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Fachada exterior

martes, 21 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 23 de febrero al 1 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Y mi mejor restaurante es…
MIS APUNTES: La Tasca de Altamar
EL REGRESO DE DON EXE: Mi tía Adelaida
NOVEDADES: El fenómeno de las burbujas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
Y MI MEJOR RESTAURANTE ES…
La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestro oficio. Más aún, familiares la hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales debido a que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.

Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este último tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.

Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no supera sus expectativas.

Consumidor frustrado y enojado.

Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito una buena cantidad de restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?

Dura faena.

Le entregué dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber dónde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aún no lo descubro.

Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.

Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne francés en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Carrer Nou. Eso es lo bueno. Tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen por ahí. ¿Falta?, sí. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina que tenemos en nuestro país. (JAE)

MIS APUNTES


 
LA TASCA DE ALTAMAR

En tiempo de vacaciones (que están finalizando esta semana), miles de capitalinos invaden balnearios y caletas costeras para descansar y reponerse de un arduo año de trabajo. Muchos son también los que repletan las pescaderías y los restaurantes marinos con la finalidad de “darse un gustito” y comer pescados y mariscos con vista al mar.

Un panorama tan idílico como lo son las vacaciones. Pero si todo este proceso lo vemos en forma racional, la comida de caletas y balnearios –salvo contadas excepciones- deja sinsabores, ya sea por la calidad de lo ofrecido o por los altos precios que se registran durante la temporada.

Es realmente ir en contra de la lógica aun sabiendo que nuestra capital es el centro neurálgico de la distribución de los productos del mar al menos en todo el centro del país. No niego que comerse unas machas o erizos con vista al mar es maravilloso y se acerca al Nirvana que todos buscamos, pero… ¿encontraremos lo que realmente deseamos en un balneario cualquiera de nuestras costas, o comeremos lo que ellos (los propietarios de esos lugares) nos ofrecen?

Larga introducción para comentar algo más de La Tasca de Altamar, un restaurante prácticamente hecho a mano durante sus 35 años de existencia. Un lugar tranquilo, bien ubicado, bien atendido (de martes a domingos) y –lo principal- con materia prima de primera calidad (En la actualidad eso de “fresco” no es sinónimo de “pesca del día”, ya que saber -y tener cómo- congelar a bajas temperaturas y descongelar apropiadamente es parte del “know how” gastronómico, algo realmente difícil de encontrar en todos los lugares).

Lo que comenzó como una pequeña marisquería ubicada justo al frente del ex cine Las Condes, hoy es un local de dos pisos con capacidad para más de cien personas, siempre bajo la atenta mirada de sus dueñas, la segunda generación de los Oettinger Castro. Para esto, tienen los mejores proveedores de pescados y mariscos: las ostras y picorocos son de Chiloé, los erizos de Chañaral, las jaibas de Papudo, las machas llegan los jueves fresquísimas directamente traídas desde el Terminal Pesquero, y la mayoría de los pescados provienen del litoral central, sobre todo de Los Molles.

Hay de todo o casi de todo. El día de mi visita no tenían erizos por las marejadas de los días anteriores. Del resto, el Especial Tasca (15.500 para dos), con una gran selección de mariscos difícil de enumerar. De lo degustado, váyase a la segura con el Congrio frito (11.200), realmente uno de los mejores de la capital, que viene en forma de un enorme medallón con un batido bien crujiente. O con los sabrosos Choritos endiablados (7.900), cocinados en su concha con tomate, cebolla y ají cacho de cabra, de suave picor. ¿Algo aún más complicado de conseguir? También tienen Picorocos a la mantequilla –o al vapor- ($ 9.200), y langostas (28.000),  uno de los pocos lugares de Santiago que los ofrecen en su carta.

Buenos blancos, tintos y espumosos en una carta no muy extensa pero a valores más que convenientes. Para los que “veranean” en Santiago durante febrero o los que no lograron encontrar algo bueno durante sus vacaciones, la Tasca se convierte en una verdadera y completa caleta de productos marinos que incluso ofrece platos más elaborados y de gran sabor, como panqueques, fettuccine, pulpo a la gallega y chupes. Tengo la impresión que este es el primer restaurante de la capital donde el famoso “cebiche” pasa a segundo plano, conservando así el respeto familiar a los creadores del restaurante, que cuando abrieron el lugar en el año 1982, la invasión gastronómica peruana aún no se instalaba en nuestras costumbres.

Definitivamente, un imperdible que nunca falla. (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar.  Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041.

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI TÍA ADELAIDA (I)

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según mi primito, su madre fue muy liberal en sus tiempos y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació él. Ese cuento lo supo años después, ya mayor, cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se murió de cirrosis.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podía recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante atractiva pese a su edad”

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, veterano de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Mi hijo habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró 10 horas para llegar a tu Santiago. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Cómo mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a la Confitería Torres y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Chimenea, un bar citadino del centro. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el “morochito, ese que hace de dueño y te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Chimenea y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
EL FENÓMENO DE LAS BURBUJAS
(O la agonía del pisco sour)

No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano la calidad del producto. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.

