, que al menos ayuda a equilibrar los sabores de esta rica cocina.

Los fondos, variados. La infaltable Musaka, pastel de cordero y berenjenas horneadas ($5.500) y las Spanakopita ($5.000), exquisita tarta de espinacas y queso de cabra envuelta en hojas de masa philo, típico plato griego de los fines de semana.  Los platos, generosos, se acompañan casi siempre de la infaltable ensalada griega, de pepino, tomate, queso feta, cebolla, aceitunas y pimientos, aderezada con un poco ortodoxo (para nosotros) aceite de oliva de gran potencia, muy al estilo mediterráneo de antes, muy invasivo. Aun así, el retrogusto es tremendamente agradable y no molestan sus características.

Mención aparte para los dulces que acompañan el café, como los Baklava, con hojaldre, nueces y jarabe de miel, que disfrutamos gratamente con una escondida copita de Ouzu, el típico bajativo griego, de intenso aroma anisado.

Si busca cocina mediterránea de verdad, simple y se gran sabor, acérquese al Opa Opa, que recibe a sus comensales con música griega y con la simpatía de sus gentes. Un buen descubrimiento. (Juantonio Eymin; Fotos: www.800.cl) 

Opa Opa: Maturana 84. Barrio Yungay, fono 2671 4066

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Alfarería de Pomaire, cordero chilote y magallánico, maíz de Lluta, orégano de la precordillera de Putre, aceite de oliva del Huasco, el cangrejo dorado de Juan Fernández y los dulces de la Ligua son las variedades que pronto obtendrán el denominado "Sello de Origen", iniciativa que busca proteger y potenciar comercialmente productos característicos de nuestro país. Actualmente, son seis los productos chilenos que están 100% certificados: limón de pica, atún de Isla de Pascua, langosta de Juan Fernández, sal de Cahuil, Lo Valdivia y Boyeruca, y uva de mesa de Fresh Atacama.

La elaboración de licores destilados "súper premium" es una tendencia que se ha consolidado a nivel mundial. Los productores chilenos de pisco no se quedan atrás, con la aparición de productos de calidad superior y con precios que pueden llegar incluso a los $250 mil por botella. El segmento de los piscos premium es posible dividirlo en dos: el de los destilados con un valor de mercado de entre $4 mil y $7 mil, y los "súper premium" con productos que superan, en algunos casos, largamente esta cifra. En la industria, ambos segmentos representan un 53% del total del mercado de pisco puro en términos per cápita. Respecto al perfil de los consumidores de estos productos en el país, la gerente de marketing de la Compañía Pisquera de Chile, Denise Da Fonseca, reveló que se trata, principalmente, de hombres de los segmentos ABC1 y C2 de entre 25 y 39 años.

Una de las inversiones hoteleras de mayor magnitud de una empresa ligada a capitales chilenos se concretará en Miami, Estados Unidos. La cadena Atton Hoteles protagonizará ese negocio, ya que desembolsará cerca de US$ 55 millones en la construcción de un hotel de 12 pisos y unas 270 habitaciones en la zona de Brickell, un área con perfil corporativo o financiero. Para concretar su nuevo hotel, la firma adquirió a inicios de este año un terreno de aproximadamente 3.700 metros cuadrados en dicha ciudad.

Las fallas de abastecimiento de papel higiénico y productos de aseo personal en Venezuela también afectan a los hoteles. Las pequeñas cadenas se surten entre si y las grandes redes de hospedaje tuvieron que planificar sus compras con tiempo de antelación. “Todos los hoteles del estado Carabobo tienen inconvenientes. Nosotros compramos lo que encontramos para enviar a nuestro hotel hermano en Maturín. Nos prestamos el producto”, indicó el presidente de la Cámara Hotelera de Carabobo y gerente general del  Stauffer Hotel Valencia, Jorge Haack, que indicó que aunque la ocupación del hotel se ubica entre 37% y 44%  este mes, están muy preocupados por la falta de productos de higiene personal y algunos alimentos.

La cerveza es la bebida alcohólica que más consumen los chilenos y las microcervecerías se transformaron en una fuente de crecimiento dinámico en el mercado. Así lo evidenció un estudio de Euromonitor International, que identificó las principales tendencias de consumo de bebidas alcohólicas en los países de América del Norte y del Sur. El mayor poder adquisitivo de los chilenos también ha impulsado el consumo de alcoholes de mayor valor, como el whisky, “un lujo asequible para consumidores que antes no podían permitírselo”. De hecho, este destilado tuvo un crecimiento de dos dígitos en 2012, versus otros como vodka y ron, que dominaron el consumo local hace un par de años, cuyo porcentaje de crecimiento se ha desacelerado.

México es el mayor consumidor de bebidas azucaradas del planeta con 163 litros por persona al año, según un estudio de la Universidad de Yale, y el segundo, sólo detrás de Estados Unidos, con el mayor índice de obesidad. México también lidera el número de muertes asociadas al consumo de bebidas azucaradas, con 22.020 fallecimientos anuales de los 180.000 que se producen en el mundo, según otro estudio de Harvard. Esta cifra dobla las alrededor de 10.000 muertes por asesinatos vinculados al crimen organizado que se cometieron el año pasado en el país. A finales de 2012 se propuso en el Congreso un impuesto para las bebidas azucaradas, así como una regularización de la publicidad, pero hasta el momento las iniciativas no han prosperado, entre otras cosas debido al lobby de la poderosa industria.

 

RECOMENDADOS

SAFFRON
El nuevo indio de Nueva Costanera

Luminoso, y sin esa estrambótica decoración étnica que se suele ver en los restaurantes indios de la capital, hace sólo unas semanas abrió en la Av. Nueva Costanera, donde antes pasaron sin pena ni gloria el Word Delicatessen y luego el Zinnia, el nuevo SAFFRON, un restaurante indio que pretende posicionarse en las grandes ligas de la gastronomía capitalina.

Su propietario, Ashok Jadhwani se estableció en Iquique con un negocio de importaciones de productos indios. Tras muchos años en el norte, el destino lo trajo a Santiago y de ahí a pensar en poner un restaurante de su especialidad, fue cosa tiempo. Conoció el local de Nueva Costanera y se propuso hacer algo distinto. Durante meses lo fue transformando mientras buscaba en su país natal un chef que quisiera venirse a Chile. Luego, con su local listo y el chef ya posicionado en las cocinas, comenzó su aventura.

Una que es muy común en los establecimientos de esa especialidad. La diferencia es posible que la haga la mano del chef y la calidad de la materia prima, comenta Ashok. Él, como buen importador, se ha dedicado a traer buena materia prima para elaborar los curries que hacen famosa a esta cocina. También optó por carnes de primer nivel y otros productos que importa de todo el mundo. -Lentejas de Canadá, -me comenta, ya que en la India es difícil su exportación. Lentejas, claro, cultivadas por los miles de inmigrantes indios que viven en el frío país del norte. Si ser -ni pretender serlo-, especialista en cocina india, me llamó la atención el sabor de algunos de sus platillos, cuyos nombres son realmente indescriptibles.

Probamos su Lassi, esa bebida india en base a yogurt que sirve para hacer de manto de protección a los picores de su cocina; las samosas, esas empanadas rellenas con papas y arvejas, y los naan, las tortillas que reemplazan al pan. Pero, si  les hablo de un Gost Rogan Josh, casi nadie podrá saber que es un plato de cordero con especias y salsas indias. Por ello lo mejor es decirlo en nuestro idioma, al menos, común para todos.

La comida india es en un gran porcentaje vegetariana. Con el tiempo ha introducido el cordero, el pollo y los pescados y eso se nota en la carta de especialidades donde lo vegetariano es un 60% de ella. Aun así, probé de todo, y justo decirlo, algunos errores opacaron lo que pudo ser un gran almuerzo.