¿Por qué?

Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.

En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace diez años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.

Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.

Con 11,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para el cuidado de la salud, por la menor ingesta de calorías que implica.

A diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.

También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.

Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Con un crecimiento vertiginoso en Chile, en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros, cifra que el año pasado se triplicó, llegando a los 12 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Con cifras tan alentadoras, la oferta ha reaccionado. Si hace 10 años había solo cinco marcas, en la actualidad existen cerca de 50, según estimaciones de Euromonitor.

Esto claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros cócteles o vinos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.

Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) KALEUCHE (Calle Chorrillos 1420, El Tabo / 35246 9012): “El estilo del lugar no es una picada marina, sino un restaurante un poco más cuidado y con un servicio más esmerado. Dado que éramos un grupo grande (cuatro adultos, tres niños y una guagua, el pedido fue variopinto. Un ceviche mixto bien frío traía reineta, camarones, calamares y pulpo, estaba sabroso y colmó los antojos de un par de comensales. Al ver pasar un plato de erizos, otros dos nos tentamos: lenguas grandes y fresquitas con salsa verde y tostadas. Dos de los chicos pidieron reineta a lo pobre, pero me pareció que el pescado estaba excesivamente cocido. Otro plato fue una merluza austral que también me pareció muy cocida, aunque el dueño no reclamó. Pedimos jugos, bebidas y una botella de Chardonnay La Ronciere, de la zona de Curicó. De hecho, me sorprendió encontrar este vino entre una oferta de puras viñas grandes, como Concha y Toro y San Pedro.” “En la carta, eso sí, dice que atienden solamente a la hora de almuerzo, no en la noche.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) DOLCE & SALATO (Eliodoro Yáñez 2820, Providencia / 99779 0641): “Un café de buena estirpe, jugos, tostadas, yogur o croissant. En cuanto a lo “salato”, también se puede almorzar, con ensaladas que no rechazan el pollo grillado, o el jamón serrano, las alcachofas y los tomates asados de la recomendable ensalada Cousiño ($5.900). O con sandwichs de arrollado de Curepto o queso de Huentelauquén con mechada. O su emblemática Las Lilas, de palta rellena con ave mayo ($5.800).” “Y no para ahí. A pesar del clima, ofrece unos porotos con mazamorra y malaya de chancho irresistibles ($7.600), una humita con ensalada campera ($5.600) además de spaghetti con pesto, aceituna y parmesano ($6.200). Y en temporada, pastel de choclo con chilena ($8.200).” “Agréguele pizzas, huevos de distintas formas. Ahora, si viene por lo “dolce”, el local tiene real maestría en el tema: del 2006 al 2015 funcionó sólo como pastelería. Y no han perdido la mano. El espacio se hace corto para su tentador detalle, desde rollo de hojaldre con canela hasta la porción de torta, que es un alarde ($2.900).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) HÍBRIDO BY COLMADO (Merced 346, Santiago): “En esta ocasión se pidió de casi todo, con afán investigador obviamente. Lo único que no había era curry de pollo, pero en fin. Un gazpacho de tomate y sandía con salpicón de wakame y crutones ($3.000), el cual venía con un toque de vinagre que era como chancho en misa, el único punto a criticar. Un guiso de habas secas y caserísimas albóndigas ($3.500) en una salsa atomatada era un plato absolutamente de abuela. Más hipster y no por eso menos sabrosa, una brocheta de pulpo -que estaba blandito- con un salteado de arroz y verduritas con una salsa agridulce de maracuyá ($3.900). Una oda a la sencillez fueron las verduras asadas con salsa romesco -de tomate, ajo y frutos secos- y hummus ($3.300), junto a unos "huevos rotos" con papas y jamón serrano ($3.000), con esa yema cruda emulsionante, y las patatas bravas con alioli casero y salsa picante ($3.000). Todos platos solicitados en su formato pequeño, el que se puede ampliar al formato de ración, como se estila en España” “… la verdad, una verdadera oda a lo sencillo bien hecho, lo que parece fácil, pero la verdad es que no lo es.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) IBÉRICO (Avda. Ossa 1798 /  22277 3527): “La carta nos pareció algo extensa (no muy buen indicio...), pero nos lanzamos. Negociamos con el propietario, un madrileño simpático y locuaz que nos contó todo su historial en el ramo, una tortilla de papas ($5.500.” “Un plato, que nos sonó muy bien, fue el conejo al jerez con almendras ($10.900), por la novedad. El conejo estuvo muy bien hecho, cocido en su punto, suculento, jugosito y sabroso. Pero las almendras resultaron ser no la salsita inusual y delicada que habíamos imaginado, sino unas cuantas almendras laminadas y distribuidas, sin más, sobre el conejo. No las había en el caldo de cocción. El conejo venía escoltado de aceptables papas salteadas. Un plato contundente, que requiere intervención: con ella quedaría estupendo.” “…cocina sólida pero básica; buenos insumos; con un poco de vuelo y más cuidado por el detalle, puede subir muy alto: tiene pasta y ambiente.”