Pero los detalles ya los están corrigiendo y son los básicos de una reciente apertura, como unas samosas algo secas y el típico descuento a un Club de Lectores, que ya forma parte de un pasado no muy generoso para los restaurantes que decidieron hacerse conocidos en base a un gran descuento que a la larga no valora la comida y la carta se mira por los precios más que por el producto.

Platos destacables: en primera línea y dudo haberlos comido con más fruición, están el Cordero con especias y salsas de la india, de un sabor elegante y tremendamente gustoso, y las Lentejas (otra pasión india), elaboradas con una maravillosa salsa y realmente de otra dimensión. También, un majestuoso plato de verduras preparado como en el norte de la india, de gran sabor y calidad.

A un promedio de $20 mil por persona, es interesante conocer este lugar, donde se están preocupando incluso de explicar las razones de cada plato (no hay que olvidar que la india posee una de las más ricas tradiciones espirituales de la tierra), y nos introducen a este mundo místico y mágico que rodea la cocina de este gran país asiático. Recomendable incluso para los que no saben nada de esta gastronomía y quieran conocerla, degustarla. Y ¿por qué no?, encontrar el Nirvana que todos buscamos. (Juantonio Eymin)

Saffron: Nueva Costanera 3364, Vitacura, fono 2502 2020

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL BAR DEL RITZ
Un deleite al estilo inglés

*Por Karla Berndt

Hace años que conozco el restaurant Estró del Hotel Ritz, ahora encabezado por el chef mexicano Marco Rivas quien recientemente fue nominado como uno de los posibles ganadores del premio “Chef Revelación” que otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Sin embargo, esta vez no escribiré de sus ricas creaciones gastronómicas: nos encontramos con unos amigos en el bar del Ritz, para “conversar” un trago…

Este bar, con su inconfundible estilo inglés, sus grabados de caballeros con cuello y corbata en las paredes, sus cómodos sillones y agradable iluminación a media luz, es todo un clásico. Antes de entrar en vigencia la nueva Ley del Fumador, acá se juntaban los amantes de los puros y destilados  para disfrutar el aroma de un auténtico habano con un whisky o brandy de etiqueta. Ahora, ya no hay humo, pero la cantidad y calidad de tragos por elegir se mantiene en plena vigencia. Pedimos Tom Collins, vino y espumante en copa, junto con unos “Montaditos”, muy recomendados por el impecable sommelier Juan Ignacio Pavon. Entre la oferta elegimos montaditos con ensalada de pulpo, mayo de chipotle y puré de palta, y otros con tártaro de filete de res con pepinillos y queso grana padano. Muy sabrosos y aptos para un buen aperitivo.

Sin embargo, el broche de oro de esta agradable velada es la cantante Natalia Ramírez. Con su notable voz  interpreta jazz (esto los días martes; los miércoles canta bossa nova, y los jueves jazz pop), acompañada a la perfección por piano, saxofón y bajo.

Visitar el bar del Ritz es un deleite para todos los sentidos. Ah, el reloj en la pared al lado del mesón está detenido. Para que nadie se apure…

Hotel The Ritz Carlton Santiago
El Alcalde 15, Las Condes
Tel.: 2470 8500

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Av. B. O´Higgins 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Quien diga que la cazuela no puede ser un plato refinado, no ha probado la de ossobuco y salsa verde que prepara el céntrico restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco. Allí se ofrece una alternativa a la carrera acelerada sin tiempo para sentir, conversar ni vivir.” “Entre los mármoles, telas y decorados de este tradicional hotel, los platos chilenos tienen lugar de importancia en la nueva carta de invierno. Que aprovecha productos notables, desde uno porotos señorita (combinados de rojo y blanco), y otras cosechas que se producen sólo en ciertas regiones del país de variedades poco conocidas de hongos, algas, frutas o verduras.” “Como entradas vale la pena probar un confit de pato, en dos versiones: sobre flan de zapallo camote, y en triturado de champiñones y aroma de trufa ($9.800). También se ofrecen codornices en tres cocciones, locos en tres presentaciones, tártaro de lenguado. Degustaciones complejas que armonizan, como su crema de papas llanquihuanas con ajo chilote y cancato de sierra ahumada. O un notable producto poco habitual, el picoroco en crema con ravioles de centolla ($9.900).  Entre varias posibilidades de fondo, vale la pena el medallón de filete de ternera en reducción de carmenere ($14.500) y la merluza austral con papas rellenas y piel crocante ($12.500). Por cierto, el amplio surtido de vinos se presta para las más adecuadas combinaciones con cada plato.”

RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) RISTHEDAR (Av. Holanda 160, Providencia, fono 2231 3257): “Nada se parece menos al portentoso mausoleo del Taj Mahal que el restaurante Rishtedar, en la segunda cuadra de avenida Holanda. Es un recinto casi desprovisto de decoración  pero con gran ambiente, como ha descubierto un público fiel, transversal en edades, que disfruta de los aromas y sabores de la potente comida india.” “La primera novedad está en el lassi, una combinación de frutas y yogurt que resulta mágica para contrarrestar lo picante de algunos platos. Salude con un “Namasté,” y con el lassi y el naan, -pan indio que hace las veces de cuchara y que se cocina en el tandoor, típico horno de alta temperatura-, comience un deleitoso desfile de ramequines o pequeñas ollitas en la que ofrecen guisados de intensa pero armoniosa sazón.” “La aventura parte con el Paneer Tikka, queso de la casa macerado en una exótica salsa a base de especias indias ($4.200). También como entrada, el Goa Chilly Jheeanga,  camarones ecuatorianos en salsa de cebolla, pimiento, tomate y especias, ($ 5.300).””De fondo, el gosth kolhaputi, cordero magallánico en salsa kabila, sabrosa y muy picante, (existen cuatro grados de picante, usted puede solicitar a su resistencia). Más suave, el murgh mitha masala, pollo macerado en crema de almendras y coco, que le dan suave textura,  más massala.”

WIKEN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 2950 3177): “En el Anakena, la tradición de autenticidad es larga, con cocineros que vienen de Tailandia como el actual chef Somporn Damkaen y sus recetas de familia.” “Probé, de aperitivo, hojas fritas de harina de arroz con sabor a camarón y salsas de maní con curry y leche de coco y tamarindo. Ensaladas de pollo frito picante, vegetales y polvo de arroz, y de camarones, manzana, menta y coco. De entradas, samosas fritas rellenas con camarones marinados y dulce salsa de ají con castaña de caju molida, y pastelitos de tapioca rellenos con pollo y maní y salsa de ajo frito. Del wok (especialidad de Somporn), arroz salteado con camarones picantes, albahaca y ajo, que puede ser acompañante o comerse solo; corvina salteada con cebollas fritas, espinaca y salsa de tamarindo, y cerdo con salsa de soya, lemongrass, albahaca y bastante ají. Curry rojo con lonjas de pato a la parrilla, piña, tomatitos y albahaca en salsa abundante y muy picante pese a la leche de coco. Arroz jazmín con los tres últimos. De postre, perlas de tapioca en crema de coco y frutas tropicales, y cuajada de naranja y coco con lychees y helado de vainilla. Los precios de esos platos iban de $6.000 a $13.000, y los postres a $5.000.”

ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) EL CEBICHE 1660 (Manuel Montt 1660, fono 2419 3707): “Es interesante la propuesta de este restaurante peruano, porque combina tradición y novedad, sin dispararse hacia la creatividad desenfrenada ni quedándose en lo que decenas de picadas -o huariques- ofrecen como canon étnico. En un sitio sencillo y con una atención que se sale de la norma por lo agradable, llegaron un jugo ($2.400) y un buen pisco sour ($2.800), junto con pancitos calientes y mantequilla.” “Para empezar, un mix de piqueos -el Costa Brava ($13.200)- con pulpo al olivo, cebiche al cilantro y cebiche mixto al ají amarillo. Impecable, sin excesos. Y un trío de algo especial: causas tratadas como rolls, envueltas en alga ($5.900), una con pollo y salsa huancaína, otra con camarones y otra con pulpo frito. No era lo que ofrecía la carta (como una con filete salteado, por ejemplo), pero estaban nada de mal.” “… solo les falta sintonía fina y una cocina algo más rápida para convertirse en el restaurante al que aspiran ser.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Mayo) NAM (General Flores 218, Providencia, fono 2244 1615): “La cocina tailandesa es considerada la reina de la gastronomía asiática. Llena de color, de productos y de amor por la cocina, con artísticas presentaciones, ha encantado al mundo y hoy es posible encontrar restaurantes tailandeses en todo el orbe.” “Para comenzar, unos cilindros crocantes de centolla, rellenos de centolla y palta, en salsa de curry y jengibre, deliciosos. Como pequeñas joyitas. Lo mismo que los saquitos crocantes de pollo con curry, exquisitos. La sopa de camarones, otro must thai, era increíble. Picante, fresca, con jengibre y verduritas...””Luego, patitas de jaiba al cilantro, servidas sobre un arroz cremoso y especias, fuera de serie. Lo mismo que el cerdo glaseado en piña, que se deshacía de puro tierno, sobre fideos de arroz y verduras salteadas, que fue devorado. El pollo al canelo salteado con vegetales al curry rojo, leche de coco y pimienta de canelo y arroz jazmín, perfecto.” “De postre, para compartir, una gloriosa esfera de chocolate blanco, con frutos rojos, helado casero de frambuesas, pistilos de flores y polvos de brownie... broche de oro para una cocina delicada, refinada y llena de sabores. Realmente hay conocimiento, técnica y amor por los fogones. Un descubrimiento.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Mayo) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 2954 0283): “El Quínoa no tiene patente de alcoholes, pero al público que lo frecuenta no parece importarle. Mi amiga tomó cerveza sin alcohol y yo un agua con gas. El pan llega, calentito, en unas bolsitas de tocuyo, con un potecito de salsa de verduras. De la carta compartimos unas correctas empanadas de masa filo, una de espinaca con queso de cabra y la otra de ricotta con mozzarella, menta y perejil. Venían con ensalada griega, para la que nos ofrecieron distintos aliños y elegimos el de palta. Luego probé una ensalada grande de frescas hojas verdes con uvas, queso azul, cebolla caramelizada y nueces, exquisita mezcla otoñal que me encantó. Mi amiga quiso probar un quinotto, suerte de risotto preparado con quínoa, sobre la base de un caldo de verduras verdes, que le dio lindo color y estaba muy sabroso, mezclado con distintos hongos. ¿Cuál es la ecuación del Quínoa? Yo diría que calidad de los ingredientes, atención a los detalles, que hacen que se sienta cariño allí. La presencia constante de los dueños también. Y, sin duda, la sensación de que uno se está alimentando de manera sana y equilibrada, pero sin perder un ápice de gusto.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 2664 3048): “El restaurante francés del barrio Lastarria se abriga de nuevo. Esta vez, con una carta pareja, sólida, nada pretenciosa, que cumple el sobrio objetivo de dar de comer rico y sin volteretas. No perder de vista el Magret de pato ($ 8.200), con delicadas láminas ahumadas y grilladas, con un oportuno chutney de pera; la Tarta de locos ($ 7.800), láminas blandas y tiernas sobre un bíblico y quebradizo hojaldre, con crema de ajo chilote y bastante aceite de trufa negra; o el Lapin citoyen ($ 12.200), cilindros de compacto conejo hecho al vacío, acompañados de polenta y verduras. ¿Llegó el otoño ya?